I.

INTRODUCCIN
La leche generalmente, es un producto de color blanco opalescente
obtenido de las glndulas mamarias de los mamferos hembras con
funciones nutritivas. Hoy en da principalmente la leche de vaca es una
de las ms utilizadas para consumo humano, ya que contiene nutrientes
como; protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biolgico, siendo benficos para el desarrollo y
buen funcionamiento del organismo de quien la consume.
Sin embargo la calidad de la leche es muy importante tener en cuenta
antes de que sta llegue al mercado o consumo final para el ser
humano, por lo que depende directamente de las zonas de produccin
de la materia prima y de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulaciones realizadas antes y despus de llegar a la planta lechera.
Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
En sta prctica de control de calidad se incluyen algunas de los
anlisis, mtodos o pruebas con ms usos en las industrias lcteas., con
el fin de establecer, diferenciar y/o comparar la calidad sanitaria con que
se encuentra la leche. Esto se debe que dentro de sta prctica se
analizaran dos tipos de leches; una leche bronca (salida de la vaca) y
una leche entera lista para su consumo. Los tipos de anlisis de control
de calidad de la leche son; anlisis organolpticos (color, olor, sabor y
textura), fisicoqumicos (pH, acidez,prueba de alcohol), siendo estas de
mucha relevancia para detectar si hay algn tipo de alteracin de la
leche.

OBJETIVO:
- Permitir al estudiante conocer principales controles para determinar la
calidad higinica de la leche.





II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
La leche, considerada bajo un concepto fisiolgico, es la secrecin de las
glndulas mamaras. Desde el punto de vista legal, se define como el producto
del ordeo higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Bajo el
criterio industrial lechero, la definicin de leche, adems del concepto legal
(NTP 202.001), considera a los grandes grupos de animales que se encuentran
en vastas reas y cuencas lecheras, y a este producto se le llama
frecuentemente "leche de conjunto". En general, el nombre de leche se refiere
al producto procedente de la vaca; la leche derivada de otras especies va
siempre seguida con la designacin de la hembra productora: "leche de cabra",
"leche de oveja", "leche de burra", etctera (KEATING, 1999).
En cuanto al muestreo de leche, para la preparacin de muestras
representativas de tanques, mantequeras, etc., existen diferentes tipos de
mbolos, agitadores y cazos. En la reglamentacin correspondiente se pres-
criben los mtodos a seguir para la manipulacin y almacenamiento de las
muestras de leche (NTP 202.001). Para los anlisis de carcter general, los
recipientes se deben llenar de muestra casi en su totalidad, pero no del todo, y
antes de cada ensayo se agitan bien invirtiendo repetidas veces el frasco o
bien con ayuda de un pequeo disco perforado. De ambos modos se minimiza
la formacin de espumas, que en caso de vigorosa agitacin se producen en
gran cantidad (PEARSON, 1976).
Entre las propiedades fsicas ms importantes de la leche se puede citar:
i. Aspecto: La coloracin de una leche fresca es blanca, medio
aporcelanada, cuando es muy rica en grasa presenta una
coloracin ligeramente crema, debida en parte al caroteno
contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en
grasa o descremada es ligeramente de tono azulado (KEATING,
1999).
ii. Olor: La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero
debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha
facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se
le guarda.
La acidificacin le da un olor especial a la leche y el desarrollo de
bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo
por el cual se le designa como "olor a vaca" (KEATING, 1999).
iii. Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y
neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto,
fcilmente sabores a ensila-je, establo, hierba, etctera
(KEATING, 1999).
iv. Densidad o Gravedad especfica: Es igual al peso en
kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15C. La
gravedad especfica generalmente se expresa en grados de
densidad, fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un
promedio de 1.031/32 (KEATING, 1999).
v. Acidez: La acidez presentada por la leche-cruda a la titulacin
empleada es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las
tres primeras representan la acidez natural (KEATING, 1999).
a) Acidez natural
1. Acidez de la casena anfotrica cerca de 2/5 de la acidez
natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, CO
2
y cidos
orgnicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural.
3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la
acidez natural.
b) Acidez desarrollada
Debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa
por intervencin de bacterias contaminantes. Generalmente
una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los
valores menores de 0.15 pueden ser debidos a leches
mastticas, aguadas, o bien alteradas con algn producto
qumico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son
indicadores de contaminantes bacterianos (KEATING,
1999).


vi. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin de la leche se
inicia a los 100.17 C al nivel del mar; sin embargo, puede
inducirse este fenmeno a menor temperatura con slo disminuir
la presin del lquido, prctica que se aplica en la elaboracin de
leches concentradas al evaporar, mediante vaco, parte del agua
de la leche a una temperatura de 50 a 70 C. Por lo tanto, este
proceso tiene la ventaja de no afectar los componentes de la
leche (KEATING, 1999). La poca estabilidad trmica de esta leche
estara asociada a la insolubilizacin de las protenas solubles
tales como la lactoalbmina y lactoglobulina, esto debido a que a
temperaturas prximas a 100C, se desnaturaliza su estructura
globular, desordenando la estructura de sus molculas que se
agregan bajo la accin del agua formando flculos (ALAIS,1985)
Los principales componentes de la leche, que son los que se
encuentran en mayor cantidad. Evidentemente, la cantidad (en
gramos) no es lo esencial en lodos los aspectos. Por ejemplo,
compuestos minoritarios como las vitaminas, tienen una gran
importancia desde el punto de vista nutritivo; las enzimas, como
catalizadores de las reacciones; y algunos componentes minori-
tarios que estar, en cantidades traza, contribuyen decisivamente
al flavor de la leche (WALSTRA,2001).
La leche est formada de aproximadamente 87.5% de agua y
12.5% de slidos o materia seca total. El agua constituye la fase
continua de la leche y es el medio de soporte para sus
componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados.
La materia seca est formada por los compuestos slidos de la
leche. Estos slidos, que en la leche de vaca constituye un
promedio de 12.5%, pueden ser determinados directamente por la
aplicacin de calor para evaporar la fase acuosa de la leche
(ALAIS ,1985).La lactosa es el carbohidrato caracterstico de la
leche. Es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa. La
lactosa es un azcar reductor que en la leche representa del 4.7
al 5.2% (FENNEMA, 2000).

La materia grasa est constituida fundamentalmente por triglicridos
muy distintos que forman una mezcla compleja; sus cidos grasos
presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena (desde 2
hasta 20 tomos de carbono) y en su grado de saturacin (de O a 4
dobles enlaces). La leche tambin contiene pequeas cantidades de
otros lpidos como fosfolpidos, colesterol, cidos grasos libres y
diglicridos (WALSTRA, 2001).Los valores ms comunes de materia
grasa se encuentran entre los 32 y 42 gramos por litro, o sea, 3.2 y 4.2
% (KEATING, 1999).

Alrededor de las cuatro quintas partes de las protenas de la leche son
casenas que, a su vez, estn constituidas por una mezcla de
aproximadamente 10 protenas diferentes. El resto corresponde
esencialmente a las llamadas protenas del suero y adems hay algunas
otras protenas minoritarias, como las enzimas. La leche contiene 30-36
g/l de protena total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor
biolgico. (WALSTRA, 2001).

Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. Los
principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene muchos
otros elementos en cantidades traza. Las sales estn slo parcialmente
ionizadas. Los cidos orgnicos se encuentran corno iones o como
sales; el ms abundante es el citrato. Adems, la leche contiene muchos
otros componentes miscelneos en cantidades traza (FENNEMA, 2000).

El total de todos los componentes exceptuando el agua, constituye el
extracto seco de la leche. Dentro del mismo, se distingue entre el
contenido en extracto seco magro o slidos no grasos y el contenido en
materia grasa sobre extracto seco (SPREER, 1991).La leche recin
ordeada no es siempre igual. La variabilidad en la composicin se
conoce bien porque ha sido objeto de numerosos estudios, pero tambin
cambia la estructura de la leche (por ej., el tamao de los glbulos
grasos. Desde un punto de vista cualitativo, la composicin de la leche
de vaca es bastante constante (WALSTRA, 2001).
Los principales factores que influyen sobre la composicin y propiedades de la
leche, son:

a) La especie, la raza y el individuo. Es decir, factores genticos.

b) La fase de lactacin (que tiene un importante efecto; el calostro es muy
diferente de la leche normal), la edad de la vaca, el numero de lactaciones,
el oestrus y la gestacin. Es decir, factores fisiolgicos.

c) Los estados patolgicos, en especial las mastitis.

d) La alimentacin, el clima, el sistema de ordeo. Es decir, factores
ambientales y de manejo.
Adems, pueden llegar a la leche compuestos extraos, bien desde la propia
vaca o despus del ordeo, que producen un importante aumento en la
variabilidad. Por ejemplo, pueden encontrarse en la leche pesticidas
antibiticos u otros contaminantes. Las modificaciones causadas por la
contaminacin o por el procesado de la leche no se tratan en este apartado, en
donde slo se estudian las variaciones naturales en la composicin, estructura
y propiedades de la leche. A pesar de los numerosos trabajos que se han
publicado sobre el tema, la variacin en la composicin de la leche no se
conoce con exactitud. Los principales problemas son la enorme cantidad de
factores que pueden alterar la composicin y que muchas de las variaciones
son interdependientes. Adems, la influencia de los factores que modifican la
composicin de la leche depende mucho del clima, prcticas de manejo en la
granja, programas de seleccin, etc., lo que significa que los resultados
obtenidos en un pas o regin no pueden extrapolarse a otros (WALSTRA,
2001).Una de las principales fuentes que causa la variabilidad en la leche es el
calostro debido a que presenta una composicin muy distinta de la de la leche.
Este contiene una gran cantidad de protenas del suero, especialmente
inrnunoglobulinas. El contenido en inmunoglobulinas del primer calostro es
corno inedia de un 7%. El calostro gelifica cuando se calienta, por ejemplo, a
unos 80C, porque todas las protenas del suero se insolubilizan. El calostro
contiene tambin una gran cantidad de clulas somticas, Cu y Fe. Su pH
puede ser de valores tan bajos como 6 y la acidez llega a los 40N (WALSTRA,
2001).
Criterios de calidad en la compra y en la conservacin

Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de
comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya
que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de
conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la
medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la
protejan de la luz.
Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima
cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que
son stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez
abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para
evitar que absorba olores de otros alimentos.





















III.- MATERIALES Y METODOS
3.1. Insumos.
- Leche fresca.
3.2. Materiales y equipos
- Vaso precipitado.
- pH metro.
-Fenolftalena.
- NaoH 0,1N
- Equipo de titulador.
- Alcohol etlico.
- Tubos de ensayo.
- Balanza de 2Kg.
Detergente y leja.
3.3. Mtodos
pH
El pH de la leche es una medicin de la acidez real de la leche en el
momento de la medicin. La medicin usa un electrodo de pH y un pH
metro que lee directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo
y el medidor juntos usando de PH. El pH de la leche fresca es
ligeramente acido normalmente de 6.50 a 6.70 pH a 25 C.
Determinacin de la acidez de la leche
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos
entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del
cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones
en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar
cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen
variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero
no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque
existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de
expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico.
Procedimiento:
- Tome un vaso de preferencia de fondo blanco y afregar 9 ml de leche.
- Agregar 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
- Procede a titular con NAOH 0,1N dejando caer gota la solucin hasta
conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
- Efectuar la lectura.
Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de
solucin de NAOH O,1 N equivalente a 0,001 de cido lctico.
Prueba de OH
Esta prueba sirve para determinar a facilidad de coagulacin de la leche
expuesta al calor, si la leche se coagula en presencia de alcohol significa
que no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la
leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de
leche acida, leche de lactancia avanzada o leche con desbalance de
salas, por ello no se puede de esta prueba para aceptar o rechazar
leche en una planta.
Caractersticas organolpticas
Color: Blanco a blanco amarillento.
Leche blanca amarillenta= leche entera.
Leche blanca azulada = leche descremada.
Colores anormales:
Color rojo: - calostro. Presenta sangre. Crecimiento de Serratia y
Bacillus factis.
Color azul: crecimiento de pseudomonas cyanogenes.
Olor y sabor:
- Especifico leche.
- Resultado de accin de sustancias salidas, lactosa, sal, componentes
minoritarios.






IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
Prueba del pH
Calculo del Porcentaje de Acidez

Volumen gastado de NaOH= 1,7 ml
Normalidad de NaOH= 0.1N
Meq del cido predominante(cido lctico)= 0,009
volumen de muestra utilizada: 9 ml.

Del balde

()()()









En grados Dornie:
0,17 x 100 = 17




De la botella

En grados Dornie:
0,18 x 100 = 18



La leche de vaca tiene una acidez Dornie de 13 a 17, por
lo que estaba entre los parmetros adecuados, es decir
estaba en buenas condiciones para elaborarse el queso.
La leche de vaca tiene una acidez Dornie de 13 a 17,
por lo que no estaba dentro de los parmetros.
PH:
La prueba de pH en las dos muestras (botella, balde), fue de 6.6.
PRUEBA DE OH:
Se emple alcohol UN 96 C y se baj hasta el 68C, a ambas muestras
(botella, y balde con leche) se agrega a 5 ml cada uno. Y se determin que
ambas muestra son: buena leche y est estable.

CUADRO DE RESUMEN

ANALISIS VALOR NORMAL
VALOR
EXPERIMENTAL
Caractersticas
Organolpticas
Olor
Color
Sabor
Aspecto
Transparencia

Caracterstico
Blanco
Dulzaino
Liquido opaco
Opaco
No Caracterstico
Blanco Cremoso
Baja Acidez
Liquido opaco
Opaco

Determinacin de
acidez
Positivo
17 D
Positivo
18 D
6. Determinacin de pH 6.6 5.6
Determinacin de
alcohol
ESTABLE ESTABLE


4.2 Discusiones
El rango de porcentaje de acidez hallado se encontr entre 0.14 a 0.171,
con lo cual dichos resultados se encontraron dentro de los parmetros
establecidos en los requisitos fisicoqumicos de la NTP 202.001:1998.
Es importante sealar que segn PEARSON (1976) el % de acidez de
la leche es medido en base a la cantidad de cido lctico que presenta
leche, dicho es cido es producido segn WALSTRA Y OTROS (2001)
por accin de bacterias lcticas como el bacilus lacticus y el
streptococcus lacticus, que transforman la lactosa en glucosa y
galactosa para posteriormente transformarlos en cido lctico.





V.- CONCLUSIONES
Ninguna de las muestras analizadas present alguna adulteracin en su
composicin, ya sea por la adicin de agua o por adicin de almidn,
dicha afirmacin se bas debido a que los resultados del anlisis de
densidad se encontraron dentro de los parmetros establecidos,
adicionalmente la prueba del alcohol result totalmente negativa.
Las leches en estudio son aptas para ser sometidas a tratamientos
trmicos de conservacin, ya que estas no presentaron alteraciones
despus de la aplicacin de temperaturas de ebullicin.

VI.- RECOMENDACIONES
Para que un producto pueda ser consumido se necesita saber que
procesos de higiene, preparacin o manipulacin ha tenido antes de
poder ser ingerido, ya que se pueden encontrar; como es el caso de
la leche, sta no sea un producto como tal, es decir, nutritiva como
decimos, sino que puede estar manipulada (nutrientes) o alterada por
agua, leche en polvo y otros productos no notorios, como tambin
mal procesadas, y estas puedan contener microorganismos
patgenos causantes de enfermedades leves a graves en nuestro
organismo. Es por ello que se necesitan llevar a cabo controles de
calidad e higiene como los vistos anteriormente en esta prctica.
VII.- BIBLIOGRAFIA
NORMA TCNICA PERUANA (NTP 202.001).1998.Leche y
Productos Lcteos - Requisitos De Calidad Fsicos, Qumicos
Microbiolgicos.
PEARSON, D .1976.Tcnicas de laboratorio para el anlisis de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
SALAS-SALVADO, J; GARCA P; SNCHEZ, J.2005. La
alimentacin y la nutricin a travs de la historia .Editorial Daz de
Santos. Barcelona. Espaa.
SPREER, E .1991. Lactologa Industrial. Editorial Acribia. Espaa.


VIII.- CUESTIONARIO
Cules son los factores que modifican pH en la leche?
Factores que modifican el pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la
lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de
lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a
7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido
a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria
originando una mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del
contenido de lactosa y de P inorgnico soluble (Alais, 1985). El pH es
altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH
disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta,
fundamentalmente a causa d e la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta
variacin es muy importante considerando el estrecho rango de variacin del
pH de la leche.










IX.- ANEXO










Determinacin del pH de la leche.








Medida de la T de la leche en la pasteurizacin.






CONTROLES SOBRE LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE
Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la
Seguridad Alimentaria
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN






INFORME DE PRACTICA N02

TEMA:


CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS


DOCENTE : ING. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA


ALUMNOS :
Katherine Cristy Hidalgo Rengifo.

JUANJUI PER
2014