Guia de Composición

Manual de Prcticas de Qumica de los Alimentos Facultad de Ingeniera Agroindustrial
LABORATORIO DE ANACOMPA
MANUAL DE PRCTICAS
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
Ing. Epifanio Martne Mena
!"#$
Ing. Epifanio Martnez Mena 1
UNI%ERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
&ACULTAD DE IN'ENIERIA A'ROINDUSTRIAL
Departa(ento A)a*+(i)o *e Ingeniera Agroin*,-tria.
PRACICA !" #1 CA$C%$& 'E (A$&R CA$&RIC&
I. &)*EI(&
'ar a conocer a manera t+cnica de determinaci,n de -alor cal,rico en las dietas
alimentaras utilizando el m+todo simple de los componentes principales de
alimentos.
AP$ICACI.!
El m+todo es aplicado a todos los alimentos.
II. PRI!CIPI&
odos los seres -i-os estn formados por tomos / mol+culas 0ue mediante
procesos de transformaci,n constitu/en las c+lulas. Cuando nace nue-o ser o
cuando est+ crece1 aparecen nue-as estructuras 0ue no significan creaci,n de la
materia1 sino incorporaci,n de sustancias del medio am2iente llamados
nutrientes 0ue se con-ertirn en organismos celulares. Igualmente para la
reparaci,n / conser-aci,n de estructuras se re0uiere de estos nutrientes tanto
como dadores de energa como tam2i+n de materia prima.
%na c+lula sin energa no puede di-idirse1 mo-erse crecer1 ni si0uiera
conser-arse1 / como es incapaz de generar energa1 la de2e reci2ir del e3terior.
$as aut,trofos 4seres 0ue se alimentan por si mismos5 %tilizan directamente la
energa e3terior como las plantas por el proceso de la fotosntesis1 4mediante est
almacenan glucosa / almid,n1 sustancias apro-ec6adas por ellos mismos para
su alimentaci,n1 o por otros seres1 como el 6om2re / los animales1 0uienes
li2eran energa acumuladas1 al romper los enlaces 0umicos1 en reacciones
principalmente de o3idaci,n con perdida de electrones.
En cam2io los 6eter,trofos tienen 0ue tomarla de otros compuestos 0ue
constitu/en sus alimentos tal como el 6om2re / los animales. El organismo
re0uiere energa para mantener los procesos -itales normales / cu2rir las
demandas de la acti-idad / del crecimiento. $a unidad de energa
con-encionalmente usadas por los nutricionistas es la 7ilocalora 47cal5.
$a ingesta energ+tica se define como la suma de la energa meta2oliza2le
suministrada por el car2o6idrato utiliza2le1 la grasa1 la protena / el alco6ol del
alimento ingerido. El car2o6idrato utiliza2le se define como la suma de glucosa1
fructosa1 sacarosa1 maltosa1 lactosa de3trinas / almidones de la dieta. Al calcular
el -alor energ+tico de la dieta se ignora deli2eradamente la contri2uci,n1 si es
0ue e3isten de otros car2o6idratos1 es decir1 celulosa / de los cidos orgnicos.
III. MAERIA$E9 : ME&'&9
; )alanzas de precisi,n
; 'i-ersos tipos de alimentos
; Refract,metros
; <idrometros
; Materiales de -idrio 4-asos de precipitaci,n1 pro2etas5
; Cocina
; Platos. Etc.
I(. PR&CE'IMIE!&
; Pesar cada componente de la dieta alimentara por separado
; )uscar en la ta2la de composici,n de alimentos el porcenta=e de car2o6idratos1
grasas / protena 0ue tiene cada alimento.
; <acer los clculos de caloras utilizando los factores respecti-os para cada
constitu/ente de 1 alimento 4ta2la !" #15
; E3presar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento consumido durante el
da.
Factores
$a elecci,n de los factores de con-ersi,n de la energa es o2=eto de in-estigaci,n de
cierta contro-ersia. En general se utilizan los -alores dados en la ta2la 1 aun0ue e3isten
diferencias mnimas entre diferentes pases. El reino unido recomienda el factor el
factor de con-ersi,n >.?@ 7calAgr. Para el car2o6idrato utiliza2le 4e3presado como
monosacridos5. &tros pases utilizan factores independientes para los sacridos de
almid,n / los monosacridos. En la prctica de la diferencia es insignificante.
ClculoB
9iB
Contenido de protena 4C5 D P
Contenido de grasa 4C5 D E
Car2o6idrato utiliza2le 4C5 D C
EntoncesB
(alor cal,ricoB
7calA 1## gr. D P 3 F.# 4caloras de la protena5 G E 3 H.# 4caloras de la grasa5 G C 3
>.?@ 4caloras de car2o6idrato5.
. tam2i+n B
(alor cal,rico
47=ulios 1## gr5 D P 3 1? 47=ulios de la protena 5 E 3 >? 47=ulios de la grasa5 G
C 3 1I 47=ulios por car2o6idratos5.
Ing. Epifanio Martnez Mena >
!&AB
1. El factor de con-ersi,n e3acta esB 17cal D F.1JF 3 1#> K=ulio D F.1JF K=.
8. $os -alores dados en la ta2la 1 son los propuestos por el %. 7 ministr/ of
Agricultura1 Fis6eries and Food. 9tandards Comit+ 4&cto2er 11H?I5
A)$A !" #1
C&MP&!E!E9
Factor de
Con-ersi,n
7calAgr
Factor de
con-ersi,n 4Kilo
=uliosAgr5
Erasa
Protena
Car2o6idratos utiliza2le 4e3presados en monosacridos5
Almid,n
9acarosa
Elucosa1 fructosa
Alco6ol
H.##
F.##
>.?@
F.1#
>.H#
>.?@
?.##
>?
1?
1I
;;
;;
1I
8H
Ing. Epifanio Martnez Mena F
PRACICA !" #8 DETERMINACION DE /UMEDAD 0 MATERIA SECA
I. &)*EI(&
Conocer la cantidad de agua 0ue poseen los alimentos / la materia seca del cual
estn constituidos.
II. F%!'AME!&
El m+todo mas generalizado para est determinaci,n1 se 2asa en la perdida de
peso 0ue sufre una muestra por calentamiento1 6asta llegar a peso constante.
Pesar un -aso o una petri -aca. Agregarlo @ g. 'e alimento seco o 1# g
de alimento fresco1 colocarlos en una estufa a temperatura 1#@ L 11#"C 6asta
peso constante. Este procedimiento se de2e 6acer por duplicado.
Por la diferencia de peso se o2tiene la 6umedad de la muestra / luego se
lle-a a porcenta=e.
$a determinaci,n de materia seca se 6ace por diferencia de peso inicial de
muestra 41##C5 / el porcenta=e de 6umedad 6allada / de est forma se
determina el porcenta=e de materia seca.
I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I.!
'eterminar el porcenta=e de 6umedad / materia seca de los alimentos asignados.
a5 C de 6umedad
25 C de materia seca
Con los datos o2tenidos1 discuta comparndolos entre alimentos de origen
animal / -egetal1 frutas / -erdurasM legum2res secas / frescasM / frescasM
productos lcteosM 6ue-osM productos frescos 6arinasM etc.
(. C%E9I&!ARI&
@.1. Realizar una re-isi,n de las ta2las de composici,n de alimentos / 6aga
un listado de porcenta=e de 6umedad de los alimentos asignados.
Ing. Epifanio Martnez Mena @
C materia seca D 1##C ; C C 6umedad
@.8. Con los datos o2tenidos en el punto @.1 determine el C de la materia seca
de cada uno de los alimentos.
(I. )I)$I&ERAFIA
a2la de composici,n de los alimentos para uso de Am+rica latina
I!CAP;IC!!' 1HI1
Composici,n of food;Agricultural Roscarc6 9er-icio %nited 9tatus
'epartament of Agricultura1 1HI>.
Composici,n de alimentos peruanos. Collazos 41HHJ5
Ing. Epifanio Martnez Mena I
PRACICA !" #> ISOTERMAS DE ADSORCI1N
I. &)*EI(&
$a presente practica tiene como o2=eto1 determinar Isotermas de a2sorci,n de
algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus
caractersticas 6idrofilitas1 mediante la aplicaci,n de la aplicaci,n de )BEB. Esta
ecuaci,n ser aplicada a los datos o2tenidos con el fin de determinar el -alor. 'e
la co2ertura monomolecular en cada alimento / predecir la 6umedad mas
adecuada de almacenamiento para lograr una m3ima esta2ilidad.
II. F%!'AME!&
Esta teora esta 2asada en la 6ip,tesis 0ue presume 0ue las mismas fuerzas 0ue
produce el fen,meno de condensaci,n tam2i+n producen la a2sorci,n
multiplicadora lo 0ue conduce a la ecuaci,n de una lnea recta asumiendo 0ue
todas las capas de agua1 e3cepto a primera son adsor2idas con la misma fuerza.
El fen,meno de adsorci,n refle=a la capacidad 6idrofilita de un su2strato
adsor2ente. $a adsorci,n se produce mientras e3iste una gradiente de presi,n de
-apor entre el adsor2erte / las soluciones saturadas. Al e0uili2rio el nNmero de
mol+culas e-aporadas de la superficie es igual al nNmero de mol+culas
condensadas.
Ecuaci,n de )BEBB
A, 1 c -1
-------------- = ----------------+ A,--------------
M (1 L A,5 m c m c
A
W
D <umedad relati-a de cada desecador
m
1
D (alor de la co2ertura monomolecular cuando los sitios
6idrofilitos estn cu2iertos por una mol+cula de agua.
M D <umedad en 2ase seca al e0uili2rio 4corregido5.
C D Constante energ+tica relacionada al calor de adsorci,n de la primera capa
de agua
Ing. Epifanio Martnez Mena ?
III.1 Materiales
; Alimentos
; 'esecadores con soluciones saturadas
; Cmara con temperatura regula2le
; Placas petri pe0ueOas.
A)$A 1
9oluciones 9aturadas
<umedad Relati-a C
>?"C 8@"C
1. Pcido 9ulfNrico
8. Cloruro de $itio
>. Acetato de Potasio
F. Cloruro de magnesio
@. )icromato de !a
I. !itrito de 9odio
?. Cromato de Potasio
J. !itrato de Potasio
H. Agua
#.#
11.#
8#.F
>8.#
@#.>
I8.F
JF.#
H>.#
1##.#
#.#
11.#
8>.#
>>.#
@#.#
IF.#
J?.#
H>.#
1##.#
>.8. M+todos
Pesar apro3imadamente 8 gramos de muestra en cada placa1
colocarlas en los desecadores / aplicar -aci,. $uego los desecadores son
puestos en cmaras de temperatura constante de >? , 8@"C. 'espu+s de
FJ 6oras sacar las muestras / pesarlas.
III.8 Clculos
'eterminar la 6umedad de e0uili2rio 4m5. 9e determina
conociendo la 6umedad inicial del alimento en 2ase seca. $a
cantidad de agua perdida o ganada durante las FJ 6oras1 este -alor
se le di-ide entre la cantidad de s,lidos totales.
I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I.!
Cada estudiante presentar un informe con los datos / clculos o2tenidos. $os
datos e3perimentales de cada prue2a ser-irn para lle-ar los cuadros 11 8 / >.
Eraficar el contenido de 6umedad (s acti-idad de agua. 'e la cur-a o2tenida1
encontrar la 6umedad de e0uili2rio 4M5 para las siguientes acti-idades de aguaB
#.11 #.81 #.F / #.I 4A
Q
5. Para cada -alor o2tenido.
Ing. Epifanio Martnez Mena J
'eterminar la siguiente funci,nB
'ondeB
M D <umedad de e0uili2rio correspondiente a una acti-idad de agua
A
Q
D Acti-idad de agua.
Eraficar estos -alores en funci,n de la acti-idad de agua. Analizar los grficos
o2tenidos e interpretados encontrando la pendiente o intersecci,n de la recta el
-alor de la co2ertura monomolecular.
(. )I)$I&ERAFIA
1. Estudio de la relaci,n 6umedad1 acti-idad del agua en
algunos alimentos.
Anales cientficos. (ol. (. !" >1 F $ima L PerN pag. 1H1;8#@
8. $a determinaci,n de la co2ertura monomolecular1
como un m+todo para e-aluar calidad de protena / 2ondad de
procesamiento en pasta de semilla de algod,n.
esisB %!A L $a Molina. &-iedo1 1HIH.
Ing. Epifanio Martnez Mena H
A
Q
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
M 41 L A
R
5
Ing. Epifanio Martnez Mena 1#
C%A'R& 1 B 'A&9 PARA I9&ERMA9 'E A'9&RCI.!
M%E9RA B <%ME'A' )A9E <%ME'A 4C5
AE%A I!ICIA$ 4grs5
EMPERA%RA B MAERIA 9ECA 4grs5
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P$ACA
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P$ACA
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9&$%CI&!
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4'E9P%E9 'E FJ 6rs5 4Pf 5
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AE%A &A$ D 4agua
inicial G agua adsor-ida5
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A
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m.s.
C%A'R& !" >
AS
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4m corregido5
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R
5
#.1
#.8
#.>
#.F
#.@
#.I
#.?
#.J
PRACICA !" F SISTEMAS COLOIDALES
I. &)*EI(&
&2ser-ar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentosM
emulsiones1 espumas / geles.
II. F%!'AME!&
%n sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases1 se compone de finas
partculas de una sustancia 4 la fase dispersa51 distri2uidas dentro de otras
sustancias 4o del medio de dispersi,n5
$as partculas de la fase dispersa son ma/ores 0ue las partculas de una
soluci,n -erdadera 4E=m. %na soluci,n de azNcar51 pero ms pe0ueOas 0ue las
0ue se encuentran en una suspensi,n. $as fases pueden estar constituidas por
sustancias s,lidas1 l0uidos o gaseosas. $os sistemas coloidales en alimentos
sonB emulsiones1 espumas / geles.
$as emulsiones son sistemas coloidales constituidos por l0uidos1 los cuales no
se disuel-en el uno con el otro. 'e los dos l0uidos uno se encuentra disperso
en pe0ueOas gotas dentro del otro.
9i los dos l0uidos1 se =untan / se mezclan1 al de=arlos en reposo se separan en
dos capas1 pero si se aOade un emulgente1 la emulsi,n ser ms esta2le / tardara
muc6o ms tiempo en separarse en las 8 capas.
$as espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gas
rodeados por un l0uido o un solid, 4e=em. 'e espumas s,lidasB merengues
calentados / e=emplo de espumas l0uidas 2atido de clara de 6ue-o sin
calentar5.
El gas generalmente es aire. %na espuma de clara de 6ue-o consiste en 2ur2u=as
de aire rodeadas por una pelcula de al2Nmina diluida.
El 2atido mecnico necesario para producir la espuma causa desnaturalizaci,n
de parte de las al2Nminas1 a/udando la al2Nmina desnaturalizada a reforzar /
esta2ilizar la espuma.
$os geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de
largas mol+culas mantenidas =untos mediante enlaces 6idrogeno. 'entro de la
malla 0ueda atrapado en un gran -olumen de l0uido.
III.1. Producci,n de emulsionesB identificaci,n de la clase de emulsiones.
El fundamento de est prue2a es la siguienteB
Ing. Epifanio Martnez Mena 1>
El emulgente de la pro2eta 1 es el oleato s,dico / el de pro2eta 8 es el
oleato clcico. El uno forma una emulsi,n agAAc. : el otro una
emulsi,n AcAAg. El color producido en la superficie de la emulsi,n por
la mezcla de colorantes1 Indica la clase de emulsi,n 0ue se 6a formado
4ACA Ag. , AgAAc.5. El azul de metileno es un colorante solu2le en
agua. El colorante se disuel-e difcilmente en las gotas dispersas de la
emulsi,n cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. 'e esta
manera el Nnico colorante 0ue puede teOir es el 0ue se disuel-e en la
fase continua o medio de dispersi,n.
Materiales
; 8 pro2etas de 1## cm
>
pre-istos de tap,n
; Aceite de cocina1 lec6e1 nata1 margarina1 mante0uilla1 ma/onesa.
; Agua destilada
; Agua de cal
; <idr,3ido s,dico
; Acido &leico
; Pipetas de 8#1 / @ cm.
; > placas petri
; Azul de metilo / 9udn III en proporci,n de @#A@# en pol-o.
; Esptula
; (idrio de relo=.
Procedimiento
a5 omar 8 pro2etas de 1## cm
>
pro-istos de tap,n.
En la pro2eta 1 colocar 8# cm
>
de aceite de cocina1 1J cm
>
de agua
destilada1 8 cm de 6idr,3ido de sodio / #.@ cm
>
de acido oleico. En la
pro2eta 8. Colocar 8# cm
>
de aceite de cocina 8# cm
>
de cal / #.@ cm
>
de
acido oleico.
Agitar am2as pro2etas tapadas1 -igorosamente1 durante el mismo
tiempo1 -erter el contenido de cada una en una placa petri1 / espol-orear
la superficie1 6aciendo uso de la esptula un poco de la mezcla de los
colorantes azul de metileno / 9udn III. &2ser-ar el color de las
emulsiones es aceiteAagua / cual aguaAaceite1 en 2ase de la coloraci,n
0ue tomen las fases continuas.
III.8. Esta2ilidad de la espuma de clara de 6ue-o.
'eterminar el tiempo ,ptimo de 2atido1 lograr una ma/or esta2ilidad de
las espumas de clara de 6ue-o. Est prue2a se 2asa en utilizar la
cantidad de goteo producida por la muestra de espuma1 como una
-aloraci,n de su esta2ilidad.
%n ma/or -olumen de goteo1 es la prue2a de una menor esta2ilidad de
la espuma.
Ing. Epifanio Martnez Mena 1F
Materiales
; I -asos de precipitaci,n de 1@# # de 1## cm
>
1 cloruro s,dico.
; I 6ue-os
; )atidora.
; I em2udos
; I pro2etas de 1## ml
; Cocinillas
Procedimiento
; Poner I muestras de clara de 6ue-o de 8@ gr. 'entro de pe0ueOos -asos de
precipitaci,n
Muestra 1B )atir durante 8 minutos a la m3ima -elocidad / trasladar
a un em2udo.
; Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes 6aciendo
solo el tiempo de 2atido a >1F1@1? / 1# respecti-amente.
; 'e=ar gotear durante ># minutos / anotar el -olumen de goteo producido
por cada muestra trasladando el l0uido li2erado a una pro2eta de 1# cm /
leer el ni-el alcanzado.
Eraficar1 (olumen de goteo -s tiempo de 2atido para sacar resultados /
determinar el menor tiempo de 2atido para conseguir una espuma mas
esta2le.
III.>. Producci,n de un gel de almid,n / afecto so2re la solidez del gel de
distintas sustancias aOadidas
Esta prue2a se 2asa en 0ue la presencia de algunas sustancias pueden
tener influencias so2re la consistencia del gel. As por e=emplo1 el
azNcar1 reduce la consistencia del gel1 /a 0ue la misma compite con el
almid,n para retener el agua disponi2le / por lo tanto se limita el
grado de 6inc6az,n de los grnulos de almid,n.
El cido1 reduce la consistencia del gel1 /a 0ue causa la fragmentaci,n
de los grnulos de almid,n / los grnulos pe0ueOos no forman un gel
tan fcilmente como los grnulos grandes.
Puede suceder tam2i+n1 0ue tenga lugar un cierto grado de 6idr,lisis de
las mol+culas del almid,n.
Materiales
; u2os de ensa/o ; 8 moldes o -asitos pire3
; erm,metro ; Platos
; Mec6eros o cocinas ; Almid,n de maz u otra
fuente
Ing. Epifanio Martnez Mena 1@
; > (asos de precipitaci,n de F##cm
>
; AzNcar
; > )a0uetas ; 9oluci,n de cido ctrico
; Agu=as de coser arpillera #.@M 4 o sea1 8I gr de
cido ctrico en 8@# cm
>
de
agua destilada5
ProcedimientoB
Poner 1@ gr. 'e almid,n en cada uno de los tres -asos de precipitaci,n de
F## cm
>
.

M,e-tra #2
AOadir 8># cm agua lentamente1 6aciendo una pasta de almid,n / diluir entonces1
para o2tener una suspensi,n
Calentar so2re un mec6ero agitando constantemente no con fuerza 6asta 0ue la
pasta alcance H@"C .Retirarla del calor o inmediatamente -erterla dentro de 8
moldes / de=ar enfriar.
M,e-tra !2
Repetir el procedimiento de la muestra 1. pero aOadiendo al almid,n @# gr de
azNcar antes de la adici,n del agua.
M,e-tra 32
Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustitu/a el agua por 8># cm de una
soluci,n de cido citrico #.@ M. normalizar lo mas posi2le las condiciones 2a=o las
cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente
fras1 mediante e3amen -isual1 / compro2ando la profundidad a 0ue se 6unde en el
gel una agu=a de coser arpillera colocada sua-emente so2re la superficie. (erter los
geles desde los moldes a un plato / compararnos / o2tener resultados.
I(. RE9%$A'&9
&2ser-ar / anotar los cam2ios / fen,menos ocurridos en cada una de las prue2as 0ue
se 6an realizado en funci,n del o2=eti-o de cada una de ellas.
(. 'I9C%9I&!E9 : C&!C$%9I&!E9
$os resultados o2tenidos de2en ser discutidos / resumidos en las conclusiones.
(I. C%E9I&!ARI&
(II. )I)$I&ERAFIA
; )ra-erman *.). 9. Introducci,n a la 2io0umica de los alimentos
; )iro6 / col. Food 9cience.
; Fo3 / Cameron. Food 9cience
; ErisQold. 6e e0uimental stud/ of Foods.
; Esperimental RorK in food 9cience. *BRB 9alfield.

Ing. Epifanio Martnez Mena 1I
PRACICA !" @B SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
I. &)*EI(&
&2ser-ar la solu2ilidad de di-ersas protenas1 siendo esta propiedad
caracterstica / definida en soluciones de concentraciones / p< determinados.
II. F%!'AME!&
$a solu2ilidad de las protenas en distintos disol-entes sir-e como factor para
su clasificaci,n. As las al2Nminas 0ue pueden disol-erse en aguaM / en
soluciones1 las glo2ulinas no son solu2les en agua pero se disuel-en en
soluciones salinas diluidasM las glutelinas son solu2les en cidos o lcalis
diluidos / las prolminas en soluciones de etanol.
!umerosos reacti-os pueden precipitar las protenas en diluci,n entre ellos los
iones metlicos pesados como el plomo / el co2reM los reacti-os TalcaloidesU
4precipitadotes de alcaloides5 como los cidos ferrocian6dricos1 tnico / cidos
tricloroac+tico1 sales di-ersas1 etc.
am2i+n pueden ser precipitados por la adici,n de cidos.
III.1. E3tracci,n de glo2ulinas de tortas de so/a o de tar6ui1 propiedades de la
misma.
Materiales
; orta de so/a o torta de tar6ui
; 9oluci,n de cloruro de sodio al 1#C 41## M$5
; 9oluci,n acuosa saturada de acetato de plomo
; 9oluci,n acuosa de cido tricloroac+tico al 1#C
; Pcido clor6drico concentrado
; 9oluci,n saturada de sulfato de amonio 4?# partes de sulfato de amonioB en
1## partes de agua en peso5
; Pcido tnico al @C
; 9ulfato de amonio cristalizado
; Pcido ac+tico #.#@!.
; Agitador Magn+tico
Ing. Epifanio Martnez Mena 1?
Procedimiento
$a e3tracci,n de glo2ulinas de la torta de so/a se realiza agitando durante >#
minutos 1# gr. 'e torta en un erlenme/er de 8@# ml. Con 1## ml de soluci,n al
1#C de cloruro de sodio. Para separar / eliminar los s,lidos se somete la
mezcla a la acci,n de una centrifuga durante 1# minutos. El l0uido as
o2tenido se somete a los siguientes ensa/os. Anotndose en cada uno de los
casos los diferentes cam2ios fsicos 0ue presenta la muestra pro2lema.
a. Precipitaci,n de la Elo2ulina por diluci,n del e3tracto
A @ ml. 'e e3tracto agregar 1## ml. 'e agua destilada.
2. Precipitaci,n de las Protenas por acci,n de 9ales
A @ ml. 'el e3tracto agregarlo @ ml. 'e soluci,n saturada de sulfato de
amonio.
c. Precipitaci,n de las Protenas por acci,n de iones metlicos
A 8 ml. 'e e3tracto agregar unas gotas de soluci,n de acetato de plomo
d. Precipitaci,n de las Protenas por medio de reacti-os
A 8 ml. 'e e3tracto agregar F ml. de soluci,n al 1#C de Pcido
tricloroac+tico. Repetir la operaci,n con F ml de cido tnico al @C.
e. Precipitaci,n de las protenas por medio de cidos
A 8 ml. 'e e3tracto agregar 1ml. de cido clor6drico concentrado.
III.8. Protenas del <ue-o L Propiedades
MaterialesB
<ue-o
Reacti-os 4$os mismos para >.15
Procedimientos
Romper un 6ue-o con cuidado1 separando la clara de la /ema sin daOar
esta Nltima. )atir ligeramente la clara / diluir agregndole F partes de
agua. Medir el p< !eutralizar la disoluci,n agregndole cido ac+tico
diluido #.#@!
Filtrar la diluci,n 4con 2om2a de -aci, / papel Q6atman !"85 para
separar el precipitado fino 0ue aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones.
Ing. Epifanio Martnez Mena 1J
a. Precipitaci,n de las protenas por saturaci,n con sales
A @ ml. 'e l0uido agregar 1.@ gr de sulfato de amonio. Agitar
en+rgicamente 6asta disol-er la sal.
2. Repetir las mismas operaciones indicadas en los parmetros 2. c. d / e
anterior.
>.> 9olu2ilidad de las Protenas de la $ec6e
$as protenas de la lec6e contienen casena1 glo2ulinas / al2NminasB se
la puede separar 2asndose en la diferencia de solu2ilidad de cada una
de ellas.
Materiales
; $ec6e descremada o lec6e entera
; 9oluci,n de acetato de sodio #.1 !
; 9oluci,n de cido ac+tico #.1M
; 9oluci,n saturada de sulfato de amonio
; Cristales de sulfato de amonio
; Pcido clor6drico #.8!
; <idr,3ido de sodio 8!.
; Matraz1 papel filtro
; F pro2etas de 1## ml
; > (asos de @## ml
; )atidora
Procedimiento
; A @# ml. 'e lec6e son agregados F1 ml. 'e soluci,n de cido ac+tico #.1M
/ H ml. 'e acetato de sodio #.1 !. 9e mezcla 2ien. 9e determina el p<. 9e
de=a reposar por @ min. : se filtra 2a=o presi,n con 2om2a de -aci, 4papel
Q6atmann !"15 so2re el filtrado se 6acen los siguientes e3perimentos.
a. A 1# ml. 'e filtrado se agregan 1# ml. 'e soluci,n saturada de
sulfato de amonio.9e mezcla / se de=a reposar durante @
minutos. 9e centrfuga por 1# minutos a una -elocidad de @1###
rpm. 9e colecta el filtrado / se agrega costales de sulfato de
amonio en pe0ueOas cantidades1 mezclando 6asta llegar a
saturaci,n 4Jgr5
2. 9e calienta 8# ml. 'el filtrado en tu2o de ensa/o durante
1# minutos en 2aOo de agua 6ir-iente.
9e di-ide en dos porciones. A una se le agrega cido clor6drico
/ a la otra una 2ase de 6idr,3ido de sodio
Ing. Epifanio Martnez Mena 1H
I(. RE9%$A'&9
&2ser-ar / anotar las reacciones / fen,menos 0ue ocurren en cada uno de los
tu2os 0ue contienen las diferentes protenas.
(. C%E9I&!ARI&
1. VQue entiende por solu2ilidad de las protenas / 0ue factores pueden
afectarlasW
8. VQue fen,menos ocurrieron en los diferentes tu2os de ensa/o conteniendo
la protena de lec6e / 6ue-o1 cuando se le adicionaron los diferentes
reacti-os 0umicos.
>. <aga un listado de los alimentos 0ue %d. <a consumido durante una
semana /a sea en el cafetn de estudiantes o en su casa1 separndolo por
das / por comidasB desa/uno1 almuerzo / comida1 luego 2us0ue en la
ta2la de composici,n de alimentos el contenido de protenas 0ue aporta
cada alimento.
F. VQu+ cam2ios fsicos / 0umicos sufrieron las protenas de estos
alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento.
(I. )I)$I&ERAFIA
Ma/er $. <. 41HI#5 Food C6emestr/1 Reinnold Pu2. Cortp. !B:.
)ra-erman 41HH@5 )io0umica de los Alimentos.
R6ite.A..P. <andler and E.$. 9mit6 41HI>51 Principios de
)io0umica
Fruton1 *.9.1 and 9. 9imonds 41HJI51 )io0umica Eeneral. *o6n
Rile/ anda 9ona1 Inc. !.:.
9alfield. 41HHI5 Manual de practices de ciencia de los alimentos.
Ing. Epifanio Martnez Mena 8#
PRACICA !" #I ACTI%IDAD EN4IMATICA
I. &)*EI(&
&2ser-ar / medir la acti-idad enzimtica de las enzimas presentes en la
le-adura durante el proceso de fermentaci,n en diferentes 6arinas de origen
-egetal.
&2ser-ar la inacti-aci,n de las enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.
II. F%!'AME!&
El proceso de fermentaci,n es una consecuencia de las alteraciones producidas
por la acci,n de las enzimas presentes en la le-adura / en las 6arinas1 a2arcan
procesos aer,2icos / anaer,2icos produci+ndose en consecuencia alco6ol /
an6drido car2,nico.
$a -elocidad de la ma/ora de las reacciones 0umicas depende muc6o de la
temperatura / no son e3cepci,n a esta regla las reacciones catalizadas por la
enzima. 9e 6a demostrado 0ue la disminuci,n de la -elocidad de la reacci,n a
temperatura ele-ada se de2e a una inacti-aci,n t+rmica de las enzimas.
Materiales
X Prue2a de la Pro2eta
; Pro2eta graduada de 1## ml.
; )aOo mara a 8I.@"C.
; <arinas de origen -egetalB trigo1 camote1 papas1 pltano -erde / 0uinua1etc.
; $e-adura
Inacti-aci,n de las enzimas presentes en la Papa.
; Cocinas1 cuc6illo1 2a0uetas1 erm,metros
; (asos de precipitaci,n
; 9oluci,n de gua/acol #.#@C
; 9oluci,n de per,3ido de 6idr,geno #.#@C
; > pares de placas petri
; > (asos de 8@#1 si 6u2iese una olla mediana
Procedimiento
a5. Prue2a de la Pro2eta
Pesar 1 g. de le-adura en ># ml. 'e agua pota2le en un -aso de 8@#
ml aOadir seguidamente una mezcla de H g. de 6arina de trigo 1g. de
6arina de otro origen.
Mezclar rigurosamente con la a/uda de una 2a0ueta. En seguida
transferir a una pro2eta graduada de 1## ml.&2ser-ar el -olumen
inicial / lle-ar a incu2ar en un 2aOo mara a 8I.@ "C. Anotar el
-olumen de la suspensi,n a inter-alos de @ minutos. Comparando a
si la rapidez / acci,n de las le-aduras. Con=untamente lle-ar un
control conteniendo 6arina de trigo.
Registrar estos resultados / o2tener la rapidez de las le-aduras
e3presadas en el tiempo necesario para alcanzar el MPYIM&. As
una le-adura de acci,n enzimtica mediana necesitar H# minutos1
dando un !" H#1 mientras 0ue una le-adura rpida necesitar solo ?@
minutos a la cual le corresponder el !" ?@. Esta -ariaci,n en el
tiempo tam2i+n depende del tipo de 6arina o mezcla de ellas.
25. Inacti-idad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor
Pelar una muestra de papa /Ao otras muestras asignadas por el
profesor1 cortar en roda=as de 8 cm. 'e espesor . colocar en un
recipiente con agua 6ir-iente por el periodo de #.@1 11 1.@1 8.@ / >.#
minutosM de=ar una roda=a de testigo / realizar la prue2a del
gua/acol cAu de las roda=as es decir aOadirlo 1 ml. 'e gua/acol al
#.#@C / 1 ml. 'e per,3ido de 6idr,geno al #.#@C de tal forma de
cu2rir la superficie de la roda=a con las dos soluciones.
'eterminar el tiempo necesario para la inacti-aci,n de las enzimas
presentes en las papas.
I(. RE9%$A'&9
'eterminar el tiempo necesario para encontrar el m3imo desarrollo
de la fermentaci,n por acci,n de las enzimas de la 6arina / le-adura.
Eraficar -olumen ml (s. iempo.
'eterminar el tiempo necesario para la inacti-aci,n de las enzimas
presentes en las muestras de papa / otros.
(. )I)$I&ERAFIA
)ennion E.R. 41HI?5. Fa2ricaci,n de Pan. Editorial ACRI)IA.
)ra-erman 41HI?5. Introducci,n a la )io0umica de los Alimentos.
Editorial &mega. )arcelona L EspaOa.
R6ite <andler 41HIF51 Principios de )io0umica. Mc. EraQ
<ill2ooK Compan/ L !eQ CorK.
PRACICA !" ?B CARBO/IDRATOS2 ALMIDON
I. &)*EI(&
E3traer el almid,n presente en tu2+rculos / races / o2ser-ar algunas de las
caractersticas de estos polmeros.
II. F%!'AME!&
El almid,n es el mas importante de los polisacridos / esta ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reser-a en casi todas las partes de
los -egetales.
Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa as como de
una estructura ramificada llamada amilopectina. El almid,n se caracteriza por
formar con las mol+culas del /odo un comple=o de color azul. El glic,geno con
el /odo da un comple=o de color ro=o.
Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta
-iscosa1 los grnulos aumentan de tamaOo. <asta 0ue a cierta temperatura
e3plotan / pierden como consecuencia su forma original llamndose a este
fen,meno Eelatinizaci,n. $os diferentes almidones gelatizan a diferentes
temperaturas.
>.1 Materiales
; Materia prima B Papa1 camote1 /uca / maz otros.
; Cocina
; Almid,n
; $icuadora / cuc6illos
; ela filtrante
; Papel Filtro
; matraz Kitazato
; Em2udo )ugner
; Em2udos de -idrios
; 1F tu2os de ensa/o grandes
; Eradillas
; enaza para u2os
; Placas petri
; (asos de precipitaci,n de @## ml.
Ing. Epifanio Martnez Mena 8>
>.8 Reacti-os
Pcidos clor6drico concentrado
9oluci,n del /odo 1C
9oluci,n de almid,n 8C
Alco6ol H@C
>.> M+todos
>.>.1. &2tenci,n del Almid,n
$a-ar1 e36austi-amente 8## gr. 'e muestra1 pelar1 rallar
o licuar.
Agregar 8## ml. 'e agua a la muestra rallada /
mezclarlo 2ien en un -aso de @## ml.
E3primir la muestra rallada a tra-+s de una tela filtrante
/ reci2ir el filtrado en otro -aso de @## ml.
Esperar a 0ue el almid,n sedimente1 para luego eliminar
el so2renadante cuidando no eliminar el almid,n.
$a-ar las -eces 0ue sean necesarias 6asta 0ue el agua
salga cristalina.
Filtrar a tra-+s de un papel filtro / la-ar el almid,n con
alco6ol.
'e=ar secar a >#"C en una estufa durante 1 6ora / pesar.
>.>.8. Reacci,n del Almid,n con :odo
A soluciones de 8C de almid,n / 8C de gluc,geno
agregar unas gotas de /odo.
&2ser-e el color 0ue aparece
Preparar I tu2os de ensa/o / agregarle @ ml. 'e soluci,n
de almid,n al 8C.
Agregar a @ de ellos1 8 ml de <Cl concentrado / al se3to
1 ml. 'e agua.
Colocar los tu2os en un 2aOo maria 6ir-iente / retire los
tu2os en inter-alo de @ minutos.
Enfri+ con agua corriente.
Ing. Epifanio Martnez Mena 8F
Agregarle 8 gotas de soluci,n de /odo / o2ser-ar el
&!& e I!E!9I'A' de color.
>.>.>. 'eterminaci,n de la Eelatinizaci,n del Almid,n
Preparar J tu2os de ensa/o / aOadir 1# ml. 'e la
suspensi,n de 1C de almid,n -egetal en agua.
Poner los tu2os en un 2aOo mara a F@"C durante @
minutos1 e3traer un tu2o. 9u2ir la temperatura a @#"C
durante @ min. : e3traer otro tu2o. As sucesi-amente
6asta ?@"C.
En los tu2os e3trados e3aminar la suspensi,n del
almid,n en la forma siguienteB
Filtrar a tra-+s de un papel !" 1
Agregar al filtrado una gota de soluci,n de /odo
Anotar el color si es 0ue se o2tiene.
I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I.!
X Registrar los fen,menos 0ue ocurren en cada una de las prue2as /
discutir de acuerdo a datos de la literatura.
(. C%E9I&!ARI&
1. Escri2a la estructura de los disacridos ms comunes
en los alimentosB maltosa1 lactosa / sacarosa.
8. Re-ise la ta2la de composici,n de los alimentos /
copie el contenido de car2o6idratos de los alimentos
considerados como altos en este compuesto.
>. Escri2a la estructura del almid,nB Amilasa /
amilopectina
F. Rol de la pectina en la formaci,n de geles.
@. Importancia de los almidones en la tecnologa de
alimentos.
(II. )I)$I&ERAFIA
)ra-erman *.).9 1HI?.; Introducci,n a la )io0umica de los alimentos.
Ing. Epifanio Martnez Mena 8@
PRACICA !" J O5IDACI1N DE LIPIDOS
I. &)*EI(&
Conocer / e-aluar el efecto de algunos factores 0ue puedan influir en la
o3idaci,n de los lpidos1 as como comprar las o3idaciones de alimentos con
alto / 2a=o contenido de cidos grasos insaturados.
II. F%!'AME!&
El enraciamiento se produce principalmente por o3idaci,n de los cidos grasos
insaturados1 aun0ue tam2i+n inter-ienen desde triglic+ridos simples 6asta
comple=os fosfolipidos / liproproteicos.
Como la rancidez o3idati-a altera el olor1 sa2or1 las propiedades fsicas /
disminu/e el -alor nutriti-o de los alimentos es necesario conocer sus
mecanismos / factores 0ue pueden influir en el curso / -elocidad de la
reacci,n. Entre estos tenemos a0uellos 0ue la aceleran como calor1 luz 4%.(51
radiaci,n ionizante 4alfa1 2eta1 gama51 per,3idos1 enzimas lipo3idasas1
catalizadores inorgnicos1 4fierro1 co2re5. &tros in6i2en la reacci,n de
o3idaci,n tales como refrigeraci,n1 congelaci,n empacado en ausencia de
o3igeno1 2lan0ueado. Antio3idantes1 etc.
1. Materiales
; Muestras de lpidos
; Estufa
; Matraces de 1## ml / de 8@# ml
; Placas petri
; (asos de 1## ml
; ? )a0uetas
; Pro2etas de 1## ml
; $uz ultra-ioleta
; $imadura de fierro o co2re
; Antio3idantes 4)B<B 5
; Material de -idrio necesario para la determinaci,n del ndice de /odo /
pero3ido.
8. Acci,n del Calor
; 9ometer 8 muestras de lpidosBZZZZZZZZZZZZZZZ.. a
F#"C / temperatura am2iente por espacio de ms o menos J 6oras.
Realizar el ndice de per,3ido s en las muestras 0ue ser-ir de testigos.
Ing. Epifanio Martnez Mena 8I
8.1 Acci,n de la luz ultra-ioleta
E3poner una muestra de ZZZZZZZZZZZZ.. a la luz
ultra-ioleta durante ms o menos J 6oras. Asimismo1 colocar
otra muestra 4testigo5 en la oscuridad durante el mismo tiempo.
8.8. Acci,n de catalizadores inorgnicos
Adicionar limaduras de fierro a una muestra deZZZZZZZ.
ZZZZZZZ/ de=arla a temperatura
am2iente durante m s o menos J 6oras1 asimismo colocar otra
muestra 4testigo5 en la oscuridad durante el mismo tiempo.
8.> Acci,n de antio3idantes
Adicionar un antio3idante 4II# ppm5ZZZZZZZZZZZ
ZZZZZ.. a una muestra deZZZZZZZZZZZZZ..
ZZZ.. / de=arla a temperatura am2iente mas o menos J 6oras.
Asimismo colocar otra muestra 4testigo5 en la oscuridad durante
el mismo tiempo.
I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I.!
'eterminar el ndice de per,3idos en cada una de las muestras
E-aluar / discutir los resultados encontrados en cada uno de los
e3perimentos. Correlacionndolo con la muestra testigo.
(. C%E9I&!ARI&
1.; 'iga la importancia del estudio de la rancidez en los lpidos / 0ue
factores fa-orece su desarrollo.
8.; Que indica el ndice de /odo / como -aria este ndice en los lpidosW
>.; Que factores afectan la auto3idaci,n de los lpidosW
F.; Como ocurre la auto3idaci,W. 'escri2a la secuencia de formaci,n de
per,3idos.
@.; Cuales son los cidos grasos ms predominantes de formaci,n de
per,3idos.
I.; Que indica el ndice de per,3idos / como -aria este ndice en los
lpidosW
?.; Que importancia tiene el empleo de antio3idante en la industria de los
alimentos / como es 0ue desempeOan su funci,nW
Ing. Epifanio Martnez Mena 8?
J.; Cuales son los cidos grasos ms predominantes en los alimentos de
origen -egetalW
H.; Que diferencias e3isten entre grasas / aceites.
Deter(ina)i6n *e. n*i)e *e Pero7i*o
1.; Colocar #.@ g. 'e muestra en un erlenme/er de 8@# ml.
8@ ml. 'e una mezcla Ac. Ac+tico B Cloroformo
1@ ml B 1#ml
> B 8
8.; Agitar el frasco
>. AOadir e3actamente 1 ml. 'e una soluci,n saturada de I7.
F.; Agitar / de=ar reposar alternadamente por un minuto
@.; AOadir 1## ml. 'e agua destilada
I.; itular con osulfato #.1 ! en presencia de soluci,n de almid,n al 1C
4F a @ ml5
?.; <asta 0ue el color azul desaparezca.
(alor pero3ido D ml. Easto 3 !. iosulfato 3 1###
Milie0 A 1### g. Erasa g. Muestra
Ing. Epifanio Martnez Mena 8J
PRACICA !" H COLORANTES 0 PI'MENTOS DE ALIMENTOS
I.; &)*EI(&9
Ailar / o2ser-ar los colorantes / pigmentos presentes en algunos alimentos.
II.; F%!'AME!&
$os alimentos tienen una naturaleza comple=a. Por lo general o 0ue 6ace difcil
aislar colorante natural o sint+tico sea por disoluciones selecti-a complicada
por la presencia de otras sustancias solu2les1 formaci,n de emulsiones1 etc. &
por otros m+todos. 'e a6 0ue se 6a/an propuesto distintos m+todos / aun se
sigan 2uscando -ariantes para lograr un aislamiento ms perfecto 0ue facilite su
anterior estudio1 destinado a la identificaci,n.
$a t+cnica cada -ez mas me=orada 0ue 6a/ en da ofrece e3celentes resultados /
medios de identificaci,n es la cromatografa1 complementando con la
espectrofotometra.
III.; MAERIA$E9 : ME&'&9
>.1 a5 Colorantes Alimentarios 9int+ticos
Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografa de
papel.
Cada colorante alimentario sint+tico puede ser una sustancia
simple o una mezcla de sustancias. 9i son una mezcla de
sustanciasM por encontrarse en esa forma se pueden separar por
cromatografa de papel. $as sustancias 0ue componen una
mezcla de colorantes se trasladarn en el sol-ente a -elocidades
diferentes1 mo-i+ndose de esta forma a tra-+s del papel /
teniendo lugar as la separaci,n.
Materiales / Reacti-os
; Colorantes para 6elados del comercio
; Caramelos coloreados
; 1 -aso de precipitado
; Papel de filtro 18.@ cm. 'e dimetro
; Cpsula de e-aporaci,n
; u2o capilar 4tu2o de punto de fusi,n5
; Pipeta cuenta gotas.
; J (asos de 1## ml
Ing. Epifanio Martnez Mena 8H
9ol-entesB
; 9oluci,n d cloruro sdico 4apro3. Al >C5
; 9oluci,n de amoniaco 4apro3. #.>@C @ cc. 'e soluci,n
de 6idr,3ido amoniaco 8 M en H@ cm > de agua5
; !; 2utanol
ProcedimientoB
; Para o2tener la soluci,n colorante1 colocar -arios
caramelos del mismo color en un -aso de precipitado
pe0ueOo / aOadir suficiente agua para 0ue los cu2ra.
Agitar el -aso de precipitado 6asta 0ue se disuel-a el
colorante 6idrosolu2le / se o2tendr una pe0ueOa
cantidad de soluci,n concentrada de colorante.
; 9acar del l0uido los caramelos de colorados.
; 9o2re una cpsula de e-aporaci,n colocar el papel de
filtro. Colocar una pe0ueOa manc6a del colorante
alimentario 4#.8@ cm. 'e dimetro5 en el centro del papel
de filtro para los cual se utilizara un tu2o capilar. ener
cuidado de no deteriorar la superficie del papel. 9i fuese
necesario1 para o2tener una manc6a de colorante intensa.
AOadir 8 gotas mas de la soluci,n del colorante.
; 'e=arlo secar el papel despu+s de cada adici,n
; Mediante una pipeta cuentagotas. 'e=ar caer el sol-ente
so2re el centro de la manc6a de colorante. $entamente el
sol-ente se ira trasladando a tra-+s del papel. 9e seguirn
aOadiendo gotas del sol-ente 6asta 0ue el frente del
mismo se encuentre apro3imadamente a 1 m. 'el 2orde
el papel. 'e=ar secar el papel.
; Ensa/ar con cada sol-ente.
)5.; Pigmentos Alimentarios !aturalesB
; 9e realizara el aislamiento de estos pigmentos en una
6ortaliza -erde mediante cromatografa de papel.
Materiales / Reacti-os
; <ortalizas -erdesB espinaca1 pere=il1 culantro1 al2a6aca
; <ortalizas ro=asB 2etarraga1 ra2anito
; Mortero
; Cuc6illo
; Acetona
; u2o de ensa/o
; (aso de precipitaci,n pe0ueOo
; Papel filtro
; Cpsula de e-aporaci,n
; Pipeta cuentagotas
Ing. Epifanio Martnez Mena >#
; u2o capilar
; Pipetas de @ cc.
; Acido clor6drico diluido
; (inagre o cido ac+tico diluido
; )icar2onato s,dico en pol-o
; <idr,3ido s,dico diluido.
ProcedimientoB
; Poner alguna 6ortaliza -erde en el interior de un mortero
triturado pre-iamente 4cortado lo ms posi2le1 esta
operaci,n es importante5.
; Cu2rirla con acetona lo suficiente para o2tener > cc. 'e
un l0uido -erde intensamente coloreado. 'ecantar el
e3tracto o2tenido dentro de un tu2o de ensa/o.
; Colocar un papel de filtro so2re una capsula de
e-aporaci,n / mediante un tu2o capilar de punto de
fusi,n se pone una gota del e3tracto -erde so2re el centro
del papel.
; 'e=ar secar la gota / aOadir una segunda gota en el
mismo sitio. Repetir este proceso F , @ -eces 6asta 0ue
se forme una manc6a -erde oscura.

; $lenar una pipeta cuentagotas con acetona / -erterla gota
a gota en el centro del papel. El sol-ente se trasladara a
tra-+s del papel de filtro arrastrando el e3tracto -erde
con el. $os distintos pigmentos se mo-ern a -elocidades
diferentes separndose en 2andas de distintas
tonalidades.
; %na 2anda amarilla de 3antofila en la parte e3terior 4un
carotenoide5 / en el interior una 2anda -erde de clorofila.
Puede -erse tam2i+n una d+2il 2anda amarilla en el
interior es un caroteno.
C5.; AntocianinasB Efectos en el pigmento del p< de la soluci,n.
ProcedimientoB
; 'esmenuzar 8@ gr. 'e una 6ortaliza ro=a / triturarla en
un mortero1 aOadiendo agua poco a poco 6asta un
-olumen apro3imado de 8@ cm
>
.
; 'ecantar la soluci,n ro=a omar @ tu2os de ensa/o /
poner en cada uno @ ml. 'el e3tracto.
u2o 1. AOadir gotas de cido clor6drico diluido / o2ser-ar
u2o 8. AOadir gotas de -inagre o cido diluido / o2ser-ar.
Ing. Epifanio Martnez Mena >1
u2o >. AOadir gotas de agua / o2ser-ar.
u2o F.AOadir un poco de pol-o de 2icar2onato sodico /
&2ser-ar.
u2o @. AOadir gotas de soluci,n de 6idr,3ido sodico /
&2ser-ar.
En el tu2o > aOadir gotas de cido / seguidamente gotas de
lcali. Compro2ar los cam2ios re-ersi2les de coloraci,n 0ue se
produce.
I(. RE9%$A'&9 : 'I9C%9I.!
(. 'I9C%9I&! : C&!C$%9I&!E9
$os resultados o2tenidos de2en ser discutidos / resumidos en las conclusiones
(I. C%E9I&!ARI&
Ing. Epifanio Martnez Mena >8
PRACICA !" #" ACCION EN4IMATICA DE LA AL&A 8 AMILASA
SOBRE EL ALMIDON
I. &)*EI(&
&2ser-ar / medir la acti-idad enzimtica de la alfa;amilasa 4de origen
micro2iano51 presente en un e3tracto enzimtico producido por el )acillus
su2tilisM cuando es incu2ado con una soluci,n de almid,n.
II. F%!'AME!&
$a acci,n de la Alfa;Amilasa de origen animal1 -egetal o micro2iano1 so2re el
almid,n1 sigue un mecanismo endoenzimatico 6idrolizando el enlace Alfa 1;F
de la amilasa / amilopectina1 de esta forma se producen polisacridos de
mediano / 2a=o peso molecular1 llamados de3trinas.
'urante el proceso de 6idr,lisis1 se incrementa los finales reductores en el
almid,n1 la cual se puede cuantificar mediante anlisis de azNcares reductores
4m+todos -olum+tricos1 espectrofotometricos1 etc.5
a5 Materiales.
XReacti-o de FranK RossB Para un litro1 diluir ?.1F@ grs.
'e 8;F dinitrofenol1 1## grs1 de sal de Roc6elle1 8.@ grs de fenol1 8># ml
de !a&< al @C / agua destilada.
9oluci,n de almid,n al 1C.
Enzima Alfa amilasa L FNngica 4#.@ gr. 'e enzima en @# ml <
8
&5.
)aOo mara en e2ullici,n / a >?" C.
u2os de ensa/o
Espectrofot,metro1 longitud de onda I## nm.
Pipetas graduadas de 1# / 1 ml.
25. En tu2os de ensa/o se -ierten 1# ml. 'e soluci,n de almid,n al 1C1 se
temperaturiza a ?#"C 4para la alfa L amilasa5 / luego se inocula #.1 ml.
'e soluci,n enzimtica 4#.@ g de enzimas en @# ml. 'e <
8
& destilada5.
9e incu2a en 2aOo mara a ?#"C por e3actamente @ minutos1
transcurrido este tiempo se inacti-a la enzima introduciendo los tu2os
en 2aOo mara a e2ullici,nM luego se enfra / se e3trae una alcuota de 1
ml 4en otro tu2o de prue2a51 se le adiciona I ml del Reacti-o de FranK
Ross / se le somete a e2ullici,n por I minutos1 despu+s se enfra
rpidamente / se lee la a2sor2ancia en un Espectrofot,metro a I##nm.
Ing. Epifanio Martnez Mena >>
Paralelo a este ensa/o se corre una muestra sin adici,n de enzima
42lanco5.
I(. CA$C%$&9.
4A L)5 mg de glucosa
Acti-idad Enzimtica D ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; D ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
# minuto
A D AzNcares reductores de la Reacci,n 4mg5
) D AzNcares reductores del )lanco 4mg5
# D iempo 4min5.
9e esta2lece una cur-a con glucosa 4#.1 a 1 mg5 para con-ertir las lecturas
espectrofotom+tricas a cantidad de azNcares reductores li2erado por el alfa
amilasa 2a=o las condiciones de ensa/o.
Para efectos de clculo1 se de2e determinar pre-iamente la cantidad de azNcares
reductores en el almid,n.
(. RE9%$A'&
'eterminar la cantidad de azNcares reductores 4por minuto51 producidos por el
e3tracto enzimtico 2a=o las condiciones del ensa/o.
(I. )I)$I&ERAFIA
)anKs et al 1H?@. 9tarc6 and its Components
A2erdeen %ni-ersit/ Press L Ereat )ritain.
)ruc6man E. 1HJ# )io0umica +cnica
C6eftel * 1H?I. Introducci,n a la )io0umica / ecnologa de los
Alimentos. Editorial Acri2ia L EspaOa
Fennema. &.R. 1HJ8. Introducci,n a la ciencia de los alimentos.
Editorial Acri2ia L EspaOa.
9/dne/ ColoQicK / 7aplan 1H@@. Met6ods in Enz/molog/.
Academic Press L !eQ :orK.
Ing. Epifanio Martnez Mena >F
PRACTICA N 11: ACCION ENZIMATICA DE LAS PECTINASAS
EN PULPAS DE FRUTAS
I. OBJETIVO
Observar la accin enzimica !e enzimas "ec#l$icas me!iane la
me!icin !e la variacin !e la visc#si!a! !e la "%l"a en raamien#.
II. &'N(A)ENTO
*as enzimas "ec#l$icas +i!r#lizan l#s enlaces al,a - 1. / !el ci!#
"#li0alac%rnic# 1"ecina2 a %ni!a!es !e men#r "es# m#lec%lar +asa
lle0ar a la esr%c%ra bsica !el ci!# 0alac%r#nic#. 3i esas ac4a.
n s#bre la "ecina naiva ins#l%ble !en#mina!a "r##"ecina la llevar a
"ecina s#l%ble incremenan!# la visc#si!a! !e la "%l"a.
III. )ATERIA*E3 5 )ETO(O3
>.1. (asos )eaKer de 1## ml. 8@# ml 4>5 / 4I5
>.8. Pro2etas de 1## ml 485
>.> Fiolas de @# ml. 1## ml 4I5 / 4>5
>.F u2os de prue2a 41#5
>.@ (iscosmetro
>.I Pipetas de 1 ml1 @ ml 4micro pipeta en lo posi2le5 4>5 4>5
>.? )aOo Mara
I(. PR&CE'IMIE!&
F.1 Preparar las soluciones de enzimas p+pticas a e-aluar segNn se indi0ue en la
clase siguiendo las recomendaciones 6ec6as por la firma productora de la
4s5 enzima 4s5.
F.8 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta / de=ar actuar por alrededor de >#1
F@ / I# minutos.
F.> $eer la -iscosidad de la pulpa a >#1 F@ / I# minutos.
F.F $a dosis enzimtica ser indicada en clase / se tra2a=ar 8 dosificaciones
por cada enzima.
F.@ E-aluar la -iscosidad / determinar 0ue enzima produ=o el ma/or descenso A
incremento de la -iscosidad. VPor 0u+W
F.I Escri2ir el informe respecti-o.
Ing. Epifanio Martnez Mena >@
PRACICA !" 18B DETERMINACI1N DE A49CARES
REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE D.N.S.
I. I!R&'%CCI.!
$os 6idratos de car2ono se pueden definir como poli6idro3ialde6idos o
poli6idro3iacetonas / deri-ados de los mismos. El t+rmino azNcar se refiere /
aplica a los 6idratos de car2ono ms simple 4monosacridos / &ligosacridos5
0ue tienen un sa2or ms o menos dulce.
odos los monosacridos / algunos disacridos 4lactosa / maltosa5 contiene un
grupo alde6do o cetona li2re. Por lo 0ue actNan como agentes reductores. $as
disoluciones de disacridos no reductores1 como la sacarosa1 rinden
monosacridos por 6idr,lisis cida o enzimtica 485.
$a glucosa / fructuosa son los azNcares reductores ms importantes en
2e2idas1 frutas / =ugos de frutas. Estos azNcares reductores reaccionaran con el
grupo amino li2re de las protenas dando como resultado productos marrones a
tra-+s de la reacci,n de Ma/llard. 9e denominan tam2i+n azNcares
fermentesi2le.
$os ni-eles de glucosa / fructuosa en =ugos de frutas estn regulados por los
denominados -alores R97 de la RepN2lica Federal de Alemania1; a6ora
Alemania L / el control de estos -alores importantes para asegurar la calidad
del =ugo.
As1 e3iste una relaci,n de glucosa a fructosa1 0ue por e=emplo1 en un =ugo de
u-as1 mnimo 11#M -alores menores de #.H pueden ser originados por el inicio de
una fermentaci,n de =ugo 415
odos los m+todos 6a2ituales antiguos de determinaci,n 0umica de 6e3osas /
disacridos1 estn 2asado en el 6ec6o de 0ue las disoluciones neutras de estos
azNcares 4con o sin pre-ia 6idr,lisis cida5 reducen las disoluciones alcalinas de
las sales de los metales pesados.
II. F%!'AME!&B
El m+todo del '!9 utiliza el cido >1@ dinitrosalicilico / el tartrato de sodio
potasio en 6idr,3ido s,dico como reacti-o 0ue reacciona con el grupo reductor
formado un compuesto de color marr,n cu/a intensidad es proporcional a la
cantidad de azNcares presentes.
Este m+todo1 calificado como un m+todo espectrofotom+trico1 pues utiliza
como determinaci,n la lectura de la a2sorci,n o densidad ,ptica de la soluci,n
coloreada despu+s de la reacci,n. Cumpliendo por lo tanto con la le/ de
$am2ert / )eer.
Ing. Epifanio Martnez Mena >I
III. &)*EI(&9
'eterminar los azNcares reductores en nuestras de alimentos usando el m+todo
del 'B!B9B Conocer el funcionamiento de las t+cnicas espectrofotom+tricas. En
el anlisis de los alimentos.
I(. PR&CE'IMIE!&
F.1 Materiales
Reacti-os
a5 Reacti-o 'B!B9.
#.@ de cido >1@ 'initrosalicilico
1@.# g de tartrato sodio potasio
8@.# ml de agua destilada
1I. # ml de 6idro3ido de sodio al 1#C.
Pesar los reacti-os en un )eaKer / disol-er con agitaci,n
constante calentando. !o 6er-ir.
Cuando los reacti-os se 6an disuelto1 enfriar / lle-ar a
-olumen en una fiola de @# ml con agua destilada.
25. 9oluci,n de glucosa 9tocK 49oluci,n madre5
1 g. de glucosa an6idra 4, #.@ g glucosa an6idra.
#.#8C de azida de sodio
$le-ar a -olumen en fiola de 1## ml con agua
destilada. Almacenar en refrigeraci,n.
c5 9oluci,n Estndar de Elucosa
'iluir @ ml de la soluci,n stocK de glucosa en 1## ml 4,
1# ml de la soluci,n stocK en 1## ml5 Esto dar una
concentraci,n de #.@ mgAml.
Aparatos / Materiales de (idrio
a5 )aOo de agua mara en e2ullici,n 4mec6ero
de )unsenA olla5
25 Cronometro
c5 )aOo de agua mara fra
d5 u2os de prue2a de 8# ml 4># tu2os5
e5 Fiolas de 1## ml 41I fiolas5
f5 Fiolas de @# ml
g5 Pipetas -olum+tricas de 1 ml / 8 ml 418
pipetas5
65 Pipetas graduadas de 1.8Z1#ml 4I pipetas5
i5 Espectrofot,metro 4@F# nm5
=5 Eradillas de metal
Ing. Epifanio Martnez Mena >?
F.8. Preparaci,n de la Cur-a Estndar
a. Preparar la soluci,n stocK de glucosa1 pesando e3actamente 1 g
de glucosa an6idra como se indica en F.1.
2. Preparar soluciones a partir de esta1 0ue den concentraciones de
glucosa entre #.1 L 1.@ mgAml.
Alcuotas de 1181>1F1@1I1?1J1H11#11@ ml. 9i la soluci,n stocK tiene
1@ mgA ml de glucosa1 lle-ar cada soluci,n a un -olumen de 1##
ml.
c. ratar cada soluci,n de glucosa como sigueB
Colocar en el 2aOo mara de agua 6ir-iendo durante 1#
minutos. Enfriar / adicionar 1# ml de A.'. a cada tu2o /
leer la a2sor2ancia a @F# nm.
Plantear la '.&. -.s mg glucosaAml.
Eraficar
F.8 Anlisis de la Muestra
a. $a muestra a analizar de2er ser diluida usando agua destilada /
material de -idrio limpio / seco.
2. Muestra es diluida para dar una concentraci,n final de #.> L #.@
mgAml
%)& 1
M%E9RA A
A!A$I[AR
%)&8
E$%C&9A
E9A!'AR
%)& >
)$A!C&
AE%A
M%E9RA
'I$%I'A
AE%A
9&$%CI.!
'E E$%C&9A
'.!.9.
1 ml
1 ml
;;
8 ml
;;
;;
8 ml
8ml
;;
8ml
;;
8ml
Cu2rir los tu2os con papel de aluminio1 ponerlos a reaccionar en un
2aOo de agua en e2ullici,n por e3actamente 1# minutos. Al ca2o de
los cuales son retirados / enfriados en un 2aOo de agua fra1
adicionar 1# ml de agua destilada a cada tu2o.
Ing. Epifanio Martnez Mena >J
1 ml 9oluci,n de glucosa
1 ml 'e agua destilada
8 ml '.!.9
$eer la a2sor-ancia a @F# nm.
(. CA$C%$&9
@.1. A partir del grfico estndar
Mg. Elucosa D A2s. Muestra 3 factor de diluci,n
A2s. Elucosa estndar
(I. )I)$I&ERAFIA
Eerman R97; (alues For Fruit *ueces L Confructa. *unuar; Fe2rur
IAJF
<art L F.$M FI9<ER1 <. *.B Anlisis Moderno de los Alimentos.
Ed. Acri2ia 1HHJ
'B!B9B Met6od 4sin fuente5 e3 )I&C&M.
)elitz L Erosc6. Food C6emistr/. Ed 9pringer 1HJ?
Ing. Epifanio Martnez Mena >H
PRACICA !" 1> DETERMINACION DE LAS &RACCIONES DE ALMIDON:
SACAROSA 0 A49CARES REDUCTORES EN
PRODUCTOS %E'ETALES
I. OB;ETI%O
'eterminar cuantitati-amente el contenido de almid,n1 sacarosa / azNcares
reductores de un producto -egetal fresco o procesado / esta2lecer conclusiones
acerca de su composici,n.

II. F%!'AME!&
$a ma/ora de los 6idratos de car2ono presente en los alimentos1 inclu/e
fracciones importantes de almid,n1 azNcares fermenta2les / los celul,sicos
4pentosanas / fi2ra cruda5.
$os 6idratos de car2ono asimila2les comprenden los azNcares sacrifica2les
4almid,n / de3trinas 0ue pro-ienen de a0uel51 los in-erti2les 4sacarosa5 / los
reductores 4glucosa / maltosa5.
9e cuantificar cada uno de ellas 6asta azNcares reductores / -ali+ndose de la
propiedad 0ue tienen ellos de reducir algunos metales como el co2re en medio
alcalino. 9e utilizaran el m+todo de E/ton $ane 4Pearson 1HJ15.
III. MAERIA$E9 : M\&'&9
>.1. Reacti-os
Pcido clor6drico. 'ensidad 1.1# / 1.8@
9oluci,n de !a 4&<5
9oluci,n Fe6ling A
9oluci,n Fe6ling )
9oluci,n de azul de metileno al 1C
>.8. E0uipos / Materiales
)ureta de @# ml pinzada con un trozo de -idrio cur-ado
Mec6ero / trpode de malla de as2esto
E0uipo de 2aOo mara
E0uipo de e2ullici,n con reflu=o
erm,metro
)alanza
>.>. M+todos
Partiendo de una muestra de salsa de a=o molido. omar > gr / diluir a 1
lt con agua destilada1 6omogenizar. 'eterminar el contenido de azNcares
Ing. Epifanio Martnez Mena F#
reductores mediante el m+todo de E/ton / $ane 4Pearson 1HJI5. Para
ello se colocaran en un Erlenme/er @ ml de la soluci,n de F6eling A / @
ml de F6eling ) luego aOadir 1# ml de la disoluci,n de a=o1 con la cual
pre-iamente se enrasa una 2ureta de @# mlB esta 2ureta tiene un tu2o de
-idrio cur-ado en la punta a fin de 0ue no se deteriore durante una
titulaci,n en caliente.
Colocar el erlenme/er en el fuego / esperar 0ue llegue al punto de
e2ullici,n1 adicionar F gotas de azul de metileno al C continuar
titulando a raz,n de 1 mlA1@ seg1 6asta la desaparici,n completa del
color azul 4gasto A ml5 conocido el gasto A1 se realiza otra titulaci,n de
compro2aci,n1 para ello se prepara otro erlenme/er con 1# ml de la
mezcla de f6eling / se aOaden AA 1ml5 de la soluci,n de la muestra1 se
de=a 0ue 6ier-a 8 minutos / se aOaden F gotas de azul de metileno / se
titula en caliente a raz,n de #.8@ ml cada 1@ seg1 6asta la desaparici,n
completa de color azul.
erminar la -aloraci,n dentro de los > minutos del comienzo de
e2ullici,n. Calcular la concentraci,n de azNcares reductores mediante
ta2las. (er Pearson 41HJI5 4gasto A
1
5
Para determinar los azNcares in-erti2les proceder de la siguiente
maneraB En un erlenme/er de >## ml colocar 8## ml de la soluci,n /
aOadir 8# ml de <Cl densidad 1.1#1 incu2ar a ?#"C durante 1@ minutos
/ enfriar. $uego neutralizar usando una disoluci,n de 6idr,3ido de
sodio. Posteriormente diluir a 8@# ml / luego determinar el contenido de
azNcares reductores por el m+todo de E/ton / $ane1 o2teniendo el gasto
final de )
1
ml.
Para determinar los azucares sacarifica2les1 se procede de la siguiente
maneraB
En un erlenme/er de >## ml. Colocar 8## ml de la soluci,n de la
muestra / agregar 8# ml de <Cl. 'ensidad 1.1H1 e 2ullir la
muestra con reflu=o durante 8.@ 6oras1 luego enfriar / neutralizar
con una soluci,n de !a4&<51 posteriormente diluir 6asta 8@# ml /
determinar el contenido de azucares reductores por el m+todo de
E/ton / $ane1 o2tener el gasto final C
1
ml.
F.; CA$C%$&9 : RE9%$A'&9
Para calcular la concentraci,n de cada uno de estos azNcares en la
muestra1 se recurrir a las ta2las formuladas por E/ton / $ane /
pu2licadas por Pearson 41HJ15 con los siguientes datosB
a. Calculo de azNcares reductores1 se utilizar el gasto final de A
1
ml.
2. AzNcares in-erti2les se utilizar el gasto final de 4)
1
L A
1
5 ml / el
resultado de azNcares o2tenido se multiplicar por el factor #.H@.
Ing. Epifanio Martnez Mena F1
c. AzNcares sacarifica2les1 se utilizar el gasto de 4C
1
L A
1
5 ml / el
resultado de azNcares o2tenidos se multiplicar por el factor #.H#.
@.; 'I9C%9I.! 'E RE9%$A'&9
I.; C&!C$%9I&!E9
?.; )I)$I&ERAFIA
; *ol/n Ma/nard 1H?H. Met6ods in Food Anal/sis Academic Press. !uQ
:orK . $ondon.
;
; Pearson '. 1HJ1. +cnicas de $a2oratorio para Anlisis de Alimentos. Ed.
Acri2ia A.A. [aragoza EspaOa.
Ing. Epifanio Martnez Mena F8
PRACICA !" 1FB 'EERMI!ACI&! 'E A[%CARE9 RE'%C&RE9
: &A$E9 ME'IA!E E$ ME&'& 'E$
'I!IR&FE!&$.
1.;I!R&'%CCI.!
$a determinaci,n de los azucares reductores se lle-a a ca2o
media m+todos diferentes como son los titrimetricos1 espectrofotom+tricos / por -a
enzimtica.
El m+todo del 'I!IR&FE!&$1 est caracterizado como un m+todo
espectrofotom+trico1 /a 0ue utiliza como medio de determinaci,n1 la lectura de la
a2sor2encia o Tdensidad ,pticaU de una soluci,n.
Cuando un 6az de luz atra-iesa una soluci,n1 una parte de las radiaciones 0uedan
a2sor2idas por las mol+culas del soluto1 sufriendo una reducci,n en su intensidad 4$uz
transmitida5 proporcional a la capacidad de a2sorci,n de dic6as mol+culas.
9i se considera 0ue cada mol+cula a2sor2e una determinada cantidad de luz1 la
intensidad de luz transmitida por una soluci,n1 disminuir con relaci,n con el nNmero
de mol+culas 0ue se interponen entre la fuente luminosa / el o2ser-ador / -ariara
tam2i+n dependiendo del espesor del recipiente 0ue contiene la soluci,n1 esta
dependencia es e3ponencial 4 $am2ert 1?I#51 as mismo dependiendo de las
concentraciones del soluto 4)eer1 1J@85Masi mismo dependiendo de las concentraciones
del soluto 4)eer1 1J@85M factores comprendidos en la le/ de $am2ert / )eer 415B
I
#

$og D
;;;;;;;;;;;;;;;
D E
I
I
#
;;;;;;;;;;;; D ransmisi,n 4 ransmtanse5
I
1.; D A2sorci,n
8.; &)*EI(&9
'eterminar los azucares reductores en una muestra de =ugo por medio
espectrofotom+trico1 as como los azNcares totales presentes como complemento de la
CARACERI[ACI&! de un =ugo 4PRACICA5 / comparar los resultados 6allados
en glucosa determinada por -a enzimtica en dic6as muestras.
Ing. Epifanio Martnez Mena F>
>.; PR&CE'IMIE!&
>.1. Materiales / M+todos
a5 Reacti-os
; ?.1F@ grs de 81F L dinitrofenol
; <idr,3ido de sodio al @C
; 81@ grs FE!&$
; 1## grs de sal de Roc6elle 4tartrato de sodio / potasio . Agua
destilada pre-iamente 6er-ida / enfriada.
; Papel Q6atman !" F
2.; Materia.e-2
a5 u2os de Prue2a
25 Fiolas de 1## ml
c5 Erlenme/er de 18F ml
d5 )eaKers de @# ml 1 1## ml
e5 Eradilla
f5 )aOo Maria
c5 Preparaci,n de la Cur-a Estndar
Para cual0uier espectrofot,metro o colormetro fotoel+ctrico es
necesario preparados de glucosa an6idra.
I. 9&C7;Elucosa estndarB pesar e3actamente 1 gr. 'e glucosa an6idraMdisol-er
/ lle-ar a -olumen en una fiola de 1## ml. 41# mg.Aml5.
II; omar alcuota de 1181>1F1@1I1?1J1H1 / 1# ml. En fiolas de 1## ml. Enumeradas
del 1 al 1#M lle-ar a -olumen de 1## ml.
III; En tu2os de prue2as enumerados del 1 al 1# pipetear 1 ml. 'e muestra de cada
una de las fiolas. !umerar el tu2o numero 11 / adicionar 1 ml. 'e agua
destilada 42lanco5.
I(.; A cada tu2o de prue2a agregar I ml. 'el reacti-o de Ross.
(.; $le-ar los tu2os e un 2aOo mara en e2ullici,n durante I minutosM luego
enfriarlos con agua corriente por > minutos.
(I.; $eer la a2sor-ancia en el espectrofot,metro a I## nm pre-iamente cali2rar el
e0uipo con el 2lanco a 1##C de transmitancia , # 4cero5 de a2sor-ancia.
(II.; Plotear la a2sor-ancia -s. $a concentraci,n de glucosa en 1 gAml. Para trazar la
cur-a estndar.
Ing. Epifanio Martnez Mena FF
(III.; $as lecturas de2en ser 6ec6as antes de los 8# minutos1 tiempo en el cual el color
de=a de ser esta2le.
>.8 Deter(ina)i6n *e A,)are- Re*,)tore-
X Pesar 1@ 7g de =ugo 4concentrado o simple 1@" )ri35 o de pulpa en
un erlenme/er de 18@ ml1 adicionar agua destilada 8# ml. : lle-ar a
-olumen en una fiola de 1## ml.
Filtar en papel Q6atman en un erlenme/er de 18@ ml.
omar F ml de muestra del filtrado / enrasar en una fiola de 1##
ml. Con agua destilada.
En un tu2o de prue2a adicionar una alcuota de 1 ml. 'e +sta
Nltima diluci,n1 ms I ml del reacti-o de Ross 4 6acer la
determinaci,n por duplicado5.
Preparar otros tu2os para el 2lanco constituido por 1 ml. 'e agua
destilada mas I ml. 'el reacti-o de Ross. 4por determinaci,n de >
tu2os5
$le-ar los tu2os a un 2aOo mara en e2ullici,n durante I minutosM
luego enfriar con agua por > minutos.
$eer la a2sor-ancia a I## nmM pre-iamente cali2rar el espectro a #
4cero5 de a2sor-ancia , 1##C de transmitancia con el 2lanco.
'eterminar la concentraci,n de azNcares reductores 4en mg.A de
glucosa5 en la cur-a estndar.
3.3. Deter(ina)i6n *e A,)are- Tota.e-.
Pesar 1@ gr. 'e =ugo o pulpa en un erlenme/er de 18@ ml.
Adicionar @# ml. 'e agua destilada ms @ ml. 'e acido clor6drico
concentrado / colocarlo en 2aOo mara de I@" ?#" como m3imo1
durante @ minutos.
!eutralizar a P6 I.@1 primaro con 7&<. @! / luego con 7&<
#.1!. Es necesario 0ue no pase el p<1 de ? para e-itar la 6idr,lisis
del almid,n.
rasladar la muestra a una fiola de 1## ml. : lle-ar a -olumen con
agua destilada.
Filtrar con papel R6atman ! en un matriz de 1## ml.
Ing. Epifanio Martnez Mena F@
omar F ml. 'el filtrado en una fiola de 1## ml. : lle-ar a
-olumen con agua destilada.
En tu2os de prue2a 4 8 51 adicionar 1 ml. 'e esta muestra ms I
ml. 'el reacti-o de Ross. Preparar el 2lanco en otro tu2o.
Colocar los tu2os en 2aOo mara en e2ullici,n durante I minutos.
Enfriar con agua por > minutos.
$eer la a2sor-ancia a I## nm. Pre-iamente cali2rar el e0uipo con
el 2lanco.
'eterminar la concentraci,n de azucares totales mgAml de glucosa5
en la cur-a estndar.
F.; RESULTADOS2
'ependen del peso de muestra / las alcuotas usadas o utilizadas
para el anlisis 4diluciones5 1 6allar factor de diluci,n / gr. 'e
azNcares reductores por 1## grs. 'e muestra 4 C 5.
<.= BIBLIO'RA&IA2
1. Adel6elm. M1 / <. )auer. Let Al. %ntersuc6ungs met6oden in de3
C6emic. Eeorg 6iene (arlag;9tuttgar L !eQ :orK 1HJI.
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9ugars.
>. <AR1 F. $M <.*.FI9<ER Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed.
Acri2ia [aragoza EspaOa 1H?I.
Ing. Epifanio Martnez Mena FI
PRACTICA N> #< 2 PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL
/UE%O
1. OB;ETI%O
&2ser-ar la estructura de un 6ue-o / reconocer las partes del mismoM conocer
algunas de las propiedades del 6ue-o / la acci,n de distintos factores so2re la
temperatura de coagulaci,n.
8.;&UNDAMENTO
El 6ue-o est constituido por cascara1 clara / /ema principalmente1 sin
em2argo cada una de estas partes est constituida por capas.
%na de las propiedades mas importantes del 6ue-o es la coagulaci,n la cual
tiene cuando la protena se desnaturaliza. $a desnaturalizaci,n es una
modificaci,n de la estructura de la protena / 0ue da lugar a cam2ios en las
propiedades 0umicas1 fsicas / 2iol,gicas. Esta puede ocurrir por la acci,n del
calor1 fuerzas mecnicas1 congelaci,n / otras causas. $a cual se de2e
pro2a2lemente 0ue las mol+culas plegadas / enrolladas de la protena se
desdo2lan.
En la forma desdo2lada1 puede tener lugar la coagulaci,n 4 o agregamiento 5 de
las mol+culas / forma entonces un gel. Por el calentamiento prolongado1 la
protena puede separarse completamente del l0uido donde se encuentra
disuelta.
E3isten muc6os factores 0ue afectan la temperatura de coagulaci,n del 6ue-o1
tales por e=emplo la diluci,nM la adici,n de azNcar / la adici,n de cidos /
lcalis 4influencia del p< 5.
>.;MATERIALES 0 METODOS
3.# Materia.e-
Placas petri grande
Eradilla para tu2os de ensa/o
Mec6ero
8 -asos de precipitado de 1## cc.
erm,metro
(arilla de -idrio
Pipeta cuenta gotas 4goteros5
(aso de precipitado de 8@# cc
rpode de re=illa
3.! Rea)ti?o- @ otro-
> 6ue-os
Papel indicador uni-ersal
Ing. Epifanio Martnez Mena F?
[umo de lim,n
AzNcar 4sacarosa5.
Frasco de agua destilada
Car2onato acido de sodio 42icar2onato de sodio5
3.3 M+to*o-
3.3.#. E-tr,)t,ra *e ,n A,e?o.
Comparar un 6ue-o con la estructura te,rica 0ue se e3puso en
la clase te,rica.
Para romper el 6ue-o1 golpearlo ligeramente con una cuc6ara
6asta de=arlo / 0uitar entonces los pe0ueOos fragmentos de
cscara / mem2rana.
3.3.!. Coag,.a)i6n *e .a- protena- *e. A,e?o por e. )a.or.=
9eparar de un 6ue-o la clara / la /ema en dos pe0ueOos -asos
de precipitaci,n.
Poner una pe0ueOa cantidad de clara de 6ue-o en un tu2o de
ensa/o / calentar el tu2o sua-emente dentro de un -aso de
precipitado con agua so2re un mec6ero )unsen.
9u=etar un term,metro dentro del tu2o de ensa/o
Anotar la temperatura en la cual la al2umina de 6ue-o se
pone opaca1 es decir coagulada 4apro3imadamente a los I#"
C5.
Repetir lo anterior utilizando /ema de 6ue-o encontrar la
temperatura de coagulaci,n para esta protena. El cam2io se
reconoce mas difcilmente 4apro3imadamente a los I@L ?# C5
3.3.3.= Efe)to- *e *i-tinto- fa)tore- -oBre .a te(perat,ra *e
Coag,.a)i6n.
3.3..3.#. Di.,)i6n
'iluir a su mitad muestras de clara / /ema de
6ue-o en tu2os de ensa/o. Mezclar mu/ sua-emente. Repetir
la prue2a anterior / o2ser-ar el cam2io en la temperatura de
coagulaci,n 4 se notar una temperatura de coagulaci,n ms
ele-ada5
3.3.3.!. A*i)i6n *e AC)ar
AOadir alrededor de @ g. de azNcar disuelta en
unos pocos cc de al2Nmina de 6ue-o / mezclar mu/
sua-emente como testigo repetir la prue2a utilizando los
mismos -olNmenes1 pero reemplazando la soluci,n de azNcar
por agua.
Encontrar la temperatura de coagulaci,n para la al2Nmina de
6ue-o de los dos tu2os. 4la adici,n de azNcar causar
ele-aci,n de la temperatura de coagulaci,n.
3.3.3.3. A*i)i6n *e D)i*o- @ D.)a.i-.
Ing. Epifanio Martnez Mena FJ
En su punto isoel+ctrico una protena es menos
solu2le1 por lo 0ue se coagulara ms rpidamente. El punto
isoel+ctrico para la al2umina del 6ue-o es un p< de F.J. con
-alores de ms cercanos a F.J1 la temperatura de coagulaci,n
ser ms 2a=a.
Encontrar / anotar el p< de la clara de 6ue-o / anotar su
temperatura de coagulaci,n. AOadir gotas de [umo de lim,n 4
para conseguir una muestra ms acida5 o un poco de
car2onato cido de sodio 4para conseguir una muestra ms
alcalina5 Repetir la e3periencia / anotar la temperatura de
coagulaci,n con los diferentes -alores de p<. (alores
e3tremos p< pueden causar por si mismo coagulaci,n1 as
0ue 2a=o esas condiciones no de2e realizarse esta e3periencia.
F.;RESULTADOS 0 DISCUSI1N
<.= CUESTIONARIO
E.= BIBLIO'RA&IA
:ema 2lanca
Eermes
0e(a CD(ara
a(ari..o *e aire
CAa.aa
C.ara
Ca-)ara
Me(Brana ?ite.ina
Ing. Epifanio Martnez Mena FH
PRACTICA N> #E DESNATURALI4ACION DE LAS PROTEINAS
DEL /UE%O
I.= OB;ETI%O.
&2ser-ar la desnaturalizaci,n del 6ue-o.
II.= &UNDAMENTO
Es posi2le causar la sedimentaci,n de la al2umina del 6ue-o por medio de
calentamiento de su soluci,n en medio cido o en medio alcalino. $a meta
protena acida / 2sica 0ue se forma pueden -ol-er a disol-er en acido o
6idr,3ido o sea se trata de una desnaturalizaci,n re-ersi2le. El calentamiento de
la soluci,n de al2Nmina de un p< isoel+ctrico causa su sedimentaci,n. Este
sedimento no se disuel-e en 6idr,3ido ni acido originando a una
desnaturalizaci,n irre-ersi2le.
Por otro lado la presencia de agua tiene gran influencia so2re la
desnaturalizaci,n de protenas por medio de calor.
III MATERIALES 0 METODOS
3.#. Materia.e-.
9oluci,n de al2Nmina de 6ue-o 1C
Pcido Clor6drico #.1!.
Al2umina de 6ue-o.
<idr,3ido de sodio #.1!
9oluci,n de cloruro de sodio 1C
9oluci,n de 6idr,3ido de sodio I!
9oluci,n de sulfato de co2re #.@C
3.!. M+to*o-
Pri(era pr,eBa
Agregar a un tu2o de ensa/o grande Hml. 'e soluci,n de al2Nmina de
6ue-o1 1 ml de cido clor6drico / colocar en un 2aOo de agua 6er-iente
durante 1@ minutos. Agregar 1# ml. 'e soluci,n protectora de acetato.
Filtre el sedimento. 'isperse el sedimento en 1#ml. 'e agua / di-ida en
tres tu2os de ensa/o.
A un tu2o de ensa/o agregue acido clor6drico gota a gota. A la segunda1
agregue 6idr,3ido de sodio gota a gota / la tercera de p< F.? caliente
durante 1@ minutos en 2aOo de agua 6er-iente. Enfri+1 di-ida el
sedimento en dos porciones / trate de disol-erlo como antes en cido
clor6drico o en 6idr,3ido de sodio.
Ing. Epifanio Martnez Mena @#
Seg,n*a Pr,eBa2
Pase @# mg. 'e al2Nmina de 6ue-o a dos tu2os de ensa/o. A una
agregue 1@ ml. de soluci,n de cloruro de sodio. Caliente am2os en 2aOo
de agua 6ir-iente durante 1# minutos / agite. Enfre / agregue @ ml. 'e
soluci,n de cloruro de sodio al tu2o de ensa/o 0ue contiene solamente
el pol-o.
Espere por 1# minutos. ransfiera >ml. 'e cada muestra / e=ecute el
e3amen de )iuret1 agregando @ ml. 'e soluci,n de 6idr,3ido de sodio a
cada tu2o de ensa/o / #.@ml. de soluci,n de sulfato de co2re / sa0ue
conclusiones.
I(.;RE9%$A'&9 : 'I9C%9I&!E9.
Presente los resultados de la desnaturalizaci,n re-ersi2le e irre-ersi2le.
&2ser-e la importancia del agua en la desnaturalizaci,n del 6ue-o por medio de
Agua.
'iscutir los resultados o2tenidos en la prctica comparando con datos
2i2liogrficos.
(.;C%E9I&!ARI&.
(I.;)I)$I&ERAF]A.
Ing. Epifanio Martnez Mena @1
PRACICA !" #F2 E9R%C%RA FI9ICA : CARACERI9ICA9 'E
$&9 C&MP&!E!E9 'E $A $EC<E
I.; OB;ETI%OS
Conocer la estructura fsica / caracterstica de los componentes de la
lec6e.
II. MATERIALES 0 METODOS
a.= MATERIALESB
> (asos de precipitado
(arillas de -idrio
Papel de filtro
Em2udo para filtrado
rpode de re=illa
Eradilla para tu2os
Cpsula de e-aporaci,n de 8@# cm
Pinzas
apa para crisol
Mec6ero de Cocina
(idrio de relo=
$upa
B.= REACTI%OS2
$ec6e
Acido Ac+tico al 1#C
Papel ornasol 4ro=o5
Car2onato de sodio an6idro
9oluci,n F6eling A / )
Acido ntrico diluido
Reacti-o de )iuret
9oluci,n 9udan
9oluci,n de o3alato de amonio al @C
9oluci,n de moli2dato de amonio.
).= MGTODOS
Colocar 8@ cc de lec6e en un -aso de precipitado de 8@# cc. / aOadir ?@
cc. de agua 4medir el p< / temperatura5.
AOadir @ cc. Ac+tico al 1#C / agitar.
9e forma un precipitado 4este cam2io no se -e fcilmente1 pero filtrado
se o2tendr un l0uido claro / un s,lido 2lanco 0ue 0ueda en el papel de
filtro5. Filtrar la mezcla a tra-+s de un em2udo utilizando un papel de
filtro plegado.
Ing. Epifanio Martnez Mena @8
E. pre)ipita*o Hparte -6.i*a B.an)aI.
9ecar el precipitado poni+ndolo entre dos papeles de filtros secos.
Estudiar este precipitado de la manera siguiente.

Con una pe0ueOa parte de precipitado1 lle-ar a ca2o las in-estigaciones
precisas para poner de manifiesto la presencia de protena 4prue2a de
)iuret5
In-estigar la grasa utilizada 9udan III
Calentar una pe0ueOa parte del precipitado con una cantidad igual de
car2onato s,dico an6idro1 en un tu2o de ensa/o seco. Enfriar. 'isol-er
en un poco de cido ntrico diluido / filtrar. In-estigar fosfatos en esta
soluci,n.
El precipitado es principalmente Casena1 una protena coagulada por
acidificaci,n.
E. fi.tra*o H.J,i*o ).aroI.
Realizar la t+cnica de la llama con el filtrado. Anotar a0uellos elementos
cu/a presencia se demuestra.
9eguidamente1 aOadir car2onato s,dico solido al filtrado en un -aso de
precipitado1 remo-iendo 6asta 0ue se neutraliza la soluci,n 4es decir1
cuando un trozo de papel de tornasol ro=o. <umedecido con la soluci,n1
se -uel-e de color purpura5.
<er-ir la soluci,n en el -aso de precipitado so2re una trpode con
re=illa. 9eparar por filtraci,n el precipitado 0ue se forma.
AI.= E. &i.tra*o
En una pe0ueOa parte1 in-estigar calcio.
En una pe0ueOa parte1 in-estigar fosfato
En una pe0ueOa parte1 in-estigar la presencia de azNcar reductor.
E-aporar el resto del filtrado en una capsula de e-aporaci,n so2re un
2aOo de agua. 9e o2tendr una muestra caramelizada de lactosa. 9i el
filtrado se e-apora lentamente 6asta ^ de su -olumen1 llega entonces a
cristalizar1 formndose cristales puros de lactosa.
&2ser-ar con lupa.
BI.= E. Pre)ipita*o.
Realizar las in-estigaciones de protena.
El precipitado es lacto al2Nmina / lacto glo2ulina protenas coaguladas
por el calor.
Ing. Epifanio Martnez Mena @>
III. RESULTADOS 0 DISCUSI1N
III.#. Informa so2re los resultados en las prue2as realizadas en parte s,lida
2lanca correspondiente al precipitado.
TCaseinaU en lo referente aB
a.; Presencia de protena
2.; Presencia de grasa.
c.; Presencia de fosfato.
III.!. Informar so2re los resultados en las prue2as realizadas en el filtrado
4l0uido caro5.
Que elementos estn presentes cuando se realiza en el filtrado la t+cnica de
la llama.
'espu+s de la edici,n del car2onato al filtrado con el fin de neutralizarlo1
para luego 6er-irlo1 etapa en la cual se forma un precipitado el cual se
separa por filtraci,n.
aI.= En e. &i.tra*o2
Informe so2re la presencia de Ca.
Informe so2re la presencia de fosfato
Informe so2re la presencia de azNcar reductor
'etecte / dilu/a la presencia de los cristales de lactosa.
BI.=En e. pre)ipita*o2
Informe so2re la presencia de protenas en este precipitado1 el cual
consta de $acto al2uminas / lacto glo2ulinas.
'iscuta todos los resultados encontrados comparndolos1 con los
6allados por literatura.
I%.= CUESTIONARIO
%.= BIBLIO'RA&IA
Ma/er $.M. 41HI#5. Food C6emestr/1 Rein6old Pu2. Corp !.:.
9alfield R. 41H?F5. Prcticas de Ciencia de los Alimentos.
Editorial Acri2ia.
Ing. Epifanio Martnez Mena @F

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