1.

LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERIA

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.

R/. Hice el recorrido por algunas pasteleras de la ciudad donde vivo y me di
cuenta que son grandes y estn muy bien equipadas.
Algunas de las Mquinas y Equipos utilizados en estas Pasteleras son las
siguientes: Equipo de pesaje, hornos giratorios tradicionales, laminadoras de
masa, usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, inyectadoras,
bandejas, utensilios (balanzas, batidor manual, boquillas, colador, cortadores,
cuchillos, esptulas, espumaderas, rodillos, etc.), bandejas y moldes, neveras,
equipo para exhibicin como vitrinas y neveras especiales para tortas y postres,
empaques.
Tambin cuentan con muebles y locales amplios y aptos para una buena atencin
al pblico y por supuesto con verdaderas normas de higiene que no perjudiquen a
sus clientes.

b. Que ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y
casera.
R/. VENTAJAS DE MAQUINARIA CASERA
Esta utiliza menos espacio
Se utilizara ms personal
Fcil manipulacin de los equipos
Los productos que se haran seran ms artesanales y tendra la facilidad de
adicionar ingredientes a su gusto.
Facilidad para adquirirlos ya que son econmicos
Se puede aadir el gusto casero y el toque personal.
No se necesita dar capacitacin de su manejo
Poco consumo de energa
Con esta se consigue mejor terminado en las masas
Es de fcil transporte

DESVENTAJAS DE MAQUINARIA CASERA
Debido a la lentitud con que se elaboran los productos se podra dejar de
cumplir con los pedidos
Si se aumenta la productividad llegara a ser insuficiente y los productos
llegaran a escasearse
Se tendra que llegar a las necesidad de despedir personal
La vida til es menor

VENTAJAS DE MAQUINARIA INDUSTRIAL
Mayor produccin
Menor perdida de materia prima
Se utiliza menos personal
Tienen una vida til prolongada
Realiza el trabajo programado de acuerdo a la cantidad y el tiempo
Se utiliza menos tiempo en la preparacin de los productos
DESVENTAJAS DE MAQUINA INDUSTRIAL
Alto consumo de energa
Alto precio en las mquinas y su mantenimiento
Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere capacitacin
Mayor capacidad en la produccin


b. si usted decidiera montar un negocio de pastelera con que maquinaria lo
equipara?
Lo equipara con maquinaria industrial para obtener mayor rendimiento y
productividad as:
Horno conveccin elctrico, batidora industrial de 10 litros, amasadora de 18
libras, laminadora, mesa de acero, gramera, moldes, balanza digital, vitrina
exhibidora, bandejas, coladores, brochas, cuchillos, ollas, esptulas, base giratoria,
empaques.
Esto me dara una inversin de $ 29.000.000 aproximadamente.

2. INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras
La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas
albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire
entre las cadenas de estas protenas y por eso cuando hay contaminacin con grasa
o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una
interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las
cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo
pierdan fcilmente.

b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes
cantidades de lquidos
las harinas cuanto mayor cantidad de lquidos retengan, favorece al volumen de las
masas, porque retienen el anhdrido carbnico que se crea con la fermentacin as
como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguanta ms
el producto sin ponerse duro.
Cuando las harinas retienen mayor cantidad de lquido, ayuda al aumento de dicha
pieza, adems la harina que se utiliza en pastelera contiene mayor gluten por lo
cual retiene mayor lquido que otras harinas.

c. En que presentaciones se consigue el azcar comn y que otro nombre
recibe
El azcar comn viene en su granulado tradicional, luego el azcar impalpable,
tambin llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido ms
veces y ms fino, y tambin se consigue en terrones (cuadraditos) de azcar
granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azcar
de mesa. - Azcar . Conocida como sacarosa est compuesta de dos
molculas glucosa +fructosa tipos de azcar refinados -azcar cristalizado-azcar
de semola-azucar glace-azucar granulado-azcar moreno-azcar candi etc.
Azucares no refinadas.

d. Que otros edulcorantes naturales y artificiales existen
Entre los edulcorantes naturales tenemos: sucralosa, estevia, aspartame, sorbitol,
fructuosa, neotame, sacarina, acesulfame de potasio, xilitol, sacarosa, ciclamato.
Edulcorantes artificiales como: acelsufamo K, alitame, asparmate, ciclamato,
dulcin, glucin, neohesperidina, dihidrocalcone, neotame, P4000, sacarina,
sucralosa, isomalt.

3. LA LEGISLACION
1. De acuerdo al decreto 3075:

a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones

LOCALIZACION Y ACCESOS.


a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.


DISEO Y CONSTRUCCION.

d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en
las reas adyacentes.


f. Los locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, asi como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin
cruzada. Deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la
conservacin del alimento.

g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin segn lo establecido en el plan
de saneamiento del establecimiento.

h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.



ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud, debe estar a la temperatura y presin requerida para la limpieza y
desinfeccin
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.



DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y
la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.



DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.



INSTALACIONES SANITARIAS

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras.
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la
higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para
facilitar la supervisin de estas prcticas.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.
Deben disponer en la rea de elaboracin de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones
deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a
80o.C.



b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos

Estos deben estar fabricados con materiales resistentes a la corrosin y al uso de
detergentes para su desinfeccin.
Deben estar fabricados con materiales que no sean corrosivos para la salud como
plomo, cadmio, antimonio, etc.
Las superficies deben ser lisas y no porosas ni con grietas para que no se acumulen
bacterias y microorganismos.
Las superficies deben ser desmontables para su fcil limpieza e inspeccin.
Los ngulos deben poseer una curvatura que facilite la limpieza.
Los espacios interiores que entren en contacto con el alimento no deben poseer
elementos que requieran lubricacin o conexiones peligrosas, no deben estar
recubiertas con pinturas que se puedan desprender que represente un riesgo para
la salud.
Las tuberas que se utilicen para el transporte de alimentos debe ser fabricado con
materiales que permitan la limpieza, inspeccin y desinfeccin.

c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener en cuenta el
personal manipulador de alimentos.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
practicas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin
del alimento y de las superficies de contacto con este.


Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.


Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para
el alimento.


Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.


Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.



De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operacin realizada.


Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso
ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en
el presente Captulo.

d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro
sanitario.


. El registro sanitario ser suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidi,
por las siguientes causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o
las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.


PARAGRAFO 1o. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino
inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del
registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que
decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.


PARAGRAFO 2o. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva
adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el
trmino de la suspensin.


ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario
ser cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes
causales:

1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas
Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico
presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo
para la salud de las personas.

3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,
elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido
el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las
personas.

4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento
es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.


PARAGRAFO 1o. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el
titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante
los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.

PARAGRAFO 2o. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso
del alimento y su retiro inmediato del mercado.


2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el
decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre
ellos.

Las diferencias son que el decreto 3075 est dirigido ms que todo a las
empresas y fbricas que se encargan de producir, almacenamiento y
distribucin de los alimentos. El decreto 60 est dirigido a las
organizaciones e instituciones que se encargan de velar y localizar los
puntos crticos y promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros
y puntos de control critico HACCP.

El objetivo del decreto 3075 es dar a conocer las normas higinicas y las
BPM que se deben establecer en las plantas procesadoras de alimentos,
adems vigilan las instalaciones fsicas, los equipos y el personal que
manipula los alimentos.

El decreto 60 de 2002 se encarga examina cada proceso de produccin
desde el momento que llega la materia prima a la planta procesadora hasta
la presentacin final que se hace al cliente.