UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

CUNSUR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ALIMENTOS III
ING. OSMIN GALEANO













CORTES DE CARNE


















JUAN PABLO MORALES 200841029



16 de septiembre de 2014




INDICE

I. INTRODUCCION .................................................................................................. i
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 1
2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 1
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................... 1
III. JUSTIFICACION ................................................................................................ 2
IV. MARCO TEORICO ............................................................................................ 4
4.1. UBICACIN DE CORTES DE CARNE DE LA RES EN CANAL .................. 4
4.2. CORTES DE CARNE Y UBICACIN EN CANAL ........................................ 4
4.2.1. COGOTE (morrillo o morro) ................................................................... 4
4.2.2. LOMO DE AGUJA .................................................................................. 5
4.2.3. LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha) ................................. 5
4.2.4. CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula) ................................. 6
4.2.5. LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche) .......................................... 6
4.2.6. PUNTA DE ANCA .................................................................................. 6
4.2.7. BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado) ................................. 7
4.2.8. MUCHACHO (Capn o bollito) ............................................................... 7
4.2.9. CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cecina).................................. 7
4.2.10. LAGARTO (Murillo, tableado, pepino, marranito) ................................. 8
4.2.11. BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana) .............................. 8
4.2.12. COLITA DE CADERA (colita extranjera) .............................................. 9
4.2.13. SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla) ............... 9
4.2.14. COSTILLA (Peine) ............................................................................... 9
4.2.15. BOLA DE BRAZO (Tabln, mueco o bola de paletero) .................... 10
4.2.16. LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo) ........................................... 10
4.2.17. PALETERO (Carnaza de paleta) ........................................................ 10
4.2.18. PALETERO INTERNO ....................................................................... 11
4.2.19. PECHO (Sobrebarriga gruesa)........................................................... 11
4.3. USOS GASTRONMICOS DE LOS CORTES .......................................... 12
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 22
VI. RECOMEDACIONES....................................................................................... 23
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 24
VIII. ANEXOS ........................................................................................................ 25

i

I. INTRODUCCION

La composicin de la carne de los diferentes animales, muestra una considerable
variacin nutricional, sin embargo, todas estas variedades, contienen una
importante proporcin de protenas de muy buena calidad, conteniendo
aminocidos esenciales para la formacin, crecimiento, reparacin y
mantenimiento de msculo, tendones, rganos y glndulas.

Cada variedad contiene diferencias en cuanto al contenido de grasa. Parte de
sta, constituye la denominada grasa visible que fcilmente se puede extraer,
aunque cada corte de carne tiene tambin, grasa no removible contenida en el
tejido y que no es posible reducir.

Estas carnes, contienen minerales muy importantes para la salud humana, como
hierro y zinc as como vitaminas del complejo B y protenas. Estas ltimas son
necesarias en todas las etapas de la vida para mantener la integridad del
organismo, estn formadas por sustancias ms simples llamadas aminocidos. El
ser humano no es capaz de sintetizar todos los aminocidos que necesita, algunos
de ellos son esenciales para la vida y deben ser aportados por la alimentacin.
El hierro, transporta oxgeno en la sangre por lo que resulta fundamental en el
funcionamiento respiratorio, asimismo, el tipo de hierro de estas carnes es de
mejor absorcin que el contenido en otros alimentos.

El mineral zinc, as como las vitaminas del complejo B interviene en muchsimas
funciones en el organismo que favorecen el normal crecimiento y desarrollo.
El sabor de la carne constituye un gran atractivo y depende de unos
constituyentes denominados extractivos, sustancias que estimulan la secrecin
de saliva y jugos gstricos.

Es por tal razn que el presente informe detalla tipos de corte de carne finos de
res, cerdo y pollo, incluyendo sus caractersticas y presencia en la canal de los
animales mencionados.
1

II. OBJETIVOS



2.1. OBJETIVO GENERAL

Clasificar los cortes comerciales de carne en canal de res, cerdo y pollo.


2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Caracterizar los cortes de carne de res, cerdo y pollo.

2. Establecer la ubicacin de los cortes de carne en vista interna y externa de
las zonas anterior y posterior de la canal.

3. Reconocer los usos gastronmicos ms ideales para cada corte de carne
comercial.


2

III. JUSTIFICACION

Desde la antigedad el hombre a consumido carne no solo por su sabor sino
tambin por sus protenas, vitaminas, minerales, grasas, todo contenido nutricional
importante para el organismo.

En estos das, la carne, alimento esencial de la cesta bsica, ha sido uno de los
productos ms perseguidos y atacados por algunos sectores que consideran que
su
subida de precio es, de por s, inflacionaria; por otro lado, se habla de su escasez,
de la especulacin y de las excesivas ganancias en su comercializacin. Sera
interesante, a manera de cultura general, tener claro cul es el proceso para
obtener
las canales del bovino y las canales del porcino, su rendimiento real, cules son
los
cortes esenciales y su clasificacin.
En base a este trabajo se encuentra gran aplicabilidad de los conceptos adquiridos
por el programa ya que es de suma importancia valorar la produccin pecuaria y
evaluar desde el punto econmico y financiero que tan viable es el negocio y
desde
donde radican sus problemas y darle por medio de estas evaluaciones las distintas
soluciones.
El rendimiento en canal es el fundamento para valorar la viabilidad de los negocio
del sector crnico, como son las carniceras, ya que podemos demostrar que tan
eficientes y tan productivos podemos ser por medio de una apreciacin continua
de
nuestros ganados.
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como
tal,
en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vsceras rojas y verdes, huesos,
cartlagos, piel, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intencin
de
3

alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha canal.
El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento de una canal, se
basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que
van desde el manejo e inmovilizacin del animal, el faenado, obtencin de los
cuartos de canal y su adecuada refrigeracin.
Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne
vendible,
lo que significara llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio
prdida total, ya que esto ltimo queda representado como los subproductos
(cueros, vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas para la industria), los
cuales
tienen tambin un precio, aunque mucho ms bajo.
Como industrial pecuaria tengo al capacidad de estimar parmetros evaluativos
sobre el rendimiento del ganado vacuno y porcino, adems del margen potencial
de
rentabilidad por medio de la valoracin de los diferentes cortes crnicos otorgados
por las reses y los cerdos para estimar por medio de tablas que animales son ms
eficientes y cuales proporcionan mayor utilidad al negocio.
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IV. MARCO TEORICO

4.1. UBICACIN DE CORTES DE CARNE DE LA RES EN CANAL

4.2. CORTES DE CARNE DE RES Y UBICACIN EN CANAL

4.2.1. COGOTE (morrillo o morro)
Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la regin cervical, limita hacia
atrs con el centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vrtebras
cervicales excluyendo el atlas.






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4.2.2. LOMO DE AGUJA
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y
se separa a partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las
costillas.
Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal
largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos
dorsales y elevadores de las costillas.


4.2.3. LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)
Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras.
Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan
posteriormente.
Plano muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo
serrato posterior, largusimo torcico y largusimo lumbar.









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4.2.4. CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)
Al corte Solomo Extranjero con Punta de Anca se le retira este ltimo.


4.2.5. LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)
Al corte mostrado se le ha retirado el msculo psoas menor y su membrana
externa. Tambin puede prepararse sin retirarle el msculo psoas menor (Cadena
o corbata) y sin retirarle la membrana (Fascia ilaca).

4.2.6. PUNTA DE ANCA
Corresponde a la parte superior del msculo bceps femoral, de forma triangular y
plana. Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de sta el cuarto o el
tercio superior, segn especificacin del cliente. Tambin puede obtenerse a partir
del Solomo Extranjero con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con
grasa.

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4.2.7. BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)
Se relaciona en su parte superior con el Solomo Extranjero, anteriormente con el
Huevo de Aldana, posteriormente con el Muchacho y en su parte interna con la
Tabla, separando del bceps femoral el cuarto superior.


4.2.8. MUCHACHO (Capn o bollito)
Corte compuesto por el msculo semitendinoso y que limita por su parte anterior
con la Posta, por su parte inferior con el Jarretn y anterosuperior con la Solomo
Extranjero. Se retiran los excesos de grasa dejndole su cobertura natural en la
parte exterior del msculo.

4.2.9. CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cecina)
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola
de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su
insercin superior.
El corte se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base
sea, es decir, del fmur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de
cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin
extraerlos del resto de la pierna y, despus se procede a retirar la destazadura.
Plano muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectneo y
sartorio.

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4.2.10. LAGARTO (Murillo, tableado, pepino, marranito)
Esta localizado en la pierna, compuesto por los msculos extenderos y flexores de
la pierna y el pie; cubren casi toda la tibia con excepcin de su cara interna. Se
retira el msculo, de la tibia y se recortan los tendones y excedentes de tejidos
conjuntivos.


4.2.11. BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)
De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parte anterior y los lados del hueso
fmur, va unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrs y afuera
con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrs con el
Solomo Extranjero. Est constituido por el Cuadriceps Femoral que comprende los
msculos Vasto Lateral, Medio e Interno y el Recto Femoral.


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4.2.12. COLITA DE CADERA (colita extranjera)
Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna.
El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de pierna y se contina por el lmite
de la bota, hasta separarlo de la cadera.
Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata.

4.2.13. SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)
Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vaco se
extiende diagonalmente hacia el Solomo; muy delgada en su comienzo, se va
engrosando a medida que se aproxima al Solomo. Su contenido de grasa se
reduce a una delgada capa superficial.

4.2.14. COSTILLA (Peine)
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La seccin entera de la
costilla comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre
de standing roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posicin
parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
vertebrales en el fondo.

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4.2.15. BOLA DE BRAZO (Tabln, mueco o bola de paletero)
Corte sin hueso del cuarto delantero, situado en el brazo o paleta, compuesto de
los msculos tensor de fascia antebraquial y de las cabezas larga y medial de
trceps branquial. Se remueve totalmente la cobertura de grasa y los ligamentos
visibles.

4.2.16. LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)
Corte sin hueso del cuarto delantero ubicado en la paleta, ocupa la fosa supra
espinosa del hueso escpula y est conformado por el msculo supra espinoso.


4.2.17. PALETERO (Carnaza de paleta)
Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la
aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y
caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal
y posterior de la articulacin del codo, a caudal y ventral de la espina de la
escpula y a craneal de la sexta costilla
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4.2.18. PALETERO INTERNO
Este se encuentra localizado en la fosa supra espinosa y su porcin inferior limita
con el cartlago de la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero.
Plano muscular: Msculo supra espinoso

4.2.19. PECHO (Sobrebarriga gruesa)
Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este
Corte.
Plano muscular: Msculos pectorales.





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4.3. USOS GASTRONMICOS DE LOS CORTES

Cogote y Morrillo
Conocido popularmente tambin como "morro" es un corte de carne ideal para
estofar aunque tambin es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero
Tambin es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir
molido o sudado.

Bola de brazo
Conocido popularmente tambin como "tabln", "mueco", "bola de paletero" es
un corte ideal para frer, asar o preparar a la plancha.

Lomo de Aguja
Es un corte utilizado principalmente para frer, aunque tambin es ampliamente
usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho
Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para
asar, aunque tambin resulta ideal para frer, hornear o preparar a la plancha.

Pecho
Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido tambin como
"sobrebarriga gruesa".

Costilla o peine
Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobrebarriga
Conocido tambin como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada
principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada tambin para sudar u
hornear.

Cadera
Tambin se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para frer,
asar o preparar a la plancha.

Bola de pierna
Este corte se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha.
Tambin es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".

Punta de anca
Es utilizado principalmente para asar, frer o preparar a la plancha.

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Bota
Conocido tambin como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un
corte ideal para sudar, asar o frer.

Centro de pierna
Se utiliza principalmente para frer, asar o preparar a la plancha. Tambin es
conocido como "pulpa de pierna" o "cesina".

Muchacho
Tambin es conocido como "capn" o "bollito". Se utiliza principalmente para
sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera
Se utiliza principalmente para frer, asar o sudar.

Lomo fino
Es utilizado principalmente para hornear, asar, freir o preparar a la plancha

lagarto
Es un corte ideal para moler y sudar.

Lomo de brazo
Se utiliza principalmente para frer, moler y asar.

Paletero interno
Se utiliza para estofar y moler.



















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4.4. PRINCIPALES CORTES DE CANAL DE CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada
como un alimento de excelente calidad.

Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas,
principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente
la parte trasera es ms magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10
veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo
hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos
monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de
grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL
y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesar saber que la carne de cerdo es
una de las menos purinas contiene.

La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales: Cabeza,
Lomo Enrrollado, Bife de Lomo, Asado, Patita, Tocino, Chicharrn, Chuleta de
Lomo, Lomo Fino, Pierna y Chuleta de pierna. Como se puede apreciar en las
Figura 1 y 2.





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4.5. UBICACIN DE CORTES DE CARNE DE CERDO EN CANAL


Fuente: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-cerdo.php

4.6. CORTES DE CERDO Y UBICACIN EN CANAL

4.6.1. PIERNA SIN HUESO
Es la pata trasera del cerdo, cortada de forma recta por la cadera. Peso
aprox. 10 kg, de esta se obtienen los cortes secundarios: pernil, pierna con
hueso, pierna sin hueso y codillo, este corte es usado principalmente para
asados y para hacerlo al horno, pero tambin podemos preparar para
guisos, arroz con chancho y chicharrn.

Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html

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4.6.2. CABEZA
Cabeza de cerdo con oreja partida en dos con sierra automtica y separada
de la canal mediante corte con cuchillo.


Fuente: http://www.siempre.com.mx/wp-content/uploads/2011/08/CABEZAS-DE-PUERCO.jpg

4.6.3. LOMO ENRROLLADO
El lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la
parte del cuello. A diferencia del bife el enrollado tiene ms grasa y eso le da
un poco ms de jugosidad.


Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=52



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4.6.4. BIFE DE LOMO
El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y
para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos
grasa), tiene una textura consistente, el bife tiene una piel en la parte
superior. Los platos preparados a base de este corte son mayormente
asados al estilo oriental.

Fuente: http://www.meatfood.cl/files/V04V25.jpg
4.6.5. ASADO
El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo, como su nombre lo dice sirve
principalmente para preparar asados y adobos, a diferencia de la pierna el
asado es ms chico y tiene menos grasa y nervio.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=53

18

4.6.6. CHICHARRN
Chicharrn o tambin conocido como panceta, este corte est ubicado en la
parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3
partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por ltimo de costillar,
por eso este corte es perfecto, este plato tambin es usado para preparar
platos como la carapulca, chicharrn etc.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56

4.6.7. CHULETA DE LOMO
Chuleta es usada principalmente para acompaamientos de platos de
fondo, fritas muchas veces, este corte tiene un hueso en la parte inferior.
Tambin se podra preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta
que el corte debe ser un poco ms ancho para que no se sequen en la
parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=57
19

4.6.8. LOMO FINO
El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada
para dietas. El lomo fino tambin es perfecto para preparar en cualquier
plato principalmente a la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=54

4.6.9. CHULETA DE PIERNA
Este corte est ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del
lomo tiene menos hueso pero ms nervios, cuando la fremos siempre
suele reducirse el tamao y al reducirse capta mas jugosidad, es preferible
usarla para frer.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=58





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4.6.10. TOCINO
Seccin ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin tetillas y deshuesada.
Corte rectangular. Peso aprox. por bolsa: 25kg. comprende la piel y las
capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta
de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se lo
denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse
ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico
(aproximadamente 9 caloras por cada gramo).


Fuente: http://us.123rf.com/400wm/400/400/dmires/dmires0607/dmires060700010/43704-
material-de-base-crudo-del-patr-n-del-tocino.jpg























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22

V. CONCLUSIONES

23

VI. RECOMEDACIONES

24

VII. BIBLIOGRAFIA

25

VIII. ANEXOS

Anexo 1: Tabla de Cortes Americanos (Angus)

Anexo 2: Nombres Internacionales de los Cortes
FALDA (9.5%)

MEX Arrachera de Lomo Arrachera
Gallo.
USA Thick Skirt.
ARG Entraa Gruesa.

MEX Arrachera.
USA Inside Skirt.
ARG Entraa Interna Falsa Entraa.

MEX Arrachera Delgada de Diafragma.
USA Thin Skirt.
ARG Entraa Fina.

MEX Falda.
USA Thin Flank.
ARG Vaco.

MEX Concha de Falda.
USA Flank Steak.
ARG Bife de Vaco.

MEX Falda Interna.
USA Internal Flank Plate.
ARG Bife Grande de Vaco.

MEX Falda Externa.
USA External Flank Plate.
ARG Bife Chico de Vaco.

LOMO (8%)

MEX New York.
USA Striploin.
ARG Bife Angosto.

MEX Filete.
USA Tenderloin.
ARG Lomo.

MEX Filete de Res con Hueso.
USA Bone In Tenderloin.
ARG Cabrera.


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COSTILLAR (9.5%)

MEX Centro de Rib Eye.
USA Rib Eye Roll
ARG Ojo de Bife.

MEX Rib Eye.
USA Rib Eye Lip On.
ARG Bife de Chorizo Churrasco.

MEX Chuletn.
USA Prime Rib.
ARG Bife Ancho.

MEX Rib Eye con Hueso Corte Francs.
USA Cowboy Rib Eye Bone In
Tomahawk.
ARG Bife Ancho con Hueso.

MEX Costilla Aguja Nortea.
USA Short Rib.
ARG Asado de Tira.

AGUAYON (9%)

MEX Tapa de Aguayn.
USA Sirloin Cap.
ARG Tapa de Cuadril.
BRA Picahna.

MEX Aguayn.
USA Center Cut Sirloin.
ARG Corazn de Cuadril.

MEX Aguayn sin Tapa.
USA Top Sirloin.
ARG Cuadril sin Tapa.

MEX Empuje.
USA Tri Tip.
ARG Colita de Cuadril.

ESPALDILLA (26%)

MEX Rollo de Diezmillo.
USA Chuck Roll.
ARG Aguja.

MEX Diezmillo.
USA Top Blade.
ARG Marucha.

MEX Planchuela.
USA Shoulder Clod.
ARG Carnaza de Paleta.

MEX Jiel.
USA Chuck Tender.
ARG Chingolo.

PECHO (6%)
MEX Pecho.
USA Brisket.
ARG Pecho.

MEX Pescuezo.
USA Neck.
ARG Cogote.

PIERNA (27%)

MEX Pulpa Bola Centro.
USA Silverside Round.
ARG Nalga de Afuera.

MEX Pulpa Negra Cara.
USA Inside Round.
ARG Nalga de Adentro.

MEX Pulpa Blanca Contra.
USA Outside Round.
ARG Cuadrada.

MEX Cuete.
USA Eye Round.
ARG Peceto.

CHAMBARETE (4%)

MEX Chambarete Delantero.
USA Shin.
ARG Brazuelo.

MEX Chambarete Trasero.
USA Shank.
ARG Garrn.
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