Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja

Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva

SERVICIO E COMEORES
Pro!esor" #or$e %onz&lez 'rrutia
CLASI(ICACI)* E LOS ES+A,LECIMIE*+OS %AS+RO*OMICOS
O-jetivo de la clase: Identificar tipos de restaurantes y su oferta de servicios
existentes.
Actividades a desarrollar"
- Imagina que eres un inversionista y pretendes instalar tu negocio en la
comuna de Laja. Disea una estrategia de trabajo para promover tu
desa!.o $astronmico en tu re$in/
- Elabora un mapa conceptual para sintetizar las caractersticas de cada
servicio gastron!mico seg"n gua de estudio.
- #edacta $ alternativas de men" como propuestas para inaugurar tu
negocio.
0/ Restaurant Cl&sicos
En un restaurante cl%sico se destaca la cocina tipo gourmet& tambi'n
conocida como alta cocina o cuisine (la palabra cuisine es de origen
franc's y significa )el arte de preparar comida fina*+. En Estados ,nidos
-ay pocos restaurantes cl%sicos y dos de cada tres se localizan en .ueva
/or0& 1an 2rancisco o Los 3ngeles& principalmente estos establecimientos
se encuentran en Europa y su reconocimiento aumenta al aparecen en el
listado de la )4ua #oja de 5ic-ellin* (publicaci!n que aparece desde
6788 clasificando a los establecimientos del rubro 9otelero:4astron!mico
de acuerdo a su nivel de servicio. Existen dos guas de publicaci!n anual:
La 4ua #oja dedicada a la clasificaci!n de los #estaurantes y La 4ua
;erde a los 9oteles+ ,n restaurante cl%sico se disea y opera de acuerdo
con la tradici!n europea y busca atraer clientes dispuestos a pagar altos
precios por platillos sofisticados& servidos con estilo y elegancia.
<odos los restaurantes cl%sicos tienen =-efs de alta escuela& la mayora
de los cuales -a dedicado su vida a dominar el arte de la preparaci!n de
platillos finos. 5uc-os establecimientos de este tipo tambi'n incluyen
cavas con gran n"mero de vinos finos. >tra caracterstica de un este tipo
de establecimiento es el ambiente elegante y personal bien entrenado y
disciplinado
1/ Restaurant Internacional
Este tipo de establecimiento& es el que se encuentra mayoritariamente en
los distintos lugares& presenta como caracterstica principal la no
asociaci!n directa con alg"n tipo de especialidad gastron!mica en lo que
se refiere a lugar geogr%fico& es decir en el podemos encontrar diversidad
de preparaciones que no tiene un origen com"n. 1u personal deber% ser
capacitado en el arte culinario& ya que tendr% que demostrar dominio en
las distintas especialidades gastron!micas. El ambiente en este tipo de
establecimiento es cuidado al igual que la atenci!n que brinda el personal
de servicio.
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Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
SERVICIO E COMEORES
Pro!esor" #or$e %onz&lez 'rrutia
CLASI(ICACI)* E LOS ES+A,LECIMIE*+OS %AS+RO*OMICOS
O-jetivo de la clase: Identificar tipos de restaurantes y su oferta de servicios
existentes.
Actividades a desarrollar"
- Imagina que eres un inversionista y pretendes instalar tu negocio en la
comuna de Laja. Disea una estrategia de trabajo para promover tu
desa!.o $astronmico en tu re$in/
- Elabora un mapa conceptual para sintetizar las caractersticas de cada
servicio gastron!mico seg"n gua de estudio.
- #edacta $ alternativas de men" como propuestas para inaugurar tu
negocio.
2/ Restaurant (amiliar
En este restaurante encontramos un ambiente grato& que satisface las
necesidades de los variados comensales que asisten a el (adultos&
j!venes& nios& ancianos+. 4eneralmente los valores asignados a las
preparaciones son m%s bajos que en el resto de los establecimientos
formales& ya que busca atraer a un n"mero importante de comensales
(grupo familiar+& ofreciendo variadas alternativas& no muy sofisticadas en
su preparaci!n. El personal de cocina no requiere de una capacitaci!n
tan especializada y el ambiente que rodea este tipo de establecimiento
debe generar un estado de seguridad y comodidad.
3/ Restaurant +ur.stico
Este tipo de establecimiento recibe esta denominaci!n& ya que es muy
frecuente encontrarlo inserto en un ambiente que genera de por si un
atractivo turstico (campo& montaa& playa& etc.+. ?qu podemos encontrar
cocinas del tipo familiar& internacional o de especialidad y por ende con
sus caractersticas principales.
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Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
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existentes.
Actividades a desarrollar"
- Imagina que eres un inversionista y pretendes instalar tu negocio en la
comuna de Laja. Disea una estrategia de trabajo para promover tu
desa!.o $astronmico en tu re$in/
- Elabora un mapa conceptual para sintetizar las caractersticas de cada
servicio gastron!mico seg"n gua de estudio.
- #edacta $ alternativas de men" como propuestas para inaugurar tu
negocio.
4/ Restaurant e Especialidad
Este establecimiento presenta como caracterstica central entrega de
productos representativos o tpicos de un determinado lugar geogr%fico
(cocina peruana& cocina italiana& cocina espaola& cocina c-ilena& etc.+& o
de un producto determinado (carnes& mariscos& vegetales& etc.+. El
personal se encuentra principalmente capacitado en relaci!n a la
especialidad del local.
@or lo general& la ambientaci!n del establecimiento esta en directa
relaci!n con los productos ofrecidos.
5/ (ast (ood
Este sistema comprende un gran n"mero de establecimientos cuyo
objetivo principal es la )comida r%pida*& que podr% ser degustada en el
propio establecimiento o incluso ser llevada fuera del mismo para ser
consumida en otro lugar.
@or lo general& las caractersticas de este tipo de establecimiento son&
entre otras& las siguientes:
La carta o )especialidades* no son muy variadas& ya que se basa en dos o
tres productos b%sicos a partir de los cuales se le adicionan una serie de
complementos que pueden& en cierto modo& cambiar su gusto final
aunque el producto base sea el mismo.
Los platos o productos finales no necesitan de elaboraciones complejas&
sino todo lo contrario: son recetas sencillas y r%pidas.
Estos establecimientos cuentan con una maquinaria especifica que facilita
la elaboraci!n final del producto& ya que como se menciono
anteriormente& el producto base& suele ser el mismo: o bien frito o asado
o a la parrilla& etc.& lo cual -ace m%s factible que se empleen m%quinas de
mayor rendimiento aunque solamente realicen una o dos funciones.
Las instalaciones y equipamiento para consumir la comida en el mismo
local son diseadas para la funcionalidad del servicio& no buscan la
comodidad excesiva sino la agilizaci!n del mismo& es decir en todo se
busca la rapidez.
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servicio gastron!mico seg"n gua de estudio.
- #edacta $ alternativas de men" como propuestas para inaugurar tu
negocio.
6/ Slo7 (ood
Establecimiento con caractersticas de funcionamiento muy similares a los
fast food& pero con ofrecimiento gastron!mico distinto. Los productos
elaborados es este local& est%n orientados a la cocina dom'stica& es decir
a preparaciones de consumo -abitual.
8/ Caterin$
1on empresas de restauraci!n que se dedican a la elaboraci!n de
comidas que son consumidas en otros lugares& siendo los principales
clientes los medios de transporte& en especial a los transportes a'reos.
En estos casos nos encontramos con sus instalaciones ubicadas en
aquellas ciudades que son puntos estrat'gicos para la conexi!n de
vuelos. El sistema de contrataci!n es similar al de las empresas de
alimentaci!n colectivaA es decir& la compaa a'rea pide una
programaci!n completa de men"s para sus vuelos& indicando la
secuencia de los mismos& el tiempo estimado de travesa& ciudades&
origen& destino& escalas y todos los datos t'cnicos del avi!n y del vuelo&
as como el presupuesto por tipo de plaza. ?nte esta informaci!n& el
catering disea los men"s& el precio& el ndice de rotaci!n de los mismos&
sistemas de transporte y precio final. Los valores finales van en relaci!n
directa al tipo de clase en el que ser%n servidos.
La idea tradicional del catering como proveedor imprescindible y exclusivo
para los aviones -a sido cambiando sensiblemente en las "ltimas
d'cadas& ampliando el crculo de clientes a otros medios de transporte&
principalmente ferrocarriles y buses interurbanos de trayecto medio o
largo recorrido. El transporte martimo& de momento& no se encuentra
mayoritariamente& entre los clientes& dado que los barcos cuentan para
sus largos trayectos con instalaciones y dotaciones que permiten la
elaboraci!n de las comidas )in situ*
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Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
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Las instalaciones de los catering son dignas de menci!n y se pueden
equipar& en cuanto a la elaboraci!n de las comidas& con las cadenas m%s
sofisticadas de trabajo& ya que desde que sale la fuente -asta que
finalmente es empaquetada y sellada -ay todo un montaje en cadena con
un control ex-austivo sobre el mismo& tanto en el aspecto culinario:
gastron!mico como en el -igi'nico:sanitario de materias primas&
instalaciones y personal.
=ada cierto n"mero de men"s o de piezas se extraen muestras de los
mismos que son analizadas -asta en su mnimo detalle& con el fin de
evitar las posibles intoxicaciones& redact%ndose los informes
correspondientes.
5uc-os catering& -an ampliado sus servicios a la entrega de productos de
banqueteara& aunque para ellos estos servicios est%n dentro de las
atenciones complementarias y no de las fundamentales
9/ Centros e Alimentacin Colectiva
Establecimientos que est%n orientados al servicio de alimentaci!n a gran
escala. Los productos ofrecidos en este tipo de centros en dirigidos a la
entrega de los alimentos esenciales para lograr un equilibrio nutricional.
Este "ltimo aspecto esta en directa relaci!n a las caractersticas de las
actividades que se desarrollan en los establecimientos en que est%n
insertos.