La fuerza secreta del chupe

Este es un artculo escrito por el reconocido chef peruano Gastn Acurio sobre los secretos del chupe que me
pareci muy interesante y deseo compartirlos con ustedes.


Si las sopas y los caldos ms contundentes de la cocina peruana fueran fornidos luchadores, el chupe de
camarones, sin duda, se llevara el titulo indiscutible como peso pesado del sabor.

La comparacin no es exagerada. La sabia expresin de la virtud culinaria peruana supo escoger a una de sus
criaturas favoritas el camarn de ro- para crear el platillo ms elegante y poderoso del sur del pas. Una
maravilla que tuvo su origen en Arequipa y que, como tantos otros platillos, naci de un mestizaje culinario
que oper a partir de la sustitucin e incorporacin de ingredientes. Su origen nos conduce necesariamente al
bisque de camarones, una sopa francesa con mantequilla, crema de leche y coac; y al chupi, un guiso que
existi en estas tierras desde tiempos prehispnicos.

El resto de esta historia es fruto de felices descubrimientos y adaptaciones que llegaron a un plato final, cuyo
proceso se resume as. A la sopa europea le quitamos el coac y se le agregaron losingredientes del chupi: el
aj panca, el huacatay, la papa nativa, el choclo, las habas, el queso, la col y, por supuesto, los camarones de
ro peruanos, superiores en tamao y sabor a sus pares europeos. Al final le pusimos el toque clave: la leche,
que lo eleva a la categora de chupe. El fruto de la contundencia y generosidad que caracteriza a la
gastronoma peruana.

No es extrao por eso que el chupe de camarones, presente en las famosas picanteras del interior del pas y en
los restaurantes ms refinados, venga a nosotros como una bendicin. Su contenido suculento (rico en
protenas y carbohidratos) y la emanacin profusa de su aroma, constituyen una fuente de poder inconfundible.
Nos abriga, nos reanima, nos cala hasta el alma. Incluso algunos, fieles adictos a su sabor, dicen que el chupe
de camarones ostenta un poder afrodisaco, puesto que el camarn, por ser un marisco, tiene una esencia
estimulante. Depender de uno mismo, por supuesto, saber explotar esa fuerza. Porque el chupe de camarones
tiene la bondad de sorprender. Quien lo prueba, cae rendido as de simple.

El primer secreto de esta receta es al mismo tiempo una ley elemental: no prepararlo en tiempo de veda de
camarn (de enero a marzo). Guisarlos en esa poca, es un golpe bajo y absurdo a nuestro pas. El resto del
ao, el xito radica en buscar los mejores camarones, los ms vedes y frescos. Tambin en hacer un buen
aderezo de ajo, cebolla y aj panca. Pero lo primordial es no pelar ni retirar las cabezas de los camarones. Es
all donde esta todo el sabor. Un chupe slo con colitas de camarn es un chupe sin alma. Sin vida.

Lo cierto es que el camarn est en muchos ros del Per, pero donde abundan y donde el sabor ha prosperado
hasta lmites insospechados es en Arequipa, cuya sazn esplndida de sus habitantes le ha dado al chupe de
camarones fama y reputacin mundial. De hecho, los arequipeos dicen ser los nicos que pueden reclamar su
autora. Sin embargo los trujillanos aseguran que su chupe es ms delicioso. En Lima lo preparan con estilo
propio: le ponen un huevo frito sobre una tostada, en Arequipa, en cambio, tiran el huevo en hilo en el plato y
se va amalgamando con la coccin. Las variedades regionales del chupe de camarones se deben a unos
cuantos ingredientes y tcnicas que varan un poco. Pero son slo detalles.

Lo ms importante es que el chupe de camarones es un plato bandera del Per, junto con el cebiche, al arroz
con pato, al anticucho, al tiradito y a la causa. Es uno de los barcos de la armada peruana que han salido a
conquistar el mundo. A donde van triunfan. Dnde ser la prxima victoria?

Escrito por Gastn Acurio.