COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SUBDIRECCIN ACADMICA COORDINACIN DE INVESTIGACIN
GUIA DE CAPACITACIN DIRIGIDA AL PERSONAL QUE LABORA EN EL HOTEL VENETUR PRADO RO C.A.
COMO REQUISITO OBLIGATORIO PARA OPTAR AL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN HOTELERA Y SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD
Autor: Ramrez Pez Ramn Eduardo.
Mrida, Octubre de 2009
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SUBDIRECCIN ACADMICA COORDINACIN DE INVESTIGACIN
CONSTANCIA DE ACEPTACIN
GUIA DE CAPACITACIN DIRIGIDA AL PERSONAL QUE LABORA EN EL HOTEL VENETUR PRADO RO C.A.
AUTOR: Ramrez Pez Ramn Eduardo.
Acepto la Tutora del presente trabajo segn las condiciones y normas que establece la Coordinacin de Investigacin del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos.
TUTOR: Rangel Miguel
DEDICATORIA
A mis queridos abuelos Trino y Eva y a mis amados padres Ramn y Gelen. Quienes siempre han confiado y credo en m, nunca dudaron en mi capacidad para llegar a estas instancias, me han acompaado a lo largo de estos tres aos en mis alegras y en mis angustias, se retrajeron de muchas cosas solo por verme cumplir mis metas y mis sueos, permanecieron mientras muchos se iban, ellos, quienes an estn all. A mis hermanos Alejandro, Natalia y Ronel Hidalgo quien tambin es un hermano para mi, por siempre apoyarme en los momentos importantes de mi carrera, por luchar hombro a hombro cuando lo requeran las circunstancias, este pequeo logro es para ustedes. A mis tas Glnda, Maranela, Gabriela, por prestarme todo su apoyo incondicional, las quiero. A mis tos Rafael, Oscar, a mis primos Oscar, Loubell, Ricardo, Anais, Zuiba, gracias por estar all cuando mas los necesitaba. A Tehanni y Harvy, por todos los consejos y apoyo. A todos los que creyeron en m, desde el principio hasta el final, Gracias por su confianza!.
AGRADECIMIENTO Cuando llegamos a un sitio, siempre nos preguntamos Cmo nos ir?, Cmo nos tratarn? Cuando nos marchamos, recogemos, empacamos lo que nos pertenece, damos un vistazo final y revivimos en un minuto el recuerdo de mucho tiempo, para finalmente partir, pero antes de irnos siempre decimos gracias!. Hoy no es que me marche. Simplemente que he cumplido un ciclo mas en la carrera de la vida y es como si tuviera que empacar mi equipaje, dar un vistazo en mi mente, ver los recuerdos y marcharme, pero no sin antes dar las gracias a las personas que siempre estuvieron a mi lado. Primeramente a Dios, por iluminarme el camino cada da de mi vida y hacerme andar en sus sendas. A mis padres y abuelos: Ramn y Gelen, Trino y Eva, por su apoyo incondicional. Por no escatimar en ensearme valores que considero son la mejor herencia que me han dejado. A mis hermanos Alejandro y Natalia quienes siempre me han dado su apoyo y especialmente a Ronel por ser el mejor amigo que Dios me ha regalado. A mis tas y tos, Glnda, Maranela, Gabriela, Rafael y Oscar, por brindarme su apoyo, sus consejos y estar all presentes cuando mas los necesit, los quiero. A tehanni y Harvy, por su apoyo, siempre al lado de mis padres. A mis tutores Profesor Miguel Rangel y Profesora Dalia Nava por sus orientaciones en la realizacin y culminacin de mi Tesis de Grado. Al Hotel Escuela por ser mi Alma Mater y por abrirme las puertas y poder estudiar en sus instalaciones y graduarme en ella. A mis compaeros de promocin, excelente grupo, donde aprendimos muchas cosas juntos. Orgulloso de culminar esta etapa juntos. A todos mis amigos aqu en Mrida, jams olvidar lo que me han brindado y a todos aquellos que no he nombrado pero que siempre estuvieron all. Agradecido!
NDICE
Pgina Dedicatoria IV Agradecimiento.... V Resumen.. VI ndice.. VII ndice de figuras...... IX Introduccin..... 1
Captulo I 1. El Problema..... 4 1.1 Planteamiento del Problema.... 4 1.2 Justificacin de la Investigacin... 6 1.3 Preguntas de la Investigacin.. 8 1.3.1 Pregunta General... 8 1.3.2 Preguntas Especficas... 9 1.4 Delimitaciones de la Investigacin.. 9
Captulo II 2. Marco Terico.. 10 2.1 Antecedentes de la Investigacin..... 10 2.1.1 Programa de Capacitacin. 13 2.1.2 Elementos de un Programa... 16 2.1.3. Atencin al Cliente....... 16 2.2 Bases Legales...... 17
Captulo III 3. Marco Metodolgico.. 20 3.1 Tipo de Investigacin. 20 3.2 Diseo de investigacin.... 21 3.3 Lugar y Participantes de la Investigacin... 23 3.4 Tcnicas e Instrumento de Recoleccin de Datos... 24 3.4.1 La Entrevista Semi-estructurada... 24 3.5 Anlisis y Procesamiento de los Datos... 26
Captulo IV 4. Anlisis e Interpretacin de los Datos. 30 4.1 Interpretacin de los Datos... 31
Captulo V Conclusiones y Recomendaciones.. 40 1. Propuesta de la Gua.... 40 Referencia Bibliogrfica. 42 Anexos.. 44 Manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos y Seguridad Industrial... 45 Manual para Realizar Servicios en la Sala. 51 Manual de Servicios de Habitaciones.. 59
NDICE DE FIGURAS Pgina
Figura # 1 Diagrama de Triangulacin # 1........ 29
Categora # 1. Existe una gua de servicio para el personal? Figura # 1 Triangulacin Categora # 1.. 32
Categora # 2. Considera usted que la creacin de una gua operativa para el personal de servicio seria una herramienta clave para mejorar la calidad de servicio prestado a los huspedes y comensales? Figura # 2 Triangulacin Categora # 2..... 33
Categora # 3. Si se diseara esta gua operativa estaran dispuestos a aplicarlo en la operacin del hotel? Figura # 3 Triangulacin Categora # 3. 34
Categora # 4. Que beneficios cree usted que esta gua traera al personal de la empresa? Figura # 4 Triangulacin Categora # 4. 35
Categora # 5. Cree usted que esta gua permitira unificar estndares de servicio? Figura # 5 Triangulacin Categora # 5. 36
Categora #1: Cmo considera usted el servicio?
Figura # 1 Triangulacin Categora # 1... 37
Categora # 2: Cree usted que hay una calidad en el servicio prestado? Figura # 2 Triangulacin Categora # 2.. 38
Categora # 3: cree usted que esa calidad de servicio debe relacionarse con la capacitacin del personal de servicio?
Figura # 3 Triangulacin Categora # 3.... 39
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
GUIA DE CAPACITACIN DIRIGIDA AL PERSONAL QUE LABORA EN EL HOTEL VENETUR PRADO RO C.A.
En el presente trabajo observaremos las problemticas que puedan presentarse en las diferentes reas operativas como lo son alimentos, bebidas y alojamiento, notando el empirismo y la falta de estandarizacin, en este sentido delimitaremos el objeto en estudio al Hotel Prado Ro (VENETUR), verificando la calidad de servicio, la capacitacin de su personal, como elemento determinante para obtener los niveles deseados en la misma. De esta manera se plantea una investigacin de campo de corte cualitativo diseado bajo estudio de caso, en la cual se obtuvo la informacin bajo entrevistas semi-estructuradas, y, se triangulo la misma para obtener los resultados que permitan reforzar una propuesta de una gua de procesos en la cual los empleados operativos del hotel puedan seguir estndares de calidad a la hora del servicio. Por esta razn es de suma importancia la capacitacin por parte de la industria de la hospitalidad a sus empleados definiendo procesos, pasos a seguir, unificando criterios de operatividad, y, a su vez mejorar la calidad de servicio dentro del Hotel Prado Ro (VENETUR).
Palabras claves: Alimentos, Bebidas, Calidad, Servicio, Hotel Prado Ro.
INTRODUCCIN
Es importante resaltar que en la industria de la hospitalidad se ha desarrollado cada vez mas al pasar de los aos, buscando herramientas tecnolgicas que permitan el mejoramiento sistemtico de los servicios, sin embargo esto debe ir de la mano con un proceso de capacitacin de recursos humanos en el cual permitan un mejor desarrollo y utilizacin de los recursos.
Por esta razn resulta interesante investigar sobre los niveles de capacitacin que puedan tener el Hotel Prado Ro VENETUR, en sus reas de alimentos, bebidas y hospitalidad, formando estrategias en la cual permitan elaborar procesos que influyan directamente a la formacin del recurso humano, puesto que este servicio prestado es intangible, pero a su vez uno de los mas importantes, ya que la comunicacin y la satisfaccin del cliente es uno de los pasos claves para obtener resultados positivos en la cual la organizacin y en este caso quien recibe el servicio tengan un beneficio mutuo.
Si bien es cierto que en la industria de la hospitalidad, ha tenido problemticas a nivel de servicios, quedando al descubierto el empirismo y la falta de preocupacin por parte de las organizaciones de capacitar a su personal, teniendo un bajo rendimiento y a su vez, un mal uso de la tecnologa y de los recursos.
La presente investigacin es un informe detallado de cmo el servicio es un factor que influye en la hotelera y que su rea de influencia abarca
desde las instituciones que se encargan de formar el recurso humano que laborar en el sector (caso particular de sta investigacin el Hotel Prado Ro VENETUR) como en las empresas del sector propiamente dichas. Se observa que el servicio como tal no es aplicado ni usado como una herramienta que permita mejorar el desarrollo integral de los profesionales, si no que, mas bien, es dejada al azar y esto difcilmente contribuir con la productividad esperada. En la hotelera el dejar las cosas al azar es el fertilizante por excelencia de la improvisacin, lo que genera errores que pueden ser determinantes en las aspiraciones de una organizacin de venta de servicios, como es el caso de la hotelera.
Para ello, se condujo una investigacin de corte cualitativa, diseada como un estudio de casos. Se utiliz la entrevista semi-estructurada como herramienta etnogrfica de recoleccin de datos para su posterior anlisis e interpretacin. En ste tipo de entrevistas, el investigador acta como observador del problema, pero sin inmiscuirse en el mismo, a su vez, el anlisis de los datos ser producto de las impresiones emitidas por los informantes, recogidas en las entrevistas y los resultados se basarn en la triangulacin e interpretacin de dicho anlisis. Con ste fin se procedi a transcribir las entrevistas a travs de un procesador de palabras computarizado. Cabe destacar que esta investigacin se realizo en el contexto del Hotel Prado Ro VENETUR y los participantes-informantes son miembros de la institucin. Este trabajo se organiza de la siguiente manera:
Primero, se presenta el servicio y como sta puede ser una herramienta para el mejoramiento integral de los trabajadores del Hotel Prado Ro VENETUR como problemas objeto del estudio.
Segundo, se ofrece el marco terico que sirve de referencia para apoyar esta investigacin y algunos antecedentes de aquellas investigaciones, que dentro de su estructura hacen referencia al desarrollo del servicio y capacitacin.
Tercero, se detalla el marco metodolgico, que como ya se comento se basa en el diseo de la investigacin y en los mtodos de recoleccin, anlisis e interpretacin de los datos.
Cuarto, se presentan los resultados a travs del anlisis e interpretacin de los datos.
Quinto, se ofrecen las conclusiones y recomendaciones que surgen de la investigacin donde la recomendacin principal es la propuesta para el mejoramiento del desarrollo del servicio y capacitacin a los trabajadores del Hotel Prado Ro VENETUR, a travs de la creacin de una gua que permita alcanzar procesos de estandarizacin dentro del mismo.
CAPITULO I EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema Dentro de los procesos de investigacin los problemas objeto de estudios son vistos desde diversas perspectivas una de ellas nace en la observacin de problemticas y la posibilidad que estas sean resueltas partiendo de fundamentos tericos que aplicados metodolgicamente generen soluciones y permitan un mejoramiento de las practica y por ende de los procesos que se desarrollan para la generacin de un producto o servicio.
De esta forma el primer captulo de cualquier trabajo de investigacin se relaciona con el problema el cual ser objeto de estudio, esto indica que se debe identificar el problema, es decir, preguntarse qu o cul es el problema? Qu hacer con respecto a ste? Por qu hacerlo? y Para qu hacerlo? De esta manera se estar abriendo el teln para que el trabajo despierte el inters de quien lo desarrolla (investigador) y de quienes lo lean.
Los establecimientos de hospitalidad en su estructura han definido las reas operativas como unidades de produccin, ms no han desarrollado estas como focos potenciales que permitan el uso ptimo de los recursos tanto materiales cmo humanos, ya que, solo se desarrolla en base a una estructura de costo para la parte econmica-financiera y en algunos casos el recurso humano se ajusta a los perfiles para el cargo basados en experiencias no acreditadas o formacin emprica y
una muestra de ello se manifiesta en los departamentos de alimentos y bebidas y en los establecimientos de hospitalidad, puesto que, aunque cuentan con la maquinaria y el equipo necesario para la produccin, sta solo, es utilizada para satisfacer las necesidades internas propias del negocio sin tomar en cuenta los beneficios que podra tener implcito la capacitacin y la orientacin del recurso humano basada en la documentacin de procesos bsicos y complementarios que se orienten hacia la calidad del servicio en la operacin de alimentos, bebidas y alojamiento,
Actualmente en la diversidad de cambios que afrontan los mercados y especialmente en la industria de la hospitalidad se deben buscar alternativas que permitan ofrecer una mayor cantidad y calidad de servicios que se generen en una misma unidad de produccin, esto implica, la ampliacin de la oferta y la reduccin de costos a travs de mecanismos o sistemas de gestin que se enlacen para poder alcanzar metas y objetivos ya planteados en pro de la satisfaccin de los usuarios y los intereses de la organizacin.
Para ello, se debe tener en cuenta y se debe considerar el servicio como elemento clave para alcanzar metas y objetivos partiendo desde las perspectivas del servicio como valor intangible de corte cualitativo que se debe a los usuarios para poder medir su efectividad.
Segn Lpez R., F (2000). Define el servicio como un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarn con la idea de
fijar una expectativa en el resultado de stas. Es el equivalente no material de un bien.
Con origen en el termino latino servitium, la palabra servicio define a la accin y efecto de servir (est sujeto a alguien por cualquier motivo haciendo lo que l quiere o dispone).
En otro concepto relacionado con el rea de la economa y marketing, se define como el conjunto de actividades realizadas por una empresa para responder a las necesidades del cliente; entonces el servicio podra definirse como un bien no material.
Entre las caractersticas propias de un servicio que permiten diferenciarlo de un producto, aparece la intangibilidad (un servicio no puede verse, tocarse, sentirse, orse, ni olerse antes de la compra y la percibilidad (un servicio no se puede almacenar).
Una vez que se ha definido de forma amplia lo que es en realidad el servicio, como elemento que puede garantizar el xito de los negocios podemos plantear la siguiente interrogante Qu beneficios aportara una gua operativa para el personal que labora en establecimientos de alimentos, bebidas y hospitalidad?. Esto como parte de una propuesta que permita vincular a los establecimientos de hospitalidad a una nueva visin del servicio y como esto puede generar mejoras continuas en el sector que como vertiente del turismo reviste importancia para el desarrollo social y econmico de la nacin.
De esta manera una investigacin se contextualiza en el Hotel Prado Ro VENETUR de la ciudad de Mrida, como parte de una iniciativa propia del investigador quien en su proceso de formacin observ como la calidad del servicio no era continua, sino que presentaba variaciones que en sus orgenes se deben al desarrollo de prcticas empricas.
1.2 Justificacin de la Investigacin.
Tomando en cuenta que la orientacin que se le ha dado al servicio centrado en la operacin de las reas de alimentos, bebidas y hospitalidad se considera pertinente realizar esta investigacin puesto que, como profesionales en las reas mencionadas se deben plantear aportes significativos que correspondan a las realidades y necesidades de las industrias y de los usuarios de los servicios.
En este sentido, tomando en cuenta la necesidad de formacin y capacitacin para el personal operativo en las reas de servicio de alimentos, bebidas y hospitalidad se pretende abordar la presente investigacin para generar un conjunto de procesos en el cual el recurso humano se apropie de una informacin que les permita internalizar de manera efectiva y eficiente los procedimientos estandarizados que garanticen un servicio de calidad y por ende un mejor y mayor aprovechamiento de los recursos.
Actualmente la mayora de los hoteles de Venezuela estn capacitando sus empleados en diferentes reas operativas, ya sea, para mejorar el desempeo de los empleados o para mejorar el servicio prestado. En vas
de estandarizar la calidad en la atencin a los clientes. Incluso despus de un programa de orientacin, en pocas ocasiones los nuevos empleados estn en condiciones de desempearse satisfactoriamente. Es preciso entrenarlos o guiarlos en las labores para las que fueron contratados. La orientacin y la capacitacin pueden aumentar la aptitud de un empleado para un puesto.
Por lo tanto, la importancia del presente trabajo radica en la necesidad de mantener y mejorar la calidad en la atencin a los usuarios y desarrollar programas para la capacitacin que debe ser impartida a todos los empleados de los establecimientos de alojamiento, alimentos y bebidas, dicha formacin y capacitacin se debe basar en material informativo que sea claro y entendible para el personal operativo de estas reas.
Sin importar el tiempo que tenga el empleado o la persona que est prestando el servicio en el establecimiento de alimentos, bebidas y hospitalidad. Se busca entonces unificar la calidad del servicio prestado en todas las reas sin importar el rango o cargo que tenga la persona que lo est prestando.
Por tal razn, se ha considerado necesario realizar esta investigacin con el propsito de mejorar la calidad de atencin al usuario debido a la importancia que tiene la satisfaccin del mismo en el porvenir de la organizacin. Debido a ello, a travs de esta investigacin se pretende mejorar las polticas de formacin y capacitacin referentes al servicio de alimentos y bebidas que se ofrece en los establecimientos de hospitalidad, para lograr los objetivos y metas de la organizacin
constituyndolo de esta manera al logro efectivo de la calidad de atencin al cliente.
1.3 Preguntas de investigacin
De acuerdo con Villalobos (2003), en los estudios de casos llevados a cabo bajo el paradigma cualitativo de la investigacin, el tesista (investigador) debe presentar el problema objeto de estudio en forma de pregunta(s); por tal razn, en el siguiente estudio se va a plantear el problema objeto de estudio a travs de una pregunta general seguida de preguntas relacionadas con el tema y que son ms especificas.
1.3.1 Pregunta General.
Contribuira la creacin de una gua operativa para mejorar la calidad del servicio prestada a huspedes y comensales del Hotel Prado Ro VENETUR?
1.3.2 Preguntas Especficas
Qu beneficios traera la aplicacin de una gua operativa tanto al personal como a la empresa?
Cmo la aplicacin de una gua operativa llevara a la estandarizacin del servicio?
1.4 Delimitaciones de la Investigacin
En esta investigacin se presentan limitaciones que demarcan el mbito de desarrollo de las mismas, en este caso particular el espacio de sta investigacin alcanza solo los elementos y factores de la capacidad de calidad del servicio en el Hotel Prado Ro VENETUR. Por tal razn, una limitacin de este estudio va a estar representada por la calidad del servicio y capacitacin, formacin integral de los empleados del Hotel Prado Ro VENETUR.
CAPITULO II MARCO TEORICO
Toda investigacin debe llevar en el un marco terico en la cual refuerce la informacin, y permita revisar antecedentes cronolgicos en donde se podr verificar la importancia que tiene el servicio, las bases legales y definicin de trminos.
Segn Arias (2006), .El marco terico o marco referencial, es el producto de la revisin documental-bibliogrfica, y consiste en una recopilacin de ideas, posturas de autores, conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigacin por realizar.. (p.106).
2.1 Antecedentes de la Investigacin
A continuacin se citaran algunos textos y fuentes previos a esta investigacin, que bien sea por su contenido o metodologa sirven de base.
Molina, A (2005) En su tesis de grado titulado Propuesta de estrategias para el mejoramiento del servicio en el corredor turstico las Rosas ubicado en el municipio Michelena- Estado Tchira cuyo objetivo es buscar una solucin que atraviesa el estado Tchira por medio del mejoramiento del servicio y la capacitacin de los propietarios de los
establecimientos para que sirva de incentivo turstico de la regin y de igual manera para su capacitacin
Todos los autores coinciden en que el recurso humano dentro de las empresas hoteleras es de vital importancia para la organizacin, por lo tanto, los empleados deben estar identificados con la organizacin y conocer plenamente sus funciones especficas para mantener la satisfaccin de los clientes y ofrecer un servicio de calidad, por ello la capacitacin peridica del personal incide en un mejoramiento continuo de sus funciones.
Antes de continuar es interesante y til observar que es lo que entienden por el concepto de capacitacin diversos autores relacionados con el tema:
La capacitacin se considera como un proceso educativo a corto plazo que utiliza un procedimiento planeado, sistemtico y organizado, mediante el cual el personal administrativo adquiere los conocimientos y habilidades tcnicas necesarias para acrecentar la eficacia en el logro de las metas organizacionales (Palacini, 2005).
En este orden de ideas podemos notar la importancia que tiene la capacitacin por parte de las industrias de alimentos, bebidas y hospitalidad a sus empleados reforzando su nivel de trabajo y aumentando la calidad de servicio dentro de la misma.
Accin destinada a incrementar las aptitudes y los conocimientos del trabajador con el propsito de prepararlo para desempear eficientemente una unidad de trabajo especfico e impersonal (Grados, 2005).
Es el conjunto de actividades encaminadas a proporcionar conocimientos, desarrollar habilidades y modificar actitudes del personal de todos los niveles para que desempeen mejor su trabajo. En algunos establecimientos consideran la capacitacin como un gasto para la organizacin, lo que no es cierto ya que representa una gran inversin debido a que se mejora el desempeo de los empleados, consiguiendo as resultados ms favorables para la empresa (Valecillos, 1998). En este orden de ideas podemos notar en los tres conceptos anteriores la importancia que tiene la capacitacin por parte de las industrias de alimentos, bebidas y hospitalidad a sus empleados reforzando su nivel de trabajo y aumentando la calidad de servicio dentro de la misma.
Si bien es cierto que la capacitacin no es el nico camino por medio del cual se garantiza el correcto cumplimiento de tareas y actividades, si se manifiesta como un instrumento que ensea, desarrolla sistemticamente y coloca en circunstancias de competencia a cualquier persona. Bajo este marco, la capacitacin busca bsicamente:
1 Promover el desarrollo integral del personal, y como consecuencia el desarrollo de la organizacin.
2 Propiciar y fortalecer el conocimiento tcnico necesario para el mejor desempeo de las actividades laborales.
Ayala (2006) establece que una vez definido el concepto de capacitacin se pueden observar los beneficios que esto genera a los establecimientos de alojamientos de alimentos y bebidas:
1 Conduce a rentabilidad ms alta y a actitudes ms positivas. 2 Mejora el conocimiento del puesto a todos los niveles. 3 Eleva la moral de la fuerza de trabajo. 4 Ayuda al personal a identificarse con los objetivos de la organizacin. 5 Crea mejor imagen. 6 Mejora la relacin jefes subordinados. 7 Es un auxiliar para la comprensin y adopcin de polticas. 8 Se agiliza la toma de decisiones y la solucin de problemas. 9 Promueve el desarrollo con vistas a la promocin. 10 Contribuye a la formacin de lderes y dirigentes. 11 Incrementa la productividad y calidad del trabajo. 12 Ayuda a mantener bajos los costos. 13 Elimina los costos de recurrir a consultores externos.
Igualmente genera beneficios al individuo:
1 Ayuda al individuo en la solucin de problemas y en la toma de decisiones. 2 Aumenta la confianza, la posicin asertiva y el desarrollo. 3 Forja lderes y mejora las aptitudes comunicativas. 4 Sube el nivel de satisfaccin con el puesto. 5 Permite el logro de metas individuales.
6 Elimina los temores a la incompetencia o a la ignorancia individual. 7 Mejora la comunicacin entre grupos y entre individuos. 8 Ayuda en la orientacin de nuevos empleados. 9 Proporciona informacin sobre disposiciones oficiales. 10 Hace viables las polticas de la organizacin. 11 Alienta la cohesin de grupos. 12 Proporciona una buena atmsfera para el aprendizaje. 13 Convierte a la empresa en un entorno de mejor calidad para trabajar.
2.1.1 Programa de Capacitacin
Ayala (2006) tambin plantea un programa de capacitacin incluso despus de un programa de induccin, en pocas ocasiones los nuevos empleados estn en condiciones de desempearse satisfactoriamente. Es preciso entrenarlos en las labores para las que fueron contratados. La orientacin y la ejecucin de un plan de capacitacin pueden aumentar la actitud de un empleado para un puesto.
Los programas de capacitacin como parte sustancial del plan son la descripcin detallada de un conjunto de actividades de instruccin- aprendizaje tendientes a satisfacer las necesidades de capacitacin de los trabajadores y que pueden estar constituidos por temas, subtemas y/o mdulos. El tipo de capacitacin al igual que su duracin (puede ser horas, das, meses o aos), que se adoptar en una organizacin depender: del tamao de la empresa, de las facilidades para el desarrollo del programa y de lo que se quiera ensear especficamente (Ayala, 2006).
Para que se pueda proporcionar capacitacin se debe partir de una necesidad o una carencia, o bien, de una mejora. De acuerdo con el proceso correspondiente, las fases para implantar adecuadamente un programa de capacitacin son las que se detallan a continuacin:
Planeacin: Se determina qu hacer y consta de tres elementos principales: Deteccin de necesidades de capacitacin (DNC), establecimiento de objetivos y establecimiento de planes y programas.
La deteccin de necesidades de capacitacin (DNC) es la parte medular del proceso capacitador que permite conocer las deficiencias existentes en una organizacin a fin de establecer los objetivos y acciones a considerar en el plan. Las necesidades individuales pueden ser detectadas por el departamento de personal o por los supervisores, o pueden plantearse solicitudes espontneas de capacitacin. Para determinar los cursos que han de impartirse y definir su contenido se utilizan enfoques de evaluacin ms precisos:
Identificacin de tareas: Consiste en evaluar la descripcin de un puesto determinado, para identificar sus principales tareas.
Encuestas a los empleados: Para identificar las reas en las que desean y requieren capacitarse. La ventaja es que las personas que reciben el programa tienen mayor tendencia a considerarlo relevante.
Una buena evaluacin de las necesidades de capacitacin conduce a la determinacin de objetivos de capacitacin y desarrollo. Estos objetivos deben estipular claramente los logros que se deseen y los medios de que se dispondr. Deben utilizarse para comparar contra ellos el desempeo individual.
Organizacin: Mientras la primera fase del proceso responde estrictamente al qu hacer, la organizacin instrumenta el con qu hacerlo; en otras palabras se trata de disponer de los elementos tecnolgicos, humanos y fsicos para su realizacin.
Ejecucin: La ejecucin es la puesta en marcha del plan, es la accin misma, la realizacin y la fase donde se llevan a cabo los planes establecidos.
Evaluacin y Seguimiento: La evaluacin es la corroboracin o comprobacin de lo alcanzado respecto a lo planeado, sirve para tomar medidas correctivas y est presente en todo el proceso. El seguimiento es evaluar las actividades que realizan los participantes una vez que han concluido su instruccin. Se traduce en la observacin de la transferencia de la capacitacin al trabajo, la revisin y superacin de los obstculos para aplicar las nuevas habilidades, conocimientos y aptitudes adquiridos en un curso. 2.1.2 Elementos de un programa - Relacin de eventos a impartir por puesto de trabajo. - Objetivos que especifiquen el cambio de conductas a modificar en los trabajadores.
- Contenido temtico del evento. - Tcnicas grupales e institucionales que facilitarn el proceso instruccin - aprendizaje. - Los recursos didcticos que apoyarn y facilitarn la asimilacin de conocimientos a los participantes. - Recursos financieros y materiales requeridos para efectuar las acciones. - Duracin total en horas de cada uno de los eventos que se programen. - El instructor y/o institucin capacitadora responsable de los eventos previstos (opcional).
2.1.3 Atencin al Cliente
Caldern, 2002 plantea que la atencin al cliente es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el cliente obtenga el producto o servicio en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo.
La labor de ofrecer un servicio con xito es un compromiso de todos los niveles de la empresa, con principios de calidad, revisin y mejora continua. En los departamentos de recepcin y/o atencin al husped en los hoteles, un servicio eficaz, rpido y un trato adecuado son las principales bases de la calidad, es decir, del buen funcionamiento y rendimiento del mismo.
Por otro lado Barboza (2006) establece que las caractersticas ms importantes que deben tener la atencin al cliente son:
- La labor debe ser empresarial con espritu de servicio eficiente, sin desgano y con cortesa. - El empleado debe ser accesible, no permanecer ajeno al cliente que lo necesita. - El cliente se molesta enormemente cuando el empleado que tiene frente a l no habla con claridad y utiliza un vocabulario tcnico para explicar las cosas. - Se debe procurar adecuar el tiempo de servir no a su propio tiempo, sino al tiempo que dispone el cliente, es decir, tener rapidez. - Es muy recomendable concentrarse en lo que pide el cliente, si hay algo imperfecto, pedir rectificacin sin reserva. El cliente agradecer el que quiera ser amable con l. - La empresa debe formular estrategias que le permitan alcanzar sus objetivos, ganar dinero y distinguirse de los competidores. - La empresa debe gestionar las expectativas de sus clientes, reduciendo en lo posible la diferencia entre la realidad del servicio y las expectativas del cliente.
2.2 Bases Legales
El proyecto se sustenta en lo establecido en la Ley Orgnica de Turismo, a travs del Instituto Nacional de Promocin y Capacitacin Turstica
(INATUR), que en su artculo 10 establece que, el Instituto tiene por objeto administrar los recursos obtenidos conforme a esta Ley, destinndolos a la promocin nacional e internacional de la Repblica Bolivariana de Venezuela como destino turstico y a la capacitacin de recursos humanos para la prestacin de servicios tursticos.
Asimismo la Ley Orgnica de Turismo, Ttulo VII Formacin y Capacitacin Turstica, Captulo I Formacin y Capacitacin Turstica, establece lo siguiente: Artculo 72. Corresponde al Instituto Nacional de Promocin y Capacitacin Turstica, INATUR, para lograr la formacin y capacitacin del sector turstico nacional, lo siguiente:
1. Organizar programas de formacin y capacitacin turstica, en coordinacin con las dependencias y rganos de la administracin pblica nacional, estadal, municipal y organismos pblicos y privados, nacionales e internacionales, con el objeto de crear escuelas y centros de educacin y capacitacin para la formacin de profesionales y tcnicos para la actividad turstica. 2. Promover la enseanza turstica al nivel de la educacin superior y de postgrado en instituciones pblicas y privadas, dirigidas al personal que labora en el sector. 3. Fomentar la creacin de Hoteles Escuelas con el objeto de cubrir las necesidades de formacin de los recursos humanos del sector turismo. 4. Firmar acuerdos con empresas que operen establecimientos de alojamiento turstico, de categora igual o superior a cuatro (4) estrellas, para que funcionen como Hotel Escuela.
5. Apoyar la formacin turstica mediante becas y otros beneficios, especialmente destinados a la adquisicin de conocimientos y tecnologas de vanguardia, nuevas especialidades y formacin de profesores, as como la iniciacin y perfeccionamiento en el conocimiento de lenguas extranjeras.
Artculo 73. El Ministerio de Turismo, en coordinacin con los ministerios con competencia en la materia, debern elaborar los planes y programas tendientes a la formacin turstica de los ciudadanos y ciudadanas en los diversos niveles y modalidades de estudios para ser implantados por las distintas instituciones educativas, tanto pblicas como privadas, con la finalidad de instruir al alumnado en las actividades del sector.
CAPITULO III MARCO METODOLOGICO
El propsito de este captulo se centra en el la explicacin de cmo se desarroll esta investigacin, explicndose con detalle el diseo de la misma: se describe el lugar y a las personas a las cuales les fue aplicada la tcnica adaptada a este diseo, la manera cmo se recolectaron los datos y cmo se analizaron e interpretaron los mismos.
3.1 Tipo de investigacin
El tipo de investigacin es de campo, segn Arias (2006) la investigacin de campo es aquella que consiste en la recoleccin de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir el investigador obtiene la informacin pero no altera las condiciones existentes. De all su carcter de investigacin no experimental.
La investigacin de campo es aquel tipo de investigacin a travs del cual se estudian los fenmenos sociales en su ambiente natural segn Bravo, 1985, citado por Ramrez 2007. Se llama tambin investigacin sobre el terreno. Es importante resaltar en las ciencias sociales realizar este tipo de investigacin ya que, siendo de objeto natural de estudio el hombre y sus acciones es perfectamente pertinente abocarse a estudiar estos fenmenos en la realidad misma donde se producen p.73.
Definido el concepto de investigacin de campo podemos resaltar que la informacin que se tomo fue hecha directamente del ambiente en estudio, en este caso se tomo del hotel Prado Ro VENETUR, en donde se realizaron entrevistas en la cual se recolecto informacin ayudando a la investigacin realizada a proporcionar respuestas que sirvan como elemento indispensable para mejorar la calidad del servicio en el rea de alimentos, bebidas y alojamiento, estructurando de esta manera una gua en la cual se pueda estandarizar procesos bsicos de servicio en sala, manipulacin de alimentos y servicios de la hospitalidad.
3.2 Diseo de Investigacin.
Debido a la naturaleza cualitativa de esta investigacin pues esta directamente vinculada con la calidad del servicio ofrecido en el Hotel Prado Ro VENETUR y como se ha explicado a lo largo de la fundamentacin terica, es un aspecto que por su intangibilidad es difcil medir en trminos cuantitativos; en este sentido, se emple un estudio de casos como diseo de investigacin. De acuerdo con Anderson (1998), el estudio de casos es una manera sistemtica de mirar a un caso en especifico, recoger la data, analizarla e interpretarla, reportar resultados dentro de su contexto y reportar sus soluciones (p.152). En esta investigacin precisamente se pretende estudiar un caso especfico, a saber la calidad del servicio de alimentos, bebidas y hospitalidad del Hotel Prado Ro VENETUR, representado por los usuarios del servicio, los miembros del personal operativo y los gerentes de departamentos involucrados en estas reas.
En este sentido, en esta investigacin precisamente se pretende estudiar un caso especifico, representado por los participantes en estudio, luego, recoger los datos esenciales para su posterior anlisis e interpretacin, bajo el contexto de la calidad del servicio prestado y el servicio recibido, en el Hotel Prado Ro VENETUR y reportar los resultados encontrados.
A este respecto, Rodrguez, Gil y Garca (1999) definen el estudio de casos tomando en cuenta sus caractersticas (tomado de Merriam, 1998) como particularista, descriptivo, holstico e inductivo (p.92). Particularista se refiere a que el estudio se hace considerando un caso en especial; descriptivo debido a la naturaleza descriptiva del estudio; es decir, el investigador depende en sumo grado de la capacidad de descripcin en detalle de los acontecimientos suscitados durante la recoleccin de datos; se le denomina holstico por el inters que se tiene de observar el caso desde diferentes perspectivas, como un todo; y se considera al estudio de casos como inductivo porque luego de obtener la data se debe analizar e interpretar la informacin para construir posibles significados en la misma; en otras palabras, para responder a la interrogantes planteadas al inicio de la investigacin. Stake (1994) afirma que el estudio de casos no es una escogencia metodolgica, sino una escogencia del objeto a ser estudiado; es decir, es la naturaleza del estudio mismo la que requiere que la investigacin sea conducida utilizando esta estrategia de diseo.
El estudio de casos puede ser utilizado desde cualquier campo disciplinar.; Al respecto Stake (1994) afirma que el propsito del estudio de casos no es representar al mundo, sino representar el caso en s (p.245). En este sentido, podemos preguntarnos a qu nos referimos con caso en esta investigacin. Para Seliger, (1989) el caso debe ser uno
o ms sujetos, siempre y cuando estos se tomen como individuos. Para Rodrguez, Gil y Garca (1999), un caso puede ser una persona, organizacin, un programa de enseanza, una coleccin, un acontecimiento particular o un simple deposito de documentos (p.92). El caso, definitivamente, se refiere al objeto de estudio de la investigacin. En general, los estudios de casos permiten observar una situacin particular que pudiera ayudar a comprender un determinado acontecimiento. De este modo, a travs de la sistematizacin de los datos, se brinda a travs de la presente investigacin la posibilidad de entender un problema, que quiz ha prevalecido durante mucho tiempo y no se ha diseado una estrategia para darle una solucin.
3.3 Lugar y participantes de la investigacin.
En los procesos de investigacin llevados a cabo bajo el diseo de Estudio de Caso no se considera una poblacin finita y una muestra representativa, por el contario se considera el lugar y los participantes de donde se extrae la data para su posterior anlisis e interpretacin; a este respecto el lugar para la recoleccin de la informacin fue el Hotel Prado Ro VENETUR ubicado en el Municipio Libertador del estado Mrida y los participantes fueron un (01) Gerente de departamentos, dos (02) miembros del personal operativo y Tres (03) huspedes del Hotel Prado Ro VENETUR.
Los participantes-informantes en esta investigacin fueron escogidos siguiendo los siguientes criterios: a) deseo voluntario de participar en la investigacin y b) deseo voluntario de tener entrevistas con el investigador. En esta investigacin se utilizaron seudnimos para proteger
la identidad y la integridad de la Empresa Hotel Prado Ro VENETUR, de los empleados, de los gerentes y de los huespedes-informantes que participaron en esta investigacin.
Todos los participantes-informantes tuvieron la libertad de escoger sus propios seudnimos. En tal sentido, los seudnimos fueron los siguientes: Supervisor Ortiz, para el Gerente de Departamento del Hotel Prado Ro VENETUR ; Sr. Marqus, empleado del rea operativa DEL HOTEL Prado Ro VENETUR; Sr. Prez, Empleado del rea operativa del Hotel Prado Ro VENETUR; husped Vargas, husped Rojas, husped Contreras respectivamente para los huspedes-informantes.
3.4 Tcnicas e instrumento de recoleccin de datos La recoleccin de los datos para este estudio se hizo por un perodo estimado de dos (02) semanas y a travs de la herramienta etnogrfica de la entrevista semi-estructurada.
3.4.1 La entrevista semi-estructurada
En esta investigacin se considera que la entrevista como herramienta etnogrfica para la recoleccin de informacin, es de suma importancia para la investigacin cualitativa porque permite al investigador conocer el modo en el que los participantes perciben su entorno. Merriam (1989) afirma que el empleo de entrevistas es la mejor tcnica a usar cuando se conducen estudios de casos intensivos con unos pocos individuos
seleccionados (p.72). De acuerdo con Patton (1990), citado por Merriam (1998), el investigador desea conocer lo que se encuentra dentro de la mente de alguien (p.71). Precisamente la finalidad de la entrevista es obtener un tipo de informacin especial cuyo origen est en la mente del participante-informante, de modo que podamos percibir sus vivencias y su entorno. De acuerdo con Taylor y Bogdan (1987), se entiende por entrevistas aquellos reiterados encuentros entre el investigador y los informantes, encuentros estos dirigidos hacia la comprensin de las perspectivas que tienen los informantes respecto a sus vidas, experiencias o situaciones, tal como lo expresan en sus propias palabras (p.101). Taylor y Bogdan (1987) afirman que antes de comenzar con preguntas directas o conducentes a la obtencin de informacin relacionada con la investigacin es necesario establecer un rapport con los informantes a travs de la realizacin de preguntas relevantes para entender los intereses y la forma de vida y cmo perciben su entorno los participantes, una de las maneras que mejores resultados da al poner en prctica esta idea es el uso y aplicacin de entrevistas semi-estructuradas. Merriam (1998) asegura que generalmente en la investigacin cualitativa, las entrevistas son de corte ms abierto, menos estructuradas. De manera similar, Merriam (1998) afirma que este formato semi-estructurado asume que cada quien tiene formas individuales de definir el mundo. Por esta razn, las preguntas que se vayan a emplear deben ser diseadas con el objeto de explorar en las ideas del informante y, de esta manera, proporcionar un sentido de libertad que permita al informante responder a las preguntas enmarcando en un amplio espectro de posibilidades de desarrollo la informacin emergente y a su vez permita al investigador indagar en cada una de las respuestas del informante.
De igual modo, las entrevistas semi-estructuradas que se realizaron en esta investigacin no siguieron un patrn preconcebido de preguntas para no predisponer al informante. Segn Nunan (1992) una entrevista semi-estructurada da al investigador la oportunidad de conducir o controlar de alguna manera el curso de la entrevista, pero no debe llegar a la entrevista con una lista de preguntas predeterminadas. Son los temas y aspectos los que determinan el curso de la entrevista y no las preguntas (p.149). En tal sentido, las entrevistas por poseer sentido exploratorio, deben dirigirse en su transcurso hacia las necesidades, el inters y el humor de los entrevistados. Villalobos (2003) afirma que no deben estar dominadas a priori por el investigador. En otras palabras (tomadas de Nunan 1992) la entrevista es conducida a travs de la respuesta de la persona entrevistada y no a travs de la agenda del investigador. Por tal razn, se intent que en las entrevistas se percibiera un ambiente de conversacin, ms que un ambiente de entrevistador e informante; segn Villalobos (2003) para los estudios de casos con una orientacin etnogrfica, la entrevista informal efectiva constituye una tcnica esencial para la recoleccin de los datos.
Las entrevistas que se aplicaron a los profesores perseguan indagar informacin concerniente a:
1 Percepcin respecto ala calidad del servicio ofertada y recibida en las reas de Alimentos, Bebidas y Hospitalidad. 2 Impresiones sobre las repercusiones de la calidad del servicio en las metas del hotel. 3 Las posibilidades de mejora que se obtendrn al aplicar una gua de capacitacin para el personal.
3.5 Anlisis y procesamiento de los datos El anlisis e interpretacin de los datos, para investigaciones regidas por el estudio de casos juega un papel de vital importancia y por ser una investigacin cualitativa requiere de un estudio holstico de todos los componentes que la integran. Debe existir reciprocidad entre el problema de investigacin, las preguntas que orientan el estudio, el marco terico, los datos recogidos y el modo de analizarlos e interpretarlos. De acuerdo con Rodrguez, Gil y Garca, (1999):
Los datos recogidos por el investigador resultan insuficientes por si mismos para arrojar luz acerca de los problemas y las realidades estudiada, situando al analista frente al reto de encontrar significado a todo un cmulo de materiales informativo procedente de fuentes diversas (p.197).
Por esta razn, desde que se comienza a realizar el estudio, el investigador se encara con el reto de encontrar y construir significado. Dicho de otra forma el anlisis de los datos es el proceso de crear sentido de los datos que uno posee (Merriam, 1998, p. 127). Denzin (1994) lo denomina el arte de la interpretacin en donde el investigador debe crear sentido de lo que ha aprendido. En consecuencia de lo antes expuesto, se puede decir que, el anlisis de los datos es un arte de interpretacin que consiste en una serie de manipulaciones sistemticas de la data para construir su significado. De esta forma, el investigador, posee las herramientas que le permiten transferir lo que ha aprendido, en un conjunto de trabajo textual que comunica este mensaje al lector, lo que vincula directamente, la redaccin
del trabajo de investigacin con el proceso de construccin de significados de la data obtenida. En el estudio de casos, para que la informacin arrojada por la data sea manejable y abarcable debe estar regida por estrategias de seleccin de la informacin tales como: la organizacin, la clasificacin, categorizacin y la codificacin de la informacin. En consecuencia, la organizacin permite crear espacios fsicos determinados para cada tipo de documento en donde el investigador pueda fcilmente localizar cualquier fragmento o material de un tipo determinado, por ejemplo, todas las entrevistas en un lugar y las transcripciones en otro. La clasificacin permite determinar qu grupo de datos corresponde o tiene relacin con qu otros. La categorizacin consiste en crear agrupaciones conceptuales (categoras), generalmente usando palabras o frases, que identifique la informacin bajo ciertos parmetros distintivos e interrelacionados. La codificacin es la operacin concreta por la que se asigna a cada unidad un indicativo (cdigo) propio de la categora en la que la consideramos incluida generalmente usando nmeros para ello (Rodrguez, Gil y Garca, 1999, p. 208). Mayormente, en los estudios de caso, la aplicacin y empleo de estas estrategias va acompaado de la triangulacin. Rodrguez, Gil y Garca (1999) argumentan que el proceso de anlisis utilizado para los estudios de caso ha sido la triangulacin, que ha permitido integrar y contrastar toda informacin disponible para construir una visin global, exhaustiva y detallada de cada experiencia particular (pp.310-311). Es justamente desde esa panormica global de donde se parte para buscar la construccin de significados de la data teniendo como punto de referencia diferentes fuentes para que exista mayor confiabilidad en la interpretacin. Asimismo, Taylor y Bogdan (1987) definen a la triangulacin como la combinacin en un estudio nico de distintos mtodos o fuentes de datos. Se denomina triangulacin ya que la informacin o datos a ser triangulados se
interconectan en todas las direcciones, sin tener un orden lineal o cclico preestablecido.
De acuerdo con Rodrguez, Gil y Garca (1999) existen tres tipos de triangulacin en virtud del objeto de estudio: la triangulacin metodolgica, la triangulacin temporal o de momentos y la triangulacin de informantes y sujetos (p. 311). En este estudio la triangulacin que se aplic fue la de informantes y sujetos.
La triangulacin de informantes y sujetos que se utiliz, se llevo entre sujetos pertenecientes a un mismo universo, pero de muestras diferentes es decir el universo es el mismo pues se desarroll dentro del entorno del Hotel Prado Ro VENETUR pero las caractersticas de los informantes fueron distintas ya que estn representadas por los empleados un gerente y tres huspedes usuarios del servicio.
Figura .1 Diagrama de Triangulacin
De igual manera para la interpretacin y anlisis de los resultados, se procedi al uso de la cinta magnetofnica junto con el programa Microsoft Word. Este programa que se utiliza en el mercado como procesador de palabras, permiti registrar las grabaciones de las entrevistas. El programa bsicamente utiliza tcnicas similares a las empleadas manualmente por los investigadores y tiene beneficios adicionales, por ejemplo, el uso de marcadores de diferentes colores para identificar informacin similar. De acuerdo con Merriam (1998), el uso de las computadoras en el anlisis de datos cualitativos ha incrementado dramticamente en los ltimos aos (p. 166).
CAPTULO IV ANLISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOS
Como se indic en la introduccin, esta investigacin es un informe detallado sobre el servicio y la calidad como elemento determinante en la satisfaccin de las necesidades de los usuarios de los servicios del Hotel Prado Ro VENETUR y donde se observ de qu manera es sta determinante en la percepcin del usuario y en los resultados que como empresa de servicios se esperan obtener. En este captulo se presentan los resultados, luego de haber analizado e interpretado los datos. En el proceso de anlisis de la data intervienen cuatro factores a saber la organizacin, la clasificacin, categorizacin y la codificacin de la informacin, para la interpretacin de los resultados se procedi a aplicar cada uno de estos elementos a la data y de esta manera tenerla lo ms ordenada posible para su interpretacin.
La organizacin de la informacin comenz desde el momento en que se comienza a aplicar el instrumento de recoleccin de datos, para ello se organizaron las entrevistas de manera que pudieran ser grabadas en cintas magnetofnicas y luego con la ayuda de un procesador de texto computarizado transcribir la informacin. La clasificacin de la informacin, se llev a cabo de la siguiente forma; en virtud de que existen tres tipos de informantes. (Huspedes del hotel, empleados del rea operativa y un gerente de rea del hotel) se debieron clasificar por gnero del informante de manera individual puesto que, luego para la interpretacin, se utiliz la triangulacin de informantes. La categorizacin se aplic de la siguiente manera: siguiendo el patrn de las entrevistas, cada pregunta de la entrevista se convierte en una categora (ejemplo: Categora # 1. Existe una gua de servicio para el personal o C1), por lo
que en total se tendrn cuatro categoras principales y de las respuestas a cada una de ellas se generaran los elementos para las triangulaciones respectivas.
En relacin a la codificacin de la informacin una vez generadas las respuestas estas van a tener un cdigo de acuerdo a la categora ya mencionada y al informante; para ello se identifica a los informantes con las siguientes nomenclaturas: G.O (Gerente de rea Operativa del Hotel Prado Ro VENETUR), E.O (Empleado del rea Operativa del Hotel Prado Ro VENETUR), H1 (Husped Informante #1) H2 (Husped Informante #2) H3 (Husped Informante #3)
4.1 Interpretacin de los datos En vista de que esta investigacin es de corte cualitativa, diseada bajo un estudio de casos y donde la herramienta para el anlisis de la data es la triangulacin, se muestra a travs de una serie de diagramas (triangulaciones) la forma en que la informacin est interrelacionada y as obtener una visin global, exhaustiva y detallada de la calidad del servicio prestado en las reas de alimentos, bebidas y alojamiento del hotel Prado Ro VENETUR. Para esto, se tomaron las mismas categoras de las entrevistas y se procedi a triangular la informacin con los respectivos cdigos referenciales.
Categora # 1. Existe una gua de servicio para el personal?
Figura 1 Triangulacin categora # 1 Entrevista Husped del Hotel categora #1 C1-H1 Entrevista al Gerente de Departamento categora #1 C1.G.O Entrevista a empleado operativo categora # 1 C1. E.O
En esta triangulacin se aprecia que, en relacin a la existencia de una gua de servicio para el personal no hay una definicin acerca de la misma pues esta s existe, pero no es aplicada ya que esta no esta aprobada por los organismos rectores segn lo aportado por los informantes: C1.G.O si pero no se esta cumpliendo en los actuales momentos esta en estudio por el Ministerio del Poder Popular para el Turismo De igual forma el informante: C1. E.O: agreg: si la hay pero nunca ha sido aplicada y con el cambio del hotel a la cadena VENETUR se debe esperar o que la aprueben o que la cambie Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
Tomando esto como referencia, puede inferirse que no se aplica una gua de servicio que garantice procedimientos estandarizados en la operacin de Alimentos, bebidas y alojamiento.
Categora # 2. Considera usted que la creacin de una gua operativa para el personal de servicio seria una herramienta clave para mejorar la calidad de servicio prestado a los huspedes y comensales?
Figura 2 Triangulacin categora # 2 Entrevista Husped del Hotel categora #2 C1-H2 Entrevista al Gerente de Departamento categora #2 C1.G.O Entrevista a empleado operativo categora # 2 C1. E.O Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
En esta triangulacin se aprecia que, en relacin a la existencia de una gua de servicio para el personal seria una herramienta clave para mejorar la calidad de servicio prestado a los huspedes y comensales: C2.G.O dijo que si ya que cada trabajador conoce sus normas, deberes y derechos De igual forma el informante: C2. E.O: agreg: dijo que si ya que en un hotel pequeo o grande se debed tener una gua de procedimientos y normas para cumplir los estndares nacionales e internacionales
Tomando en cuenta estas referencias podemos diagnosticar que el empleo de una gua operativa para los trabajadores de del Hotel Prado Ro (VENETUR) seria de gran importancia ya que representara una ayuda a los procedimientos estandarizados que se pudieran implementar, de manera que no halla diferencias al momento del servicio.
Categora # 3. Si se diseara esta gua operativa estaran dispuestos a aplicarlo en la operacin del hotel?
Figura 3 Triangulacin categora # 3 Entrevista Husped del Hotel categora #3 C1-H3 Entrevista al Gerente de Departamento categora #3 C3.G.O Entrevista a empleado operativo categora # 3 C3. E.O
En esta triangulacin se aprecia la siguiente interrogante, si se diseara una gua operativa estaran dispuestos a aplicarla al Hotel Prado Ro (VENETUR), C3.G.O dijo que no porque debemos guiarnos por lo establecido por el ministerio del turismo, solo que esa gua se someta a estudio y aprobacin por MINTUR De igual forma el informante: C3. E.O: agreg: dijo que s, siempre y cuando se estudie y se acepte por VENETUR a nivel de estudio. En esta triangulacin se generan la respuesta a la interrogante ya que si estaran dispuestos a implementar una gua operativa siempre y cuando sea aprobada por MINTUR para el Hotel Prado Ro.
Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
Categora # 4. Que beneficios cree usted que esta gua traera al personal de la empresa?
Figura 4 Triangulacin categora # 4 Entrevista Husped del Hotel categora #3 C4-H3 Entrevista al Gerente de Departamento categora #3 C4.G.O Entrevista a empleado operativo categora # 3 C4. E.O
En esta triangulacin, la respuesta por parte de C4.GO los estndares de servicio por cada rea del hotel; de igual forma C4.EO agrego: orientacin y solucin de problemas a nivel operativo.
Estas respuestas por parte de los interrogados nos hace saber, que una gua operativa seria de mucha utilidad ya que con ella se podran estandarizar procesos para el mejoramiento de la calidad del servicio, en este caso en el Hotel Prado Ro.
Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
Categora # 5. Cree usted que esta gua permitira unificar estndares de servicio?
Figura 5 Triangulacin categora # 5 Entrevista Husped del Hotel categora #3 C5-H3 Entrevista al Gerente de Departamento categora #3 C5.G.O Entrevista a empleado operativo categora # 3 C5. E.O
En esta triangulacin se puede apreciar la respuesta por parte de C5.GO si y por parte de su respuesta fue C5.EO claro que si una gua estndar va de la mano con otro, por esta razn es importante crear una gua que permita estandarizar procesos a los empleados del Hotel prado Ro (VENETUR).
Para los huspedes informantes las entrevistas semi-estructuradas que se realizaron buscaban indagar la percepcin y la apreciacin sobre la Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
calidad y continuidad del servicio y as poder triangular esta informacin con la de los otros informantes a saber; el Gerente de un departamento operativo y el empleado de un rea operativa y as resaltar los diferentes aspectos a resaltar acerca del servicio, segn los usuarios del servicio podremos categorizarlo de la siguiente manera: Categora #1: Cmo considera usted el servicio?
Figura 1Triangulacin categora # 1 Entrevista Husped del Hotel categora #1 C1H1 Entrevista al Gerente de Departamento categora #1 C1G.O Entrevista a empleado operativo categora # 1 C1 E.O
Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
Segn los usuarios del servicio podremos categorizarlo de la siguiente manera: La respuesta por parte de C1.H1. es bueno, aunque podra mejorar considerablemente, como podemos observar la calidad del servicio es buena pero no tiene una continuidad que pueda mejorar de una manera eficaz la calidad del servicio.
Categora # 2: Cree usted que hay una calidad en el servicio prestado?
Figura 1Triangulacin categora # 2 Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
Entrevista Husped del Hotel categora #1 C2H1 Entrevista al Gerente de Departamento categora #2 C2G.O Entrevista a empleado operativo categora # 2 C2 E.O Segn la respuesta de la entrevista de C2H1 hay calidad, pero no es continuo pareciera que los trabajadores realizan el trabajo bajo sus propios mtodos y no siguen un estndar, como podemos ver segn la respuesta del entrevistado si hay calidad, mas no tienen un proceso de estandarizacin para el servicio a seguir dentro de Hotel Prado Ro (VENETUR). Categora # 3: cree usted que esa calidad de servicio debe relacionarse con la capacitacin del personal de servicio?
Figura 1Triangulacin categora # 3 Entrevista Husped del Hotel categora #3 C3H1 Entrevista al Gerente de Departamento categora #3 C3G.O Entrevista a empleado operativo categora # 2 C3 E.O Entrevista al husped del hotel Entrevista al gerente de departamento Entrevista al empleado operativo
Segn la respuesta que nos dio el entrevistado C3H1: Si por que la capacitacin es la que logra el crecimiento del personal; como podemos notar en la respuesta del entrevistado, es de vital importancia la capacitacin por parte del Hotel Prado Ro (VENETUR) a sus empleados, ya que esta servir como parte de su formacin como profesionales del rea.
CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Durante el proceso de esta investigacin, se ha podido observar segn la informacin aportada por los informantes la falta de orientacin y de estandarizacin de las prcticas operativas ha venido generado problemas a la calidad de servicio prestado en el Hotel Prado Ro (VENETUR), en las diferentes reas de alimentos, bebidas y hospitalidad; por tal razn es imprescindible sealar que la capacitacin a los empleados de este hotel es de suma importancia, ya que s se estandarizaran procesos de calidad, la cual aumentara la eficacia por parte de los empleados del hotel y la satisfaccin por parte del cliente.
Cabe destacar que se realizaron entrevistas semi-estructuradas en la cual se despejaron dudas acerca del servicio, y en estas se dieron a conocer respuestas satisfactorias para la evolucin acerca de cmo se podra manejar la calidad de servicio dentro del hotel prado ro (VENETUR).
De esta manera y con las respuestas obtenidas en el capitulo # 4, es importante resaltar la creacin de una gua que estandarice los procesos operativos en las reas de alimentos, bebidas, y, hospitalidad, ya que, de una manera mas formal los trabajadores del Hotel Prado Ro (VENETUR), puedan lograr la calidad de servicio esperada por sus clientes, logrando unificar criterios y procesos, sin que hayan diferencias a la hora de servir en los distintas reas.
En este orden de ideas se dan a conocer la propuesta de una gua de servicio de sala, una gua de manipulacin de alimentos, y, una gua de habitaciones, esto con el fin de mejorar la calidad de servicio y estandarizar procesos en el cual los trabajadores se puedan regir por una solo canal sin distorsionar los estndares de calidad del Hotel Prado Ro (VENETUR).
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ANEXOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
INTRODUCCIN
La higiene y manipulacin de alimentos tiene como basamento los principios fundamentales de la prevencin de enfermedades de origen alimentario y la adopcin de normas de higiene en establecimientos involucrados en la preparacin, conservacin y expendio de alimentos.
Es bien conocido que si los alimentos no se manipulan o almacenan correctamente, se pueden descomponer causando enfermedades o incluso la muerte a quien lo ingiera.
CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE
La parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades, limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.
Tiene diversos niveles de aplicacin. En este caso, la higiene alimentaria se refiere a la preparacin, conservacin y distribucin de los alimentos.
La importancia de la higiene deriva de la importancia que tiene para la prevencin de enfermedades, adems, contribuye en alto grado a la satisfaccin esttica de los individuos y les proporciona un sentido de bienestar personal. Tambin es importante en el plano econmico, porque no aplica las normas de higiene ocasiona descomposicin de alimentos originando prdidas monetarias.
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS.
Se puede clasificar en patgenos y no patgenos. Los patgenos son aquellos que producen enfermedades y se conocen tambin como grmenes. Los no patgenos son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.
Clasificacin de los Patgenos:
BACTERIAS: Son los ms comunes, se encuentran en los alimentos, las bebidas y otros elementos del medio ambiente, pueden vivir en cualquier
parte donde lo hace el hombre, algunas soportan bajas y altas temperaturas pero en forma general, proliferan en un ambiente tibio y hmedo. Una de las bacterias ms comunes y con las que se produce ms infecciones es la Salmonella, puede crecer en presencia o ausencia de oxigeno y normalmente se te encuentra en alimentos de origen animal.
HONGOS: Viven sobre materias orgnicas en descomposicin o como parsitos de animales y plantas. Forman un material algodonoso o una capa de colores variables. Les hacen perder al alimento su valor alimenticio.
LEVADURA: Es un microorganismo patgeno. Tiene gran capacidad fermentativa, y se desarrolla en alimentos ricos en azcar, pero a diferencia de la contaminacin bacteriana, la descomposicin de alimentos por levadura se descubre fcilmente por la presencia de burbujas y por el sabor y el olor a alcohol. Rara vez producen daos a los humanos.
PROTOZOARIOS: Son microorganismos muy pequeos que contaminan los alimentos, provocando en algunos casos enfermedades en el hombre, como en el caso de la amiba que producen las amibiasis.
VIRUS: Son los microorganismos ms pequeos, atraviesan los filtros, pueden ser transportados por el alimento pero no crecen en l.
FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS.
1.- NUTRIENTES: Las bacterias se desarrollan con mayor facilidad en los alimentos ricos en protenas, tales como: carnes, mariscos, huevos y sus derivados. Se les consideran de alto riesgo porque facilitan el desarrollo rpido de los microorganismos.
2.- HUMEDAD: Las bacterias se producen mayormente en los alimentos con gran cantidad de agua y esta es muy importante para la permanencia de las bacterias.
3.- TEMPERATURA: Es el grado de calor o frio en que se encuentran los alimentos.
4.- PH: Esto representa el nivel de acidez de un alimento. La mayora de las bacterias no crecen en medio cido, excepto en las carnes la acidez, que si es favorable para el crecimiento de las bacterias.
5.- TIEMPO DE EXPOSICIN Y SUPERFICIE DE CONTACTO: Se refiere al tiempo que est en exposicin el alimento desde que sale de la cava o nevera, hasta su preparacin final, mientras mayor sea el tiempo de exposicin del alimento, mayor ser el riesgo de que se contamine. Al igual que, mientras mayor sea el contacto del alimento con la superficie contaminada mayor ser el riesgo de contaminacin.
SNTOMAS PRODUCE ENFERMEDAD QUIN LA PRODUCE INFECCIN ALIMENTARIA SALMORELLA VIRUS PROTOZOARIO NAUSEAS VOMITO FIEBRE INTOXICACIN ALIMENTARIA POR SUSTANCIAS TXICAS EN EL ALIMENTO NAUSEAS INTENSAS COLICOS VOMITO DIARREA POSTRACIN Y URTICARIA INTOXICACIN ALIMENTARIA POR CAUSAS NATURALES POR ALGUNOS MARISCOS CONTAMINADOS LABIOS ENTUMECIDOS PERDIDA DEL PODER MUSCULAR EN CUELLO Y PIERNAS SOMNOLENCIA PARLISIS RESPIRATORIA INFECCIN DE ORIGEN PARASITARIO CARNE DE CERDO CONTAMINADA Y POCO COCIDA. CONVULSIONES PUEDE CAUSAR LA MUERTE ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUMICAS POR SUSTANCIAS QUMICAS VOMITO NAUSEAS
MECANISMOS DE TRANSMICIN DE LOS MICROORGANISMOS
1.- TRANSMISIN DIRECTA (CONTACTO O CONTAGIO DIRECTO): Este ocurre cuando la piel o mucosa de un cuerpo infectado, toca directamente a otro, de manera que los microbios pueden pasar directamente a otro cuerpo.
2.- TRANSMISIN INDIRECTA (TRANSMISIN O CONTAGIO INDIRECTO) Se puede transmitir a travs del aire, polvo, tierra, cualquier objeto como utensilios y equipos de cocina, alimentos, agua, insectos, roedores, cualquier animal, secreciones y excremento corporales y sangre.
MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos al momento de manipularlos para evitar su contaminacin.
MANIPULACIN HIGINICA PARA LA RECEPCIN DE ALIMENTOS
Consiste en la accin y efecto de recibir y chequear la calidad o la condicin de los alimentos y bebidas que entran al establecimiento.
CARACTERTICAS DE CALIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS
Carne de res
Color rojo o rojizo Firme al tacto Grasa blanca Superficie tersa Masa muscular compacta
Aves
Piel fina y transparente Carne rosada en los pollos y amarilla en las gallinas Msculos firmes Olores y sabores caractersticos
Pescados
Ojos brillantes, transparentes y ligeramente abultados Agallas brillantes y rojas Olor caracterstico Piel brillante de aspecto metlico Escamas brillantes y firmemente adheridas a la piel
Moluscos y Crustceos
Deben comprarse vivos De caparazn fina, brillante y abombada
Vegetales
En general deben ser firmes No deben presentar puntos de pudricin
Enlatados
No deben estar aboyados Chequear la fecha de vencimiento No presentar abultamientos
MANIPULACIN HIGINICA EN EL ALMACN DE ALIMENTOS
La funcin bsica de un almacn o depsito en un establecimiento es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservacin. Para ello, debe contar con la refrigeracin y congelacin.
Refrigeracin: Es el proceso de retirar el calor de los alimentos al introducirlos a temperatura entre 6 y 12 C
Congelacin: es el proceso de transformar un elemento lquido a slido por medio de bajas temperaturas (entre 4 a menos 0 C)
VENTAJAS DE LA REFIGERACIN:
Reduce el tiempo de descomposicin de los alimentos Previene la prdida de vitaminas y otros nutrientes de los alimentos
VENTAJAS DE LA CONGELACIN:
Mantiene el valor nutritivo de los alimentos Mantiene las caractersticas de olor y sabor de los alimentos
Alarga el tiempo de vida til de los alimentos Destruye algunos parsitos.
NORMAS GENERALES PARA ALMACENAR LOS ALIMENTOS
Refrigerar y/o congelar los alimentos que as lo requieran Almacenar las verduras, legumbres y frutas en lugares frescos, con cierta separacin una de otra. Los granos en general, se deben guardar en recipientes de plstico secos con tapas. Los enlatados deben guardarse en lugares frescos, lejos de las paredes y el suelo, y con cierta separacin entre ellos Guardar los alimentos tapados o bien envueltos dentro de la nevera.
MANIPULACIN HIGINICA EN EL MOMENTO DE LA PREPARACIN
Se debe dar una coccin adecuada de acuerdo a cada alimento. Los alimentos cocidos o crudos no deben estar mucho tiempo a la exposicin del ambiente, para evitar su contaminacin No unir alimentos crudos con alimentos cocidos No mezclar los alimentos sobrantes, con las nuevas preparaciones No se debe probar los alimentos ms de una vez con la misma cuchara, ni con los dedos. Los alimentos no deben congelarse nuevamente despus de ser descongelados. Lavarse las manos constantemente Evitar el contacto de carnes con vegetales y alimentos cocidos.
HIGIENE PERSONAL
Son las medidas de proteccin que debe tomar cada individuo que trabaje en el rea de alimentos y bebidas de un establecimiento, para evitar contaminaciones de los alimentos.
REGLAS DE HIGIENE Y PROTECCIN PERSONAL
Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar a trabajar y luego de ir al bao. No lavar las manos en el lavaplatos o donde se lavan los alimentos. Mantener siempre las uas cortas y limpias No utilizar adornos ni joyas al momento de preparar los alimentos Mantener el cabello recogido y con gorro
Evitar el uso de cremas o colonias con olor fuerte. Baarse todos los das Evitar tocarse el rostro y cualquier parte del cuerpo mientras realiza la preparacin de los alimentos, o en tal caso, lavarse las manos luego de hacerlo. Evitar de trabajar con heridas abiertas o con quemaduras Evitar trabajar cuando se est enfermo Mantener buena higiene bucal Evitar trabajar con curas o vendajes en las manos No est permitido escupir en el suelo del rea de la cocina No est permitido fumar dentro de la cocina Al toser o estornudar taparse con un pauelo DEBE POSEER CERTIFICADO DE SULUD VIGENTE Y A LA VISTA DEL PBLICO. Debe realizarse chequeo mdico al menos una vez al ao.
LIMPIEZA E HIGIENE
La limpieza se puede definir como el proceso mediante el cual se quita la suciedad que puede verse o tocarse y olerse.
La higiene es el proceso mediante el cual se eliminan los grmenes de los equipos utilizados en la cocina.
PASOS DE LIMPIEZA E HIGIENE
Lavar la cocina antes y despus de las labores diarias Botar los desperdicios de cocina en envases o bolsas bien cerradas Limpiar los utensilios de cocina al terminar las laboreas diarias Lavar con agua caliente los materiales de trabajo Los paos utilizados para el secado deben estar limpios Los cuartos fros y cavas de congelacin deben ser limpiadas profundamente cada 15 das, retirando el hielo que se produzca en ellas evitando utilizar detergentes de fuerte olor. Evitar el contacto de los productos de limpieza con los alimentos. Mantener los productos de limpieza en un espacio alejado de la cocina. Sacar la basura diariamente.
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MANUAL PARA REALIZAR SERVICIO EN LA SALA (Comedor de un restaurante)
MANUAL PARA REALIZAR SERVICIO EN LA SALA (Comedor de un restaurante)
La atencin de una mesa, la calidad con que se sirve, la oportunidad y perfeccin con que se hace, la cordialidad y profesionalismo con que se trata a los comensales (clientes), es parte importante del xito que pueda tener un restaurante. Este manual tiene que ver con esa parte tan importante de la vida y el xito de un restaurante que es la atencin de la mesa, realizada directamente por los mesoneros(as), capitanes(as), supervisados por la gerencia y la administracin del negocio.
I.- ANTES DEL SERVICIO
I.1.- Ordenamiento del Local
Consiste en disponer sillas y mesas de forma ordenada en funcin del espacio fsico y caractersticas del local en fin de encontrar la mayor comodidad y vistosidad posible.
a.- Disposicin del mobiliario. Mesas y Sillas Si la sala cuenta slo con mesas cuadradas se pueden colocar en forma de rombo ver figura 1, si el local cuenta con adems con mesas redondas stas se pueden colocar en el centro del local y las mesas rectangulares se colocan al fondo del local ver figura 2, debido a que son para grupos grandes, que tienden a ser muy ruidosos. Estas disposiciones permiten mayor comodidad para el desplazamiento por el local
Fig. 1 Fig. 2
b- Revestimiento de Sillas y Mesas: Colocar la Mantelera Primero se bebe colocar el muletn (tela redonda, cuadrada o rectangular, que sirve para proteger la mesa), luego el mantel y por ltimo el cubre mantel (para dar vistosidad a la mesa).
I.2.- Repaso de todos los tiles de trabajo.
Es indispensable tener una vajilla, unos vasos y una cristalera, con un lito (pieza de tela) para eliminar partculas de polvo y para que queden brillantes los utensilios. Esta actividad es llevada a cavo antes de hacer el montaje de las mesas.
I.3.- Montaje de las Mesas.
Cmo hacer el montaje de la Mesa? Ver figura 3
Al frente del comensal se coloca el plato base con una servilleta de tela, al lado derecho del mismo un cuchillo para plato principal (con el borde de cierra hacia adentro), y una cuchara, el lado izquierdo del plato base; se coloca un tenedor para plato principal y un tenedor para plato de entrada (Ejemplo: ensaladas). La cucharita del postre se coloca en la parte superior central del plato base (con el mango hacia la derecha). En la parte superior derecha del plato base se coloca la copa de agua y/o vino, o tambin se puede colocar el vaso de jugo. En la parte superior izquierda del plato base, coloca la taza de caf y la cesta o platito de pan.
Fig. 3 En el centro de la mesa se debe colocar el petite menage (sal y pimienta) y un florero.
I.4.- Acondicionamiento del Menage.
a. El petit menage (sal y pimienta) deben estar llenos.
b. El Combay (aceite y vinagre) deben estar llenos. El Combay solo se coloca en la mesa cuando hay ensaladas a menos que el comensal lo desee.
I.5.- Arreglo del Pantry.
El Pantry esta ubicado dentro de la cocina. Consiste en una mesa en una mesa caliente, para colocar la cafetera y el microondas y una mesa fria, para colocar las servilletas, azucar, pitillos entre otros.
En la sala de servicio se puede colocar una mesa con materiales de repuesto, como mantelera, cubertera, cristalera y servilletas para reponer en caso de que sea necesario.
I.6.- Circuito de Servicio.
a.- De a cuerdo al nmero de mesas del local se repetiran entre los meseros los diferentes rangos (grupo o nmero de mesas por mesero). Los meseros debern verificar y chequear que todas las mesas tengan la mantelera, la cubertera y la cristalera adecuada. b.- El capitn de meseros (el jefe bde la sala) leer el menu del da e indicar las composiciones de cada plato para que los meseros tengan la informacin adecuada. c.- El capitn se encargar de verificar el uniforme de cada integrante. d.- Todos los meseros debern tener una libreta de comandas (lista para anotar los pedidos de los comensales (clentes), bolgrafo, yesquero y sacacorchos.
I.7.- Norma de Higiene en el Servicio en la Sala
La vajilla, la cubertera y la cristalera deben estar en perfectas condiciones. La comida devuelta debe botarse, mno se debe mezclar con el resto.
I.8.- PREPARACIN DE MESEROS Y CAPITANES En un trabajo en el que se trata de atender a los clientes para que se sientan a gusto y bien servidos mientras toman sus alimentos, es fundamental el cuidado que el mesero ponga en atenderlos. Aquellas personas que se sientan incomodas, apenadas o in seguras al tratar con desconocidos y que les cuesta trabajo demostrar amabilidad y simpatia por ellos, dificilmente llegarn a ser buenos meseros. Entre las muchas cualidades que se deben cultivar para ser un buen mesero destacan ser servicial, estar atento, ser gentil, ser discreto, prudente y honrado, ser
profesional y compaero con sus colegas, tener conocimiento de su trabajo y tener buena presencia.
a. Normas de Higiene que debe tener un mesero.
Higiene Personal: Son las medidas de higiene que competen a cada mesero, mediante las cuales promueven la salud de ellos mismos y la de los comensales. Una buena higiene personal puede hacer que sea menos propenso a las enfermedades, que se vea y se sienta mucho mejor.
Tips: El personal se debe baar mnimo dos veces al da, (antes y despus del servicio), ya que, el olor de las comidas se adhiere al cuerpo. Se debe cepillar los dientes despus de cada comida, para evitar el mal aliento. Se debe evitar el uso de fragancias, colonias y perfumes de olor fuerte. No se debe masticar chicle delante el servicio No ingerir licor antes y durante el servicio ni fumar. No tosa ni estornude sobre los alimentos.
Los Pies Los pies deben cuidarse muy bien; se sugiere colocarse talco para evitar la humedad. Se debe usar zapato cmodo, con un tacn adecuado y debe estar bien pulidos.
Los Cabellos Los meseros deben lavarse los cabellos todos los das, para evitar el cabello grasoso, olores y caspa.
El Rostro El personal masculino deb afeitarse todos los das El personal femenino debe maquillarse discretamente
Las Manos
El personal debe tener las manos limpias en todo momento del servicio. Deben ser lavadas con agua y jabn para eliminar los grmenes. Las uas deben estar limpias y cortas; para las damas con una ligera capa de esmalte.
Durante el servicio, no se debe llevar las manos a la cara. No se debe secar el sudor, ni se debe peinar delante del comensal.
El Uniforme
Debe estar en perfectas condiciones, sin roturas ni remiendos Debe estar limpio y el delantal debe estar bien planchado.
II.- Durante el Servicio
II.1.- Llegan los comensales.
a. El Maitre (jefe de la sala) conduce a los comensales hacia la mesa de acuerdo a la cantidad de comensales ver fig. 4., si son grupos, se ubican en mesas grandes al fondo del local, debido a que tienden a ser ruidosos. Las parejas se ubican en mesas pequeas y las personas de mayor edad se ubican en mesas cercanas a la entrada para ahorrarles el desplazamiento a lo largo de la sala.
Fig. 4
II.2.- Comienza el Servicio
a. El mesero entrega el men por la derecha del comensal ver fig. 5, hace sugerencias y espera el tiempo preciso para realizar la comanda (lista para anotar los pedidos de los comensales). Se debe realizar una comanda ver fig. 6 para los alimentos y otra
para las bebidas. Las comandas deben tener 2 copias una para la cocina o bar, otra para la caja y la original para el mesero.
b. El mesero deber comenzar a anotar los pedidos en la libreta comenzando por la dama de mayor edad o por el invitado de honor y se sigue en sentido contrario a las agujas del reloj ver fig. 7
c. El mesero debe tener en cuenta el tiempo de preparacin de los alimentos para servir al mismo tiempo los platos de los comensales. d. Al momento de servir los platos se debe verificar que cada platillo tenga la temperatura correspondiente y la decoracin adecuada. e. Los platos se sirven por la derecha, en el mismo sentido como se tomo el pedido para la comanda y se retiran por la derecha del comensal cuando todos los comensales hayan terminado su platillo, en sentido contrario a las agujas del reloj, sin tomar en cuenta la prioridad que generalmente se da a las damas.
f. Para colocar el postre, se debe retirar todo excepto la copa de agua (que se retira despus que el comensal se ha retirado de la mesa) g. Al momento de presentar la cuenta se hace por el lado izquierdo de la persona que la pidi, se presenta volteada hacia abajo, con un bolgrafo.
III.- Despus del Servicio
Se guarda la vajilla, la cubertera y la cristalera en el aparador (estante) Para dejarla lista para el da siguiente. Se asea el rea de servicio.
LA LIMPIEZA DEL NEGOCIO
Hacer limpieza profunda del negocio cada 15 das Los equipos elctricos deben ser desconectados al momento de su limpieza Informar al supervisor cualquier accidente relacionado con los productos de limpieza Al momento de la limpieza se debe usar equipos de seguridad (lentes, guantes, delantal, tapa boca y botas) para evitar accidentes laborales. Evitar la proliferacin de insectos y roedores. Manipulacin adecuada de desperdicios y otros residuos Evitar hacer grandes esfuerzos fsicos al momento de realizar la limpieza de algn utensilio de cocina.
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Este manual orienta al educando desde el punto de vista terico en la enseanza del oficio, que complementado con la practica reforzar sus conocimientos para el mejor desempeo como camarero (a). El manual de Servicio de Habitaciones cuenta con seis (6) unidades de contenido, de las cuales las primeras son totalmente tericas y las restantes son unidades que lo mas recomendable es que cuenten con tareas del tipo prcticas.
Unidad I
Camareras (Procedimientos y Funciones)
El turismo es una actividad econmica la cual se logra gracias al desplazamiento voluntario humano de una manera temporal y por razones diferentes, tanto de diversin, negocios, etc. De tal forma que el turista requiere una serie de servicios para su comodidad y disfrute como lo son por ejemplo el transporte, alojamientos, comida, etc. Es aqu donde la hotelera como parte de los servicios que presta al turista aparece. Al desarrollarse los elementos que encierran la actividad turstica es evidente que promueve el comercio y se crean nuevas fuentes de empleos directos e indirectos. Empleos directos en el hotel: Recepcionista, camarera, mesoneros, cocineros, entre otros. Empleos indirectos en el hotel: Vendedores, publicistas, guas, animadores, salvavidas. Entonces podemos ver, que la camarera est ubicada en los empleos directos, lo que nos demuestra que con su trabajo y esfuerzo contribuye enormemente al desarrollo y crecimiento de la actividad turstica.
Qu es un Hotel? El hotel es una empresa de servicio organizada para el alojamiento y alimentacin de personas durante un tiempo determinado. Debemos saber que hay ciertas clasificaciones para estos establecimientos, los cuales van identificadas con estrellas y dependiendo de esto el organigrama de un hotel puede variar en cuanto a la nmero de empleados y cargos. Sin embargo hay puestos de trabajo que nunca faltan como lo es de camarera que siempre est ubicado en el departamento de amas de llaves. La camarera es la responsable ante la supervisora de piso y la limpieza y arreglo de las habitaciones (o reas que le sean asignadas), tambin debe: Surtir diariamente su carro con todo lo necesario para el trabajo Reportar fallas de mantenimiento en las habitaciones. Elaborar el reporte de camareras. Mantener en orden y correcta limpieza el cuarto donde se guardan todos los materiales como escobas, guantes, productos e incluso lencera.
Actitudes Personales de una camarera
La camarera es una persona clave ya que dentro de una habitacin ella es el enlace entre la empresa y el husped, representa tambin la imagen de la misma y es por eso que cada gesto, cada detalle suyo debe tener suavidad eficiencia convirtindose en la mejor propaganda del hotel.
Cualidades de la Camarera. Apariencia Personal: Nuestro aspecto fsico impresiona de alguna manera a las personas de forma positiva o negativa, de ah la
importancia de estar bien presentadas y limpias, no hay que olvidar que somos la imagen y reflejo de la empresa en la que trabajamos. Sentido de Responsabilidad: es la capacidad de cumplir y responder ante ciertas situaciones de manera adecuada. Disciplina en el Trabajo: Se refiere al comportamiento y actitud favorable al trabajo. Discrecin: La camarera tiene mucha facilidad de enterarse de muchas cosas, personales, polticas, de huspedes etc., no solo deben reservarse sus comentarios por virtud sino por convivencia. Tacto: Constituye una habilidad el hecho de saber lo que debemos decir, cmo y cundo de la manera ms oportuna. Cortesa: Es la base y el secreto de un buen servicio, atencin, respeto, educacin y amabilidad. Compaerismo: Est unido a la colaboracin, trabajar unidos es la fuerza que nos conducir al logro de nuestras metas. Buen uso del tiempo: El desperdicio del tiempo es el mayor dao que le hacemos al trabajo y a nosotros mismos. Cuando se pierde tiempo no se logra la realizacin completa de nuestro trabajo y disminuye la productividad.
Unidad II
EL REPORTE DE CAMARERA
El reporte de camarera es un formato en el cual se registra la informacin sobre el estado ocupacional de las habitaciones. Se debe realizar al comenzar la jornada de trabajo y al finalizar. El contenido de los formatos del reporte de camarera vara segn las normas del hotel, sin embargo hay elementos bsicos que permiten recoger la informacin necesaria, como lo son: Fecha Piso asignado(s) N de habitacin N de personas dentro de la habitacin Claves o abreviaturas que indican la situacin ocupacional de la habitacin. Nombre de la camarera
Claves del Reporte de Camarera
Estos cdigos o claves nos indican el estado en el que se encuentran las habitaciones en el momento de ser chequeadas, las ms utilizadas con las siguientes: O: habitacin ocupada S: habitacin de Salida O.S.E.: habitacin Ocupada sin Equipaje O.N.D.: habitacin ocupada no Durmi V: habitacin Vacante F.U. o R.E.P.: habitacin Fuera de Uso o en Reparacin F.N.M: habitacin favor no Molestar V.I.P: Habitacin Persona Muy Importante
ste reporte de camarera es tambin utilizado con el propsito de organizar el trabajo de la camarera, porque permite saber con exactitud la
cantidad de habitaciones por arreglar, limpiar, etc., Adems que le permite planificar su tiempo y trabajo.
Unidad III
Materiales y Equipos utilizados por la camarera
El Carro de la Camarera
Es un equipo de utiliza la camarera para transportar los artculos y materiales de limpieza, lencera, artculos complementarios facilitndole su labor cotidiana.
Tipos de Lencera de Habitacin
Debido a la importancia del conocimiento de la lencera utilizada en las habitaciones incluimos una lista de ellas. Sbanas Fundas Cobijas Protector de colchn Toallas de bao Toallas de mano Toallas de Cara Toallas para el Cuerpo Alfombrn o Alfombra de bao Cubre Cama
Materiales de Limpieza
Como materiales tenemos que son aquellos que nos ayudan o facilitan el trabajo, como lo son las pulidoras y las aspiradoras
tiles de limpieza
Los tiles de limpieza son: la escoba, el haragn, los guantes, el tobo, el coleto o mopa; deben mantenerse ordenados y limpios.
Unidad IV
El Vestir y desvestir la cama
En la limpieza de la habitacin uno de los aspectos ms importantes es el arreglo de la cama, porque es el punto central de la habitacin, su pulcritud y buen arreglo harn sentir al husped un servicio de calidad.
Desvestir una Cama
No existe como tal un procedimiento para desvestir pero si hay ciertas pautas o aspectos que debemos tomar en cuento al momento de hacerlo. Se recomienda que la camarera se site en los pies de la cama para retirar las cobijas y las sbanas, teniendo cuidado de sacudir muy fuerte
las mismas por si hay pertenencias del husped, tijeras o cualquier objeto que pueda hacernos dao sin querer.
Vestir la Cama
Para vestir si existe un procedimiento estndar que lo daremos a continuacin: La camarera debe evitar dar vueltas innecesarias y situarse en la parte delantera de la cama para comenzar su trabajo. Si la cama lo tiene, coloque primero el protector del colchn y luego la primera sbana o bajera como tambin se le llama. Debe tenderse ms larga hacia la cabecera y corta en la parte de los pies. Se sujeta bien en las esquinas realizando un doblez diagonal como la forma de un sobre. La segunda sbana o encimera debe tenderse quedando mas larga en los pies de la cama y en el borde de la cabecera, debe tenderse al revs; para cuando se haga el embozo quede al derecho. Luego colocamos la cobija dos cuartas mas debajo de la orilla de la cama o de la segunda sbana que acabamos de poner. Realizamos el embozo que no es mas que el doblez de la segunda sbana hacia la cobija. Ya finalizado se introducen todas las piezas debajo del colchn y se realizan los dobleces en las esquinas en forma de sobre. Se viste la almohada y se tiende el cubre-camas si lo tiene cubriendo la almohada y cuidado que no arrugue y est bien centrado.
Unidad V
Limpieza de Mobiliario, Equipo, Materiales y Bao que Conforman La Habitacin de Un Hotel
Tipos de Mobiliario y Accesorios de una Habitacin
Para la correcta utilizacin de productos de limpieza debemos saber cules o que conforman los mobiliarios y los accesorios. Mobiliarios: Son un conjunto de muebles de diferentes estilos y materiales que ofrecen comodidad a quienes los usan. Ellos son las camas, las mesas de noche, los escritorios, las sillas, los closet, porta equipaje entre otros. No hay productos estndar para la limpieza, depender del tipo de material y mueble. A veces solo es necesario un poco de crema o un pao hmedo con una solucin de olor agradable y deben limpiarse diariamente.
Accesorios: Son un conjunto de artculos que completan la decoracin de la habitacin como por ejemplo: la bandeja, el termo, los vasos, los ceniceros, cortinas, lmparas, cuadros, adornos florales y diversos objetos. La mayora pueden limpiarse con una solucin detergente suave (vasos, cenicero, termos, bandejas, cuadros), pao hmedo con una solucin de olor agradable (lmparas y paredes), limpia vidrios para los vidrios y un cepillo o lavadora para las cortinas. Se recomienda la limpieza diaria a excepcin de las cortinas que pueden limpiarse cuando estn sucias.
Lavados y Arreglos del Cuarto de bao
El cuarto de bao de un hotel es el sitio donde el husped realiza su aseo personal. En l se encuentran aparatos sanitarios, artefactos y accesorios. El lavado del bao debe hacerse diariamente y con mucho cuidado, pero en la habitacin de salida la limpieza debe hacerse a fondo y debe ser ms minuciosa. Se recomienda a la camarera el uso de detergentes o desinfectantes especiales segn el caso. El uso de los guantes debe ser estrictamente necesario para el lavado del bao, as se cuidarn las manos de las bacterias, infecciones o daos causados por los qumicos utilizados. Tambin se recomienda no mezclar ninguno de los productos de limpieza ya que podra ocasionar lesiones nocivas para la salud.
Arreglo del Cuarto de Bao
Es el toque final de su limpieza. Es el que le da un sentido de elegancia y confort.
La lencera se coloca con delicadeza doblndola de acuerdo a las normas del hotel. Los artculos suplementarios se colocan en el lugar indicado (al papel higinico y toallas faciales se les dobla la punta para una mejor apariencia) e igualmente se colocan los amenities y se reemplazan si es necesario. Los artculos suplementarios son: Jabn de bao, papel higinico, toallas faciales, fsforos, lpices entre otros. Los amenities son: Shampoo de bao, enjuague, crema para las manos, costureros, gorros de gao, afeitadoras desechables, cepillos dentales y crema, talco, colonia, pantuflas. Generalmente su presentacin viene en miniatura. Limpieza de los Pisos
Es lo ltimo que realiza la camarera dentro de la habitacin, justo despus de verificar que todo haya quedado bien dentro de las mismas. Hay diferentes tipos de pisos as como tambin diversos productos, equipos y materiales para su limpieza. Es necesario tener precaucin con los productos que se utilizan, cada uno de ellos tiene su uso especfico y es recomendable y necesario conocerlos antes de emplearlos. Utilizar una gran cantidad de detergente no garantiza un buen trabajo, adems que aumenta los costos del hotel y cuesta ms trabajo obtener un resultado favorable.
Unidad VI Limpieza de Habitaciones Dependiendo de su Situacin ocupacional
En su jornada de trabajo, la camarera se va a encontrar con diferentes situaciones ocupacionales de una habitacin; por lo tanto la limpieza y preparacin de las habitaciones vara. A continuacin un breve explicacin:
Habitacin de Salida
Como el nombre lo indica, es la que est ocupada el husped. Al limpiar debemos tener cuidado con las prendas del husped, si se puede no tocarlas ni moverlas para evitar confusiones. No debe dejar la puerta muy abierta para evitar prdidas. No abrir las gavetas ni closet, colocar a la vista papeles, peridicos y revistas si no estn en la papelera. La camarera debe ser cortes y educada al tocar la puerta de la habitacin, tener cuidado con las situaciones especiales: Husped enfermo, nios, huspedes que desean su servicio siempre a la misma hora.
Habitacin V.I.P.
Es la que se prepara para recibir un husped considerado como persona importante y por eso requiere de atencin especial que vara de acuerdo a las polticas del hotel.
Habitacin Cobertura
Consiste en preparar la habitacin con detalles acogedores que le permitan al husped la sensacin de bienestar al disponerse adormir; como por ejemplo preparar la ropa de dormir del husped sobre la almohada si es una dama o en los pies de la cama si es un caballero, prender la lmpara de noche, colocar flores, doblar la cobija con la sbana delicadamente provocando una sensacin de descanso entre otras. La cobertura se realiza por las tardes en las habitaciones ocupadas y en las vacantes se esperan los huspedes en horas de la tarde.