EL PAPEL DEL ACETALDEHDO FUERA METABOLISMO DEL ETANOL EN LA CARCINOGENICIDAD DE LAS

BEBIDAS ALCOHLICAS: EVIDENCIA DE UN GRAN ESTUDIO QUMICO

Resumen
El acetaldehdo es un compuesto voltil que se encuentra naturalmente en las bebidas alcohlicas, y es
considerado posiblemente cancergeno para los humanos (IARC Grupo 2B). El acetaldehdo formado
durante el metabolismo del etanol se considera generalmente como una fuente de carcinogenicidad
en las bebidas alcohlicas. Sin embargo, no hay datos sistemticos disponibles sobre su ocurrencia en
las bebidas alcohlicas y el potencial carcinognico de la exposicin humana a este formulario
directamente ingerida de acetaldehdo fuera metabolismo del etanol. En este estudio, hemos
analizado y evaluado un gran colectivo muestra de diferentes bebidas alcohlicas (n = 1.555). Cerveza
(9 7 mg / l, rango de 0-63 mg / l) tuvo el contenido de acetaldehdo significativamente ms bajos que
el vino (34 34 mg / l, rango de 0 a 211 mg / l), o alcohol (66 101 mg / l , rango de 0-1159 mg / l). Las
mayores concentraciones de acetaldehdo se encuentran generalmente en los vinos fortificados (118
120 mg / l, rango de 12-800 mg / l). Suponiendo una distribucin equitativa entre la bebida y la saliva,
las concentraciones de acetaldehdo residual en la saliva despus de tragar podran ser, en promedio,
195 lm para cerveza, 734 lm para el vino, 1387 lm para los espritus, o 2417 lm para el vino fortificado,
que son los niveles por encima previamente considerarse como potencialmente cancergenos. Se
necesita ms investigacin para confirmar el potencial carcinognico de acetaldehdo directamente
ingerido. Hasta entonces, algunas de las posibles intervenciones preliminares incluyen la reduccin de
acetaldehdo en las bebidas por la mejora en la tecnologa de produccin o el uso de aditivos de unin
de acetaldehdo. Tambin se requiere una nueva evaluacin de la situacin "generalmente reconocido
como seguro" de acetaldehdo, que no parece estar de acuerdo con su toxicidad y carcinogenicidad.
Introduccin
El acetaldehdo (etanal, CH3CHO) es un compuesto aromatizante voltil potente encontrado en
muchas bebidas y alimentos (Liu y Pilone, 2000). El acetaldehdo en niveles bajos da un agradable
aroma afrutado, pero en altas concentraciones posee un olor irritante acre (Miyake y Shibamoto,
1993). En las bebidas alcohlicas, el acetaldehdo puede estar formado por la levadura, las bacterias de
cido actico, y se acopla la auto-oxidacin de compuestos fenlicos y de etanol (Liu y Pilone, 2000). El
acetaldehdo es extremadamente reactivo y se une fcilmente a las protenas, especficamente al
pptido o glutatin a aminocidos individuales para generar varios compuestos de sabor (Liu y Pilone,
2000; Miyake y Shibamoto, 1993).
Segn la Agencia Internacional para la Investigacin sobre el Cncer (IARC), hay pruebas suficientes en
animales para demostrar la carcinogenicidad del acetaldehdo y por lo tanto es posiblemente
cancergeno para los seres humanos (Grupo 2B tambin) (IARC, 1999). En una reciente reunin de la
IARC, el acetaldehdo se discuti en el contexto de la carcinogenicidad de las bebidas alcohlicas. El
grupo de trabajo IARC acord que evidencia mecanicista sustancial en los seres humanos deficientes
en aldehdo deshidrogenasa (ALDH) indica que el acetaldehdo derivado de la metabolismo del etanol
en las bebidas alcohlicas contribuye a causar tumores esofgicos malignos (Baan et al, 2007;. IARC, en
prensa). El acetaldehdo es capaz de causar mutaciones puntuales o para formar enlaces covalentes
con el ADN, lo que lleva a la carcinognesis (Cheng et al, 2003;. Fang y Vaca, 1997; Hecht et al, 2001;.
Noori y Hou, 2001;. Wang et al, 2000). Evidencia experimental reciente demuestra que el acetaldehdo
puede formar aductos mutagnicos en las concentraciones celulares de 100 lMand arriba (Theruvathu
et al., 2005). Esto est de acuerdo con los hallazgos en el hombre, que muestran que las
concentraciones de acetaldehdo salival despus de una dosis moderada de alcohol rango entre 18 y
143 lM dentro de 40 minutos de la ingestin de alcohol (Homann et al., 1997a). Los cambios
mutagnicos y carcinognicos causados por el acetaldehdo ya pueden producirse con una
concentracin de acetaldehdo de 40 a 200 lmol / l (Homann et al, 1997a;. Salaspuro et al, 2002.).
Adems, el acetaldehdo interfiere con los mecanismos de reparacin del ADN mediante la inhibicin
de enzimas de reparacin (Espina et al., 1988). Adems, los estudios epidemiolgicos genticos
proporcionan una fuerte evidencia de que el genotipo heterocigoto (ALDH2 * 1 / * 2) contribuye
sustancialmente al desarrollo de cncer de esfago en relacin con el consumo de alcohol, con un
aumento de hasta 12 veces en el riesgo para los bebedores pesados en comparacin con los
portadores de los homocigotos ALDH2 * 1 / * 1 genotipo (que codifica la enzima activo) (Lewis y Smith,
2005).
ALDH humanos deficientes tienen niveles ms altos de acetaldehdo en la sangre (Mizoi et al., 1979) y
la saliva (Vkevinen et al., 2000) despus de beber alcohol, y de acuerdo con un estudio reciente
mayores niveles de aductos de ADN relacionadas con acetaldehdo se han medido en sus linfocitos
(Matsuda et al., 2006). Tras la ingestin de una dosis moderada de alcohol, las concentraciones de
acetaldehdo salivales son 3.2 veces mayor entre los sujetos-ALDH2 deficiente que en aquellos con la
enzima ALDH2 normales, que se asocia con un aumento notable del riesgo de cnceres del tracto
digestivo (Salaspuro, 2003b; Vkevinen et al., 2000).
Adems de metabolismo de acetaldehdo en el tracto gastrointestinal y en el hgado, la flora bacteriana
del colon orales y pueden contribuir considerablemente a una acumulacin de acetaldehdo (Homann
et al, 1997a b.; Homann, 2001; Jokelainen et al, 1996a, b. ; Kurkivuori et al, 2007;. Salaspuro, 2003a;.
Vkevinen et al, 2000, 2001). Por esta razn, el mal estado dental o que carecen de la higiene oral se
asocian con un mayor riesgo de cncer del tracto gastrointestinal superior (Homann et al., 2000a, b,
2001). Adems, el abuso crnico de alcohol puede conducir a la atrofia de las glndulas partidas y el
flujo de saliva reducida, lo que ayuda a la acumulacin de acetaldehdo local (Salaspuro, 2003b).
En resumen, el grupo de trabajo de la IARC confirm que las bebidas alcohlicas son "cancergeno para
los seres humanos (Grupo 1) y lleg a la conclusin de que la aparicin de los tumores malignos de la
cavidad oral, faringe, laringe, esfago, hgado, colon y recto, y mama de la mujer es una relacin causal
con el consumo de alcohol (Baan et al, 2007;. IARC, en prensa).
Durante la reunin de la IARC se observ una ausencia de informacin acerca de acetaldehdo fuera
metabolismo del etanol. Hay indicios de que el consumo de bebidas alcohlicas con excepcionalmente
altas concentraciones de acetaldehdo podra conducir a un mayor riesgo de cncer de esfago
(Linderborg et al., 2008). Sin embargo, no existen datos sistemticos y reales disponibles sobre la
ocurrencia de acetaldehdo en las bebidas alcohlicas para evaluar su potencial cancergeno.
En este estudio, se recogieron los datos nuevos sobre el contenido de acetaldehdo de una gran
coleccin de diferentes bebidas alcohlicas (ms de 1500 muestras). Los datos fueron evaluados
estadsticamente para encontrar diferencias entre los sub-grupos (es decir, cerveza, vino, vinos y
licores fortificada), as como para estimar la cantidad ingerida tpico de acetaldehdo y sus posibles
concentraciones en la saliva despus de la ingestin. Por ltimo, ofrecemos un anlisis de riesgo para
el acetaldehdo fuera metabolismo del etanol y proponer medidas de intervencin.

Material y mtodos
Muestras
Entre enero de 2000 y marzo de 2008, 1555 bebidas alcohlicas presentados al CVUA Karlsruhe se
analizaron de forma rutinaria para el acetaldehdo. Nuestro instituto cubre como parte en el control
oficial de alimentos del distrito de Karlsruhe en el norte de Baden (Alemania), que tiene una poblacin
de aproximadamente 2,7 millones. Las muestras fueron seleccionadas al azar, ya sea directamente en
las cerveceras, destileras y bodegas o de comercio al por menor por los inspectores de alimentos
gubernamentales. Las muestras se almacenaron a 8 C en las botellas originales, que no se abrieron
antes del anlisis.
Procedimiento analtico
Se analizaron todas las muestras de grado alcohlico y acetaldehdo sobre la base de los mtodos de
referencia de la Comunidad Europea para el anlisis de los espritus (Comisin Europea, 2000). El grado
alcohlico se obtuvo de la densidad del destilado medida con el tipo de oscilacin medidor de densidad
DE51 por Mettler-Toledo (Giessen, Alemania) como se indica en Lachenmeier et al. (2003, 2005a). El
contenido de acetaldehdo en las bebidas alcohlicas-extracto libre como el vodka, el whisky, el
brandy, el ron, el aguardiente de vino, aguardiente de fruta, calvados o aguardiente de orujo de uva se
determin mediante inyeccin directa en el sistema de cromatografa de gases (GC). El acetaldehdo en
bebidas con cantidades considerables de extracto seco total se destil antes de la inyeccin en el
sistema de GC (Frank, 2002). El sistema GC utilizado para el anlisis fue un cromatgrafo de gases traza
2000 (Thermo Electron Divisin de Instrumentos Cientficos, Dreieich, Alemania). Adquisicin y anlisis
de datos se realizaron con el Sistema de Informacin de Gestin Chromeleon Cromatografa (Dionex,
Idstein, Alemania).
Las sustancias fueron separadas en la columna capilar de slice fundida CP-WAX 52CB, 60m 0,32 mm ID,
espesor de pelcula de 0,5 lm (Varian Deutschland GmbH, Darmstadt, Alemania). Programa de
temperatura: 40 C Mantenga durante 15 min, 4 C / min hasta 200 C, mantenida durante 10 minutos,
15 C / min hasta 230 C, mantenida durante 10 minutos. La temperatura para el puerto de inyeccin se
fij en 260 C. Despus de la adicin de un patrn interno (alcohol n-amlico), las muestras se
inyectaron usando el modo de inyeccin split (2 ll, 1: 5) y helio con un caudal constante de 6,5 ml / min
como gas portador.
Indicacin de los resultados
Los compuestos voltiles de bebidas alcohlicas se calculan en primer lugar y expresado en unidad
"g/hl de alcohol puro" o "g/hl de alcohol a 100% vol" (es decir, las concentraciones estn
estandarizados en lo que respecta al grado alcohlico) de acuerdo a las demandas de los mtodos de
referencia de la Comunidad Europea para el anlisis de los espritus (Comisin Europea, 2000). Esto
tiene la ventaja de que los destilados y destilados diluidos a fuerza de beber-altas prueba se pueden
comparar directamente. Para facilitar la lectura, el texto siguiente se utiliza la abreviatura 'g / hl pa'.
Tambin damos a los resultados recalculados para 'mg / l' y 'lmol / l', como se prefieren estas unidades
en la literatura mdica. Por ltimo, se calcul la cantidad de acetaldehdo en LG se encuentra en una
parte estndar de cada bebida alcohlica tipo (cerveza y vino de manzana (250 ml), el vino (120 ml),
vino fortificado (90 ml), alcohol (30 ml)). El volumen de cada bebida estndar se estim sobre la base
de una evaluacin de Turner (1990).
Clculo de aumento de acetaldehdo en la saliva
Para evaluar el riesgo de acetaldehdo directamente ingerida, se llev a cabo el siguiente clculo del
modelo. Suponemos que despus de beber de un trago de cualquier bebida alcohlica, el acetaldehdo
se distribuir a partes iguales entre la bebida y el volumen de saliva en la boca antes de tragar, que es
de 1,1 ml segn Lagerlf y Dawes (1984). El volumen del bolo media de 26 ml de acuerdo con Nilsson
et al. (1996) se utiliz para el vino y la cerveza, mientras que para los vinos y licores enriquecidos se
asumi un volumen de bolo media de 10 ml. Por lo tanto, la concentracin de acetaldehdo en la
mezcla de bebidas / saliva se diluye por un factor de 0,95 (vino, cerveza) o 0,90 (vinos fortificados,
bebidas espirituosas). Despus de tragar, un volumen de saliva residual de 0,8 ml permanece en la
cavidad oral (Lagerlf y Dawes de 1984).

Estadsticas
Todos los datos fueron evaluados utilizando Origen V7.5 (OriginLab, Northampton, EE.UU.). La
significacin estadstica se asumi por debajo del nivel de probabilidad de 0.05. Se utiliz el anlisis
unidireccional de la varianza (ANOVA) para comprobar si tres o ms casos tienen la misma media
incluyendo el de Bonferroni post hoc significa comparacin. Caja y bigote parcelas se utilizan para la
visualizacin de datos (percentil cuadro de 25o a 75o, lnea en el cuadro: mediana, bigotes:. Mnimo y
mximo (mx 1,5 veces la longitud de los cuartiles internos), los puntos de datos fuera son valores
atpicos).
Resultados
Los niveles de acetaldehdo determinados en las bebidas alcohlicas se presentan en la Tabla 1.

Para la cerveza y el vino no se encontraron diferencias significativas en los subgrupos (por ejemplo,
bottom y cervezas de alta fermentacin, el vino tinto y blanco). En los vinos de licor, vino de Jerez tuvo
significativamente ms alta concentracin de acetaldehdo de vino de Oporto o de otros vinos
fortificados
(Incluyendo Madeira, Marsala y algunos vinos fortificados de Grecia y Europa del Este). Los grupos
espirituales tambin mostraron diferencias significativas.
Por ejemplo, el menor contenido de acetaldehdo se encontr en vodka, las concentraciones ms altas
se encontraron en ron, whisky, brandy y licores de frutas, y la ms alta en Bacanora de Mxico y
algunos espritus chinos.
El contenido de acetaldehdo de los principales grupos de bebidas alcohlicas se compara en las
figuras. 1-3. Si el contenido de acetaldehdo estn estandarizados para el grado alcohlico (Fig. 1),
vinos de licor tienen contenido de acetaldehdo mayores que el resto de grupos, mientras que entre la
cerveza, el vino y las bebidas espirituosas no existen diferencias significativas. En general, no se
encontr correlacin significativa entre acetaldehdo y grado alcohlico.

Si nos fijamos en las concentraciones calculadas en mg / l (figura 2), la cerveza tiene una concentracin
significativamente menor que todos los dems grupos y vinos fortificados de nuevo mostrar las
concentraciones ms altas. El panorama cambia si acetaldehdo por bebida estndar se calcula (Fig. 3).


Una bebida estndar promedio de la cerveza y el vino contiene ms acetaldehdo de un trago de licor,
mientras que el vino fortificado contiene de nuevo la concentracin de acetaldehdo ms alto en este
sentido.
El aumento resultante en la concentracin de acetaldehdo de la saliva despus de la ingestin se
muestra en la Tabla 2 Cabe sealar que la cantidad de acetaldehdo a partir del metabolismo no est
incluido en este clculo, de modo que los valores deben ser interpretados como el posible incremento
en la concentracin de acetaldehdo por el directamente ingerido contenido en las bebidas.
(Tabla 2) Posibles concentraciones de acetaldehdo en la saliva residual despus de tragar un bocado
de bebida alcohlica

Discusin
Aspectos generales
El acetaldehdo surge como subproducto normal de fermentacin de la levadura.
Por lo tanto, el acetaldehdo se encuentra como un constituyente natural en los tipos de bebidas
alcohlicas investigadas. Los niveles de acetaldehdo son dependientes de las condiciones de
fermentacin, por ejemplo, la temperatura, los niveles de O2, pH, niveles de SO2, y la disponibilidad de
nutrientes de levadura (Ebeler y Spaulding, 1998). Mientras que el azcar es el sustrato primario de la
formacin de acetaldehdo, el metabolismo de aminocidos, tales como alanina, o la oxidacin de
etanol tambin contribuye a la formacin de este compuesto (Liu y Pilone, 2000). Hay grandes especies
y diferencias de las cepas en la produccin de acetaldehdo por levaduras; por ejemplo, 0,5 a 286 mg / l
de Saccharomyces cerevisiae y 9,5 a 66 mg / l para Kloeckera apiculata (Liu y Pilone, 2000). Estas
influencias conducen al hecho de que los niveles de acetaldehdo en las bebidas alcohlicas varan
considerablemente.
Miyake y Shibamoto (1993) encontr en un muy pequeo colectivo de la muestra, que el contenido de
acetaldehdo en las bebidas alcohlicas tiende a ser ms o menos equivalente al contenido de etanol,
lo que significa que la cerveza contena la menor cantidad de acetaldehdo (5-12 ppm) en comparacin
con el vino (33-66 ppm) y el whisky (25-102 ppm). Linderborg et al. (2008) confirmaron esta
observacin y se encontr una correlacin positiva significativa (r = 0.748, n = 49) entre el etanol y
acetaldehdo. Nuestros resultados no confirman esta correlacin en general. Hay bebidas alcohlicas
con un grado alcohlico bajo (por ejemplo, cerveza, vino) que tienen contenido de acetaldehdo ms
altos que los espritus de alto a prueba (por ejemplo, vodka). Vinos fortificados con un grado alcohlico
entre el vino y las bebidas espirituosas muestran la ms alta concentracin de acetaldehdo. Este grupo
de bebidas no fue considerado por Miyake y Shibamoto (1993) ni Linderborg et al. (2008), por lo que
esta discrepancia puede explicarse fcilmente.
Si se calculan las concentraciones de acetaldehdo para una 'bebida estndar' de cada bebida (Turner,
1990), parece que la principal exposicin se derivara de vino (especialmente el vino fortificado) y en
menor grado de la cerveza y las bebidas espirituosas (Fig. 3). Sin embargo, los espritus podran derivar
en mayores cantidades locales de acetaldehdo en la saliva que el vino y la cerveza, aunque la ingestin
absoluta es menor (Tabla 2). El grupo ms problemtico parece estar fortificada vino, que tiene la
mayor concentracin en la bebida y en una bebida estndar, as como el aumento de concentracin
ms alta en la saliva.
Cerveza
Se ha demostrado que la contaminacin microbiolgica, as como la aireacin de los mostos son
factores importantes que pueden resultar en un mayor contenido de acetaldehdo en la cerveza (Yi y
Jingzhang, 2002).
Normalmente, durante la fermentacin acetaldehdo se reduce a etanol pero puede ser oxidado a
cido actico, que es el cido voltil importante en la cerveza (Briggs et al., 2004).
En general, el acetaldehdo parece ser la menos problemtica en la cerveza (media: 9 mg / l). La
concentracin en la cerveza era generalmente el ms bajo de todos los grupos de productos. Sin
embargo, cabe sealar, que la mayora de los productos en nuestro estudio fueron fabricados de
acuerdo con la ley de pureza de la cerveza alemana (slo agua, malta de cebada, lpulo y levadura se
permiten como materias primas; est prohibido el uso de aditivos o adjuntos). Por lo tanto, se necesita
ms investigacin sobre el acetaldehdo en la cerveza de otras materias primas y de otras partes del
mundo.
Vino
El acetaldehdo es el principal aldehdo que se encuentra en el vino. A menudo constituye ms del 90%
del contenido de aldehdo de vino. El acetaldehdo es uno de los subproductos metablicos tempranos
de la fermentacin. Como se acerca la finalizacin de la fermentacin, el acetaldehdo es transportado
de vuelta en clulas de levadura y se reduce a etanol. Por lo tanto, el contenido de acetaldehdo por lo
general cae a un nivel bajo por el final de la fermentacin (Jackson, 2000). La formacin de
acetaldehdo puede reducirse mediante la seleccin de una cepa de levadura adecuada y prevencin
de la oxidacin durante la vinificacin (Romano et al., 1994). Sin embargo, despus de la fermentacin
alcohlica y la eliminacin de la levadura, pocas alternativas para la reduccin de acetaldehdo
permanecen (Osborne et al., 2006).
Existe una considerable variacin en la cantidad de acetaldehdo presente en los vinos debido al
aumento de las temperaturas de fermentacin, aireacin, pH ms alto y la falta de pantotenato y
tiamina resulta en una mayor acetaldehdo (Wucherpfenning y Semmler, 1972a, 1972b).
Concentracin de acetaldehdo disminuy en la mayora de los vinos tintos durante la conservacin en
bodegas comerciales. Los aumentos fueron atribuidos a las condiciones anormales de la exposicin de
vinos al aire (Somers y Wescombe, 1987).
Se recomienda la prctica para todos los tipos de vino de mesa que se mantiene un nivel positivo de
SO2 libre para asegurar la fijacin de acetaldehdo con influencia favorable en el sabor varietal (Somers
y Wescombe, 1987). Las bacterias del cido lctico-acetaldehdo degradantes eficientes pueden
aplicarse durante la fermentacin malolctica en la elaboracin del vino. Esto no slo reduce el
contenido de acetaldehdo en el vino sino que tambin reduce la necesidad de obligar a acetaldehdo
con SO2, que tambin tiene implicaciones para la salud (Osborne et al., 2000). La degradacin eficiente
de acetaldehdo se logr utilizando la fermentacin malolctica de vino blanco con Oenococcus oeni
(Osborne et al., 2006).
Nuestros resultados de acetaldehdo en el vino (media: 34 mg / l) estn en buen acuerdo con
investigaciones anteriores que inform contenidos medios entre 31 y 54 mg / l (Amerine, 1954; Dittrich
y Barth, 1984). Slo unos pocos productos tenan contenido inusualmente altos de acetaldehdo (hasta
211 mg / l). En tales casos, una mejora de las prcticas de fabricacin y una mejor higiene debe ser
exigida a los productores a reducir los niveles de acetaldehdo.
Vino fortificado
Los Vinos fortificados (tambin llamados vinos de postre o vinos de licor) son vinos a los que se aade
alcohol adicional (por ejemplo, el brandy). Los vinos ms comunes son fortificados jerez, oporto,
marsala y madeira.
Mientras que altos niveles de acetaldehdo son generalmente considerados como indeseables en vinos
de mesa, las altas concentraciones de este compuesto voltil se consideraron una caracterstica nica
de vinos de tipo jerez (Cortes et al, 1998;. Liu y Pilone, 2000). Adems, el vino de Oporto debe sus
caractersticas esenciales de color y sabor a exceso de acetaldehdo derivado del aguardiente utilizado
para el enriquecimiento (Bakker y Timberlake, 1986; Liu y Pilone, 2000).
Teniendo en cuenta estos hechos, el relativamente alto contenido de acetaldehdo en nuestro
colectivo muestra de vinos fortificados (media: 118 mg / l) no fue inesperado.
La concentracin ms alta incluso en jerez (media: 156 mg / l) tampoco fue inesperado ya que altas
concentraciones de acetaldehdo se describieron ser tpico de los vinos de jerez aos de edad. El
acetaldehdo se produce durante el proceso de envejecimiento biolgico por levaduras pelcula 'Flor'.
Dependiendo de la cepa de levadura, una concentracin de acetaldehdo inicial de 85 mg / l se
aument a 146 a 683 mg / l durante 250 das de envejecimiento (Corts et al., 1998). Las levaduras de
pelcula son especialmente seleccionados por su capacidad de producir niveles muy altos de
acetaldehdo (Ebeler y Spaulding, 1998). Adems de la cepa de levadura, la aireacin durante el
proceso de envejecimiento aumenta la formacin de acetaldehdo (Begoa Cortes et al., 1999).
Producciones experimentales de vino jerez han demostrado que las concentraciones de acetaldehdo
hasta 961 mg / l era posible el uso de ciertas cepas de levadura en combinacin con aireacin (Muoz
et al., 2005).
La demanda de los niveles altos de acetaldehdo por razones de sabor en los vinos fortificados parece
estar en conflicto con las propiedades toxicolgicas de acetaldehdo.
Aguardientes de tipo europeo
Las bebidas espirituosas de estilo europeo se definen por la ley (Parlamento Europeo y del Consejo, de
2008), sin embargo, el Reglamento establece lmites para el acetaldehdo para cualquiera de los licores
destilados, que se fabrican por fermentacin con la retencin de las propiedades organolpticas de la
materia prima (por ejemplo, ron, whisky, brandy, aguardiente de fruta).
Slo para el alcohol neutro (el llamado alcohol etlico de origen agrcola"), un lmite para el
acetaldehdo se proporciona (0,5 g pa / hl). Alcohol neutro es, por ejemplo, se utiliza para la
produccin de licores como la ginebra o la mayora de los licores.
Nuestros resultados muestran que los aguardientes de tipo europeo (por ejemplo, el whisky, el brandy)
muestran concentraciones de acetaldehdo ms bajos que ciertos espritus de los mercados
emergentes (por ejemplo, algunos licores mexicanos o asiticos), por lo que vamos a discutir los grupos
por separado. Tambin discutimos calvados (un licor destilado de la sidra) por separado, porque
calvados se asoci en el pasado con los niveles altos de acetaldehdo.
En bebidas espirituosas, el acetaldehdo es una sustancia indeseable debido a su sabor desagradable.
Durante la destilacin acetaldehdo se enriquece en la primera fraccin, que generalmente se desecha.
Un ensayo colorimtrico rpido est disponible para determinar el punto de conmutacin entre la
primera fraccin rica en acetaldehdo (cabezas) y las fracciones de producto deseadas del destilado
(Pieper et al., 1987).
Durante la produccin de aguardientes de fruta acetaldehdo puede estar formado no slo como
producto de la fermentacin alcohlica por levaduras Saccharomyces, sino tambin como un
metabolito de microorganismos como las bacterias de cido lctico o bacterias de cido actico. Por lo
tanto, una mayor cantidad de acetaldehdo generalmente indica fallos durante la fermentacin (Pieper
et al., 1987). El uso de alambiques de destilacin estndar alemanes la mayor parte del acetaldehdo
pueden separarse, sin embargo, una separacin completa no es tcnicamente posible. Un residuo
promedio acetaldehdo de 12-18 g pa / hl (48-72 mg / l) se puede encontrar en aguardientes de frutas
alemanes de acuerdo con Pieper et al. (1987). Nuestros resultados de aguardiente de frutas estn en
buen acuerdo con estas especificaciones (media: 21 g pa / hl).
Rectificacin disminuye el nivel de aldehdo en las bebidas destiladas hasta cierto punto. Debido al bajo
contenido de aldehdo de alcohol rectificado utilizado para la produccin de vodka, el contenido de
aldehdo de diferentes vodkas generalmente es de 10 mg / l o menos. Relativamente cantidades de
acetaldehdo ms grandes se pueden encontrar en el whisky, el coac, el brandy y el ron (Nyknen,
1986). Este punto de vista anterior tambin puede ser confirmado por nuestros datos (Tabla 1).
Bebidas espirituosas de los pases emergentes
En nuestra investigacin previa de las Bebidas espirituosas mexicanas, hemos detectado que un tipo de
estas (Bacanora) tena niveles de acetaldehdo significativamente ms altos que otros grupos (Tequila,
Mezcal, Sotol), que tenan niveles de acetaldehdo comparables a los aguardientes de tipo europeo.
Este hallazgo puede explicarse por el hecho de que la mayora de las destileras de Tequila emplean los
avances tecnolgicos, mientras que los otros tipos de bebidas alcohlicas mexicanas son fabricados por
los mtodos de produccin ms rudimentarias (Lachenmeier et al., 2006).
Excepcionalmente tambin se encontraron altos niveles de acetaldehdo en Bebidas espirituosas
procedentes de China que se comercializan en los restaurantes chinos en Alemania (media: 62 g pa /
hl). Estos altos contenidos slo se pueden explicar por el deterioro microbiolgico que conduce a la
acumulacin de acetaldehdo durante la fermentacin, as como una separacin inadecuada de las
primeras fracciones de acetaldehdo-rica durante la destilacin. Se requiere el anlisis de ms muestras
y especialmente muestras del mercado nacional chino para determinar si existe un problema de
acetaldehdo en espritus chinos.
En contraste, cachaas (Bebidas espirituosas de caa de azcar) de Brasil en general, mostraron niveles
de acetaldehdo comparables a los aguardientes de tipo europeo (media: 13 g pa / hl). En un informe
anterior, el promedio de concentracin de acetaldehdo en 56 muestras de cachaza fue de 11 g / hl pa
con una desviacin estndar de 4 g p.a. / hl (Nascimento et al., 1997). Otro estudio de licores de caa
de azcar en Brasil report un promedio de 20 13 g pa / hl de acetaldehdo (Miranda et al., 2007). En
la produccin de cachaza brasilea se demostr que la levadura aislado a partir de muestras de
cachaza formada concentraciones de acetaldehdo menor que una levadura de vino comercial, que se
form hasta 91 g / hl pa de acetaldehdo, que excede el lmite de acetaldehdo jurdico brasileo de 30
g / hl pa (Oliveira et al., 2008). Miranda et al. (2007) tambin inform de que el lmite de acetaldehdo
de 30 g / hl en Brasil se super en 16 de 94 muestras, con 82 g / hl pa como el nivel ms alto. A partir
de estas primeras observaciones, slo podemos concluir que los espritus de los pases emergentes
pueden ser ms susceptibles a los contenidos altos de acetaldehdo debido a equipos menos
avanzados y ms pobre higiene de la produccin. Posiblemente, ilcitamente o licores producidos en el
hogar podran ser ms susceptibles a la contaminacin acetaldehdo debido a las mismas razones
(Lachenmeier et al., 2007).
Nuevos estudios deberan concentrarse en la caracterizacin de esos productos en ms detalles, sobre
todo de las regiones del mundo con una mayor incidencia de cncer del tracto digestivo superior.
Calvados - un caso especial
Calvados es un caso especial debido a que es la nica bebida alcohlica hasta ahora, para el que se
realiz una asociacin entre el acetaldehdo directamente ingerida en el riesgo de bebidas y el cncer.
Los estudios que investigan la acumulacin de cncer de clulas escamosas en Normanda y de Bretaa
(Francia) fueron capaces de demostrar un aumento significativo del riesgo de cncer del esfago
causada por el consumo crnico calvados (Launoy et al., 1997, 1998). El consumo de calvados calientes
apareci para explicar sobre 3.2 de las diferencias interregionales rurales y urbanas / de la incidencia,
mientras que el consumo total de alcohol explica menos de un quinto (Launoy et al., 1997). La alta
concentracin de acetaldehdo en combinacin con los posibles efectos de la alta temperatura a la que
se consume calvados podra explicar el aumento del riesgo de cncer de esfago calvados relacionadas
(Linderborg et al., 2008).
Hay una serie de particularidades observadas durante la produccin de calvados que podran conducir
a niveles inusualmente altos de acetaldehdo:
En primer lugar, la sidra se utiliza para la produccin de calvados puede ser estropeado por
microorganismos productores de acetaldehdo. Por ejemplo, el deterioro llamado 'FRAMBOISE' (sidra-
enfermedad) se correlaciona con la acumulacin de altas concentraciones de acetaldehdo en el medio
(150 a 400 mg / l, y hasta 1000 mg / l, mientras que el lmite legal en Francia es de 120 mg / l para la
sidra y 100 mg / l en 'Cidres Bocas' y 'Pays d'Auge') (Coton y Coton, 2003; Rpublique Franaise, 2000,
1987). La frecuencia de este deterioro no es constante y puede variar de 5 a 17% de la produccin
agrcola anual (algodn y algodn, 2003). El origen microbiolgico de este deterioro se demostr que
es causada por la negativa, bacteria anaerobia facultativa Gram Zymomonas mobilis (Coton y Coton,
2003; Coton et al, 2006.). Este es el nico microorganismo conocido para utilizar la va Entner-
Doudoroff para la conversin anaerobia de la glucosa, la fructosa o la sacarosa en etanol y CO2, que
puede conducir a una gran acumulacin de acetaldehdo como subproducto (Bauduin et al, 2006;.
Conway, 1992; Coton et al 2006,;. Swings y Deley, 1977). Nuestros resultados confirman que los vinos
de manzana contienen cantidades relativamente altas de acetaldehdo (media: 50 mg / l).
En segundo lugar, las diferencias podran explicarse por los alambiques de estilo francs, que no tienen
bandejas o reflujo apreciable, de manera que una mayor concentracin de acetaldehdo puede
proceder en la parte del corazn del destilado (Claus y Berglund, 2005). En una comparacin directa
entre los diferentes sistemas de destilacin para la elaboracin de aguardiente de sidra, el uso de un
sistema de doble destilacin (tipo Charente) produce mayores niveles de acetaldehdo que el uso de un
sistema de rectificacin an, que podran estar relacionados con el mayor tiempo de destilacin de
doble destilacin (Rodrguez Madrera et al., 2003).
En tercer lugar, el acetaldehdo puede formar sobre las superficies de cobre durante la destilacin
como se demuestra en una escala experimental por Dai y Gellman (1993). La formacin de
acetaldehdo era, por ejemplo, detectado durante la elaboracin de aguardiente de sidra en los
sistemas de destilacin tradicionales espaolas que utilizan recipientes de cobre (Rodrguez Madrera et
al., 2006). Por esta formacin, la presencia de acetaldehdo en los ltimos fracciones del destilado, as
como los niveles relativamente altos en los sprits (25-38 g / hl pa) en relacin a las bajas
concentraciones en las sidras (0,9 a 4,6 mg / l ) podra explicarse (Rodrguez Madrera et al., 2006).
En cuarto lugar, se detect una influencia de tipo de madera en acetaldehdo en las primeras fases del
proceso de envejecimiento, una mayor concentracin de acetaldehdo detectado con el roble francs,
que podra estar relacionado con el tamao de poro ms grande de las duelas en comparacin con el
roble americano, que permite el paso de una mayor concentracin de oxgeno (Rodrguez Madrera et
al., 2003). El contenido de acetaldehdo en espritus sidra espaola demostr que disminuye durante el
envejecimiento en barricas de roble americano. Por ejemplo, se observ una disminucin de 216 mg / l
hasta 187 mg / l (destilado de sidra tradicional) o de 174 mg / l a 147 mg / l (sidra destilado de jugo de
manzana concentrado). El contenido de acetaldehdo era mayor si la metodologa de produccin
tradicional se utiliz (fermentacin de manzanas para sidra recin prensado por la microflora salvaje)
en comparacin con la fabricacin de concentrado de jugo de manzana con el uso de Saccharomyces
cerevisiae como cultivo iniciador (Mangas et al., 1996). Ni la regulacin general europeo para
aguardiente de sidra o brandy de sidra (Parlamento Europeo y del Consejo, de 2008), ni la regulacin
francesa ms especfica acerca de calvados (Rpublique Franaise, 1998a) exigen lmites mximos de
acetaldehdo en calvados.
Sin embargo, la reglamentacin francesa requiere que la primera fraccin del destilado que es rico en
alcoholes superiores, steres y aldehdos debe ser separado de las fracciones de producto. Para la
destilacin de calvados con las denominaciones Calvados Pays d'Auge 'y' Calvados Domfrontais ', la
sidra se utiliza para la destilacin se le permite contener un mximo de 100 mg / ly 200 mg / l de
acetaldehdo, respectivamente (Rpublique Franaise , 2000, 1998b, 1998c). Linderborg et al. (2008)
determinaron la concentracin de acetaldehdo de calvados (1.780 861 LM, rango 451-3928 lM, n =
25).
Calvados Granja-hecho tenan la concentracin de acetaldehdo media ms alta de las bebidas
medidos. En nuestro anlisis de la concentracin de acetaldehdo de calvados (870 lM 334 LM, rango
437-1524 lM, n = 27), establecen en el rango inferior de los valores de Linderborg et al. (2008). Esta
diferencia puede explicarse por el hecho de que slo tuvimos un pequeo colectivo de muestras
calvados disponibles (productos para la exportacin, adquiridos en Alemania) y no tuvimos calvados
agrcolas a medida.
Aumento de las concentraciones salivales de acetaldehdo.
De acuerdo con los estudios mencionados en la introduccin, el potencial carcinognico de nivel de
acetaldehdo es de aproximadamente 50-100 lm. Linderborg et al. (2008) indicaron que la mucosa del
tracto digestivo superior oral y se expone a mucha mayor concentracin acetaldehdo despus de la
ingestin de calvados (es decir, 20 a 50 veces ms altos que los que se consideran ser mutagnico).
Nuestro estudio est totalmente de acuerdo con los resultados de Linderborg et al. (2008).
Sin embargo, se identificaron grupos de bebidas (vino fortificado y ciertos espritus de los pases
emergentes) que suponen un riesgo an mayor que calvados, ya que contienen concentraciones de
acetaldehdo an ms altos.
Nuestros clculos muestran que el pico de concentracin de acetaldehdo salival se puede aumentar
hasta 23.652 lm (Tabla 2). Esto es muy por encima de la gama que se asoci con un aumento del riesgo
de cncer por la produccin de acetaldehdo microbiolgica a partir de etanol en la saliva.
El consumo de bebidas alcohlicas con tan altos contenidos de acetaldehdo podra dar lugar a
concentraciones en saliva en los rangos de lo contrario slo se encuentran en los seres humanos-
ALDH2 deficiente. Por lo tanto, dichas bebidas presentan un mayor riesgo de cncer de bebidas con
ninguno o slo bajas concentraciones de acetaldehdo.
Nuestros resultados y los de Linderborg et al. (2008) estn en contradiccin con la anterior opinin de
que la principal fuente de exposicin al acetaldehdo es a travs del metabolismo del alcohol
(Programa Internacional sobre Seguridad Qumica, 1995). Al menos para el tracto digestivo superior, el
contenido de acetaldehdo se ingiere directamente en las bebidas alcohlicas conduce a
concentraciones igualmente altas o ms altas de acetaldehdo como los derivados de metabolismo del
etanol. El acetaldehdo fuera metabolismo del etanol, por tanto, es una exposicin importante que
hasta ahora se ha descuidado en la evaluacin de carcinogenicidad de bebidas alcohlicas.
Sugerencia de intervenciones
Proteccin contra acetaldehdo 'in vivo'
Los primeros experimentos en animales para identificar agentes que proporcionan proteccin contra el
acetaldehdo se llevaron a cabo en los 1970 s por Sprince et al. (1974, 1975, 1979). L-cistena y otros
compuestos de azufre 17 se probaron en ratas. Una buena proteccin se obtuvo con L-cistena, N-
acetilcistena, tiamina-HCl, metabisulfito de sodio, cido L-cisteico, y una combinacin de L-cistena,
tiamina-HCl y cido L-ascrbico. Sin embargo, la extrapolacin de estos resultados a los humanos se
describe a ser difcil (Sprince, 1985). Al igual que la cistena, la metionina fue encontrada para reducir
significativamente los niveles circulantes de acetaldehdo y los niveles de acetaldehdo hepticas en
ratones y ratas (Tabakoff et al., 1989). En los ratones, la cistena, ascorbato, y el cido lipoico causando
una reduccin estadsticamente significativa en la toxicidad inducida por acetaldehdo-, mientras que
la homocistena slo proporcion poca proteccin (O'Neill y Rahwan, 1976). Ms recientemente,
Miyake y Shibamoto (1998) demostraron in vitro que el 80-90% de la formacin de acetaldehdo fue
inhibida por antioxidantes como 200-O-glycosylisovitexin o probucol.
Los experimentos con animales por Manzardo y Coppi (1991) revelaron que la L-cistena, cido L-
ascrbico, cisteamina, BHT y galato de propilo y la quercetina mostraron actividad contra acetaldehdo.
Curiosamente, el vino contiene naturalmente quercetina y otros polifenoles (Gorinstein et al., 2000).
Sin embargo, no queda claro si la concentracin de dichas sustancias en el vino es suficiente para
proporcionar efectos protectores contra el acetaldehdo.
Tambin parece haber una falta general de informacin sobre si los resultados se pueden transferir a
los seres humanos. Tabakoff et al. (1989) informaron de los primeros resultados que la metionina
puede disminuir el acetaldehdo en los seres humanos que ingieren etanol. Un estudio en humanos
determina que de liberacin lenta comprimidos bucales de L-cistena son capaces de eliminar dos
tercios de acetaldehdo de la saliva, que se forma por la microflora oral tras la ingesta de etanol
(Salaspuro et al., 2002).
Sin embargo, la prueba experimental de que las tabletas de L-cistena tambin se unen el acetaldehdo
indgena de las bebidas alcohlicas y pueden dar lugar a una menor ingestin acetaldehdo es una
forma.
La alcohol deshidrogenasa (ADH) -inhibidor 4 metilpirazol es capaz de reducir la produccin de
acetaldehdo salival en los seres humanos-ALDH2 deficiente. Sin embargo, no tuvo ningn efecto en los
seres humanos con ALDH2 normal (Vkevinen et al., 2001).
Rota y Poggi (2003) plantearon la hiptesis de que el agente antimicrobiano de clorhexidina, formulado
como viruta de liberacin controlada, y fijada por un dispositivo dental (es decir, un bracket
ortodncico modificado) puede ser la estrategia ms racional para reducir la produccin de
acetaldehdo por la microflora.
Los ensayos clnicos de estos agentes de acetaldehdo proteccin puede estar justificada. Hasta
entonces, las medidas de intervencin que llevan a una reduccin de acetaldehdo directamente en las
bebidas alcohlicas parecen ser ms prctico.
Reduccin del acetaldehdo en las bebidas
Una forma posible para reducir el acetaldehdo en alimentos fermentados es el uso de cepas mutantes
de Saccharomyces cerevisiae, en la que el gen ADH2 se interrumpe parcialmente. En una escala piloto,
el contenido de acetaldehdo en la cerveza fue de 2,5 mg / l con la levadura mutante en comparacin
con 7,8 mg / l con la levadura no modificada (Wang et al., 2006). Sin embargo, el uso de organismos
modificados genticamente en la produccin de alimentos sigue siendo controvertido.
Para evitar la formacin de acetaldehdo durante el almacenamiento de los espritus, la ausencia de
aire en contacto con el espritu es deseable.
Hermticamente los recipientes sellados deben ser utilizadas y stas deben mantenerse completa. Si
esto no es posible, un chorro de gas inerte (N2) puede ser utilizado para desplazar el oxgeno. Adems,
la oxidacin es menos intenso a temperaturas ms bajas (Corts et al., 2003).
Las sustancias que se utilizan para unir acetaldehdo en el antes mencionado en experimentos in vivo
son tambin potencialmente adecuados para obligar a ste en las bebidas. Por ejemplo, mediante la
adicin de L-cistena (1,210 mg / l) a la cerveza, la concentracin de acetaldehdo se puede reducir de
146 LM para 10LM (Suovaniemi et al., 2006). En la investigacin futura, las ventajas de los compuestos
de azufre tales como aditivos alimentarios para unirse acetaldehdo en las bebidas debe ser
comparado con el SO2 utilizado tradicionalmente.
Adems, la adicin de compuestos de azufre o antioxidantes a las bebidas en exceso tambin puede
desintoxicar el acetaldehdo formado metablicamente en la saliva despus de beber. La investigacin
debe llevarse a cabo sobre estas sustancias como un posible medio para reducir la carcinogenicidad de
las bebidas alcohlicas.
Aspectos de la poltica alimentaria
A pesar de las pruebas abrumadoras sobre la toxicidad del acetaldehdo, tenemos la situacin
contradictoria en que el acetaldehdo es "generalmente reconocido como seguro" (GRAS) por los
EE.UU. la FDA (FDA, 2003) y se ha incluido en el registro de las sustancias aromatizantes de la Unin
Europea que pueden ser utilizadas en o sobre los productos alimenticios (Comisin Europea, 1999).
Acetaldehdo en la clase funcional El Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) integrado 'agente aroma y coment que no hay ningn problema de seguridad en los niveles
actuales de ingestin cuando se utiliza como agente saborizante (JECFA, 2001). El acetaldehdo esta en
productos alimenticios tales como productos lcteos (yogur de frutas), alimentos horneados, zumos de
frutas, dulces, postres, refrescos y margarina (Feron et al., 1991).
Ya en 1991, Feron et al. lleg a la conclusin de que hasta que la informacin vlida sobre la toxicidad
oral crnica de acetaldehdo, incluyendo carcinogenicidad est disponible, acetaldehdo debe
considerarse como un posible factor de riesgo de cncer de la dieta de los seres humanos. En
consecuencia, Feron et al. (1991) exiga que la exposicin oral de los humanos a acetaldehdo debe
disminuir en la medida de lo posible y que esta demanda es contradictorio con el estado GRAS. La
investigacin durante los ltimos 15 aos y los resultados sin duda a fortalecer esta demanda.
Recientemente, el potencial carcinognico de acetaldehdo parece estar demostrado por su papel
como metabolito de etanol y hay una fuerte evidencia de que el acetaldehdo indgena en los
alimentos puede contribuir a la carcinognesis. Por lo tanto, el internacional y nacional cuerpos (JECFA,
la FDA y de la UE) deben volver a examinar la situacin de acetaldehdo.
Desde el punto de vista de la salud pblica, el uso de acetaldehdo como agente saborizante debe ser
abolida y la concentracin en los alimentos fermentados se debe reducir en la medida de lo posible
como medida de precaucin para proteger a los consumidores, como en el caso de otros carcingenos
humanos potenciales (por ejemplo, acrilamida o etilo carbamato (Lachenmeier, 2007;. Lachenmeier et
al, 2005b;. Wenzl et al, 2007)).
Declaracin de conflicto de inters
Los autores declaran que no existen conflictos de intereses.
Agradecimientos
Los autores agradecen a M. Fuchs, S. Gonzlez, H. Heger, M. Jaworski, U. Konrad y S. Schubert por su
excelente asistencia tcnica. S. Nagel se agradeci la recopilacin completa de los datos analticos.