Pastelería manual Cordon Bleu

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

1

Le Cordon Bleu
Per

Manual Prctico
Introduccin a la Pastelera
(Versin 12.3.4)

Pastelera 1er Ciclo
Gastronoma 2do Ciclo

Programa Acadmico de Pastelera
Lima, Per 2012


2
Bienvenue la Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS BSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelera Francesa Internacional
Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organizacin del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo ms seguido posible.
Uniforme planchado.
Red, gorro, protector bucal.
Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo

e personal:


3
Afeitado.
Uas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulacin.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:
Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin.
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si
se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar todos los alimentos que se pueden daar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha ms avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categoras en la cmara.
Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y despus del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad:
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo.
No colocar lquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.


4
III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

Afilador Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccin, carnes
blancas.
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Esptula de metal Untar y trabajar las cremas
Esptula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Para cortar las masas
Brocha Para embeber preparaciones
Microplane Para rallar
Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para baar interiores de chocolate
Termmetro Para verificar las temperaturas de coccines
Mangas Para rellenar o decorar productos
Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de
una manga
Corne Mezclar ingredientes y preparaciones
Descorazonador Para vider frutas
Pomme parisinne Para hacer bolas


5
Tijeras Para cortar
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o
ingredientes
Peine Para decorar superficias de tortas
Gillette Para escarificar panes
Cucharas Para probar o emplatear
Tenedores Para probar o emplatear
Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje


6
Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelera LCB:

Horno a conveccin Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o
combinado).
Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente.
Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes
procesados debajo de -18C.

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes
procesados entre 0 y 5C .

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.
Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el
batido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.
Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el
batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.
Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para
el amasado-sobado de masas densas.

Licuadoras

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y en
ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
slida.
Amasadora Panificadora

Para elaborar masas en la industria de la panificacin.


7
IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

Mirepoix: Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo de
coccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus de
dorar los huesos en una preparacin.

Paysanne: Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3
mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes
(ej. Potaje Cultivador).

Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacher: Picar

Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm.
de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise: Cubos pequeos de 2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica en
salsas o como decoracin de platillos.

Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.


8
DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR
DMONSTRATIONS DE PTISSERIE SUPRIEURE

Semana 1 / Semaine 1
- Merengues: Francs, Suizo e Italiano.
- Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.

- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo.
- Pte choux: Cygnes, Chantilly, Crme ptissire et caramel.

-Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Caf.
- Pte choux: Carolines, Fondant. Crme ptissire au Chocolat et Caf.

-Cremas Horneadas
-Creme Caramel
-Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limn y Espculos.
-Petits fours secs : Sable la poche, Sable , biscuits Vienois au citron et spculos.

-Cakes : Limn, Mrmol, Chocolate/Naranja e Ingls.
-Cakes : Citron, Marbr, Chocolat/Orange et Fruits secs.

- Islas Flotantes. Mousse de Chocolate.
- les Flotantes. Mousse au chocolat.

- Examenes Parciales
- Examens Parciaux


9
-Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson.
-Pte feuillete: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.

-Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers.
-Pte feuillete: Galette des rois, Allumette et Palmiers.

-Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas.
-Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.

-Tartas cocidas : de Pltano / Chocolate y de Manzana.
-Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.

- Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka.
- Gnoise, Pudding au Chocolat, gteau Moka.

- Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra.
- Gnoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fret Noire.

- Charlotte de Mango, Bizcotelas de Ans , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier.
- Charlotte la mangue, biscuit cuillire lans, au Chocolate/Orange.Souffle au Grand
Marnier.

- Glac Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro.
- Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.

- Examenes finales.
- Examen finals.


10
Demo 1

Merengues
Meringue Francaise

Porciones: Prctica: X

Ingredientes :

Merengue francs:
40 g Claras
40 g azcar granulada
40 g azcar en polvo

Ingrdients:

Meringue francaises:
40 g Blancs doeufs
40 g Sucre semoule
40 g Sucreen poudre

Progresin de la receta:
- Clarificar
- Espumar.
- Batir.
- Manguear.
- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100 ..

Historia:


11
Demo 2

Merengues
Meringue Suisse et Italienne


Ingredientes :

Merengue suizo:
40 g Claras
80 g Azcar

Merengue italiano:
45 g Claras
90 g Azcar
30 g Agua

Ingrdients: (traduccin al francs)

Meringue Suisse:
40 g Blancs doeufs
80 g Sucre semoule

Meringue Italienne:
45 g Blancs doeufs
90 g Sucre semoule
30 g Eau

Merengue Suizo
- Batir: en bao mara
- Aparte a punto merengue
- Manguear.
- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100C
Merengue Italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
- 121C retirar, volcar
- Batir
- Manguear (Boquilla St.H)
- Dorar con soplete.

Historia:


12
Demo 3

Masa Choux
Cygnes la Crme Chantilly


Ingredientes

Masa:
62 g Agua
63 g Leche
50 g Mantequilla
pizca Sal , Azcar
75 g Harina
2 und Huevo

Crema Chantilly:
150 g Crema
36 g Azcar


Pte choux:
62 g Eau
63 g Lait frais
50 g Beurre sans sel
pinc Sel, sucre
75 g Farine
2 uni Oeufs

Crme Chantilly:
150 g Crme fluide
36 g Sucre semoule

Masa Choux
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.
- Comprobar la coccn
- Ubicar sobre rejlla
Crema Chantilly
- Batir

Historia:


13
Demo 4

Masa Choux
Choux au Caramel


Ingredientes :

Masa:
62 g Agua
63 g Leche
50 g Mantequilla
pizca Sal , Azcar
75 g Harina
2 und Huevo

Crema pastelera:
250 g Leche
3 und Yemas
63 g Azcar
25 g Harina
25 g Mantequilla
c/n Vainilla, Amaretto
Caramelo:
200 g Azcar
60 g Agua
40 g Glucosa


Pte choux:
62 g Eau
63 g Lait frais
pinc Sel, sucre
75 g Farine
2 uni Oeufs

Crme ptissire:
250 g Lait frais
3 uni Jaunes doeufs
63 g Sucre semoule
25 g Farine
q/n Extrait de vanille, Amaretto
Caramel:
200 g Sucre semoule
60 g Eau
40 g Glucose

Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullicin 90 seg
- Integrar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al fro
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Cortar la coccin.


14
Demo 5

Masa Choux
Fondant - Crme ptissire Caf/Chocolate


Ingredientes

Fondant:
500 g Azcar
150 g Agua
150 g Glucosa

Crema pastelera:
250 g Leche
3 und Yemas
63 g Azcar
25 g Harina
25 g Mantequilla
c/n Caf, Chocolate

Fondant:
500 g Sucre semoule
150 g Eau
150 g Glucose

Crme ptissire:
250 g Lait frais
3 uni Jaunes doeufs
63 g Sucre semoule
25 g Farine
q/n Caf, Chocolat

Fondant
- Disolver al fuego
- Aadir
- Cocinar a 117C
- Bao maria invertido.
- Volcar al bowl de Batidora
- Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar
- Mantener cubierta.


15
Demo 6

Masa Choux
Carolines


Ingredientes

Masa:
62 g Agua
63 g Leche
50 g Mantequilla
pizca Sal , Azcar
75 g Harina
2 und Huevo


Pte choux:
62 g Eau
63 g Lait frais
pinc Sel, sucre
75 g Farine
2 uni Oeufs

- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.
- Comprobar la coccn
- Ubicar sobre rejlla

Historia:


16
Demo 7

Cremas Horneadas
Crme Caramel - Cigarrettes


Ingredientes

Caramelo:
80 g Azcar
27 g Agua

Aparejo:
250 g Leche
58 g Azcar
3 und Yemas
1 und Huevo
c/n Vainilla

Masa de cigarrito:
30 g Claras
42 g Azcar en polvo
c/n Vainilla
25 g Harina
28 g Mantequilla
c/n Cocoa


Caramel:
80 g Sucre semoule
27 g Eau

Appareil:
250 g Lait frais
58 g Sucre semoule
3 uni Jaunes doeufs
1 uni Oeufs
q/n Extrait de vanille

Pte cigarette:
30 g Blancs doeufs
42 g Sucre en poudre
25 g Farine
q/n Cacao

Caramelo
- Disolver al fuego
- Volcar en refractarios


17
Aparejo
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Colar
- Ubicar en refractarios
- Horno 100C x 40 min
- Comprobar coccin
- Enfriar
- Desmoldar

Masa de cigarrito
- Espumar
- Batir
- Integrar
- Derretir
- Reposar
- Saborizar preparacin
- Formar crculos sobre antiadherente
- Hacer diseo con masa contraste
- Horno 180C hasta dorar
- Enrollar en caliente

Historia:


18
Demo 7

Cremas Horneadas
Crme Brule Tulipa au citron


Ingredientes

De vainilla:
200 g Crema
82 g Leche
60 g Azcar
3 und Yemas
c/n Vainilla

De chocolate:
125 g Leche
125 g Crema
43.75 g Chocolate bitter
2 und Yemas
50 g Azcar

Tulipa de limn:
75 g Claras
100 g Azcar en polvo
1 und Ralladura de limn
70 g Harina


Vanille:
200 g Crme fluide
82 g Lait frais
60 g Sucre semoule
3 uni Jaunes doeufs
c/n Extrait de vanille

Chocolat:
125 g Lait frais
125 g Crme fluide
43.75 g Couverture noire
2 uni Jaunes doeufs
50 g Sucre semoule

Tulipe au citron:
75 g Blancs doeufs
1 uni Zeste de citron
70 g Farine

Creme Brulee
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Retirar espumas, burbujas
- Colar
- Ubicar en refractarios

- Horno 100C x 30 / 35 min.
- Comprobar coccin
- Enfriar

- Cubrir la superficie con azcar
- Caramelizar con llama directa del soplete


19
Tulipa de Limn
- Integrar con batidor en el orden que aparecen
- Extender formas. sobre antiadherente
- Horno 170C hasta colorear contornos
- Dar forma en caliente

Historia:


20
Demo 8

Bocaditos Secos
Sable


Ingredientes

Sable
100 g Mantequilla
83 g Azcar en polvo
17 g Huevo
10 g Yema
c/n Vainilla
167 g Harina

Mermelada de frambuesa:
160 g Frambuesas
112 g Azcar
0,5 und Jugo de limn


Sable
17 g Oeufs
10 g Jaunes doeufs
167 g Farine

Confiture de framboise:
160 g Framboises
112 g Sucre semoule
0,5 uni Jus de citron

Sablee
- Empomar
- Integrar
- Reservar cubierta al frio 30 min
- Extender con rodillo
- Cortar formas
- Horno 170 x 6 a 8 min.
Mermelada
- Hervir la fruta
- Aadir el azcar
- Hervir
- Procesar
- Cocinar al punto deseado
- Integrar el limn

Historia:


21
Demo 8

Bocaditos Secos
Sable la poche


Ingredientes

133 g Mantequilla
1 g Sal
50 g Azcar en polvo
20 g Claras
0.5 und Ralladura de limn
0.5 und Ralladura de naranja
150 g Harina
20 g Fruta confitada


1 g Sel
20 g Blancs doeufs
0.5 uni Zeste de citron
0.5 uni Zeste dorange
150 g Farine
20 g Fruits confits

- Empomar
- Integrar
- Manguear
- Incrustrar al centro la fruta.
- Congelar
- Horno 180C x 15 min
Historia:


22
Demo 9

Bocaditos Secos
Spculos Viennois au citron


Ingredientes

Espculos:
67 g Mantequilla
67 g Azcar rubia
20 g Azcar
4 g Canela
pizca Sal
17 g Huevo
5 g Leche
134 g Harina
2 g Polvo de hornear
c/n Azcar

Vienesas de Limn:
125 g Mantequilla
50 g Azcar en polvo
1 pizca Sal
1 und Ralladura de limn
20 g Claras
150 g Harina

Montaje:
50 g Azcar en polvo


Spculos:
67 g Cassonade
20 g Sucre semoule
4 g Cannelle
pinc Sel
17 g Oeufs
5 g Lait frais
134 g Farine
2 g Poudre lever
q/n Sucre semoule

Viennois au citron:
1 pinc Sel
1 uni Zeste de citron
20 g Blancs doeufs
150 g Farine

Montage:

Espculos
- Cremar
- Integrar
- Cernir
- Enfriar cubierta
- Extender a 3 mm
- Cortar
- Pincelar
- Espolvorear
- Hornear a 180C 7 a 8 min.


23
Vienesas de Limn
- Empomar
- Integrar
- Demarcar crculos de 4 cms.
- Manguear
- Enfriar
- Hornear a 180C x 10 min

Historia:


24
Demo 10

Cakes
Cake au citron


Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo

5 und Huevos
350 g Azcar
8 und Limones (ralladura)
150 g Crema
270 g Harina
7.5 g Polvo de hornear
100 g Mantequilla

Bao:
2 und Jugo de limn
60 g Azcar en polvo


5 uni Oeufs
350 g Sucre semoule
8 uni Citron (zeste)
150 g Crme
270 g Farine
7.5 g Poudre lever

Glacage:
2 uni Jus de citron

- Blanquear
- Integrarcon batidor
- Cernir
- Derretir
- Texturizar
- Integrar con esptula
- Forrar moldes de cake
- Horno 170C x 25 min. Y 160C x 15 min,
- Comprobar la coccin.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.

- Cernir
- Diluir
- Pincelar

- Blanquear 3 veces desde fro

Historia:


25
Demo 10

Cakes
Cake Marbr



180 g Mantequilla
200 g Azcar blanca
4 und Huevos
5 g Vainilla
80 g Coco rallado
1 und Naranja ( ralladura y jugo)
2 g Sal
300 g Harina

Marmoleado: rinde 2 cakes de kilo
15 g Cocoa
10 g Agua caliente

Bao: rinde 2 cakes de kilo
120 g Crema
120 g Chocolate bitter
30 g Coco rallado (tostado)


200 g Sucre semoule
4 uni Oeufs
5 g Extrait de vanille
80 g Coco rape
1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sel
300 g Farine
15 g Poudre lever

Marbr: rend 2 cakes de kilo
15 g Cacao
10 g Eau chaude

Glacage: rend 2 cakes de kilo
120 g Crme
120 g Couverture noire
30 g Coco rape (toaster)

- Cremar
- Integrar con batidor
- Disolver la cocoa
- Intercalar.
- Marmolear
- Horno 175C x 25 min y 165C x 20 min
- Comprobar la coccin
- Enfriar sobre rejilla.
- Hervir
- Integrar
- Baar

Historia:


26

Demo 11

Cakes
Cake au Chocolat et orange



200 g Mantequilla
225 g Azcar
190 g Huevos
70 g Yemas
3 und Ralladura de naranja
50 g Crema
2.5 g Sal
250 g Harina
63 g Chocolate picado
c/n Negusa Bitter


225 g Sucre semoule
190 g Oeufs
70 g Jaunes doeufs
3 uni Zeste dorange
50 g Crme
2.5 g Sel
250 g Farine
6 g Poudre lever
63 g Chocolate hache
q/n Chocolate Negusa

- Suavizar
- Cremar
- Cernir
- Engrasar
- Ubicar papel manteca
- Horno 175C x 25 min, 165C x 15 min.
- Comprobar la coccin
- Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel.
- Cargar un cucurucho
- Decorar

- Pelar a vivo
- Caramelizar

Historia:


27
Demo 11

Cakes
Cake Anglais aux fruits secs



250 g Mantequilla
5 und Huevo
375 g Harina
pizca Sal
125 g Pasas (macerar)
125 g Frutas confitadas
60 g Ron


5 uni Oeufs
375 g Farine
10 g Poudre lever
pinc Sel
125 g Raisins secs (macrer)
125 g Fruits confits
60 g Rhum


1 da antes: Macerar Pasas
- Hervir agua
- Hervir las pasas
- Colar
- Ubicar en almbar simple
- Alcoholizar

Cake Ingls
- Empomar
- Horno 175C x 25 min y 165C x 20/25 min
- Comprobar coccin.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.

Historia:


28
Demo 12

Islas Flotantes
Blancs neige - Crme anglaise - Caramel


Ingredientes

Huevos a la Nieve:
50 g Claras
50 g Azcar

Escalfado:
50 g Leche
500 ml Agua

Crema inglesa:
250 g Leche fresca
3 und Yemas
60 g Azcar
c/n Vainilla (opcional)

Caramelo:
200 g Azcar
70 g Agua
40 g Glucosa


Blancs neige:
50 g Blancs doeufs
50 g Sucre semoule

Pchage:
50 g Lait frais
500 ml Eau

Crme anglaise:
250 g Lait frais
3 uni Jaunes doeufs
60 g Sucre semoule
q/n Extrait de vanille(optionel)

Caramel:
200 g Sucre semoule
70 g Eau
40 g Glucose

Huevos a la Nieve
- Espumar
- Batir
- Escalfar 3 minutos por cada lado

Crema Inglesa
- Batir
- Integrar
- Hervir
- Napar
- Colar
- Bao mara invertido.
- Bajar la temperatura sin dejar de remover
- Reservar al fro

Caramelo


29
- Disolver al fuego
- Cortar la coccin.
- Formar un nido.

Historia:


30
Demo 13

Mousse de Chocolate
Mousse au chcocolat - Craquelin


Ingredientes

25 g Yema
25 g Clara
20 g Azcar
225 g Crema

Pirouette:
11 g Azcar
20 g Harina
24 ml Crema
0.5 g Vainilla
24 g Claras
34 g Azcar
23 g Mantequilla (derretir)

Craquelin:
100 g Almendras
50 g Azcar
15 g Agua


25 g Jaunes doeufs
25 g Blancs doeufs
20 g Sucre semoule
225 g Crme fluide

Pirouette:
11 g Sucre semoule
20 g Farine
24 ml Crme
0.5 g Extrait de vanille
24 g Blancs doeufs
34 g Sucre semoule
23 g Beurre sans sel fondu

Craquelin:
100 g Amandes
50 g Sucre semoule
15 g Eau

Mousse
- Batir
- Derretir
- Manguear
- Conservar al fro

Pirouette


31
- Mezclar
- Integrar
- Espumar
- Texturizar (emulsionar)
- Horno 180C hasta tomar color el borde.
- Formar en caliente

Craquelin
- Disolver al fuego
- Cocinar a 117C
- Aadir
- Cristalizar
- Caramelizar
- Volcar sobre antiadherente
- Picar toscamente

Historia:


32
Demo 14

Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson
Dartois aux pommes - Chausson


Ingredientes

Hojaldre:
250 g Harina
50 g Mantequilla
107 g Agua
12 g Vinagre
5 g Sal
150 g Margarina para hojaldre

Compota de manzana:
2 und Manzana verde tipo golden
15 g Mantequilla
30 g Azcar rubia
c/n Canela en polvo (opcional)

Montaje del Dartois
200 g Masa hojaldre
10 g Nueces
10 g Pasas
25 g Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)
1 und Huevo


Pte feuillete:
250 g Farine
107 g Eau
12 g Vinaigre
5 g Sel
150 g Beurre de tourrage

Compote de pommes:
2 uni Pommes type Golden
30 g Cassonade
q/n Cannelle en poudre (optionel)

Montage du Dartois
200 g Pte feuillete
10 g Noix
10 g Raisins secs
25 g Sirop 30
1 uni Oeufs


Masa hojaldre
- Cernir
- Hacer fontana
- Derretir
- Unir con corne
- Formar bollo
- Corte en cruz
- Cubierta refrigerar 30 min.


33

- Adelgazar grasa hojaldre
- Ubicar el empaste
- Cubrir
- Dar vuelta simple
- Dar vuelta doble
- Reposar 30 min al fro
- Repetir vuelta simple y doble
- Reservar refrigerada (30 min )

Compota de Manzana
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en lminas de cm.
- bastones de cm.
- cubos cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y coccin
- Reservar al fro

Dartois
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada

Chausson
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada

Historia:


34
Demo 15

Masa Hojaldre Jalousie
Jalousie aux Poires


Ingredientes

Peras salteadas:
2 und Peras
20 g Mantequilla
20 g Azcar rubia
c/n Canela (opcional)
30 ml Ron rubio

Montaje del Jalousie:
200 g Masa hojaldre
10 g Almendras
10 g Pasas ( maceradas)
25 g Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)
1 und Huevo


Saut de poires:
2 uni Poire
20 g Cassonade
q/n Cannelle (optionel)
30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie:
200 g Pate feuillete
10 g Amandes
10 g Raisins secs ( macrer)
25 g Sirop 30
1 uni Oeufs

Progresin de la receta
Peras salteadas
- Descorazonar
- Mitad de cada mitad (cuartos)
- 3 tajadas de cada cuarto
- Derretir
- Humedecer
- Saltear ( a fuego alto)
- Flambear
- Reservar al fro

Jalousie
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada

Historia:


35
Demo 16

Masa Hojaldre
Galette des Rois


Ingredientes

hojaldre:
200 g Harina
40 g Mantequilla
85.60 g Agua
9.6 g Vinagre
4 g Sal
120 g Margarina hojaldre

Crema pastelera:
250 g Leche
3 und Yemas
63 g Azcar
25 g Harina
25 g Mantequilla
80/100 g Chocolate
Peras salteadas:
1 und Peras
10 g Mantequilla
15 g Azcar rubia
c/n Canela (opcional)
15 ml Ron rubio


Pte feuillete:
200 g Farine
85.60 g Eau
9.6 g Vinaigre
4 g Sel
120 g Beurre tourrage

Crme ptissire:
250 g Lait frais
3 uni Jaunes doeufs
63 g Sucre semoule
25 g Farine
80/100 g Chocolat
Saut de poires:
1 uni Poire
15 g Cassonade
q/n Cannelle (optionel)
15 ml Rhum brun


Galette des Rois
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Hornear 180C x 15 min y 165C x 30 min

Historia:


36
Demo 17

Masa Hojaldre
Allumette - Palmier - Glace royale


Ingredientes

Remanentes de hojaldre

Glac real:
30 g Claras
1 und Jugo de limn

Parrures de feuilletage

Glace royale:
30 g Blancs doeufs
1 uni Jus de citron

Glac real
- Cernir
- Aadir

Historia:


37
Demo 16-18

Tartas Frescas
Pte sucre - Crme damande - Tartes aux fruits


Ingredientes

Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms
75 g Mantequilla
62,5 g azcar en polvo

1/4
Uni
uni
Ralladura naranja
Ralladura limn
1 pizca Sal
25 g Huevo
125 g Harina
c/n Mantequilla

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms
40 g Mantequilla
40 g azcar en polvo
40 g Huevo
40 g Almendra en polvo

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms
1 und Durazno
1 und Kiwi o Tuna verde
60 g Fresa
1 und Naranja de mesa
0.5 und Mango Edward
250 g Pia cayena
50 g Brillo miroir
c/n Almbar simple


Pte sucre: rend 2 cercles de 16 cms
62,5

G
Uni
uni
Sucre en poudre
Zeste (orange)
Zeste (citron)

1 pinc Sel
25 g Oeufs
125 g Farine
q/n Beurre sans sel

Crme damande: rend 1 tarte de 16 cms
40 g Oeufs
40 g Amande en poudre

Montage: rend 1 tarte de 16 cms
1 uni Pche
1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fraises
1 uni Orange
0.5 uni Mangue
250 g Ananas
50 g Nappage neuter
q/n Sirop 30

Masa Azucarada
- Empomar
- Cernir
- Cubrir y refrigerar


38

Crema de Almendras
- Empomar

Historia:


39
Demo 19

Tartas Frescas
Tarte aux fraises Crme Lgre


Ingredientes

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms
30 g Mantequilla
30 g azcar en polvo
30 g huevo
30 g polvo de almendras

Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms
250 g Leche
3 und Yemas
62.5 g Azcar
25 g Harina
25 g Mantequilla
Vainilla

Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms
150 g Crema pastelera
75 g Crema de leche

Fresas


Crme damandes: rend 1 tarte de 16 cms
30 g Sucre semoule
30 g Oeufs
30 g Poudre damandes

Crme ptissire: rend 4 tartes de 16 cms
250 g Lait frais
3 uni Jaunes doeufs
62.5 g Sucre semoule
25 g Farine
Extrait de vanille

Crme lgre: rend 2 tartes de 16 cms
150 g Crme ptissire
75 g Crme fluide

Crema de Almendras
- Empomar
Crema pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Integrar
- Saborizar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al fro


40
Demo 20

Tartas Cocidas
Tarte aux pommes


Ingredientes

Masa brise

Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms.
15 g Mantequilla
30 g Azcar rubia
1 pizca Canela (opcional)

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms.
25 g Mantequilla
30 g Azcar rubia
1 pizca Canela (opcional)
50 g Brillo miroir


Pte brise

Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms.
2 uni Pommes type golden
30 g Cassonade
1 pinc Cannelle (optionel)

Montage: rend 1 tarte de 16 cms.
2 uni Pommes type golden
30 g cassonade
1 pinc Cannelle (optionel)
50 g Nappage neuter

- Progresin de la receta
Compota de Manzanas
- Descorazonar
- Cortar en lminas de cm.
- bastones de cm.
- cubos cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y coccin
- Reservar al fro

Historia:


41
Demo 21

Tartas Cocidas
Pte brise -Tarte banane/Chocolate


Ingredientes

Masa brise: rinde 2 aros de 16 cms.
125 g Harina
90 g Mantequilla
1.25 g Sal
5 g Azcar
25 g Leche
5 g Yema (opcional)

Crema de pltano: rinde 2 tartas de 16 cms.
1.5 und Pltano
35 g azcar
100 g Crema de leche
0.5 und Jugo de limn
2 g Ron rubio
1 und huevo

Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16
cms.
125 g Crema de leche
15 g Glucosa
100 g Chocolate
25 g Mantequilla


Pte brise: rend 2 cercles de 16 cms.
125 g Farine
1.25 g Sel
5 g Sucre semoule
25 g Lait frais
5 g Jaunes doeufs (optionel)

Crme la banane: rend 2 tartes de 16 cms.
1.5 uni Banane
35 g Sucre semoule
100 g Crme fluide
0.5 uni Jus de citron
2 g Rhum brun
1 uni Oeufs

Crme au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms.
125 g Crme fluide
15 g Glucos

- Masa Brisee
- Cernir
- Hacer fontana
- Enarenar
- Unir con corne
- Hacer fontana e integrar
- Cubierta refrigerar


42
Crema de Pltano
- Trozar
- Ubicar
- Licuar
- Aadir el huevo
- Licuar

Crema de Chocolate
- Picar
- Hervir
- Volcar
- Integrar
- Aadir

Historia:


43

Demo 22

Genovesa Torta Moka
Gnoise du gteau Moka


Ingredientes

Genovesa:
3 und Huevos
90 g Azcar
90 g Harina


Gnoise:
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine

- Encamisar

- Batir sobre bao mara apagado
- Retirar
- Batir a punto cinta o letra
- Cernir
- Incorporar con esptula en forma envolvente
- Hornear 180C x 25 min
- Comprobar coccin
- Desmoldar sobre rejilla

Historia:


44
Demo 22

Torta Moka
Gteau Moka


Ingredientes

Merengue italiano:
150 g Azcar
42 g Agua
10 g Glucosa
50 g Claras

Crema de Mantequilla:
175 g Merengue italiano
175 g Mantequilla
10 g Caf instantneo

Almbar:
150 g Agua
150 g Azcar
20 ml Licor de caf
5 g Caf instantneo

Meringue Italienne:
150 g Sucre semoule
42 g Eau
10 g Glucose
50 g Blancs doeufs

Crme au beurre:
175 g Meringue Italienne
10 g Caf instantan

Sirop:
150 g Eau
150 g Sucre semoule
20 ml Liqueur de caf
5 g Caf instantan

Merengue italiano
- Batir

Crema de Mantequilla.
- Empomar
- Saborizar
- Texturizar
- Integrar


45
Montaje
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- Masquear
- Decorar
- Escribir Moka

Historia:


46
Demo 23

Pudding de chocolate
Pudding au chocolat


Ingredientes

Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de
16 cms.
57 g Mantequilla
150 g Chocolate
65 g Leche
1 und Yema
5 g Vainilla
62.5 g Azcar
96.25 g Harina
pizca Sal
1 und Clara
62.5 g Azcar

Bao:
60 g Crema de Leche
60 g Chocolate


Ingredientes: rend 1 moule de gnoise de 16
cms.
65 g Lait frais
1 uni Jaunes doeufs
96.25 g Farine
5 g Poudre lever
pinc Sel
1 uni Blancs doeufs

Glacage:
60 g Crme fluide

- Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo
- Derretir
- Mezclar
- Cernir
- Integrar
- Batir
- Hornear con vapor y calor 165C x 40 min


47

Demo 24

Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Gnoise au chocolat (pour Fret Noire)


Ingredientes

Genovesa:
3 und Huevos
90 g Azcar
75 g Harina
15 g Cocoa


Gnoise:
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
75 g Farine
15 g Cacao

Genovesa de Chocolate
- Encamisar

- Batir sobre bao mara apagado
- Retirar
- Batir a punto cinta o letra
- Cernir
- Incorporar con esptula en forma envolvente
- Comprobar coccin
- Desmoldar sobre rejilla

Historia:


48
Demo 24

Torta Selva Negra
Fret noire


Ingredientes

Ganache:
65 g Crema
17 g Mantequilla

Crema Chantilly:
280 g Crema
56 g Azcar

Almbar:
150 g Agua
150 g Azcar
25 ml Kirsch

Montaje:
130 g Cerezas
100 g Cobertura bitter negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo


Ganache:
65 g Crme fluide

Crme Chantilly:
280 g Crme fluide
56 g Sucre semoule

Sirop:
150 g Eau
150 g Sucre semoule
25 ml Kirsch

Montage:
130 g Cerises confites
100 g Chocolat noir Negusa
6 uni Cerises marrasquino avec
queue

- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- Masquear
- Ubicar al contorno
- Decorar

Historia:


49
Demo 25

Pudding
Pudding aux pommes


Ingredientes

Manzanas salteadas:
1.5 und Manzana
30 g Mantequilla
20 g Azcar
10 g Ron rubio

Base para pudding:
62.5 g Azcar
1 pizca Sal
1 und Huevo
190 g Leche
5 g Vainilla
100 g Pan de molde sin corteza

Montaje:
0.5 und Manzana verde tipo golden
(decoracin)
50 g Brillo miroir neutro


Manzanas salteadas:
1.5 uni Pommes
20 g Sucre semoule
10 g Rhum brun

Base de pudding:
1 pinc Sel
1 uni Oeufs
190 g Lait frais
100 g Pain de mie

Montage:
0.5 uni Pommes (dcoration)
50 g Nappage neutre

Manzanas salteadas
- Lavar, secar, pelar
- Partir por mitad
- Descorazonar
- Cortar en macedonia grande
- Derretir
- Humedecer
- Saltear
- Flambear

Historia:


50
Demo 26

Charlotte de Mango
Biscuit cuillire Mousse la Mangue


Ingredientes

Bizcocho a la cuchara:
3 und Huevos
90 g Azcar
90 g Harina

Merengue italiano: (para dos)
100 g Claras
200 g Azcar
67 g Agua

Mousse de Mango:
200 g Pur de mango (tamizado)
5-10 g Colapez
75 g Merengue italiano
150 g Crema

Almbar:
100 g Agua
100 g Azcar
15 g Licor de frutas


Biscuit cuillire:
3 uni Oeufs
90 g Sucre semoule
90 g Farine

Meringue Italienne: (entre deux)
100 g Blancs doeufs
200 g Sucre semoule
67 g Eau

Mousse la Mangue:
200 g Pure de mango (tamiz)
5-10 g Feuilles de glatines
75 g Meringue italienne
150 g Crme fluide

Sirop:
100 g Eau
100 g Sucre semoule
15 g Liqueur au choix

Bizcocho a la Cuchara
- Disear en papel manteca
- Engrasar

- Clarificar
- Batir
- Integrar
- CernirIntegrar
- Manguear (boquilla cm)
- Espolvorear 2 veces
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla


51
Merengue italiano
- Batir

Mousse de mango
- Procesar y colar
- Hidratar
- Disolver
- Incorporar
- Texturizar
- Integrar
- Batir
- Texturizar
- Integrar

Montaje
- Engrasar
- Forrar con film
- Emparejar
- Empalmar
- Ubicar el contorno
- Colocar
- Verter
- Emparejar
- Ubicar
- Completar
- Alisar
- Congelar

- Aplicar
- Desmoldar
- Decorar

Historia:


52
Demo 27

Soufflee al Grand Marnier
Souffle au Grand Marnier


Ingredientes

Reduccin de naranja:

Crema pastelera:
250 ml Leche
50 g Yema
75 g Azcar
20 g Harina
20 g Maicena
20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue:
140 g Claras
35 g Azcar

30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura)

Rduction lorange:

Crme ptissire:
250 ml Lait frais
50 g Jaunes doeufs
75 g Sucre semoule
20 g Farine
20 g Mazena
20 ml Grand marnier

30 g Jaunes doeufs

Meringue:
140 g Blancs doeufs
35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier
1 uni Orange (jus et zeste)

Progresin de la receta
Preparar refractarios
- Pincelar
- Refrigerar
- Pincelar
- Refrigerar
- Esparcir

Reduccin
- A fuego bajo

Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Integrar


53
- Batir
- Integrar

- Rellenar
- Alisar
- Despegar
- Hornear a 180C x 13 min y a 160C x 6 min
- Espolvorear

Historia:


54
Demo 27

Biscotelas
Biscuit cuillire lanis et orange/chocolat


Ingredientes

Biscotela al Ans
2 und Claras
60 g Azcar
2 und Yemas
60 g Harina
3 g Ans en grano
1 cdta Anisado
cdta Esencia de ans

Biscotela Naranja/Chocolate
2 und claras
63 g azcar
2 und yemas
7 g cocoa
57 g harina
cdta esencias: vainilla, limn, naranja

Biscuit cuillire lans
2 uni Blancs doeufs
60 g Sucre semoule
2 uni Jaunes doeufs
60 g Farine
3 g Grain danis
1 cuil.c Anisette
cuil.c Essence dans

Biscuit cuillire lorange/Chocolat
2 uni Blancs doeufs
63 g Sucre semoule
2 uni Jaunes doeufs
7 g Cacao
57 g Farine
cuil.c Essences vanille, citron, orange

- Clarificar
- Batir
- Integrar
- Cernir
- Integrar
- Manguear (boquilla 1,2 cm)
- Espolvorear 2 veces
- Hornear a 180C x 10 min y a 140C x 10 min
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla

Historia:


55
Demo 28

Pasta de Oro
Pasta de Oro Glace royale


Ingredientes

1 lt Leche fresca
580 g Azcar
7 und Yemas
1 und Huevo

Glac:
30 g Claras
1 und Limn

1 lt Lait frais
580 g Sucre semoule
7 uni Jaunes doeufs
1 uni Oeufs

Glace royale:
30 g Blancs doeufs
1 uni Citron


Pasta de Oro
- Clarificar
- Colar
- Cocinar
- Retirar a bowl de batidora
- Batir con paleta
- Cubrir

Glac
- Cernir
- Aadir

Historia:


56
GLOSARIO DE TRMINOS TECNICAS CULINARIAS

ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazn, hgado,
riones, patas, etc.
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelera jalea o mermelada de
chabacano o grosella para:
- Darle brillo y sabor al producto
- Protegerlo del aire para evitar la oxidacin
- Protegerlo con una capa que acte como
impermeabilizante

AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.

ALLEGER (aligerar) Volver ms fluida una composicin, una masa, una crema,
aadindole un lquido. Rebajar una crema espesa aadiendo
leche, con volumen.

APPAREIL: (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el
platillo o postre que permite obtener la receta final.
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31 C).
AROMATE
(condimentos)
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos
(hierbas y especies).
AROMATISER
(condimentar)
Introducir una sustancia aromtica en un preparado.


57
AROMATIQUE
(aromticas)
Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y
cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,
moscada)

ARROSER Verter constantemente un lquido, jugo o salsa sobre una
preparacin (carne, pescado.) durante o despus de la coccin
para mantenerlo hmedo.

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez
moscada, etc...
BAIN-MARIE
(bao-Maria)
Mtodo de coccin suave utilizado para mantener alimentos
calientes colocando el recipiente que contiene la preparacin
dentro de otro que contiene agua caliente.
Se utiliza para platillos que requieren una coccin lenta y suave
y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc..

Bain Marie inverti
(bao-Maria invertido)
Consiste en poner un recipiente con una preparacin caliente
en un bol de agua fra y hielo para que se enfre rpidamente.
Mtodo para mejorar la conservacin.

BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...)
Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacincon la
ayuda de una batidora e intentando introducir aire para
aligerarla.

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino
para evitar que se seque durante la coccin y darle sabor.
BEURRER
(enmantequillar)
Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con
mantequilla.

BEURRE CLARIFI
(mantequilla clarificada)
Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.

BEURRE MALAX Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una
masa.
BEURRE MANI Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE
(mantequilla dorada)
Mantequilla cocida en una sartn hasta obtener un color
dorado y un olor de avellanas tostadas.
BEURRE POMMADE
(Mantequilla pomada)
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no
derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una


58
pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromticas (tomillo, laurel, perejil, apio o
poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azcar hasta obtener una mezcla espumosa y
de color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente
efectuando un movimiento circular rpido para obtener una
bola lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con poco lquido en un recipiente
tapado.

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que
conserve su forma durante la coccin.

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa
laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de
trabajo.

BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRLER (quemar) a) La yema con el azcar, cuando la mezcla no se hace
enseguida.
b) Una pasta, cuando falta agua.
c) Una coccin, que pasa de coccin.

BRUNOISE Verduras cortadas en pequeos dados o cubos regulares.
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear algn platillo.

CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,
utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc..
CANAP
(Bocadito salado)
Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas
de guarnicin. Sirven como bocaditos.


59
CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o
verduras.
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar
cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azcar con el fin
de recubrirlas con una pelcula fina y brillante de azcar
cristalizada.

CARAMLISER
(caramelizar)
Cocer el azcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con
caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina
capa de azcar cocida o caramelo. Colorear azcar en polvo,
con ayuda de un caramelizador elctrico en cierto tipo de
repostera. Baar almendras o avellanas con azcar cocida o
caramelo.
CERNER Hacer un corte o incisin superficial en una fruta.
CHAPELURE Empanizar con miga de pan.

CHARGE Agregar azcar en forma de jarabe para cubrir pralins y
artculos de confitera.
CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fros, recubiertos con una
salsa caliente-fro.

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algn
elemento aislador para evitar que la preparacin se pegue.
CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con
cuchillo.
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje
mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa
para pie como decoracin.
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeos.
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir
mantequilla a fuego muy suave hasta que sta tome un
aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la
olla. Decantar el lquido con cuidado vertindolo en otra olla
con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)


60
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacin con gelatina
disuelta.
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostera y
confitera.

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azcar de la fruta por un sirop de azcar
concentrada.
CONGELER (Congelar) Mtodo de conservacin que consiste en enfriar un producto a
18C

CONTISER Hacer una incisin en carnes o pescados para introducir
rebanadas de trufas o alguna otra substancia.
COUPER (abrir) Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una
pieza hojaldrada por efecto de la coccin. Ej:pithiviers.
Produccin de grietas o aberturas en una masa por accin del
calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plstico o papel platino sobre un
recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con
el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada
o salsa a un producto como base para su decoracin final, con
ayuda de un pincel o esptula. Tambin puede ponerse una
lmina de mazapn para simultneamente cubrir y decorar un
pastel. Esta operacin ayuda a sellar la pieza manteniendo su
aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresin y su
elasticidad.
CORSE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difcil de trabajar.
CRMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azcar para
que tenga una consistencia cremosa.
CRPINETTE Carne molida cocida en un redao.


61
CRPINE Redao de puerco.
CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o
nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparacin de
jaleas o mermeladas.

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se
forma una costra encima.
CROUSTADE Pequea costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos
hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.
DECANTER (Decantar) Decantar un lquido o una mantequilla fundida, significa dejarla
reposar en un recipiente para que los componentes ms
pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas
precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter
las impurezas, as el lquido queda limpio.

DCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacin de un
platillo.
DCUIRE Bajar la temperatura del azcar, jarabe, o mermelada
agregando agua fra, poco a poco y sin dejar de mover, hasta
alcanzar la consistencia deseada.

DEFOURNER
(deshornear)
Retirar del horno.
DGUISER (Enmascarar)

Forrar frutas pequeas (dtiles, cerezas, uvas) con mazapn
como variedad de bocaditos.

DGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo
o preparacin.
DGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccin del fondo de un
recipiente con un lquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer
una salsa o jugo.

DMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.
DENOYAUTER
(Deshuesar)
Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un
deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).
DSSCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar
una sustancia o preparacin trabajndola con la esptula sobre
el fuego o por evaporacin (masa choux). Poner ciertas


62
preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o
secar eliminando el exceso de agua.

DTAILLER Cortar en cubos rebanadas, crculos, dados, etc...
DETENDRE (Aflojar) Agregar un lquido a una preparacin o salsa a fin de conseguir
una consistencia ms fluida.
DTREMPE (pton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparacin
realizada antes de incorporar otros ingredientes como
mantequilla, leche, huevo, etc...

DTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el lquido necesario
mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin
trabajar demasiado la masa.
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de
servir.

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un lquido. Ej: sal, azcar en agua,
levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado) Composicin a base de huevo y azcar o sal, crema de leche o
leche. Permite dar un aspecto dorado despus de la coccin.
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a
los huevos o al sirop.
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacin para evitar una
coccin muy fuerte y la coloracin del fondo.

BARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, as como de almejas,
ostiones o mariscos.
EBACHOUIR
(Palillo/Escultor)
Herramienta de madera o plstico que sirve para el moldeado
con pasta.
EBULLITION (Ebullicin) Lquido caliente que tiene la temperatura de 100 C.
ECALER (Descascarar) Sacar la cscara de huevo duro, tambin la nuez.
CUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un lquido en
ebullicin.


63
EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo
o instrumento especial.
b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

GOUTTER (escurrir) Poner una preparacin en un escurridor, en un chino, en un
tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de lquido.
MINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.
EMULSIONNER
(Emulsionar)
Se denomina as a la mezcla ntima de mantequilla o aceite con
yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios
aceites o materias grasas. Ej: margarina.

MONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cscara de verduras
(jitomate).

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacin.
ENROBER Recubrir o baar los alimentos con una capa gruesa
(chocolate, salsa, etc...)
PULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o
verduras.
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de
agua.

ESPAISSIR (Espesar) Hacer ms espesa una crema aadiendo cierto tipo de
sustancias, por ej: fcula. Aadir colapez previamente
ablandada en agua fra, secada, fundida, a un preparado para
dar consistencia.

TUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy
poco lquido o grasa (estofado).
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera.
b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAN Preparacin de frutas mixtas utilizada para aumentar la
cantidad de un jarabe o almbar.


64
FAONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida,
verduras, arroz.
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo
(mrmol, mesa), una masa, un patn o lmina de masa, para
evitar que se peguen.

FERMENTATION
(fermentar)
Se refiere a la fermentacin de una masa fermentada bajo la
accin de la levadura durante el pointage y la pousse.
Tiempo de fermentacin (subida) de una masa con levadura
comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un lquido.
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender
el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado
superficial. Ej: pltanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se
utilizan para decorar platillos de pescado.
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla
como guarnicin al fondo y en las paredes.
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser
una pte sucre, masa para pay o biscuit.
FONTAINE (Fontana) Harina en crculo con un orificio al centro.
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.
FOURRER (rellenar) Rellenar.
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una
harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la
consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un
amasamiento en primera velocidad.

FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo.


65
FRMIR Estado de un lquido previo a la ebullicin, cuando apenas
empieza a burbujear.
FRIRE (Frer) Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente.

GARNIR Adornar o aderezar un platillo.
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un
mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter
azcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.
Poner sirop a 30 B con ayuda de un pincel sobre una pieza
masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo.
Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc.
Ej: pasta choux.
Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de
caramelo, chocolate, etc,
GLUCOSER (Glucosar) Aadir glucosa a la fabricacin de un sirop, mermelada, etc.
GRAINER Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o
fondant que ha sido sobrecalentado.
GRILLER Asar o tostar un alimento.
GRAISSER / HUILER
(engrassar)
Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se
pegue.
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra
u horno.
HACHER (picar) Picar finamente.
HUILER
(Aceitar/Engrasar)
Poner una fina pelcula en un molde o encima de un mrmol.
HUMIDIFIER
(Humedecer)
Dar agua o lquido a una placa antes de depositar en ella una
masa. Ej: masa hojaldre.
HACHER (picar) Picar finamente.
IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un lquido, jarabe o
almbar.


66
INFUSER (infusar) Hacer una infusin; se deja reposar algn elemento en agua
caliente para darle sabor (ej. hierbas para t)
INCORPORER
(incorporar)
Agregar o incorporar un ingrediente.
INTRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado.
Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse
con fondant o cobertura para formar su capa externa.

JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.
JUS (Zumo) Jugo o lquido que se extrae de las frutas o verduras,
exprimindolas.

LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para
darle sabor y evitar que se reseque durante la coccin.
LEVAIN
(Masa fermentada)
Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la
masa.

LISSER (Alisar) Batir enrgicamente una crema o una salsa con un batidor.
Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,
para la superficie de ste no ofrezca asperezas.

LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por fro intenso, que transforma por
sublimacin los productos, desecndolos.Congelar en seco.
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para
disimular su aspecto original y permitir su decoracin.
MACDOINE
(macedonia)
Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.
MACRER (macerar) Operacin que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,
escarchada o seca) en un lquido (sirop, alcohol, licor), para
que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta
operacin el producto o materia sumergida se satura del
lquido aadido.

MADURATION
(Maduracin)
Operacin destinada en heladera a afirmar las cualidades
gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar sta
a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede
llegar hasta las 62horas.


67
MARBRAGE
(marmoleado)
Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de
chocolate y despus se ralla con un cuchillo.

MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un lquido con
especias para suavizarlo y darle sabor.

MARMITE A. Marmita recipiente utilizado para hacer caldos o fondos.
B. Olla con tapa.

MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azcar que
ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha
sido sobrecalentado.

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo perodo de tiempo.
MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado
como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede
agregar tocino o jamn).

MOINER Pralins que se pegan entre s al momento de elaborarlos.
MONDER (Mondar) Trmino particular en nuestra profesin que consiste en quitar
la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y
refrescarlas.

MONTER (Montar) Batir enrgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas.
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o
consom.
MOULURE / MOULER Moldear.
MOUSSER Hacer una preparacin esponjosa y espumosa (mousse).
NAPPER Operacin que consiste en recubrir por completo una
preparacin una vez dispuesta en el plato, con la salsa para
acompaar.
Tambin se utiliza para el brillo que se coloca encima de una
tarta.


68
PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de
harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega
Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como pasta para choux).
PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de
frerlo.
PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que
es intil o no comestible de algn ingrediente.

PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despus de la coccin o
utilizacin.

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una
preparacin.

PASTEURIZER
(Pasteurizar)
Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a
temperatura alta, 85 C durante 3min, seguido de un brusco
enfriamiento a 6 C.
Para la pasteurizacin base: 65 C durante 30min y luego 6 C.
La pasteurizacin tiene por efecto destruir un cierto nmero
de microbios y aumentar el tiempo de conservacin sin alterar
el gusto ni destruir las vitaminas con la coccin.

PELER Pelar.
PESER Pesar.
PTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla
ntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el
caso de las masas fermentadas.

PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.
PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamn,
etc. para evitar que se reseque durante la coccin.
B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.


69
PILAFF Mtodo para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla
y se agrega un lquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a
fuego lento sin mover hasta que el lquido se absorba.

PLAT SAUTER Sartn de fondo plano.
PLUCHE Manojo de perifollo.
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadera sobre la mezcla de la
harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber
fermentado es introducida en el ltimo amasamiento.

PRALINER Recubrir con pralin (palanqueta hecha a base de caramelo y
almendras o avellanas).
PUNCHER Remojar con un jarabe o almbar envinado.
RAFRACHIR Enfriar o refrescar con agua fra.
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a
mano. Dar una consistencia menos firme.

RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una esptula en
una mesa fra.

RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacindola frotar contra
un rallador. Ej: naranja, limn.

RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo
decorativo y obtener una mejor coccin de una masa,
previamente pintada con huevo antes de introducirla en el
horno. Ej: pithiviers.

RDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.

RGNRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o
alterar su sabor o presentacin.
RTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.


70
RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades
plsticas, se ablanda de una manera anormal durante o
despus del amasado o la coccin.

REPRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para
sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar.
REVENIR Saltear rpidamente carnes o verduras en aceite caliente para
dorarlas.
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto
tiempo de pointage (crecimiento), plegndola varias veces
sobre s misma con el fin de:
-eliminar el CO2 y -regenerar la clulas con un nuevo aporte de
oxgeno para darles ms fuerza y obtener un desarrollo final al
mximo.

ROULER Extender una masa con un rodillo.

SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un
platillo.
SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azcar hasta obtener una consistencia
arenosa.
Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado
de ciertas pastas.

SAISIR Dorar rpidamente o sellar a fuego alto.

SAISIR-FERRER
(Agarrarse)
Preparacin de una masa que se ha quemado y pegado a la
masa del molde, de una placa o directamente de la base del
horno.

SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una
salsa; en pastelera se puede utilizar una mezcla de frutas
picadas con crema como relleno o guarnicin).

SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frapp mezclado
con sal.

SAUPOUDRER
(Espolvorear)
Cubrir ligeramente o en parte una preparacin con azcar,
harina o cacao en polvo.


71
SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos
productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.

SERRER (Apretar) Operacin que consiste en batir con un movimiento circular
rpido al final del montado para obtener una buena
presentacin y perfecta homogeneidad en la crema chantilly.
Endurecer las claras montadas, batindolas tras la adicin de
azcar.

STERILISER (Esterilizar) Accin de destruir, liberar por completo una sustancia o un
utensilio de los microbios que contiene, cuya accin puede
perjudicar la buena conservacin de un producto, mediante
procedimientos fsicos (calor, radiaciones ultravioletas) o
qumicos (antispticos, desinfectantes). Ej: leja
Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a
temperatura alta (120 C durante 30seg) seguida de un
enfriamiento rpido

SURGELER
(Sobrecongelar)
Congelar un producto rpidamente (-18C). Mtodo que
consiste en congelar muy rpidamente un producto, por lo
menos a 18 C

TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Accin de pasar un producto por
un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las
impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azcar en polvo.

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o
salsa para evitar que se le forme nata.
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida,
que se pone a enfriar removindola con la paleta sobre el
mrmol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de
que alcance su temperatura de utilizacin.

TOMATER agregar pur de tomate a un latillo para agregar color y sabor.
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacin se baja, cuando experimenta una
prdida de volumen, despus de haber subido, a causa de una
cada brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una
mala coccin. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el
horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.

TOMBER DES LGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua
o lquido de las mismas.


72
TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamao
regular.
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre.
TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparacin
para incorporarlos uniformemente.
TREMPER (baar) Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,
fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer.
TRONONS Rebanadas gruesas de pescado.
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que
espese o solidifique.
UPRISER (uperisar) Proceso de esterilizacin mediante el cual la leche se caliente a
140150C por unos segundos e inmediatamente se enfra al
vaco.

VANNER Remover una crema o salsa con una esptula de madera hasta
que se enfre para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparacin
rpidamente.

VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estn
en el horno o bien por ebullicin de un lquido. Vapor de agua
que se introduce expresamente en el horno antes de hornear
cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con
dispositivo especial generador de vapor).

VENUE Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios
para hacer algn platillo de pastelera.

VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o
refractario (tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en
las paredes de un pye, un reborde doblando la pasta sobre s
misma.

VOILER Recubrir una pieza de pastelera o helado con un velo hecho de
azcar en hilos, para decoracin o para ocultar algn defecto.
Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres.

ZESTE Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn rallado
Cscara (naranja, toronja, limn...).


73
ZESTER Retirar la cscara de un ctrico (naranja, limn, etc...) para
perfumar algn platillo o preparacin.


74

TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES

LQUIDOS
Medida americana ( US ) MTRICO IMPERIAL (oz fludas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
taza 60 ml 2 fl oz
1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz
taza 125 ml 4 fl oz
2/3 taza 150 ml 5 fl oz
taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz

TEMPERATURAS
F C GAS
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10


75

Pastelería manual Cordon Bleu

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Pastelería manual Cordon Bleu

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin

previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

Вам также может понравиться