Proceso de elaboracin

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el
azcar a travs de la fermentacin del mosto- se transforma en alcohol.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas
blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas
se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente
del hollejo, el vino ser blanco.
Las etapas
1-Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier maltrato. Vendimiadas en su punto ptimo
de maduracin, llegan al lagar.
2- Pasan a una mquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).
3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumtica que los estruja suavemente (no los muele) para
que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Comienza la
fermentacin alcohlica (dura 4 a 10 das), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente
trae la uva, se alimentan de los azcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintasse difunden en el jugo. Este proceso se
denomina maceracin y puede ser ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, despus de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos
vegetales y las impurezas en suspensin por sedimentacin.
5-Finalizada la maceracin, se escurre la parte lquida y se separa de los slidos (orujo).
6-Luego de la fermentacin, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido
concebidos para la crianza, otros saldrn rpidamente al mercado. As se completa un proceso que naci en
la via y finalizar en su copa.
* Vinos rosados: nacen a partir de uvas tintas, slo que durante el proceso de vinificacin el jugo permanece
poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tie completamente pero adquiere
delicados matices y notas tpicas de aroma y sabor. Actualmente se est reposicionando el vino rosado a
partir de ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.

Generar riqueza a partir de los residuos del vino
23 de febrero de 2012
Nuestro pas, segundo productor mundial de vino, produce entre 30 y 50
millones de hectolitros anuales. Hablamos pues, de cifras nada despreciables,
si tenemos en cuenta que la produccin de vino representa cerca del 10% de la
actividad agrcola espaola. Desde la vendimia hasta el embotellado final, se
generan casi 18 millones de m
3
al ao de residuos provenientes del vino. Qu
hacer pues con esta cantidad ingente de restos de la vinificacin? Un equipo
multidisciplinar de las universidades de Vigo y Santiago de Compostela refleja
en un estudio los beneficios econmicos y medioambientales que se obtienen a
partir de la revalorizacin de los subproductos del vino. Rosa Devesa,
investigadora y profesora del Departamento de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Vigo, nos los explica, paso a paso.
Anna Len

Foto: A. Feldmann.
La revalorizacin de los subproductos del vino surge de la necesidad de hallar
una alternativa viable, desde el punto de vista econmico, para la eliminacin de
estos residuos. Se busca as que esta industria d lugar, en un futuro, a la
creacin de nuevos productos industriales. De ah, el propsito principal de esta
investigacin sobre aprovechamiento de los restos de vinificacin, segn Rosa
Devesa, investigadora y profesora del Departamento de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Vigo. Segn el estudio de un equipo multidisciplinar de las
universidades de Vigo y Santiago de Compostela, los biorresiduos producto de la
fabricacin del vino constituyen una fuente de compuestos qumicos que, puestos
en valor, podran ejercer un impacto econmico positivo. La produccin de vino es
una de las actividades agrcolas y econmicas ms importantes del mundo, y
supone en torno al 10% de la produccin agrcola total en nuestro pas. Espaa se
halla entre los pases con mayor produccin mundial y se estima que se generan
en torno a dieciocho millones de m
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al ao de residuos relacionados con la
elaboracin de vino, aade.
La revista 'Waste Management' se ha hecho eco de algunas de las alternativas
estudiadas por el grupo de investigacin de la Universidad de Vigo, coordinado por
la profesora Ana Beln Moldes, y que se dedica principalmente a la obtencin de
biosurfactantes utilizando como fuente de carbono los azcares extrados de los
residuos del vino. Adems, se recogen otras investigaciones realizadas tambin
por otros investigadores del departamento de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Vigo como, por ejemplo, los resultados de la investigacin del
profesor Jos Manuel Domnguez que estudia la obtencin de cido tartrico a
partir de los fangos generados en la industria vitivincola. En el mismo
departamento tambin destaca la lnea de investigacin coordinada por la
profesora Herminia Domnguez Gonzlez dedicada a la obtencin de compuestos
antioxidantes a partir, por ejemplo, del bagazo de uva.
Prcticamente se puede obtener beneficio de casi todos los
residuos de la industria vitivincola
La elaboracin de vino produce diferentes tipos de residuos con altos contenidos
en compuestos biodegradables. stos ltimos proceden de restos vegetales
derivados de las uvas sin pepitas, sedimentos que se obtienen durante el proceso
de clarificacin, el bagazo de la uva presionada (residuo que se obtiene al sacarle
el jugo) y los posos obtenidos en los distintos procesos de decantacin. El
propsito del estudio es trasladar dichos residuos a un terreno econmico que
permita obtener dividendos. En el artculo que hemos publicado en 'Waste
Management' evaluamos los costes asociados a la eliminacin de los residuos
producidos por la industria vitivincola, y hacemos una revisin de las alternativas
disponibles para convertir estos residuos en productos biotecnolgicos de valor
industrial, especifica Rosa Devesa. Y contina: Para que te hagas una idea, a
partir de los azcares presentes en los residuos del vino (bagazo, brotes de
sarmiento y posos) se pueden conseguir, mediante procesos biotecnolgicos,
aditivos como el cido lctico, muy utilizado en la industria alimentaria, xilitol,
tambin empleado como edulcorante con bajo poder calorfico en alimentacin, o
biosurfactantes, entre otros.
La investigadora de la Universidad de Vigo hace mencin especial de stos
ltimos, los biosurfactantes, detergentes biodegradables que se pueden emplear
para la biocorreccin de aguas o suelos contaminados con hidrocarburos
sustituyendo a otros detergentes no biodegradables como el dodecil sulfato
sdico, ms conocido como SDS. En la actualidad, y segn la investigadora,
existen pocas industrias dedicadas a la obtencin de biosurfactantes a nivel
mundial, por lo que el precio de stos es muy elevado, lo que obstaculiza su uso
en aplicaciones de inters, como la eliminacin de vertidos txicos. Por ejemplo,
50 miligramos de surfactina, uno de los pocos biosurfactantes comerciales que
existen, tienen un precio de aproximadamente 900 euros. En este sentido, lo que
pretendemos es rebajar el coste de los biosurfactantes utilizando como fuente de
carbono y nutrientes residuos procedentes de la industria vitivincola para que as
se puedan adquirir a precio ms reducido. Ello facilitara su uso en aplicaciones en
las que, hoy en da, no son viables.

Para aprovechar los residuos vincolas, el proceso es el siguiente. En primer lugar, las podas de sarmiento se
someten a un proceso de molienda. Una vez molidas, tal y como muestra la imagen, se introducen dentro de un
reactor durante 15 minutos a 130 C, dando inicio a la fase de hidrlisis cida del sarmiento (3% H2SO4, es decir,
cido sulfrico, y relacin lquido/slido 8:1 g/g).
Igualmente, el bagazo y las semillas son ricos en compuestos fenlicos, con
propiedades antioxidantes, y la vinaza vino resultante de los ltimos posos
contiene cido tartrico que se puede extraer y comercializar. En nuestro grupo
de investigacin aade se est desarrollando una lnea de investigacin
coordinada por el profesor Jos Manuel Cruz destinada a la incorporacin de
estos antioxidantes a plsticos, para as aumentar la vida til de los alimentos
utilizando envases activos que incorporan compuestos naturales. Otras
aplicaciones sugeridas, por parte de los investigadores, para dotar de valor a los
restos de la vinificacin incluyen el uso de los posos como nutrientes o el
compostaje de los residuos, ya que stos constituyen, en la mayora de los casos,
un abono orgnico de alto valor agronmico.
En resumen, se puede obtener un beneficio de casi todos los residuos de la
industria vitivincola, en opinin de Rosa Devesa. Sin ir ms lejos, los viticultores
compran cido tartrico sintetizado qumicamente para corregir la acidez del vino,
desconociendo que los fangos de sus bodegas tienen una gran cantidad de este
cido, presente de forma natural en la uva. Un acido tartrico que se puede
extraer y aadir al vino para corregir su acidez, reemplazando a otros compuestos
de origen no natural.

La imagen muestra fraccin celulsica (slida) y hemicelulsica (lquida) de las podas de sarmiento, finalizado el
proceso de hidrlisis.
Un gran potencial, todava por explotar
Durante los ltimos aos, el bajo precio de la tasa de retirada de residuos provoc
que en nuestro pas, los desechos de la vinificacin fueran seis veces superiores a
los generados en Francia o Italia, pases que junto al nuestro encabezan el
ranking mundial de produccin. Los 18 millones de m
3
de residuos actuales,
obligan a replantearse muchas cosas. Y as lo resume Rosa Devesa: El trabajo
estudia el problema legal que suponen los vertidos incontrolados de residuos de la
produccin del vino, y propone mtodos con base biotecnolgica para
eliminarlos y revalorizarlos, consiguiendo as transformar un problema en una
ventaja. Para la investigadora la revalorizacin de los residuos supone un
beneficio inmediato para los productores de vino, al evitarse los costes asociados
a su eliminacin. Adems, recalca que a partir de un mismo residuo se pueden
obtener varios productos de valor industrial. Es decir, que la revalorizacin se
puede adecuar a las necesidades del mercado. Es el caso del bagazo de uva, del
que se consiguen diversos tipos de antioxidantes. Una vez extrados, se pueden
fraccionar los azcares del bagazo para obtener xilitol (utilizando la levadura
Debaryomices hansenii) o cido lctico o biosurfactante (mediante bacterias
lcticas). Por lo tanto, una vez optimizado el proceso, ste debera ser mucho ms
rentable que pagar por deshacerse de los residuos, concluye.

L pentosus CECT-4023 T (ATCC-8041) utilizado en la produccin biotecnolgica de cido lctico y biosurfactantes.
Se obtiene de los licores hemicelulsicos provenientes del sarmiento, una vez filtrados y neutralizados.
A pesar de lo obvio de esta investigacin, en la actualidad an no existe ninguna
empresa dentro y fuera de nuestro pas que explote estos residuos para obtener
compuestos biotecnolgicos de valor industrial. Es una lstima que no exista la
inversin suficiente por parte de las empresas, para poner en prctica este tipo de
procesos e iniciar una lnea pionera. En los prximos aos, seguramente
presenciaremos un crecimiento en la implantacin de procesos biotecnolgicos a
nivel industrial, que permitan obtener compuestos biodegradables y ecolgicos en
detrimento de los productos sintetizados qumicamente, puntualiza Devesa. Para
que esto sea as, los investigadores sugieren proseguir con la bsqueda de
sustratos renovables y econmicos que reduzcan los costes de produccin, como
los residuos procedentes de la industria vitivincola. La inversin necesaria
tambin es una incgnita, ya que depende del nmero de procesos a implantar. Lo
aconsejable sera el desarrollo de un estudio de mercado que determine los
productos que podran alcanzar mayor cuota de mercado. Cabe destacar que la
revalorizacin de residuos puede encarecer el producto final aunque, como
contrapartida, la adopcin de medidas pro-medioambientales cuenta con la
aceptacin inmediata del consumidor, una gran ventaja para la comercializacin
del producto.

Proceso fermentativo llevado a cabo con bacterias lcticas y licores hemicelulsicos procedentes del sarmiento para
la obtencin de cido lctico y biosurfactantes.