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TACNA-PER

2014
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ALUMNOS :
Edward Orocollo Espillico 2010-35155
Liset Benegas Guillen 2008-31989
Adelaida Molina Miranda 2008-32004
Mary Pacco Mamani 2008-32022



DOCENTE : Msc. Nicols Sequeiros Flores


CURSO : Mrquetin agroindustrial


FECHA : 04/08/2014


AO : Quinto
Facultad de Ciencias
Agropecuarias

Escuela de Ingeniera en
Industrias Alimentarias
PLAN DE NEgocios Export
taras gum s.c

Marketing Agroalimentario PLAN DE NEGOCIOS LA CANDARAVEA S.A.

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INDICE GENERAL
1. RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................ 5
2. DEFINICION DEL SECTOR INDUSTRIAL ................................................................................... 5
2.1. RESEA HISTORICA DEL SECTOR INDUSTRIA ................................................................ 5
2.2. ESTADO ACTUAL DEL SECTOR ....................................................................................... 7
2.3. TENDENCIAS ECONOMICAS DEL SECTOR ...................................................................... 7
3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA .............................................................................................. 9
3.1. SITUACION PRESENTE ................................................................................................... 9
3.2. MISION Y VISION ......................................................................................................... 11
3.3. OBJETIVOS Y METAS EMPRESARIALES ........................................................................ 11
4. DEFINICION E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO ................................................................. 13
4.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ............................................................................. 13
4.2. PRODUCTOS BASICOS.................................................................................................. 14
4.3. VENTAJAS COMPETITIVAS ........................................................................................... 15
4.4. INVESTIGACION, DESARROLLO E INNOVACION .......................................................... 16
4.5. ESTADO DE LA PROPIEDAD ......................................................................................... 16
5. ANALISIS DE MERCADO ....................................................................................................... 18
5.1. ANALISIS DE LA DEMANDA .......................................................................................... 18
5.2. SEGMENTACION DE MERCAGO Y MERCADO META ................................................... 19
5.3. ANALISIS DE OFERTA ................................................................................................... 20
5.3.1. Empresas productoras............................................................................................. 20
5.3.2. Tipos de produccin ................................................................................................ 21
5.3.3. Distribucin ............................................................................................................. 21
5.3.4. Promocin y propaganda ........................................................................................ 23
5.4. INVESTIGACION DE MERCADOS .................................................................................. 23
6. PLAN DE MERCADEO ........................................................................................................... 30
6.1. ESTRATEGIA DE INTRODUCCION AL MERCADO .......................................................... 30
6.2. ESTRATEGIA DE PRECIOS ............................................................................................. 30
6.3. CANALES DE DISTRIBUCION ........................................................................................ 31
6.4. PROMOCION Y PUBLICIDAD ........................................................................................ 31
7. ANALISIS ADMINISTRATIVO ................................................................................................ 32
7.1. TIPO DE NEGOCIO Y VENTAJA COMPETITIVA .............................................................. 32
7.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................................................. 33
7.3. MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIN ........................................................................ 33
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7.4. GESTION DE TALENTO HUMANO ................................................................................ 34
7.4.1. PERSONAL Y TIEMPOS ......................................................................................... 34
7.4.2. HORARIO DE TRABAJO ........................................................................................ 34
8. ANALISIS TECNICO ............................................................................................................... 35
8.1. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................... 35
8.2. Descripcin del proceso .......................................................................................... 37
8.2.1. Elaboracin de salchichas de alpaca y cordero ................................................... 40
8.2.2. Diagrama de implementacin de la elaboracin de salchichas de alpaca y
cordero 42
8.2.3. Elaboracin de jamonada de alpaca y cordero ................................................... 43
8.2.4. Diagrama de implementacin de la elaboracin de jamonada de alpaca y
cordero 44
8.2.5. Elaboracin de morcilla de alpaca....................................................................... 45
8.2.6. Elaboracin de hamburguesa de alpaca y cordero ............................................. 47
8.2.7. Proveedores de materia prima ........................................................................... 49
8.3. DISTRIBUCION DE PLANTA .......................................................................................... 49
8.3.1. DESCRIPCIN GENERAL DE LA PANTA. ................................................................ 50
8.3.2. INSTALACIONES ....................................................................................................... 52
8.3.2.1. INSTALACIN FRIGORFICA ............................................................................. 52
8.3.2.2. INSTALACIN DE SANEAMIENTO .................................................................... 55
8.4. MEJORAMIENTO CONTINUO....................................................................................... 56
9. ANALISIS FINANCIERO ......................................................................................................... 58
9.1. Financiamiento ............................................................................................................ 58
9.2. PLAN DE PAGO DE LA DEUDA ...................................................................................... 60
9.3. EVALUACIN ECONMICA .......................................................................................... 62
9.4. EVALUACIN FINANCIERA ........................................................................................... 63
10. ANALISIS DE RIESGOS ...................................................................................................... 65
11. ANALISIS SOCIAL .............................................................................................................. 65
12. DOCUMENTOS DE SOPORTE ........................................................................................... 65

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INDICE DE IMGENES
Ilustracin 1: Composicin proximal de msculo de cordero ..................................................... 13
Ilustracin 2: Hamburguesa ........................................................................................................ 14
Ilustracin 3: Empresas del mercado de embutidos ................................................................... 21
Ilustracin 4: Publicidad de mayor aceptacin ........................................................................... 23
Ilustracin 5: Resumen de encuestas .......................................................................................... 29
Ilustracin 6: Organigrama .......................................................................................................... 33
Ilustracin 7: Controles en la recepcin ...................................................................................... 37
Ilustracin 8: Molienda de la carne ............................................................................................. 38
Ilustracin 9: Moledora ............................................................................................................... 38
Ilustracin 10: Carne despus de la molienda ............................................................................ 38
Ilustracin 11: Homogeneizadora ............................................................................................... 39
Ilustracin 12: Moldeo ................................................................................................................ 39
Ilustracin 13: Hamburguesa empacada ..................................................................................... 40
Ilustracin 14: Diagrama de elaboracin de salchichas de alpaca y cordero ............................. 41
Ilustracin 15: Diagrama de elaboracin de morcilla de alpaca ................................................. 45
Ilustracin 16: Diagrama de implementacin de la elaboracin de morcilla de alpaca ............. 46
Ilustracin 17: Diagrama de implementacin de la elaboracin de hamburguesa de alpaca y
cordero ........................................................................................................................................ 48
Ilustracin 18: Distribucin de planta ......................................................................................... 50
Ilustracin 19: Cmara de materia prima ................................................................................... 53
Ilustracin 20: Cmara de producto final .................................................................................... 54
Ilustracin 21: Red de agua fra................................................................................................... 54
Ilustracin 22: Red de evacuacin de aguas pluviales .............................................................. 55
Ilustracin 23: Ciclo de mejoramiento ........................................................................................ 57
Ilustracin 24: Fuentes de financiamiento .................................................................................. 58
Ilustracin 25: Estructura de financiamiento .............................................................................. 59
Ilustracin 26: Servicio de deuda ................................................................................................ 62
Ilustracin 27: Evaluacin econmica ......................................................................................... 62

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PLAN DE NEGOCIOS LA CANDARAVEA S.A.
1. RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo de este plan de negocios es establecer una comercializadora de productos
marca La Candaravea (empresa de manufactura dedicada a procesamiento de
productos crnicos transformando estos en embutidos y carnes fras), en la ciudad de
Tacna, con el fin de expandir el mercado de la empresa en otras ciudades de la Repblica
Peruana.
La industria nacional de carnes fras y embutidos ha experimentado en la ltima dcada
un alto nivel de crecimiento en su produccin, diversificando su oferta al incorporar
nuevos productos a base de aves, nuevas presentaciones y calidades con estrategias
modernas de comercializacin, permitiendo el acceso a sus productos a estratos sociales
para los que eran negados en su dieta las carnes fras y embutidos. La industria de carnes
fras y embutidos, a nivel nacional, es una industria que ha mantenido un crecimiento
promedio aprox. entre el 8% y el 10%, y que ha tenido una transformacin importante
hacia modernizacin, hacia la integracin de tecnologa de punta.
El sector de carnes fras representa aproximadamente una produccin anual de 450 mil
toneladas de producto terminado, probablemente el crecimiento que se tenga para este
ao sea de 80 a 100 mil toneladas adicionales. En cuanto a su venta se sabe que a nivel
nacional el 47% de las ventas de carnes fras y embutidos se realiza a travs de tiendas de
autoservicio, en tanto que el 53% restante se efectan a travs del comercio al detalle, es
decir, en mercados pblicos, abarrotes y miscelneas, entre otros.
Como podemos observar nuestro posible mercado es muy amplio, ofrece grandes
ventajas competitivas ya que el producto es nuevo y se cuenta con una demanda
insatisfecha que crece anualmente a razn del 2.3% slo en la ciudad de Tacna.
La inversin inicial de la empresa no es tan alta y puede ser recuperada con las ventas de
los productos, la cual est asegurada por los resultados obtenidos en las encuestas que
muestran un claro aumento significativo de la demanda.
2. DEFINICION DEL SECTOR INDUSTRIAL
2.1. RESEA HISTORICA DEL SECTOR INDUSTRIA
El sector embutido viene creciendo, respondi en pocas palabras Luis Salazar, gerente
general de Otto Kunz, empresa de embutidos y carnes, cuando se le consult por cul
era el desempeo del sector. Segn el empresario, el volumen de la produccin de
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embutidos (jamonadas, chorizos, ahumados, pat, entre otros) en el primer semestre
de 2010 creci 3,48 %, precis, citando estadsticas del Ministerio de Agricultura.
Explic que el dinamismo del que habla se debe a la nueva concepcin del producto
como alimento proteico y no slo como snack en parrillas o lonches. La nueva
costumbre es usarlo en platos elaborados, como la salchicha en el arroz chaufa o
acompaada de arroz, coment.
La mejora de la imagen del producto asociada a la formalizacin del sector tambin
contribuye al crecimiento de la demanda. Explic que el mercado nacional est hoy
constituido hoy por 7 empresas grandes que manejan el 90%. La informalidad todava
existente- se reduce al resto, segn indic.
El consumidor est prefiriendo marcas, ya que busca garantas de inocuidad y calidad,
sostuvo.
Empaque
Por otro lado, asegur que uno de los factores que empujan el crecimiento de los
embutidos es el empaque, ahora ms sofisticado y de mayor calidad. Antes se vendan
a granel. Hoy si el producto no est empacado, el cliente por alguna razn no la quiere
comprar, destac.
El empaque, realizado al vaco en la plantas, permite una menor contaminacin y
soluciona inconvenientes de la cadena de fro.
Si uno compara la calidad del trabajo de empaque, el producto peruano est dentro de
los estndares ms altos a nivel mundial. Hay mucha arte en el empaque, sostuvo.
Agreg esta ventaja cualitativa nace del exigente paladar peruano. El peruano es
gourmet; sabe comer. Eso es a nivel de todos los estratos sociales. Por eso, es muy
exigente en cuanto a calidad, enfatiz.
Retos
Pese a la calidad internacional de los embutidos peruanos, la posibilidad de exportarlos
est frenada por el hecho de que todava el Per no es reconocido como pas libre de
fiebre aftosa y la porcina.
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Destac los esfuerzos que hace el Ministerio de Agricultura (MINAG) y del Gremio de
Porcicultores. No obstante, advirti que es necesario trabajar en la promocin de la
crianza saludable de animales y las buenas prcticas en materia de higiene en
instalaciones, buena vacunacin y balance de alimentos desde los municipios y
regiones.
Apunt que Rusia, Japn y Estados Unidos podran ser potenciales compradores de los
embutidos peruanos. En ese sentido, coment que la planta de Otto Kunz posee
certificaciones del SENASA que lo habilitan a exportar, pero el requisito es que tambin
la materia prima est certificada. El trabajo se ha hecho, pero ha sido infructuoso, no
por la industria sino por la materia prima, afirm.
En el mercado interno el reto es mejorar la cadena de fro, advirti el gerente. No
obstante, reconoci que esta infraestructura ya existe en las principales ciudades del
pas.
DATO
En Per se producen 48 mil TM de embutidos al ao, detall.
2.2. ESTADO ACTUAL DEL SECTOR
La industria de alimentos en Per crecera 5,5% en trminos reales en el 2012, siendo
los productos crnicos (5,4%) y los lcteos (6,9%) los rubros ms dinmicos, seal la
Cmara de Comercio de Lima (CCL).
La industria alimenticia mostrara en los prximos cinco aos un buen desempeo, el
ms fuerte y dinmico, respecto a los pases ms importantes en la regin, con 55,2%
de crecimiento acumulado del consumo per cpita en moneda nacional, lo que se
traducira en nuevas inversiones para ampliar la capacidad de la industria alimenticia.
2.3. TENDENCIAS ECONOMICAS DEL SECTOR
Continuara la expansin de las principales empresas del sector retail as como la
entrada de nuevos operadores al Per en vista del buen ambiente de negocios y su
atractivo para los inversionistas.
Sin embargo, la gran limitacin en el Per es el bajo nivel de consumo per cpita de
alimentos respecto a los principales pases de la regin.
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El consumo per cpita en Chile es 2,6 veces mayor que de Per, con una poblacin
chilena que es la mitad de la peruana, debido por un lado a las grandes disparidades
de ingresos as como por el pobre desarrollo de infraestructura logstica en muchas
provincias del Per, especialmente las zonas rurales que restan potencial de
crecimiento al sector.
Desde una visin optimista, esta situacin ms que una desventaja se podra
convertir en una oportunidad para seguir ganando espacio en el mercado interno,
seal la CCL.

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3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
3.1. SITUACION PRESENTE
La empresa se encuentra en estado de investigacin y desarrollo. La etapa de inicio se
tiene contemplada para abril del 2014. Se cuenta con plan de negocios y proyecciones
financieras hasta 4 aos. Por el lado de la oferta, se han contactado las siguientes
tiendas:
Genovesa
Plaza vea
Por el lado de la demanda se han contactado las siguientes empresas:
Plaza vea
Comunidad tacnea
Se plantea formar una sociedad annima compuesta por 4 accionistas, los cuales
tendrn participaciones iguales del 25%.
La Candaravea S.A. se proyecta como una industria de productos crnicos capaz de
cubrir las necesidades de embutidos en la ciudad de Tacna a base de materias primas
relegadas o poco utilizadas, innovando constantemente y creando nuevas
formulaciones para satisfacer los requerimientos de la sociedad tacnea.
ANALISIS FODA O DOFA:
FORTALEZAS

OPORTUNIDADES
Conocimiento tecnolgico en
la produccin.

Poltica estatal de apoyo a la
industria.
Elaboracin de productos de
calidad.

Expansin a nuevos
mercados.
Estructura de costos bajos. Poca competencia en el
rubro.

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DEBILIDADES

AMENAZAS
Producto poco conocido.

Falta de materia prima.
Falta de capacitacin al
personal.
Incremento de costos de la
materia prima.
Poca publicidad de los
productos.
Marcas de productos
sustitutos bien posicionados
en el mercado.

MATRIZ FODA:

FACTORES
INTERNOS


FACTORES
EXTERNOS
Fortalezas
Conocimiento
tecnolgico en la
produccin.
Calidad en los
productos.
Estructura de costos
bajos.
Debilidades
Producto poco
conocido.
Falta de capacitacin
al personal.
Poca publicidad de los
productos.
Oportunidades
Poltica estatal de apoyo a
la industria.
Expansin a nuevos
mercados.
Poca competencia en el
rubro.
Estrategia
1. Aprovechamiento de
polticas estatales para
establecernos y poder
competir
favorablemente.
Estrategia
2. Impulsar el consumo
de productos crnicos
ovinos.
Amenazas
Desabastecimiento de
materia prima.
Incremento de costos
Estrategia
3. Contar con proveedores
alternativos y asegurar
la disponibilidad del
Estrategia
4. Invertir en campaas
publicitarias y
capacitacin continua
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de la materia prima.
Marcas de productos
sustitutos bien
posicionados en el
mercado.
producto en el
mercado.
del personal.
3.2. MISION Y VISION
MISION:
Somos una empresa dedicada a la elaboracin y comercializacin de productos
crnicos (ovinos), dirigido al exquisito paladar de nuestros consumidores
brindando as productos que tengan el sabor caracterstico, bajo normas y
estndares de seguridad alimentaria. Contando con colaboradores capacitados
y comprometidos con la empresa.
VISION:
Ser una empresa lder en la elaboracin, distribucin y comercializacin en los
mercados nacionales e internacionales.
NUESTROS VALORES:
Excelencia
Espritu emprendedor
Trabajo en equipo
Prudencia en la administracin de los recursos
Cultura del xito
Respeto, lealtad y honestidad
3.3. OBJETIVOS Y METAS EMPRESARIALES
Desarrollar productos innovadores para el crecimiento y expansin de la
empresa.
Ofrecer a los consumidores productos inocuos, agradables al paladar y a
un precio accesible.
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Analizar el comportamiento de mercados nacionales e internacionales
para posicionar nuestros productos.

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4. DEFINICION E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
4.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Las hamburguesas La Candaravea son un producto elaborado a base de carne de
alpaca y cordero de nuestra localidad Candarave, destacando los sabores, y las
propiedades de la carne de auqunidos.
El cordero es un alimento de gran tradicin que se destaca por su carne tierna, fuerte y
sabrosa. La carne de cordero es nutritiva y de fcil digestin, rica en protenas de
primera calidad proporcionando as un gran valor alimenticio.
De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor
medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas y en la
produccin de glbulos rojos. La vitamina B12, que slo se encuentra en alimentos de
origen animal, participa en la formacin de hemoglobina y su deficiencia puede
provocar un tipo de anemia y alteraciones del sistema nervioso.
En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un tipo
de hierro que se absorbe fcilmente. Este nutriente es necesario para la formacin de
hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropnica.
Tambin se destacan el aporte de fsforo, sodio y zinc. El fsforo, interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y el zinc, tiene accin antioxidante e
interviene en el desarrollo de los rganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato.
Los camlidos que se cran en el pas, representados por la alpaca, constituyen una
valiosa fuente de productos de carne y como tal excelente fuente de alimento proteico
de bajo contenido de grasas.

Ilustracin 1: Composicin proximal de msculo de cordero
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Ilustracin 2: Hamburguesa
4.2. PRODUCTOS BASICOS
En este emprendimiento se pretende comercializar embutidos crudos, cocidos y
ahumados a base de carne de alpaca y cordero dndole diferenciacin a nuestros
productos elaborados. Tenemos los siguientes:
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos (hamburguesa) se elaboran a base de trocitos de carne cruda
de cordero y alpaca y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y
otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este
tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada se suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes
tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un
ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla
durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de
los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
COCIDOS
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Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias
primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o
sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan
consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.
Algunos tipos son:
Embutidos de hgado (pat).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o
ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un
proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los
embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela,
salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).
4.3. VENTAJAS COMPETITIVAS
Los factores de diferenciacin que se pretende incorporar en el proceso productivo y
comercializacin para ser un producto nico son:
Las materias primas necesarias sern adquiridas con previa evaluacin de
calidad por parte de los proveedores y por parte de nuestro equipo
especializado.
Nuestro producto mostrara su innovacin a travs de los siguientes
conceptos: el producto manejara la ms avanzada tecnologa de preservacin
por medio de empaques al vaco y en diferentes presentaciones de forma y
peso
La calidad del producto se controlara y por ltimo se aplicaran principios de
produccin ms limpia que permitan disminuir costos de produccin,
impactos al ambiente y a la salud y lo ms importante proporcionar precios
ajustados a las condiciones econmicas de los consumidores.
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4.4. INVESTIGACION, DESARROLLO E INNOVACION
Las hamburguesas de cordero son una excelente alternativa a las tradicionales,
teniendo adems un mayor valor nutritivo.
Actualmente en la empresa se aplican estrategias como: la innovacin de productos,
as como Tambin mantener vigente una licencia sanitaria avalada por la Secretaria
de Salud Pblica con nmero de certificacin.
Prximamente el negocio pretende expandirse a otros puntos de venta con el
objetivo de abrir nuevos nichos de mercado y maximizar sus ingresos, esto a base de
una amplia gama de productos y de una buena publicidad del negocio.
En la empresa en todo momento se trata de satisfacer el gusto del cliente
ofrecindoles productos de calidad y a un precio muy accesible, adems de estar
dispuesto a mejorar su proceso productivo que le pueda brindar una mayor rapidez y
a la vez innovacin en sus productos, para de esta manera cada da poder ser ms
competente ante sus clientes como con sus competidores y as poder seguir
creciendo como es la idea del empresario desde sus inicios crecer-crecer.
4.5. ESTADO DE LA PROPIEDAD
La empresa en un futuro busca contar con una certificacin por parte de la secretaria
de salud, donde demuestra que sus productos tienen un alto control de calidad e
higiene, con esto le da una mayor seguridad al cliente y lo incentiva a consumir sus
productos.
Nuestra empresa deber contar en el momento de su establecimiento: con una
persona jurdica en este caso la Candaravea S.A, licencias de funcionamiento,
licencias sanitarias, y ms adelante tambin podr contar con patentes por ser un
producto nuevo en el mercado.
El producto llevar por marca: la Candaravea, considerando que a menudo la marca
constituye un instrumento decisivo para el xito de una empresa en el mercado. Dicha
marca permitir a los consumidores distinguir los productos de la empresa en relacin
con los de sus competidores, as como asociar sus productos o servicios a la calidad
deseada
El uso de patentes es importante, pues el mercado al que va destinado el nuevo
producto puede protegerse efectivamente obteniendo la proteccin por patente. Ser
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titular de una patente tambin ofrece otras oportunidades comerciales, como la
concesin de licencias o el establecimiento de alianzas estratgicas.

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5. ANALISIS DE MERCADO
Nuestras hamburguesas se estn vendiendo en empresas e instituciones; el servicio es a
domicilio ya que los productos se llevan a los clientes en aquellos lugares con los vegetales
ms frescos y saludables conforme a los gustos del cliente y su dieta saludable. Los
preciosos son econmicos la HAMBURGUESA bsica vale S/. 4.00 y dependiendo de lo
adicional se le cobra al cliente. Al por mayor se dejan a S/. 3.00 y se llevan al lugar que
desee el cliente.
5.1. ANALISIS DE LA DEMANDA
Para iniciar el anlisis de la demanda se hace necesario establecer la proyeccin de la
demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento
geomtrico de la poblacin de la ciudad de Tacna en los ltimos aos es de 2.1%.
(Fuente: INEI).
Poblacin (ao n) = Po (1 + r)n
Po = 380.000
n = # periodos
r = 0.021- Tasa De Crecimiento Geomtrico
P2013 = 380.000 (1 + 0.021)
1
= 387980.00
P2014 = 380.000 (1 + 0.021)
2
= 396127.58
P2015 = 380.000 (1 + 0.021)
3
= 404446.25
P2016 = 380.000 (1 + 0.021)
4
= 412939.63
P2017 = 380.000 (1 + 0.021)
5
= 421611.36
De acuerdo con lo anterior el proyecto estar encaminado a incrementar la produccin
de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la poblacin.
El total de hogares de la ciudad de Tacna es de 68062, de los cuales nuestro posible
mercado es el 10 % de hogares, el cual es equivalente a 6806 hogares considerando
que el consumo en el pas es del 10% segn datos estadsticos de Maximixe Consult
S.A.
Actualmente la produccin nacional se ha visto perjudicada por los innumerables
problemas polticos, econmicos y sociales por los que ha pasado nuestro pas en los
ltimos 5 aos en los que la produccin nacional ha disminuido dramticamente en
todos los tipos de industria, tanto tradicionales como no tradicionales. Actualmente, el
pas est logrando salir poco a poco de la recesin que asol el pas, y prometen
aumento y resurgimiento de la economa y la produccin nacional.
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Por lo tanto se pronostica un aumento de la demanda de los productos en general y
sobre todo de los productos a tratar en el presente trabajo.
En los ltimos aos el hbito de consumir embutidos ha aumentado; as como la
industrializacin y la entrada de capital extranjero, que lograron una disminucin en el
precio de estos productos respecto al poder adquisitivo; reflejan en un aumento
constante de la produccin de embutidos, aunque en el ltimo ao creci tambin una
incertidumbre a nivel nacional por las razones explicadas anteriormente.
Es por esa razn que se planea hacer una encuesta para conocer la cantidad de
familias que estran dispuestas a comprar nuestros productos en los principales
establecimiento de la ciudad, la cual conlleva un tiempo para su respectivo anlisis y
su respectiva proyeccin en cifras y montos as como los futuros compradores que
puedan apreciar el producto y considerarlo en parte de su dieta, ya que es un producto
casi listo para consumir y su preparacin solo demora unos minutos; es una ventaja
competitiva en una realidad donde se desea ahorrar tiempo a las amas de casa.
5.2. SEGMENTACION DE MERCAGO Y MERCADO META
El segmento elegido para nuestro producto, es la regin Tacna, teniendo en cuenta el
consumo de diversos tipos de carnes de acuerdo a los hbitos de la poblacin.
Ingresar al mercado con un nuevo alimento supone de caractersticas bien
diferenciadas como las que posee la hamburguesa de cordero en cuanto a su valor
nutricional y agradable sabor.
La innovacin es el principal factor considerado para el ingreso de dicho producto al
mercado y suponiendo que ser aceptado por los consumidores de esta regin
debido al estudio realizado.
La estrategia seleccionada para incursionar en el mercado de carnes principalmente
es distinguirla del resto realzando su baja cantidad en grasas saturadas y por
consiguiente bajo contenido en colesterol malo (LDL).
Se aplicar marketing mix, realizando una fuerte promocin el producto de acuerdo a
sus cualidades, como as tambin el precio ser alto. Se garantizar la distribucin
para toda la regin.
Apuntamos a posicionar nuestro producto, resaltando sus propiedades y
caractersticas.
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5.3. ANALISIS DE OFERTA
Cabe resaltar que quermoslo o no, es un hecho que la industria manufacturera
cuenta con muchas personas que trabajan en la clandestinidad y sin las reglas o
normas necesarias y bsicas para la produccin de diversos bienes. Un ejemplo claro
ocurre en la industria de embutidos y se sabe que existen diferentes entidades que
se dedican a la fabricacin y comercializacin de embutidos de dudosa procedencia,
calidad e higiene. Los problemas principales que se suscitan con respecto a los
productores del sector informal son los siguientes:
Falta de informacin estadstica: Es muy difcil conocer el nmero exacto de
empresas que operan en la informalidad, as como tambin los productos
que ofrecen por no estar registrados ni en el Ministerio de Industria ni en la
Sociedad Nacional de Industrias.
Esta falta de informacin no permite conocer la demanda real del producto
en los sectores pobres de la poblacin. Uno de los productos que si se conoce
que fabrican es la salchicha, que por su bajo costo tiene gran acogida en los
sectores ms populares.
Evasin de impuestos: Al no saber qu empresas son, no se les puede gravar
ningn impuesto. Esto genera una competencia desleal con las empresas que
compiten en los mismos mercados ya que al no pagar impuestos tienen
costos de produccin mucho menores que las empresas formales
establecidas.
Higiene y Salud Pblica: Los productos procedentes de la informalidad, se
desconocen qu parmetros estn utilizando para proteger la salud del
consumidor, no se sabe si cumplen o no con las normas tcnicas dadas por
INDECOPI, por lo que pueden estar comercializando productos de la ms baja
calidad y que incluso podran ser perjudiciales para la salud alimenticia del
consumidor.
5.3.1. Empresas productoras
Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado peruano resaltan
La Preferida, Otto Kunz, Laive como las ms importantes, as mismo cada una
va dirigida con una marca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que
hay ms de una empresa que producen ms de una marca para poder acceder
a diferentes sectores del mercado. Tal es el caso de Laive S.A., quien produce
la marca Laive que va dirigida al sector A, B; o clase Alta y Media Alta, a las
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cuales se les ofrece un producto de calidad y a un precio que ese sector est
dispuesto a pagar. Adems produce la marca La Preferida que est dirigida a
un sector ms bajo y con menos recursos, como es el C, D; o Clase Media, y
Baja; a las cuales se les ofrece un producto ms barato ya que su poder
adquisitivo es menor. En el cuadro Empresas del mercado de embutidos, se
aprecian a las principales empresas productoras de embutidos y los distintos
sectores del mercado a los cuales van dirigidos.

Ilustracin 3: Empresas del mercado de embutidos
5.3.2. Tipos de produccin
Adems de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes
cuentan con una produccin diversificada de embutidas que incluye:
salchichas, chorizo, jamn, mortadela y hamburguesa.
De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que ms se
producen son: chorizo, jamn y salchicha, por ser productos demandados por
establecimientos de comidas rpidas y restaurantes. Esta situacin da cuenta
de que las empresas existentes estiman su produccin de acuerdo con la
demanda del mercado, de ah que la produccin vendida anualmente de estas
empresas alimenticias esta entre el 90% y 95% del total producido.
5.3.3. Distribucin
Actualmente las empresas que estn en el mercado utilizan tres canales de
distribucin:
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Fabricante - Detallista - Minorista - Consumidor: Este canal lo utilizan la
mayora de empresas para vender en provincias, en donde la empresa
hace un contrato con un tercero, vendindole sus productos, y este
tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un
porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los
venden el consumidor final.
Fabricante - Minorista Consumidor: Este canal los emplean algunas
empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte
de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas
(con el precio de lista de la empresa productora), y estos a su vez los
venden al consumidor final.
Fabricante Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando
abren una pequea tienda, para vender los productos directamente al
consumidor final.
En el presente proyecto se propone utilizar los dos ltimos canales, dado que
el proyecto se planea realizar en el cono sur de la ciudad y se contempla esta
estrategia de comercializacin de ventas a los minoristas.
Transporte y almacenaje: Dentro de la planta los embutidos deben ser
almacenados a una temperatura no mayor de 5C, dentro de una
cmara frigorfica y con 60% de humedad relativa; por perodo no
mayor de 2 meses, dado que son productos crnicos y cuya
descomposicin se puede acelerar si es que no se toman las
providencias del caso.
En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores
actuales las hacen en vehculos sin cmara, pero recubiertas con
materiales para que la temperatura interior no aumente. Este mtodo
les ha trado muy buenos resultados, ya que no han tenido
complicaciones en el tiempo que llevan en el mercado local. Claro que
el tiempo en que los productos pueden estar en esas condiciones no es
muy prolongado, pero es funcional por aproximadamente 6 horas.
Puntos de Ventas: Se realizarn ventas a los establecimientos de las
zonas que no estn siendo abastecidos por los distribuidores actuales.
Los otros mercados vienen a ser los supermercados como Plaza Vea, La
genovesa, los cuales mandan a elaborar embutidos con sus marcas, en la
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estrategia de ventas, esta abastecer estos mercados, dado que nuestro
producto est orientado a la calidad.
5.3.4. Promocin y propaganda
Presentacin de los productos: Moldes circulares de 12 cm. de
dimetro, de 5 unidades, lo cual permite:
o Permite un despacho ms rpido del producto.
o Es mucho ms higinico.
o Permite el estampado del logotipo y publicidad del producto
Publicidad: Actualmente las empresas utilizan los distintos medios de
comunicacin para la publicidad y propaganda de sus productos, pero
es la Televisin la obviamente tiene mayor aceptacin del consumidor,
este tipo de publicidad es bastante costosa, pero tal y como se
muestra en el cuadro otro tipo de propaganda ms econmica es
tambin bien aceptado por el consumidor y por los establecimientos,
es la entrega de Afiches. Son estos junto a la radio los medios con
mayor alcance dentro de los consumidores.

Ilustracin 4: Publicidad de mayor aceptacin
5.4. INVESTIGACION DE MERCADOS
En una poca de globalizacin y de alta competitividad de productos o servicios,
como lo es en el cambiante mundo del marketing es necesario estar alerta a las
exigencias y expectativas del mercado, es de vital importancia para asegurar el xito
de las empresas hacer uso de tcnicas y herramientas, una de ellas es llevar a cabo
una investigacin de mercado, y aspectos como, competencia, los canales de
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distribucin, lugares de venta del producto, que tanta publicidad existe en el
mercado, precios, etc.
Los objetivos que se pretende con la investigacin de mercado son diversos, a modo
de resumen tenemos:
Conocer el alcance y significancia que la hamburguesa La Candaravea tiene
en una muestra de su pblico objetivo.
Identificar los hbitos de compra, identificar los mbitos de consumo.
Explorar las motivaciones en el consumo de hamburguesa La Candaravea.
Identificar a los principales consumidores de hamburguesas.
Averiguar los momentos ms propicios para comer una hamburguesa.
Conocer cules son los significados y la percepcin que los consumidores le
otorgan a nuestro producto, entre otro.
METODOLOGA Y MARCO DE LA INVESTIGACIN
La investigacin ser realizada utilizando los mtodos:
Descriptivo: porque vamos a descomponer un todo en sus partes.
Inductivo: ya que vamos a partir de lo general a lo particular.
Exploratorio: porque vamos a hacer una investigacin de campo, que consiste en
encuestar una muestra de nuestro mercado meta y entrevistas
Se utilizarn las siguientes fuentes:
Primarias: Investigacin de mercado
Secundarias: Uso de libros, revistas, informes de la empresa, del gobierno, peridico,
estadsticas y cualquier otra tcnica que surja en el curso de la investigacin como
necesaria para el desarrollo de la misma
SITUACIN ACTUAL DE MERCADO
Investigacin
Se ha realizado una investigacin en el mercado de Tacna, correspondiente a la zona
de cercado y centro de Tacna en donde se encuentra los consumidores potenciales
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de alimentos, para disponer de la informacin necesaria para conocer la aceptacin
de un nuevo producto alimenticio como es nuestra hamburguesa Candaravea.
Para nuestra investigacin escogimos una muestra de 50 personas que incluyen 25
personas adultas y 25 jvenes. Usamos la tcnica del cuestionario con preguntas
cerradas que arrojo los siguientes resultados que consideramos pertinentes para
nuestra investigacin.
POSICIONAMIENTO DE LA MARCA
El 86% de los encuestados estara dispuesto a consumir una nueva marca de
hamburguesas diferentes a las convencionales, como McDonalds, Bembos , etc,
debido a los beneficios que se ofrecen al consumir la nueva hamburguesa
Candaravea ;lo que indicara en un futuro un buen posicionamiento de nuestro
producto, aunque no sea la marca ms conocida a nivel mundial. Existe otro
porcentaje de 14% que estn ya muy acostumbrados al consumo de hamburguesas
de marcas conocidas y que sera un tanto difcil tratar de ingresar en la mente de
estos consumidores.
NIVEL DE SATISFACCION DEL PRODUCTO
Prueba efectuada a un grupo de personar que aceptaron degustar nuestro producto
tenemos: El 38% califica de excelente el producto y el 32% respondi consumido un
producto bueno, mientras que el 10% expres que era regular. Sin lugar a dudas, el
producto representa su diferenciacin, ya que darle satisfaccin a los clientes es su
prioridad nmero uno, ya que en nuestra empresa nos esforzamos por proporcionar
productos con el mejor sabor y la mayor calidad. El 20% de los encuestados no tiene
base para opinar sobre el producto.
Mercado Total
Nuestro producto de comida rpida est dirigido bsicamente a todas las personas
pero la estrategia de marketing de la Empresa est dirigida bsicamente a las
personas jvenes y a las familias.
Hbitos y Patrones de Consumo
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Los clientes de los restaurantes de comida rpida, piensan en el precio de la comida y
la rapidez, en que la sirven. Pero buscando siempre higiene y calidad y perciben, por
ello en nuestra empresa nos esforzamos por cumplir todos estos requisitos.
Percepcin
La imagen parte del hecho de que los consumidores tienen percepciones diferentes
de los productos y marcas. Esto har que se formen distintas sensaciones o
impresiones sobre el producto y la empresa en general, por eso somos una empresa
seria, innovadora y con buenas estrategias de marketing para poder ser elegida por
los clientes.
Situacin Competitiva
Hoy por hoy no tenemos una competencia directa pues nuestro producto de
hamburguesa a base de carne de cordero y alpaca es un producto que nos existe en
el mercado , ello representa un ventaja , pero existen otras marcas de hamburguesas
muy bien posicionadas en el mercado nacional , con los cuales tendramos algunos
inconvenientes a la hora en que el cliente selecciones nuestro producto como son
Bembos, McDonalds y Burger King son las tres principales empresas del mercado
nacional de hamburguesas, se estima que durante el 2001 sus ventas totales
superaron los US$ 20 millones. En los ltimos seis aos se abrieron 47 locales, el
ritmo de crecimiento ha disminuido en los ltimos aos. Al 31 de diciembre del 2001,
Bembos posea 19 locales, McDonalds 17 y Burger King 11. Las ventas de las cadenas
de hamburguesas crecieron en promedio 6,1% el ltimo ao, debido al nmero de
puntos de venta, aun cuando el consumo se vio afectado por la disminucin del
poder adquisitivo de la poblacin. Para el 2002 el nmero de locales se incrementara
a 51 y las ventas creceran a una tasa de 8.3%.Las tres cadenas utilizan estrategias
similares. Nuestra empresa espera aceptacin pues a l tratarse de un producto
innovador fuera de los convencionales.
ENCUESTAS REALIZADAS:
VARIABLES PRINCIPALES
NSE
Se consideraron los niveles Alto 1 y 2, Medio Alto, Medio Tpico y Bajo Superior.
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Edades
Se consideraron los siguientes rangos de edades:
Hasta 18 aos
Entre 19 y 25 aos
Entre 26 y 35 aos
Ms de 35 aos
Sexo
Se consideraron ambos sexos.
Metodologa
Muestreo
Se llev acabo un muestreo coincidental a la entrada de supermercados de Plaza vea,
brisas, por medio de encuestas personales.
Tamao de la muestra: Muestra de:



380.000 habitantes. Poblacin finita <500.000 habitantes.
= 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error E = 0,1.
Z
2
= 1,96. p = 0,5, q = 0,5




Utilizaremos 96 encuestas.
Aplicando las frmulas estadsticas correspondientes se obtiene el resultado de 96
encuestas en cada mercado potencial para obtener una idea aproximada de que
productos crnicos consume la poblacin.
Encuesta
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PREGUNTAS PARA EL CONSUMIDOR FINAL
Datos personales
1. Sexo (M / F)
2. Edad
o Menor o igual de 18 ( )
o Menor o igual de 25 ( )
o Menor o igual de 35 ( )
o Mayor de 35 ( )
3. Profesin: ___________
4. Nivel de educacin:
1- Primario ( )
2- Secundario ( )
3- Terciario ( )
4- Universidad ( )
5. Hijos: __________
En caso afirmativo
Edades _____________
6. Consumen en su hogar embutido? (si / no)
De ser si su respuesta:
Por qu?
a) Es ms barato
b) Es cmodo/rpido para preparar
c) Por el origen de la carne
d) Otro_________
Consume otro tipo de embutidos? Cantidad
a) Salchicha _____________________
b) Jamn _____________________
c) Chorizo _____________________
d) Morcilla _____________________
e) Pat _____________________
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f) Hamburguesa _____________________
g) Otro: ___________ _____________________
Dnde los compra?
a) Supermercados
b) Mercados ______________
c) Carniceras
d) Tiendas
f
7. Si su respuesta en 6 fue No:
Por qu?
a) Es caro
b) No tiene hbito de consumo
c) No es saludable
d) Otro___________

Anlisis de los resultados:

Ilustracin 5: Resumen de encuestas
Los productos que ms se consumen son:
1. Salchichas-37.6 %
2. Jamonada-32.4 %
3. Chorizo-13.5 %
Dentro de las razones fundamentales para no consumir embutidos estn, en primer lugar
con un 35.6 % de la poblacin encuestada, la calidad de la carne, estas personas
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consideran que los embutidos estn hechos con carne de desechos del resto de industrias
crnicas. El no considerarlos productos saludables y no tener hbito de consumo son las
siguientes razones.
En estos casos, la publicidad es vital, demostrando lo saludable que es la carne de alpaca,
la calidad en la elaboracin y lo sabroso de los productos.
En cuanto a la proyeccin de la demanda, hay que tener en cuenta que los embutidos son
productos crnicos de consumo masivo, y su consumo se estima en funcin del
crecimiento poblacional que es en el Departamento de Tacna: 2.3 %.
As que si la demanda total en Tacna, el ltimo dato registrado es de 2010, es de 104,72
Tn/ao, y nuestra empresa va a producir 26,4 Tn/ao, en Tacna va a estar atendiendo el
25 % de la demanda, dado que nuestro proyecto empieza despacio dadas las
caractersticas del producto a vender las previsiones de captar a esa demanda son reales y
lgicas.
6. PLAN DE MERCADEO
6.1. ESTRATEGIA DE INTRODUCCION AL MERCADO
La necesidad bsica que se pretende satisfacer es la de alimentarse de forma rpida y
cmoda sin importar el lugar que nos encontremos, que est contenido en un envase
de fcil manipulacin, de fcil transporte, y la calidad del producto sea satisfactoria,
brindando las condiciones de higiene necesarias al momento de su consumo.
Envase: constituido de material antimicrobiano y sinttico que acta como
proteccin. El objetivo de la eleccin del envase es:
Que identifique el producto
Sea llamativo
Contenga toda la informacin nutricional
Sea biodegradable y por tanto no atenta a la contaminacin ambiental
6.2. ESTRATEGIA DE PRECIOS
Ingresar con una estrategia de precio medio o de mercado de modo tal de cautivar a
todos los sectores socioeconmicos. Se pretende obtener porciones de mercado de
cada uno de los competidores actuales generndose un nuevo nicho de
consumidores especialistas interesados en adquirir un producto nutritivo, sano,
inocuo y prctico.
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Se implementar una promocin de ventas donde se le dara al cliente un descuento
especial por un volumen significativo de compra.
Tener en cuenta las fechas especiales y ofrecer un descuento o detalle por la compra
realizada.
6.3. CANALES DE DISTRIBUCION
Distribucin: canales tradicionales (Autoservicios, tiendas, minimarket)
Un 30% en los segmentos de mediano y bajo poder adquisitivo, aumentando en
consumo en los formatos tradicionales y los autoservicios debido a factores como la
proximidad y el menor monto de las compras ms all de que los precios sean
similares a los de los supermercados.
El canal de venta: en los supermercados representarn un 34% de la produccin,
mientras que en los autoservicios esta participacin ser del 24%.
6.4. PROMOCION Y PUBLICIDAD
En los diferentes supermercados, centros de servicios de gran afluencia de pblico
peridicamente se harn pruebas y demostraciones del producto.
Confeccin de afiches y carteles de promocin del producto, generar frases y
comentarios que impulsen a los consumidores a comprar productos elaborados en su
regin y de este modo se pueda identificar y diferenciar nuestra marca.
Adems mejorar la distribucin de los productos paras que lleguen a las ciudades
apartadas y la gente se familiarice con estos alimentos tan ricos y necesarios en la
regin.
Mantener los clientes por medio de promociones e incentivos que promuevan la
compra y multipliquen las ganancias.
Establecer por medio de la red un servicio de ventas que permita aumentar la
demanda siendo internet un medio masivo de comunicacin y de comercio.
Informar al mercado sobre la existencia de nuestros nuevos productos para captar la
atencin del pblico e influir en la adquisicin del mismo.
El presupuesto para la campaa publicitaria del perodo de lanzamiento ser del 20%
sobre el ingreso por ventas y para los perodos de post-lanzamiento ser del 10% del
ingreso por ventas (ingresos mensuales por ventas).
El plan promocional y campaa publicitaria estar dirigido hacia el consumidor, pues
en la campaa se darn a conocer los beneficios de los productos.

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7. ANALISIS ADMINISTRATIVO
7.1. TIPO DE NEGOCIO Y VENTAJA COMPETITIVA
Nuestro negocio es un negocio de comida rpida, en un mercado donde la oferta de
hamburguesas es amplia, pero a diferencia nosotros buscamos la diferencia
mediante la utilizacin de carnes de buena calidad y procedencia. El propsito que
nos planteamos cumplir, es el de poder ofrecer a cualquier tipo de consumidor, un
servicio que le permita satisfacer a cualquier hora del da, una necesidad, y que
gracias Embutidos LA CANDARAVEA pueda obtener una alimentacin deseada sin
depender del tiempo libre del que dispone. Permitiendo as posicionarnos como
lder en el mercado en el mediano plazo y tambin lograr un importante nivel de
ganancias.
o En el mercado objetivo no existen establecimientos que ofrezcan snguches con
hamburguesas de cordero y alpaca. Existe una demanda muy importante, toda
vez que nuestro pas ha crecido de manera sostenida durante los ltimos aos y
se espera que siga creciendo.
o La calidad del producto consistir en la frescura de nuestros insumos, la higiene
y salubridad de los mismos y una adecuada presentacin. La calidad de nuestros
colaboradores permitir asegurar la calidad de nuestros productos.
o Contaremos con una amplia variedad de rellenos: diversos platos criollos y
tpicos regionales.
o Permanentemente innovaremos nuestros productos para ofrecer siempre a
nuestros clientes nuevas oportunidades de satisfaccin.
Ventajas competitivas
1. Nuestra creatividad, entrega y disciplina nos lleva a desarrollar propuestas tan
competitivas como profesionales basadas en los deseos de los clientes, puesto
que a travs de la segmentacin, de la investigacin de mercados y de la
evaluacin sensorial, se analiza y deduce una necesidad real.
2. Adems contamos con un producto innovador, a base de carnes muy valoradas
por sus bondades y propiedades nutricionales, las cuales sern la base
fundamental para la elaboracin de nuestras hamburguesas, lo que se busca es
ganar una mayor aceptacin y atraccin por parte de los consumidores.
3. Nuestros conocimientos tcnicos y metodolgicos empuja a discernir y a poner
en prctica no slo las estrategias de marketing sino las tcnicas culinarias que
les ayudan a explotar al mximo los sabores que llevan al consumidor a vivir una
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experiencia exquisita e inolvidable a travs de un producto tan conocido como
lo son las hamburguesas, sus guarniciones y las bebidas, incluso algunos postres.
4. El trabajo en equipo integra las inteligencias mltiples, permitiendo expresar lo
que mejor saben hacer a travs de la misin, estableciendo un resultado
deseado llamado objetivo, implementando un plan para lograr dicho objetivo
estrategias y determinando cursos de accin especficos para desarrollar las
estrategias tcticas.
5. Nuestra competitividad abre la puerta de la diversidad, entregando en cada
concepto una ventaja diferencial que el consumidor puede juzgar conveniente,
iniciando as el posicionamiento tan anhelado por cualquier negocio.
7.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Ilustracin 6: Organigrama
7.3. MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIN
SOCIEDAD ANONIMA CERRADA S.A.C.
Se ha optado por este tipo de sociedad, principalmente por las siguientes razones:
Son cuatro socios por lo tanto debemos formar una empresa en sociedad.
Existen varios tipos de empresas societarias, una Sociedad Annima cerrada se
diferencia de las dems por lo siguiente:
El directorio es facultativo, es decir se tiene la opcin de contar con l o no.
Muchas veces
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se requiere tomar decisiones de envergadura y rpidas, y no se puede esperar a
que el directorio se rena a la manera tradicional, muy espordicamente o en el
mejor de los casos mensualmente.
La venta de acciones es ms fcil, porque cuando un socio quiere vender sus
acciones, no necesita ir a la notara para efectuar la venta. Basta con hacer un
documento privado entre las dos parte.
En general, segn la Ley General de Sociedades, las empresas SAC ante cualquier
eventualidad de embargos, problemas financieros o tributarios de la empresa se
afectar solo al capital proporcionado para esta, ms no al patrimonio personal
de cada accionista.
7.4. GESTION DE TALENTO HUMANO
7.4.1. PERSONAL Y TIEMPOS
En cuanto al personal y tiempo invertido en cada producto hay que decir que
se trabaja cinco das a la semana, ocho horas cada da. Por lo tanto, son 20 das
al mes, 264 das al ao.
Salchichas: Ocho horas, tres operarios. Tres das a la semana (se obtienen 300
kg/sem).
Jamonada: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana (se obtienen 100
kg/sem).
Morcilla: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana, junto a
hamburguesas, (se obtienen 50 kg/sem).
Hamburguesa: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana, junto a morcilla,
(se obtienen 50 kg/sem).
En la planta se cuenta con seis operarios y una persona encargada de controlar
y gestionar la planta. Adems el veterinario del camal se encarga de realizar los
anlisis pertinentes a la carne, antes de ser transformada, y a los productos
crnicos.
7.4.2. HORARIO DE TRABAJO
En cuanto al horario de trabajo, se estipula trabajar de lunes a viernes 8 horas
cada da.
Las 3 personas que trabajen en la salchicha tendrn horario de 6,00 am a 14,00
am, mientras el resto tendrn de 6,00 am a 12,00 pm y de 6,00 pm a 8,00 pm.
La produccin semanal de embutidos es de 500 kg, distribuyndose de la
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siguiente manera, salchichas 336 kg semanales, debido a las mermas del
proceso nos quedar 300 kg, jamonada 112 kg/semana, con mermas 100 kg,
morcilla 56 kg/semana, con mermas 50 kg y hamburguesa 53 kg, con mermas
50 kg..
Dentro de la maquinaria escogida el cuello de botella es la embutidora que
trabaja a 50 kg/h (60 lts), pero dadas las pequeas producciones tampoco
acarrea gran problema.
Disponibilidad materia prima alpacas: 01 alpaca rinde 20 kg, contando solo la
carne aprovechable para los embutidos; se necesita 250 kg/sem, por lo tanto
es necesario 12,5 alp/sem.
Para salchicha a la semana se produce 100 kg, este producto tiene un
rendimiento del 50 %, por lo tanto partimos de una masa inicial de 200 kg a la
semana. En este caso que se aprovecha el hueso la alpaca rinde 25 kg, por lo
tanto hacen falta 8 alpacas. Total: 20,5 alp/sem.
8. ANALISIS TECNICO
8.1. PROCESO PRODUCTIVO
Productos a elaborar:
o Salchicha
Productos escaldados, cuyo dimetro vara desde 12 a 25 milmetros,
productos delgados utilizando carne preferentemente de animales jvenes,
recin beneficiados quedan a la masa un color claro, de textura fina.
o Jamonada
Son productos cocidos de carne de alpaca y/o cordero o de otras carnes
constituido por piezas ms o menos pequeas de carne con las que se forma
un conjunto slido o integral que puede cortarse en rodajas y que recibe
masaje antes de ser cocido y que posteriormente se cuece despus de
introducirlo comprimido en moldes.
o Morcilla
Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa
y otros condimentos como arroz y especias.
o Hamburguesa
Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha
condimentacin y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado
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controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores
favorecen el desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o
anula el crecimiento de las especies bacterianas que son indeseables en la
produccin de hamburguesas. La materia prima principal para la elaboracin
de embutidos para el proyecto es la carne de alpaca. Es una carne muy
nutritiva, con poca grasa y nada de colesterol.
MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS
La materia prima que ms se usa en este proyecto es la carne de alpaca y cordero ,
luego grasa de porcino. Como insumos intervienen condimentos tales como carne de
ovino, sal, pimienta molida, hielo, sustancias qumicas, etc...
Carne de alpaca
La carne de alpaca constituye un valioso alimento con muy bajo contenido de
colesterol y gran valor proteico.
Carne de cordero
El cordero es una carne roja muy popular con enormes beneficios para la
salud. Se obtiene de una oveja joven (no ms de un ao de edad), y sirve
como una gran fuente de nutrientes necesarios para nuestro cuerpo. Por las
prcticas de cra, carnicera y mtodos de recorte, la cantidad de grasa de
cordero se ha reducido a un gran nivel en los ltimos veinte aos, y por eso
se considera una carne saludable.
Grasa de porcino
El cerdo tiene un alto contenido de grasa corporal que se utiliza
fundamentalmente para la elaboracin de embutidos. Esta materia prima se
obtendr del camal de la municipalidad de Tacna, donde la produccin de
porcino es elevada.
Tener mucho cuidado en su conservacin ya que la exposicin prolongada al
aire libre produce su oxidacin y enranciamiento.
Especias
Productos vegetales que mejoran ciertas caractersticas organolpticas, son
la pimienta, pimentn, achiote.
Productos minerales
Son usados con fines de conservacin para fijar el color y mejorar
caractersticas organolpticas. Principalmente se encuentra la sal comn,
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nitratos, nitritos... Tambin se puede considerar el agua que influye en la
constitucin de la masa, mejorando la ligazn de las mismas. Entre los
principales encontramos el cloruro de sodio o sal comn.
Existen en el mercado preparados qumicos comerciales que son
combinaciones de sales en proporciones adecuadas para la industria de los
embutidos. En el grupo de productos minerales, podemos considerar
tambin el agua, que influye en la constitucin de las masas, mejorando la
ligazn de las mismas. El nitrito sdico es una sal curante con accin
claramente bactericida, que baja el pH evitando la proliferacin de
microorganismos tan peligrosos como Clostridium. Por otro lado, contribuye
a la formacin del color y aroma en el producto. Ahora bien, este compuesto
es txico y provoca metaglobinemia, por lo tanto solo esta permitido
comercializarlo mezclado con sal comn (sal curante de nitrito).
Acta en la mejor integracin de los ingredientes de las masas. Existen
diferentes tipos como almidn, derivados de soya y ciertos fosfatos...
Envolturas
Pueden ser naturales o artificiales. Las primeras estn hechas con intestinos
de ovinos, porcinos y bovinos, con dimetros que oscilan entre 14 y 50 mm.
segn la especie. Son productos perecibles que requieren de un tratamiento
y conservacin especial. En nuestro caso usaremos tripas artificiales por
tener mayores propiedades de resistencia, impermeabilidad y facilidad de
impresin.
8.2. Descripcin del proceso
a) Recepcin de la carne
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La carne que se va a utilizar
es carne de alpaca y cordero de buena calidad y procedencia.

Ilustracin 7: Controles en la recepcin
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b) Molienda de la carne
El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de
las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta
reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con mquinas
troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

Ilustracin 8: Molienda de la carne
c) Picado
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura
final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso
para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se
suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

Ilustracin 9: Moledora

Ilustracin 10: Carne despus de la molienda
d) Mezclado y homogenizacin
Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye
de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms
corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las
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de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina
trabaje al vaco por cuestiones higinicas.

Ilustracin 11: Homogeneizadora
e) Moldeo
El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y
la textura adecuados.
El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:
Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea
en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por
una prensa.
Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un cilindro
del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio
circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el
dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

Ilustracin 12: Moldeo
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f) Empacado y rotulado
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno,
con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.

Ilustracin 13: Hamburguesa empacada
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
A la planta llegan las canales recin sacrificadas y oreadas; estas operaciones se
realizan en el camal adyacente.
Operaciones previas en el camal
- Preparacin de las alpacas.
- Sacrificio o beneficio
- Desuello
- Tratamiento y conservacin de pieles
- Evisceracin
- Tratamiento de la carne y vsceras
- Comercializacin
8.2.1. Elaboracin de salchichas de alpaca y cordero
Como materias primas principales tiene carne de alpaca, carne de cordero,
para suavizar el sabor y grasa de cerdo para favorecer la emulsin.
Como aditivos para completar el sabor y ayudar a su conservacin tenemos sal
comn, nitrito sdico, pimienta, aglutinante, harina de chuo, colorante,
cebolla y hielo.
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Ilustracin 14: Diagrama de elaboracin de salchichas de alpaca y cordero

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8.2.2. Diagrama de implementacin de la elaboracin de salchichas de alpaca y
cordero



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8.2.3. Elaboracin de jamonada de alpaca y cordero
Cuenta con carne de alpaca, de ovino y grasa de cerdo, como ingredientes
principales.
Adems sal comn, nitrato sdico, almidn, pimienta, hielo, ajos, cebolla y
colorante.




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8.2.4. Diagrama de implementacin de la elaboracin de jamonada de alpaca y
cordero



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8.2.5. Elaboracin de morcilla de alpaca
Est elaborada con sangre de alpaca, recortes de carne, grasa de cerdo, arroz y
verduras.
Como conservantes y potenciadores de sabor sal fina, pimentn, nitrato
sdico, organo y ajo picado.


Ilustracin 15: Diagrama de elaboracin de morcilla de alpaca


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Ilustracin 16: Diagrama de implementacin de la elaboracin de morcilla de alpaca





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8.2.6. Elaboracin de hamburguesa de alpaca y cordero
Carne de alpaca, grasa de cerdo, polifosfatos, cido srbico, sal comn, ajos y
perejil.





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Ilustracin 17: Diagrama de implementacin de la elaboracin de hamburguesa de alpaca y cordero





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8.2.7. Proveedores de materia prima
El insumo principal es la carne. Se comprar en los mercados y/o en una
carnicera conocida y confiable, que nos ofrezcan la carne que nosotros
vamos a utilizar en la elaboracin de la hamburguesa y embutidos, como es
la carne de cordero y la alpaca y que ofrezcan garanta de un buen
producto.
Con respecto a los panes se realizar un convenio con una panadera de la
zona para que nos elabore los panes especiales.
En cuanto al resto de insumos los adquiriremos en el mercado de GRAU ya
que es un mercado mayorista y ofrece precios mdicos, adems que se
encuentra a poco tiempo de negocio
Consideramos que nuestro poder de negociacin frente a los proveedores
de materias primas es medio-alto
8.3. DISTRIBUCION DE PLANTA
Nuestro negocio estar ubicado en el centro de la cuidad, an no est establecido
exactamente pero pensamos colocarlo en un lugar cntrico, cerca al Mercado Plaza
Vea, por la avenida Bolognesi, una zona de gran flujo de personas.
La planta estar ubicada en una zona estratgica donde haya facilidades de materia
prima y de los servicios bsicos, la distribucin ser la siguiente:
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Ilustracin 18: Distribucin de planta
8.3.1. DESCRIPCIN GENERAL DE LA PANTA.
La industria est constituida por una nave y una explanada cubierta. La nave
ocupa 14.00 x 35.60 m (498,4 m2) y la explanada 8.00 x 4.00 m (32 m2), en total
530,4 m2.
Anexo a la instalacin, habr un depsito de gasleo de 1,5 m de dimetro y 2 m
de altura.
a. SUPERFICIES EN LA NAVE
Para poder desarrollar todos los procesos anteriormente descritos, hacen
falta las siguientes divisiones:
- Cmara canales: 48 m
2

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- Cmara materias primas refrigeradas: 4 m
2

- Cmara producto terminado: 30,25 m
2

- Almacn chalona: 27,5 m
2

- Zona elaboracin de embutidos: 123 m
2

- Zona elaboracin chalona: 27,5 m
2

- Vestuarios y oficinas: 63,8 m
2

- Laboratorio: 13,75 m
2

- Explanada para el secado de chalona: 32 m
2

Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m
2
, es decir 35,6 x 14 m, ms la explanada
de 8 x 4 m.
b. Datos geomtricos
Se va a construir una nave con prticos de las siguientes caractersticas:
Luz de los prticos: 14 m.
Altura de los pilares: 5 m.
Pendiente de la cubierta: 20 %.
Distancia entre correas laterales: 1,80 m.
Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m.
Distancia entre prticos: 5,09 m.
Nmero de prticos: 7.
c. Datos geogrficos
Situacin topogrfica: Expuesta
Porcentaje de huecos: Construccin cerrada.
Altitud topogrfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar.
Variacin de temperatura 35 C.
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca Se
va a seguir la normativa espaola EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110
La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.
La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El clculo de perfiles
conformados es, en la mayora de los casos, ms complejo que para los
laminados y armados, debido a la gran inestabilidad de estos.
d. Datos constructivos
Porcentaje de huecos en la edificacin: Construccin cerrada.
Tipo de acero empleado en las correas: A42 con lmite elstico de 255,06
MPa.
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Tipo de acero empleado en los prticos: A42 con lmite elstico de 255,06
MPa.
Mdulo de elasticidad: 206 GPa.
Resistencia del suelo: 2kg/cm
2
.
8.3.2. INSTALACIONES
8.3.2.1. INSTALACIN FRIGORFICA
NECESIDADES DE EQUIPOS FRIGORFICOS
En esta planta se van a necesitar tres cmaras frigorficas; la primera va a
trabajar con una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de
0-4 C. Se van aconservar las carcasas de alpacas y corderos. Sus
dimensiones exteriores son de 9,6 x 5 x 3m, con una superficie de 44 m2 y
un volumen de 132 m
3
.
La segunda tiene como finalidad almacenar las materias primas que
necesitan refrigeracin. Tiene una humedad relativa del 90 % y un rango de
temperaturas de 0-4C. Sus dimensiones exteriores son de 2 x 2 x 3m, con
una superficie de 4 m2 y un volumen de 12 m3.
Y la ltima cmara sirve de almacenamiento al producto final hasta que es
transportado.
Se mantiene la temperatura en el interior de la cmara a 2 C y una
humedad relativa es del 90 %. Sus dimensiones exteriores son de 3,5 x 3,5 x
3m, con una superficie de 12,25 m
2
y un volumen de 36,75 m
3
.
Para ms informacin recurrir al Anejo 16-Instalacin frigorfica.
Clculo de las necesidades frigorficas
Carga total de enfriamiento cmara canales
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h
Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas, infiltraciones
479,5 Kcal/h
Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 35,5 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h
En total Q = 2.150 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la
carga trmica que es necesario aportar es de 2.365 Kcal/h.
Carga total de enfriamiento cmara materias primas
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h
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Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones
137,6 Kcal/h
Calor cedido por las personas 26,25 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 2,15 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 56,2 Kcal/h
En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la
carga trmica que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h. Carga total de
enfriamiento cmara producto final
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 418,1 Kcal/h
Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h
Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones
359,4 Kcal/h
Calor cedido por las personas 26,25 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 6,6 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 172,1 Kcal/h
En total Q = 1.470 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la
carga trmica que es necesario aportar es de 1.617 Kcal/h.

Ilustracin 19: Cmara de materia prima
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Ilustracin 20: Cmara de producto final

Ilustracin 21: Red de agua fra


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8.3.2.2. INSTALACIN DE SANEAMIENTO
Dentro de la instalacin de saneamiento hay que diferenciar las aguas
pluviales, que vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y
fecales. Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser
independientes. Cada instalacin se conectara a los colectores de la red
pblica.
a. Red de evacuacin de las aguas pluviales
Las tuberas van a ser de PVC del dimetro que se indica a continuacin.
Los canalones sern de hormign prefabricado.

Ilustracin 22: Red de evacuacin de aguas pluviales
b. Red de evacuacin de aguas residuales
La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas
en la fbrica y las aguas fecales para mantener el lugar limpio e
higinico, y en unas condiciones adecuadas para trabajar y obtener
unos productos de calidad.
c. Instalacin de proteccin contra incendios
El edificio tiene algo ms de 500 m2, y trabajan en l 7 personas.
La nave es solo de una planta, y dispone de cuatro salidas al exterior: la
primera de la zona de recepcin de materia prima, la segunda de la
zona de producto terminado, la tercera del pasillo de la zona de
producto terminado y la cuarta del almacn de chalona.
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Dentro de los sistemas de seguridad ante incendios se van a utilizar
extintores y luces de emergencia. Ms detallado en el Anejo 19-
Instalacin contra incendios.
d. Extintores
Los extintores sern de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.
Sern colocados en vas de trnsito, de manera que no queden
escondidos o bloqueados, deben ser visibles y en ningn caso deben
obstaculizar el paso a las personas.
Habr 8 extintores:
- Entrada de materia prima. 1.
- Zona de procesamiento. 1.
- Almacn producto terminado. 1.
- Pasillo. 1.
- Zona motor: 1.
- Laboratorio. 1.
- Vestuarios. 1.
- Sala de caldera. 1.
e. Instalacin elctrica
Caractersticas de la red general
Tensin de alimentacin: 380/220 V.
Frecuencia de red: 50Hz.
Esquema de distribucin: TT.
8.4. MEJORAMIENTO CONTINUO
El existo en nuestra empresa y en casi todas va a radica en poseer estndares de
calidad altos tanto para sus productos como para sus empleados; por lo tanto el
control total de la calidad es una filosofa que debe ser aplicada a todos los niveles
jerrquicos en una organizacin, y esta implica un proceso de Mejoramiento
Continuo que no tiene final. Dicho proceso permite visualizar un horizonte ms
amplio, donde se buscar siempre la excelencia y la innovacin de nuestro producto
que nos llevarn a nosotros como empresarios a aumentar su competitividad,
disminuir los costos, orientando los esfuerzos a satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes.
Asimismo, este proceso busca la competitividad, asegurando la participacin de
todos que involucrndose en todos los procesos de la cadena productiva. Para ello se
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debe adquirir compromisos profundos. Para llevar a cabo este proceso de
Mejoramiento Continuo tanto en un departamento determinado como en toda la
empresa, se debe tomar en consideracin que dicho proceso debe ser: econmico, es
decir, debe requerir menos esfuerzo que el beneficio que aporta; y acumulativo, que
la mejora que se haga permita abrir las posibilidades de sucesivas mejoras a la vez
que se garantice el cabal aprovechamiento del nuevo nivel de desempeo logrado.
Para realizar mejoramientos a un proceso es necesario aplicar el pensamiento
sistmico y conocer las fases del proceso en total.
Los procesos deben realizarse en un periodo de tiempo necesario, con los recursos
que realmente se necesitan y con una probabilidad de error mnima. El
mejoramiento continuo en los procesos implica una solucin radical de problemas,
para proporcionarle al proceso una mayor productividad, menor agotamiento, menor
margen de error, menos unidades en proceso y por consiguiente una mayor
productividad.

Ilustracin 23: Ciclo de mejoramiento
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9. ANALISIS FINANCIERO
9.1. Financiamiento


Ilustracin 24: Fuentes de financiamiento
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Ilustracin 25: Estructura de financiamiento

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9.2. PLAN DE PAGO DE LA DEUDA

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Ilustracin 26: Servicio de deuda
9.3. EVALUACIN ECONMICA


Ilustracin 27: Evaluacin econmica

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9.4. EVALUACIN FINANCIERA





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10. ANALISIS DE RIESGOS

11. ANALISIS SOCIAL
a. Impactos en la salud
Las labores de construccin y operacin no generan impactos negativos en la
salud, aun as se tienen las medidas de mitigacin que son aplicables.
b. Impactos en el empleo
El proyecto brindar oportunidades de empleo a la sociedad tacnea.
Se ofrecer productos de calidad a precios accesibles a la poblacin en general.
12. DOCUMENTOS DE SOPORTE