MANIPULACIN DE

ALIMENTOS, ALIMENTACIN
Y NUTRICIN PARA BARES
ESCOLARES DEL SISTEMA
NACIONAL DE EDUCACIN
Diseos curriculares
basado en competencias del curso:
Ing. Paulina Paz Ojeda
Directora Ejecutiva
Crditos
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico
EQUIPO TCNICO
DISEO Y DIAGRAMACIN
SECAP 2014
Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional
Queda prohibida la reproduccin total o parcial.
ndice
Informacin del curso . . . 4
Malla Curricular . . . . 4
Unidad Formativa 1 . . . 6
Unidad Formativa 2 . . . 10
Unidad Formativa 3 . . . 13
4
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Sector:
rea SETEC:
Especialidad:
Productivo, Social y Pblico
Servicio socioculturales y a la comunidad
Salud y Medicina
Formacin basada en competencias laborales
Informacin del Curso
Competencia general:
Aplicar las normas de higiene en la manipulacin de alimentos, garantizando la calidad e
inocuidad de los productos en los bares escolares, basndose en las buenas prcticas
de higiene y valores nutricionales para escolares y adolescentes.
5
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
MDULO DESCRIPCIN HORAS (Hp*)
1
Manipulacin de Alimentos, alimentacin y nutricin para bares esco-
lares del Sistema Nacional de Educacin
Unidad Formativa 1
30 Unidad Formativa 2
Unidad Formativa 3
TOTAL 30
Malla curricular:
Lenguaje y comunicacin
Desarrollo del pensamiento
Ciudadana
tica y sexualidad integral
Tecnologas de la informacin y comunicacin
Ejes transversales institucionales:
*Hp: hora pedaggica
6
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
6
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Unidad Formativa 1
Calidad e inocuidad de los
alimentos
8
MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Calidad e inocuidad de los alimentos
1. Resultado del Aprendizaje
Evitar la contaminacin biolgica, qumica y fsica en los alimentos, identifcando los facto-
res de riesgo.
1.1. Capacidades y Criterios de Evaluacin
1.1.1 Analizar los factores de riesgo que inciden en la calidad e inocuidad de alimentos.
- Defne los tipos y caractersticas de los factores de riesgo, de acuerdo la informa-
cin tcnica establecida.
- Describe la diferencia entre los tipos de riesgo, considerando cada uno de los factores.
- Identifca los factores de riesgo de alimentos.
- Identifca los factores de crecimiento de los microorganismos.
1.1.2 Determinar las principales enfermedades de transmisin alimentaria, conside-
rando las causas y efectos que producen las mismas, de acuerdo a las informaciones
establecidas.
- Identifca las enfermedades de transmisin alimentaria.
- Identifca las causas de contaminacin de los alimentos, que provocan enfermedades.
- Identifca las consecuencias de las enfermedades de transmisin alimentaria, esti-
mando los efectos sociales y econmicos.
- Determina los sntomas comunes de una enfermedad de transmisin alimentaria,
en funcin de la informacin tcnica establecida.
- Diferencia las intoxicaciones e infecciones, basndose en la informacin tcnica esta-
blecida.
UNIDAD
FORMATIVA
1
Unidades Formativas
9
MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
1.2 Conocimientos
1.2.1 Factores de crecimiento de los microorganismos
Factores de riesgo
Tipos de riesgos
Fsicos, qumicos biolgicos
- Tipos,
- caractersticas,
- Diferencias.
Factores de crecimiento de los microorganismos
- Temperatura, humedad, presencia de nutrientes, acides
1.2.2 Enfermedades de transmisin alimentaria
Enfermedades de trasmisin alimentaria.
- La contaminacin de los alimentos.
- Fuentes de contaminacin de los alimentos
- Tipos de contaminacin.
- Contaminacin fsica.
- Contaminacin qumica.
- Contaminacin biolgica
Tipos de ETA
- Intoxicacin, infeccin, toxifccin.
Sntomas de las enfermedades
Consecuencias en el Ecuador
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
2. Resultado del Aprendizaje
Aplicar procedimientos orientados a asegurar la calidad e inocuidad en la produccin
y elaboracin de los productos alimentarios en base a normativas establecidas.
2.1. Capacidades y Criterios de Evaluacin
2.1.1. Establecer conceptos y normativas relacionados a la calidad e inocuidad
en la cadena alimenticia de acuerdo a normas vigentes.
- Identifca componentes de calidad e inocuidad en la cadena alimenticia.
- Establece lineamientos y disposiciones de manipulacin de alimentos.
- Reconoce potenciales factores causantes de contaminacin con el incumpli-
miento de las medidas de higiene.
- Aplica las normas de higiene y uso de uniformes.
- Aplica las medidas de higiene personal antes, durante y despus de la mani-
pulacin de alimentos.
2.1.2. Realizar la limpieza y desinfeccin del rea, de elaboracin de alimentos,
aplicando el procedimiento especfco para cada caso.
- Identifca el procedimiento operativo de limpieza y desinfeccin, de acuerdo
a las instalaciones y utensilios.
- Verifca las operaciones de limpieza y desinfeccin, que se ejecutan con los
productos idneos, en las condiciones fjadas y especifcaciones tcnicas.
- Aplica correctivos en caso de fallas en el procedimiento de limpieza y desin-
feccin.
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
2.1.3 Realizar el control de plagas, manejo y disposicin de desechos de acuer-
do a las especifcaciones.
- Identifca el tipo de plaga que tiene dentro de su establecimiento.
- Recopila informacin de sobre la plaga que encontr dentro de su estableci-
miento.
- Realiza el control de plagas de acuerdo a las especifcaciones.
- Realiza el manejo y disposicin de desechos.
- Realiza el mantenimiento preventivo del control de plagas de acuerdo a las
especifcaciones.
2.2 Conocimientos
2.2.1 Inocuidad de los alimentos
La inocuidad de alimentos
- Defnicin e importancia
Calidad e inocuidad en la cadena de elaboracin de alimentos
- Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos (preparacin, e expendio de
alimentos) , Defnicin e importancia
Higiene de los manipuladores
- Concepto, importancia, estado de salud, normas de higiene y medidas de pro-
teccin, comportamiento lavado de manos
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
2.2.2 limpieza y desinfeccin
Estandarizado de saneamiento.
Defnicin.
- Procedimiento sanitarios pre-operacionales
Procedimiento sanitarios operacionales
Verifcacin y acciones correctivas
2.2.3 Control de Plagas
Tipos de plagas
- Insectos rastreros
- Moscas
- Roedores
- Termitas
Informacin de plagas
- control de plagas de cuerdo al tipo.
- Prevencin
Manejo de desechos
Disposicin de desechos
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
3. Resultado del Aprendizaje
Desarrollar el proceso de recepcin y almacenamiento de gneros para la prepara-
cin de elaboraciones culinarias, de acuerdo con las medidas preventivas determina-
das, cumpliendo con las normas de higiene.
3.1 Capacidades y Criterios de Evaluacin
3.1.1 Controlar la calidad de los alimentos y bebidas en la recepcin, cumplien-
do con los parmetros organolpticos.
- Describe las caractersticas organolpticas de los alimentos de acuerdo a
informacin tcnica establecida.
- Evala la calidad de los productos a travs de caractersticas organolpticas
(visuales y olfativas).
- Verifca la fecha de caducidad de los alimentos antes de elaborar las prepa-
raciones culinarias.
3.1.2 Almacenar los alimentos, cumpliendo con las guas de almacenamiento
bajo las normas de seguridad e higiene.
- Adopta las tcnicas apropiadas de almacenamiento (productos crudos y co-
cidos).
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
- Mantiene los alimentos en las temperaturas recomendadas, de acuerdo con
las caractersticas de cada alimento o producto.
- Realiza la proteccin adecuada de los productos y alimentos, considerando
las medidas para evitar la contaminacin.
- Identifca los requerimientos de almacenamiento de los alimentos en funcin
de su naturaleza.
- Clasifca los lugares de almacenamiento de acuerdo a las especifcaciones.
- Ordena alimentos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sis-
tema establecido, aplicando las normas de higiene y seguridad alimentaria res-
petando los tiempos de consumo.
- Detecta los deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almace-
namiento, efectuando las operaciones de retirada.
- Verifca la fecha de caducidad de los alimentos antes de utilizarlos.
- Verifca las condiciones de temperatura, y forma de empaquetamiento de los
alimentos.
- Verifca las temperaturas en el almacenamiento y procesamiento de alimentos.
3.2 Conocimientos
3.2.1 Manejo higinico en el proceso de la recepcin de los alimentos.
Caractersticas organolpticas
- Defnicin, tipos
Identifca coloracin, textura y olores en el momento de la recepcin.
Calidad del producto
- Defnicin
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Fecha de caducidad
3.2.2 Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de productos.
Tcnicas apropiadas de almacenamiento de alimentos
- Productos procesador
- Productos no procesados
- Alimentos perecederos
- Alimentos no perecederos
Principios de deterioro de alimentos
- Composicin, agentes bacterianos
Temperaturas recomendadas para almacenamiento de alimentos y rotuldado
- Tipos
Recubrimiento de alimentos
Clasifcacin del almacenamiento de acuerdo al tipo de producto.
- Refrigeracin 0 a 4 grados centgrados.
- Congelacin. -18 grados centgrados.
Ajuste de temperaturas en el almacenamiento
Rotacin de productos (PEPS)
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Queda prohibida la reproducin total o parcial.
16
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Unidad Formativa 2
Alimentacin y nutricin
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Alimentacin y nutricin
1.1 Resultado del Aprendizaje
Identifcar los grupos de alimentos y sus caractersticas nutricionales de acuerdo a
parmetros establecidos.
1.2 Capacidades y Criterios de Evaluacin
1.2.1 Identifca los tipos de alimentos de acuerdo a sus caractersticas.
- Identifca el tipo de alimento de acuerdo a su produccin.
- Identifca que es un alimento alterado de acuerdo a sus caractersticas.
- Identifca un alimento contaminado de acuerdo a sus caractersticas.
- Identifca alimentos falsifcados de acuerdo a parmetros establecidos.
- Identifca alimentos adulterados de acuerdo a parmetros establecidos.
1.2.2 Identifcar las caractersticas de alimentacin saludable en relacin a la
gastronoma y la salud.
- Identifca la importancia del consumo de protenas de alto valor biolgico en
cantidades equivalentes al desarrollo biolgico y fsico.
- Identifca la importancia del consumo de vitaminas y minerales equivalentes
al desarrollo biolgico y fsico.
UNIDAD
FORMATIVA
2
Unidades Formativas
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
- Identifca la importancia del consumo de hidratos de carbono y grasas para
el desarrollo biolgico y fsico.
- Planifca un men saludable o receta que cumpla con el valor nutricional
establecido
1.2.3 Realizar mtodos de desinfeccin del agua
Preparacin de alimentos y bebidas.

- Filtra el agua y deja que se asiente por algunas horas.
- Vaca el agua en otro recipiente antes de desinfectarla utilizando u fltro de
tela limpio o de carbn.
- Agregar el cloro de acuerdo a las cantidades establecidas.
- Hierve el agua de acuerdo a las especifcaciones establecidas.
- Desinfecta el agua utilizando rayos del sol.
1.3. Conocimientos
1.3.1. Tipos alimentos:
Caractersticas
Alimentos alterados
- Defnicin, Caracterstica
Alimentos contaminados
- Defnicin, caractersticas.
Alimentos falsifcados
- Defnicin, caractersticas
Alimentos adulterados
- Defnicin, caractersticas
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA
BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
1.3.2 Alimentacin saludable
Las protenas
- Defnicin, importancia
Hidratos de carbono
- Defnicin, importancia
Grasas
- Defnicin, importancia
Las vitaminas y minerales
- Defnicin, importancia
Men saludable
- Recomendaciones Nutricionales del MSP
- Grupos de alimentos (lcteos, carnes, huevos , leguminosas, cereales, tubr-
culos, verduras, frutas, grasas y azcares)
Planifcacin de mens nutritivos y saludables
- Refrigerios saludables
1.2.3 Mtodos de desinfeccin del agua
Tipos de contaminacin del agua
- En la fuente
- Al transporte
- Al consumirla
Filtracin del agua
- Defnicin, proceso
Tipos de fltros
- De tela, de carbn
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
2. Resultado del Aprendizaje
Identifcar las necesidades nutricionales en escolares y adolescentes del Ecuador de
acuerdo a las normativas establecidas.
2.1 Capacidades y Criterios de Evaluacin
2.2.1 Identifca saberes ancestrales de la zona en la que se encuentre el bar.
- Identifca el rea en donde se encuentra el bar escolar.
- Identifca el tipo de hbitos alimentarios de los escolares y adolescentes.
- Identifca la preparacin de las recetas de la zona.
Cloracin el agua
- Cantidades
- Cloro del MSP
- Cloro comercial
- Recomendaciones
Hervir el agua
- Procedimiento
Sodis: Defnicin, procedimiento
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
2.2.2 Identifcar los tipos de alimentos y los nutrientes dentro de la alimentacin
diaria escolar.
- Identifca las caractersticas que debe tener la alimentacin diaria escolar.
- Identifca lo requerimientos nutricionales diarios de los escolares.
- Incrementa todos los tipos de alimentos en mayor cantidad.
- Establece horarios de alimentacin en los nios /as escolares.
2.2.3 Identifcar los tipos de alimentos y los nutrientes dentro de la alimentacin
diaria para adolescentes.
- Identifca las necesidades nutritivas en los adolescentes marcadas por proce-
sos de maduracin.
- Vara la alimentacin, incluso dentro de cada grupo de alimentos.
- Tiene en cuenta dentro del grupo de alimentos, las caloras varan en funcin
de la cantidad de grasa o de azcares aadidos.
- Establece horarios de alimentacin de los adolecentes
2.3 Conocimientos
2.3.1 Saberes ancestrales
Defnicin, carctersiticas.
Hbitos
Defnicin, caractersticas Identifcacin de productos locales
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Preparacin de recetas tradicionales
2.3.2 Alimentacin escolar
Caractersticas alimentacin escolar
- Completa, Equilibrada, inocua, Sufciente
Requerimientos nutricionales en edad escolar
- Vitaminas y minerales, Protenas, carbohidratos y grasas
Cantidad de alimentos
- Porciones
Horarios establecidos.
2.3.3 Alimentacin en adolescentes
Necesidades nutricionales
- Defnicin
- Procesos de maduracin
Grupos de alimentos
- Variacin de grupos alimenticios
Horarios establecidos
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Queda prohibida la reproducin total o parcial.
24
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Unidad Formativa 3
Normativa
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Normativa
1. Resultado del Aprendizaje
Identifcar el reglamento de bares escolares de acuerdo a la normativa vigente por el
Ministerio de Salud Pblica.
1.1 Capacidades y Criterios de Evaluacin
1.1.1 Identifcar la normativa vigente de bares escolares del sistema nacional de
educacin.
- Identifca el establecimiento dentro de qu tipo de clasifcacin se encuentra
de conformidad a la reglamentacin vigente.
- Identifca las sanciones de acuerdo al incumplimiento de acuerdo a la ley.
- Identifca los requisitos para el permiso de funcionamiento.
1.1.2 Solicitar los permisos de funcionamiento de acuerdo a la normativa vigente.
- Ingresa al sistema la solicitud a travs del formulario nico en el sistema es-
tablecido para el permiso de funcionamiento.
UNIDAD
FORMATIVA
3
Unidades Formativas
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
- Presenta la documentacin necesaria de acuerdo al a normativa vigente.
- Realiza las adecuaciones de acuerdo a la normativa establecida.
1.2 Conocimientos
3.1 Normativa vigente Reglamento de bares escolares

Clasifcacin del establecimiento
Condiciones higinico sanitarias
Condiciones nutricionales
Informacin nutricional
Sanciones de incumplimiento
3.3.3 Permisos de funcionamiento
Solicitud de funcionamiento
Documentacin necesaria
Adecuaciones de acuerdo a la normativa
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
2. Resultado del Aprendizaje
Identifcar las condiciones del establecimiento de acuerdo a la normativa vigente por
el Ministerio de Salud Pblica.
2.1 Capacidades y Criterios de Evaluacin
2.2.1 Identifca las condiciones que debe tener el bar escolar de acuerdo a la
normativa vigente.
- Identifca el tipo de bar dentro de la clasifcacin en el reglamento vigente.
- Conoce las medidas la superfcie del bar de acuerdo al reglamento.
- Identifca los servicios que debe tener el bar de acuerdo a la normativa.
- Cumple las condiciones higinicas sanitarias.
2.2 Conocimientos
2.2.1 Condiciones del bar escolar
Tipos de bar
- Punto de expendio
- Bar escolar simple
- Bar escolar comedor
Medidas de superfcie
Servicio del bar
Cumplimiento de condiciones higinico sanitarias.
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BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIN
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
4.1. Sistema de Califcaciones
Condiciones:
- El curso est dividido en 1 Mdulo que cuenta con 3 Unidades formativas,
cada unidad contiene un foro, dos tareas y una evaluacin, el foro tendr un
porcentaje del 20%, cada tarea un 20% y la evaluacin tendr un 40%.
- Para aprobar el curso deber tener una nota promedio general de > = 70%.
UNIDAD 1 UNIDAD 2 UNIDAD 3
FORO 20% 20% 20%
TAREA 1 20% 20% 20%
TAREA 2 20% 20% 20%
EVALUACIN 40% 40% 40%
TOTAL % UNIDAD 100% 100% 100%
TOTAL % DEL CURSO 33,33% 33,33% 33,33%
Recuerde: Usted debe completar las tareas asignadas para que pueda acceder a la
evaluacin de la unidad.
30
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
30
Queda prohibida la reproducin total o parcial.
Direcciones Zonales
Zona 1: Esmeraldas, Tulcn, Ibarra y Lago Agrio
CM Ibarra: Andrade Marn N 225 y Gmez Jurado
(06) 2 953 473 / (06)2 952 285 / (06) 2 605 097
cm.ibarra@secap.gob.ec
Zona 2: Quito Norte, Centro Artes Grfcas, Tena y
Francisco de Orellana
CM Quito Norte: Av. Issac Albniz E4-15 y El Morln, sector
El Inca
(02) 2 406 575 / (02) 2 815 357 / (02) 2 812 201
c.m.quitonorte@secap.gob.ec
Zona 3: Ambato, Latacunga, Puyo, Riobamba
CM Ambato: Av. Bolivariana y El Cndor
(03) 2 410 331 / (03) 2 410 330 / (03) 2 850 768
c.m.ambato@secap.gob.ec
Zona 4: Manta, Portoviejo, Bahia de Carquez, Chone y
Sto. Domingo
CM Manta: Km 2 1/2, va Manta - Montecristi
(05) 2 924 976
c.m.manta@secap.gob.ec
Zona 5: Durn, Babahoyo, Santa Elena, Guaranda y
Milagro
CM Durn: Samuel Cisneros, va Peon del Ro
(04) 2 815 976 / (04) 2 862 383
c.m.duran@secap.gob.ec
Zona 6: Cuenca y Suca
CM Cuenca: Av. Octavio Chacn 1-98 y Primera
Transversal.
(07) 2 865 628 / (07) 2 864 039
c.m.cuenca@secap.gob.ec
Zona 7: Loja, Machala, Zamora y Macar
CM Loja: Granada, sector Norte Turunuma, frente a
Cafrilosa
(07) 2 613 806 / (07) 2 613 780
cm.loja@secap.gob.ec
Zona 8: Guayaquil
(Temporalmente funcionando en el C.M Durn)
CM Guayaquil: Av. Quito 506 y Pedro Solano
(04) 2 394 816 / (04) 2 394 267 / (04) 2 292 550
c.m.guayaquil@secap.gob.ec
Zona 9: Quito y Santa Cruz (Galpagos)
CM Quito Centro: Av. 10 de Agosto N26-27 y Mosquera
Narvez
(02) 2 566 506 / (02) 2 566 515 / (02) 2 545 547
c.m.quitocentro@secap.gob.ec
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Direccin: Jos Arzaga E3-24 y Coronel Conor
Telfonos: (593-2) 3 944 000 al 010
Quito - Ecuador
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