MARCO TEORICO:

Los lpidos, las protenas y los hidratos de carbono constituyen los componentes
estructurales principales de los alimentos. Los lpidos son un grupo de sustancias que, en
general, son solubles en ter, cloroformo y otros disolventes orgnicos, pero que son
escasamente solubles en agua. Sin embargo, no existe ninguna definicin clara de lo que
es un lpido, principalmente a causa de la solubilidad en agua de determinadas molculas
que quedan dentro de una de las variables categoras de los lpidos alimentarios (1).
Algunos lpidos, tales como los triglicridos (triacilgliceroles), son muy hidrfobos. Otros
lpidos, tales como los di y monoglicridos (di y monoacilgliceroles), contienen en sus
molculas ambos constituyentes, hidrfobos e hidrfilos, y son solubles en disolventes
relativamente polares (2). Los cidos grasos de cadena corta tales como los Cl-C4 son
totalmente miscibles con el agua e insolubles en disolventes apolares (1). Sin embargo, la
definicin ms ampliamente aceptada se basa en la solubilidad, como se ha afirmado
anteriormente. Mientras que la mayor parte de las macromolculas son clasificadas por
sus caractersticas estructurales comunes, el que la designacin lpido est definida por
las caractersticas de solubilidad, es algo exclusivo de los lpidos (2). Los lpidos abarcan
un amplio grupo de sustancias que presentan algunas propiedades comunes y similitudes
en su composicin (3). Los triglicridos son grasas y aceites que representan la categora
ms extendida del grupo de compuestos conocidos como lpidos. Con frecuencia, los
trminos lpidos, granas y aceites se utilizan indistintamente. El trmino lpido se refiere,
habitualmente, al amplio conjunto total de las molculas alimentarias que cumplen la
definicin enunciada previamente. Generalmente, las grasas se refieren a aquellos lpidos
que son slidos a temperatura ambiente y los aceites se refieren, en general, aquellos
lpidos que son lquidos a temperatura ambiente. (segn s.suzanne)
LA CLASIFICACIN GENERAL
La siguiente clasificacin general de los lpidos es til para diferenciar los lpidos en los
alimentos:
Los lpidos simples
Son los steres de los cidos grasos con los alcoholes:
Las grasas: Los steres de los cidos grasos con el glicerol (por ejemplo, los
triglicridos)
Las ceras: los steres de los cidos grasos con los alcoholes de cadena larga distintos
de los gliceroles (por ejemplo, el palmitato de miricilo, el palmitato de cetilo, los steres de
la vitamina A y los steres de la vitamina D).
Los lpidos complejos
Son los compuestos que contienen otros grupos funcionales, adems del ster un cido
graso con un alcohol:
Los fosfolpidos: Los steres glicricos de los cidos grasos, los cidos fosfricos y otros
grupos que contienen nitrgeno (por ejemplo, la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina, la
fosfatidilserina y el fosfatidilinositol). (segn s.suzanne)
Los cerebrsidos: Los compuestos que contienen cidos grasos, un hidrato de carbono y
un resto nitrogenado (por ejemplo, el galactocerebrsido. y el glucocerebrsido).
Los esfingolpidos: Los compuestos que contienen cidos grasos, un resto nitrogenado y
un grupo fosforilo (por ejemplo, las esfingomielinas).
Los lpidos derivados
Los lpidos derivados son sustancias derivadas de los lpidos neutros o de los lpidos
complejos. Presentan las propiedades generales de los lpidos; algunos ejemplos son los
cidos grasos, los alcoholes de cadena larga, los esteroles, las vitaminas liposolubles y
los hidrocarburos. (segn s.suzanne)
ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES
Por definicin, los lpidos son solubles en los disolventes orgnicos e insolubles en agua.
Por consiguiente, la insolubilidad en agua es la propiedad analtica esencial utilizada
como fundamento para separar los lpidos de las protenas, el agua y los hidratos de
carbono en los alimentos. Los glucolpidos son solubles en los alcoholes y presentan una
baja solubilidad en hexano. Por el contrario, los triglicridos son solubles en hexano y en
ter de petrleo, los cuales son disolventes apolares. El amplio rango del carcter
hidrfobo relativo de los diferentes lpidos hace imposible la eleccin de un nico
disolvente universal para la extraccin de los lpidos contenidos en los alimentos. Algunos
lpidos contenidos en los alimentos son componentes de las lipoprotenas y los
liposacridos complejos; en consecuencia, la extraccin con xito exige que los enlaces
entre los lpidos y las protenas o los hidratos de carbono sean rotos, de tal manera que
los lpidos puedan ser liberados y solubilizados en los disolventes orgnicos extractantes.
LOS MTODOS ANALTICOS
El contenido total de lpidos de un alimento se determina, habitualmente, por medio de los
mtodos de extraccin con disolventes orgnicos. La exactitud de calos mtodos depende
sumamente de la solubilidad de los lpidos en el disolvente utilizado y de la capacidad de
extraer los lpidos de los complejos formados con otras macromolculas. El contenido en
lpidos de un alimento determinado con un disolvente puede ser completamente diferente
del contenido determinado con otro disolvente de diferente polaridad. Adems de los
mtodos de extraccin con disolvente, hay mtodos de extraccin por va hmeda sin
disolventes y varios mtodos instrumentales que aprovechan las propiedades fsicas y
qumicas de los lpidos contenidos en los alimentos para la determinacin del contenido
en grasas. (segn s.suzanne)
Muchos de los mtodos mencionados en el presente captulo son mtodos oficiales de la
AOAC International. Para las instrucciones detalladas de los procedimientos, consulte
dichos mtodos y las dems referencias originales citadas. (segn s.suzanne)
LOS MTODOS DE EXTRACCIN CON DISOLVENTES
La preparacin de la muestra
La validez del anlisis de las grasas de un alimento depende de un muestreo y una
conservacin adecuados de la muestra antes de su anlisis. Una muestra ideal debera
ser tan prxima como sea posible, en todas sus propiedades intrnsecas, al material del
cual ha sido tomada. Sin embargo, se considera que una muestra es satisfactoria si las
propiedades que estn siendo investigadas se corresponden con aquellas del material
bruto. (segn s.suzanne)
La preparacin de la muestra para el anlisis de los lpidos depende del tipo de alimento,
y del tipo y la naturaleza de los lpidos contenidos en el alimento (8), El mtodo de
extraccin de los lpidos presentes en la leche lquida es, generalmente, diferente de
aquel para los lpidos en las semillas de soja slidas. Para analizar de un modo eficiente
los lpidos contenidos en los alimentos, es necesario un conocimiento de la estructura, lo
qumica y la presencia de las principales clases de lpidos y sus componentes. Por
consiguiente, no existe un mtodo normalizado nico para la extraccin de todos los tipos
de lpidos contenidos en los distintos alimentos, Para obtener los mejores resultados, la
preparacin de la muestra se debera llevar a cabo bajo una atmosfera inerte de
nitrgeno, a baja temperatura, para minimizar las reacciones qumicas, tales como la
oxidacin de los lpidos. (segn s.suzanne)
Varias etapas preparativas son comunes en el anlisis de los lpidos, las cuales actan
como una ayuda en la extraccin por medio de la eliminacin del agua, la reduccin del
tamao de partcula o la separacin de los lpidos de las protenas o de los hidratos de
carbono enlazados, o de ambos. (segn s.suzanne)
El secado previo de la muestra.
Los lpidos no pueden ser eficazmente extrados con etlico de los alimentos hmedos,
puesto que el disolvente no puede penetrar fcilmente en los tejidos hmedos de los
alimentos, debido al carcter hidrfobo de los disolventes utilizados o a la naturaleza
higroscpica de los disolventes. El ter, que es higroscpico, se satura con agua y es
ineficiente para la extraccin de los lpidos. El secado de la muestra a temperaturas
elevadas no es deseable puesto que algunos lpidos quedan enlazados a las protenas y a
los hidratos de carbono, y los lpidos enlazados no se extraen con facilidad mediante los
disolventes orgnicos. La desecacin a baja temperatura utilizando una estufa de vaco o
la liofilizacin aumentan el rea superficial de la muestra, dando como resultado una
mejor extraccin de los lpidos. El secado previo hace la muestra ms fcil de moler,
permitiendo una mejor extraccin, rompe las emulsiones grasa-agua, haciendo que las
grasas se disuelvan fcilmente en el disolvente orgnico. (segn s.suzanne)
La reduccin del tamao de partcula
La efectividad en la extraccin de los lpidos contenidos en los alimentos desecados
depende del tamao de partcula; por consiguiente, una molturacin adecuada es muy
importante. El mtodo clsico para la determinacin de las grasas en las semillas
oleaginosas implica la extraccin de las semillas molidas con un disolvente elegido,
despus de una molienda repetida, realizada a baja temperatura para minimizar la
oxidacin de los lpidos. Para una mejor extraccin, la mezcla y el disolvente se mezclan
en un aparato triturador de alta velocidad, tal corno una batidora. A causa de la limitada
porosidad de la cscara de la semilla de soja y su sensibilidad a los agentes
deshidratantes, puede ser dificil extraer los lpidos de las semillas de soja enteras. La
extraccin de los lpidos contenidos en las semillas de soja se lleva a cabo fcilmente si
las semillas se quiebran mecnicamente por medio de una trituracin. (segn s.suzanne)
La hidrlisis cida Una porcin significativa de los lpidos en alimentos tales como los
lcteos, el pan, la harina y los productos animales, se encuentra enlazada a las protenas
y a los hidratos de carbono, y su extraccin directa mediante disolventes apolares es
ineficiente. Para la extraccin de los lpidos, dichos alimentos deben ser preparados por
medio de la hidrlisis cida. La Tabla 8-3 muestra la inexactitud que puede presentarse s
las muestras no son preparadas mediante una hidrlisis cida. La hidrlisis cida puede
romper las uniones de los lpidos enlazados tanto covalente como inicamente, dando
formas fcilmente extrables. La muestra puede ser digerida previamente, refluyndola
durante 1 hora en cido clorhdrico 3 N. Se pueden aadir etanol y hexanmetafosfato
slido para facilitar la separacin (le los lpidos (le los dems componentes, antes de
extraer los lpidos d los alimentos por medio de disolventes (6, 7). Por ejemplo, la
hidrlisis cida de dos huevos precisa 10 ml. de HCl y el calentamiento a 65C, durante
15-25 minutos, o bien hasta que la disolucin sea lmpida. (segn s.suzanne)
La eleccin del disolvente
Los disolventes ideales para la extraccin d las grasas deberan presentar una alta
capacidad disolvente pata los lpidos y una baja o nula capacidad disolvente frente a las
protenas, los aminocidos y los hidratos de carbono. Deberan evaporarse con facilidad y
no dejar residuos, presentar un punto de ebullicin relativamente bajo y no ser inflamables
ni txicos, tanto en el estado lquido como en el de vapor. El disolvente ideal debera
penetrar fcilmente en las partculas de la muestra, estar en forma de un componente
nico para evitar el fraccionamiento, y ser barato y no higroscpico. Es difcil encontrar un
disolvente ideal para las grasas que cumpla todos estos requisitos. El ter etlico y el ter
de petrleo son los disolventes ms comnmente utilizados, aunque el pentano y el
hexano se emplean para extraer el aceite de las semillas de soja. (segn s.suzanne)
El ter etlico presenta un punto de ebullicin de 34,6C y es mejor disolvente para las
grasas que el ter de petrleo. En general, es caro en comparacin con otros disolventes,
presenta un mayor peligro de explosin y riesgos de incendios, es higroscpico y forma
perxidos. El ter de petrleo es la fraccin de punto de ebullicin bajo del petrleo y est
compuesta, principalmente, por pentano y hexano. Presenta un punto de ebullicin de 35-
38C y es ms hidrfobo que el ter etlico. Es selectivo para los lpidos ms hidrfobos,
ms barato, menos higroscpico y menos inflamable que el ter etlico. Las propiedades
detalladas del ter de petrleo para la extraccin de las grasas se describen en el Mtodo
945.16 de la AOAC. (segn s.suzanne)
Con frecuencia se utiliza una mezcla de dos o tres disolventes. Los disolventes deberan
estar purificados y libres de perxidos, y se debe utilizar la proporcin apropiada entre
disolvente y soluto para obtener los mejores resultados en la extraccin de los lpidos
contenidos en los alimentos (7).
Un mtodo de extraccin con disolventes, en continuo: el mtodo de Goldfish
El fundamento y las caractersticas
Para la extraccin en Continuo con disolventes, el disolvente procedente de un matraz de
ebullicin fluye continuamente sobre la muestra, contenida en un cartucho de extraccin
de cermica. El contenido en grasas se determina por la prdida de peso de la muestra, o
bien por el peso de las grasas extradas. (segn s.suzanne)
Los mtodos en continuo proporcionan una extraccin ms rpida y ms eficiente que los
mtodos de extraccin semicontinuos. No obstante, pueden ocasionar la formacin de
caminos preferentes, o canales, la cual dara como resultado una extraccin incompleta.
El ensayo de Goldfish (as como los de Wiley y Underwriters) son ejemplos de mtodos
para la extraccin en continuo de tos lpidos. (segn s.suzanne)
El procedimiento
1. Pese el cartucho de extraccin de cermica porosa, previamente secado. Introduzca en
el cartucho la muestra, desecada en la estufa de vaco, y pese de nuevo. (En lugar de
esto, se podra mezclar en el cartucho la muestra junto con arena, secndola a
continuacin).
2. Pese e] vaso de precipitados de la extraccin, previamente secado.
3. Coloque el cartucho cermico de extraccin en el tubo soporte de vidrio y, a
continuacin, elvelo al interior del condensador del aparato.
4. Ponga ter etlico anhidro (o bien, ter de petrleo) en el vaso de precipitados de
extraccin y colquelo sobre el calentador del aparato.
5. Extraiga durante 4 horas.
6. Haga descender el calentador y deje enfriar la muestra.
7. Retire el vaso de precipitados de extraccin y deje secar al aire durante la noche y, a
continuacin, a 100C, durante 30 minutos. Enfre el vaso de precipitados en un
desecador y pselo.

Los clculos
Peso de las grasas en la muestra = (vaso + grasas) vaso
% de grasas sobre la base del peso en seco = (g de grasas en la muestra/g de
muestra seca) x 100

Un mtodo de extraccin semicontinua con disolventes: el mtodo de Soxhlet
El mtodo de Soxhlet (Mtodo 920.39C de la AOAC para las grasas de los cereales;
Mtodo 960.39 para las grasas de las carnes) es un ejemplo de extraccin semicontinua y
se describe a continuacin.
El fundamento y/as caractersticas
Para la extraccin semicontinua con disolventes, el disolvente se acumula en la cmara
de extraccin durante 5-10, minutos y rodea completamente la muestra; a continuacin,
retorna por efecto de sifn al matraz de ebullicin. El contenido en grasas se determina
por medio de la prdida de peso de la muestra, o bien por el peso de las grasas extradas.
Este mtodo proporciona un efecto de empapado de la muestra y no ocasiona la
formacin de caminos preferentes. Sin embargo, este mtodo requiere ms tiempo que el
mtodo continuo. Debe observarse que, a menudo, el mtodo de Soxhlet se considera
como el mtodo de referencia, conforme al cual se evalan los dems.
La preparacin de la muestra
Si la muestra contuviese ms de un 10% de H
2
O, seque la muestra hasta pesada
constante, a 95-100C, bajo una presin de 100 mm de Hg, durante aproximadamente 5
horas (Mtodo 934.01 de la AOAC).
El procedimiento
1. Pese, con una aproximacin de 1 mg, aproximadamente 2 g de muestra previamente
secada en un cartucho de extraccin previamente secado, de una porosidad tal que
permita un flujo rpido del ter etlico. Cubra la muestra en el cartucho con lana de vidrio.
2. Pese el matraz de ebullicin, previamente secado.
3. Ponga ter anhidro en el matraz de ebullicin. Nota: el ter anhidro se prepara lavando
ter etlico comercial con dos o tres porciones de agua, aadiendo NaOH o KOH y
dejando reposar hasta que la mayor parte del F120 del ter haya sido absorbida. Aada
pequeos trozos de Na metlico y deje cesar la evolucin de hidrgeno (Mtodo 920.39B
de la AOAC). En lugar del ter anhidro, se puede utilizar ter de petrleo (Mtodo 960.39
de la AOAC).
4. Monte el matraz de ebullicin, el extractor de Soxhlet y el refrigerante.
5. Extraiga en un extractor de Soxhlet, a una velocidad de condensacin de 5 6 gotas
por segundo, durante 4 horas; o bien durante 16 horas, a una velocidad de 2 3 gotas por
segundo, calentando el disolvente contenido en el matraz de ebullicin.
6. Seque el matraz de ebullicin conteniendo las grasas extradas en una estufa
atmosfrica, a 100C, durante 30 minutos; deje enfriar en un desecador y pese.



Los clculos
% de grasas sobre la base de peso en seco = (g de grasas en la muestra/g de muestra
seca)
Un mtodo de extraccin con disolventes, en discontinuo: el mtodo de Mojonnier
El mtodo para las grasas de la leche
el fundamento y las caractersticas Las grasas se extraen con una mezcla de ter etlico y
ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, y las grasas extradas son secadas hasta
peso constante y expresadas como el porcentaje de grasas en peso. (segn s.suzanne)
El ensayo de Mojonnier es un ejemplo del mtodo de extraccin en discontinuo, con
disolventes, y no precisa la eliminacin de la humedad de la muestra. Puede ser aplicado
tanto a las muestras lquidas como a las slidas. Ha sido aplicado principalmente a los
productos lcteos, aunque es aplicable a otros alimentos, Si se utiliza el ter de petrleo
para purificar las grasas extradas, este mtodo resulta ser parecido al mtodo de Roese-
Gottlieb (Mtodo 905.02 de la AOAC) tanto en el fundamento como en la forma de operar.
Los mtodos de extraccin con disolventes a presiones o temperaturas elevadas
Los mtodos de extraccin de los lpidos que implican interacciones entre el disolvente y
la muestra a distintas combinaciones de altas presiones o temperaturas, incluyen la
extraccin con fluidos supercrticos (SFE) y la extraccin acelerada con disolventes
(ASE). Ambas han ido ganando aceptacin como alternativas de los mtodos ms
tradicionales de extraccin con disolventes debido a los reglamentos de la U.S
Environmental Protection Agency (EPA, agencia para la proteccin del medio Ambiente,
de los EE.UU.), los cuales alientan cada vez ms a una reduccin en el uso de los
disolventes orgnicos en el laboratorio. (segn s.suzanne)
La SFE evita todo el uso de disolventes orgnicos arriesgados, eliminando de ese modo
completamente los costes y los peligros asociados, habitualmente, con su eliminacin. En
su lugar, se calienta y presuriza un disolvente inerte, atoxico y barato hasta que muestre
las propiedades de un fluido supercrtico. En este estado << hibrido >> entre gas y lquido,
la densidad del fluido supercrtico, parecida a la de un liquido, mejora la extraccin fuera
de las matrices de las muestras, mientras que al mismo tiempo sus propiedades similares
a las de un gas promueven la separacin de las grasas solubilizadas y del fluido
disolvente, despus de completada la extraccin. La alteracin de la densidad mediante la
modificacin de la presin y la temperatura puede promover la selectividad para los
componentes especficos. (segn s.suzanne)
Aunque no evita completamente el uso de los disolventes orgnicos, el proceso ASE
puede disminuir su consumo significativamente. A causa de las elevadas presiones
alcanzadas durante la ASE, la extraccin de las muestras puede tener lugar a
temperaturas muy por encima del punto de ebullicin normal del disolvente empleado.
Esto aumenta la solubilizacin y la difusin de los lpidos desde el interior de la muestra a
la disolucin, acortando significativamente el tiempo de extraccin, a la vez que reduce el
consumo de disolvente. (segn s.suzanne)
Los mtodos de extraccin por va hmeda, sin disolventes
EL MTODO DE BABCOCK PARA LAS GRASAS DE LA LECHE (MTODOS 989.04 Y
989.10 DE LA AOAC)
El fundamento
En el mtodo de Babcock, se adiciona H2S04 a una cantidad conocida de leche,
dispuesta en una botella de Babcock. El cido sulfrico digiere las protenas, genera calor
y libera las grasas. La centrifugacin y la adicin de agua caliente aslan las grasas para
su cuantificacin en la porcin graduada de la botella de ensayo. Las grasas se miden
volumtrica- mente, aunque los resultados se expresan como el porcentaje de las grasas
en peso. (segn s.suzanne)
El procedimiento
1. Transfiera la muestra de leche con una pipeta (17,6 mL), con exactitud, a una botella de
ensayo de Babcock.
2. Aada a la botella 17.5 mL de cido sulfrico (de peso especfico 1,82), de calidad
reactivo, dejando que el cido fluya suavemente por el cuello de la botella hacia abajo,
a la vez que se gira sta lentamente, El cido digiere las protenas, liberando las grasas.
3. Centrifugue la mezcla durantes minutos y las grasas lquidas ascendern hasta el
cuello calibrado de la botella. Durante la centrifugacin, se debe mantener a centrfuga a
55-60C.
4. Aada agua caliente para elevar las grasas lquidas dentro del cuello graduado de la
botella de Babcock.
5. El porcentaje de grasas en peso se lee directamente de las marcas de graduacin de la
botella, con una aproximacin al 0,05%. (segn s.suzanne)

BIBLIOGRAFA:
S.suzane/ anlisis de los alimentos/ determinacin de grasas/ editorial Acribia S.A/
2009