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INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDAD

DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Antonio Salleres Copare (1) Amrico Guevara Prez (2)
(1) Ingeniero en Industrias Alimentarias
(2) M.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias-Profesor Asociado de la Facultad de Industrias
Alimentarias-UNALM
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin estableci el siguiente flujo de operaciones para
obtener aceitunas verdes rellenas con aj: lavado, seleccin y clasificacin, descarozado,
maceracin, insertado de aj curado, desinfectado, enjuagado, envasado, cerrado, enfriado y
almacenamiento. Previamente, el aj fue seleccionado y clasificado, lavado, descorazonado
y cortado, curado o fermentado y lavado.
En la maceracin, el tiempo de inmersin de las aceitunas descarozadas y sumergi-
das en salmuera con 8Be y pH 4,2 debe ser de 15 horas. Bajo estas condiciones se logr
eliminar 15,97% de aceite, cantidad suficiente para obtener un producto estable.
Las pruebas para encontrar los parmetros de la salmuera de envasado y el trata-
miento que se debe dar al relleno, determinaron que el pH debe ser 3,5, la concentracin de
sal 5Be, y el aj debe ser curado o fermentado por 15 das en una salmuera inicial de 10Be,
regulada a 8Be en el equilibrio, con lo cual se logr una acidez de 0,126%.
Las evaluaciones de los cuatro diferentes tratamiento con conservadores en almace-
namiento seleccionaron como mejor al que contena sorbato de potasio al 0,05%.
SUMMARY
This research was found the next sequence of operations to obtain refilled green
olives with chili: washed, selection and classification, removed the seeds from olives, immersion,
refilled the fermented chili in the olives, disinfected, washed, packed, closed, cooled and
stored. Before of refilled, the chili was selected and clasified, washed, removed the seeds and
cuted, ferment and washed.
The time of the immersion of the olives without seeds in brine with 8Be and pH 4,2
should be 15 hours. In this conditions the olives eliminate 15,97% of oil, it permitted obtain a
steady product.
Anales Cientficos UNALM 44
The tests to obtain the parameters of the packed brine and the treatment of the chili,
were found that the pH should be 3,5, the salt contents 5Be, and the chili should be fermented
for 15 days in an initial brine with 10Be, regulated to 8 Be in the balance to obtain 0,126%
of acidity.
The tests of the four differentes treatments during the storage were found tha the
sample with 0,05% of potassium sorbate was the best.
INTRODUCCION
El cultivo del olivo en nuestro pas
se extiende a lo largo de la costa, desde
La Libertad hasta Tacna. Esta especie por
sus caractersticas propias de longevidad,
rusticidad, resistencia a la salinidad y a la
sequa, es cultivada en regiones donde re-
presenta posiblemente el nico cultivo
arbreo factible.
La aceituna de mesa es el produc-
to preparado a partir del fruto del olivo cul-
tivado, el cual es sometido a una serie de
tratamientos que lo hacen apto para el con-
sumo humano directo. Los frutos, una vez
procesados, constituyen un alimento de
alto valor nutritivo, por su elevado conteni-
do de grasa, su buena calidad en prote-
nas, y su buen nivel de minerales.
La industria procesadora, en nues-
tro pas, por lo general, es artesanal y
afronta muchos problemas de orden tc-
nico-cientfico, por lo que es im-potergable
la ejecucin de trabajos de investigacin
orientados a encontrar nuevas tcnicas de
procesamiento que permitan obtener pro-
ductos estables y de buena calidad.
Teniendo en cuenta las conside-
raciones expuestas, se decidi llevar a
cabo la presente investigacin orienta-
da a determinar el flujo de operaciones
para elaborar aceitunas verdes rellenas
con aj.
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo de investigacin
se llev a cabo en la Planta Piloto y en los
laboratorios de Anlisis Fsico-Qumicos de
la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
1.- Materia Prima
Se utiliz aceituna verde (Olea eu-
ropea sativa Hoffg,Link) tipo sevilla-
no, fermentada, procedente del de-
partamento de Tacna.
Como relleno se utiliz aj verde
(Capsicum pendulum) procedente
del departamento de Tacna.
2.- Insumos y Reactivos
Conservadores qumicos: sor-
bato de potasio, benzoato de
sodio, bisulfito de sodio.
Aditivos qumicos: cloruro de
sodio, cido actico glacial, ci-
do ctrico grado alimentario, ci-
do ascrbico grado alimentario.
Desinfectante: TEGO 51.
Reactivos especificados en los
anlisis fsico-qumicos y micro-
biolgicos.
3.- Equipos e Instrumentos
Potencimetro marca Shcott-
Gerate modelo CG 728.
Potencimetro Allied-Fisher
Scientific Accumet modelo 800.
Balanza analtica marca E.
Mettler tipo H15.
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Balanza de precisin marca
Sauter modelo S 1000.
Estufa marca Memmert O-120C.
Estufa marca Memmert O-
200C.
Mufla.
Extractor Soxhlet de 6 cuerpos.
Densmetros marca Gamma O-
20Be/O-30Be.
Termmetro marca Precisin O-
110C.
Descarozador manual de ace-
ro inoxidable.
Material de vidrio.
Envases: frascos de vidrio de
220 ml. de capacidad con tapas
de hojalata tipo azi-vac.
Materiales auxiliares.
4.- Mtodo de Anlisis
Anlisis fsico-qumicos
Anlisis Proximal: Se determi-
n humedad, protena, grasa, fi-
bra, ceniza y extracto libre de ni-
trgeno siguiendo la metodolo-
ga sugerida por A.O.A.C. (1984).
Determinacin de pH: Mtodo
potenciomtrico recomendado
por A.O.A.C. (1984).
Acidez Total: Mtodo descrito
por A.O.A.C. (1984).
Peso Especfico: Mtodo reco-
mendado por Lees (1982).
Determinacin del Contenido
de Cloruro de Sodio: Mtodo
recomendado por el Instituto de
la Grasa y sus Derivados (1985).
Determinacin del Contenido
de Grasa: Mtodo descrito por
A.O.A.C. (1984).
Anlisis Microbiolgicos
Mtodos recomendados por Mossel
y Quevedo (1967).
Numeracinde microorganismos
aerobios mesfilos viables (re-
cuento total).
Numeracin de mohos y leva-
duras.
Numeracin de bacterias coli-
formes.
Anlisis Sensorial
Se realiz con un panel de degus-
tacin conformado por 10 personas semi-
entrenadas. Los mtodos se detallan en la
pruebas ejecutadas.
5.- Metodologa Experimental
El trabajo de investigacin se desa-
rroll siguiendo el esquema experi-
mental mostrado en la Figura 1.
A. Caracterizacin de la materia
prima
Se caracteriz a la materia prima,
mediante anlisis de: humedad, pro-
tena, grasa, fibra, cenizas, extracto
libre de nitrgeno, pH, acidez total y
contenido de cloruro de sodio.
B. Acondicionamiento de la Ma-
teria Prima
Las aceitunas fueron lavadas, selec-
cionadas y clasificadas por tamaos:
grandes, medianas y pequeas. Se
trabaj en el presente trabajo slo
con las medianas, las que reporta-
ron en promedio 2,5 cm de longitud
y 1,7 cm de dimetro transversal.
C. Determinacin de la influencia
de la salmuera y el tiempo de
maceracin en el desprendimien-
to del carozo
Las aceitunas fueron sometidas a
maceracin en salmueras con 8 Be y
pH 4. 2 que diferan entre si por el tipo
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DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Anales Cientficos UNALM 46
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y concentracin del codificante utilizan-
do (cido actico, cido ctrico y com-
binacin de ambos (1:1)) para regular
el pH, con fines de comparacin tam-
bin se probaron diferentes tiempos
de maceracin siendo stos de : 10,
20 y 30 horas. Se trabaj con mues-
tras de 200 gr. de aceitunas, siendo
la relacin aceituna: salmuera de 1:1.
El mejor tratamiento fue selecciona-
do mediante la evaluacin de los
rendimientos en peso de aceituna
decorazada, obtenidos en los dife-
rentes tratamiento, para lo cual se
realiz un anlisis de variancia a un
nivel de significacin de 5%, utilizan-
do un diseo de bloques completa-
mente al azar.
Para decidir sobre el mejor trata-
miento, los rendimientos en peso de
aceituna descarozada, procedentes
de cada acidificante en funcin al
tiempo de inmersin, fueron evalua-
dos estadsticamente mediante un
anlisis de variancia para diseos
completamente al azar para un ni-
vel de probabilidad de 5%.
D. Influencia del tiempo de inmer-
sin en salmuera en la elimina-
cin del aceite de la aceituna
Las aceitunas fueron sometidas a
una segunda maceracin con el ob-
jeto de eliminar parte del aceite ya
que niveles muy elevados de aceite
afectan sensiblemente a la conser-
vacin y consistencia de la pulpa.
Se probaron los siguientes tiempos
de maceracin: 5,10,15,20 y 25 ho-
ras, dejando una muestra sin mace-
rar que sirvi como testigo.
Las caractersticas (Be y pH) de la
salmuera fueron las determinadas en
la etapa anterior. Se trabaj con mues-
tras de 200 gr. de aceitunas y una
relacin aceituna: salmuera de 1:1.
El mejor tratamiento se seleccion
mediante la evaluacin del aceite
contenido en las muestras de los
diferentes tratamientos, para lo cual
se realiz un anlisis de variancia ,
para diseos completos al azar y la
prueba de comparacin de Tukey
con un nivel de significacin de 5%.
E. Tratamientos llevados a cabo
en el aj
El aj fue acondicionado siguiendo
las recomendaciones de Guevara
(1990), con las siguientes operacio-
nes: seleccin y clasificacin, lava-
do, descorazonado y cortado. Pos-
teriormente fue sometido a dos tra-
tamientos: curado en salmuera con
10Be iniciales y regulados para que
en el equilibrio reporte 8Be, por 21
das (relacin salmuera: aj, 2:1);
escaldado a 85C por 4 minutos,
considerando al aj sin tratamiento
(crudo) como testigo.
F. Determinacin de la concentra-
cin de sal y pH en el lquido de
gobierno
Se evalu la influencia de la combi-
nacin de tres concentraciones de
sal: 4, 5 y 6Be, con tres niveles de
pH: 3,5 , 3,8 y 4,1 en el lquido de
gobierno. El pH fue regulado con una
mezcla de cido ctrico y cido
ascrbico en una proporcin de 1:1.
Al respecto, Cori (1988) y Shmidth-
Hebbel (1990) indican que frente a
las limitaciones del bisulfito de sodio
como conservador impuestas por la
FDA se ha propuesto como alter-
nativa en vez del dixido de azufre
y compuestos afines, una mezcla de
cido ascrbico y cido ctrico (0,3
a 1% de cada uno) con 0,2% de
INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDAD
DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Anales Cientficos UNALM 48
sorbato de potasio(Institute of Food
Technology, 1986).
Para efectos de la evaluacin, las
aceitunas fueron rellenadas con aj
curado, y luego desinfectadas en
una solucin de TEGO 51 al 0,5%
por 15 minutos (Ronchetta, 1989) y
posteriormente enjuagadas para eli-
minar los residuos de desinfectan-
te, envasndolas finalmente en fras-
cos de vidrio con tapas azi vac con
un peso neto de 210 g de los cuales
110 g correspondieron al peso
drenado de la aceituna.
El lquido de gobierno formulado fue
calentado y adicionado a una tem-
peratura de 98C. Las aceitunas se
mantuvieron almacenadas durante
veinte das para conseguir el equili-
brio entre las aceitunas rellenas y el
lquido de gobierno (Fondo de Co-
operacin Tcnica Peruano Argen-
tino, 1990).
El mejor tratamiento fue selecciona-
do mediante evaluacin sensorial del
sabor y aceptabilidad general para
lo cual se recurri a la prueba de
ranking u ordenacin. El anlisis
estadstico se realiz mediante la
prueba no paramtrica de Friedman
para un nivel de probabilidad del 5%
(Rosas et al.,1992).
G. Influencia del relleno en la
aceptabilidad de la aceituna
Habindose determinado la concen-
tracin de sal y pH de la salmuera,
las aceitunas rellenas con el aj pro-
cedente de los diferentes tratamien-
tos (curado, escaldado y crudo), se
envasaron y almacenaron durante
20 das para luego evaluar
sensorialmente el sabor y la textu-
ra, bajo las mismas condiciones, con
los mismos formatos y pruebas es-
tadsticas referidas en el item F.
H. Efecto de los conservadores
sobre la estabilidad y caracters-
ticas del producto durante el al-
macenamiento
Teniendo en cuenta las recomen-
daciones de FAO (1971), Luck
(1981) y Schmidt-Hebbel (1990),
se evaluaron cuatro tratamientos
con conservadores en el lquido de
gobierno:
Sorbato de potasio 0,05%
Benzoato de sodio 0,05%
Sorbato de potasio 0,025% y
benzoato de sodio 0,025%
Sorbato de potasio 0,02%,
benzoato de sodio 0,02% y
bisulfito de sodio 0,01%
Los que fueron comparados frente
a un testigo (sin conservador).
Los envases fueron almacenados
a temperatura ambiente (25
0,5?C) y sin proteccin de la luz
durante tres meses, realizando
controles al inicio, 30, 60 y 90 das
de: pH, acidez total y peso espec-
fico de la salmuera; contenido de
cloruro de sodio en las aceitunas,
numeracin de microorganismos
aerobios mesfilos viables, nume-
racin de mohos y levaduras, y nu-
meracin de bacterias coliformes.
La evaluacin sensorial se llev a
cabo a los 30, 60 y 90 das me-
diante una escala hednica con
puntajes del 1 al 9, calificando la
aceptabilidad general de los pro-
ductos y evaluando los resultados
estadsticamente en forma similar
a lo descrito en el item F.
49
RESULTADOS Y DISCUSIN
A. Caracterizacin de la materia
prima
Los resultados de los anlisis fsi-
co-qumicos de la aceituna y la sal-
muera se muestran en el Cuadro 1.
Los contenidos de humedad 65,87%
y grasa 16,51% son ligeramente
mayores a los sealados por Castro
et al. (1980), citado por el Instituto
de la Grasa y sus Derivados (1985);
mientras que los valores de prote-
nas 1,47%, fibra 1,50% y cenizas
5,50% son similares. El pH encon-
trado para la aceituna fue de 4,5 y
para la salmuera 4,2 ambos valores
se encuentran dentro de los lmites
establecidos por las normas de
ITINTEC (1976) Y FAO (1974). La
acidez expresada como cido lcti-
co fue de 0,145% para la aceituna y
0,156% para la salmuera, encontrn-
CUADRO 1: RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICO-QUMICOS DE LA ACEITUNA
VERDE FERMENTADA Y LA SALMUERA DE CONSERVACIN
ACEITUNA VERDE CANTIDAD
(%)
Humedad 65,87
Protenas 1,47
Grasa 16,51
Fibra 1,50
Cenizas 5,50
Extracto libre de nitrgeno 9,15
PH 4,5
Acidez (cido lctico) 0,145
Cloruro de Sodio 7,9
SALMUERA DE CONSERVACION
pH 4,2
Acidez (cido lctico) 0,156
Peso especfico 8Be
dose ambos valores por debajo de
los lmites establecidos por las nor-
mas tcnicas, esto se debe a que
fueron conservadas en salmueras
nuevas a las que slo se les contro-
l estrictamente la concentracin de
sal. La determinacin del contenido
de cloruro de sodio en las aceitunas
fue de 7,9%, valor que est en equi-
librio con el de la salmuera que fue
de 8Be (8,28%), cumpliendo ambos
con las normas establecidas por
ITINTEC (1976) Y FAO (1974).
Se trabaj con aceitunas de tamao
mediano clasificadas segn las re-
comendaciones del Fondo de Co-
operacin Tcnica Peruano Argen-
tino (1990) y De La Rocha (1971).
El nmero promedio de aceitunas
por kilogramo fue de 200 unidades
cuya longitud y dimetro transversal
en promedio fueron 2,5 y 1,7 cm,
respectivamente.
INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDAD
DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Anales Cientficos UNALM 50
B. Determinacin de la influencia
de la salmuera y el tiempo de
maceracin en el desprendi-
miento del carozo
Los rendimientos promedios luego
del descarozado de aceitunas su-
mergidas en salmueras acidificadas
con tres acidificantes y del testigo
se presentan en el Cuadro 2. El an-
lisis de variancia, indic que los tra-
tamientos no mostraron diferencias
estadsticas significativas.
En funcin a estos resultados, se de-
cidi utilizar al cido ctrico como sus-
tituto del cido actico como
acidificante; esto debido a las restric-
ciones que tiene en la actualidad el
uso del cido actico y a su costo ele-
vado, y a que no influye en las carac-
tersticas de las aceitunas. Se deter-
min que el tiempo de maceracin no
influye mayormente en la facilidad del
desprendimiento del carozo, por lo que
se recomienda no considerarlo. Te-
niendo en cuenta lo antes menciona-
do, la salmuera debe tener los siguien-
tes parmetros: 8Be, pH 4,2 regula-
CUADRO 2: RENDIMIENTOS PROMEDIOS DEL DESCAROZADO (%) DE ACEITUNAS
SUMERGIDAS EN SALMUERA CON DIVERSOS ACIDIFICANTES
Acidificante Rendimiento (%) en funcin al tiempo
de maceracin (horas)
10 20 30
Acido Actico 61,74 65,07 65,76
Acido Ctrico 64,67 66,38 67,06
Acido Actico 62,04 65,15 63,55
Acido Ctrico
Testigo 64,69 64,69 64,69
(sin acidificante)
do con cido ctrico, salmuera que sir-
vi como solucin de manipuleo para
las operaciones de descarozado,
maceracin II e insertado.
En las muestras evaluadas se en-
contr una relacin pulpa/hueso
igual a 4,67; valor ligeramente me-
nor al sealado por el Instituto de la
Grasa y sus Derivados (1985) que
es de 4,8. Al respecto, Loussert y
Brousse (1980) indican que la rela-
cin pulpa/hueso debe ser siempre
tan grande como sea posible y de
preferencia mayor a 5.
C. Influencia del tiempo de im-
mersin en salmuera en la eli-
minacin de aceite de la aceituna
El contenido de aceite en funcin al
tiempo de inmersin se muestra en
la Figura 2.
Como se observa el contenido de
aceite de las aceitunas va desde
16,93% en la muestra testigo, que
es la que present mayor conteni-
do, hasta 8,24% en aceitunas con
25 horas de inmersin.



5
1
17
16
15
14
13
12
11
10
9
0 5 10 15 20 25
Horas
C
o
n
t
e
n
i
d
o

P
r
o
m
e
d
i
o

d
e

A
c
e
i
t
e

(
%
)
FIGURA 2: VARIACION DEL CONTENIDO DE ACEITE (%) EN FUNCION AL TIEMPO
DE INMERSION EN SALMUERA A 8Be Y pH 4,2

I
N
F
L
U
E
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C
I
A

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G
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B
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I
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U
N
A

V
E
R
D
E

R
E
L
L
E
N
A

Anales Cientficos UNALM 52

El anlisis de variancia permiti con-
cluir que existieron diferencias es-
tadsticas significativas entre los tra-
tamientos. La prueba de compara-
cin de Tukey indic como el mejor
tiempo de inmersin, al de 15 ho-
ras, que permiti eliminar parte del
aceite, quedando la aceituna con un
contenido promedio de aceite de
13,99% que est por debajo del 20%
que Loussert y Brousse (1980) con-
sideran como lmite mximo, en
aceitunas rellenas.
D. Tratamientos llevados a cabo
en el aj
- Curado: Los resultados de los
controles realizados durante el cu-
rado del aj se muestran en el Cua-
dro 3.
Se pudo determinar que el tiempo
necesario para el proceso de cura-
do del aj flucta entre los 12 a 15
das, a partir de los cuales se
estabilizan las caractersticas fsico-
qumicas.
- Escaldado: Luego de este trata-
miento, se observ cierta flacidez en
el aj. El color fue uniforme, no va-
riando con el tiempo.
El aj, que no sufri ningn tratamien-
to (crudo) se apreci ms fibroso y
duro que el escaldado y curado.
La diferencia entre estos tratamien-
tos, segn el Fondo de Cooperacin
Tcnica Peruano Argentino (1990)
y los mismos procesadores radica
en el tiempo de conservacin del
producto, siendo mayor en produc-
tos cuyo relleno ha sido curado, y
con mejores caractersticas de sa-
bor y textura.
E. Determinacin de la concen-
tracin de sal y pH en el lqui-
do de gobierno
Llevada a cabo la evaluacin sen-
sorial para decidir sobre el mejor pH
(3,5 , 3,8 y 4,1) y concentracin de
sal (4, 5 y 6Be) de las muestras, el
anlisis estadstico indic que no
existan diferencias significativas en
ninguna de las concentraciones de
sal; sin embargo, se pudo apreciar
una tendencia de los panelistas por
la muestra con pH 3,5 en sabor y
4,1 de pH en aceptabilidad gene-
ral. Estas obtuvieron la menor
suma de rangos.
Para verificar el hecho de que los
panelistas o evaluadores son en
general ms sensibles a las diferen-
cias de sal que a las de cido, como
lo seala el Instituto de la Grasa y
sus Derivados (1985), se procedi
a comparar muestras de aceitunas
rellenas envasadas con 3 diferen-
tes concentraciones de sal, 4, 5 y
6Be, y con un mismo nivel de aci-
dez (pH 3,5). Se trabaj con pH 3,5
debido a que en la prueba anterior
no se obtuvieron diferencias esta-
dsticas significativas y por el he-
cho de que un menor nivel de pH
permite, desde el punto de vista tec-
nolgico, contribuir con la conser-
vacin del producto.
Sensorialmente, los tratamientos
evaluados no mostraron diferen-
cias significativas a un nivel de pro-
babilidad del 5%; sin embargo, se
pudo apreciar que a niveles de
concentracin de 6Be algunos
panelistas consideraban el produc-
to muy salado.
El mejor tratamiento fue el que
present una menor suma de ran-
53
Das Peso especfico pH Acidez Total Cloruros
(Be) (cido lctico) (% NaCl)
0 10 5,2 0,018 0,00
3 7,5 4,5 0,025 6,49
6 8,0 3,8 0,036 8,20
9 8,0 3,6 0,108 8,20
12 8,0 3,5 0,126 8,20
15 8,0 3,5 0,126 8,20
18 8,0 3,5 0,126 8,20
21 8,0 3,5 0,126 8,20
gos en la evaluacin sensorial.
Por lo tanto se seleccion como
mejor tratamiento a las aceitunas
envasadas en una salmuera con
5Be y pH 3,5, determinndose as
la combinacin ms adecuada de
sal y pH a la que hace referencia
el Instituto de la Grasa y sus Deri-
vados (1985).
F. Influencia del relleno en la
aceptabilidad de la aceituna
El anlisis estadstico no evidenci
diferencias significativas en los tres
tipos de relleno para los atributos
evaluados.
Para seleccionar el mejor relleno se
tuvo en cuenta la muestra que pre-
sent una menor suma de rangos
durante la evaluacin sensorial, lo
que correspondi a aceitunas cuyo
relleno fue sometido a un proceso
de curado.
Esta decisin se apoy tambin en
la recomendacin hecha por el Fon-
do de Cooperacin Tcnica Perua-
no Argentino (1990) quien sugiere
fermentar el relleno cuando se tra-
ta de productos vegetales, lo que
garantiza un mayor tiempo de con-
servacin al producto y adems
porque le confiere caractersticas
especiales.
G. Efecto de los conservadores
sobre la estabilidad y carac-
tersticas del producto duran
te el almacenamiento
En el Cuadro 4 se reportan los re-
sultados obtenidos de los anli-
sis fsico-qumicos a los 0,30,60
y 90 d as de almacenamiento.
La muestra testigo slo fue eva-
luada al inicio, debido a que se
deterior a los pocos das de pro-
cesada.
CUADRO 3: RESULTADOS DE LOS CONTROLES REALIZADOS DURANTE
EL CURADO DEL AJ COMO MATERIAL DE RELLENO
INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDAD
DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Anales Cientficos UNALM 54
CUADRO 4: RESULTADOS DE LOS ANLISIS FSICO-QUMICOS DE LAS
ACEITUNAS VERDES RELLENAS CON AJ DURANTE EL AL-
MACENAMIENTO
Das PH Acidez Peso Especfico Cloruros
(% Ac. Lctico) (Be) (% NaCl)
Muestra I
Testigo
0 3,5 0,063 5,0 6,18
Muestra II
Sorbato de K 0,05%
0 3,5 0,063 5,0 6,29
30 4,0 0,054 5,5 5,73
60 4,0 0,054 5,5 5,73
90 4,0 0,054 5,5 5,73
Muestra III
Benzoato de Na 0,05%
0 3,5 0,054 5,0 6,18
30 4,0 0,048 5,5 5,73
60 4,0 0,048 5,5 5,73
90 4,0 0,048 5,5 5,73
Muestra IV
Sorbato de K 0,025%
Benzoato de Na 0,025%
0 3,5 0,054 5,0 6,41
30 4,0 0,048 5,5 6,10
60 4,0 0,048 5,5 6,10
90 4,0 0,048 5,5 6,10
Muestra V
Sorbato de K 0,02%
Benzoato de Na 0,02%
Bisulfito de Na 0,01%
0 3,5 0,063 5,0 6,29
30 4,0 0,054 5,5 5,62
60 4,0 0,054 5,5 5,62
90 4,0 0,054 5,5 5,62
55
El pH del lquido de gobierno a los 0
das report 3,5 en todas las mues-
tras, incrementndose a 4,0 a los 30,
el mismo que se mantuvo estable a
los 60 y 90 das. Los reportes de pH
cumplen las normas establecidas
por el ITINTEC (1976) y FAO (1974)
que establecen un pH mximo de 4,5
para aceitunas verdes en salmuera.
El incremento del pH se debe al pro-
ceso de equilibrio osmtico que se
produce entre la salmuera de enva-
sado, las aceitunas y el relleno, y que
segn el Fondo de Cooperacin Tc-
nica Peruano Argentino (1990) se
consigue entre los 20 a 30 das des-
pus del envasado del producto.
Las determinaciones de acidez
en la salmuera dieron como resul-
tado a los 0 d as valores de
0,054% en las muestras III y IV. Las
muestras II y V, a los 30 das, expe-
rimentaron un ligero descenso a
un valor de 0,054% que se mantu-
vo constante a los 60 y 90 das; en
cambio los tratamientos III y IV va-
riaron a 0,048% para los mismos
tiempos. Estos valores se encuen-
tran por debajo del lmite estable-
cido por las normas tcni cas
del ITINTEC (1976) y FAO (1974),
las que indican 0,4%. Esto posible-
mente se deba al proceso segui-
do en el cual durante la macera-
cin se pierden junto con el aceite
tambin cidos formados.
El peso especfico de la salmuera a
los 0 das fue de 5Be (5,23% de
NaCl) en todas las muestras, varian-
do a 5,5Be (5,74% de NaCl) a los
30 das, mantenindose constante
durante todo el perodo de almace-
namiento. Este valor cumple los re-
quisitos establecidos por las normas
tcnicas del ITINTEC (1976) y FAO
(1974) que establecen un rango de
5 a 6% de cloruro de sodio en las
salmueras de envasado.
La determinacin de cloruros (%
NaCl) en las aceitunas dio como re-
sultado a los 0 das de almacena-
miento valores de 6,18% para las
muestras I y II, 6,29% para las mues-
tras II y V y 6,41% para la muestra
IV. A los 30 das de almacenamien-
to, el porcentaje de cloruro de sodio
descendi en la muestra II a un va-
lor de 5,73% y se mantuvo as a los
60 y 90 das. La muestra III a los 30
das report 5,73% siendo ste su
nivel de equilibrio. La muestra IV se
estabiliz en 6,10% a partir de los
30 das. En la muestra V el porcen-
taje de cloruro de sodio descendi a
5,62% a los 30 das, mantenindo-
se constante a los 60 y 90 das.
De los resultados obtenidos se con-
cluy que a partir de los 30 das se
llega al equilibrio en los valores fsi-
co-qumicos de pH, acidez, peso
especfico y contenido de cloruro de
sodio, de la salmuera y las aceitu-
nas rellenas.
En el Cuadro 5 se presentan los re-
sultados de los controles micro-bio-
lgicos durante los 90 das de alma-
cenamiento.
Como se observa la muestra I (tes-
tigo) present a los 30 das recuen-
tos por encima de lo permitido por
las Normas Tcnicas de ITINTEC
(1976) por lo que se decidi no con-
tinuar con su evaluacin. Todas las
otras muestras cumplieron con los
requisitos microbiolgicos, pues re-
portaron ausencia de microor-
INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDAD
DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Anales Cientficos UNALM 56
ganismos en todos los mtodos de
anlisis realizados, lo que indic que
se trataba de productos estables
microbiolgicamente.
Los resultados de la evaluacin sen-
sorial no reportaron diferencias sig-
nificativas. Sin embargo, algunos
panelistas coincidieron en sealar
que las muestras III, IV y V presen-
taban un ligero sabor amargo, coin-
cidiendo con lo sealado por FAO
(1971) de que el dixido de azufre y
compuestos afines pueden afectar
adversamente el sabor de los ali-
mentos; y Lck (1981) quien refiere
que el benzoato de sodio puede
aportar cierta astringencia en su uso,
dependiendo de las concentraciones
empleadas y del sustrato en el cual
se aplica.
Teniendo en cuenta los resultados
fsicos-qumicos, microbiolgicos y
las apreciaciones obtenidas de la
evaluacin sensorial durante el al-
macenamiento se seleccion como
mejor tratamiento a la muestra II la
que contena como conservador
sorbato de potasio en una concen-
tracin de 0,05%.
De las evaluaciones llevadas a cabo
en la presente investigacin se con-
cluy que el flujo de operaciones
ms apropiado para elaborar acei-
tunas verdes rellenas con aj es el
que se muestra en la Figura 3.
57
FIGURA 3: FLUJ O DE OPERACIONES PARA ELABORAR
ACEITURAS VERDES RELLENAS CON AJ I
AJ I
ACEITUNA VERDE
PROCESADA
DESCORAZONADO Y
CORTADO
SELECCION Y
CLASIFICACION
LAVADO
CURADO
LAVADO
LIQUIDO
DE GOBIERNO
CALENTAMIENTO
Salmuera 10Be
por 15 das
- Salmuera 5Be
- pH 3,5 (ac. ctrico
ac. ascrbico, 1:1)
- Sorbato de K 0,05%
LAVADO
SELECCION Y
CLASIFICACION
DESCAROZADO
MACERACION
INSERTADO
DESINFECTADO
ENJ UAGADO
ENVASADO
CERRADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
98C
- Salmuera 8Be
- pH 4, 2 (cido
ctrico) por
15 horas.
TEGO 51 a
10, 05% X 15
90 Das
T ambiente
INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDAD
DE LA ACEITUNA VERDE RELLENA
Anales Cientficos UNALM 58
CONCLUSIONES
1.- Por elaborar aceitunas verdes re-
llenas con aj, se debe se-
guir el siguiente flujo de ope-
raciones: lavado, selec-
cinyyclasificacin, descaro-
zado, maceracin, insertado
de aj curado, desinfectado, en-
juagado, envasado, cerrado,
enfriado y almacenamiento.
2.- La maceracin se debe realizar sumer-
giendo las aceitunas
descarozadas en una salmue-
ra con 8Be y pH 4,2 aci-
dificada con cido ctrico por
15 horas, tiempo durante el
cual se logra eliminar 15,97%
del contenido de aceite.
3.- El aj como material de relleno debe
ser sometido a un proceso
de fermentacin por 15 das
en una salmuera con una
concentracin inicial de
10Be, regulada a 8Be en
el equilibrio, hasta conseguir
0,126% de acidez.
4.- El lquido de gobierno debe estar
compuesto por una salmue-
ra con 5Be y pH 3,5
acificada con cido ctrico y
cido ascrbico en partes
iguales, utilizando como
conservador sorbato de
potasio en una concentra-
cin de 0,05%.
5.- El estudio de almacenaje, determi-
n que los productos obte-
nidos son estables, pues
durante los 90 das de eva-
luacin, las caractersticas
f s i c o - q u mi c a s ,
microbiolgicas y sensoria-
les as lo indicaron.
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