PRESENTADO POR

VIVIANA REINA ZULUAGA

ELIZABETH POSSO SALCEDO
SEBASTIN UREA VARN
FRUVER
INGENIERA CLAUDIA PATRICIA VALENZUELA
Es una salmuera que
puede contener
vinagre y especias, se
conservan siempre en
una solucin de
salmuera.
(ALIMENTARIUS, FAO
OMS,2009.)
Es el proceso de
someter los alimentos
crudos o cocidos,
enteros o
fraccionados, a la
accin del vinagre con
adicin de
condimentos con o sin
la adicin de sal
(AGRARIOS,2010).
Las frutas y verduras
conservadas en escabeche son
el producto, limpio con frutas
y verduras comestibles, con o
sin semillas, especias, hierbas
aromticas y /o condimentos.
Procesado y trato para
producir un producto
acidificado conservado por la
fermentacin natural o de los
acidulantes (ALIMENTARIUS ,
C., 2007).
Es un producto para untar a base de frutas.
(ALIMENTARIUS,C.,1995).
Son mezclas gruesas muy parecidas a una
mermelada hechas a partir de una variedad de
frutas y verduras, azcar, especias y a veces
con vinagre. (FAO, 1997)
Es una conserva agridulce producida a partir
de frutas, verduras y legumbres, cocidas hasta
lograr una consistencia de pur o confitura,
utilizada para el acompaamiento de
alimentos (LAWTON, 2009).
En una mezcla especial de productos,
donde se separa el aceite, se mezclan
productos remanentes hasta formar una
pasta, se controla el pH y la temperatura
y se adiciona o no agua para otorgarle
mayor fluidez (INVIMA M.D., 2010).
Es una mezcla que muchas veces es de
tomate, berenjenas, pepinillo, pimientos
asados, ajes en vinagre, tambin
aceitunas negras y verdes, anchoas,
cebollines en conserva y algunos quesos
(Olaya J.,2002).
ESCABECHE CHUTNEY ANTIPASTO
DEFINICIN
Es una salsa o adobo,
elaborado con aceite frito,
vinagre o vino, hojas de laurel
y otros ingredientes, para
conservar. (RAE, 2014)
Es una salsa fra,
preparada a base de
frutas, especias, vinagre
y azcar; aunque
tambin hay elaborados
en base de vegetales,
frutos y hierbas.
(PROCHILE, 2011)
Es una mezcla de carne con
alimentos como: vegetales,
hierbas, especias, salsas,
encurtidos y/o ensaladas que
son macerados y conservados en
vinagre o salmueras. ( MORALES,
2010)
MATERIA
PRIMA O
INGREDIENTES
Vinagre, sal, mayonesa,
repollo, cebolla, zanahoria,
ejote, coliflor, ajo. (ALVAREZ,
2012)
Aceite vegetal, vinagre o
jugo de limn, el fruto o
vegetal que le aporta el
sabor caracterstico
(Snchez- Daz Lima,
Lpez, Villalpando ,
Robles y Margarito, 2012)
Segn la preparacin pueden
contener: atn en lomos, pasta
de tomate, pepinillos y
championes encurtidos,
pimentn, jengibre, organo en
polvo y aceite de oliva.
(Morales, 2010)
MICROORGANI
SMOS
El escabeche puede presentar
bacterias como: E.Coli,
Salmonella spp,
Staphylococcus aureus.
(ALVAREZ, 2012).
El chutney segn
estudios puede
presentar:
Staphylococcus aureus,
bacilos y, en menor
cantidad E.coli,
Salmonella Typhi.
(Wadnai y Khobragade,
2012).
Hongos y bacterias.
(Hernndez, 2011).
ADITIVOS
Edulcorantes
nutritivos no refinados
(FAO).
Edulcorantes,
acentuador de sabor,
colorantes ,etc.
(ALIMENTARIUS,C.,199
5).
Ningn tipo de
aditivos.
(Hernndez, 2011)
CARACTERSTICAS
QUMICAS
Acidez (%acido
actico): mnimo 0.75
mximo 2.0.
PH: 2,8- 3,0.
(GUITIERREZ,
MONDRAGRON,
HERNANDEZ, CAMERAZ,
GOMEZ & JIMENEZ,
2013).
Brix : 43,2
pH: 3,58
(Ribeiro, Raimundo,
Laranjeira, Mira, Das &
Faro, 2013).
pH: 4,6 1,0.
(Cavallini, Rodrguez,
Gamboa & Arias, 2010).
VALOR
NUTRICION
AL
Mejillones en escabeche
(por 100 gr)
(FUNIBER, 2005- 2012).
Chutney de manzana y
pimientos ( 30 gr)
(Valores diarios basados en
una dieta de 2000 caloras.)
Anlisis aproximar (En
un estudio realizado se
obtuvieron valores
para dos antipastos)
(MORALES, 2010)
Nutrientes Cantida
d
Energa 178
Protena 10.70
Grasa total (g) 15
Colesterol (mg) 61.90
Calcio (mg) 45.30
Hierro (mg) 3.70
Yodo (g) 31
Vitamina A (mg) 53.10
Vitamina E (mg) 1.33
Vitamina B12
(g)
7.70
Fosfato (g) 13
Humedad 79.6% -
84.2%
Grasas 7.6% - 1.5%
Protenas 4.5% - 3.6%
Cenizas 1.8% - 2.1%
Fibra 0.9% - 1.3%
Carbohidr
atos
totales
5.6% - 7.6%
Energa
(caloras)
4034 Kcal
Grasa total
18.51 Kcal
Carbohidratos
52.01 Kcal
Protenas
5.33 Kcal
Son un encurtido: Debido a que son productos vegetales hortcolas,
que tras ser sometidos a diversas modificaciones, tienen en comn su
aderezo con vinagre.
Se elaborar a partir de la mezcla de frutas, hortalizas, especias.
Presentan una baja acidez y pH.
Son sometidas a altas temperaturas para inhibir el crecimiento
microbiano.
Recepcin de materias primas
Seleccin
(clasificacin)
Lavado
Escaldado
Rajado
Despepitado y
cernido
Tajadora
Llenado de
latas
Ingredientes
opcionales
Vinagre
aromatizado
Agotado y engargolado
Esterilizado
Enfriamiento y etiquetado
Almacenamiento
Distribucin y venta
Las frutas, verduras y otros ingredientes utilizadas
en la preparacin del escabeche:
Zanahoria.
Cebollas.
Hojas de laurel.
Ajo.
Sal.
Azcar.
Especias.
Aceite vegetal.
Vinagre.
Se procede a inspeccionar cada ingrediente, en el caso de
las verduras y frutas, se seleccionan los aptos y se rechazan
los que no renan las especificaciones requeridas.
La materia prima que es seleccionada, se lava para
eliminar impurezas, suciedad, insectos y reduccin de
carga microbiana.
Aplicacin de temperaturas de 100-120 C durante 2-60
minutos, para prevenir la contaminacin microbiana.
Se realiza el envasado, en vaco, para asegurar el
sellado hermtico.
Recepcin de
materia prima
Clasificacin de materia prima
(fruta)
Lavado y pelado de la fruta
Eliminacin de semillas
Corte de frutas
Coccin de la mezcla de ingredientes
Enfriamiento
Esterilizacin
Envasado y tapado
Etiquetado y
codificacin
Empacado y
almacenamiento
Proceso de
desinfeccin
Distribucin
y venta
El chutney puede ser preparado con
varias frutas y verduras como:
El ajo, cilantro, coco, lima, mango,
tomate, meln, pia, papaya, cebolla,
entre otras.
Vinagre.
Edulcorantes.
Pimienta, clavos, entre otros.
Se realiza con agua clorada.
Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y
verduras, para la reduccin de microorganismos, ya que
muchos de estos no son destruidos por el calor, y pueden ser
transferidos de la cscara a la pulpa.
Temperatura de 90- 95 C por 5 minutos
Los factores que determinan el tipo de escaldado:
El tipo de fruta y verdura.
El tamao de las mismas.
Temperaturas de escaldado.
Los sistemas de escaldado.
El chutney, se envasa en caliente a aproximadamente
90C en frascos, que se cierran hermticamente y se
esterilizan por 15 minutos en agua en ebullicin, los
frascos fros y secos se etiquetan y se almacenan.
Recepcin de materia prima
Seleccin
Limpieza
Desinfeccin
Pelado
Corte
Tratamiento trmico
Escaldado Coccin
Vaco
Empaque
Esterilizacin
Almacenamiento
En esta etapa se reciben todas frutas y hortaliza
para utilizar en la preparacin:
Pepinillos, pimentones, jengibre entre otros.
Pasta de tomate, championes, aceite de oliva.
Algunas especias como el organo.
Se realiza una seleccin de los productos buenos y
malos y luego se realiza una seleccin as por:
Tiempo de almacenamiento.
Tamao.
Peso.
Acidez.
Madurez.
Daos.
En esta etapa se determina el tipo de
desinfectante, la calidad del agua, la dosificacin.
Se utiliza hipoclorito con 52.5 ppm.
Tipo de desinfectante, calidad de agua.
Se realizan los siguiente procedimientos en esta etapa:
Fredo de los vegetales y dems en aceite de oliva.
Tiempo 90C por 10 minutos.
Incorporacin de dems ingredientes.
Envasar el producto hasta los hombros del frasco y
completar con el lquido permitido.
ESCABECHE
BARRERA U OBSTCULOS
LAVADO Y DESINFECCIN: Una de las medidas mas eficaces para tener un control de las
infecciones por microorganismos es el lavado de las manos antes y despus de cualquier contacto con
alimentos o personas infectadas, limitndose as la proliferacin de los mismos.(Daz, Medina, &
Medina, 2013).
ESTERILIZACIN:
Se aplica temperaturas de 100 120C, durante 2-60 minutos, para prevenir la contaminacin
microbiana, por patgenos como: Clostridium botulinum (causante de envenenamiento) (CONTARDI,
2008).
ESCALDADO:
Se realiza a una temperatura entre 88-92C,para asegurar la reduccin de la carga bacteriana
presente.
ACIDIFICACIN: La concentracin de vinagre debe ser adecuada, ya que debe lograr disminuir el
pH por debajo de 4.3 garantizando la inactivacin microbiana.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
El contenido de agua y la estabilidad: aumento de la concentracin de sustancias solubles en el
medio, eliminacin del agua o haciendo que sustancias solubles se difundan en ella (salazn seca,
salazn mediante salmuera o adicin de azcares), el curado se conserva mediante la modificacin del
medio, hacindolo inadecuado para la propagacin de microorganismos. Tambin se consigue
adicionando formaldehdo y fenoles, la sal (deshidrata clulas bacterianas) (GUERRERO,2007). Con
una temperatura interna de 37.5 - 40C, con una temperatura de agua de enfriamiento de 30 - 40C.
CHUTNEY
BARRERAS U OBSTCULOS
En la elaboracin del Chutney se debe tener en cuenta:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
Mantenimiento de la temperatura a 4C, para minimizar la presencia de
insectos, mohos, levaduras y deterioro de las frutas y hortalizas.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO (VINAGRE, AZCAR, ESPECIAS):
Mantenimiento de la humedad relativa en 0.60 o menos y la temperatura
fresca, para evitar la presencia de mohos, levaduras y insectos.
COCCIN:
La temperatura de coccin a 95C y pH 4.5, para la eliminacin de agentes
patgenos.
ESTERILIZACIN:
La temperatura de esterilizacin de los envases es 100C, para evitar la
contaminacin de agentes patgenos.
Temperatura de llenado de los envases a 95C, evitando contaminacin por
agentes patgenos.
ALMACENAMIENTO: Controlar temperaturas bajas, para el almacenamiento
del producto terminado evitando as la presencia de agentes patgenos.
(Cabrera, 2012).
ANTIPASTO
BARRERAS U OBSTCULOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Para la disminucin de la carga microbiana, se realiza el proceso de higienizar y
desinfectar con hipoclorito con una concentracin de 52.5 ppm.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
La materia prima como: la carne, el pollo y las verduras deben almacenarse a una
temperatura de 0- 4C. Para mantener los productos frescos y sin ningn tipo de
contaminacin.
ADITIVOS:
La adicin de cido actico, cido ascrbico, cido ctrico, Benzoato o Sorbato (0.1%).
ESCALDADO:
Se realiza a una temperatura de 70C durante 3 minutos, para asegurar la eliminacin de
carga microbiana y el aporte de textura a algunos de los ingredientes como el pimentn.
COCCIN:
Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo de 10 min.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Conservacin del producto, sin que halla exposicin a los rayos solares.
(ARIZA, y otros, 2013).
ESCABECHE
Es un producto que por el tipo de fruta o
verdura y la preparacin, su tiempo de
vida til es variable, de 3 a 4 meses
(SOSA, NAVARRO, DVILA, & LAZCANO,
2005)(PROFECO).
CHUTNEY La vida til de este
producto en de 2 aos (Chile, Paz,
Gutirrez, & Solar, 2012).
ANTIPASTO
El tiempo estimado de duracin es de 8
a 13 meses, a temperatura ambiente
(Hernndez, 2011).
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