PRACTINA N1

OBTENCIN DE ALMIDN A PARTIR DE TUBRCULOS Y/O RACES

I. JUSTIFICACION
Los almidones as como los productos hidrolizados de los mismos representan la
mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta habitual y proporcionan del
70% al 80% de las caloras requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Los
almidones naturales provenientes de cereales (trigo, avena), granos (maz, arroz),
races (yuca, camote), tubrculos (papa, oca), como tambin los almidones
modificados cada vez tienen ms aplicaciones no solo en la industria alimentaria,
farmacutica y otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, gigante, en
turbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti
envejecimiento del pan, gelificante, glaseante, texturizante, espesante,
humectante, etc.
Qumicamente, los almidones estn constituidos por una mezcla de dos
polisacridos similares, la amilasa y el amilo pectina que a su vez estn
constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con diferentes
enlaces glucosricos. En los almidones, generalmente la amilasa representa el
25%, forma cadenas lineales largas,(200 2500u) con pesos moleculares de
hasta un milln de daltones; provenientes de la condensacin de D- glucopiranosa
y tiene enlaces D- 1.4; adopta una forma helicoidal tridimensional con tomos
de H+ en su i8nterior que lo hace lipofilico y grupos OH- en el exterior. La amilo
pectina adopta una forma ramificada, representa el 75% en los almidones, y
tienen laces D-1.6 cada 165 a 25u de glucosa. Su peso molecular puede
alcanzar los 200 millones de daltones. Algunos almidones estn constituidos
nicamente por amilo pectina en el almidn de papa es la nica que posee grupos
ster fosfato en su molcula que en 70% estn unidos por enlaces D- 6; el otro
30% est unido por enlaces en posicin 0-3.

II. FUNADAMENTO TEORICO:
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal
en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos
tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En
la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus
de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los
lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el
nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no
cereales no contienen esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de
almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta
de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de
hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn
situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn
constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La
amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posicin O-3.
Forma de los granos de almidn:
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del
endospermo, vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y
mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La
avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico
y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y
pequeo, 1-5 micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-
aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En
las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los
granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.
Proceso de obtencin de almidon:
Lavado: proceso se inicia con el lavado
de las papas, que luego se rectifican.
Molienda: Se trasladan a un molino las
papas lavadas, y de ellas se obtiene una
masa.
Extraccin: La masa se traslada a una
zaranda vibratoria a la que se agrega
agua para extraer el almidn, que pasa a
las tinas de decantamiento.
Decantamiento: Estas tinas, en reposo
absoluto, permiten que el almidn
descienda al fondo.
Extraccin: El agua es retirada de las tinas
Secado: El almidn es expuesto a un primer secado al sol y luego, para
disminuir an ms la humedad, pasa por un tnel de secado.



III. OBJETIVOS
3.1 conocer el flujo de procesamiento y parmetros para la obtencin de los
almidones segn la materia prima.
3.2 Determinar la humedad final de los almidones obtenidos asi como el
rendimiento de los mismos.
IV. MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTOS

a) Materiales
Agua sulfitadada al 0.5%
Balanza
Cedazos de tela
Cuchillos peladores
Jarras
Tazones
Ollas
Licuadora
Marcos de malla
Materias primas (papa,
camote)
Metabisulfito
Tamices N 18.20.35,140,1
Ralladora
Tablas de picar














1 Pesar la papa Lavar exhaustivamente la papa
con una disolucin de agua y metabisulfito,
luego pelarla y picar; y licuarla. en todo
momento trabajar con la solucin
2 Luego del licuado colar, y
depositar el licuado en un
recipiente.
3 Eliminas la espuma que esta sobre
puesta. Y esperar a que sedimente
4 Esperar que sedimente el almidn y
eliminar el sobrenadante
6 Una vez secado retirarlo de la malla
5 Una vez obtenida el
almidn secarlo en una
malla.
b) Mtodo: se utiliza el mtodo de extraccin por ralladura, decantacin, expresin y
secado




Obtencin del almidn

V. CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 Clculos: determinar la humedad inicial de las muestras a procesar: tomar
20g de papa, triturarlas. Hallar el balance de masa y rendimiento de los
almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.

5.2 Resultados:

Peso de la
papa
Peso de la
cascara
Peso pulpa Peso
Almidn +
agua
Peso Almidn
secado
5.045kg 0.705kg 4.34kg 0.665kg 0.644kg

Rendimiento:
De 4.34kg de papa se obtiene 0.644kg de almidn seco.



VI. CONCLUSIONES
La papa es un tubrculo que tiene gran cantidad de almidn
aprovechable.
Se conoce el flujograma de procesamiento y parmetros para la obtencin
de los almidones segn la materia prima.
No se pudo Determinar la humedad final de los almidones obtenidos.
El rendimiento del almodn es del

VII. RECOMENDACIONES
Mantener en todo momento en agua con sulfito, tanto para lavar, licuar, etc.
Porque si no el almidn secara de color marrn y no blanco
VIII. BIBLIOGRAFIA
QUMICA DE ALIMENTOS OWER R. FENNEMA
www.linoflax.com/pectina
WEB.MIT.EDU/ATHLETICS/SPORTSMEDICINE/WCRHIGHCARBS.HTML
Diapositivas De Qumica Orgnica 2











IX. ANEXO