CURSO : COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : B
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.

CICLO: V







NUEVO CHIMBOTE - PER
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

COMPOSICIN BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


VITAMINA C

El cido ascrbico o vitamina C no es sintetizable
por el organismo, por lo que se debe ingerir desde
los alimentos que lo proporcionan como las frutas
ctricas, los vegetales verdes, las papas y los chiles
poblanos
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.
Es un nutriente esencial, en particular para los
mamferos. La presencia de esta vitamina es
requerida para un cierto nmero de reacciones
metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los
organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en
humanos, de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido, y es ampliamente usada
como aditivo alimentario para prevenir este ltimo
1
.
La vitamina C; El enantimero L del cido ascrbico (ascrbico procede de su capacidad
para prevenir y curar el escorbuto), tambin conocido como vitamina C, es un cido
orgnico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se
sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra,
principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de ctricos.
Se considera que las necesidades diarias de cido ascrbico para un adulto no exceden de
los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios causan acidificacin de la orina e
incrementan el consiguiente riesgo de clculos urinarios.
Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un resfriado o una gripe,
hay poca evidencia cientfica de que esto sea as. De todas formas la vitamina C es una las
de vitaminas que intervienen en el funcionamiento del sistema inmunolgico, como por
ejemplo la vitamina A o la tiamina. Como curiosidad se puede sealar que esta vitamina
solo es esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos incluidos;
el ruiseor chino, una especie de trucha, los cuyes y los murcilagos frugvoros.
PECTINA
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena lineaL de molculas de
cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos y neutros
muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por
tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma
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.
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La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, Las pectinas
estn formadas por largas cadenas de cido galacturnicoya.
No aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y
toxinas que se encuentran en nuestro organismo, tambin tiene un papel importante en la
eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.

QUIEBRA CPRICA
QUIEBRA CPRICA DEL VINO BLANCO, Tambin
conocida como quiebra cuprosa, es exclusiva de los
vinos blancos embotellados. Se produce por exceso
de cobre, presencia de protenas y aminocidos, y en
ambiente reductor. Los sntomas son
enturbiamiento lechoso con precipitados que
pueden presentar aspecto rojizo, grumoso o en
forma de copos de color oscuro.
Al contrario que la quiebra frrica, suelen
desaparecer los sntomas al airear el vino. Una de las formas de prevenirla, adems de
evitar el contacto del vino con el cobre, es utilizar botellas coloreadas porque esta quiebra
es un fenmeno fotoqumico.
Origen de la Turbidez
La turbidez resulta de una reaccin entre el cobre en forma reducida, cobre cuproso Cu+, y
los compuestos azufrados del vino al abrigo del aire formando un "sulfuro de cobre
coloidal" precipitando lentamente en presencia de protenas.

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El cobre procede de la uva es muy escaso (0 a 1 mg/l aproximadamente) pero los
contenidos de los mostos aumentan mucho en caso de tratamientos cpricos tardos de la
via (de 2 a 10-15 mg/l). La fermentacin supone una precipitacin del cobre de los
mostos en las las: los vinos nuevos contienen trazas de cobre (menos de 0,1 a 0,2 mg/l en
general) sin problemas. Pueden enriquecer en cobre por contacto con materiales de
bronce no protegidos tales como grifos de cobre, boquillas de llenadoras no adaptadas.
Existe riesgo de quiebra cuprosa a partir de 0,1 a 0,5 mg/l de cobre.
QUIEBRA FERRICA DEL VINO
Enturbiamiento de origen qumico. Generada por la reaccin de las sales de hierro
presentes en el vino con taninos y cidos naturales.

La quiebra frrica a da de hoy, se ha convertido en algo raro e inusual, puesto que la
mayoria de los materiales utilizados en enologia estan hechos de materiales como acero
inoxidable, bronce, plstico y resinas de tipo epoxi.
Sintomas:
Se observa la presencia de turbidez, pudiendo formar un sedimentoligero, blanquecino
(vinos blancos o tintos) o azulado-negruzco (vinos tintos). Al analizarse, este sedimento se
puede encontrar la presencia de hierro acompaado de fosfatos y de taninos. La turbidez
es ms considerable en presencia de aire, de fro y en presencia de la luz, tambin puede
aparecer en una botella empezada, conservada en el refrigerador.

La quiebra frrica aparece normalmente con contenidos en hierro superiores a 8-12 mg/l,
pudiendo existir riesgos hasta 4-5 mg/l y la estabilidad se mantiene ms all de 15-20
mg/l. Las pruebas de contenido (vino aireado, en fro y en oscuridad) permiten prever los
riesgos.
AFLATOXINAS
Son toxinas naturales contenidas en productos tales
como los cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y
tambin frutos secos como higos o albaricoques. Se pro
ducen a partir de levaduras comunes en pases
tropicales en los que los frutos secos son consumidos
con profusin, hecho que estudios clnicos han
relacionado con una incidencia inusualmente elevada de
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cncer heptico. Asimismo, se especula con que productos muy consumidos en los pases
del hemisferio norte como mantequilla de cacahuete, mermeladas o pastelitos elaborados
con frutas desecadas, puedan contener en sus productos de origen una proporcin elevada
de aflatoxinas.
Las aflatoxinas son inodoras, inspidas e incoloras. Qumicamente, son estables en los
alimentos y resistentes a la degradacin bajo procedimientos de coccin normales. Es
difcil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de
hepatocarcingenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas.
LA LECITINA
Se ha descubierto que las personas con
enfermedad de Alzheimer carecen de la
enzima responsable de la transformacin de la
colina en acetilcolina dentro del cerebro. La
lecitina es una importante fuente diettica de
colina, de manera que el incremento del
consumo puede reducir el avance de la
demencia.
Es una sustancia que tericamente puede mejorar la funcionalidad cerebral en las
personas con demencia o problemas similares (incluso enfermedad de Alzheimer). Es un
complemento diettico que pertenece a un grupo de sustancias semejantes a las grasas
denominadas fosfolpidos. Los fosfolpidos son una mezcla compleja de grasas y cidos
grasos esenciales, adems de fsforo y dos importantes vitaminas del grupo B como son el
inositol y la colina, siendo esta ltima una sustancia indispensable para que se produzca
acetilcolina dentro del cuerpo, y cuya deficiencia est muy vinculada con la presencia de la
enfermedad de Alzheimer.
Los cidos grasos esenciales de la lecitina facilitan la solubilizacin y el transporte del
colesterol, la fosfatidilcolina reduce la absorcin intestinal y estimula la capacidad del
organismo para eliminarlo.
LA MOSCA DE LA FRUTA
Es originaria de la costa occidental de frica de donde se ha extendido a otras zonas
templadas, subtropicales y tropicales.
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La mosca de la fruta o del Mediterrneo, es un insecto holometbolo (se refiere al
proceso en el cual un insecto pasa en su desarrollo por una metamorfosis completa
de cuatro estados: huevo, larva, pupa y adulto) originario de frica.
La actividad de Ceratitis capitata aumenta en primavera llegando a mximos de
actividad en verano, pudiendo permanecer inactivas las pupas durante el invierno
si las condiciones climatolgicas no le son favorables.
El ciclo tarda en completarse de 21 a 30 das en condiciones ptimas. Dependiendo
de las condiciones climticas concretas de cada zona y cada ao, Ceratitis capitata
puede llegar a tener hasta 7 u 8 generaciones anuales.






Eliminacin
Si una estructura es infestada por moscas de la fruta, es muy importante encontrar
todas las reas de cra para que se las puedan eliminar. Si no se remueven los
sitios de cra, el problema seguir a pesar de aplicaciones mltiplas de insecticidas
para controlar las adultas. Puede ser muy difcil de encontrar todas las fuentes de
atraccin y cra, y lo requiere mucha paciencia. Para inspeccionar los sitios de cra
que son inaccesibles (por ejemplo, en el desage o el triturador de basura), pegue
con cinta adhesiva una bolsa plstica y transparente sobre la apertura. Si hay
moscas multiplicndose en estas reas, las adultas saldrn del rea y la bolsa
actuar como trampa.

1. Vitamin C (Ascorbic Acid). University of Maryland Medical Center (abril 2002)
2. Padayatty S, Katz A, Wang Y, Eck P, Kwon O, Lee J, Chen S, Corpe C, Dutta A, Dutta S,
Levine M (2003). Vitamin C as an Antioxidant: evaluation of its role in disease
prevention (PDF). J Am Coll Nutr 22 (1): pp. 1835
3. Introduccin a la qumica industrial. Angel vian ortuo :pp. 486