PASTEURIZACIN DE LECHE PARA PEQUEOS PRODUCTORES

T. Dumke, C. Saldivar, . Iuri!i", P. #er!a!de$, %. Trela, A. Pu""iarelli

Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Biotecnologa Dr. Fernando Benassi. Facultad de Ciencias
Exactas, umica y !aturales"#ni$ersidad !acional de Misiones %#!aM&" ''(( )osadas, Misiones"
mima*+ce,yn.unam.edu.ar
-esumen: La leche es un alimento muy rico y variado en elementos nutritivos,
constituyendo un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que
pueden acelerar su deterioro y disminuir el tiempo de vida til del alimento, pudiendo
ocasionar enfermedades en los consumidores. Se puede contaminar durante la extraccin,
manipuleo, almacenamiento, transporte y distribucin en malas condiciones higinicas.
na inmediata y efectiva refrigeracin de la leche constituye una etapa muy importante!
adem"s, para obtener un producto confiable es necesario emplear un tratamiento trmico
adecuado como la pasteuri#acin que destruye la totalidad de la flora patgena y banal
conservando las propiedades nutritivas y sabor de la leche natural. La venta de leche cruda
creci en $isiones como forma alternativa de comerciali#acin en ferias francas,
consecuencia del dficit de las industrias l"cteas que nuclea a los peque%os productores y
absorbe este producto. &n vista de ello, se efectu un relevamiento de las leches que se
comerciali#an como 'leche cruda(, comprobando que no cumplen con lo que establece el
)digo *limentario *rgentino +)**, que proh-be la venta de productos en estas
condiciones. Los ob.etivos del presente traba.o fueron, reali#ar el control de la calidad
microbiolgica de la leche comerciali#ada para asegurar su inocuidad evitando as-
&nfermedades /ransmitidas por *limentos +&/*,, y evaluar la me.or combinacin
temperatura0tiempo apropiados para la destruccin de los microorganismos utili#ando una
'pasteuri#adora en bolsa( para peque%os productores, que es un equipo artesanal
semiautom"tico, que cuenta con dispositivos electrnicos de control de temperatura y
tiempo de exposicin para el precalentamiento y calentamiento de la leche en sachet. Se
anali#aron muestras de 'leche cruda(, conservadas entre 1 y 234), procedentes de
distintas ferias francas de la ciudad de 5osadas y del interior de la provincia! y muestras de
leche cruda y pasteuri#ada siguiendo la combinacin de /emperatura0tiempo obtenidas de
tres productores que poseen el equipo. La metodolog-a utili#ada est" basada en el )** y
en el 6nternational )ommission on $icrobiological Specifications for 7oods +6)$S7,.Se
reali#aron an"lisis microbiolgicos +recuento de 8acterias $esfilas, )oliformes y
Esc.eric.ia coli, a 'leche cruda( en venta y a leche entera vacuna antes y despus de
someterla al proceso de pasteuri#acin en bolsa, con el fin de corroborar su eficacia y
correcto funcionamiento. *ntes de dicho tratamiento trmico se efectuaron pruebas
fisicoqu-micas preliminares +ensayos de reductasa, acide# titulable, prueba del alcohol y
densidad,. * la leche pasteuri#ada se reali# un seguimiento microbiolgico de 2 a 9 d-as.
Los resultados globales de los an"lisis tanto fisicoqu-micos como los microbiolgicos nos
otorgaron informacin acerca de la carga microbiana inicial de las muestras y luego de la
pasteuri#acin artesanal se verific la aptitud de las mismas durante un periodo de tiempo
preestablecido. Se concluye que el sistema de pasteuri#acin en bolsa, implementado
correctamente, cumple con el ob.etivo para el cual fue dise%ado, aumentando la vida til
del producto a partir de la reduccin de los microorganismos presentes en forma natural.
5alabras claves: pasteuri#acin, leche, microorganismos, calidad.
INTRODUCCIN
/odo alimento destinado al consumo humano debe
ser principalmente inocuo y nutritivo. La leche
contiene los nutrientes necesarios para desarrollar
los principales procesos vitales del ni%o y del
adulto: crecimiento, osificacin, denticin,
conservacin de la masa sea, entre otros +:amn,
et al! ;339,. 5ero al mismo tiempo es un caldo de
cultivo natural para el desarrollo de distintos
microorganismos, pudindose encontrar bacterias
causantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La pasteuri#acin constituye un tratamiento
trmico efica# para conservar los nutrientes y
eliminar todos los patgenos presentes en la leche.
&sta operacin puede llevarse a cabo a distintas
combinaciones de temperatura y tiempo, siendo las
mas comunes la L/L/ +9<=) durante <3 minutos,,
>/S/ +?;=) durante 21 segundos, y */ +2<3=)
durante ; segundos,. nos de los factores para la
eleccin del mtodo a utili#ar dependen de la
cantidad de leche a procesar.
La leche cruda es una forma alternativa de
comerciali#acin en las ferias francas de la
provincia de $isiones, adem"s de otros productos
naturales y artesanales! el )digo *limentario
*rgentino +)**, proh-be la venta al pblico +*rt.
119bis0 :es ;;?3, 2@.A.B<, teniendo mayor
exigencia con los par"metros microbiolgicos en la
leche cruda certificada que la leche pasteuri#ada
+/abla 2,. 5or esta ra#n surge la necesidad de
adaptar una tecnolog-a efica# de pasteuri#acin
para peque%as escalas de traba.o. La pasteuri#adora
manual en bolsa para peque%os productores ayuda
a me.orar la calidad de la leche +)at"logo de
5royectos )eC6/ec, ;323,, por tal motivo se
estudi el desarrollo de bacterias aerobias
mesfilas totales, coliformes y la presencia de
Esc.eric.ia coli de leches antes y despus de
pasteuri#ar, teniendo como referencia los
par"metros establecidos por el )** +ver /abla 2,.
/abla 2: 5ar"metros $icrobiolgicos especificados en el )**.
Leche )ruda )ertificada
*rt.11?0 +:es ;;?3, 2@.A.B<,
Leche 5asteuri#ada
*rt. 11B0 +:es $Sy*S D=3@?, ;B.32.AB,
8acterias mesfilas Do contener m"s de 23.333
bacterias mesfilas por cm
<
en
el momento de su recepcin
por el consumidor
$enos de 13.333 bacterias mesfilas
por cm
<
en los meses de abril a
septiembre inclusive y
$enos de 233.333 por cm
<
en los
meses de octubre a mar#o inclusive
8acterias coliformes Do m"s de 23 bacterias
coliformes por cm
<
$enos de 13 por cm
<
Esc.eric.ia coli *usencia *usencia
ATERIALES & 'TODOS
Muestras
Se traba. con muestras de leche cruda que fueron
obtenidas al a#ar de las mesas de expendio en ferias
francas de las #onas sur y centro de la provincia de
$isiones. Las mismas fueron adquiridas en botellas
de pl"stico transparente de distintas capacidades e
inmediatamente refrigeradas hasta el momento de
procesarlas. Luego de ser pasteuri#adas en bolsas, se
mantuvieron refrigeradas en heladera entre 1023 4)
durante el per-odo de an"lisis.
An/lisis Fsico"umicos
%)**0 $&/ECELEFG* *D*LG/6)* E76)6*L,
5:EC)/ES LH)/&ES: L&)>&. :evista del
6nstituto Dacional de 7armacolog-a y 8romatolog-a0,
Se reali#aron an"lisis f-sico0qu-micos preliminares a
las leches crudas, como ser: ensayos de reductasa,
acide#, prueba del alcohol y densidad.
)rueba de reductasas0 &sta tcnica determina
cualitativa e indirectamente el contenido total de
bacterias viables, bas"ndose en la capacidad que
tienen las bacterias de reducir las sustancias
colorantes del reactivo *#ul de metileno en presencia
de en#imas reductasas. &sta reduccin depende del
nmero y actividad de bacterias que contienen la
leche y la relacin es inversamente proporcional al
tiempo de reduccin del colorante y la cantidad de
bacterias presentes:
$ala calidad: decolora en menos de 2 hora
:egular: decolora entre 2 y < horas
Iptima calidad: decolora a partir de las < horas
Densidad0 1e determin por aerometr-a, utili#ando
un lactodens-metro. Los valores de densidad
normales se encuentran entre 2,3;B a 2,3<@ gJl a una
temperatura de 214) +)**, *rt 111,
)rueba del alco.ol %Coagulaci2n&" Se determina con
*lcohol al 9BK vJv. Cetermina la aptitud de la leche
a ser sometida a un tratamiento trmico como ser la
pasteri#acin.
Los valores de esta prueba son del tipo binario, es
decir: L7loculaM SG J DE. Ce haber floculado, la
leche no se debe pasteuri#ar.
&ste mtodo se basa en que el agregado de alcohol
provoca la precipitacin de las micelas cuando la
leche es poco termoestable, es decir el alcohol simula
la accin del calor.
)rueba de acide30 La acide# de la leche es valorada
mediante el agregado de DaE> hasta vira.e a la
fenolftaleina. Cetermina la acide# de la leche
expresada en 4C +grados Cornic,.
&n una leche normal los valores de acide# de se
encuentran entre 2@ y 2B4 Cornic +equivalente a 3,2@
a 3,2B g. *cido l"cticoJ233cm<, +)**, art 111,.
)on este ensayo podemos detectar si la leche se
encuentra acidificada o agriada. Si se encuentra "cida
demuestra una mala conservacin ya que ste es
producido por el metabolismo de las bacterias acido
l"cticas. Si se encuentra alcalina podemos relacionar
a leches mast-ticas.
Se utili# el mtodo de acide# titulable.
An/lisis Microbiol2gicos
5ara los recuentos bacterianos se siguieron los
procedimientos de 6nternational )ommission on
$icrobiological Specifications for 7oods +6)$S7,, y
procedimientos nacionales del )digo *limentario
*rgentino +)**,. Se reali#aron diluciones seriadas
con *gua 5eptonada al 3,2K +23
02
, 23
0;
, 23
0<
, 23
0@
,
con la finalidad de diluir la flora microbiana de la
muestra, para poder efectuar su posterior recuento
microbiolgico. Los resultados se expresaron en
nmero de unidades formadoras de colonias por
mililitro +7)JmL,.
-ecuento de Bacterias Aerobias Mes2+ilas %BAM,: Se
utili# como medio de cultivo el *gar para :ecuento
en 5lacas o 5)* +5late )ount *gar,, que se
incubaron a <14), durante @B horas.
-ecuento de Coli+ormes totales y Coli+ormes +ecales0
Se reali# con *gar Nioleta :o.o y 8ilis +N:8*,,
incubando a <14 ) durante 2B0 ;@ horas +)oliformes,
y a @@4 ) durante ;@hs +)oliformes fecales,. Las
colonias ro.as caracter-sticas se repicaron en caldo
$ac )onOey para observacin de acide# y gas.
Esc.eric.ia coli0 Las colonias sospechosas en el agar
N:8* desarrolladas a @@4), se repicaron en caldo
&) incubando a @14), reali#ando siembra en agar
&$8 y prueba del 6$Ni) para su confirmacin.
RESULTADOS & DISCUSION
An/lisis Fsico"umicos
&stos an"lisis se reali#aron solamente a las leches
crudas, para controlar el estado inicial de las
muestras.
)rueba de reductasas
&n la 7igura 2 se observa que de las muestras
anali#adas, el 13K presentaron buena calidad
higinica, porque no produ.eron decoloracin del
reactivo durante m"s de < horas +;21 minutos,.
$ientras que de las muestras restantes: ;1K
resultaron de mala calidad porque decoloraron antes
de transcurrida la hora y otras ;1K de calidad
regular.
7igura 2: 5rueba de reductasas
Densidad
&n la 7igura ; se observa que las medidas de la
densidad de la leche se encontraron entre 2,3;9 y
2,3<1, donde hay muestras que est"n fuera de rango.
na leche cuya densidad no se encuentra dentro de
este rango, da cuenta de una posible adulteracin
+una dilucin del producto con agua, o desnatado,, lo
cual es considerado fraude, por lo que es importante
este ensayo, aunque puede dar densidad normal una
leche desnatada y aguada, en estas condiciones no se
revela el fraude por si sola.
7igura ;: Censidad de la leche cruda
)rueba de alco.ol
7igura <: 5rueba de alcohol
Do flocularon
7locularon
&l ;1 K de las muestras coagul, por lo que no
pudieron ser sometidas al tratamiento trmico
+7igura <,.
Acide3
&n la 7igura < se puede ver que los resultados de
acide# variaron entre 29 y <<=C, ?1K de las muestras
superaron el limite superior establecido por el )**,
lo cual indica desarrollo de acido l"ctico como
producto final de degradacin de las prote-nas. na
elevada acide# refle.a una posible deficiencia en el
manipuleo, conservacin inadecuada y en algunos
casos atribuibles a un animal enfermo.
7igura @: *cide# titulable
An/lisis Microbiol2gicos
&stos an"lisis se reali#aron a las leches antes y
despus de pasteuri#ar, utili#ando el tratamiento
trmico a 9< =) durante <3 minutos. &n el caso de la
leche cruda, la presencia microbiana influye sobre su
calidad, dependiendo por un lado de la higiene
mantenida en el proceso de obtencin de la leche, y
por otro lado del estado sanitario de la vaca. +Spreer,
2AA2,.
-ecuento de Bacterias Aerobias Mes2+ilas0 Las
bacterias aerobias mesfilas son consideradas en
general como organismos indicadores de calidad. Los
recuentos altos de grmenes viables indican materias
primas contaminadas, limpie#a y desinfeccin no
correcta o condiciones inadecuadas de temperatura y
tiempo durante la produccin o conservacin del
alimento +8ryan, 2AA;,
n nmero elevado de estos microorganismos
indican que el producto esta prximo a alterarse.
&n el siguiente histograma +7igura 1, se representa
el recuento de 8acterias *erobias $esfilas de leche
cruda.
7igura 1: 8acterias mesfilas en leche cruda
Segn el l-mite establecido por el )**, solamente el
@1K de las muestras se encuentra por deba.o del
m"ximo permitido.
Los resultados variaron entre @3 y ;x23
B
7)Jml.
&n la 7igura 9 se ve como disminuye
considerablemente el recuento de 8*$, poniendo de
manifiesto la efectividad de la pasteuri#acin como
mtodo para aumentar la vida til de la leche,
disminuyendo la carga microbiana.
&l gr"fico representa el promedio de 8*$ de leches
crudas +*5, y leches pasteuri#adas en d-as de
conservacin a 1=).
7igura 9: /endencia de las 8*$ antes y despus de
pasteuri#ar.
Se observa que las leches pasteuri#adas, siguen una
tendencia lineal creciente, en los d-as posteriores,
estando en todo momento dentro de lo establecido
por el )** para leches enteras pasteuri#adas.
Los resultados variaron entre 2 y @3 7)JmL para el
mismo d-a de reali#ada la pasteuri#acin +d-a 3,,
mientras que en el ltimo d-a +C-a 9, el m"ximo de
7)Jml fue de <333, muy inferior a los valores
exigidos por el )**.
Coli+ormes totales y +ecales0 Las bacterias coliformes
constituyen el grupo de enterobacterias m"s
importante presentes en la leche cruda. Se encuentran
distribuidas ampliamente en la naturale#a, por lo que
son usadas como 'indicadores de contaminacin(, es
decir que si est"n presentes en una cierta cantidad
refle.an malas condiciones higinicas en las pr"cticas
de traba.o.
La Esc.eric.ia coli es un germen fecal, que habita en
el intestino del hombre y animales. Su presencia en
el alimento indica la posible presencia simult"nea de
microorganismos patgenos ecolgicamente
relacionados. )uando esta presente en grandes
cantidades puede provocar diarrea, con un cuadro
cl-nico especifico. +8ryan, 2AA;,.
&n la 7igura ? se presenta un histograma del
recuento de 8acterias )oliformes /otales de leche
cruda, con una media de ;x23
@
7)JmL, donde el
B9K de las muestras super el l-mite establecido por
el )** para el consumo directo.
7igura ?: >istograma de )oliformes totales de leche
cruda.
&n todas ellas hubo ausencia de E. coli.
)on respecto a las muestras pasteuri#adas no hubo
desarrollo de 8acterias )oliformes ni de E. coli,
siendo ste otro indicador de los beneficios del
tratamiento trmico.
7igura B: *ptitud de la leche antes y despus de
pasteuri#ar. *.5.: *ntes de 5asteuri#ar. 5.:
5asteuri#ada.
E$aluaci2n de tratamiento a 456C
Se reali# el control microbiolgico para el
tratamiento con ?;=), buscando la relacin tiempoJ
temperatura adecuada! debido a que la metodolog-a
industrial a esta temperatura es para 21 segundos por
la transferencia de calor entregado por los equipos.
)on esta pasteuri#adora artesanal en bolsa debimos
aumentar el tiempo de tratamiento a 2 minuto cuando
la carga microbiana de 8*$ fue de 23
1
7)JmL
antes de la pasteri#acin! y al tiempo de ; minutos
cuando la carga microbiana de 8*$ en leche cruda
era superior a sta. Los resultados del control
microbiolgico de las leches pasteuri#adas, las cuales
se conservaron refrigeradas, fueron seme.antes al
tratamiento con 9<=) J<3min.
Sugerimos la adaptacin en este equipo de un
sistema que contribuya a una me.or distribucin de
calor durante el tratamiento. Las experiencias en sta
se continan reali#ando.
CONCLUSIN
Cesde el punto de vista microbiolgico y en funcin
de los an"lisis reali#ados, se comprob que 2@K de
las leches crudas pueden ser consumidos sin ningn
tratamiento trmico previo, porque se encuentran
dentro de los l-mites aceptables por el )**.
)on respecto a los ensayos f-sico0qu-micos, el ?1K
de muestras estuvieron dentro del l-mite aceptable.
Los datos arro.ados de las pruebas de densidad
demostraron que la mayor-a de las muestras
anali#adas no fueron adulteradas.
La prueba de alcohol demostr que ?1K de muestras
aptas para la pasteuri#acin, esta prueba resulta de
f"cil reali#acin por los peque%os productores para
conocer si la leche cruda es posible pasteuri#arla. &n
el an"lisis de a#ul de metileno, el 13K presentaron
buena calidad higinica, ;1K de mala calidad y ;1K
de calidad regular! esta prueba nos da una r"pida
informacin sobre la cantidad de bacterias presentes
en leche cruda.
)on la pasteuri#acin a 9<=) se observ una
considerable disminucin en el nmero de
microorganismos durante los d-as de conservaciones
con adecuada refrigeracin, donde el recuento de
microorganismos en los d-as posteriores aun se
encuentra dentro de los l-mites establecidos en el
cdigo.
)on la pasteuri#acin a ?;=), el tratamiento fue
efectivo al tiempo de ; minutos para una carga
microbiana inicial +leche cruda, de 8*$ inferior a
23
9
7)Jml. Se contina investigando la relacin
tiempo Jtemperatura ptima para este tratamiento.
Se necesita m"s capacitaciones de 8uenas 5r"cticas
de $anufactura +85$, a los productores para
minimi#ar la carga microbiana inicial +leche cruda, y
que ambos tratamientos sean efectivos logrando que
la leche pasteuri#ada llegue al consumidor sin riesgos
para la salud.
(I(LIO)RA#IA
:amn, *.D! Pimne#, $.8! :o.as
$ocobono, $! )ravero, *.5. +;339,. Nalor nutritivo
y calidad nutricional de leches y dulce de leche de
cabra y vaca. :ev. /ecnolog-a L"ctea
Latinoamericana. 6SSD 3<;B0@299. 5"g.: @B01;.
)digo *limentario *rgentina +)**,. )ap. N666:
*limentos L"cteos. *rt.111, 11? y 11B.
Spreer, &. +2AA2,. Lactolog-a industrial: leche,
preparacin y elaboracin. $"quinas, instalaciones y
aparatos. 5roductos l"cteos. Segunda edicin.
&spa%a. &d. *):686*. p @1.
CumOe, /.! 6urinic, $.! 7ern"nde#, 5.!
Saldivar, ).! /rela, N.! +;33A,. '5asteuri#acin
manual de leche para peque%os productores. *n"lisis
f-sico0qu-micos y microbiolgicos(. )eC6/ec. $nes,
*rgentina.
)at"logo de 5royectos )eC6/ec. +;323,.
'5asteuri#acin en bolsa: Sistema de pasteuri#acin
apropiada para peque%os productores(. )&C6/.
$nes, *rgentina. p. 2902?.
)**0 $&/ECELEFG* *D*LG/6)*
E76)6*L, 5:EC)/ES LH)/&ES: L&)>&.
:evista del 6nstituto Dacional de 7armacolog-a y
8romatolog-a0. p. 2<302<A
8ryan, 7. L. +2AA;,. &valuaciones por an"lisis
de peligro en puntos cr-ticos de control. E$S,
Finebra, p. B@0B9