20 delcias Confeitaria DOCES PG. 20 Macarrons PG. 21 Maravilha francesa PG. 22 Minitortelete de morango PG. 23 Cupcake de mel A histria da Mavalrio comeou a ser escrita em 1969 e, desde ento, a empresa cresce em um ritmo cadenciado, bem estruturado e alinhado com o mercado. Nossos produtos j marcam presena em mais de 30 pases e no estamos falando somente das naes vizinhas, alm da Amrica, a Mavalrio est presente na Europa, sia, e recentemente no Oriente Mdio. Mas o sucesso no aconteceu de um dia para o outro. Seguimos o conceito do crescimento formiguinha um passo de cada vez. Agora, temos muito que comemorar principalmente a relao madura e saudvel construda ao longo dos anos com nossos clientes, fornecedores, parceiros e colaboradores. A simplicidade, clareza, honestidade, tica e respeito tm feito da Mavalrio a maior fabricante de Confeitos Decorativos da Amrica Latina. Comemoramos cada conquista como se fosse ltima, enxergamos as oportunidades nas diculdades e, acima de tudo, desejamos fazer parte dos doces momentos da vida dos nossos consumidores. E com esse esprito que apresentamos uma revista produzida com excelncia e criatividade pelo nosso Centro Tcnico e Culinrio, recheada de novidades para que voc possa incrementar sua confeitaria ter muito sucesso sempre! Um abrao, Daniel Bettin Gerente Comercial & Marketing SUMRIO PG. 4 Dez mandamentos do bom atendimento MARKETING E VENDAS QUALIDADE TCNICA Cozinha nota dez PG. 6 PG. 8 Derretimento RECEITAS PG. 10 Mais sabor e requinte para seus produtos SOBREMESAS GELADAS PG. 14 Fatia de cheese cake de maracuj PG. 15 Monoporo trufada PG. 16 Verrine de manga PG. 17 Fatia aerada de chocolate PG. 18 Torta de limo com vinho branco PG. 19 Pudim cremoso de coco SOBREMESAS PG. 25 Petit gateau BOMBONS PG. 26 Bombom de maracuj PG. 27 Bombom de limo BOLOS AMANTEIGADOS PG. 28 Bolo ingls de caf PG. 29 Brownie com queijo TORTAS FINAS PG. 30 Torta de ma com cereja PG. 31 Torta mousse de morango PG. 32 Torta assada de pssego com amndoas PES PG. 24 Po de chocolate PG. 34 Ao vivo e em cores VDEOS Ol, amigos! No Centro Tcnico e Culinrio da Mavalrio, os prossionais Eduardo Beltrame, Janana Barzanelli, Roberto Kisz e Claudeci Vieira com imensa satisfao que completo 24 anos de estrada no mundo da panicao e confeitaria. Hoje tenho certeza de que a jornada iniciada em 1988 j se tratava de amor nas pontas dos dedos. Compartilhamos aqui com vocs, esse momento especial que foi a participao nessa Revista de Confeitaria da Mavalrio, em que selecionamos as melhores receitas para que nossos amigos confeiteiros e clientes possam desfrutar das grandes novidades e tcnicas de aplicao. Agradeo Mavalrio, a quem considero uma me por mais essa oportunidade. Um abrao, Eduardo Beltrame Chef do Centro Tcnico e Culinrio Um recado do nosso chef Eduardo Beltrame 1 MARKETING E VENDAS Dez mandamentos do bom atendimento As dicas preciosas para conquistar e delizar clientes no ponto de venda O cliente a chave do negcio O cliente a pessoa mais importante em qualquer negcio e no estamos fazendo nenhum favor ao atend- lo. Ele muito mais do que lucros, tambm sentimen- to, conana, lealdade e respeito, avisa o consultor de Marketing do Sebrae-SP, Jos Carmo Vieira de Oliveira. fundamental escutar o que o cliente tem a dizer para des- cobrir e satisfazer as suas necessidades. Poucos minutos de conversa podem render boas ideias para o negcio. Mas todo cuidado pouco na hora de argumentar sobre algum produto ou servio. Se voc sentir que no trans- correr da argumentao a conversa est se transformando em um debate, desvie para outro assunto. H pouco lucro em ganhar uma discusso e perder um cliente, acrescen- ta Oliveira. A caixa de sugestes tambm bem-vinda para conhecer o perl do cliente e aprimorar a comunica- o. Outra sugesto interessante realizar uma pesquisa, mas precisa ser muito bem planejada para obter informa- es relevantes e no tomar tempo do cliente. Thinkstock 4 Receitas 10 7 6 5 4 9 3 Treinamento o melhor investimento Em plena era da informao, ainda existem empre- sas que no reconhecem a importncia do treinamento para o negcio. comum perceber uma preocupao exagerada em mostrar ao vendedor onde ca o esto- que, a lista de preos e formulrios burocrticos, mas esquecer-se de prepar-lo para oferecer os produtos e servios da empresa. O bom vendedor precisa dominar o negcio e estar apto para satisfazer o cliente. Quando o treinamento realizado, no mnimo, a cada seis meses, as vendas podem aumentar entre 50% e 60%, completa o consultor do Sebrae. Mas treinar o funcionrio vai alm da transmisso de conhecimentos sobre a empresa, pro- dutos e clientes. preciso orientar quanto postura mais adequada diante do cliente, a forma correta de se ves- tir, entre outros aspectos. Aponte as atitudes desejadas pela empresa, como colaborao, esprito de parceria, disposio, segurana e autocontrole, observa Oliveira. 8 Qualidade em primeiro lugar Geralmente, o preo usado como desculpa para todas as falhas nas vendas. Mas preciso vender mais do que o preo e mostrar ao cliente que a qualidade do produto est em primeiro lugar. Ele nunca deve informar o preo de forma seca, sem valorizar o produto, arma o con- sultor do Sebrae-SP. O vendedor deve estar preparado, principalmente quando for questionado sobre caracters- ticas e benefcios, para no dar margens recusa do clien- te ou escutar que aquele produto est muito caro. Mantenha o ambiente limpo, iluminado e arejado Ningum gosta de entrar em um local escuro e bagunado. essencial que o am- biente esteja sempre limpo, arejado e organizado, com boa comunicao interna e externa. Todo material para o atendimento deve estar sempre mo do vendedor, desde a tabela de preos at a lista com itens disponveis no estoque. Cuidar da aparncia de quem est na linha de frente to importante quanto os cuidados com a imagem da empresa. Por isso, mantenha os vendedores devidamente uniformiza- dos e com crach, e preze pela higiene. Lembre-se de que a imagem do funcionrio pode ser decisiva no resultado de vendas. Conhea a concorrncia Tanto o vendedor quanto gerentes e proprietrios de- vem saber o que acontece no vizinho. vital visitar a concorrncia e descobrir o que esto fazendo para me- lhorar o negcio, quais produtos oferecem e como feito o atendimento ao cliente. Transparncia Falhas acontecem e o mais importante demonstrar para o cliente que lamenta o ocorrido e est pronto para ajud-lo. Se errou, assuma. Ao tentar encobrir um erro, poder perder o cliente para sempre, alerta Oliveira. Seja honesto e no prometa aquilo que no poder cum- prir. O cliente pode descobrir rapidamente a mentira e a empresa vai perder a credibilidade. O ps-venda to importante quanto a venda Procure manter contato com o cliente e saber se cou realmente satisfeito, mande um carto no aniver- srio dele e informe sobre as novidades e promoes. Depois do fechamento, procure sempre fazer uma venda adicional. Oferea produtos ou servios asso- ciados ao que ele acabou de adquirir. Parta para a venda adicional Jamais mostre apenas uma sada, tente dar o m- ximo de opes ao cliente. Dessa forma voc evita que ele busque uma sada no concorrente. Oferea opes ao cliente 2 Atendimento tudo Chamar o cliente pelo nome, saber qual o seu time do corao e conhecer os seus produtos preferidos so infor- maes que ajudam a estreitar a relao com quem est do outro lado do balco. O cliente avalia a educao, corte- sia e simpatia do vendedor. Busca tratamento personalizado, alm de uma relao de conana, lealdade e respeito. Valoriza a empatia e o interesse no atendimento, bem como a disposio para resolver o seu problema, comenta Oliveira, para quem o vendedor deve atuar como parceiro e amigo. O caminho para alcanar a excelncia longo e deve ser perseguido diariamente, com simpatia, conhecimento, serenidade e satisfao em atender. Jamais atenda o cliente com ar displicente; evite o uso de grias; controle gestos; no faa comentrios desnecessrios; nunca inter- rompa o atendimento de outro cliente; e esteja disponvel para escut-lo, aconselha o consultor. 5 Receitas Cozinha nota dez Conra dicas para conservar e manipular alimentos, e garanta mais sade e qualidade QUALIDADE Garantir a qualidade dos alimentos deve ser a palavra de ordem na cozinha industrial. Com mais de 25 anos de experincia em programas de qualidade, o biomdico Roberto Figueiredo tambm conhecido como Dr. Bactria ressal- ta cuidados essenciais: Jamais utilize ovos crus ou semicrus para produtos que no iro sofrer cozimento; no deixe alimentos perecveis por mais de 2 horas temperatura ambiente (devem car na refrigerao abaixo de 5C ou aquecidos acima de 60C); lave sempre as mos; higienize utenslios e equipamentos; use pegadores ou luvas; utilize produtos de limpeza registrados no Ministrio da Sade; e nunca use produtos vencidos. Para a nutricionista Maria de Freitas Boza, do Conselho Regional de Nutricionis- tas de So Paulo, o armazenamento tambm merece ateno: Os produtos de- vem car em locais adequados, sobre estrados com distanciamentos de 10 cm de um para a outro, acima do piso em 15 cm, e abaixo do teto, 60 cm. O ideal que os estrados/pallets quem a 50 cm da parede, esta ao evita contato com pragas. Isso garante a ventilao, evita bolor e caruncho. Thinkstock 6 Receitas Conra mais dicas especiais do Dr. Bactria: Ovos cozidos devem apresentar claras e gemas frmes. Se voc utilizar ovos que, dentro da receita, permaneam crus, use somente pasteurizado; Quando cozinhar em micro-ondas, cubra o alimento (nunca com plstico) e deixe uma pequena abertura para escape de vapor; Lave as mos antes e aps manipular alimentos; Tbuas de corte, pias e pratos devem ser lavados com gua quente e sabo, aps preparar cada alimento e antes de iniciar nova preparao. Troque o uniforme diariamente e jamais utilize fora das dependncias da cozinha; Evite enfeites, crachs, canetas no bolso, anis e outros adereos; Use protetores de cabelo, e no use barba ou bigode; Utilize somente luvas descartveis; Evite perfumes e maquiagem. Grande vil A grande vil da cozinha industrial a esponja. o utenslio mais contaminado e deve ser desinfetado com gua fervente diariamente. Os panos tambm so agentes contaminantes e to nocivos como a falta de lavagem das mos, conta Figueiredo. Foto: divulgao T h i n k s t o c k a transferncia de micro-organismos patognicos (que transmitem doenas) de um alimento cru ou material contaminado para o produto nal, via utenslio ou manipulado. Pode desencadear doenas como salmonelose, botulismo e outras, alerta o Dr. Bactria. Manipulao segura Longe de vrus e bactrias T h i n k s t o c k T h i n k s t o c k Contaminao cruzada 7 Receitas Derretimento Fcil, rpido e sem a necessidade de dar choque trmico TCNICA Thinkstock Acompanhe o passo a passo da tcnica de derretimento feita com a Cobertura Sabor Chocolate Mavalrio. As Coberturas so ideais para cobrir, moldar e re- chear bombons, tortas, pes de mel, ovos de Pscoa, alfajores e tambm para acabamentos como: laos, placas, tiras e arabescos. 8 Receitas No fogo convencional 1 - Corte a Cobertura Sabor Chocolate em pedaos. Note que no preciso que sejam muito pequenos. 2 - Em uma panela prpria para banho-maria ferva uma quantidade razovel de gua. Quando as bolhas comearem a subir, desligue o fogo e coloque um recipiente com a Cobertura por cima para que derreta com o calor da gua. 3 - Mexa bem at que a Cobertura que totalmente derretida com uma textura lisa, brilhante e homognea. No forno micro-ondas 1 - Coloque os pedaos da Cobertura Mavalrio em um recipiente prprio para micro-ondas. 2 - Programe o timer na potencia mdia para 30 segundos. 3 - Retire e mexa bem. Se necessrio, coloque a Cobertura por mais 30 segundos e repita o processo quantas vezes forem necessrias. 1 2 3 1 2 3 SAIBA MAIS Conhea as diferenas entre as Coberturas Premium, Prtica e Raspar e Cobrir e acesse os vdeos da Mavalrio no site www.mavalerio.com.br. 9 Receitas RECEITAS Preparamos esse caderno especial de receitas para voc incrementar as suas receitas com mais sabor e requinte. Classicadas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pes, bombons, bolos amanteigados e tortas nas as nossas sugestes foram testadas e aprovadas para voc oferecer o que h de mais saboroso aos seus clientes. Cada receita est acompanhada por uma cha tcnica, que alm da classi- cao, tambm apresenta informaes sobre o rendimento, o tamanho da poro e o setor. Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaos corres- pondentes ao custo total, custo por poro e preo de venda devero ser preenchidos aps o preparo da receita. So 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria, cati- var a clientela e conquistar um pblico cada vez mais exigente. Mais sabor e requinte para seus produtos DADOS ESSENCIAIS Informaes importantes para realizar a receita, como ingredientes e rendimento 10 Receitas CLASSIFICAO As receitas esto divididas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pes, bombons, bolos amanteigados e tortas nas. ETAPAS DE PREPARAO Voc pode conferir os principais passos realizados na preparao do prato IDENTIFICAO Nome do doce ou confeito Preencha o campo de Custo Total com o resultado da soma dos campos Preo Total, obtidos abaixo. Inclua os custos xos e variveis. Preencha o campo Custo Poro dividindo o custo total pelo rendimento. Preencha o campo de cada item referentes ao Preo Total. Para isso, basta multiplicar a quantidade pelo preo unitrio. Para calcular e preencher o campo Preo de Venda, basta somar o custo da poro com a margem de lucro com os impostos. 11 Receitas CLASSIFICAO: sobremesas geladas Monoporo luna de chocolate com avel 12 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma ba- tedeira, coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a parte aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os ingredientes secos (sal, farinha e Cacau em P). 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Espere esfriar.
Mousse de Chocolate com Avel: 1 - Coloque o acar e a gua para ferver at obter ponto de o. Enquanto isso, bata as gemas at obter uma gemada. Despeje a calda pronta sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada, v colocando a cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente a pasta de avel. Por ltimo agregue o chantilly batido. Reserve. MODO DE PREPARO 300 300 400 640 280 4 40 100 150 140 300 180 400 790 200 30 450 40 200 g g g g g g g g ml g g g ml g g g g Unidade g NOME DO PRATO: Monoporo luna de chocolate com avel SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 40 pores TAMANHO DA PORO: 50 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Recheio Creme de Limo: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado, o creme de leite e o P de Limo. Mexa at obter um creme espesso. Se desejar pode bater na batederia. Reserve.
Montagem: 1 - Com todas as preparaes prontas, coloque um pouco do mousse de avel em uma forma de silicone, recheie com o creme de limo, sobreponha mais mousse nalize com uma fatia do brownie. 2 - Leve para congelar. Assim que congelar, retire do freezer e jateie com um spray congelante na cor marrom. 3 - Decore com uma camada de Creme Tipo Ganache, arabescos e 1 unidade de Choco Power Ball tingido com corante em p bronze.
Base brownie: Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Acar renado Farinha de trigo Sal renado Cacau em P Alcalino Mavalrio Mousse de chocolate com avel: Acar renado gua Gemas peneiradas (7 unidades) Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio Pasta de avel Chantilly batido Recheio: Leite condensado Creme de leite P para Preparo de Sobremesa Sabor Limo Mavalrio Decorao: Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo Ganache Choco Power Ball ao Leite Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio 1 2 3 4 13 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 2 - Bata o chantilly em ponto suave e acrescente a mistura anterior. Por ltimo, hidrate e dilua a gelatina incolor conforme a instruo do fabricante, e acrescente no spumone. 3 - Coloque esse creme em uma forma de silicone at a metade. Acrescente uma camada do Creme Black e cubra com mais um pouco do spumone. 4 - Finalize com uma fatia do bolo de milho verde. 5 - Leve essa forma para o freezer at congelar. 6 - Retire do freezer e jateie com um spray para aveludar na cor vermelha. 7 - Finalize cobrindo o centro do doce com uma ca- mada do Creme Black, decore com 1 macaron, geleia de maracuj e arabescos feitos com a Cobertura ao Leite.
Base de Bolo de Milho: 1 - Em um liquidicador, bata o milho verde e o leite de coco at homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira tipo rocambole com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, cando bem na. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 12 minutos, reserve.
Recheio Spumone de Maracuj: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o P de Ma- racuj. Em seguida, acrescente o cream cheese e mexa novamente. MODO DE PREPARO 225 150 115 50 40 5 12 3 395 15 150 200 10 1000 15 100 200 g ml g g g g g g g g g ml g g Unidades g g NOME DO PRATO: Fatia de cheese cake de maracuj SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 15 pores TAMANHO DA PORO: 50 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Base de bolo de milho: Milho verde (lata) Leite de coco Acar renado Ovo (1 unidade) Farinha de trigo Fermento em p Margarina uso geral Sal Recheio Spumone de Maracuj: Leite condensado P Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracuj Mavalrio Queijo Cremoso Cream Cheese Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Recheio Entrement, cobertura e decorao: Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Macarrons Geleia de maracuj Cobertura Premium Sabor Chocolate ao leite Mavalrio
3 CLASSIFICAO: Sobremesas geladas 1 2 Fatia de cheese cake de maracuj 4 14 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Mousse de Trufa: 1 - Derreta a Cobertura ao Leite, acrescente o creme de leite, o licor de chocolate, a pistache triturada. Mexa muito bem at virar um creme. 2 - Acrescente essa mistura ao chantilly batido e por ltimo agregue a gelatina j hidratada e diluda.
Montagem e Decorao: 1 - Coloque um pouco da mousse dentro de uma forma de monoporo de silicone, acrescente uma fatia de brownie, sobreponha mais uma camada da mousse. 2 - Finalize com uma fatia do bolo de milho. Leve para o congelador at car congelado. 3 - Retire do freezer e jateie com um spray nas cores marrom e vermelho. 4 - Cubra o centro com uma camada do Creme Tipo ganache, nalize decorando com as frutas, arabescos feitos com a Cobertura ao Leite, as Miangas e o Choco Power.
Base de Bolo de Milho: 1 - Em um liquidicador, coloque o milho verde e o leite de coco. Bata at homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 - Forre uma assadeira tipo rocambole com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, cando bem na. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 12 minutos, reserve.
Fatias de Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira, coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a parte aerada, mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em P. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Espere esfriar.
MODO DE PREPARO 225 150 115 50 40 5 12 3 300 300 400 640 280 4 40 500 200 50 50 300 5 Q.B.* 200 Q.B.* 100 Q.B.* Q.B.* g ml g g g g g g g g g g g g g g g ml g ml g g g NOME DO PRATO: Monoporo trufada SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 20 pores TAMANHO DA PORO: 50 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Base de bolo de milho: Milho verde (lata) Leite de coco Acar renado Ovo (1 unidade) Farinha de trigo Fermento em p Margarina uso geral sal Fatia de Brownie: Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Acar renado Farinha de trigo Sal renado Cacau em P Alcalino Mavalrio Mousse de Trufa: Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio Creme de leite Licor de chocolate Pistache Triturados Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Decorao: Spray para decorar nas cores marrom e vermelho Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo ganache Physallis e Blueberry Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio Choco Power Ball ao Leite Confeito Mianga Branca Mil Cores *Q.B. = Quanto Basta CLASSIFICAO: Sobremesas geladas Monoporo trufada 15 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 1 - Leve batedeira o suco de manga e o P Para Recheios e Cremes e bata por 8 minutos. Coloque a mistura em uma manga de confeitar. 2 - Para montar, coloque um pouco dos Cookies em Pedaos na base, sobreponha o creme de manga, e nalize com a geleia de pimenta. 3 - Decore com arabescos feitos com a Cobertura Meio Amarga.
MODO DE PREPARO 900 500 50 200 200 ml g g g g NOME DO PRATO: Verrine de manga com pimenta SETOR: Confeitaria RENDIMENTO: 20 pores TAMANHO DA PORO: 70 gramas (cada unidade) CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Creme de Manga: Suco de manga P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio Cobertura e Decorao: Geleia de Pimenta Cookies em Pedaos Sabor Chocolate Mavalrio Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio
3 CLASSIFICAO: Sobremesas geladas 1 2 Verrine de manga com pimenta 4 16 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL quadrado, e alterne o recheio e a massa. Finalize com o recheio. Faa uma decorao com riscos feitos com uma faca. 2 - Leve para gelar por 30 minutos.
Glaagem: 1 - Em uma panela, coloque o acar, a glucose, a gua e o Cacau em P, e leve para ferver. Aps levantar fervura acrescente a gelatina incolor j hidratada e diluda. Espere esfriar .
Montagem e Decorao: 1 - Retire o aro da geladeira e corte em fatias retangulares. Decore com uma camada da glaagem e nalize decorando com um docinho passado no Cacau em P.
Massa de chocolate com especiarias: 1 - Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com a gua por 10 minutos, acrescente o acar e bata mais 5 minutos. 2 - Retire da batedeira e acrescente os ingredientes secos (farinha, fermento, Cacau em P, canela e gengi- bre). Mexa delicadamente e por ltimo acrescente as claras batidas em neve reservada. 3 - Leve para assar em uma forma quadrada untada e enfarinhada por 25 minutos a 180C, ou at que esteja assado.
Recheio: 1 - Em um recipiente misture o Creme Tipo Ganache e acrescente o chantilly batido. Mexa bem at virar uma mousse. Monte em um aro MODO DE PREPARO 300 240 300 325 10 50 5 5 500 300 180 60 60 35 6 g ml g g g g g g g g g g ml g g NOME DO PRATO: Fatia aerada de chocolate SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 20 pores TAMANHO DA PORO: 100 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Massa de chocolate com especiarias: Ovos (6 unidades) gua Acar renado Farinha de trigo Fermento em p Cacau em P Alcalino Mavalrio Canela em p Gengibre em p Recheio: Creme Sabor Chocolate Mavalrio Tipo Ganache Chantilly batido Cobertura Glaagem de Chocolate: Acar renado Glucose de milho gua Cacau em P Alcalino Mavalrio Gelatina sem sabor e incolor Decorao: Docinho de chocolate CLASSIFICAO: sobremesas geladas Fatia aerada de chocolate 3 1 2 4 17 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Base de Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o acar renado com as claras e bata at obter um merengue. Desligue e acrescente o Acar de Confeiteiro e o P de Limo, mexa bem para incorporar to- dos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faa placas retangulares sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no forno a 100C por 2 horas, aproximadamente. S retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas quadradas.
MODO DE PREPARO 200 200 200 5 400 20 400 100 100 20 Q.B.* 150 Q.B.* Q.B.* Q.B.* Q.B.* g g g g g g g ml g g g NOME DO PRATO: Torta de limo com vinho branco SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 3 pores TAMANHO DA PORO: 350 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: CLASSIFICAO: sobremesas geladas Torta de limo com vinho branco Mousse de Limo: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado e o P de Limo, mexa bem. 2 - Adicione ao chantilly batido, em segui- da acrescente o vinho. Depois agregue o creme de leite e por ltimo a gelatina j hidratada e diluda. Mexa bem. 3 - Em um aro quadrado com uma base da placa de suspiro coloque essa mousse por cima. Faa riscos com o prprio mousse. 4 - Leve para gelar at car rme. 5 - Retire do aro, polvilhe Cacau em P, decore com Physallis, limo, Confeito Brigadeiro, arabescos feitos com a Cobertura Amarga e pla- cas de caramelo na cor verde.
Base de Suspiro: Acar renado Claras Acar de Confeiteiro Snow Sugar P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio Mousse de limo com vinho branco: Leite condensado P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio Chantilly batido em ponto suave Vinho branco seco Creme de leite Gelatina sem sabor e incolor Decorao: Cacau em P Alcalino Mavalrio Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Confeito Brigadeiro Mil Cores Limo Placas de caramelo na cor verde Physallis *Q.B. = Quanto basta 3 1 2 4 18 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL gemas, o ovo e mexa muito bem. Em seguida, acrescente o leite de coco e o P Para Recheios e Cremes, e mexa novamente. 2 - Coloque essa mistura em uma forma para pudim untada, polvilhada com a- car e caramelada. 3 - Leve para assar em banho-maria por 30 minu- tos, ou at que esteja assado. 4 - Espere esfriar, desenforme.
Caramelo: 1 - Coloque o acar em uma panela e leve ao fogo para caramelizar. Em seguida, acrescente a gua e deixe ferver por 8 minu- tos. Desligue e espere esfriar.
Pudim: 1 - Em uma tigela, coloque o leite condensado, o leite, as MODO DE PREPARO 500 200 400 400 40 50 130 200 g ml g ml g g g ml NOME DO PRATO: Pudim de coco cremoso SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 20 pores TAMANHO DA PORO: 60 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: CLASSIFICAO: sobremesas geladas Pudim de coco cremoso Caramelo: Acar renado gua Pudim: Leite condensado Leite UHT Gemas (2 unidades) Ovo (1 unidade) P Para Preparo De Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio Leite de coco 3 1 2 4 19 Receitas Macarons INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 6 - Espere por 20 minutos aproximadamente, ou at que forme uma argola na lateral do macarons. Retire do forno, espere esfriar e recheie.
Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o P De Ma- racuj, mexa bem at car rme. Se desejar bata os dois ingredientes na batedeira. 2 - Coloque o recheio em uma manga de confeitar e recheie os macarons. Massa: 1 - Em uma panela, coloque as claras com o acar renado e leve ao fogo em banho-maria at perder a viscosidade. No ferva. 2 - Retire do fogo e leve para a batedeira e bata at obter um merengue, aproxi- madamente 8 minutos. 3 - Retire da batedeira e acrescente a farinha de amndoas e o Acar de Confeiteiro, ambos peneirados e mistura- dos. 4 - Mexa bem at obter uma massa, colore a gosto. 5 - Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico perl liso e pingue sobre um tapete de silicone. Leve para assar em forno aquecido a 130C. MODO DE PREPARO 100 150 125 125 Q.B.* 790 30 g g g g g g NOME DO PRATO: Macarons SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 40 pores TAMANHO DA PORO: 20 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Massa: Claras (3 unidades) Acar renado Farinha de amndoas ou Farinha de caj Acar de Confeiteiro Snow Sugar Corante em gel na cor amarela Recheio: Leite Condensado P Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracuj Mavalrio * Q.B. = Quanto Basta 3 4 5 CLASSIFICAO: doces 1 2 20 Receitas Maravilha francesa Recheio: 1 - Em uma batedeira, misture a manteiga e o Acar Gela- do, batendo at clarear. Acrescente o leite condensado e bata mais um pouco. Acrescente o Cacau em P e o licor de chocolate e bata at obter um creme. 2 - Coloque em uma manga de confeitar com o bico pitanga e recheie o suspiro. 3 - Faa pitangas com o creme sobre a segunda camada do suspiro. 4 - Finalize decorando com macarons, cereja e arabesco feito com a Cobertura ao Leite. 5 - Por ltimo, polvi- lhe Cacau em P sobre o doce. Suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o acar renado com as cla- ras e bata at obter um merengue. Desligue e acrescente o Acar de Confeiteiro e o P De Limo, e mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faa crculos sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no forno a 100C por 2 horas, aproximadamente. S retire do forno quando estiver seco. Reserve. MODO DE PREPARO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 200 200 200 5 250 180 300 150 15 200 15 15 Q.B.* g g g g g g g g ml g Unidade Unidade NOME DO PRATO: Maravilha francesa SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 15 pores TAMANHO DA PORO: 150 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Suspiro: Acar renado Claras Acar de Confeiteiro Snow Sugar P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio Recheio: Manteiga sem sal Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio Leite condensado Cacau em P Alcalino Mavalrio Licor de chocolate Decorao: Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio Macarons Cerejas com cabo Cacau em P Alcalino Mavalrio * Q.B. = Quanto Basta 1 2 3 CLASSIFICAO: doces 21 Receitas Minitortelete de morangos INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Recheio: 1 - Em um recipiente, coloque o leite condensado e o P De Morango. Em seguida, acrescente o creme de leite. Mexa bem todos os ingredientes. Se desejar, bata na batedeira. 2 - Coloque esse recheio em uma manga de confeitar e recheie as torteletes. 3 - Coloque 1 mo- rango por cima e pincele geleia de brilho, para melhor conservao da fruta. 4 - Finalize decorando com o Confeito Brigadeiro.
Massa Quebrada: 1 - Em um recipiente, coloque o Acar de Con- feiteiro com a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa nova- mente. Em seguida, acrescente as raspas de laranja e a farinha de trigo. Misture delicadamente e sem fora, at formar uma massa ho- mognea. 2 - Coloque essa massa em um saco plstico e leve para ge- lar por 30 minutos. Retire e modele nas forminhas. 3 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 15 minutos, ou at que as laterais estejam douradas. Reserve. MODO DE PREPARO 125 125 25 250 Q.B.* 790 400 40 Q.B.* Q.B.* 35 g g g g g g g Unidade NOME DO PRATO: Minitortelete de morangos SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 35 pores TAMANHO DA PORO: 30 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Massa Quebrada: Acar de Confeiteiro Snow Sugar Margarina uso culinrio Ovo (1/2 unidade) Farinha de trigo Raspas de laranja Recheio: Leite condensado Creme de leite P Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalrio Decorao: Geleia de brilho Confeito Brigadeiro Mil Cores Morangos frescos * Q.B. = Quanto Basta 3 4 CLASSIFICAO: doces 1 2 22 Receitas Cupcake de mel Cobertura: 1 - Derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria ou micro-ondas. Reserve. 2 - Bata a gordura vegetal com o leite con- densado por 6 minutos, at clarear. Aos poucos, acrescente a Cober- tura derretida reservada. Por ltimo, acrescente o Cacau em P. 3 - Coloque em uma manga de confeitar com um bico pitanga e cubra o cupcake. 4 - Finalize com a Cobertura Black derretida, placa de caramelo e arabescos.
Massa: 1 - Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos (farinha de trigo, acar mascavo, bicarbonato, cravo, canela, fer- mento e Chocolate em P). 2 - Acrescente os ingredientes lquidos (ovos, mel, margarina e leite). 3 - Misture tudo muito bem, coloque em formas de cupcake. Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 25 minutos. INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 300 70 70 5 5 3 5 200 100 50 100 400 250 400 60 300 Q.B.* g g g g g g g ml g g g g g g g g NOME DO PRATO: Cupcake de mel SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 24 pores TAMANHO DA PORO: 70 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Massa: Farinha de trigo Chocolate em P Solvel 32% de Cacau Mavalrio Acar mascavo Bicarbonato de sdio Fermento em p qumico Cravo em p Canela em p Leite UHT Mel Margarina uso geral Ovos (2 unidades) Cobertura: Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio Gordura Vegetal Hidrogenada Leite condensado Cacau em P Alcalino Mavalrio Decorao: Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Placa de caramelo *Q.B. = Quanto Basta CLASSIFICAO: doces 3 1 2 MODO DE PREPARO 23 Receitas Po de chocolate uma bola e deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um plstico. 6 - Corte em pores de 300g e modele. 7 - Coloque em uma forma para po e deixe crescer at atingir a borda da assadeira. 8 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 30 minutos, ou at que esteja assado. 9 - Derreta a Cobertura ao Leite e espalhe por cima do po. Finalize decorando com as Gotas Pingo.
1 - Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o acar, o Cacau em P, os ovos, o leite em p, o cravo, a canela e o fermento fresco. 2 - Misture todos os ingredientes e acrescente a gua aos pou- cos, at obter uma massa lisa e enxuta. 3 - Se desejar, bata os ingredi- entes at atingir o ponto de vu. 4 - Abra a massa de forma retangular, espalhe as Gotas Pingo por toda a superfcie e sove novamente. 5 - Faa MODO DE PREPARO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 500 100 80 50 100 30 8 10 30 250 150 150 g g g g g g g g g ml g g NOME DO PRATO: Po de chocolate SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 4 pores TAMANHO DA PORO: 350 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Farinha de trigo Margarina uso geral Acar renado Cacau em P Alcalino Mavalrio Ovos (2 unidades) Leite em p Cravo em p Canela em p Fermento biolgico fresco gua Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalrio Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio
3 4 5 6 CLASSIFICAO: pes 24 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL formas prprias para petit gateau untadas com margarina e polvilhada Cacau em P. 5 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 7 minutos. 6 - Retire do forno e sirva quente.
1 - Em um recipiente, misture o ganache, o acar e a margarina. Leve ao micro-ondas e derreta. 2 - Acrescente os ovos e as gemas, e mexa bem. 3 - Por ltimo, acrescente a farinha de trigo. 4 - Coloque em MODO DE PREPARO 250 150 100 150 40 120 *Q.B. g g g g g g NOME DO PRATO: Petit gateau SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 15 pores TAMANHO DA PORO: 55 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: CLASSIFICAO: sobremesas Petit gateau Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo Ganache Acar renado Margarina de uso culinrio Ovos (3 unidades) Gemas (2 unidades) Farinha de trigo Cacau em P Alcalino Mavalrio * Q.B = Quanto Basta 3 1 2 4 OBSERVAO Esse doce pode ser congelado depois de assado. Quando voltar temperatura ambiente, basta esquentar para que o seu aspecto cremoso volte normalmente. 25 Receitas Bombom de maracuj INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Recheio: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Branca em banho- maria ou micro-ondas. Reserve. 2 - Misture o P De Maracuj ao creme de leite, mexa bem at homogeneizar. 3 - Agregue essa mistura Co- bertura Branca derretida, mexa bem at obter um recheio trufado de maracuj. 4 - Com as casquinhas dos bombons prontas, recheie com a trufa e nalize com um pouco da Cobertura Meio Amarga derretida. 5 - Leve para gelar at as formas carem opacas.
Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bom- bons com uma na camada de corante amarelo. 3 - Aplique a Cober- tura derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para secar na geladeira. 4 - Repita a operao formando uma casquinha mais rme. Reserve.
MODO DE PREPARO 1000 Q.B. * 750 300 45 g g g g NOME DO PRATO: Bombom de maracuj SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 100 pores TAMANHO DA PORO: 25 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Casquinha: Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio Corante em p amarelo Recheio: Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio Creme de leite UHT P Para Preparo De Sobremesa Sabor Maracuj Mavalrio * Q.B = Quanto Basta CLASSIFICAO: bombons 3 1 2 4 26 Receitas Bombom de limo Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o leite condensado com o P De Limo at engrossar. Se desejar, bata os dois ingredientes na bate- deira. 2 - Recheie os bombons. 3 - Finalize fechando os bombons com uma camada da Cobertura ao Leite derretida. 4 - Leve para geladeira novamente at a forma car opaca. Retire os bombons da forma.
Casquinha: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura ao Leite em banho-maria ou micro-ondas. 2 - Pincele as cavidades dos bombons com uma na camada de corante dourado. 3 - Aplique a Cobertura derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para secar na geladeira. 4 - Repita a operao formando uma casquinha mais rme. Reserve.
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 1000 Q.B. * 1185 45 g g g NOME DO PRATO: Bombom de limo SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 100 pores TAMANHO DA PORO: 25 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Casquinha: Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio Corante em p dourado Recheio: Leite condensado P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio * Q.B = Quanto Basta CLASSIFICAO: bombons 3 1 2 MODO DE PREPARO 4 27 Receitas Bolo ingls de caf INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Montagem: 1 - Coloque cerca de 175g de massa em uma forma de bolo ingls untada. Em seguida, acrescente uma camada do recheio, e nalize com mais 175g de massa. 2 - Coloque um risco de margarina uso geral sobre a massa do bolo e leve para assar em forno preaqueci- do a 180C por 20 minutos.
Decorao: 1 - Aquea o Creme Black para car uido e cubra o bolo ingls totalmente. 2 - Finalize com arabescos feito com a Cober- tura ao Leite, morangos e polvilhe o Acar Gelado Massa: 1 - Em uma batedeira, leve o acar com a margarina e bata at clarear. Depois, acrescente os ovos um a um at formar um creme. 2 - Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento em p e o caf solvel. Reserve. 3 - Com a batedeira ligada em velocidade lenta, v alternando a parte seca reservada (farinha, fermento e caf) com a parte lquida (leite integral). 4 - Quando estiver homogeneizado retire da batederia e acrescente a Gota Pingo.
Recheio: 1 - Em um recipiente, misture o caf pronto e o P Para Re- cheios e Cremes e leve batedeira por 6 minutos, at formar um creme de caf. Reserve.
MODO DE PREPARO 1500 800 1000 1800 80 20 1000 100 500 800 1500 1000 200 18 g g g g g g ml g g ml g g g Unidade NOME DO PRATO: Bolo ingls de caf SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 18 unidades TAMANHO DA PORO: 420 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: CLASSIFICAO: bolos amanteigados Massa: Acar renado Margarina bolo Ovos (20 unidades) Farinha de trigo Fermento qumico em p Caf solvel instantneo Leite integral UHT Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalrio Recheio: P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio Caf pronto Cobertura e Decorao: Creme Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Tipo Ganache Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio Morangos frescos
28 Receitas para assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Aps assa- do nalize com uma camada de geleia de brilho.
Recheio de Queijo: 1 - Em um recipiente, misture o cream cheese, a gema, o acar, o leite, o leite condensado e o P Para Recheios e Cremes, mexa at misturar todos os ingredientes. Se desejar leve-os batedeira por 5 minutos. Coloque em uma manga de confeitar para utilizar sobre o brownie. Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a mar- garina juntas, at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma batedeira, coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a parte aerada, e mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os ingre- dientes secos: o sal, a farinha e Cacau em P. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga, coloque a cobertura de queijo por cima com o auxlio de uma manga de confeitar. 6 - Leve INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL 300 300 400 640 280 4 40 250 20 75 100 100 130 100 g g g g g g g g g g ml g g g NOME DO PRATO: Brownie com queijo SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 25 pores TAMANHO DA PORO: 100 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Brownie: Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Acar renado Farinha de trigo Sal renado Cacau em P Alcalino Mavalrio Cobertura de Queijo: Queijo Cream Cheese Gema (1 unidade) Acar renado Leite UHT Leite condensado P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio Decorao: Geleia de brilho 3 1 2 MODO DE PREPARO 4 Brownie com queijo CLASSIFICAO: bolos amanteigados 29 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Recheio Mousse de Cereja: 1 - Em um liquidicador, bata o leite condensado, as cerejas e o licor. Depois, acrescente essa mistura ao chantilly batido. Por ltimo, agregue a gelatina j hidratada e diluda. Mexa bem para homogeneizar.
Montagem: 1 - Forre um aro de 20 cm de dimetro com uma fatia do brownie. Por cima, coloque as mas reservadas e cubra com a mousse de cereja. Leve para gelar. 2 - Retire da geladeira, cubra com o Creme Branco Tipo Ganache, decore com arabescos feitos com a Cobertura Amarga, com caramelo e physallis.
Base Brownie: 1 - Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina juntas at obter um lquido. Reserve. 2 - Em uma bate- deira, coloque os ovos inteiros com o acar e bata at obter uma mistura fofa e aerada. 3 - Coloque a parte lquida reservada sobre a parte aerada, mexa delicadamente. 4 - Por ltimo, acrescente os ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em P. 5 - Despeje sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 - Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 28 minutos. Espere esfriar, corte uma fatia de 20 cm de dimetro para usar como base. Recheio de Mas: 1 - Descasque e pique as mas, coloque em uma panela juntamente com o acar e a gua. Leve ao fogo at cozinhar as maas. Espere esfriar e escorra as mas. Reserve. MODO DE PREPARO 300 300 400 640 280 4 40 300 150 100 70 150 10 200 5 80 200 Q.B.* Q.B.* g g g g g g g g g ml g g ml ml g g g NOME DO PRATO: Torta de ma com cereja SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 1 poro TAMANHO DA PORO: 1350 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Base Brownie: Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Margarina uso geral Ovos (8 unidades) Acar renado Farinha de trigo Sal renado Cacau em P Alcalino Mavalrio Recheio de Mas: Maas descascadas e picadas Acar renado gua Recheio Mousse de Cereja: Leite condensado Cerejas ao marrasquino Licor da calda ao marrasquino Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Cobertura e Decorao: Creme Sabor Chocolate Branco Mavalrio Tipo Ganache Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo Black Mavalrio Arabescos de caramelo Physallis *Q.B. = Quanto Basta CLASSIFICAO: tortas nas Torta de ma com cereja 1 2 3 4 30 Receitas Torta mousse de morangos INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL da pronta, despeje sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada v colocando a Cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente o P De Morango. Por ltimo, agregue o chantilly batido e a gelatina hidratada e diluda. Mexa bem.
Montagem: 1 - Em um aro de 20 cm de dimetro, coloque morangos na lateral, como base coloque um disco de suspiro, por cima acrescente os ps- segos picados. 2 - Sobreponha a mousse de morango e leve para ge- lar. 3 - Retire da geladeira e cubra com a geleia de morango e arabes- cos feitos com a Cobertura Amarga.
Base de suspiro: 1 - Em uma batedeira, coloque o acar renado com as claras e bata at obter um merengue. Desligue e acrescente o Acar de Confeitei- ro e o P De Limo, mexa bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faa placas de 18cm sobre um tapete de silicone. 2 - Leve para secar no for- no a 100C por 2 horas, aproximadamente. S retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas redondas.
Mousse de morango: 1 - Coloque o acar e a gua para ferver at obter ponto de o. Enquanto isso, bata as gemas at obter uma gemada. Depois da cal- MODO DE PREPARO 200 200 200 5 120 150 160 350 30 300 10 150 150 300 250 g g g g g ml g g g ml g g g g g NOME DO PRATO: Torta mousse de morangos SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 1 poro TAMANHO DA PORO: 1500 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Base de suspiro: Acar renado Claras Acar de Confeiteiro Snow Sugar P Para Preparo De Sobremesa Sabor Limo Mavalrio Mousse de morango: Acar renado gua Gemas (8 unidades) Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalrio P Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalrio Chantilly batido em ponto suave Gelatina sem sabor e incolor Pssegos em lata picado Cobertura e decorao: Geleia de morango Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalrio Morangos frescos 1 2 3 4 CLASSIFICAO: tortas nas 31 Receitas CLASSIFICAO: tortas nas Torta assada de pssego com amndoas 32 Receitas INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE PREO TOTAL Cobertura Creme de Canela: 1 - Em uma batedeira, coloque o leite UHT, o P Para Recheios e Cremes e a canela, bata por 6 minutos. Reserve. Montagem e Decorao: 1 - Forre a assadeira com a massa ora, acrescente por cima o recheio cremoso de amndoas, sobreponha os pssegos laminados e cubra com o Creme de Canela. 2 - Leve essa torta para o forno preaquecido a 180C por 15 minutos, ou at que que dourada. 3 - Retire do forno, espere esfriar. 4 - Por m, decore com os pssegos, as raspas de chocolate e a cereja. Polvilhe o A- car Gelado por cima.
Base de massa ora: 1 - Em um recipiente, coloque o Acar de Confeiteiro e a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa nova- mente. Em seguida, coloque as raspas de laranja e a farinha de trigo. Misture delicadamente e sem fora, at formar uma massa homog- nea. 2 - Coloque essa massa em um saco plstico e leve para gelar por 30 minutos. Retire e modele nas assadeiras.
Recheio cremoso de amndoas: 1 - Em uma batedeira, coloque a manteiga, o Acar de Confeiteiro, os ovos, o iogurte, as farinhas e o fermento em p. Bata at obter um creme. Reserve. MODO DE PREPARO 125 125 25 250 Q.B.* 70 200 100 100 80 125 5 150 400 260 *Q.B. *Q.B. *Q.B. *Q.B. *Q.B. g g g g g g g g g g g g ml g NOME DO PRATO: Torta assada de pssego com amndoas SETOR: confeitaria RENDIMENTO: 2 pores TAMANHO DA PORO: 250 gramas CUSTO TOTAL: CUSTO PORO: PREO DE VENDA: Base de massa ora: Acar de Confeiteiro Snow Sugar Margarina uso culinrio Ovo (1/2 unidade) Farinha de trigo Raspas de laranja Recheio cremoso de amndoas: Manteiga sem sal Acar de Confeiteiro Snow Sugar Ovos (2 unidades) Iogurte natural Farinha de amndoas Farinha de trigo Fermento em p Cobertura Creme de Canela: Pssego em calda Leite UHT P Para Preparo de Recheios e Cremes Tipo Belga Mavalrio Canela em p Decorao: Cobertura Raspar e Cobrir Sabor Chocolate ao Leite Mavalrio Pssego em lata fatiados Cerejas com cabo Cobertura Base de Acar Acar Gelado Mavalrio *Q.B. = Quanto Basta 3 1 2 33 Receitas VDEOS Ao vivo e em cores Aprenda as principais tcnicas em seu prprio computador, de maneira didtica e rpida Que tal acompanhar o passo a passo de tcnicas bsicas em seu prprio computador? A Mavalrio disponibiliza aos seus clientes vdeos que ensinam a derreter Coberturas, a preparar recheios deliciosos a partir do P Para Recheios e Cre- mes Tipo Belga, a aplicar a Pasta Americana e a decorar com Glac Real, e por m usar os Ps Para Preparo De Sobremesas que substituem frutas com muito sabor e praticidade. Tudo explicado de maneira bem didtica pelo consultor tcnico Eduardo Beltrame, com exemplos prticos e passo a passo de cada etapa. E se no entender algo, basta voltar o vdeo! ACESSE OS VDEOS www.mavalerio.com.br EXPEDIENTE Mavalrio Confeitaria uma publicao da Indstria de Produtos Alimentcios Mavalrio Ltda. Coordenao Geral: Departamento de Marketing Mavalrio Receitas: Centro Tcnico e Culinrio Mavalrio Produo: Edio e redao: Juliana Lambert Produtora: Elisabeth Freidenson Fotos: Nelson Toledo Design grco e diagramao: Patrcia Andrioli 34 Receitas Produo: Edio e redao: Juliana Lambert Produtora: Elisabeth Freidenson Fotos: Nelson Toledo Design grco e diagramao: Patrcia Andrioli