Cuales son las funciones de los lpidos? Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
Cuales son las propiedades de los lpidos? los lpidos tienen unas propiedades fsicas y qumicas que le confieren unas caractersticas especficas y con mltiples aplicaciones en la prctica diaria. Las propiedades fsicas son: 1) La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prcticas son: El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partculas de los alimentos durante la masticacin y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el sabor de las preparaciones en las que son incorporados Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. sta es mayor si se usan cidos grasos insaturados y tienen una concentracin suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulacin de la masa (un exceso aumenta la dureza) 2) Solventes en los lquidos Los lpidos son insolubles en agua, pero s en solventes orgnicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el ter, para valorar el contenido de los lpidos de los alimentos 3) Emulsiones. Es la capacidad de los lpidos para formar partculas pequeas menores de una micra, en otro lquido. Sus aplicaciones prcticas son: Realizacin de emulsiones inestables, que se destruyen espontneamente al cabo de un tiempo. El alio de la ensalada de aceite y vinagre Realizacin de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y mtodo de batido, la forma de aadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados Digestin. Para ser digeridos, los lpidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante 4) Punto de Fusin: El punto de fusin de los lpidos depende del contenido de la mezcla de triglicridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusin superior a 43, pues entonces seran mal digeridas. Los aceites se funden a 10, las mantequillas a 20 y las grasas a 40. Aplicaciones prcticas: Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusin de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelera y para coccin Extraccin de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa Digestin: Las grasas son ms fciles de digerir cuanto ms bajo es el punto de fusin respecto a la temperatura corporal
Las propiedades qumicas son: 1) Accin del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prcticas son: Las Frituras. stas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 para caramelizar el almidn y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad 2) Hidrogenacin: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas: Fabricacin de jabones Enranciamiento hidroltico para dar sabor y olor caractersticos
Que son los cidos grasos? Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono.
Que son los lpidos saponificables y los insaponificables?
La saponificacin es la hidrlisis bsica de las uniones ster de las grasas y los aceites. Por lo tanto, los lpidos saponificables son aquellos que se pueden hidrolizar en medio bsico, dando tres unidades de jabn (sal sdica o potsica de un cido graso) y una unidad de glicerina.
Los lpidos insaponificables o tambin llamados simples son aquellos que no se hidrolizan facilmente, y son los esteroides, prostaglandinas y terpenos.
Como se forman los jabones? Se hace reaccionar una base fuerte (NaOH o CaOH o KOH) con un triacilglicerol (triglicrido), lo cual d lugar a glicerina (propanotriol) + Jabn. La mayora de los aceites lquidos son o contienen triglicridos. El aceite de coco y el de almendras son fciles de usar en el laboratorio.
Que son las lipoprotenas? Las lipoprotenas son complejos macromoleculares compuestos por protenas y lpidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esfricas, hidrosolubles, formadas por un ncleo de lpidos apolares (colesterol esterificado y triglicridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoprotenas, fosfolpidos y colesterol libre.
Que funcin desempean los lpidos en la membrana celular? Los fosfolpidos (los lpidos estn unidos a un grupo fosfato) forman una bicapa que dividen al medio intercelular del exterior, ya que estn conformadas por molculas anfipticas. Adems suspenden diferentes protenas, hidratos de carbono, colesterol, y otros compuestos que le dan funcionalidades especficas a la membrana.