ALIMENTOS GALLETAS INTEGRALES

Javier M. Posada
1
, Cristhian M. Benavides
2
, Orley Aldemar
3
.
Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Tecnologa Qumica, Universidad del Valle,
Cali,
13 de Abril del 2013
1. OBJETIVOS

Precisar un mtodo de referencia para determinar humedad en productos
cereales.
Mediante la aplicacin del mtodo de descomposicin por incineracin, determinar
la cantidad de cenizas en una muestra determinada de galletas integrales.
Determinar el contenido de grasa en galletas integrales mediante la aplicacin del
mtodo de extraccin Soxhlet.
Cuantificar el contenido de fibra en una muestra de galletas integrales
comerciales.
Determinar el contenido de nitrgeno en una muestra comercial de galletas
integrales a partir del mtodo de microKjeldahl.

2. DATOS PRIMARIOS

2.1 DETERMINACIN HUMENDAD

Tabla 1. Determinacin de Humedad.
Dato primario
Parmetro medido Resultado (g)
Peso muestra 0,8997
Peso caja Petri 94,9980
Peso caja Petri + muestra seca 95,8531

2.2 DETERMINACIN DE CENIZAS
Tabla 2. Determinacin de cenizas.
Dato primario
Parmetro medido Resultado (g)
Peso muestra 0,5203
Peso crisol 21,5109
Peso crisol + muestra 21,5246




2.3 DETERMINACIN DE GRASA

Tabla 3. Determinacin de grasa.
Dato primario
Parmetro medido Resultado (g)
Peso muestra 1,0014
Peso baln 81,2763
Peso baln + grasa 81,4252

2.4 DETERMINACIN DE FIBRA

Tabla 4. Determinacin de Fibra.
Dato primario
Parmetro medido Resultado (g)
Peso muestra 1,0322
Peso crisol + muestra seca 25,9866
Peso crisol + muestra seca incinerado 25,9782

2.5 DETERMINACIN DE PROTENA

Tabla 5. Determinacin de protena.
Dato primario
Parmetro medido Resultado
Estandarizacin
Peso Na
2
CO
3
(g) 0,0259
Volumen HCl (mL) 3,0
Titulacin
Volumen HCl (mL) 0,5
Peso muestra (g) 0,0592

3 CLCULOS
3.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD
a. Por deduccin del peso inicial al final, se obtiene la perdida por humedad, en
gramos:

Dnde:

b. Para la determinacin de humedad en la muestra se aplica la siguiente
frmula:

Donde:

= Peso de agua, en gramos.

= Peso de muestra, en gramos.

3.2 DETERMINACIN DE CENIZAS
Para la determinacin de cenizas se aplica la siguiente frmula:

Dnde:

3.3 DETERMINACIN DE GRASA
Para la determinacin de grasa se aplica la siguiente frmula:

Dnde:

3.3 DETERMINACIN DE FIBRA
Para la determinacin de Fibra se aplica la siguiente frmula:

Dnde:

3.3 DETERMINACION PROTEINA
Estandarizacin HCl

Para la determinacin de protena se aplica la siguiente frmula:

4 RESULTADOS
Se realizaron diversos anlisis a una muestra de galletas integrales (Saltin integral), para
conocer el porcentaje de humedad, el porcentaje de ceniza, el contenido de grasa, fibra y
protena que contiene dicha galleta.
En primer lugar se determin el porcentaje de humedad obteniendo un valor de 4,96
% para una galleta integral Noel, El contenido de humedad de las harinas varan de
acuerdo con el acondicionamiento del trigo; as como con las condiciones climticas. Se
deduce que las harinas contienen gran cantidad de agua unida, de ah a que el
valor obtenido en el mtodo de secado vara considerablemente segn la temperatura
de trabajo. El mximo de contenido de humedad segn las normas COVENIN en la
harina es de 13,5%. Pero para (D pearson)el mximo de humedad de 15 minutos es
de 12 15% humedad. Para obtener una buena precisin al valor encontrado, es
necesario que el analista realice el ensayo efectuado simultneamente y que la
diferencia de los resultaos no de be ser mayor a 0,2 g por cada 100g del material, si se
sobrepasa ese lmite el ensayo debe repetirse, tomando entonces como resultado final
el promedio de las cuatro determinaciones, siempre que la diferencia mxima en las
determinaciones no se sobrepase el 0,5 %
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1156-79.pdf

En tercer lugar se determin el contenido de grasa por el mtodo de extraccin etrea
(mtodo de Soxhlet), por el cual se determin un contenido de grasa del 14,86 %, este
mtodo es el ms utilizado en la industria alimenticia debido a que la extraccin con ter
de petrleo es muy ventajosa ya que disuelve una gran cantidad de lpidos triacigliceroles
los cuales estn en mayor cantidad en las harinas, adems tiene un punto de ebullicin
bajo, es ms hidrofbico, ms selectivo para lpidos hidrofbicos y es ms barato.
Tambin existen otros mtodos instrumentales para determinar el contenido de grasas en
alimentos como: mtodo de baja resolucin por resonancia magntica molecular,
absorcin por rayo x, mtodo dielctrico, mtodo por rayos infrarrojos, mtodo ultrasnico,
mtodo colormetro, mtodo por medicin de densidad, todos mtodos muy eficaces,
rpidos, pero costosos y al final son comparados con el mtodo de extraccin con
solventes orgnicos arrojando resultados muy similares.
Por ltimo se encontr que la galleta contiene un porcentaje de protena del 10,97 %
un porcentaje alto de acuerdo a las normas ya que estas estipulan un valor mximo
del 8%, este valor puede ser debido a los componentes que contenga la harina que
utilizaron para la elaboracin de las galletas, o en el proceso de digestin, en la
destilacin o la neutralizacin. Para rectificar este valor es necesario realizar el
procedimiento por duplicado y la diferencia entre los resultados efectuadas en el
mismo material y el mismo analista no debe exceder de 0,08 g de nitrgeno total
(correspondiente a 0,5 g de protena cruda por 100 g del producto) pero si el error
persiste se debe realizar de nuevo por duplicado y el resultado final ser el promedio
de las cuatro determinaciones (norma CONVENIN 1195-80).
Hoy en da la tecnologa es tan avanzada que hay diferentes formas de identificar
protena de una manera ms rpida que el procedimiento Kjeldahl, que son los
mtodos de Absorcin a 280nm, Biuret y Lowry, pero estos mtodos tienen muchas
desventajas al momento de analizar protena, por eso si se utilizara uno de estos
mtodos es necesario comparar y calibrarlos con los valores que arroja el mtodo
Kjeldahl.

5 DISCUSIN




6 CONCLUSIONES
7 BIBLIOGRAFA