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O documento descreve a quantificação de cianeto total em diferentes etapas de produção de farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Os resultados mostraram que os níveis de cianeto diminuíram significativamente ao longo do processamento em ambos os grupos, demonstrando a eficiência do processo de destoxificação. Na farinha seca, a concentração caiu de 160 mg/kg na raiz para 5 mg/kg no produto final. Na farinha d'água, caiu de 321 mg/kg na raiz para 9 mg/kg
O documento descreve a quantificação de cianeto total em diferentes etapas de produção de farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Os resultados mostraram que os níveis de cianeto diminuíram significativamente ao longo do processamento em ambos os grupos, demonstrando a eficiência do processo de destoxificação. Na farinha seca, a concentração caiu de 160 mg/kg na raiz para 5 mg/kg no produto final. Na farinha d'água, caiu de 321 mg/kg na raiz para 9 mg/kg
O documento descreve a quantificação de cianeto total em diferentes etapas de produção de farinha de mandioca dos grupos seca e d'água. Os resultados mostraram que os níveis de cianeto diminuíram significativamente ao longo do processamento em ambos os grupos, demonstrando a eficiência do processo de destoxificação. Na farinha seca, a concentração caiu de 160 mg/kg na raiz para 5 mg/kg no produto final. Na farinha d'água, caiu de 321 mg/kg na raiz para 9 mg/kg
Quantifcao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua Renan Campos CHIST 1 , Kelly de Oliveira COHEN 2 , Erla de Assuno MATHIAS 3 , Suzy Sarzi OLIVEIRA 4 RESUMO O objetivo deste trabalho foi quanticar a concentrao de cianeto total durante as etapas de produo da farinha de mandioca dos grupos seca e dgua. Em relao farinha seca, a concentrao de cianeto total na raiz de mandioca diminuiu de 16011,8 mg HCN/kg para 14912,3 mg HCN/kg aps a triturao, 682,5 mg HCN/kg aps a prensagem e chegando a 50,2 mg HCN/kg no produto nal, aps o processo de torrao. Na produo da farinha dgua, a raiz de mandioca apresentava teor de cianeto total de 32121,6 mg HCN/kg e durante o processo de fermentao da raiz, o teor de cianeto total nas primeiras 24 horas de fermentao era de 2972,7 mg HCN/kg chegando a 642,3 mg HCN/kg aps 96 horas em repouso no tanque. Aps triturao e prensagem da massa fermentada, os valores diminuram para 500,6 e 360,4 mg HCN/kg, respectivamente, obtendo-se no produto nal a concentrao de 90,1 mg HCN/kg, sendo evidenciado a ecincia do processo de destoxicao em ambos os processamentos. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz, destoxicao, cido ciandrico, linamarina. Total cyanide quantifcation in processing stages of cassava four from dry and water groups ABSTRACT Te aim of this work was to quantify the total cyanide concentration during the production stages of cassava our from dry and water groups. In relation to dry our, the total cyanide concentration in the cassava root reduced from 16011.8 mg HCN/kg to 14912.3 mg HCN/kg after grinding, 682.5mg HCN/kg after pressing and 50.2 mg HCN/kg was obtained in the nal product after the roasting process. For the water our production, the cassava root showed 32121.6 mg HCN/kg total cyanide content, and during the fermentation process, the total cyanide content for the rst 24-hour fermentation was from 2972.7 mg HCN/kg reaching 642.3 mg HCN/kg after resting in a pool for 96 hours. After grinding and pressing the fermented roots, the values lowered to 500.6 and 360.4 mg HCN/kg, respectively. A concentration of 90.1 mg HCN/kg was obtained in the nal product, evidencing the detoxication process eciency in both processings. KEYWORDS: Manihot esculenta Crantz, detoxication, cyanidric acid, linamarin. 1 Universidade Estadual de Campinas. E-mail: renanchiste@gmail.com 2 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Cerrados. E-mail: kelly.cohen@cpac.embrapa.br 3 Universidade Federal do Par. E-mail: erlamorena@yahoo.com.br 4 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Amaznia Oriental. E-mail: suzy@cpatu.embrapa.br 222 VOL. 40(1) 2010: 221 - 226 CHIST et al. Quantificao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua INTRODUO O estado do Par, na condio de maior produtor brasileiro de mandioca, participa com aproximadamente 20% da produo nacional (IBGE, 2007). A produo de farinha de mesa, a principal forma de aproveitamento das razes, representa atividade de importncia social porque grande contingente da populao rural participa desta produo, alm de representar uma contribuio econmica signicativa para os municpios paraenses (Cardoso et al., 2001). Trata-se de produto heterogneo quanto aos parmetros de qualidade, ao ser comparada a produo entre produtores, pois a fabricao muitas vezes dada de forma ainda artesanal por pequenos agricultores para uso prprio, cada um seguindo processo prprio. Numa mesma propriedade raro ocorrer uniformidade em fabricaes sucessivas. De acordo com a Portaria n 554, de 30.08.1995 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) (Brasil, 1995), a farinha de mandioca seca o produto das razes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, prensadas, desmembradas, secas temperatura moderada ou alta e novamente peneirada ou no, podendo ser beneciada. J a farinha de mandioca dgua segue o mesmo processamento, no entanto, as razes devidamente limpas so expostas ao processo de macerao (fermentao) sendo deixadas em repouso por geralmente 4 dias, resultando no amolecimento das razes de mandioca durante o processo, conforme relata Campbell-Platt (1987). Este processo realizado em gua parada (tanques) ou gua corrente (igaraps) a qual confere s razes caractersticas sensoriais peculiares (Sarmiento, 1993). A mandioca pertence ao grupo de plantas cianognicas por apresentar glicosdeos cianognicos em sua composio. De acordo com Cagnon et al. (2002), tais glicosdeos, conhecidos como linamarina e lotaustralina (proporo de 93:7 no tubrculo), aps ruptura da estrutura celular da raiz, entram em contato com as enzimas presentes (linamarase) degradando estes compostos, liberando cido ciandrico (HCN), que o princpio txico da mandioca e cuja ingesto ou mesmo inalao, representa srio perigo sade, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento. Segundo Mattos et al. (2002), a farinha pode ser produzida com mandiocas mansas (menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca, conhecida popularmente como macaxeira ou aipim) ou bravas (acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca). Segundo Cagnon et al. (2002), a liberao do cianeto da mandioca se d no momento em que o tecido vegetal dilacerado, ento a linamarina hidrolisada enzimaticamente por -glicosidase (linamarase), a qual separada do glicosdeo no tecido intacto, por ser localizada em lugar distinto da clula. A clivagem produz glicose e -hidroxinitrilas. Esta ltima, quando catalisada por uma hidroxinitrila-liase, transforma-se espontaneamente em HCN e nas cetonas correspondentes. Esse processo chamado de cianognesis. Borges et al. (2002) avaliaram 26 variedades de mandioca aos 8, 10 e 12 meses aps o plantio quanto ao teor de cianeto total com o objetivo de identicar novas variedades para consumo humano, na forma de razes frescas. Concluram que aproximadamente, 81% das variedades continham teores de cianeto dentro dos limites aceitveis (inferior a 100 mg/kg de polpa crua) para consumo na forma de razes frescas. Unung et al. (2006) citam que no processamento tradicional das razes de mandioca, os compostos cianognicos diminuem substancialmente o teor, no entanto, os nveis continuam acima do reconhecidamente seguro. Cereda (2003) explica que casos signicativos de envenenamento por cianeto so restritos s regies onde existe decincia nutritiva e a mandioca representa grande parte da dieta alimentar. Logo, preciso conhecer bem o mecanismo de liberao do cianeto para melhor compreender as informaes sobre destoxicao, intoxicaes agudas e doenas ligadas ao consumo contnuo da mandioca e seus subprodutos, ainda contendo linamarina residual. Aps estudos da determinao do potencial de intoxicao em ratos, de linamarina extrada de mandioca, feita por Cereda & Lopes (2003), os autores chegaram concluso de que a DL 50 (dose letal para 50% de ocorrncia) oral de linamarina extrada foi 3251,5 mg/kg/peso, correspondendo a 35 mg de HCN/kg peso. A DL 50 aceita pela OMS de 10 mg/kg de peso. Segundo Cereda (2003), a nica forma txica da linamarina a de cianeto livre (CN - ), ou de seu cido (HCN). Abaixo da dose letal existe um mecanismo de destoxicao, na qual o cianeto transformado em tiocianato, em presena da enzima rodanase, e cistena, um aminocido doador de enxofre. O tiocianato formado no txico e eliminado pela urina. Sendo a farinha de mandioca (seca ou dgua) a principal fonte de carboidrato para uma significativa parcela da populao de menor poder econmico no estado do Par, com consumo per capita de 34 kg na regio metropolitana de Belm (CARDOSO et al., 2001), o objetivo deste estudo quanticar o teor de cianeto total nas etapas de processamento da farinha de mandioca dos grupos seca e dgua e avaliar a ecincia da destoxicao do cianeto, desde a raiz at o produto nal. MATERIAL E MTODOS MATRIA-PRIMA E PRODUO DE FARINHA DOS GRUPOS SECA E DGUA Para cada tipo de farinha produzida foram utilizados 5 kg de razes de mandioca brava da variedade Olho Vermelho, com 16 meses e 17 meses, colhidas no ms de janeiro de 2006 223 VOL. 40(1) 2010: 221 - 226 CHIST et al. Quantificao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua para o processamento da farinha seca e fevereiro de 2006 para o processamento da farinha dgua, sendo as razes oriundas do Banco de Germoplasma da Embrapa Amaznia Oriental, Belm-PA, Brasil. A produo das farinhas de ambos os grupos foi realizada em escala laboratorial, artesanalmente, da maneira como processado nas casas de farinha do interior do estado do Par (Figura 1). QUANTIFICAO DO CIANETO TOTAL A quantificao foi realizada em quatro pontos do processamento para farinha seca, denominados: RD (raz descascada), RT (raiz triturada), MP (massa prensada) e FS (farinha de mandioca do grupo seca); e oito pontos do processamento para a farinha dgua, assim denominados: RDS (raiz descascada), R24 (raiz aps 24 horas de macerao), R48 (raiz aps 48 horas de macerao), R72 (raiz aps 72 horas de macerao), R96 (raiz aps 96 horas de macerao), RMT (raiz macerada triturada), RMP (raiz macerada prensada) e FD (farinha de mandioca do grupo dgua). Aps cada etapa de processamento da mandioca, amostras escolhidas aleatoriamente, em diferentes pontos, foram retiradas e analisadas em quadruplicata para quanticao do cianeto total por espectrofotometria, utilizando a metodologia descrita por Cooke (1978) e, posteriormente adaptada por Essers et al. (1993), com algumas modicaes. Nesta metodologia, baseada na reao de Knig, o cianeto (CN - ) oxidado haleto de cianognio cloroamina T ou N-clorosuccinimida. Este composto reage com cido isonicotnico para produzir um dialdedo, que acopla com aminas ou compostos com o grupamento metileno ativo, como cido dimetilbarbitrico, para formar um complexo colorido, e posterior leitura em espectrofotmetro a 605 nm. Figura 1 Fluxograma do processo de fabricao das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua. 224 VOL. 40(1) 2010: 221 - 226 CHIST et al. Quantificao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua Para extrao dos compostos cianognicos, foram pesados 10 g de razes (durante as etapas em ambos os processos) e 30 g de farinha de mandioca, adicionado 60 mL de soluo alcolica de cido fosfrico 0,1 M (soluo extratora) e triturados em processador de alimentos por 3 minutos. O contedo do processador foi transferido quantitativamente para tubos de vidro e centrifugados a 3000RPM/10min, sendo o extrato sobrenadante, contendo os glicosdeos cianognicos, retirado e transferido para balo volumtrico de 100 mL. Em seguida, 0,1 mL do extrato cido obtido foi adicionado em tubo de ensaio contendo 0,4 mL de tampo pH 7,0, sendo adicionado ento a enzima linamarase e o tubo submetido a banho-maria por 15 min a 30 C, promovendo a lise dos glicosdeos cianognicos. Aps esta etapa, foi adicionado 0,6 mL de soluo NaOH 0,2M e deixado por 5 minutos em repouso temperatura ambiente (251 C), decompondo a cianoidrina rapidamente para cianeto em soluo alcalina. Em seguida, foi adicionado 2,8 mL de tampo pH 6,0 e 0,1 mL de cloroamina T, agitando o tubo para homogeneizar o contedo e depois submetido a banho de gelo por 5 minutos. Finalmente foram adicionados 0,6 mL do reagente de cor no tubo de ensaio, sendo agitado posteriormente, e deixado em repouso por 10 minutos temperatura ambiente. Depois de passado o tempo da reao, o complexo colorido contido no tubo de ensaio, de cor azul, foi lido em espectrofotmetro a 605 nm. A curva de calibrao foi construda a partir de 11 pontos, com concentrao variando de 0,013 a 2,708 g HCN.0,1 mL 1 . ANLISE ESTATSTICA Os resultados mdios obtidos durante o estudo (mdia desvio padro) foram analisados com o auxlio do programa Statistica verso 5.5, empregando as anlises de varincia (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05). RESULTADOS E DISCUSSO As possveis variaes dos teores iniciais de cianeto no tubrculo esto relacionadas com as caractersticas intrnsecas da matria-prima, como a variedade, teor de nitrognio no solo, clima e idade da planta. importante ressaltar que mandiocas com elevados teores de linamarina potencialmente hidrolisveis a cianeto na raiz, podem apresentar elevado valor residual na elaborao da farinha de mandioca caso a destoxicao (degradao do HCN) no seja ecaz durante o processamento. A Figura 2 exibe a reduo do teor de cianeto total no decorrer da produo da farinha de mandioca do grupo seca. A raiz de mandioca fresca e descascada (RD) apresenta teor inicial de 16011,8 mg HCN/kg, conrmando a caracterizao do tubrculo como brava ou venenosa, por possuir teor de cianeto superior a 100 mg HCN/Kg. Aps a triturao da raiz, o teor de cido ciandrico diminuiu para 14912,3 mg HCN/kg, no entanto no foi vericada diferena estatstica signicativa (p<0,05) entre a amostra descascada e a triturada. De acordo com Cagnon et al. (2002), aps a dilacerao do tecido vegetal a linamarase (-glicosidase EC3.2.1.21) entra em contato com o substrato linamarina e d incio ao processo de cianognese. Sendo solvel em gua, a maior parte dos glicosdeos capazes de gerar HCN, como a linamarina e a lotaustralina, so removidos durante a etapa de prensagem, na qual a massa triturada colocada em prensas para remoo da manipueira, lquido residual utilizado como matria-prima para produo do tucupi (Chist et al., 2007). Conforme mostrado na Figura 2, aps a prensagem o teor de cianeto total diminuiu significativamente (p<0,05) na massa (MP), passando para 682,5 mg HCN/kg. Finalmente, aps o processo de torrao da massa prensada para obteno da farinha de mandioca do grupo seca (FS), o teor de cianeto total tambm decaiu signicativamente (p<0,05) para 50,2 mg HCN/ kg em decorrncia da volatilizao do composto atravs da exposio elevada temperatura do forno. Chist & Cohen (2008) ao quanticarem o teor de cianeto total em amostras de farinhas de mandioca do grupo seca comercializadas nas principais feiras e supermercados da cidade de Belm-PA, encontraram valores considerados de baixa concentrao de cianeto, variando de 7,68 a 20,57 mg HCN/kg, e Muzanila et al. (2000) encontraram valor de 6,8 mg HCN/kg de farinha seca produzida na regio da Tanznia. Com relao ao processamento da farinha de mandioca do grupo dgua, a reduo no teor de cianeto total demonstrada atravs da Figura 3. Tratando-se de mandioca brava, o teor de cianeto na raiz descascada (RDS) inicialmente foi de 32121,6 mg HCN/kg, exibindo maior teor de cianeto total com relao mesma variedade utilizada no ms anterior para Figura 2 Cianeto total durante o processamento da farinha de mandioca do grupo seca. 225 VOL. 40(1) 2010: 221 - 226 CHIST et al. Quantificao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua processamento da farinha seca. Em seguida, as razes foram imersas em tanque contendo gua (at cobrir totalmente) para dar incio etapa de macerao (fermentao) do tubrculo, responsvel pelas caractersticas sensoriais peculiares da farinha dgua. Cohen (2008) ao quanticarem o teor de cianeto total em farinhas de mandioca do grupo dgua comercializadas nas principais feiras e supermercados da cidade de Belm-PA, encontraram valores variando de 3,57 a 12,36 mg HCN/ kg, e Muzanila et al. (2000) encontraram valor de 5,84 mg HCN/kg em farinha fermentada em gua produzida na regio da Tanznia, sendo os teores em ambos os casos prximos ao encontrado no presente estudo. Com base na diminuio dos teores de cianeto total obtidos aps ambos os processos, verica-se a ecincia da destoxicao durante a produo das farinhas, sendo, portanto, produtos seguros quanto a este aspecto. O processo, de maneira geral, que consiste na triturao da raiz, prensagem e secagem em elevadas temperaturas (torrefao), efetivo sob o aspecto da eliminao do cianeto, pois de acordo com Cereda (2003), ao triturar a raz coloca-se em contato enzima e substrato nas melhores condies de reao, pH entre 5,5 e 6,0 (pH natural da raiz) e temperatura ambiente. Depois de proporcionar as condies timas para a hidrlise, a prensagem carreia a linamarina que possa ter restado ntegra e a acetona cianoidrina, ambas solveis em gua. Por m o cianeto livre, na forma de HCN eliminado pelo aquecimento do produto mido, em forno aberto. CONCLUSO O processamento da farinha de mandioca do grupo seca e dgua trata-se de um processo efetivo na destoxicao do cianeto na mandioca, uma vez que a concentrao de HCN durante as etapas diminuiu drasticamente (aproximadamente 97%) em ambos os processos, garantindo a qualidade alimentar do produto nal, sem risco a sade do consumidor. AGRADECIMENTOS Ao CNPq e ao Fundo Estadual de Cincia e Tecnologia (FUNTEC) / Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente (SECTAM), pelo apoio nanceiro. A Dra. Elosa Cardoso e aos assistentes Edson Sampaio e Solange Branches pela contribuio na execuo deste trabalho. BIBLIOGRAFIA CITADA Brasil, Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. 1995. Norma de identidade, qualidade, apresentao, embalagem, armazenamento e transporte da farinha de mandioca. Dirio Ocial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF. Borges, .M.F.; Fukuda, W.M.G.; Rossetti, A.G. 2002. Avaliao de variedades de mandioca para consumo humano. Pesquisa Agropecuria Brasileira, 37: 1559-1565. Cagnon, J. R.; Cereda, M. P.; Pantarotto, S. 2002. Glicosdeos cianognicos da cassava: biossntese, distribuio, destoxicao e mtodos de dosagem, p. 83-99. In: Cereda, M.P. (Coord.). Cultura de tuberosas amilceas latino-americanas. Vol. 2. Fundao Figura 3 Cianeto total durante o processamento da farinha de mandioca do grupo dgua. Aps 24, 48, 72 e 96 horas de macerao (R24, R48, R72 e R96), o teor de cianeto total diminuiu para 2972,7, 2246,1, 974,6 e 642,3 mg HCN/kg, respectivamente, diferenciando- se estatisticamente (p<0,05) uma das outras durante o perodo de fermentao da raiz. A diminuio dos teores de cido ciandrico durante o perodo de fermentao evidencia a ecincia do processo de macerao na destoxicao da raiz. Onabowale (1992) cita que o cido ciandrico da mandioca pode ser destoxicado por fermentao, hidrlise cida ou ambos, sendo que fermentao sozinha pode diminuir o teor de HCN em at 87,8%. No presente estudo, o processo de macerao reduziu em 80%. Segundo Cereda (2003), na sua origem a fermentao das razes tinha por objetivo o amolecimento da mandioca para facilitar o processo de ralao nos raladores primitivos disponveis. No entanto, ao mesmo tempo em que cam mais macias, podendo ser desintegradas em piles, por exemplo, a linamarina solvel carreada para os rios (ou gua parada). Aps o processo fermentativo, a raiz (R96) foi ento triturada (RMT) e o teor de cianeto total passou a 500,6 mg HCN/kg, no havendo diferena estatstica signicativa (p<0,05) entre R96 e RMT. Em seguida, a RMT foi prensada (RMP) para retirada da manipueira, reduzindo o teor para 360,4 mg HCN/kg, uma vez que a linamarina e o HCN so carreados devido prensagem e a solubilidade em gua. Aps prensada, a massa foi levada ao forno com elevada temperatura (16022 C), obtendo o produto nal (FD) com teor de cianeto total de 90,1 mg/HCN/kg, valor este diferente estatisticamente (p<0,05) dos anteriores. Chist & 226 VOL. 40(1) 2010: 221 - 226 CHIST et al. Quantificao de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e dgua Cargill, So Paulo, So Paulo. (http://www.abam.com.br/ livroscargil/). Acesso: 24/03/2009. 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Eficiência Do Tratamento de Águas Residuárias Do Processamento de Café Cereja Descascado Nas Fazendas Rio Doce, Caratinga, Estado de Minas Gerais, Brasil