Caramelos: Son productos de consistencia slida o semislida que se obtienen del cocimiento de un almbar

de azcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos.

Caramelos blandos: Son productos fcilmente masticables elaborados a base de azcares en forma de
almbares, que adquieren una consistencia semislida, gelatinosa o pastosa, cuando estn fros.
Requisitos para los caramelos blandos.

Los caramelos blandos debern cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1

Caramelos Blandos
Mnimo Mximo
Humedad % 4,0 10,0
Azucares reductores
totales
% - 22,0
Sacarosa % - 65,0
Lactosa % - -
Grasa total % -
Grasa lctea % 3,0 -
Protena % - -
Dixido de azufre mg/kg 15,0
Tabla 1.

Para requisitos microbiolgicos se recomienda verificar (aerobios mesofilos, coliformes totales, coliformes
fecales, mohos y levaduras, estafilococos aureus)


Para realizar el caramelo blando:
Llevar a cabo el procesado de la mezcla base realizando las diversas tareas de coccin, enfriamiento, adicin
de aromas, atemperado de la masa final y formacin de cintas para su posterior corte con el fin de obtener
caramelos blandos.

En la prcticas

- Aadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar caramelos.
- Controlar los tiempos de presin y coccin.
- Atemperar la masa.
- Controlar tnel de enfriado.
- Vigilar punto crtico de enfriamiento y cristalizado.
- Dar salida del producto a la fase de estirado y corte.
- Controlar el correcto estiramiento de la masa.
- Controlar salida y alimentacin de la troqueladora.
- Resolver roturas de la masa.
- Realizar corte o troquelado segn producto final.

Formulacin caramelos blandos

Se realizara variacin en el contenido de sacarosa, glucosa, contenido de agua y dixido de titanio para
obtener un producto de baja humedad, buena consistencia y color.

Variacin relacin sacarosa-glucosa.
Se parte de una formulacin de relacin 60:40 sacarosa-glucosa, realizando incremento en el contenido de
sacarosa y disminucin en la glucosa teniendo 65 % sacarosa y 35% glucosa con el fin de observar el
comportamiento de la masa y las caractersticas finales del producto.

Variacin contenido de agua y dixido de titanio
Se incrementara el contenido de agua para mejorar la solubilidad de la sacarosa y minimizar la formacin
de cristales en las paredes del recipiente, adems se disminuye el contenido de dixido de titanio con el
objetivo de mejorar la presentacin del producto.


Mximo Mnimo
Agua 2%
Bixido de titanio 2.8%
Tabla 2. Variacin del contenido de agua y bixido de titanio

Variacin en la adicin de ingredientes

Adicin de bixido de titanio a 20 C, gelatina a 110 C con el fin de mejorar la textura del producto final.
Maduracin producto final
Para mejorar la dureza de este tipo de producto, se llev a cabo su maduracin en las siguientes condiciones:
Maduracin en estufa durante 24 horas a 34 C.
Maduracin en condiciones de temperatura ambiente durante 24 horas

Produccin de caramelos blandos.

Materias primas empleadas:
Sacarosa
Glucosa
Agua
Grasa vegetal
Lecitina
Gelatina
cido ctrico
Citrato de sodio
Bixido de titanio.
Agentes saborizantes
Color

Materiales y equipos de laboratorio:
Balanza.
Beaker
Recipiente de acero inoxidable
Termmetro
Estufa de gas
Agitador magntico.
Agitador de vidrio
Mezclador

Formulacin de caramelos blandos.



Descripcin general del proceso de elaboracin de caramelos blandos

Se explica el proceso de elaboracin de caramelos blandos a nivel de laboratorio.

o Recepcin de materiales: en esta actividad se efecta la recopilacin de materias primas para el
proceso de elaboracin de caramelos blandos a nivel de laboratorio.
o Pesar: las materias primas en las balanzas.
o Elaboracin de emulsin: mezclar agua, grasa y lecitina con agitacin constante hasta la formacin
de la emulsin.
o Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, a 20 C y se mezcla hasta obtener un jarabe homogneo,
proporcionar fuente de calor y realizar adicin de emulsin a 80 C, glucosa a 90 C, gelatina 100
C, bixido de titanio 110 C.
Cantidad %
Sacarosa 48
Glucosa 32
Agua 12
Grasa Vegetal 1.72
Lecitina 0.3
Gelatina 1.6
Acido 1.0
Citrato de Sodio 0.15
Sabor 0.23
Bioxido de titanio 3.0
Color B.P.M
Tabla 3. Formulacin de caramelos blandos
o Calentar: Coccin del jarabe en condiciones de presin atmosfrica hasta 120 C para obtener
concentracin final del jarabe deseada.
o Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 C para realizar la adicin de cido y citrato de sodio.
o Adicionar agente saborizante: adicin de aromas a 90 C.
o Moldear: se da forma al producto.
o Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.


















Cuadro 1. Diagrama de Proceso para elaboracin de caramelos blandos.


Formulacin de Caramelo Blando 2














Cantidad %
Sacarosa 52
Glucosa 28
Agua 14.1
Grasa Vegetal 2
Lecitina 0.3
Gelatina 2
Acido 1
Citrato de Sodio 0.15
Sabor 0.25
Bioxido de titanio 0.2
Color B.P.M
Tabla 3. Formulacin 2 de caramelos blandos
Pesar
Mezclar
Concentrar
Enfriar
Moldear
Empacar
Sacarosa
Agua
Grasa
Lecitina
Color
Emulsin
Glucosa
Gelatina
Bixido de titanio
Acido
Sabor
Citrato de Sodio
Vapor de Agua
Descripcin general del proceso de elaboracin de caramelos blandos

Se explica el proceso de elaboracin de caramelos blandos a nivel de laboratorio.

o Recepcin de materiales: en esta actividad se efecta la recopilacin de materias primas para el
proceso de elaboracin de caramelos blandos a nivel de laboratorio.
o Pesar: las materias primas en las balanzas.
o Elaboracin de emulsin: mezclar agua a 70 C, grasa y lecitina con agitacin constante hasta la
formacin de la emulsin.
o Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, y bixido de titanio a 20 C y se mezcla hasta obtener un
jarabe homogneo.
o Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adicin de emulsin a 80 C, glucosa a 90 C y
gelatina a 110 C.
o Calentar: Coccin de la mezcla en condiciones de presin atmosfrica hasta 120 C para obtener
concentracin final de jarabe deseada.
o Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 C para realizar la adicin de cido y citrato de sodio y
color.
o Adicionar agente saborizante: adicin de aromas a 90 C.
o Moldear: se da forma al producto.
o Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.


















Cuadro 1. Diagrama de Proceso 2 para elaboracin de caramelos blandos.



Pesar
Mezclar
Concentrar
Enfriar
Moldear
Empacar

Agua
Azcar
Dixido de titanio
Emulsin T:80 C
Glucosa T:90 C
Gelatina T:110 C
titanio
Citrato de Sodio
Acido T:100 C
Sabor T:90 C
Color
Vapor de Agua
Balance de Materia de caramelos blandos
Operacin Entrada (g) Salida (g) Perdidas (g) Perdidas (g) Rendimiento (%)
Mezcla 1246.7 676.5 399.8 45.73 54.27
51.26




Referencias:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf
http://prezi.com/z-usr2xhulrg/formulacion-de-confiteria-en-caramelos-duros-blandos-con-a/ (contiene
una presentacin general, revsala despus.)