Valores nutricionales de la carne vacuna

La carne vacuna est en el ojo de la tormenta de la obesidad y el sobrepeso, pero el problema no

es ella, sino nosotros que no tenemos prudencia para consumirla.
La carne vacuna es un alimento con muchas bondades y difcil de reemplazar en la dieta, ya que lo
veganos y vegetariano deben tener mucho control en su alimentacin para compensar su ausencia.
Veamos los valores nutricionales de la carne vacuna:
1. Protenas de excelente calidad: si bien podemos compensar su ausencia, las protenas de la carne
vacuna son imprescindibles y cumplen una funcin primordial: reparar y mantener los tejidos del
cuerpo.
2. Vitaminas del complejo B: es rica en este grupo de vitaminas que actan en el funcionamiento
cardiovascular, el sistema nervioso y los procesos energticos.
4. Fsforo: mineral indispensable en la formacin de los huesos y el funcionamiento celular.
5. Selenio: por su accin antioxidante, previene el envejecimiento prematuro.
6. Sodio, grasas y colesterol: estos son los nutrientes con los que debemos tener cuidado, ya que si
bien son importantes para el organismo, su exceso es muy perjudicial. Por eso se recomienda el
consumo mximo de 3 veces a la semana, con una porcin de 100 gramos, preferentemente de
cortes magros, limpios de grasa adherida.
Los cortes ms tradicionales son:
Para asar a la parrilla
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser
separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto
lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte
delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del
bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los
huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos
grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.
Vaco:
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de
las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo
recubre.
Lomo:
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a
las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente
en Espaa del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la
vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el
costillar.
Entraa:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin
pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero
de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao
es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al
asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta
crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podran
destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambin otros cortes tiernos y de fcil manipulacin,
entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y
radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra.
El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la
punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en
Espaa de la palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en
Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrossimos
bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las milanesas.



Cmo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, jugosidad, atractivo
aroma, buen contenido de msculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
La marca importa, hay que revisarla. Hay que fijarse en los cortes de grasa que tiene la pieza. Sobre la
grasa y las costillas.
Hay que examinar a fondo la grasa. Si est muy amarilla s e trata de una vaca mayor, de unos 5 o 6
aos, por lo que la carne es ms dura. Si lo que quiere es carne blanda, busque una carne que tenga buena
cobertura de grasa, uniforme y que sea lo ms blanca posible.
Si se observa un color morado en la carne es preferible que no se lleve la pieza porque eso significa que
no es carne fresca
Se recomienda comprar carne en carniceras o supermercados de confianza
A la hora de comprar hay que tener en cuenta el uso que se le va a dar. De las extremidades posteriores
y del lomo se obtienen los filetes; las extremidades anteriores se destinan a guisos o carnes con salsas.
Por eso, para rendir el presupuesto, compre el corte que necesita segn el uso que le va a dar.

La carne se debe congelar si no se va a consumir en los prximos tres das. Se recomienda congelarla en
paquetes y segn el uso al que se vaya a destinar
Hay que lavarse las manos despus de tocar carne cruda. En cuanto a la forma de consumo, no es
recomendable por motivos de seguridad la ingesta de carne cruda o insuficientemente cocinada.





Valores nutricionales del pollo
El pollo es de las aves ms consumidas a diario, por lo tanto debemos tener en claro que estamos metiendo en
nuestro cuerpo a la hora de comer pollo. Los nutricionistas recomiendan que el consumo de pollo debe ser una
porcin de 200 a 250 gramos, mximo 2 veces a la semana.
Es mejor optar siempre por cortes magros como la pechuga y quitar la piel y los excedentes de grasa del pollo,
para reducir el consumo de grasas saturadas. Veamos los valores nutricionales de esta ave:
1. El pollo aporta menos grasas que la carne vacuna, pero contiende casi la misma proporcin de hierro, zinc y
vitaminas del grupo B.
2. 1 porcin de pollo de 100 gramos aporta 125 caloras y 65 mg de colesterol, 5 gramos totales de grasa.
Adems de 20 gramos de protenas, 1,5 mg de hierro, y 3 mg de zinc.
3. La parte ms magra del pollo es la pechuga, pero siempre se recomienda consumir todos los cortes sin piel,
ya que esta aporta 90 caloras de ms.
Los Cortes del Pollo
Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad trasera.
Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:
Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realizacin de
fondos.
Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se
han retirado tanto el cuello, como las pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilizacin en
cocina es muy extensa: ya sea para frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos
prcticamente.





Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del trax, con el hueso de la alita y
la carne que le rodea. Aunque tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser
utilizada para saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y
arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este
caso se suele usar para empanar y para la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para barbacoa.
En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y
tambin se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos. Quizs es la parte ms sabrosa a la hora de
cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede frer, saltear y en arroz.

Contra muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para frer, saltear y en arroces.




Comprar un pollo entero, grande o pequeo?

Es un error que muchas veces se comete, no creemos que un pollo ms pequeo sale ms barato, pero a la
larga, sale ms caro
Los huesos, tanto de uno como de otro son los mismos,
En realidad, cuando compramos un pollo pequeo, estamos pagado ms hueso y menos carne, por lo tanto
aprovechamos menos.
Si lo asamos, se nos quedara en nada.
Debemos exigir al vendedor, que nos d un pollo que se adapte a nuestra necesidad, y que nos pese algunos,
para hacer nuestro clculo personal.
A simple vista, debemos elegir el pollo que sea ms redondo, eso nos garantiza que tiene bastante carne, que
es en definitiva lo que nos interesa.
No debemos de preocuparnos por si nos sobra.
La carne asada aguanta mucho tiempo.
Cmo saber qu tan fresco es el pollo que compramos
Pues bien, si quieres saber si el pollo que ests a punto de comprar para una de tus preparaciones favoritas
est fresco, debes tener en cuenta lo siguiente:
Revisa el tono el tono de la piel, debe tener una tonalidad rosada y sin ningn tipo de manchas, como
zonas violetas o verdes.
No debe haber ningn signo de maltrato o golpes. Es aconsejable que el pollo que vas a comprar est
entero.
La pechuga debe presentar una forma redondeada y firme.
Fjate en el aspecto del extremo de las alas, no debe presentar una tonalidad oscurecida.
Levanta con cuidado la piel, debe estar adherida con cierta firmeza a la carne. Mientras ms flcida se vea
la piel con respecto a la carne, ms tiempo puede llevar en exhibicin el pollo.
Fjate tambin que no haya mucha grasa entre la piel y la carne.
Si ests comprando pollo empacado o en bandeja, revisa con atencin la fecha de empaque y vencimiento
Hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento (pollos ms caperos) o blanco rosado. La grasa
interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados y la pechuga ms bien
abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.
Peso ideal de un pollo. Depende del uso que vayamos darle. Para un Pollo asado: un peso de hasta dos
kilos. Para guisar: no ms de dos kilos y medio. Para frer, un pollo pequeo, de menos de un kilo.




Valor nutricional
La carne de cerdo, siempre ha sido apreciado por su variedad en formas de prepararlo y por su delicioso
sabor, por lo que forma parte de la dieta como una magnfica fuente de protenas, vitaminas del complejo B y
otros nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
Su composicin grasa la hace una excelente opcin en la dieta, ya que el 48% de los cidos grasos que
contiene son del tipo mono insaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en una de las mejores
posibilidades para comer carne con poco nivel de grasa.
La composicin grasa de la carne de cerdo, la hace atractiva para el seguimiento de dietas equilibradas ya
que, adems de ser de cidos grasos mono insaturados, stos estn formados principalmente por cido
oleico, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar ligeramente el
colesterol bueno o HDL.
En general la carne de cerdo no goza de buena fama a pesar de ser muy sabrosa. Es una excelente opcin
para una dieta equilibrada y saludable, ya que contiene todos los nutrimentos esenciales para el cuerpo.
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o
ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo
que es ms bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido
de colesterol son las vsceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.
Cul es el mejor tipo de carne de cerdo para comprar?
Depende de cmo es exactamente lo que desea cocinar. Usted encontrar que los cortes de carne de cerdo
magra y pequea, como las chuletas de cerdo y el lomo se cocinan rpido, pero no tienen tanto sabor como
una colilla de Boston o costillas deliciosas. En general, los cortes grandes, llamados primarios decir que la
carne proceda de la de cerdo, como los hombros, el lomo, la pierna y el costado. Los nombres comerciales le
dir el nombre del pequeo corte que vena de la corte ms grande primario, tales como las chuletas de
costilla, asados de picnic y asados solomillo. Recuerde que cuando usted compra su carne de cerdo que no se
califica como carne de vaca es. Los nicos tipos de carne de cerdo que se conoce como "aceptable" y
"utilidad". Si no es de calidad aceptable, no ser en el supermercado. Quieres comprar carne de cerdo que
tiene un poco de grasa en el exterior, una textura bastante firme y un color que es de color rosa y gris. Esto le
dar un mejor sabor.
Cuando usted compra su carne de cerdo, recuerde que usted puede almacenar en el refrigerador durante
un mximo de cuatro das. Si no se va a usar en ese tiempo, usted debe envolver y lo puso en el congelador
durante el tiempo de 6 meses. Si usted compra carne molida de cerdo, se puede conservar durante dos das
en la nevera. Usted puede mantener durante tres meses en el congelador. No coloque el jamn en el
congelador, ya que perder tanto su sabor y su textura no. Adems, no deja que su carne se siente fuera de la
nevera por ms de dos horas. Las bacterias pueden crecer, sino que incluso puede oler bien, pero todava
puede hacer que se enferme, si te lo comes.
Al comprar el jamn, te dars cuenta de que es normalmente de color rosa, y no blanco.. Las campaas de
publicidad dicen que el jamn es una "carne blanca", pero en realidad, el Departamento de Agricultura dice
que el cerdo es la carne roja. Ham tiende a perder parte de su color cuando se cocina, pero el color rosa por
lo general proviene del hbito de fumar y las tcnicas de curacin que hacen que el sabor de jamn tan bien.
Usted puede comprar el jamn que se cura secos, hmedos o curadas. Este corte viene de la pata trasera del
animal, por lo que es una pieza bastante magra de la carne.
Chuletas de cerdo provienen del lomo del animal. Se les llama lomo, solomillo, lomo de cerdo o las chuletas
de la hoja, dependiendo de qu parte del animal que viene. Usted puede comprarlos sin hueso o con el hueso
in El espesor es generalmente from.5 a 2 pulgadas. Chuletas de cerdo son un corte magro de carne de cerdo,
por lo que puede que guste ms cuando han sido salmuera para darles ms humedad y la ternura. Usted
debe preparar sus chuletas de cerdo basado en qu tan grueso que son. Chuletas son muy buenos cuando
estn a la parrilla, asada, hervida o salteada.
Otro corte muy grande de carne de cerdo es costillas de cerdo. Estos vienen desde el vientre del animal y
tienen un sabor de cerdo muy fuerte y sabroso. Esto es debido a que tienen un mayor contenido de grasa.
Ellos no tienen tanta carne como las chuletas de la espalda, que son un poco ms delgado. Cualquiera de
estos cortes es muy bueno cuando asadas o a la plancha, incluso. En las jornadas revolucionarias, se dijo que
los ricos podan vivir "a lo grande," porque eran capaces de comprar los cortes magros de carne de cerdo con
ms carne, incluyendo las costillas de la espalda, y las personas ms pobres tuvieron que por las partes ms
bajas de los animales.





Valores nutricionales y consumo
El pescado es una de las carnes ms sanas, sobre todos los pescados de mar que son ricos en grasa
insaturadas, en las que predominan los cidos poli-insaturados y los cidos Omega 3.
El pescado aporta la misma cantidad y calidad de protenas que la carne roja, adems de vitamina B, A
y D; minerales como el hierro, potasio, calcio, yodo, selenio, fsforo y zinc.
Recomendaciones de consumo de pescados:
Una porcin mediana de pescado de mar, como mnimo una vez a la semana.
Elige siempre pescado fresco, es lo mejor, pero si no consigues es bueno el enlatado antes que nada.
Cocidos al vapor, plancha o papillote son mucho menos pesados, que fritos o en salsas.
Caloras en 100 gramos de pescado enlatado al aceite o agua:
1. Atn: aporta 110 caloras en agua vs 220 en aceite.
2. Caballa: 180 caloras al agua vs 260 en aceite.
3. Sardina: 150 caloras si es fresca, 200 si es enlatada al aceite.
4. Anchoa: 95 caloras en agua, 170 en aceite.
5. Salmn: 180 caloras fresco.
6. Trucha: 130 caloras cuando es fresca.
7. Merluza: 85 caloras cuando es fresca.
Cmo saber si el pescado est fresco:
El pescado se nota si est fresco por una serie de indicios:
Ojos. Debe tener los ojos "vivos, saltones" si est fresco. Recuerde: ojos llenos y brillantes.
Colores. Sus colores deben ser limpios y vivos. Aunque hay que esforzarse en analizarles (con las
nuevas tcnicas el pescado de dos das puede seguir teniendo una aspecto como el descrito).
Agallas, aletas y escamas. Las agallas de color rojo fuerte y que se resistan a abrirse. Las aletas
tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura.
Olor. Debe oler bien, nunca a amoniaco.
Dureza de la carne. Si el pescado es de escama blanda, pulsar con el dedo la carne del pescado, si
cede, el pescado no es fresco.
El pescado debe ser consumido lo ms fresco posible, si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor es
congelarlo.