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USOS DE LOS CARBOHIDRATOS Y SUS DERIVADOS EN TEMAS QUE NO ESTN

RELACIONADOS PRECISAMENTE CON EL FIN DE EDULCORAR.



DEFINICION
Los carbohidratos, tambin conocidos como glcidos, son compuestos formados por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Constituyen la principal fuente de energa en la alimentacin humana. El
trmino carbohidrato procede de su propia naturaleza qumica, ya que la proporcin H /O es
habitualmente la del agua. Su formula emprica es Cn (H
2
O)n
(2,3)
.
Comprenden azucares como la glucosa, fructosa y lactosa, y polisacridos como el almidn, las
dextrinas y el glucgeno, as como otros materiales no digeribles, tambin denominados no
disponibles para los animales monogstricos como la celulosa, las gomas y las pectinas.
USOS DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y
otros productos.

CELULOSA:

La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas superiores,
por lo que es el compuesto orgnico y el hidrato de carbono ms abundante de la
tierra. La celulosa y sus formas modificadas actan como fibra diettica porque el
organismo humano no puede digerirlas y, por tanto, no aportan caloras significativas.
No obstante, la fibra diettica tiene una importante funcin en la regulacin del
sistema digestivo.

El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa
ampliamente utilizadas en la preparacin de alimentos. Su aroma, sabor y color son
prcticamente despreciables y no sufren contaminacin microbiana; en la preparacin
de los alimentos presentan las siguientes propiedades:
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidn al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesin
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actan sobre el crecimiento de los cristales de hielo
LA GOMA DE CELULOSA O CARBOXIMETILCELULOSA (CMC):
Es un derivado qumico de la celulosa en la cual algunos de los grupos hidroxilo (-
OH) son sustituidos con grupos carboximetil (-CH
2
COOH). Las propiedades de la goma
de celulosa dependen del grado de sustitucin y de la longitud de las cadenas de
celulosa. El grado de sustitucin (GS) es el nmero de grupos carboximetil por unidad
de glucosa y puede variar en los productos comerciales de 0.4 a 1.5. La goma de
celulosa no es txica y se hace muy viscosa al combinarse con agua. Se utiliza como
espesante para alimentos y como estabilizador de emulsiones. La goma de celulosa
tambin es un componente de lubricantes personales, pastillas de dieta, pinturas a
base de agua, detergentes, y revestimientos para papel.
ARABINOXILANO:
Los arabinoxilanos son polisacridos que se encuentran en el salvado (la cubierta
exterior de granos) como el trigo, el centeno, y la cebada. Los arabinoxilanos tienen un
esqueleto qumico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa (L-arabinosa en su
estructura pentagonal) distribuidas al azar con enlaces 12 y 13 a lo largo de la
cadena de xilosas. Las xilosa y la arabinosa son ambas pentosas, por eso los
arabinoxilanos tambin se clasifican como pentosanos. Los arabinoxilanos son de
importancia en la panadera. Las unidades de arabinosa producen compuestos viscosos
con el agua que afectan la consistencia de la masa, la retencin de burbujas de la
fermentacin en las pelculas de gluten y almidn, y la textura final de los productos
horneados.
BETA-GLUCANO:
Los beta-glucanos consisten de polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la
celulosa, pero con un enlace 13 por cada tres o cuatro enlaces 14. Los beta-
glucanos forman molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250,000
unidades de glucosa. Los beta glucanos se encuentran en las paredes de las clulas del
endospermo de granos como la cebada y la avena, y ayudan a reducir las
enfermedades del corazn bajando el nivel de colesterol y reduciendo la reaccin
glicmica de los carbohidratos. Se usan comercialmente para sustituir grasas y para
modificar la textura de los productos alimenticios.
CIDO ALGNICO, ALGINATOS:
El alginato se extrae de algas marinas, como el kelp gigante (Macrocystis pyrifera). Los
constituyentes qumicos del alginato consisten de secuencias distribuidas al azar de
cidos -D-manurnico y -L-gulurnico con enlaces 14. Aunque los alginatos son
insolubles en el agua, pueden absorber una gran cantidad de agua y se usan como
agentes gelificantes y espesadores. Los alginatos se usan en la fabricacin de textiles,
papel, y cosmticos. El alginato de sodio se usa en la industria alimentaria para
aumentar la viscosidad y como emulsificante. Los alginatos se encuentran en
productos comestibles como helados y tambin en alimentos dietticos donde sirven
para la supresin de apetito. En odontologa, los alginatos se usan para hacer
impresiones dentales.
GALACTOMANANO:
Los galactomananos son polisacridos que consisten de una cadena de manosa con
grupos laterales de galactosa. Las unidades de manopiranosa estn unidas por enlaces
14, y las unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con
enlaces 16. Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se
usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios.
EL ALMIDN Y LA PECTINA:

El almidn y la pectina, como gelificante, se usan en la preparacin de alimentos para
el hombre y el ganado. La utilizacin del almidn como componente alimentario se
basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de
formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que
pueden extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas
propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Sin embargo, el
almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las
situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos.

EL AGAR:

El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los
alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones.

HEMICELULOSA:

La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin.

DEXTRANOS:

Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen
del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas.

EL SULFATO DE HEPARINA:

Otro hidrato de carbono, es un anticoagulante de la sangre.


GLUCOSA: (en forma de azcar)
Es uno de los principales agentes conservadores de las mermeladas y de las jaleas,
pero para que cumpla esta funcin de manera eficiente, el peso del producto final
debe ser aproximadamente un 65% de azcar. Este producto inhibe el crecimiento
bacteriano despus de calentares el producto.

ALMIDONES MODIFICADOS:

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los
puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se
forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido
adpico el adipato de dialmidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por
tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diluido, y modifican
muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200
restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms
viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio
cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten
la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms
entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo
efecto, resultando por lo mismo ms caros. El almidn es un hidrato de carbono
presente en vegetales. Est compuesto por amilosa, un polisacrido lineal, y
amilopectina, polisacrido ramificado, en distintas proporciones de acuerdo al vegetal
que lo origina. Los grnulos de almidn nativos son insolubles en agua fra. Cuando
estos grnulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una
determinada temperatura (segn el tipo de almidn) absorbiendo agua y aumentando
la viscosidad de la suspensin. Luego de la temperatura de gelatinizacin, la viscosidad
disminuye por la ruptura del grnulo y la solubilizacin de los componentes.
Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidn interaccionan
entre s y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la
interaccin entre las cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la
estructura dando lugar al fenmeno de retrogradacin.
Los almidones se pueden modificar por mtodos qumicos o fsicos para adecuar las
propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera.

Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior
calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente
presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles
dbiles que se forman en fro.

Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la
agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.

Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen
pastas fluidas y transparentes.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas
espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin
de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena
prctica de fabricacin. Los almidones modificados se metabolizan de una forma
semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando
azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a
la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de
los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no
pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se
consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn
(substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene
el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el
fosfato de monoalmidn. Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que
deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes.






GEL PULVER:
Este es un tipo de gel que se utiliza como suplemento alimenticio que contiene
carbohidratos (para dar energa), minerales y vitamina C.
El objetivo de los geles energticos es proveer en un pequeo envase fcil
de transportar una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos tiles para
reponer energa en forma instantnea. Esto puede realizarse siempre y cuando la
persona pueda incorporar agua en cantidad adecuada. PULVER formul geles de 40
gramos con 27 gramos de carbohidratos que llegan al estmago en forma inmediata
pero que si no reciben agua se absorben lentamente produciendo molestias. En
cambio con agua se absorben rpidamente con la inmediata sensacin de energa y
recuperacin.
El objetivo de los geles energticos es proveer en un pequeo envase fcil
de transportar una gran cantidad de carbohidratos y electrolitos tiles para
reponer energa en forma instantnea. Esto puede realizarse siempre y cuando la
persona pueda incorporar agua en cantidad adecuada. PULVER formul geles de 40
gramos con 27 gramos de carbohidratos que llegan al estmago en forma inmediata
pero que si no reciben agua se absorben lentamente produciendo molestias. En
cambio con agua se absorben rpidamente con la inmediata sensacin de energa y
recuperacin.


DERIVADOS DE CARBOHIDRATOS PODRAN DAR LUGAR A NUEVOS FRMACOS
ANTICANCERGENOS

Las fuerzas que utilizan las molculas para unirse unas a otras tienen un papel
fundamental en la efectividad de los frmacos, que utilizan estas mismas fuerzas para
anclarse a molculas clave en el desarrollo de enfermedades.
Una investigacin del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) revela
nuevos mecanismos de unin al ADN en cudruplex que presenta una estructura con
uniones caractersticas asociada a los genes del cncer que podran servir para
desarrollar nuevos frmacos contra la enfermedad.
Este tipo de material gentico suele localizarse en los extremos de los telmeros, las
regiones terminales de los cromosomas. A diferencia de las cadenas de ADN de doble
hlice, el material gentico en cudruplex forma estructuras de juegos apilados de
unidades de cuatro bases de guanina (uno de los cuatro tipos de bases nitrogenadas
que componen el ADN).
Frmacos potenciales
El nuevo trabajo, publicado en la revista Chemistry, revela que distintos tipos de
azcares interaccionan de manera favorable con la ttrada de guaninas del ADN en
cudruplex. Para ello, utilizan interacciones moleculares que, hasta ahora, no se
haban asociado a este tipo de estructuras.
Juan Carlos Morales, director de la investigacin e investigador en el Instituto de
Investigaciones Qumicas confa en que el hallazgo sea aplicable en el desarrollo de
nuevos frmacos anticancergenos. Podran sintetizarse frmacos potenciales basados
en carbohidratos que sean capaces de unirse a los oncogenes mediante este nuevo
modo de interaccin.

BIBLIOGRAFIA:
http://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.com/2011/04/utilizacion-de-
carbohidratos-en-la.html
http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Bueno%20pediatr/carbohidratos.pdf
http://ipts.jrc.ec.europa.eu/home/report/spanish/articles/vol20/FOO1S206.htm
http://html.rincondelvago.com/hidratos-de-carbono_2.html
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Derivados-de-carbohidratos-podrian-dar-lugar-
a-nuevos-farmacos-anticancerigenos

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