La mayora de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus

propios libros sagrados y otros de la interpretacin que de los mismos han hecho los estudiosos o
expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Juda donde estas normas
culinarias son ms estrictas y estan ms definidas. Independientemente de las ventajas que, en
muchos casos, puedan tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que
las siguen lo hacen por una cuestin de santidad, de acercarse a Dios, por ello adems de
respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas
son sencillas si conocemos algunos aspectos bsicos. Desde el punto de vista puramente
gastronmico resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos
deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no
pertenecer a esta religin, los preceptos judos.

Conceptos generales

La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser, que significa apto o adecuado

La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser, que significa apto o adecuado

La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser (que significa apto o
adecuado). Casrut es el termino para designal al conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la
comida autorizada. En ingles se dice Kosher, que significa adecuado, vlido y correcto. Muchas
veces es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de
Kosher es Teref: Impropio.


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Las principales leyes dietticas del judasmo proceden de la Tor (Pentateuco), de ella se derivan
las normas desarrolladas en la Msn (ley oral) y en el Talmud: el tradado Huln del Talmud se
centra en las leyes dietticas, de ah se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido
desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.

Cules son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?
Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de
ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos
cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
Los animales rumiantes que no tienen la pezua partida como el camello, la llama.
Animales que tienen la pezua partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipoptamo.
Los que no son rumiantes, ni tienen la ua partida tampoco: roedores, mamferos marinos, los
carnvoros Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello,
conejo, perro, len, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, as como sus derivados,
tambin est prohibida.
De las Aves, segn Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcn, la lechuza, el avestruz, la garza, la
grulla, la gaviota, el vencejo, la cigea y el guila. Los huevos de estas especies tambin estn
prohibidos.
Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturin, tiburones, rayas, anguila, congrio,
rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
Mariscos, moluscos cefalpodos y dems invertebrados marinos.
Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos
Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
Animales rumiantes que adems tienen la pezua partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero,
ciervo, bfalo.
Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohn en su libro Zibh Cohn
(liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrin, la trtola y la
paloma.
Huevos sin fecundar.
Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de
origen seo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atn, bonito, salmn, bacalao,
truca, carpa, dorada, lubina.
Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos tambin estan prohibidos, la miel no lo
est, porque se interpreta que la abeja, que s es un animal prohibido para el consumo, slo es el
intrumento y no la creadora del producto.

Tcnicas de la cocina Caser:

La sehit es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales permitidos.
Debe matarlo un mararife judo especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha
muerto de muerte natural.

Procedimiento para sacrificar los animales:
1Se degella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para que de l salga la
mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la garganta de forma rpida por medio
de un cuchillo muy afilado, con la longitud adecuada que debe seccionar rpidamente la trquea,
el esfago, los dos nervios vagos, las dos arterias cartidas y las venas yugulares: es el mtodo ms
rpido e indoloro. Para los judos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibicin
de comer un miembro o un rgano arrancados a un animal vivo, la prohibicin de la caza, comer
animales vivos
2Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedic). Si todos sus rganos estn bien, el
sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que pierda la mayor cantidad
posible de sangre, ya que est prohibido ingerir la sangre del animal.
3Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas, venas y
nervios . A este proceso se le denomina nicur (purgado).
4Retirar la sangre de las carnes: caserizacin. El mtodo ms frecuente es el de salar: primero se
mete la carne en agua fra para abrir los poros, despus se cubre la carne con sal, se mantiene una
hora y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro
mtodo consiste en poner la carne directamente al fuego.

Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y s se puede tomar su sangre.

No mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida

La carne no puede mezclarse con los lcteos

La carne no puede mezclarse con los lcteos

Este precepto, que se sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no cocer al
cabrito en la leche de su madre, que se repite tres veces en el Tor, una norma que se ha
extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier
derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan
comunes como la lasaa de carne, ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloesa y
queso, las croquetas de carne, etc. Tambin hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar
productos crnicos y lcteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lcteos, y
despues de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto de los alimentos
pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les
denominan alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados,
los huevos, la sal Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo
a lo que los cristianos primitivos llamaban promiscuar, y que tampoco era aceptado.

El pan y el vino

Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo

Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo

El pan y el vino no tienen en las costumbres judas el mismo simbolismo que en la cristiana, ya que
en la cristiana ambos alimentos forman parte de su liturga. Sin embargo s tienen su especial
tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coac, el brandy, el oporto,
el verm Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisin rabnica, aunque su elaboracin
es similar a la habitual, al igual que mostos y zumos.

Durante la festividad de Psah, la pascua juda, est prohibido comer pan con levadura, tambin
tenerlo en casa, aunque no se coma, o venderlo. No est permitido tomar ninguna bebida que
haya podido ser fermentada con trigo, cebada, centeno, avena o trigo sarraceno. Igualmente,
cualquier alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan estado en
contacto con el agua ms de 18 minutos, est prohibido, por considerarse que se ha iniciado el
proceso de fermentacin. Durante los 8 das del Psah no pueden tomarse pan, pastas, bollos
pasteles, cerveza, whisky, as como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no haya
sido producido bajo supervisin rabnica y cuente con un certificado de caser lapsah (acto para
pascua). Es tan riguroso sto, que se obliga a disponer de una vajilla especial para estos das.

La razn de tener que comer pan cimo esos das es recuerdo de los panes cuya masa no lleg a
fermentar al echar el Faran a los Judios. La obligacin de comer masa es slo en las dos primeras
noches, una en Israel durante la celebracin del Sder.

En la cocina:



Receta caser: Ensalada de tomates con frutos secos

Receta caser: Ensalada de tomates con frutos secos

Lo bsico es limpiar muchsimo las frutas y verduras, para asegurarse de que no tienen insectos o
gusanos. Tambin disponer de enseres dobles para carnes y leches y derivados, as como de
utilizar productos Caser.

En la mesa:

Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente beraj, despus el
hamos: la bendicin sobre el pan. Cuando se termina la comida se dice la bircat hamazn, una
oracin de Accin de Gracias. Los sbados y los festivos, antes de la bendicin sobre los panes, se
canta el quinds: la santificacin sobre el vino.

Celebraciones Judas y su Gastronoma

La mayora de sus festividades se celebran con una comida especial: la circuncisin, la bar misv, el
final de los estudios Todo se celebra con un banquete, e incluso los duelos tienen su propia
gastronoma.

El Sabat

Durante este da festivo para la comunidad juda no se puede encender el fuego ni ningn otro
aparato elctrico, sin embargo s puede hacerse el viernes antes de las doce de la noche y
mantener ese fuego con una cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sbado, por
eso los nicos alimentos calientes que se pueden tomar son los que se han puesto antes a cocinar,
o los que se pongan en un termo que tambin estan permitidos, quiz por esta razn la comida del
sbado por excelencia para los judios, sobre todo en el estrecho de Gibraltar, es la adafina: un tipo
de puchero medieval hispano, cuyos ingredientes son garbanzos, patatas, boniatos, carne, huevos,
huesos, cebollas y especias variadas. Obviamente es un plato que tiene sus versiones segn zonas.
Sobre el puchero se colocaba una tapa de masa de harina para que no le entraran impurezas. Otro
plato tpico en Marruecos en Sabat es la Orisa, un guiso elaborado a base de trigo, judias blancas,
carne, huevos duros y especias. En la cena del Sabat el alimento oficial es el pescado: la carpa con
salsa de rbano picante y remolacha, un plato que se suele servir fro, tambin bolas de pescado
amasadas con cebolla, perejil, huevos batidos y harina, cocidas con caldo de pescado con
zanahorias, cebolla y apio; pescados escabechados, pescado al horno con tomate Tambin las
ensaladas de vegetales: cabeza de apio a la turca (en salsa de limn y azcar), esparraguito
(ensalada de zanahoria y tallos de acelga cocidas y rehogadas con ora), varios tipos de ensalada
de berenjena, hoja de parra rellena de arroz La hal es el pan tpico del Sabat, cuya masa se
prepara con harina, agua, huevo, levadura, sal azcar y aceite; es un pan blanco trenzado con
semillas de ssamo o amapola sobre la corteza.

Ao Nuevo: el pasado 19 y 20 de septiembre celebraron el ao 5.770

Cada alimento en esta poca del ao tiene una simbologa: el datil se toma con el ruego de que
concluyan los males que inflingen los enemigos, la manzana simboliza el deseo de un ao dulce, y
algunos la baan con miel o azcar; la cebolla o puerro, la calabaza, granos de hinojo, la granada y
la cabeza de cordero, en recuerdo del episodio del sacrificio del patriarca Isaac. Los judios
asquenases acostumbran a tomar slo manzana con miel y granada. La hodra o sopa de las siete
verduras, el cordero asado, el pollo en distintas variantes, el cuscs dulce (norte de frica), los
pastelillos de patata, el rbalo al horno (Grecia), los mazapanes y los dulces de almendras son
algunos de los platos tpicos sefardes para el Ao Nuevo.

Yom Quipur, Da del perdn o de la expiacin

El pollo y los dulces son los elementos ms frecuentes en las cenas anterior y posterior al ayuno
del Yom Qupur: caldo de pollo con fideos, pollo asados, la almoronia: pollo al horno con
berenjenas, las tortillas y soufls de patata suelen ser la base de esa cocina, algo ms ligera para
preparar al estmago y para recuperarlo. Los dulces, que siempre son alivio, se toman al concluir
el ayuno y antes de comenzar la cena salada. Los habituales son el letuario de membrillo o
mosto, las fijuelas y el pan dulce, sobre todo entre los sefardes de Marruecos; entre los del
Mediterrrneo oriental hay algunas bebidas como el Ayran (con yogur), la granadina, la pepitada,
la limonada

Psah (Pacua)



Dulce lo vivas! es la frase que se dice en la comunidad hebrea cuando se regala un dulce

Dulce lo vivas! es la frase que se dice en la comunidad hebrea cuando se regala un dulce

Durante la ceremona de celebracin preside la mesa una bandeja donde se colocan manjares
simblicos: tres panes cimos o masot, hierbas amargas (maror), que simbolizan las amarguras de
los judos en la esclavitud de Egipto, un hueso con carne asado (zeroa) , en recuerdo del cordero
que se sacrificaba en el Templo, el harset, pasta dulce que rememora la argamasa que los judos
deban fabricar para hacer los ladrillos de las ciudades del Faran, un huevo duro y algunas otras
verduras, se debe beber adems cuatro copas de vino. Pan cimo, ya que no se puede comer
ninguna masa fermentada, como ya hemos comentado. Una de las comidas tpicas de este da es
la sopa de bolas de mas: la base suele ser caldo de pollo a la que se le aaden bolas elaboradas
con huevo y harina de mas. Entre los dulces, bizcocho de nueces o almendras, sin fermentar,
palebes, letuario de limn, flan de narnaja, buuelos

Timimona

Es el octavo da tras el Psah, en el que es tradicional visitar las casas de familiares y amigos. Se
pone una mesa, que simboliza la entrada del pan en casa, la cul se adorna con espigas y flores. En
su centro se pone una fuente con harina y 5 vanas de habas a las que rodean un pescado entero
crudo, un recipiente lleno de levadura, un vaso de leche, bandejas con pasteles y merengues y un
plato de lechuga. Antes de salir de una casa, los anfitriones ofrecen a sus huspedes una hoja de
lechuga mojada en miel, en contraste con las hierbas amargas del sder de Psah, desendose una
buena salida de Pascua.

Purim (Conmemoracin de la salvacin milagrosa de los judos en Pesia)

En la fiesta ms alegre del calendario judio, se celebra un banquete y hay obligacin de regalar
bandejas de dulces a familiares y amigos. La costumbre es tomar men sin carne y estn
permitidos los excesos en el comer y beber. En Marruecos la sopa de letrea (una pasta tpica de
Marruecos), las orejas de Amn y muchos dulces son las recetas ms extendidas.

Sabuot (Pentecosts:la rebelacin de la Ley de Moiss en el Sina)

Shalom Kadosh prepara en el Hotel Palace de Madrid su cocina Caser

Shalom Kadosh prepara en el Hotel Palace de Madrid su cocina Caser

Se realizan comidas elaboradas con leche, entre los asquenases destacan los blintzes crespes
rellenos- y el kreplach de queso o pastel de queso; y entre los sefardes, los jarabullos: dulce de
almendra, mas y huevo, los pastelillos de queso, las burecas de queso, las fritadas de puerro o
berenjena, la musaca de beerenjana y queso, las albndigas de pescado en salsa de limn y huevo.

En los duelos

La halaj regula como deben ser las comidas durante los 7 das de duelo, en los primeros das los
familiares y amigos son los encargados de preparar las comidas de las personas de luto, cuando se
regresa del entierro es tradicional comer huevos duros y lentejas como signo de humildad,
durante el resto de los siete das (excepto el sabat), est prohibido comer carne.

Recetas Caser o Khoser

(Recetas de Ana Bensadon, experta conocedora de la cocina Sefard)

Adafina

Ingredientes

2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete; una mano de ternera; medio kilo
de garbanzos; 24 patatas medianas, peladas y torneadas; 10 huevos haminados (hervidos con 5
pieles de cebollas para que se oscurezcan); Una cebolla entera con piel; un tercio de litro de aceite
de oliva de 0,4 grados; Macs (cscara de nuez moscada); Sal, pimienta y agua fra

Elaboracin

Poner la vspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para
conseguir un color oscuro (huevos haminados).

En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne
atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cscara, las patatas peladas enteras y
torneadas.

Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y 3 huevos
batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando
los bordes en forma de salchicha.

Condimentar y cubrir con agua fra. Cocer, en cuanto salga la espuma, retirarla. Agregar el relleno.
Enchar encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azcar en una sartn antiadherente.

Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.

Arisa

Ingredientes

Para la carne guisada: 1 kilo de jarrete; 1 kilo de carne jugosa sin hueso; 2 huesos de rodilla; 1
hueso de caa; 1 cebolla grande; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo laminados. Para la Orisa: 1
paquete y medio de cebada perlada; medio litro de aceite de oliva 0,4 grados; 3 cebollas grandes
fileteadas; 4 piezas de batatas rojas (boniatos) y 2 cabezas de ajos tiernos; 1 cabeza de ajos
pelados; 8 huevos duros; pimentn con oras; sal, pimienta negra molida, azcar moreno.

Elaboracin

La carne guisada se puede hacer la vspera. En una cacerola, refrer la cebolla y los dientes de ajo
en tercio de litro de aceite. Cuando la cebolla est blanda y dorada, agregar la carne cortada en
trozos pequeos, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar. Dejar
reducir, conservando un poco la salsa lquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar
blanda).

Para la preparacin de la orisa: en una cacerola frer la cebolla hasta que adquiera un color bien
dorado. Aadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito aadir los boniatos
troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentn de oras. Rehogar todo antes de echar el
agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un
vaso de agua por uno de caldo de carne guisada). Agregar 2 3 cucharadas de azcar moreno, sal,
pimienta y los huevos hervidos. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno
hasta que el grano est blando. Mantener en placa de calor hasta el da siguiente.

Albndigas de Pescado con Salsa de Limn y Huevo

Ingredientes

Kilo y medio de merluza o pescadilla gorda; 1 huevo; 1 cucharada de pan rallado, perejil fresco,
Mejorana seca, sal, pimienta negra molida. Para la salsa: 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4
grados, 3 dientes de ajo laminados, hebras de azafrn en rama, un vaso de agua, 1 cucharada
colmada de harina, zumo de un limn, 2 yemas de huevo, sal.

Elaboracin

Picar el pescado (bien triturado), aadir el huevo batido, el pan rallado, el prejil y la mejorana,
mezclar bien la masa, formar las albndigas, procurando que queden lisas y reservarlas.

En una cacerola, frer los ajos laminados en el aceite y, cuando estn dorados, retirar la cacerola
del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrn. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto
empiece el agua a hervir, echar las albndigas. Cocinar unos minutos. Una vez que estn hechas,
apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del limn y huevo. Se baten
las yemas y se agrega zumo de limn, con un poco de sal. Esta preparacin se echa muy despacio
sobre las albndigas, para evitar que se corte la salsa. Hacer unos movimientos en redondo con
la cacerola. Una vez que se echa la mezcla del limn y huevo NO se pueden volver a calentar las
albndigas.

Orejas de Amn


Un libro recomendado para conocer ms: La cocina juda de Uriel Macas Kapn (Ediciones Alymar)

Un libro recomendado para conocer ms: La cocina juda de Uriel Macas Kapn (Ediciones Alymar)

Ingredientes

Masa: 4 huevos, un tercio de taza de aceite, 2 cucharaditas de levadura Royal, pizca de sal,
ralladura de naranja o limn, 4 tazas de harina. Relleno: 1 taza de pasas, media taza de nueces
ralladura de naranja, un tercio de taza de azcar moreno, 2 cucharadas de margarina.

Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes secos, aadir los huevos, el aceite y la ralladura de limn. Extender
la masa, recortar redondeles de unos 8 centmetros y colocar una cucharadita de relleno. Cerrar
los bordes de los redondeles (para esto, recoger el redondel con las yemas de tres dedos
formando as un tringulo en alto). Hornear a 180 grados.