Guillermo Figueroa Gronemeyer

J efe Laboratorio de Microbiologa y Probiticos

INTA, Universidad de Chile
gfiguero@uchile.cl
En la mayor parte de los pases la produccin de los
alimentos reside en pequeos y medianos productores
(PYMES).

Dichos productores carecen de informacin para realizar
Investigacin, desarrollo e innovacin (I + D + i).

Las PYMES centran su produccin en:
-Elaborar productos bsicos no procesados (bajo valor agregado)
-Disponen de escaso apoyo estatal
-Aplican tecnologas obsoletas
- No acceden a redes productivas
-Desconocen la segregacin de los mercados

Inadecuado servicios de anlisis qumico, microbiolgico y
organolptico de los productos que se exportan y tambin de
los de consumo interno.

Dificultad en realizar investigacin sobre evaluacin de
riesgos de distintos conjuntos patgeno/matriz alimentaria y
residuo/ matriz alimentaria.

Escasa actualizacin de equipamiento tanto a nivel de
laboratorio como a nivel piloto.

Comprende estudios sobre:
Origen materias primas
Composicin qumica de los alimentos
Rendimiento en caloras
Valor nutritivo
Conservacin, envase y distribucin
Inocuidad y ETAs


Inocuidad y Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos

Objetivos
Aumentar la cantidad y calidad de los alimentos para la poblacin
creciente del mundo

Generacin y aplicacin de conocimientos cientficos para la produccin de
alimentos

Alimentos
Fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto
qumicos como biolgicos


Riesgos para la salud
de los consumidores
Grandes cargas econmicas
para las naciones

Contaminacin

Inocuidad alimentaria
Garanta de que no causar dao al consumidor
Situacin del control de inocuidad de alimentos
Control del
producto final
Control Preventivo
HACCP
Controla
Radica
Financia
Radica
Lo financia

Controla
Cambio de paradigma
Pases sub-desarrollados
Pases desarrollados
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El Estado
Empresa
Estado
Estados: Agenda de inocuidad alimentaria
Rol de los distintos actores (estado,
empresa, academia, consumidores).
Normas y procedimientos.
Pre requisitos y HACCP.

Unificar criterios de los
distintos actores en
inocuidad de alimentos
y su control
Implementar y
desarrollar Anlisis de
Riesgo de acuerdo a
realidad nacional y
regional
Definir los conjuntos prioritarios a
investigar y evaluar.
Fijar metas y plazos para reducir riesgos
prioritarios.
Generar bases de datos y evaluar
resultados.
Incorporar a las PYMES
Capacitacin operarios y tcnicos.
Aplicacin de Pre-requisitos.
Sentar bases para la aplicacin del
HACCP.
Sistemas de Gestin de la Calidad e
Inocuidad de los alimentos.
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Otros actores: Actividades en la agenda de inocuidad
alimentaria
Empresas
Capacitacin
Utilizacin de Software para registro de
datos
Uso de Tecnologas para trazabilidad
(Cdigos de barra, Radiofrecuencia, etc.).
Consumidores
Academia
(Generacin y Gestin del
Conocimiento)
Evaluacin de riesgos qumicos y
microbiolgicos
Crear infraestructura, equipos y RR.HH para
la investigacin de patgenos relevantes
Formacin a nivel escolar, tcnico
profesional, universitario y de posgrado.
Control activo
Capacitacin en inocuidad
Acceso fcil a mas informacin
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Se requiere aplicar el Anlisis de Riesgos, es decir implementar:

Evaluacin de los Riesgos

Gestin de los Riesgos

Comunicacin de los Riesgos

Esta metodologa permite obtener, procesar,
comunicar y gestionar polticas tendientes a
controlar los problemas de contaminacin
de los alimentos.


Gestin de
riesgos
Formulacin y
aplicacin de
las polticas

Evaluacin de
riesgos
Examen de los
conocimientos
cientficos




Comunicacin de riesgos
Intercambio de informacin
Identificar los peligros
Caracterizar los peligros
Evaluar la exposicin
Caracterizar el riesgo
Como iniciar el estudio del tema de la
contaminacin de alimentos?
Las normativas internacionales (FAO/OMS, CODEX) as como las
regionales (Mercosur) y nacionales (RSA) se hacen cada da mas
exigentes.

Se imponen nuevos sistemas de control basados en la PREVENCIN
en vez que del anlisis de los productos finales.

Los organismos nacionales de control requieren
adaptarse a nuevas realidades.

Son las empresas las que llevan a cabo los controles
preventivos basados en el HACCP.
Preocupacin por la Inocuidad:
Nuevas Normas y Reglamentos mas exigentes
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Amenazas por deficiente inocuidad de los
alimentos producidos en Latinoamrica
No ingreso a mercados
(medidas para-arancelarias

Perdidas econmicas derivadas de retiros que afectan no
a una empresa sino a muchas del mismo rubro en los
distintos pases.

BIOLGICOS QUMICOS NUTRICIONALES
Ranking segn peligrosidad (FDA)

1. Contaminacin microbiana (90%)
2. Problemas nutricionales (9%)
3. Contaminantes ambientales (0,9%)
4. Txicos naturales (0.09%)
5. Aditivos alimentarios (0,009%)

Peligros nuevos y emergentes..
Peligros actuales y futuros que afectan al consumidor
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Por qu
aparecen?
Globalizacin del
comercio de alimentos
Cambios en los sistemas
productivos y nuevas
tecnologas
Introduccin de nuevos
patgenos a reas
geogrficas
Inmigrantes, refugiados,
viajeros expuestos a nuevos
peligros
Evolucin de los
microorganismos
Aumento poblaciones
susceptibles
Cambio en los estilos de
vida (ready to eat)
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Norovirus
Campylobacter jejuni
Salmonella enteritidis
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia sp
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Arcobacter
Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum

Peligros Biolgicos emergentes
14
14
Unin Europea:
Amrica Latina:
x No hay datos actualizados de los principales agentes causales de ETA.

x Existe informacin dispersa y se carece de bases de datos regionales.
Cryptosporidium sp
Giardia lambia
Sarcocystis sp
Trichinella spiralis
Trichinella spp.
Histaminas
Toxinas marinas
Micotoxinas
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Campylobacter jejuni: escasa informacin

Listeria monocytogenes: poca informacin

Cryptosporidium parvum: : Sin informacin
Chile:
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Ready
to eat
Huevos y
productos
Pescados
Mariscos
crustceos
Productos de
pastelera
Carnes
Vegetales
Nuevos alimentos potencialmente riesgosos
Alimentos
orgnicos
Alimentos
Gourmet
campesinos
Principales alimentos implicados en ETA
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Alimentos Orgnicos:

Elaborados y procesados sin la uso de
qumicos, pesticidas o sustancias sintticas
que potencien su color y sabor, o los
preserven.
Peligros Qumicos
Alimentos especialidades
campesinas:

Productos tradicionales realizado a mano, con
un mnimo de aditivos, elaborados en el
campo o en el sector rural y producidos por
campesinos.
Peligros Biolgicos por:
Falta de infraestructura
Falta de control de
inocuidad y de seguimiento
Falta de capacitacin
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Peligros Biolgicos?
Principales alimentos implicados en ETA
Agentes qumicos causantes de
incidentes de inocuidad
alimentaria en la UE en la ltima
dcada
Dioxinas en alimento
para aves y bovinos
(huevos y leche
contaminada)
Antibiticos no autorizados en
produccin acucola de
camarones y aves
Acrilamida en papas
fritas y cereales
tratados con calor
Colorantes artificiales
(Rojo Sudn en
aceites y especias)
Toxicidad Aguda Toxicidad Crnica
Peligros Qumicos
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Peligros Nutricionales
Desnutricin
Sobrepeso y
obesidad
Aumento ingresos
Cambio alimentacin
Escaso consumo
frutas y verduras
Aumento consumo
comidas rpidas con
grasas saturadas, sal,
azcar, etc.
Enfermedades cardiovasculares
Hipertensin
Diabetes y Resistencia insulina
Enfermedades articulares
Depresin y stress
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Programas de Inocuidad Alimentaria
Tienen como objetivo general eliminar o controlar los
factores presentes en los alimentos que representen
riesgo para la salud de los consumidores.

Estableciendo un marco regulatorio y legal moderno
Incorporando profesionales y capacitando a los
funcionarios.
Mejorando las tecnologas de los laboratorios.
Implementando nuevas metodologas analticas.
Acreditando todas las metodologas.
Elaborando y desarrollando investigacin, desarrollo e
innovacin en temas de alimentos (asociacin con
Universidades e Institutos).

Como fortalecer el programa de inocuidad de
alimentos :
Chile PGB (PPP) 0.35% como porcentaje mundial, 2010
Para qu realizar I + D + i?
Disminuir los riesgos futuros relacionados con la actividad productiva
Adelantar el cambio tecnolgico
Incorporar los avances cientficos para potenciar el negocio
Responder ante eventos en la OMC
Las empresas multinacionales destinan el 1% de las ventas anuales a la
I+D+I. Equivalente a US$ 100 millones al ao.
Se debe impulsar la investigacin cientfica multidisciplinaria, fundamental y
aplicada en inocuidad y tecnologas de alimentos.
I + D + i en empresas alimentarias de clase mundial
Holanda US$ 322,000 millones
Australia US$ 200 millones
Nueva Zelanda US$ 570 millones
Finlandia 7,700 millones
Inversin anual
en I +D +i
2004
Buscan:
Mantener las caractersticas naturales de los alimentos
Preservar su calidad por mayor tiempo
Otorgar mayor funcionalidad
Asegurar su inocuidad
Satisfacer la necesidad de vida saludable del
consumidor

En los ltimos 100 aos se ha intensificado el uso del conocimiento
cientfico en la produccin de alimentos


Tecnologas emergentes
Que sern las nuevas tecnologas aplicadas en aos venideros

Tendencias globales de la industria de los alimentos
Ingredientes extractos y
aditivos
Antioxidantes, probiticos y
productos marinos.
Tecnologas emergentes de
Preservacin
Mtodos trmicos: microondas y
calentamiento por altas frecuencias.
Mtodos no trmicos: altas presiones, luz
pulsada pulso elctrico, ultrasonido.
Qumicos : conservantes, bacteriocinas,
aceites.
Tecnologas de control de calidad y
trazabilidad
Aseguramiento de calidad: aplicacin de
TICs, deteccin por mtodos magnticos
y ultrasonido.
Automatizacin y robtica
Sistemas de trazabilidad
Tecnologas de envasado,
almacenamiento y empaque
Envases inteligentes: indicadores
de temperatura y sensores de
gases.
Alimentos procesados
Alimentos dietticos
Alimentos aireados de baja
densidad calrica
Tecnologas emergentes de produccin considerados
por la industria alimentaria
Principales tecnologas de anlisis para el control
de calidad e inocuidad
Tecnologas
de control del
agua en
alimentos
Tecnologa Estado actual Desarrollos
potenciales
Liofilizacin La mejor tecnologa
de secado para
prebiticos Proceso
lento y caro.
Nuevos nichos para
productos secos de
calidad premium.
Tecnologas
no trmicas
para la
pasteurizacin
y esterilizacin
Campo
elctrico
pulsado
Alternativa atractiva
para alimentos
lquidos.
Proporciona
inocuidad y mejor
calidad.
Uso ms extendido
para inactivar m.o.
en alimentos lquidos.

Enfriado
Tecnologa Estado actual Desarrollos potenciales

Enfriamiento
al vaco
Usado para
extender la vida til
de frutas y
vegetales.
(productos frescos).
Aplicacin a comidas
preparadas. Requiere
evaluacin de efectos
en inocuidad.
Tecnologa
de
ingredientes
Micro-
encapsulacin
Encapsulacin
convencional
(secado spray).
Avances importantes
en el diseo de
emulsiones complejas
para bioactivos.


Tecnologa
de
separacin
Tecnologa Estado actual Desarrollos potenciales

Cromatografa
Purificacin
molecular en la
separacin de
glucosa y fructosa.
Mayor uso de
sorbentes ms
baratos para
producir ingredientes
ms puros.
Tecnologa
de envases
Envasado
activo
Mejoran la
inocuidad y calidad
(absorbedores de
gases y
dispensadores de
antimicrobianos).
Introduccin de
nuevos componentes
activos para la
interaccin con
aparatos domsticos.
Tecnologa Estado actual Desarrollos potenciales
Tecnologa de
transformacin
Procesos
enzimticos
Ampliamente
usada en la
industria lctea,
de edulcorantes
y saborizantes.
Enzima naturales y
derivadas de GMO
usadas para
bio-transformar
grasas, protenas y
carbohidratos.
Tecnologa de
manejo de
residuos
Manejo de
residuos
nfasis en
prevenir, reducir,
reciclar y reusar
los residuos.
Inters en la posibilidad
de generar
combustibles y
materiales a partir de la
biomasa generada.
Conclusiones

Si un pas en desarrollo quiere posicionarse como
potencia alimentaria debe:

Incrementar el valor agregado de sus productos de
exportacin y a la vez, atender la demanda por
alimentos ms saludables para su poblacin.
Esto requiere de una fuerte inversin en I + D + i
Gracias