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Caractersticas centesimais da carne de hambrguer de bovinos alimentados com torta de licuri
1

Ana Alice Lima de Gouva
4
, Ronaldo Lopes Oliveira
3
, Andr Gustavo Leo
7
, Camila de Oliveira
Nascimento
5
, Italo Reneu Rosa de Albuquerque
6
, Dallyson Yehudi Coura de Assis
2


1
Parte da dissertao do Mestrado da primeira autora
2
Doutorando do Programa de Ps Graduao em Zootecnia - UFBA
3
Professor da Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia UFBA, Bolsista CNPq
4
Mestrando do Programa de Ps Graduao em Zootecnia UFBA e-mail: analicagouvea@hotmail.com
5
Graduando do curso de Medica Veterinria da Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia da UFBA
6
Doutorando do Programa de Ps Graduao em Cincia dos Animais dos Trpicos UFBA
7
Ps doutorando do Programa Ps Graduao em Zootecnia - UFBA.


Resumo: Objetivou-se avaliar a influncia dos nveis de incluso da torta de licuri nas caractersticas centesimais
da carne de hambrguer de bovinos confinados. O experimento foi realizado na Fazenda Experimental da Escola de
Medicina Veterinria e Zootecnia pertencente Universidade Federal da Bahia, situada no municpio de So
Gonalo dos Campos BA, de julho a outubro de 2012. O experimento dos produtos crneos processados foi
realizado no Laboratrio Multiuso II da Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia pertencente Universidade
Federal da Bahia, situada no municpio de Salvador BA, no ms de abril a maio de 2013. Para as anlises da
composio centesimal, utilizaram-se amostras da carne de hambrguer de cada animal nas quais se determinou os
teores de umidade, cinzas, protena bruta e extrato etreo. Os nveis de torta de licuri na dieta de bovinos confinados
no influenciam (P>0,05) nas caractersticas centesimais da carne de hambrguer. Pode incluir em at 21% de torta
de licuri nas dietas de bovinos confinados.

Palavraschave: confinados, dietas, protena

Centesimal characteristics of beef bovine fed hamburger pie licuri
1


Abstract: This study aimed to evaluate the influence of inclusion levels Pie licuri characteristics proximate beef
hamburger beef cattle. The experiment was conducted at the Experimental Farm of the School of Veterinary
Medicine and Animal Science belongs to the Federal University of Bahia, located in the municipality of So
Gonalo dos Campos - BA, from July to October 2012. The experiment of processed meat products was held at
Multipurpose Laboratory II School of Veterinary Medicine and Animal Science belongs to the Federal University
of Bahia, located in the city of Salvador - BA, in April and May 2013. For the analysis of the chemical composition,
we used samples of hamburger meat from each animal in which they determined the moisture, ash, protein and
lipid. Levels pie licuri in the diet of feedlot cattle did not influence (P> 0.05) in hundredths of hamburger meat. Can
include up to 21% pie licuri in feedlot cattle diets.

Keywords: feedlot, diets, protein

Introduo
Dentre dos fatores que afetam o sistema de produo a nutrio um dos de maior importncia, neste
contexto, a melhoria da eficincia produtiva da criao de bovinos, por meio do aprimoramento no manejo
alimentar utilizando produtos no tradicionais, fundamental para reduzir o custo de produo. A alimentao tem
grande impacto sobre o custo total da atividade, tornando limitante rentabilidade de todo o sistema de produo
(Lopes et al. 2011, Cunha et al. 2012).
Na procura de fontes alternativas regionais, o licuri fruto do liculizeiro (Syagrus coronata), palmeira bem
adaptada s regies semiridas, utilizado tanto para a alimentao humana como animal e do processo de extrao
de seu leo para abastecimento de indstrias de cosmticos e sabo, no qual resulta como coproduto a torta de
licuri, pouco avaliada sua utilizao na alimentao de bovinos.
Neste sentido, a torta de licuri, encontrada na regio semirida da Bahia, poder se tornar um alimento
alternativo para a produo de bovinos de corte, desde que sejam estudados seus efeitos no desempenho animal, na
qualidade da carne e dos produtos crneos.
O hambrguer se tornou um alimento popular pela praticidade que representa atualmente, pois possui
nutrientes que alimentam e sacia a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando
nos centros urbanos, corroborando com Pinheiro et al. (2008), para o consumidor, uma boa opo diante da
necessidade crescente de minimizar o tempo de preparo dos alimentos, principalmente para as pessoas dos grandes
centros urbanos.
Objetivou-se avaliar a influncia dos nveis de incluso da torta de licuri nas caractersticas centesimais da
carne de hambrguer de bovinos confinados.

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Material e Mtodos
O experimento foi realizado na Fazenda Experimental da Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia
pertencente Universidade Federal da Bahia, situada no municpio de So Gonalo dos Campos BA, de julho a
outubro de 2012. O experimento dos produtos crneos processados foi realizado no Laboratrio Multiuso II da
Escola de Medicina Veterinria e Zootecnia pertencente Universidade Federal da Bahia, situada no municpio de
Salvador BA, no ms de abril a maio de 2013.
Para o preparo da massa do hambrguer foi realizada a limpeza manual da carne, logo aps chegada ao
laboratrio, retirando o excesso de gordura presente. Posteriormente, a carne foi cortada e levada para moagem no
aparelho Skymsen, modelo PSEE 22, sendo moda em um disco de 8 mm e obtendo-se uma massa homognea,
que foi pesada e dividida em pores iguais. A banha suna foi moda e pesada antes de ser adicionada e misturada
carne. A mistura foi levada novamente ao moinho para que houvesse uma melhor homogeneizao da gordura
com a carne.
Os demais ingredientes foram adicionados massa nas devidas propores sendo 81,3% de carne bovina,
15% de gordura suna, 3% de cloreto de sdio, condimentos (0,2% de pimenta do reino e 0,3% de alho) e 0,2% de
acar. Em seguida, as massas foram homogeneizadas manualmente durante 20 minutos. Posteriormente, a massa
descansou por 12 horas em geladeira temperatura de 4C at o momento da moldagem. Aps a mistura dos
ingredientes, os hambrgueres foram modelados numa prensa manual de dimetro de 9,5 cm, sendo o peso mdio
do bife de, aproximadamente, 100 gramas. Os bifes de hambrguer foram embalados individualmente em filme de
PVC, identificados por tratamento e acondicionados at o momento das anlises fsico-qumicas, centesimal e
sensorial, a uma temperatura de congelamento (-18C).
Para as anlises da composio centesimal, utilizaram-se amostras da carne de hambrguer de cada animal
nas quais se determinou os teores de umidade, cinzas, protena bruta e extrato etreo, segundo a AOAC (2000).
Os efeitos da torta de licuri nas analises centesimal foram interpretados por meio de anlise de varincia e
regresso 5% de probabilidade, utilizando o SAS (2002).

Resultados e Discusso
No foi verificada a influncia (P>0,05) dos nveis de torta de licuri sobre as caractersticas centesimais da
carne de hambrguer de bovinos (Tabela 1).

Tabela 1. Anlise centesimal da carne de hambrguer de bovinos alimentados com torta de licuri
Varivel
Nveis de Incluso de Torta de Licuri (%)
CV
Significncia
0% 7% 14% 21%
Lin
2

Quad
3

Umidade 61,80 1,97 59,82 1,69 62,34 2,91 60,46 3,50 4,27 NS NS
Cinzas 11,06 0,83 10,18 0,57 10,37 1,12 9,88 1,42 10,11 NS NS
PB 18,04 1,14 19,07 1,02 19,65 0,95 19,78 1,21 5,67 NS NS
EE 36,18 4,88 36,57 3,48 35,87 3,60 37,43 2,36 10,12 NS NS
PB = Protena Bruta; EE = Extrato Etreo; CV (%) = coeficiente de variao; NS= no significativo;
Lin2 = Significncia para efeito linear; Quad3 = Significncia para efeito quadrtico.

Valores encontrados apresentam diferentes para as variveis de cinzas, protena bruta e extrato etreo, dos
valores preconizados pela Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (TACO, 2006), 1,0% de cinzas, 21,0%
de protena e 6,0% de extrato etreo.
Isso pode ser explicado pela modificao na composio qumica da carne processada, em que sofre reduo
no teor de umidade, protena total, colgeno e consequente elevao nos demais componentes qumicos como:
lipdios, cinzas e cloretos, sendo esta composio qumica varivel conforme a quantidade de sal utilizada no seu
preparo. Conforme Franco (2008), a composio qumica e valor energtico da carne in natura de boi do quarto
traseiro em 100g tm 200,6 calorias, 20g de protenas e 13,40g de lipdios.
O alto nvel de extrato etreo pode ter sido influenciado pela introduo da banha suna (15%) na
composio da carne de hambrguer, uma vez que esta apresenta 60,3g de lipdios em sua composio (TACO,
2006).

Concluses
A utilizao da incluso da torta de licuri nas dietas de bovinos confinados no influencia na composio
centesimal da carne de hambrguer, podendo ser incluso at 21% na alimentao de bovinos.

Referncias Bibliogrficas

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ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the
Agricultural Chemists. 17. ed. Washington, DC, 2000. v.2, 1175.

CUNHA, O. F. R., NEIVA, J. N. M., Maciel, R. P., MIOTTO, F. R. C.; NEIVA, A. C. G. R., Restle, J.. Avaliao
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Impresso), v. 13, p. 315-322, 2012.
FRANCO, G. Tabela de composio Qumica dos alimentos. 9 ed. So Paulo: editora Atheneu, 2008 . 307 paginas.
LOPES, L.S.; LADEIRA, M.M.; MACHADO NETO, O.R. et al. Viabilidade econmica da terminao de novilhos
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PINHEIRO, R. S. B., JORGE, A. M., FRANCISCO, C. L., ANDRADE, E. N. Composio qumica e rendimento
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2008.
TACO. Tabela brasileira de composio de alimentos/ NEPA-UNICAMP. Verso II. Campinas: NEPA-
UNICAMP, 2006. p.105.