UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Curso : Maquinaria para la Industria de Alimentos 2014
Catedrtica : Isabel Jess Berrocal Martnez.

UNAC-2014 Autoclaves 3ra Edicin Dra. Isabel Jess Berrocal Martnez
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GUA DE PRCTICA

I.TTULO : AUTOCLAVES

II.FUNDAMENTOS:
Las autoclaves son mquinas de tratamiento terrmofisico que tiene la finalidad de esterilizar
las conservas de alimentos a temperaturas altas, a 121 , inactivando a termo bacterias
como el Clostridium botulinum, indicador de esterilidad comercial en conservas de
alimentos.
Una autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre hermtico que
permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una
esterilizacin con vapor de agua.
Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior.
La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de
ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las
protenas de los microorganismos entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de
stos, cosa que lleva a su destruccin.
En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,
aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines de
conservacin de los alimentos, medicamentos, y otros productos.
La esterilizacin de calor en envases es una tecnologa antigua ampliamente atribuida
al trabajo de Nicholas Appert en los aos 1800. Desde el trabajo de Appert se ha
desarrollado una considerable industria.
La aplicacin de los procesos de calor a los envases no solamente requiere de la
capacidad de calentar y enfriar los contenidos del envase de un modo eficiente, sino
tambin de la capacidad de hacerlo mientras se minimizan las tensiones impuestas sobre el
envase.
Esta aplicacin controlada del calor y la presin es la funcin de las modernas autoclaves
esterilizantes.
Cuando se enfocan los planes para lanzar un nuevo producto alimentario esterilizado
o pasteurizado en un envase, se debe acumular cierta informacin antes de que se puedan
tomar las decisiones sobre el diseo de una instalacin.
Estos aumentos de eficiencia han tenido lugar simultneamente mientras se han presentado
retos adicionales para el desarrollo de tipos de envasados menos rgidos.
La esterilizacin est catalogada en la ISO 9002 como un proceso especial; porque su eficacia
no se puede verificar con pruebas en el producto esterilizado. La eficacia de la esterilizacin
se evala con una serie de procedimientos experimentales, denominado validacin. La
validacin consta de tres partes o protocolos:
Instalacin
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Operacin y
Desempeo

Existen unos estndares mnimos de instrumentacin previstos de cualquier sistema de
autoclave que tienen como finalidad asegurar que el producto reciba el proceso correcto, y la
seguridad del operario. Los instrumentos previstos incluyen:

1. Un medidor de presin.
2. Un registrador grfico para generar un registro permanente del proceso de calor aplicado.
3. Un indicador maestro de temperatura (IMT). Este es un termmetro calibrado
independiente del registrador grfico, que se puede utilizar para comprobar el registro
grfico a fin de que la seguridad del proceso no se confe solamente a un instrumento.
Usualmente es un termmetro de vidrio con mercurio o un termmetro de resistencia de
platino.
4. Un temporizador del proceso. En instalaciones simples un reloj de pared, aunque cada vez
ms comnmente el temporizador se construye dentro del controlador automtico.
5. Un controlador automtico de temperatura, que pueda o no pueda operar desde el mismo
sensor como el registrador grfico.

III.OBJETIVOS:
a. Desarrollar los principios bsicos termodinmicos de tratamiento trmico en el
diseo de una autoclave.
b. Conocer adecuadamente los fundamentos en que se basa la prctica de diseo de la
autoclave para el tratamiento trmico de conservas de alimentos.

IV.MATERIALES Y MTODOS:

1.- Mecanismo y/o equipo: Autoclave
2.-Muestra de esterilizacin: Conservas de alimentos (conserva de durazno, conserva de
esparrago, Conserva de Pias en rodajas, conservas de frijoles con tocino).
3.- Procedimiento:
Hallar la capacidad de la autoclave a disear
Hallar la potencia termodinmica de la autoclave a disear teniendo en cuenta los
fluidos que utiliza para su funcionamiento.

A continuacin se tiene la ilustracin de autoclaves horizontales y verticales .



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Ilustracin 1: Componentes de una Autoclave Vertical























Ilustracin 2 : Componentes de una Autoclave Horizontal

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a) Elementos y Vlvulas que Forman Parte de la Autoclave Horizontal.

1. ENTRADA DE VAPOR:
Es por donde ingresa el vapor con el cual se trabaja a la autoclave.
2. VLVULA DE CONTROL DE VAPOR:
Para aislar la instalacin de la entrada de vapor.
3. VLVULA DE PASO:
Para aislar el enfriador de muestras de la entrada de vapor.
4. INGRESO DE AIRE COMPRIMIDO:
Es por donde ingresa aire comprimido al sistema.
5. FILTRO:
Para limpiar el vapor a los niveles exigidos por las normativas.
6. REGULADOR DE PRESIN:
Para reducir la presin hacia el proceso.
7. DRENAJE:
Es por donde se drena el agua.
8. ENTRADA DE AGUA:
Es por donde ingresa el agua.
9. DISTRIBUIDOR DE VAPOR:
Ayuda a la distribucin uniforme en la autoclave.
10. RIEL DE SOPORTE DE LOS CARROS:
Es la gua por dnde van los carros portadores de las latas.
11. PROTECTOR DE INGRESO DE AGUA:
Evita que el agua entre en la autoclave de una forma n turbulenta.
12. SANGRADOR O ESPITA:
Por donde se da la salida de aire y vapor.
13. TERMMETRO DE VIDRIO:
Sirve para saber la temperatura en la autoclave.
14. MANMETRO:
Para tener una referencia de la presin en la autoclave.
15. VLVULA DE SEGURIDAD:
En caso de cualquier problema, ayuda a desfogar vapor.
16. LNEA DE REBOSE:
Evita que el agua pase este lmite.
17. LNEA DE REMOCIN O VENTEO:
Sirve para la eliminacin del aire presente dentro de la autoclave.
18. CONTROL DE TEMPERATURA E INGRESO DE VAPOR:
Regula el ingreso de vapor a manera de mantener a la autoclave a una temperatura
adecuada.
19. TERMOCUPLA DEL REGISTRADOR:
Sensor que ayuda a registrar las temperaturas medidas






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a) Determinacin de Capacidad msica y volumtrica en una Autoclave

La capacidad en una autoclave (mecanismo) se calcula de la siguiente manera:

b) Determinacin de la Potencia en una Autoclave:








Balance Energtico en la Autoclave

1.Calor de la Autoclave :

) ()

2. Calor de la Canastilla:

) ()

3. Calor del Envase:

) ()

( )
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4. Calor del Producto:

) ()

5. Calor Perdido al Medio Exterior:

) ()

c) Aplicacin Prctica :

C.1. A Partir de la Tabla 1, Desarrollar lo Siguiente:
a. Hallar la capacidad msica y volumtrica en cada una de las Autoclaves.
b. Hallar el balance energtico en las autoclaves del sistema.
c. Hallar el balance de masa en cada una de las autoclaves
d. Identificar las lneas de fluidos que ingresan y salen del mecanismo
e. Realizar el diseo de las dos autoclaves a partir de los datos indicados en la
presente gua de prctica.
C.2. Desarrollar los Flujos Tecnolgicos de Tratamiento Trmico con (Variables de
Temperaturas, Tiempo de Esterilizado) para las conservas de:
a. Conservas de frijoles con tocinos
b. Conservas de cuy en salsa de man
c. Conservas olluquito con charqui
C.3. A partir de Caractersticas Mecnicas, Termodinmicas, Tecnolgicas de la
Ingeniera de Procesos en Alimentos para el Diseo Autoclave Verticales a Vapor,
caractersticas obtenidas ya sea en las prcticas de tecnologa de alimentos o de la
investigacin en paper cientficos de procesos tecnolgicos de los alimentos
mencionados (parmetros y caractersticas de proceso de esterilizado para cada uno de
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estos productos); desarrollar la tabla 2 para conservas de frijoles con tocinos;
desarrollar la Tabla 3 para Conservas de cuy en salsa de man, desarrollar la tabla 4
para olluquito con charqui;

Tabla 1: Caractersticas Mecnicas, Termodinmicas, Tecnolgicas de la Ingeniera de
Procesos en Alimentos para el Diseo Autoclave Verticales a Vapor .
Caractersticas
Datos
Fuente de Donde Obtubo la
Informacin
1.Experiencia tecnolgica
2. Libro: Autor. Ttulo, Ciudad de
publicacin, Editorial, Edicin, Ao.
3. Revista: Autor. Ttulo de la Revista
.Titulo del Articulo, Volumen de la
revista, numero de la revista, edicin
pgina, ao.
Autoclave
N 1
Autoclave
N2
1.Numero de Canastillas por
Autoclave
3 2

2.Numero de Niveles por Canastilla 3 3
3.Numero de Frascos por Nivel 840 920
4.Capacidad de Cada Frasco 370 ml 212 ml
5. Calor Especifico durazno 2,39 Kjoul/kg-
C
2,75 Kjoul/kg-
C

6.Temperatura de Ambiente 20C 20C
7.Temperatura de Esterilizacin 121C 119C
8.Temperatura de Exhausting 89C 87C
9.Temperatura de Sellado 86C 85C
10.Temperatura de ingreso a la
autoclave de frascos sellados
82C 80C
11.Densidad de pieza de durazno en
liquido de gobierno
0,842 g/cm
3
0,789 g/cm
3

12. Espesor de la plancha de acero
inoxidable
1.9 mmm 1.9 mm
13.Dimetro de autoclave 1 mt 1 mt
14.Radio de Canastilla 0.43 m 0.43 m
15.Densidad del Acero Inoxidable a
,t de la cmara de esterilizado
7894 Kg/m
3
7892Kg /m
16. Densidad frasco de vidrio 134 lb / pie
3
139 lb /pie
3

17. Calor especifico del acero
inoxidable (20C)
0.510
Kjol/Kg-C
0.46 Kjol/Kg-C
18.Calor especifico del vidrio 0,876 Joul/gr-
K
0,876 Joul/gr-K
19.Coeficiente de transmisin de
calor global
13,32
Kcal/m2-Hr-
C
13,32 Kcal/m2-
Hr-C

20.Espesor del material de
confeccin de la canastilla
1,3mm 1,3mm
21.Espesor del vidrio Pyrex 2,5mm 2,5mm
22.Longitud de autoclave 1,6 m 1,8 m
23.Altura de la canastilla (carro
portaenvases)
0,45 m 0,55 m
Las dems caractersticas Ud. las determinar en funcin a sus variables dependientes del sistema.



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V.RESULTADOS Y DISCUSIN:
Aplicar la metodologa de clculos a partir del modelo tecnolgico aplicativo; tal como
se indica en la presente Gua de Prcticas y luego comparar los resultados con la
informacin bibliogrfica y de catlogos. Realizar la discusin respectiva.
VI.CUESTIONARIO:
1. Indique el nombre de la lnea de proceso sobre la cual va a trabajar y luego realice
el flujo tecnolgico y flujo de mquinas, sealando en que operacin unitaria utilizan
Autoclaves.
2. Realice el diseo de una Autoclave de acuerdo al Formato de Prctica, ubicndola en
la zona de proceso
VII.-BIBLIOGRAFA:
1. Baquero Franco J. y Llorente Martnez V. Equipos para la Industria Qumica
Alimentaria. Espaa: Editorial Alhambra S.A. Primera Edicin, 1985.
2. Dobrovolski V. (1998) Elementos de Mquinas, 3ra edicin.
3. Luis K Bell (1998) Catlogos Mechanic Engineer.
4. Montes Eduardo,Llorente Irene, Lpez A. Miguel. Diseo y Gestin de Cocinas.
Mxico: Editorial Diaz Santos. Segunda Edicion.2009.


Ilustracin 3 :Autoclaves Horizontales

Ilustracin 4: Canastilla Autoclave Horizontal