TCNICAS CULINARIAS. Lic. Andrs Vsquez Cordano.

HORTALIZAS (VERDURAS Y LEGUMBRES)

1) Limpieza: A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan
importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique
en el intento.

Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas
con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos qumicos y prevenir
toxiinfecciones alimentarias.

Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rbanos,
esprragos, etc), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja
(lechuga, escarola...).

Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fra con unas
gotas de leja apta para desinfeccin de aguas. Despus deben aclararse con agua
limpia repetidas veces.

Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en
agua (sales minerales y vitaminas). Si se aaden sustancias cidas (limn o
vinagre) al agua de remojo, se reduce la oxidacin de algunas vitaminas.

Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto
que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos
beneficiosos en las zonas ms externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor
contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse
con cuidado y secarse con un pao limpio para eliminar cualquier resto de
partculas extraas (polvo, tierra...) y posibles residuos de plaguicidas y
tratamientos qumicos.

El pelado o cortado tambin debe realizarse justo antes de su consumo para
evitar el pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con
zumo de limn o vinagre y cocinarlos lo antes posible.

Son numerosas las formas en las que se pueden adquirir las hortalizas en el mercado:
frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para cocinar, listas
para consumir, etc.

Para las hortalizas frescas existe una norma de calidad que el consumidor puede exigir
en cualquier establecimiento.

Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o
sabores extraos. Estas exigencias son comunes a todas las categoras comerciales, que
no hay que confundir con el tamao (son trminos diferentes). Todas las hortalizas
deben ir acompaadas de manera obligatoria de una etiqueta en la que aparezca en letra
visible y legible las siguientes indicaciones:

Denominacin del producto correspondiente a la norma de calidad.
Nombre de la variedad, caso de exigirlo la norma.
Origen del producto.
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Categora comercial, de acuerdo con la definicin de su correspondiente norma
(ausencia de defectos, uniformidad de las piezas, etc.). Se pueden utilizar colores
aunque no es obligatorio: Rojo (Extra), Verde (Primera), Amarillo (Segunda) y
Blanco (Tercera).
Calibre. Se refiere al tamao y puede aparecer el dimetro de cada pieza (en
milmetros) o el peso (en gramos).
Identificacin de la empresa con el nombre, razn social o denominacin del
envasador o importador y domicilio.
Nmero de registro sanitario (RSI).
Nmero de registro de Industrias Agrarias y Alimentarias.

Las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta a la que pertenecen
en:

Frutos: berenjena y pimientos.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalot, etc.
Coles: repollo, brcol, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y
lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.
Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero.
Tubrculos: papas.

Las hortalizas tienen un aroma y un color caractersticos diferentes segn la variedad y
su composicin qumica. Todas ellas tienen en comn su elevado aporte de agua, que se
sita en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen a hidratar al
organismo y a eliminar con ms facilidad sustancias txicas, por lo que poseen una
accin depurativa. Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y an
menor de protenas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calrico es de entre 20 y 40
caloras por cada 100 gramos. Lo ms destacable de estos alimentos es su riqueza en
micronutrientes (vitaminas, minerales), as como en fibra y sustancias antioxidantes que
se sabe ayudan en la reduccin del riesgo de mltiples enfermedades.

2) Conservacin y almacenamiento de las hortalizas: Las hortalizas frescas deben
conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin
del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las
hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por
lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas
en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.
En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por
ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las
zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo.
Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera,
siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

3) Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las
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hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas,
tomates y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos
cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B
tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio
abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el
hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo
digestivo; el sodio en el apio.