Glosario

AUTOEVALUACION No. 1

1. Qu es el oreado de un embutido que es sometido a proceso de ahumado?

2. Cules son los defectos de fbrica que pueden presentar en embutidos crudos y
ahumados?
Embutidos crudos y ahumados:
Los embutidos crudos y ahumados pueden presentar defectos de coloracin, aroma, sabor y
color.

3. Cul es la composicin y propiedades del humo?
Contiene esencialmente:

a) SUSTANCIAS GASEOSAS
Fenoles
cidos orgnicos
Carbonilos

B) SUSTANCIAS NO VOLATILES,
EN FORMA DE PARTICULAS
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Holln

4. Qu tipos de ahumados existen y cules son sus diferencias
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente.
En fro: el proceso de este tipo de ahumado dura aproximadamente de 24 a 48 horas
(dependiendo del alimento) y no debe superar los 30C.

En caliente: la temperatura de este ahumado debe ser mayor a los 60 y no superar los
75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

5. Qu materiales combustibles se utilizan para realizar el ahumado.
Se usan maderas duras y generalmente aromticas para este propsito (aserrn, virutas de
leos, etc.)


















6. Cul es la composicin qumica de la madera y que maderas no deben utilizase en el
proceso de ahumado.


7. Cules son los efectos del humo sobre las caractersticas organolpticas de los
embutidos.

El color pardo (furfuroles) al combinarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo da lugar al
color rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se permite que se desarrolle primero el
color del curado, este color combinado solo se observa en la superficie externa del
embutido.


8. Cules son los efectos del humo sobre las propiedades antioxidantes de los embutidos

9. cuales son los efectos del humo sobre las propiedades bacteriostticas de los embutidos

El porcentaje de crecimiento de la poblacin bacteriana es ms bajo, el humo posee la ms
alta capacidad inhibitoria.

Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas buscadas, se
acompaa no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminacin del producto
por ciertos compuestos txicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La
degradacin de algunos aminocidos esenciales de las protenas, as como presumiblemente
de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteracin de la calidad
higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.

10. cuales son los efectos del humo producidos durante el proceso de ahumado de
embutidos.
Los efectos del humo en los embutidos son la coloracin, el sabor y el aroma, ya que aporta
caractersticas esenciales

11. Mencione las clases de embutidos crudos y ahumados.
Embutidos crudos:
Salami
Chorizo
Longaniza
Embutidos crudos ahumados
Chorizo ahumado
Longaniza ahumada
Salchicha de cerdo ahumado



12. Los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta
duracin, haga un cuadro sinptico
Larga duracin








13. Qu tipos de alteraciones pueden presentarse en las hamburguesas


14. A medio ambiente cual es el principal defecto que se presenta en la hamburguesa y que
microorganismos participan

A medio ambiente el principal defecto de las hamburguesas es la aparicin de mohos,
salmonella y Escherichia coli.


15. Cul es el efecto de la sal en la produccin de embutidos crudos

La sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

16. Porque se dice que los fosfatos actan como retenedores de agua en embutidos crudos

Por las sales que esta compuestos esto hace que retenga agua, y adems sirve para mejorar
la textura.

17. Qu efecto tiene la cebolla cruda y picada en la longaniza


18. Por qu razn los embutidos deben fabricarse higinicamente y con rapidez