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ORDEM
ORDEM DE EXECUO FO' s
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@.I030
Quan. COMPONENTES ttrs
Matria-prima e receitas auxi-
liares
q.b.. Pintura de ovo
q.b. Fondant
q.b. Creme de ovos
q.b. Cobertura de chocolate
q.b. Acar
q.b. Chantilly
q.b. Fios de ovos
q.b. Geleia
Termos tcnicos
Leite morno tempo 36C
Fermentao inicial 15 mi-
nutos
Fermentao da massa (com
0;50 Kg de levedura -+ 2,5 a
3 horas) (com 0,100 Kg de le-
vedura +1,5 a 2 horas)
Fermentao aps tendedura
(45 ma 1hora)
Cmara de fermentao -+ 30
a 34C - 55 a 65 de humidade
Absoro de Ifquidos da mas-
sa
7,5 di
36 unidades
FERRAMENTAS E OUTROS nt
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CENTRO
DE FORMAO PROFISSIONAL
DO SECTOR ALIMENTAR
PREPARACO MANUAL
01 - PREPARE OS COMPONENTES
' - Coloque 250g de farinha sobre a mesa e com a mo abra uma cova ao meio (estanca);
- Pese SIlevedura e esmague-a com a mo para dentro da estanca;
- Lave e parta trs ovos inteiros e deite-os num recipiente, e j unte mais trs gemas;
- Pese o acar, a margarina e o sal
- Pese as bebidas alcoolicas
- Pese a restante farinha e coloque-a sobre a mesa sem misturar com a primeira;
- Pese o melhorante e ligue-o farinha;
- Aquea mais ou menos, 0,7 Kg de leite at temperatura de 36C.
02 - AMASSE FERMENTO
- Deite um pouco de leite sobre a levedura e desfaa-a com os dedos;
- J unte todos os ovos e gemas e misture bem;
.
- Apanhe a farinha aos poucos volta do interior da estanca, misturando-a com os restantes compo-
nentes at engrossar o conj unto; . .
- J unte toda a farinha e trabalhe energeticamente o conj unto com as mos, se necessrio adicione mais
leite at a massa ficar elstica e enxuta;
- Empoe com farinha uma zona do tampo da mesa, e sobre ela coloque a massa;
- Misture no conj unto a massa agarrada s mos;
- Faa uma bola com a massa, enrole-a e coloque-a sobre a mesa enfarinhada;
- Empoe abundantemente a superficie da bola com farinha e deixe-a levedar.
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03 - AMASSE COMPONENTES
- Abra estanca na segunda farinha (0,1000 Kg)
- Dentro da estanca trabalhe bem o conj unto com a mo, acar, margarina, sal e raspa de limo, at
obter uma boa mistura;
- Se a massa do fermento estiver lveda j unte-a sobre a mistura de margarina e acar e trabalhe
bem o conj unto; .
- Adicione as bebidas aromticas e continue a amassar;
- J unte-lhe a restante farinha 1,000 Kg com as duas mos trabalhe energicamente o conj unto;
- Adicione mais leite aos poucos, at consistncia desej ada, continuando a trabalhar bem o conj unto
at que a massa fique elstica e enxuta;
- Empoe com farinha uma zona do tampo da mesa;
- Coloque a massa sobre a zona enfarinhada;
- Misture no conj unto a massa agarrada s mos;
- Enrole a massa (faa uma bola) e coloque-a dentro do alguidar empoado com farinha;
- Empoe a superfcie da massa, e deixe repousar para levedar.
PROCESSO MECNICO
04 - PREPARE OS COMPONENTES MECANICAMENTE
- Coloque a primeira farinha dentro da bacia da batedeira;
- Pese a levedura e deite sobre a farinha;
- Parta trs ovos inteiros e deite-os num recipiente, j unte mais trs gemas;
- Pese o acar, a margarina e o sal;
- Pese as bebidas alcolicas;
- Pese a restante farinha e coloque-a sobre a mesa sem misturar com a primeira;
- Aquea o leite.
05 - AMASSE O FERMENTO MECANICAMENTE
- Coloque a batedeira em movimento, adicione a mistura de ovos e gemas aos poucos.
- J unte leite se necessrio e deixe amassar.
- Verifique o fermento.
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06 - AMASSE OS COMPONENTES MECANICAMENTE
- Deite a 2
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farinha mais o melhorante dentro da amassadeira;
- Deite o fermento lvedo sobre a farinha;
- Ligue um pouco de leite e inicie a amassadura mecnica em 1
8
velocdade:
- Ligue o acar seguidamente, depois a margarina, o sal e a raspa de limo;
- Ligue as bebidas alcoolicas;
- Ligue mais leite aos poucos;
- Verifique a amassadura;
' , Faa o teste do vu;
~ - Retire a massa para um estancador enfarinhado;
- Enfarinhe a massa e coloque-a a levedar.
07 - PREPARE TABULEIROS
- Raspe, limpe e unte uma quantidade suficiente de tabuleiros.
08 - TENDA BRIOCHE MANUAL
- Verifique se a massa est lveda;
- Empoe o centro da mesa com farinha;
- Coloque a massa sobre a zona enfarinhada;
~
r .
- Raspe o interior do alguidar com uma cia;
- Retire uma quantidade de massa, cortando-a com a faca de guilhotina;
- Role-a sobre a mesa fazendo uma tira cilndrica e fraccione-a com a faca em pedaos de. 609;
- Enrole com a mo estes pedaos de massa e coloque-os sobre a superfcie da mesa empoada com
farinha;
- Para pes de Deus e brioches coloque-os em tabuleiros untados, com espaos entre si de aproxima-
damente 4 cm;
- Para pes de leite role as bolas de massa com as duas mos sobre a mesa adelgaando as pontas.
O comprimento dever ser de 10 cm;
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- Proceda dobragem pelo esquema 1 x 3 conclundo a primeira volta, coloque o fecho para cima.
- Coloque-os em tabuleiros untados a uma distncia de cerca de 4 cm entre cada um;
- Para tranas, role as bolas de massa sobre a mesa com as duas mos, at obter uma tira com aproxi-
madamente 30 cm;
. - Corte um tero desta tira de massa e fixe-a pela ponta ao meio da massa restante;
- Puxe alternadamente as pontas de fora para o meio, at concluir a trana;
- Coloque-as em tabuleiros untados a uma distncia de cerca de 4 cm entre cada um.
- Para bolas de berlim, coloque os empelos sobre tabuleiros enfarinhados.
- Coloque os tabuleiros na cmara de fermentao ou deixe-os levedar fora da cmara.
- Para donuts, estenda a massa de brioche com em rolo com espessura 0,5 cm.
- Com cortante liso com 10 cm corte rodelas, retirando o centro com outro cortante de 3 cm.
- Coloque em tabuleiros enfarinhados para fermentao final.
09 - D VOLTAS MASSA
- Dar voltas massa.
- Retire a massa depois de lveda para cima de uma mesa de trabalho.
- Enrole a massa e pese-a.
- Pese 113 do peso da massa em margarina (meio folhado).
- Amacie a margarina e forme um quadrado.
- Com um rolo abra a massa em quatro pontas (formar pato).
- Coloque a margarina no centro.
- Dobre a massa em forma de envelope a aj uste o conj unto.
- Faa pequenos batimentos cruzados sobre a massa para melhorar aj uste e distribuio da margarina.
- Estenda a massa com o rolo em forma rectngular.
- Estenda novamente a massa e faa nova dobragem conclulndo a segunda volta.
- Empoe a mesa e coloque a massa sobre a zona enfarinhada; deixe repousar 10 minutos.
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10 - TENDER BRIOCHE A ROLO
- Empoe a superfcie da mesa com farinha;
- Coloque a massa sobre a zona enfarinhada e empoe a sua superfcie;
- Estenda a massa com o rolo, at obter uma espessura uniforme de 5-6 mm;
- Proceda ao corte e formao das vrias peas utilizando uma faca de guilhotina.
ALMOFADAS
- Corte uma tira de massa com a largura aproximada de 10 cm;
- Fraccione a tira em quadrados e coloque-os em tabuleiros limpos a uma distncia de 2 cm entre cada
uma.
A
, ARGENTINOS
- Prepare um saco de tender com uma boquilha lisa e com uma cua deite-lhe dentro uma poro de
creme de ovos;
- Ponha um pouco de creme de ovos no meio de quadrados de massa iguais aos das almofadas;
' : "Estique dois vrtices opostos do quadrado de massa e dobre-os para o meio sobre o creme de ovos;
- Coloque-os em tabuleiros a uma distncia de cerca de 3 cm entre cada um.
"CROISSANTS" SIMPLES
- Reduza a espessura da massa a 4 a 4,5 mm;
- Corte uma tira de massa com aproximadamente 20 cm de largura;
, o).
.. .~ - Corte a tira em tringulos com cerca de 14 cm de base;
('\
- Golpeie o tringulo desde o vrtice com ngulo mais agudo at ao meio;
- Enrole o tringulo da base para a ponta;
- Coloque em tabuleiros dando-lhes a forma de mei-Iua; deixando entre cada unidade uma distncia de
cerca de 4 cm.
"CROISSANTS" RECHEADOS
- Corte a massa em tringulos;
- Com um saco de tender, aplique creme de pasteleiro no meio do tringulo, j unto base;
- No restante siga o procedimento utilizado para os "croissants" simples.
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PES DE DEUS
FERRADURAS
- Reduza a espessura da massa a 3 mm;
- Corte uma tira de massa com aproximadamente 16 cm de largura;
- Corte esta tira em rectngulos com cerca de 7cm de largura;
- No meio da massa, aplique com o saco de tender, um fio de creme de ovos a todo o comprimento;
- Dobre os rectngulos no sentido longitudinal pelo meio sobre o creme de ovos;
- Coloque em tabuleiros dando-lhes a forma de ferradura (com os lados da dobragem para fora); man-
tenha entre cadaa unidade uma distncia de cerca de 3cm.
CARACOIS
- J unte os restos de massa sem os amachucar e estenda-os at atingirem uma espessura de cerca de
5mm;
- Barre a superfcie da massa com creme pasteleiro deixando apenas no lado oposto, numa margem
com cerca de 2 cm sem creme;
- Salpique abundantemente com fruta picada a superfcie com creme;
- Com uma trincha pinte com pintura de ovo a margem sem creme;
11 - PREPARAR PARA COZER
- Prepare pintura de ovo simples (mistura de ovos completos com sal);
- Pinte com uma trincha a superfcie dos bolos (excepto as almofadas);
- Meta os tabuleiros na estufa temperatura de 36 a 38C e deixe levedar;
- Vigie a fermentao dos bolos; .
- Retire-os da estufa quando estiverem lvedos;
- Volte a pintar a suprfcie dos bolos com pintura de ovo (excepto as almofadas).
OBSERVAES: Aplique suavemente a segunda pintura de ovo, para evitar o rebentamento da crosta
dos bolos, o que provocaria o abatimento.
- Nos pes de Deus faa os restantes preparativos para a cozedura (Vej a FR 002, operao 06).
TRANAS
- Faa no centro um cordo com creme de ovos utilizando um saco de tender com boquilha lisa, pol-
vilhe a superfcie com acar e nas pontas coloque meia cerej a.
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ARGENTINOS
- Sobre as pontas sobrepostas, coloque meia cerej a escorrida.
"CROISSANTS" RECHEADOS
- Aplique na superfcie, um pouco de amndoa picada.
12 - COZER
- Regule a temperatura do forno em 230C - 250C com a ligao no ponto mdio para o tecto e para o
lar;
- Meta os tabuleiros com os bolos no forno;
A -Vigie a cozedura;
- Retire os tabuleiros do forno, utilizando um saco de linhagem ou luvas apropriadas, quando considerar
os bolos cozidos e meta-os no arreo.
NOTA: para os caracois cozer a 250 - 270C com ligao mdia para o lar e tecto.
PRECAUES: - No accione interruptores com as mos molhadas.
- Cuidado com as superfcies quentes,
13 - FRITE
- Aps as bolas de berlim se apresentarem levedas, frite-as em leo co temperatura de 170C a 180C,
virando-as para que tenham uma tritura homogenea. .
- Retire quando se apresentar frita, coloque em tabuleiro forrado com papel manteigueiro.
- De seguida passe-as por acar granulado.
NOTA: em algumas zonas do pas, tais como no norte so passadas por acar em p.
- Quando os donuts se apresentarem levedos, fritar em leo temperatura de 170C - 180C.
- Vire a meio da fritura para que estes se apresentem fritos por igual.
- Aps fritos coloque-os em tabuleiros forrados com papel manteigueiro.
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- Guarnea o chantilly com um pouco de fios de ovos;
14 - ACABAR E ARRUMAR
- Levante com uma raspadeira metlica, os pes de Deus, brioches, pes de leite e "croissants" sim-
ples e arrume em bandej as;
- Com uma trincha pinte a superflcie dos caracis, argentinos e tranas com geleia e arrume em bande-
j as;
- Pinte com geleia a superfcie das ferraduras e mergulhe em acar a zona pintada; arrume em ban-
dej as ou salda dos bolos do forno (ainda quentes) polvilhe a superflcie com acar em p.
- Abra as almofadas, lateralmente at ao meio, com uma faca de serra,
- Prepare um saco de tender munido de boquilha frisada;
- Deite-lhe dentro uma quantidade de chantilly utilizando uma cua:
- Recheie com eles as almofadas pela abertura lateral;
- Polvilhe a superflcie com acar em p;
- Arrume em bandej as.
- Para bolas de berlim, com creme, no vinco feito pela fritura com uma tesoura faa um corte de 4 cm.
- Com um saco de tender com boquilha lisa, preencher o corte com creme pasteleiro ou creme de ovos.
- Arrume em bandej as.
- Para os donuts, prepare uma calda a 1260, aromatizada com rhum ou bebida com o mesmo valor
alcoolico.
- Passe os donuts pela calda quente 45C a 50C, e coloque numa rede a escorrer.
- Arrume em bandej as os donuts simples, nos com cobertura, aplique sobre uma das superflcies co-
bertas de chocolate ou fondant colorido.
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