1.

Glucidele sunt substante organice cu functiune mixt ce au n compozitia lor att

grupri lice, ct si o grupare carbonilic.
Glucidele constituie o clas de substanOe foarte important att pentru organismele
vegetale, ct si pentru cele animale. Sub aspect biochimic si fiziologic, glucidele constituie o
materie prim pentru sinteza tuturor substanOelor organice existente n plante: proteine, lipide,
cetoacizi, acizi organici, etc. De asemenea, constituie substanOe de rezerv utilizate de ctre
celule si Oesuturi (amidon si glucide solubile) sau pot avea rol plastic (celuloza,
hemicelulozele, substanOele pectice etc.).
Nomenclatura
Cel care ncearc prima dat s denumeasc glucidele este C. Schmidt n anul 1844,
care le denumeste hidrati de carbon datorit raportului observat ntre atomii de hidrogen si
oxigen de 2:1. S-a propus iniOial formula general de Cn (H2O)n pentru glucidele simple, care
ulterior a fost modificat n formula (CH2O)n, desi are unele inconveniente:
- Hidrogenul si oxigenul nu sunt legati sub form de molecule de ap de atomul de
Carbon
Exist substante de tipul aldehidei formice CH2O, acidul lactic C3(H2O)3, care nu sunt
glucide.
Structura chimic general
Glucidele simple, de la care deriv glucidele complexe, sunt polihidroxialdehide sau
polihidroxicetone. Conform acestei ncadrri convenOionale, cele mai simple glucide sunt
aldehida gliceric, ca reprezentant al polihidroxialdehidelor, si dihidroxiacetona ca
reprezentant al polihidroxicetonelor:
Glucidele care se caracterizeaz prin prezenOa unei grupri aldehidice n molecul se
numesc aldoze, iar cele care conOin o grupare cetonic poart numele general de cetoze.
Datorit prezenOei gruprilor carbonilice si hidroxilice n molecul, glucidele prezint reacOiile
chimice caracteristice acestor grupri funcOionale.
Clasificarea are la baz comportarea glucidelor la reacOia de hidroliz:
Oze cunoscute si sub denumirea de monoglucide sau glucide simple sunt glucidele care
prin hidroliz nu pot fi descompuse n molecule mai simple care s posede proprietti fizicochimice
caracteristice glucidelor;
Ozide cunoscute si sub denumirea de glucide compuse sunt substanOe formate prin unirea
mai multor molecule de monoglucide:
- Oligoglucide formate dintr-un numr mic (2-10) de resturi de monoglucide;
- Poliglucide formate dintr-un numr foarte mare de monoglucide. Acestea se clasific
la rndul lor n homopoliglucide (formate dintr-un singur tip de monoglucid) si
heteropoliglucide (formate din mai multe tipuri de monoglucide).


2. Oligoglucide
Oligogucidele sunt ozide, care rezulta in urma condensarii a 2-7 molecule de
monoglucide, cu eliminare de apa si aparitia unor legaturi de tip eteric,
numite legaturi glicozidice. Eliminarea de apa are loc intre hidroxilul semiacetalic
si o grupare hidroxil alcoolica, sau intre gruparile hidroxilice semiacetalice a
moleculelor de monoglucide.
Dupa numarul resturilor de monoglucide prezente in molecula oligoglucidei, se
disting: diglucide, triglucide, tetraglucide, etc.
Dupa modul de eliminare a moleculei de apa, distingem doua tipuri de
oligoglucide:
a) reducatoare: Daca eliminarea de H
2
O se face intre un OH semiacetalic a unei
molecule de oza si un OH alcoolic al celeilalte monoglucide, ia nastere o
oligoglucida cu caracter reducator, deoarece un hidroxil semiacetalic ramane liber
si se poate oxida cu usurinta. Eliminarea apei se poate face prin participarea
oricarui hidroxil alcoolic a celei de-a doua monoglucide. Legatura glicozidica
realizata astfel, poarta numele de legatura monocarbonilica sau ozidica. O
astfel de legatura o intalnim in maltoza si de aceea diglucidelr reducatoare mai
poarta denumirea de oligoglucide de tip maltozic. Aceasta legatura poate fi
orientata in sau in , in functie de pozitia sterica a hidroxilului semiacetalic
implicat in aceasta legatura.
b) nereducatoare: Daca eliminarea de apa se face intre hidroxilii semiacetalici a celor
doua
monoglucide, ia nastere o oligoglucida cu caracter nereducator, deoarece ambele
grupari OH reducatoare sunt blocate prin implicarea lor in formarea legaturii intre
ozele respective. Legatura realizata poarta numele de legatura
dicarbonilica sau diozidica. Acest tip de legatura este intalnit in trehaloza
(diglucida prezenta in unele ciuperci), de aceea poarta si denumirea de
oligoglucide tip trehalozic.


Compozitia materiei vii
Materia vie este alctuit din elemente chimice numite bioelemente.
Elementele se asociaz formnd molecule. Pentru ca se ntlnesc n materie vie, acestea se
numesc bioelemente.
Din sistemul periodic nu toate elemtenele chimice se regsesc n organismele vii. Din acestea doar 60
au fost identificate i circa 35 se ntalnesc n mod permanent.
Ele pot fi grupate n 3 mari grupe:
1. Macroelemente: ele se mai numesc i macrobiogene. Se ntlnesc n cantitate mare n organismele
vii.
Acestea sunt: {C, H, O}(elemente ternare). Lor li se adaug {N}(formnd elementele cuaternare {C, H,
O, N}) i alte elemente precum {Ca} i {P}.
Carbonul se gasete n toate substanele organice i n unele substane anorganice din organismele vii.
Hidrogenul se ntlnete alturi de {C} n compoziia tuturor substanelor organice dar i n compoziia
apei.
Oxigenul se ntlnete att n bioconstituieni organici ct i anorganici.
Azotul se ntlnete n cantiti mai reduse fa de primele trei elemente. Este prezent n
molecule organice, predominnd n protide (aminoacizi, peptide, proteine).
Calciul se gsete att n regnul vegetal ct i animal, att sub form nedifuzabil ct i difuzabil.
Deasemenea {Ca} se gsete sub form ionizat i neionizat, cea din urm mai ales n compui
chelatici
solubili difuzabili.
n organismele animale {Ca} apare n proporie mare, n schelet i n proporie mai mic n
plasma sangvin.
Fosforul se ntlnete n celulele vii, vegetale i animale sub dou forme:
a) fosforul sub form anorganic apare n fosfai (H2PO4, HPO4, PO4);
b) fosforul sub forma organic se ntlnete n monoesteri ai unor molecule glucidice (aldehida
fosfogliceric). Deasemenea sub forma unor produi intermediari si metabolismului (acid fosfoenol
pirubic). Deasemenea apare n compui fosfat macroergici care nmagazineaz o cantitate mare de
energie, pe care mai apoi o elibereaz, necesar proceselor biochimice din organism.
2. Oligobioelemente: sunt acei compui care se gsesc n proporie redus, n grupa aceasta fiind
incluse: {K, Na, S, Cl, Mg}.
Potasiul este un element metalic ce se gsete n cantitate mai mare n regnul vegetal. Alturi de
ionul
de sodiu formeaz pompa Na-K care are rol n transportul substanelor prin membranele celulare (el
predomin n mediul intracelular).
Sodiul se gsete att n regnul vegetal ct i animal sub form anorganic: {NaCl}, carbonai
de sodiu, dar i sub forma organic, lactat de sodiu, etc.
Sulful se ntlnete att n organismele vegetale ct i animale, n bioconstituieni de natur
proteic,
lipidic, dar i efectori biochimici (vitamine, enzime).
Clorul este un nemetal care apare sub form de cloruri sau chiar {HCl} liber. Deasemenea apare i
sub
forma unor combinaii de diverse tipuri.
Magneziul este un metal esenial pentru plantele verzi, deoarece se ntlnete n clorofil.
n organismele animale {Mg} se ntlnete n schelet, de multe ori absorbia i retenia sa n
organismele animale este legat de prezena vitaminei D i a unor hormoni.
Majoritatea macroelementelor i oligoelementelor menionate sunt elemente plastice sau
de constituie, adic elemente care intr n alctuirea structurii organismelor vii.
3. Microbioelemente: sunt numite i elemente microbiogene i sunt prezente n organism n cantiti
extrem de reduse, uneori doar urme. Ele se clasific n dou categorii:
a) invariabile (indispensabile) adic prezente n toate organismele vii: fier, zinc, cupru, cobalt, mangan,
molibden, fluorul, iodul, etc.
b) variabile se ntlnesc doar n anumite organisme: {Ni, Se, Si, B, etc.}


Glucoza este compusul organic, aparinnd clasei zaharidelor, care are formula
chimic C
6
H
12
O
6
. Dei are aceeai formul chimic, fructoza este diferit fa de glucoz prin modul
de legare a atomilor. Astfel, glucoza are o singur grupare de alcool primar (n imagine, la carbonul
cu numrul 6), pe cnd fructoza are dou grupri de alcool primar.
Structur
Glucoza conine ase atomi de carbon i o grup carbonil (specific aldehidelor) i este numit
uneori aldohexoz. n natur, n unele plante, glucoza exist sub form de structur aciclic; n
altele, ea poate fi gsit sub form ciclic. Teoretic, structura ciclic a glucozei apare n urma
interaciunii dintre grupa carbonil i grupele hidroxil de la carbonii cu cifrele 4 i 5. Aceste interaciuni
sunt reacii de adiie a grupelor hidroxil amintite la grupa carbonil. n soluie apoas, cele dou forme
se afl n echilibru, i la un pH7, forma ciclic este predominant.
La formarea structurii ciclice a glucozei, apare la fosta grup carbonil o nou grupare hidroxil,
care se numete hidroxil glicozidic i care are o reactivitate mai mare dect celelalte grupe hidroxil
din molecul. n acest caz, numerotarea carbonilor ncepe de la primul carbon de dup oxigenul din
ciclu, n sens orar.
Izomeri
Glucoza are patru centre optice, deci teoretic glucoza poate avea 16 stereoizomeri optici. Doar
apte dintre acetia sunt gsii n natur, iar dintre ei, cei mai importani suntgalactoza (Gal)
i manoza (Man). Aceti opt izomeri (incluznd i glucoza) sunt toi diastereoizomeri unul fa de
cellalt i aparin seriei-D.
n cazul glucozei (dar i al fructozei, n mod echivalent), un alt centru asimetric la carbonul 1
(numit carbonul anomeric) este creat cnd glucoza trece n forma ciclic i se formeaz dou
structuri inelare, numite anomeri (un caz particular de izomeri) -glucoza i -glucoza. glucoza
este acea structur a glucozei n care grupele hidroxil de la carbonii cu numerele 1 i 4 se afl de
aceeai parte a planului ciclului hexagonal, iar glucoza este structura n care cei doi hidroxili se
afl de pri diferite ale planului. Formele i pot trece dintr-una n alta n soluie apoas pe o
perioad de cteva ore, stabilizndu-se la un raport : 36:64.



Acizii grasi
Acizii grasi sunt acizi carboxilici cu urmtoarele proprietOi:
- au numr mare de atomi de carbon (ntre 4 si 32);
- au numr par de atomi de carbon;
- au caten liniar, fr ramificaOii;
- sunt monocarboxilici;
- pot fi saturati sau nesaturati.
Acizi grasi saturati si acizi grasi nesaturati
Acizii grasi saturati sunt acizii grasi care nu prezint duble legturi, avnd formula
general CnH2nO2 sau CH3-(CH2)n-COOH n care n este un numr par si are valori ntre 2 si
30.
Acizii grasi nesaturati sunt acizii grasi cu una sau mai multe duble legturi,
majoritatea de cosistent uleioas la tepmperatur obisnuit, cu excepia acidului arachidonic
Acestia au catena lung, fiind formati din 18 sau mai multi atomi de carbon, cu exceptia
unor acizi mononesaturat (lauroleic C12, miristioleic C14, palmitoleic C16) mai rar ntlniti n
natur, care au catena mai scurt. Dintre acizii grasi nesaturati, compusii care posed o
singur dubl legtur, poart numele de acizi grasi mononesaturati, iar cei cu mai multe
astfel de legturi duble, se cheam acizi grasi polinesaturati.


Alcooli
Alcoolii reprezint al doilea component al lipidelor naturale. Pot fi aciclici sau ciclici,
monohidroxilici sau polihidroxilici, cu sau fr azot.
Alcoolii aciclici monohidroxilixi fr azot intr n compozitia cerurilor si adesea
corespund acizilor grasi superiori.
- Alcool cetilic CH3-(CH2)14-CH2-OH corespunztor acidului palmitic
- Alcool stearilic CH3-(CH2)16-CH2-OH corespunztor acidului stearic
- Alcool cerilic CH3-(CH2)25-CH2-OH corespunztor acidului cerotic
- Alcool miricilic CH3-(CH2)30-CH2-OH
Aminoalcoolii sunt alcooli ciclici azotati care intr n constitutia lipidelor complexe.
Cei mai rspnditi sunt colamina si derivatul su trimetilat colina, care intr n structura
acestor lipide sub form de esteri fosforici.


LIPIDE SIMPLE:
Gliceridele sunt lipidele simple cele mai rspndite, ele intrnd n componenta tuturor
celulelor si constituind forma de depozit al lipidelor de rezerv ndeosebi n seminele
plantelor oleaginoase. Plantele oleaginoase contin n proportie mare acizii oleic si palmitic
(80% n uleiul de msline) si n proporie mai mic acidul linoleic. Uleiul de floarea soarelui
contine cca. 55-60% acid linoleic, 33-36% acid oleic si 5-10% acid palmitic. Marea majoritate
a gliceridelor naturale sunt trigliceridele, care rezult prin esterificarea tuturor functiilor OH
cu acizi identici sau diferii. Denumirea gliceridelor se face tinnd seama de natura acizilor
grasi component.
Ceride (ceruri vegetale) si etolide
Ceridele sunt componente ale cerurilor lipide formate prin esterificarea acizilor grasi
cu alcooli superiori primari sau secundari, saturai sau nesaturai, cu 16-34 atomi de carbon.
Cerurile vegetale sunt secreii naturale ale celulelor epidermice cu rol protector aflndu-se sub
forma unui strat subire pe suprafaa tuturor organelor aeriene (frunze, flori, tulpini, fructe). n
cerurile vegetale, pe lng ceride, se mai afl hidrocarburi, alcooli, acizi superiori, rsini, etc
Etolidele sunt ceride vegetale care formeaz componentul principal al cerurilor de la
conifere. Au structur special fiind esteri ai unor hidroxiacizi superiori care se combin ntre
ei, participnd de obicei 3-5 molecule la reacie de esterificare. Mai des ntlnii sunt acidul
sabinic si acidul iuniperic.
superioare cu un numr impar de atomi de carbon. Ceara de Carnauba de pe frunzele
palmierului Corypha este format n mare parte din cerotat de miricil. Se gseste si la
bumbac, cnep, trestia de zahr, intrnd n compoziia cerurilor si masticurilor utilizate n
pomicultur pentru ungerea locurilor de altoire sau a rnilor la pomii fructiferi.
Cerurile de pe suprafaa organelor vegetale mpiedic pierderile prea mari de ap prin
transpiraie si protejeaz planta de ageni duntori. Nu se recomand stergerea cerii de pe
fructele puse la pstrare deoarece le scade rezistena si se pot deprecia rapid.
Etolidele sunt ceride vegetale care formeaz componentul principal al cerurilor de la
conifere. Au structur special fiind esteri ai unor hidroxiacizi superiori care se combin ntre
ei, participnd de obicei 3-5 molecule la reacie de esterificare. Mai des ntlnii sunt acidul
sabinic si acidul iuniperic.
Lipide complexe
Fosfatide (fosfolipide)
Sunt lipide complexe formate dintr-un alcool, o baz azotat si acizi grasi superiori.
Alcoolii din constituia fosfatidelor sunt de obicei glicerina, inozitolul, aminoalcoolul,
sfingozina sau dihidrosfingozina. Ca baze azotate particip colamina si colina, uneori
aminoacidul serina. Fosfatidele se clasific n glicerofosfolipide, inozitolfosfolipide si
sfingolipide.
Glicerofosfolipidele sunt lipide complexe ce contin n molecul glicerin esterificat
cu acizi grasi si cu acid fosforic. Restul de acid fosforic este esterificat uneori cu un
aminoalcool, aminoacid sau inozitol. Sunt lipide de structur intrnd n compoziia
membranelor plasmatice, alturi de proteine si glicolipide.
n functie de natura celui de-al doilea alcool, glicerofosfolipidele se clasific n:
- lecitine contin colin,
- cefaline contin colamin,
- seringlicerofosfolipide conrin serin,
- inozitolglicerofosfolipide contin inozitol.
Sfingolipide
Sunt lipide complexe ce contin n molecula lor n locul glicerolului substante cu
caracter de aminoalcooli: sfingozina, dihidrosfingozina sau fitosfingozina: CH3-CH2- CH2-
(CH2)11-(CHOH)2-CH(NH2)-CH2OH.
n sfingolipidele vegetale s-au identifiact acidul cerebronic (o-hidroxi-lignoceric) si
acid lignoceric n proportie de 65% (la porumb) din totalul acizilor grasi. n sfingolipidele
seminelor din soia, 95% din acizii grasi sunt acizii palmitic si stearic, restul fiind acid
cerebronic (5%).
Glicolipide
Sunt lipide complexe n compoziia crora se afl un coninut mare de glucide,
ndeosebi galactoz.Cele mai importante glicolipide vegetale sunt monogalactozildigliceridele
si digalactozildigliceridele. Acidul gras care esterific gruprile OH ale glicerolului este de
obicei acidul linolenic. Ambele glicolipide au fost gsite n fina de gru, n uleiul de crupe de
ovz verde, n trifoi si n ierburile de furaj.
Sulfatide
Contin sulf sub form SO3H legat n cele mai multe cazuri la atomul de C6 al unei
oze (glucoz sau galactoz). Se gsesc de obicei n frunze sub form de glicosulfolipide.
Printre sulfatidele care au fost izolate din multe plante se numr glicosulfolipidele cu
legtur glicozidic: 6 sulfo-6 deoxi-o-D galactopiranozil 1,1' diglicerid si 6 sulfo-6 deoxi-
o-D glucopiranozil 1,1' diglicerid. n aceste lipide glicerolul este esterificat cu un acid gras.


STRUCTURA PROTEINELOR:
1. Structura primar este structura de baz a fiecrei proteine si reprezint numrul,
tipul, proportia si ordinea aminoacizilor n catena polipeptidic. Ea se caracterizeaz prin:
- t legturilor peptidice (-CO-NH-) ntre diversi aminoacizi;
- existenta unei succesiuni (secvenOe) bine definite a aminoacizilor n catenele
polipetidice, controlat genetic de informatia cuprins n ADN;
- determin configuratia de ansamblu specific fiecrei proteine
2. Structura secundar reprezint aranjamentul spatial al lantului polipeptidic, datorat
multiplelor legturi de hidrogen intra- si intercatenare ce se stabilesc ntre gruprile NH si
CO din legturi peptidice diferite. Formarea acestor legturi de hidrogen este posibil datorit
distribuOiei diferite a electronilor la nivelul legturii peptidice, legtur ce devine parOial
ionizat, deoarece atomul de O va avea un exces de electroni (-), iar atomul de N un deficit
de electroni (+). Desi legturile de hidrogen sunt relativ slabe, structura secundar este totusi
stabil datorit numrului mare de astfel de legturi de hidrogen si de repartizarea lor
uniform de-a lungul catenelor polipeptidice.
Structura secundar este reprezentat n cele mai multe cazuri prin dou modele
conformaOionale: -helix si -pliere.
3. Structura tertiar este o organizare spatial complex rezultat prin nfsurarea
lantului polipeptidic ntr-o suprastructur tridimensional (globular cel mai adesea).
Proteinele cu structur tertiar, respectiv proteinele globulare, prin nfsurarea lor
formeaz un miez hidrofob, format din radicalii nepolari, si o parte extern hidrofil, cu
grupri chimice disociabile ale aminoacizilor constitueni.
Structura teriar a proteinelor globulare poate fi clasificat n funcie de secvenele
zonelor cu structuri secundare ordonate, astfel:
conformatia , care conine doar catene -helix antiparalele grupate cte dou;
conformatia , care conine numai catene cu structur -pliat antiparalele;
conformatia +, care conine att catene -helix, ct si catene cu structur -
pliat plasate n diverse prti ale moleculei. Planul -pliat este format din lanturi antiparelel,
avnd la capete grupate catenele de -helix;
4. Structura cuaternar reprezint cel mai nalt grad de organizare molecular a
proteinelor, caracteristic proteinelor native, care exist ca agregate moleculare formate din
mai multe catene polipeptidice unite n subunitti. Structura cuaternar reprezintasocierea
unor catene polipetidice identice, numite protomeri (care au deja structur primar, secundar
si terOiar definit) ntr-un ansamblu (agregat) denumit oligomer. n functie de numrul
protomerilor (care pot fi identici sau diferiti) proteinele oligomere pot fi dimeri, trimeri,
tetrameri.
Legturile dintre protomeri se manifest la suprafata fiecrui protomer, sunt legturi de
hidrogen si electrostatice cu rolul de a stabiliza agregatul molecular.

Nucleotide
Dup natura componentei glucidice continut n molecul, acizii nucleici sunt de dou
tipuri:
a) acidul deoxiribonucleic (ADN), ce contine deoxiriboz;
b) acidul ribonucleic (ARN), ce conOine riboz.
Unitatea chimic structural de baz a acizilor nucleici este reprezentat de nucleotid,
format dintr-o baz azotat (purinic sau pirimidinic), o pentoz (-deoxiriboza sau -
riboza) si radicalul acidului ortofosforic (-PO3H2).
Toate aceste componente structurale sunt legate covalent n ordinea: baz azotatpentoz-
fosfat.
Bazele azotate pirimidinice sunt reprezentate de adenin si guanin, care intr att n
structura ADN, ct si a ARN, n timp de bazele azotate purinice sunt reprezentate de citozin
(n structura ADN si ARN), timin (prezent doar n structura ADN) si uracil (prezent doar
n structura ARN).
Nucleozidele sunt formate dintr-o pentoz si baz azotat caracteristic se gsesc n
celule esterificate cu una, dou sau trei grupri fosfat, formnd astfel un nucleozid monofosfat
(NMP), un nucleozid difosfat (NDP) sau un nucleozid trifosfat (NTP). Prin urmare,
nucleotidele pot fi definite ca esteri fosforici ai nucleozidelor, care poart diverse denumiri n
funcOie de natura bazei azotate si natura pentozei..



ADN
Structura primar a ADN este tipul, numrul si secventa de baze azotate constituente
ale nucleotidelor. Acestea (d-AMP, d-GMP, d-CMP si d-TMP) se unesc printr-o legtur
fosfodiesteric ntre radicalul fosforic care esterific gruparea OH din poziia 5 a
deoxiribozei din molecula unui nucleotid si gruparea OH din poziia 3 a deoxiribozei
aparinnd nucleotidului adiacent. Se realizeaz astfel o structur simetric 3 5, n care
nucleotidul terminal are gruparea hidroxil de la carbonul 3liber si gruparea hidroxil de la
carbonul 5 fosforilat.
S-a demonstrat c ntr-o molecul de ADN, indiferent de specie, suma bazelor purinice
(A+G) este egal cu suma bazelor pirimidinice (T+C), iar rapoartele A/T si G/T sunt
aproximativ egale cu 1, datorit complementaritii bazelor azotate care pot realiza perechi
A=T si GC, cu ajutorul legturilor de hidrogen.
Structura secundar reprezint organizarea n spaiu, respectiv configuraia
tridimensional a ADN.

ARN
Structura primar a ARN este reprezentat printr-o singur caten polinucleotidic,
constituit dintr-un numr variabil de unitti structurale fundamentale, numite ribonucleotide.
Fiecare ribonucleotid este constituit dintr-o pentoz riboza, o baz azotat purinic
(citozin sau uracil) sau pirimidinic (adenin sau guanin) si radicalul acidului ortofosforic (-
PO3H2).
Cele 4 ribonucleotide (AMP, GMP, CMP si UMP) sunt dispuse ntr-o secvent specific
prin stabilirea de legturi de legturi fosfodiesterice 35 ntre ele.
Localizare, tipuri de ARN si functiile lor
ARN se gseste ndeosebi n nucleu, dar si n citoplasm, plastide si mitocondrii.
Fiecare celul include cel putin trei tipuri majore de ARN:
a) ARN ribozomal (ARNr) este localizat n cantitatea cea mai mare n ribozomi, unde
dormeaz mpreun cu proteinele complexe nucleoproteice. Este implicat n biosinteza
proteinelor citoplasmatice, mitocondriale sau plastidiale.
b) ARN de transport (ARNt) sau ARN solubil (ARNs)
reprezint 15% din totalul ARN din celule si este localizat n citosol,
matricea mitocondrial sau plastidian. El leag specific fiecare din
cei aproximativ 20 de aminoacizi care intr n structura proteinelor
(fiind forma lor de transport) si i transfer la nivelul ribozomilor.
c) ARN mesager (ARNm) sau ARN de informaie (ARNi) reprezint 2-4% din totalul
ARN celular si este mesagerul informaiei din ADN-ul nuclear, mitocondrial sau plastidian.

Vitamine hidrosolubile - structur, clasificare si rol biochimic
Acidul L-ascorbic (vitamina C) este principala vitamina sintetizat de plante.
Biosinteza acidului L-ascorbic are loc n tesuturile plantelor printr-o succesiune de
reactii fotochimice, plecnd de la D-glucoz sau D-galactoz. Acest proces se desfsoar n
mitocondrii si parial n fraciunile microzomale.Coninutul n acid ascorbic al legumelor si
fructelor variaz n funcie de specie, soi si conditii agropedoclimatice ntre 3,0 mg/100 g
(alune) si 139 mg/100 g (ardei).
Importana acidului ascorbic const n faptul c reprezint un cofactor enzimatic, care
contribuie la descompunerea radicalilor liberi si particip la reaciile de oxido-reducere din
organism, prin trecerea de la acid ascorbic, la acid dehidroascorbic.
n lipsa vitaminei C, organismele animale sunt afectate de scorbut.
Vitaminele complexului B
Tiamina (vitamina B1) se sintetizeaz n frunzele plantelor dintr-un compus
pirimidinic si unul tiazolic.
Riboflavina (vitamina B2) se gseste n toate legumele si fructele, liber sau sub
form de coenzime: riboflavin-5'-fosfat si riboflavinadenindinucleotid. Este un important
cofactor enzimatic fiind frecvent n esuturi ca flavinadenindinucleotid.
Biosinteza riboflavinei este n ansamblu puin elucidat. n mod cert ns, nucleele
pirimidinice si pirazinice ale riboflavinei se sintetizeaz din precursori purinici prin
mecanisme similare cu cele ale biosintezei unor derivai ai acizilor nucleici.
Continutul n riboflavin din legume si fructe variaz ntre 0,02 si 0,62 mg/100g. Cele
mai bogate produse horticole n riboflavin sunt migdalele, alunele, ciupercile si ptrunjelul.
Riboflavina are un rol important n reaciile de oxido reducere si previne apariia la
oameni a leziunilor cornei si a stomatitei angulare.
Piridoxina (vitamina B6) este denumit si adenin. n afar de piridoxin (alcool), au
rol de vitamine B6 si alte dou substane si anume: piridoxalul (aldehid) si piridoxamina
(amin primar).
Biosinteza piridoxinei din precursori aciclici nu este nc bine cunoscut; se pare ns
c ntregul proces de biosintez parcurge cel puin 6-7 transformri distincte. Unele date
sugereaz c precursorul iniial ar putea fi 3-fosfoserina (Dempsey, 1969), glicina sau
glicolaldehida (Brown si Reynolds, 1963).
Continutul n piridoxin din legume si fructe variaz ntre 0,01 si 1,19 mg/100g,
valorile cele mai mari determinndu-se n nuci, arahide, alune, fasole boabe, ardei verde,
castane etc.
Piridoxina si piridoxamina, sub forma de 5-fosfai funcioneaz ca grupe prostetice n
numeroase sisteme enzimatice (transaminaza, codecarboxilaza etc).
Piridoxina particip n procesele biochimice ca o coenzim, si anume, intervine n
transmiterea, decarboxilarea si deshidratarea aminoacizilor. n caz de caren determin
apariia la oameni a unei dermatite denumit si acrodinie.
Nicotinamida (vitamina PP) sau niacinamida, este una din cele mai stabile vitamine
care exista n alimente sub forma de acid, amida sau coenzima NAD si NADP. Biosinteza
nicotinamidei n plante nu este nc bine precizat. Cercetrile cu atomi marcai au dovedit
c se poate forma din degradarea oxidativ a triptofanului. Nicotinamida este rspndit n
legume si fructe n cantiti ce variaz ntre 0,17 si 15,3 mg/ 100 g. Nicotinamida intr n
compoziia codehidrazelor I si II care joac un rol vital n metabolismul celular. n
organismele animale are aciune antipelagroas


Vitamine liposolubile
Tocoferolii (vitamina E) reprezint un grup de substante nrudite care sunt derivati
metilati ai tocolului. Au fost identificati n natur si izolati prin distilare molecular sau
cromatografie un numr de 7 tocoferoli. Cei mai raspndiOi sunt o-, |-, _- si o- tocoferolii.
Sunt rspnditi n semintele plantelor oleaginoase sau de cereale. Au proprietOi
antioxidante, inhibnd biodegradarea vitaminei A si a acizilor grasi din membrane de ctre
radicalii liberi. Dintre acestia, activitatea cea mai ridicat o are o-tocoferolul (|-, _- si o-
tocoferolii prezint o activitate cu 40%, 20% si respectiv 1% mai mic faO de o-tocoferol.
Filochinona (vitamina K1) are actiune antihemoragic si este raspndit n frunzele
plantelor verzi (spanac, varza). Are rol n fosforilarile oxidative ca transportor de electroni
ntre dou coenzime si catalizeaz generarea legturilor fosfat, bogate n energie. ConOinutul
n vitamina K1 din legume si fructe variaz ntre 0,01 si 1,5 mg/100g.
Koivu si colab. (1997) au constatat c legumele din Finlanda au un conOinut mediu de
filochinon ce depseste 100 g/100 g. Ptrunjelul conOine 360 g/100 g, n timp ce legumele
de ser si fructele conOin n medie 20 g/100 g.



Legtur peptidic
O legtur peptidic este o legtur chimic care se formeaz ntre dou molecule cnd grupa
carboxil a uneia reacioneaz cu grupa amino a celeilalte, elibernd o molecul de ap (H
2
O). Aceasta
este o reacie de deshidratare (sau condensare) i are loc de obicei ntre aminoacizi. Legtura CO-NH
rezultat se numete legtur peptidic, iar molecula rezultat este o amid. Grupa funcional de patru
atomi -C(=O)NH- se numete grup amidic sau (n cazul proteinelor) grup peptidic. Polipeptidele i
proteinele sunt lanuri de aminoacizi legai prin legturi peptidice, aa cum este PNA. Poliamidele,
precum nailonul i aramida, sunt molecule sintetice (polimeri) care conin legturi peptidice.


Clasificarea proteinelor
1. Dup sursa de provenien :
a) proteine de origine vegetal
b) proteine de origine animal
2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electolii :
a) insolubile (fibroase)
b) solubile (globulare)
3. Dup produii rezultai la hidroliza total :
a) proteine simple (holoproteine ) dau prin hidroliz total numai - aminoacizi
b) proteine conjugate sau proteide (heteroproteine) - dau prin hidroliz total si ali compui alturi de
- aminoacizi. Molecula unei proteide include n structura sa o parte proteic i o parte prostetic
(resturi, far structur de aminoacizi)
Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten
mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor externi.
KERATINELE- proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting printr-un
coninut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald, precum i n soluii saline.
Din cauza aceasta keratinele prezint o mare inerie fa de agenii chimici, precum i fa de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material nconjurat cu o
component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea total. n cele doua
glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub form de soluie concentrat, vscoas.
COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor,
cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti de colagen. Colagenul are o
compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este bogat n glicin, prolin i hidroxiprolin, nu
conine cistin i triptofan. Prin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti se mbib ,apoi se dizolv
transformandu-se n gelatin sau clei.
ELASTINA constituie tesutul conjunctiv fibros, i are o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a
arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se
transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de elastin
sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin.
n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante de celuloz.
Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este
nsotit de o degradare a macromoleculelor; din soluiile obinute nu se mai regenereaz proteina
iniial. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n digestie i deci nu au valoare
nutritiv.

Proteinele globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Proteinele
globulare au forma sferic sau oval. Ele sunt foarte importante n viaa celulei avnd activitate biologic
specific, spre deosebire de proteinele fibroase care au funcie structural i mecanic.Se submpart n:
a) albumine, solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri)
b)globuline, solubile numai n soluii de electrolii
Exemple de proteine solubile:
- albuminele din ou
- caseina din lapte
- globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul)
- proteinele din muchi (miogenul i miosina)
- proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb)
- proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii
- anticorpii
- nucleoproteidele
- enzimele
- hormonii proteici (insulina)
PROTEINE ANIMALE
Proteinele din snge
Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe i roii, ntr-un
lichid omogen numit plasm. Globulele roii conin toat proteina colorat roie, hemoglobina. Plasma
conine n soluie fibrinogenul, globuline i albumine. Lichidul rmas la ndeprtarea globulelor i a
fibrinogenului se numete serul sanguin. Coagularea sngelui se datoreaz transformrii fibrinogenului
ntr-un gel ireversibil, fibrina.
Globulinele din ser pot fi separate n trei fraciuni, L, B i Z. O importan deosebit o constituie z-
globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin.
Se tie c n urma infeciilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai lung
sau mai scurt, fa de o noua infecie cu acelai germen patogen. Imunitatea se datoreaz apariiei de
anticorpi n serul animalului infectat. Substanele care determin formarea anticorpilor, numite antigeni,
sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice
prot ein strain introdus prin injecie n organism acioneaz ca antigen.
Proteinele din muchi
Muchii vertebratelor conin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X, stroma
muscular, tropomiosina i actina.
Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine i globuline. Miogenul
conine enzimele eseniale ale muchiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc..
Miosina i actina sunt proteinele care asigur funciunea contractil a muchiului. Tropomiosina este o
protein unitar.
PROTEINE VEGETALE
Globulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele din
semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din
migdale i corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din
mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii globulare.
Proteine din cereale
Proprietatea grului de a da o fin panificabil se datoreaz caracterului special al proteinelor din
endospermul, bogat n amidon, al seminelor acestei cereale. Proteina din gru, glutenul, se obine prin
frmntarea finei ntr-un curent de ap; acesta antreneaz granulele de amidon, lsnd glutenul sub
forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil n ap
i n soluii saline. Cercetarea clasic a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de dou
proteine : glutenina i gliadina. Cea din urm este singura proteina solubila n alcool de 70 % i poate
astfel fi separat de glutenina.
Din punct de vedere al constituiei, majoritatea proteinelor solubile fac parte din categoria proteinelor
conjugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid (lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal
(metaloproteide) sau un acid nucleic (nucleoproteide).


Fructoza sau zaharul din fructe, C6H12O6 , se gaseste mpreuna cu glucoza in fructele dulci si
in miere. Fructoza este o cetoza, o funcie mixta de alcool si cetona.
Structura chimica. Ca si in cazul glucozei, moleculele fructozei cristalizate au o structura ciclica.
In soluie apoasa, intre forma carbonilica si cele doua forme ciclice (piranozica) si (furanozica) se
stabilete un echilibru dinamic.
Preparare. Fructoza se obine prin hidroliza zaharozei cu acizi diluai:

( H2SO4)
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza Glucoza Fructoza

Proprietati. Fructoza este o substana solida, cristalizata, de culoare alba, solubila in apa. Este mai
dulce dect zaharoza de 1,52 ori si dect glucoza de 2,2 ori.
Intrebuintari. Fructoza se intrebuinteaza la nlocuirea altor produse care conin zahar si in special in
alimentaia suferinzilor de diabet.

Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte rspndita in regnul vegetal. Se gaseste in tulpina trestiei de
zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc.
Structura chimica a zaharozei. Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de
fructoza, cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei.
Obinerea zaharului din sfecla de zahar. Pentru a obine zaharul din sfecla de zahar se fac o serie de
operaii, dintre care cele mai importante sunt: splarea si tierea sfeclei; obinerea sucului zaharat;
purificarea sucului; concentrarea si cristalizarea; separarea cristalelor de sirop si albirea zaharului;
rafinarea.
Proprietati fizice. Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se topete la 185; nclzit peste
185 se ingalbeneste, devine bruna si apoi se transforma in crbune de zahar. Este solubila in apa si
insolubila in alcool.
Proprietati chimice. Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obine un amestec de glucoza si de fructoza.
Amestecul rezultat se mai numete zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numete invertirea
zaharului:
ntrebuintari. Se intrebuinteaza in alimentaie, fiind o substana cu o mare valoare alimentara,
gustoasa si asimilata uor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obin 3,7-
4,2 cal.
Zaharul este un aliment preios pentru om si servete ca materie prim in fabricile de produse zaharoase
(bomboane, ciocolat etc.).

Amidonul [C6H10O5] n este un amestec de doua polizaharide: amiloza si amilopectina.
Amidonul este o polizaharida cu structura macromoleculara. Se gaseste aproape in toate plantele cu
clorofila. Se formeaz in partile verzi ale plantelor si, in special, in fructe, dar nu ramane mult timp in ele;
O parte este trecuta intr-o forma solubila, ce servete ca hrana plantei, iar alta parte se depune ca
amidon insolubil in rdcinile, tulpinele si seminele plantelor.
Fotosinteza. Sinteza amidonului din CO2 si H2O in celulele verzi ale plantelor, sub influenta luminii
solare si in prezenta clorofilei, se numete fotosinteza.
Reaciile care au loc in procesul fotosintezei sunt:

6CO2+6H2O C6H12O6+6O2

-- nH2O
nC6H12O6 [C6H10O5]n
Glucoza Amidon
De obicei, industrial, amidonul se obine din cartofi sau faina de gru, prin splare cu apa, care
antreneaz mai uor amidonul dect celelalte cumponente.
Amidonul se prezint ca o pulbere fina, de culoare alba mai mult sau mai puin strlucitoare. Este
insolubil in apa rece, iar cu apa calda, la ~50
0
formeaz soluii vscoase care la rece devin un gel numit
coca.
Prelucrarea amidonului. Amidonul poate fi prelucrat in produse de importanta alimentara si
industriala. In acest scop se folosesc diferite reacii chimice, cea mai importanta fiind hidroliza. In
industrie, hidroliza acida a amidonului este folosita la prepararea glucozei, iar hidroliza enzimatica, la
obinerea etanolului.


Celuloza [C
6
H
10
O
5
]
n
este o polizaharida cu structura macromoleculara, care constituie
componentul principal al pereilor celulari din plante. Se prezint sub forma de macromolecule filiforme.
In plante, celuloza se formeaz prin procese biochimice complicate:

6nCO
2
+5nH
2
O [C
6
H
10
O
5
]
n
+6nO
2


In stare pura, celuloza se fabrica din fibrele de bumbac. In industrie, celuloza se obine, din lemn, stuf, si
paie.
Proprietati. Celuloza este o substana alba, cu structura macromoleculara fibroasa, fara gust si fara
miros, insolubila in apa, in acizi minerali diluai cat si in dizolvani organici.
Structura celulozei. Macromolecula filiforma a celulozei este formata din resturi de D-glucopiranoza
unite intre ele prin atomi de oxigen.
Studiul reaciilor de esterificare a dus la concluzia ca in fiecare grupa C
6
H
10
O
5
sunt coninute trei grupe
hidroxli.
Hidroliza celulozei. In prelucrarea celulozei hidroliza prezint o deosebita importanta, deoarece
permite obinerea glucozei din celuloza; glucoza rezultata la rndul ei, poate fi transformata in alcool
etilic.
O reacie chimica importanta folosita in prelucrarea celulozei este esterificarea. Celuloza, datorita
celor trei grupe hidroxil, se comporta ca un polialcool si da reacii in care grupele OH sufer schimbri.
Dintre acestea, cele mai importante sunt reacii de formare ale esterilor celulozei.



Glicogenul [C
6
H
10
O
5
] este denumit amidonul regnului animal. Este o polizaharida, care se gaseste
in toate celulele organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde este sitetizata, de glucoza. Se mai
gaseste in muchi, creier si nervi. Cantitatea de glicogen din muchi descrete foarte mult in timpul unei
munci fizice intense si continue sau in inaniie. Este o pulbere alba, solubila in apa calda. Este insolubil in
alcool. Cu iodul da o coloraie roie- violeta, caracteristica. Culoarea dispare la fierbere si reapare la
rece, ca in cazul amidonului.
Prin hidroliza acida, glicogenul se scindeaz in glucoza. Prin hidroliza enzimatica glicogenul din ficat
este transformat in glucoza, care este transportata in muchi si in alte organe, de ctre singe. O parte
din glucoza reface glicogenul si aa se explica prezenta glicogenului in muchi (pana la 4%) si in alte
esuturi. In timpul activitatii musculare, glicogenul trece in acid lactic printr-un proces exoterm, dnd
energia necesara producerii travaliului muscular.