INFORME FINAL

ESTUDIO: BASES PARA LA

ESPECIFICACIN TECNICA
ESPECIALIDAD CAMPESINA
GARANTIZADA
UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y PECUARIAS
Diciembre de 2002
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INDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCION....................................................................................pp 4
2. OBJETIVOS............................................................................................pp 5
3. METODOLOGIA.....................................................................................pp 6
3.1 REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................pp 7
3.2 GRUPOS FOCALES........................................................................pp 7
3.3 ENCUESTAS....................................................................................pp 10
3.4 ENTREVISTAS.................................................................................pp 11
3.5 EVALUACION ECONOMICA............................................................pp 12
4. RESULTADOS.........................................................................................pp 14
4.1 REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................pp 14
4.1.1 Experiencia Internacional....................................................pp 15
4.1.2 Experiencia en Chile...........................................................pp 19
4.2 ELEMENTOS QUE CONFORMAN LOS ATRIBUTOS DE
ESPECIALIDAD CAMPESINA GARANTIZADA .............................pp 20
4.2.1 Principales opiniones recogidas en los grupos focales......pp 20
4.2.2 Aspectos Socioculturales ...................................................pp 25
4.2.3 Evaluacin del Sello...........................................................pp 33
4.2.4 Sugerencia en el tema Marketing y Publicidad...................pp 39
4.2.5 Propuesta Sumaria de Acciones.........................................pp 40
4.2.6 Antecedentes de las Encuestas.........................................pp 42
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4.2.7 Resumen de Principales Atributos.....................................pp 49
4.3 DISPOSICIN A PAGAR.................................................................pp 51
4.4 CALCULO MARGEN BRUTO CON Y SIN SELLO.........................pp 55
4.5 ESPECIFICACIONES TECNICAS..................................................pp 58
4.5.1 Aceitunas............................................................................pp 60
4.5.2 Charqui de Caprino.............................................................pp 67
4.5.3 Mermeladas........................................................................pp 73
45.4 Queso de Leche de Cabra..................................................pp 82
4.6 EMPRESAS CON POTENCIAL PARA OPTAR A SELLO.............pp 93
4.7 ACTIVIDADES ADICIONALES........................................................pp 94
4.7.1PANEL DE DEGUSTACION EN CHARQUI.......................pp 94
4.7.2 ENSAYO CHARQUI...........................................................pp 95
4.7.3 ENSAYO QUESO DE CABRA.........................................pp 100
4.7.4 ENSAYO MERMELADAS.................................................pp 103
5. RECOMENDACIONES...........................................................................pp 106
6. BIBLIOGRAFIA......................................................................................pp 108
7. ANEXOS.................................................................................................pp 111
7. 1 FORMATO ENCUESTA................................................................pp 112
7.2. TABLAS DE SELLOS...................................................................pp 119
7.3 DESCRIPCION DE CONSISTOMETRO.......................................pp 123
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1. INTRODUCCIN.
El Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), de acuerdo con los lineamientos
del Ministerio de Agricultura, ha incorporado el tema calidad en sus polticas,
programas e instrumentos de fomento hacia la Agricultura Familiar Campesina. Es
as, como dicho tema se aborda en dos dimensiones: la estandarizacin de la
calidad, que toma como base el concepto de las Buenas Prcticas Agrcolas y de
Manufactura y la diferenciacin por calidad, que se basa en la exaltacin de
atributos especficos de determinados procesos y/o productos.
En este contexto, el objetivo de la presente consultora se centr en generar las
bases necesarias para la definicin ministerial e institucional de la especificacin
tcnica Especialidad Campesina Garantizada, considerando los siguientes
elementos:
La Agricultura Familiar Campesina elabora una amplia variedad de productos
alimenticios que conservan caractersticas relacionadas a aspectos sociales,
culturales y de disponibilidad local de recursos naturales.
Los consumidores buscan cada vez ms informacin sobre el origen y el proceso
de elaboracin de los productos alimenticios aumentando las preferencias por
productos autnticos y elaborados de acuerdo a conocimientos avalados por la
tradicin.
Empricamente se ha observado que cuando se ofrecen garantas de que el
producto alimenticio corresponde a lo que se busca, caracterizado mediante la
presencia en la etiqueta de un sello, smbolo o logotipo de calidad, el consumidor
est dispuesto a pagar un precio ms alto. De esta forma, un sello que garantice
un atributo de calidad puede convertirse en un importante instrumento de
comercializacin, en beneficio de las empresas agroindustriales.
La base de la aplicacin de Sellos o Menciones de calidad en un producto est
conformada por un buen sistema de normalizacin tcnica, para lo cual se
requiere primariamente contar con una Especificacin Tcnica que conforme a su
vez la base de una eventual norma.
Con todo, el presente Informe, corresponde al Informe Final de la Consultora
respecto a determinar las bases para la especificacin tcnica Especialidad
Campesina Garantizada.
En una primera fase, se da cuenta de las principales actividades realizadas para
obtener los productos esperados, segn lo indicado en los Trminos de Referencia
que rigen esta consultora.
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En una segunda fase, se entregan los productos esperados propiamente tal,
divididos en tres partes: una primera parte, que de modo general est destinada a
determinar los principales atributos diferenciadores de los productos campesinos
estudiados; luego, una segunda etapa, donde se presentan las especificaciones
tcnicas de los productos seleccionados y; finalmente se determina la disposicin
a pagar por un producto con sello y su conveniencia econmica.
Adems, se destacan algunas recomendaciones prcticas que permiten realizar
un control de calidad en los productos y, por lo tanto, lograr mantener un sistema
de produccin estndar. Especficamente: en charqui, se propone que la duracin
del secado se determine por prdida de peso; y, en mermeladas, su consistencia y
cantidad de trozos de fruta, se propone, sea medida con un consistmetro de
construccin casera.
Los productos seleccionados para construir las especificaciones tcnicas fueron:
aceitunas verdes de mesa, tipo sevillanas; charqui de cabra; mermeladas en 11
tipos de frutas; y, queso de leche de cabra.
2. OBJETIVOS.
De acuerdo con los Trminos de Referencia, por los que se rigi el presente
estudio, los objetivos fueron los siguientes:
a. Definir, en base a las fuentes de informacin directas e indirectas, qu
elementos conforman el atributo de especialidad campesina garantizada y si es
posible y conveniente incorporar en la respectiva especificacin tcnica.
b. Revisar exhaustivamente la experiencia internacional respecto al tema, en
especial la experiencia latinoamericana.
c. Revisar las experiencias relacionadas que se estn realizando en Chile.
d. Estimar la disponibilidad a pagar de los potenciales consumidores, por
productos de origen campesino con estos atributos y, adems, estimar la
frecuencia y volmenes de compra.
e. Realizar una evaluacin tcnico econmica de las implicancias, en los sistemas
de produccin en su fase primaria y transformacin, de los cambios necesarios
para alcanzar los estndares definidos y, de esta forma, estimar la factibilidad de
incorporar estos estndares a un determinado sistema de produccin campesino.
Esto en una seleccin de productores dispuestos y con posibilidades de elaborar
dichos productos.
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f. Proponer explcitamente la Especificacin Tcnica Especialidad Campesina
Garantizada, tanto en los aspectos generales como especficos para una
seleccin de los principales rubros de este sector.
g. Identificar empresas campesinas que tendran potencial efectivo de
cumplimiento de los estndares definidos, as como realizar una proyeccin para
el conjunto de la Agricultura Familiar Campesina
3. METODOLOGIA.
Como indican Nio de Zepeda, Echvarri y Godoy (mayo 1999), la calidad est
asociada conceptualmente al valor de uso de un determinado bien. Un desafo,
entonces, es lograr que el valor de cambio de un bien (precio que el mercado
asigna al producto) se asemeje lo ms posible a su valor de uso.
Para lograr lo anterior, segn los mismos autores, ser necesario generar
mecanismos que permitan al consumidor diferenciar productos de acuerdo con su
utilidad real.
Al mismo tiempo, los factores que ms influyen sobre el consumo de productos
alimenticios, son el precio, los ingresos y las preferencias de los clientes, sin
embargo, el margen de accin en el precio es muy estrecho debido a las
dificultades para bajar los costos de dichos productos; el tema ingresos se maneja
dirigiendo el producto hacia los sectores de mayor poder adquisitivo; y, finalmente,
las preferencias de los consumidores pasan a ser uno de los aspectos ms
importantes de manejar.
De sta forma, la metodologa en general est orientada a obtener informacin
respecto a qu atributos valoran los consumidores de los productos campesinos.
Pero, adems, se plantea incorporar la visin al respecto desde el punto de vista
de los productores, quienes debern estar conscientes de las caractersticas que
deberan contener sus productos y, tambin, desde el punto de vista de
potenciales distribuidores.
La metodologa a desarrollar se divide en cinco aspectos:
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3.1. Revisin bibliogrfica.
En funcin de dar respuesta a los objetivos a, b y c, se realiz la revisin de
publicaciones especializadas, trabajos de tesis, informacin disponible en Internet,
entre otras.
3.2. Grupos Focales.
En una fase exploratoria, para obtener informacin de tipo cualitativa, respecto de
los principales atributos que podran conformar las condiciones a cumplir por una
Especialidad Campesina Garantizada, se llevaron a cabo ocho grupos focales
(con caractersticas de taller), con clientes y tres con productores.
Se debe recordar que segn Kinnear (1998), las caractersticas de estas tcnicas
cualitativas son:
Se utilizan muestras pequeas de conveniencia o por grupos.
La informacin que se busca se relaciona con las motivaciones, las creencias, los
sentimientos y las actitudes de las personas entrevistadas.
El formato de recoleccin de datos es la respuesta abierta.
El enfoque no pretende suministrar datos estadsticos o cientficos exactos.
De este modo, se formaron grupos de 8 personas, con los que se trabaj en un
ambiente cmodo, distendido, siguiendo una pauta pero dejando espacio a la
flexibilidad en los aportes. Las reuniones fueron grabadas y transcritas a un
documento para su posterior anlisis y sistematizacin.
3.2.1. En el caso de los consumidores.
Debido a que ya se conocen con detalle las opiniones de los clientes frecuentes,
se dio nfasis a clientes espordicos y potenciales, realizando tres grupos focales
con cada tipo y slo dos con los clientes frecuentes.
Los principales objetivos fueron los siguientes:
Definir en detalle el producto campesino (qu tipo de producto califica como
campesino).
Construir un pliego de atributos para los productos campesinos, separados
por tipo de productos.
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Evaluar la credibilidad respecto de un sello campesino.
Evaluar disponibilidad de pago para este tipo de productos y sellos.
Se realizaron 8 Grupos Focales con clientes, a los cuales asisti un promedio de 8
personas por sesin, es decir, un total de 64 clientes potenciales y habituales de
distintas edades. Es as, como se trabaj con grupos de entre 20 a 30 aos y otros
grupos de individuos entre 30 y 60 aos.
Adems, en uno de stos grupos focales, se cont con participantes de distintas
regiones del pas, entre ellas, la III (1 participante), la V (2 participantes), RM (2
participantes), la VIII (1 participante), la IX (1 participante) y la X (1 participante), lo
cul permiti ampliar el abanico de opiniones.
3.2.2. En el caso de los productores.
Es un tema ms desconocido y ms difcil de investigar, por lo tanto se realizaron
tres grupos focales con productores, proveedores actuales y potenciales de
Sabores del Campo. Uno de estos fue en la X Regin, otro en la Regin
Metropolitana y el tercero en la IV Regin, a los cuales asistieron en total 6, 12 y
25 productores respectivamente.
Los principales objetivos fueron los siguientes:
Definir producto campesino (imgenes existentes).
Definir caractersticas del cliente de producto campesino (imgenes
existentes sobre lo que ste cliente busca).
Evaluar la idea Sello Especialidad Campesina Garantizada.
Evaluar disposicin a participar y asumir las condiciones, respecto del Sello.
Dar a conocer el pliego de atributos que se construy con clientes y
distribuidores y evaluar sus puntos.
Tanto los grupos focales con clientes como con productores, permitieron conocer
las opiniones, percepciones y creencias que existen sobre los productos
campesinos, y la posibilidad de implementar un sello distintivo para ellos. Adems,
entregaron informacin para preparar las encuestas realizadas a los clientes.
Todos los grupos focales fueron grabados y transcritos en forma literal,
permitiendo realizar un anlisis hermenutico de ellos.
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Foto N 1. PRODUCTORES EN GRUPO FOCAL
Foto N2. PRODUCTORES EN GRUPO FOCAL
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3.3. Encuestas.
Para profundizar aspectos que quedaron poco claros en los grupos focales y
apoyar las conclusiones que se infieran de los mismos se realizaron, orientados a
clientes habituales, espordicos y potenciales para productos de esta naturaleza,
384 encuestas presenciales. Los entrevistados fueron seleccionados del estrato
socioeconmico ABC1, preferentemente de las comunas de Santiago oriente.
Luego de definir las preguntas y el formato de la encuesta, se aplic al tamao de
la muestra determinado estadsticamente. Esta encuesta contempl tres partes: la
primera, que se concentra en precisar algunos temas respecto a atributos; la
segunda, orientada hacia la disposicin a pagar por los productos, y; la tercera,
destinada a la identificacin del encuestado (Anexo I).
El tamao de la muestra de las encuestas se determin mediante la siguiente
frmula de clculo de proporciones (Cochran W.S., 1963):
2
n = Z p q
2
e
Donde:
z = valor de la distribucin normal estandarizada correspondiente al nivel de
confianza escogido.
p = es la proporcin de la poblacin que tiene la caracterstica de inters.
q = es el complemento de p a 1 (q=1-p).
e = es el margen de error.
El nivel de confianza con el que se trabaj corresponde a un 95%, por lo que el
valor e fue de 0,05 (5%). Se defini que una caracterstica de inters era la
cantidad de personas que identifican un atributo positivo en los productos
campesinos, asumiendo como 0,5 la proporcin de la poblacin con la
caracterstica de inters, es decir, p = 0,5 y por ende q = 0,5. Con estos
antecedentes se determin que el valor de la distribucin normal estandarizada es
de 1,96 (Berenson, M.L. y Levine, D.M.. 1999; y, Snedecor, G.W. y Cochran W.S.,
1967), es decir, z = 1,96.
Por lo tanto, aplicando los valores a la formula, se determin que el tamao de la
muestra deba ser 384.
11
3.4. Entrevistas.
Se realizaron entrevistas, tanto a productores como a potenciales distribuidores de
productos campesinos
3.4.1. Entrevistas a Productores.
En el sello de Especialidad Campesina Garantizada (ECG), se espera que las
caractersticas de calidad a resaltar sean ms conocidas por los propios
productores que por cualquier otra persona, debido a ello, se realizaron entrevistas
a proveedores actuales del Programa Red de Puntos Promocionales "Sabores del
Campo".
En total se realizaron ocho entrevistas (una empresa de mermeladas, una que
procesa leche de vaca, tres que procesan leche de cabra, dos que elaboran
charqui de cabra y una que elabora aceitunas), las que fueron efectuadas en los
lugares de elaboracin de los productos campesinos, de tal modo de poder
visualizar directamente el proceso de produccin y escuchar de primera fuente los
planteamientos de los responsables, poniendo nfasis en la informacin que
permitiera confeccionar el documento denominado Especificaciones Tcnicas, es
decir, lo referido a los atributos de calidad que diferencian el producto; los posibles
parmetros de control para verificar objetivamente dichos atributos, y; las
caractersticas especiales o tradicionales del proceso.
Debido al resultado obtenido en dichas entrevistas y en los grupos focales, se
decidi, realizar un trabajo destinado a describir objetivamente los atributos
mencionados por clientes y productores respecto de los productos en cuestin.
Para ello, se implementaron paneles de degustacin con personal entrenado y no
entrenado.
Los resultados de estos paneles de degustacin complementados con las
observaciones de terreno de los procesos y productos, permiti establecer algunas
correlaciones prcticas para adecuar los procesos de tal modo que los productos
presenten los atributos deseados, las cuales tambin se entregan en el presente
documento.
El conjunto de esta informacin fue la base para confeccionar el documento
denominado Especificaciones Tcnicas y, que a lo menos, debe reunir la siguiente
informacin:
Detalle de las caractersticas de calidad diferenciadoras del producto;
Propuesta de parmetros de control para verificar objetivamente las
caractersticas de calidad diferenciadoras;
Caractersticas especiales o tradicionales del proceso.
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3.4.2. Entrevistas a Distribuidores.
Debido a que uno de los potenciales distribuidores de productos campesinos son
los supermercados del barrio alto de Santiago, se realizaron entrevistas a
ejecutivos de las cadenas Jumbo y D& S, de tal forma de incorporar su visin
sobre el tema, tanto en el trabajo que habr que desarrollar con los productores,
como con el sello campesino.
Los principales objetivos fueron:
Evaluar disposicin a incorporar productos campesinos en su oferta
(problemas, temores, expectativas, imgenes de los proveedores, etc.).
Evaluar idea de Especialidad Campesina Garantizada.
Explorar respecto a los requisitos que deberan cumplir los proveedores
campesinos y sus productos.
3.5. Evaluacin econmica.
Se realiz el clculo del margen bruto comparando la situacin sin sello y con
sello, de tal forma de poder determinar, en forma preliminar, la conveniencia o no
de que un producto ostente el sello campesino.
De los 4 productos a los que se les elabor Especificacin Tcnica, se escogieron
2 para hacer dichos clculos. Los productos seleccionados fueron charqui de
caprino y queso de leche de cabra, esto porque fueron identificados en un alto
grado como campesinos y porque, adems, hay una considerable intencin de
compra en las frecuencias ms cortas (1 semana). Es as, como el 29,7% de los
encuestados manifiestan intencin de comprar charqui una vez por semana; y, en
el caso del queso de leche de cabra, el 51,9% de los encuestados estn
dispuestos a comprarlo cada semana.
Los costos y los ingresos para el clculo del margen bruto en la situacin actual
(sin sello), fueron elaborados en funcin de la experiencia de los autores y de los
antecedentes entregados por los representantes de las empresas seleccionadas.
De ste modo, se utilizaron los siguientes parmetros:
Para Queso de Leche de Cabra
Un litro de leche cuesta $ 180
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Cien litros de leche rinden 14 kilogramos de queso, es decir, 56 piezas de 250
gramos
El precio actual del queso, a consumidor final, es de $ 875 los 250 gramos
Para Charqui Caprino
Una cabra en promedio pesa 20 kg
Los 20 kg de carne rinden 2 kg de charqui, es decir, 40 bolsas de charqui de 50
gramos
El charqui se vende, a consumidor final, a $940 la bolsa de 50 gramos
Cada cabra entrega, adems, en promedio 5,2 kg de costillas
Las costillas se venden a $ 900 el kg
En el caso de la situacin con sello, se consider un aumento de los costos slo
en lo que sera el valor del sello propiamente tal, es decir, una estimacin de lo
que podra cobrar un organismo certificador por la inspeccin en terreno para
auditar el sistema de control del fabricante y las caractersticas del producto final,
el seguimiento del producto y la emisin de la etiqueta con la mencin de calidad.
Debido al alcance del presente estudio, se defini dicho valor, en funcin de la
experiencia de los autores, en $20 por unidad a comercializar (charqui bolsa de 50
gramos y queso pieza de 250 gramos).
Los supuestos en la situacin con sello fueron los siguientes:
Para Queso de Leche de Cabra
Se considera un rendimiento menor en un 14,1 %, debido a la mayor prdida
de peso por el tiempo ms largo de maduracin (Cuadro N 1). Esto debido a
que, en los paneles de degustacin se manifest una preferencia hacia los
quesos madurados por 20 das y lo tradicional es que se haga slo por 20 das.
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CUADRO N 1
PERDIDA DE PESO DE QUESOS DE LECHE DE CABRA SEGN TIEMPO DE
MADURACION
Tiempo
maduracin
Peso Inicial
(GRAMOS)
Peso Final
(GRAMOS)
Prdida de
Peso
1
12 Das 373 280 0%
20 Das 357 230 14,1%
25 Das 342 220 14,4%
30 Das 365 213 22,3%
En funcin de la disposicin a pagar, evidenciada en las encuestas a los
clientes y utilizando el promedio ponderado (Riera, 1994), se decidi que el
precio de venta del producto con sello, ser de $ 1.052 por la pieza de 250
gramos.
Para Charqui Caprino
El rendimiento ser el mismo que para productos sin sello, debido a que en los
paneles de degustacin se prefiri el charqui tradicional.
Se considera que el precio a pagar por el charqui con sello, ser de $ 1.106,
valor que corresponde al promedio ponderado de los antecedentes recopilados
en las encuestas.
4. RESULTADOS
A continuacin se presenta la informacin respecto a los resultados obtenidos en
esta consultora.
4.1. Revisin bibliogrfica.
Se han revisado diversas publicaciones escritas y va internet, entre ellas:
Especificaciones Tcnicas (Pliegos de Condiciones) de la Unin Europea y de
Mxico; documentos de la FAO y comunicaciones personales.
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Aumento prdida de peso respecto al tiempo de maduracin tradicional
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4.1.1. Experiencia internacional respecto al tema.
Segn Ablan (2000), la calidad es una condicin necesaria pero no suficiente para
el xito comercial de un producto y, como cita Cantarelli (2000), depende de las
materias primas y de las tcnicas de elaboracin empleadas. De este modo, el
objetivo de una buena gestin de calidad, ser reducir al mximo la distancia entre
calidad ofrecida y calidad demandada.
El concepto tradicional de la calidad en lo que concierne al sector alimentario, ha
sido el de conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas
cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
La exigencia de la inocuidad como atributo de la calidad de un alimento, es
aceptada en el mbito internacional para todo tipo de alimentos y de empresas y a
cualquier nivel de la cadena alimentaria.
La calidad nutricional, se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las
necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes.
La calidad sensorial traduce caractersticas organolpticas (apariencia, olor,
textura, sabor) y la satisfaccin en el acto de alimentarse ligada a las tradiciones
socio-culturales, a la educacin, a la necesidad de convivencia, entre otras.
La calidad de servicio representa otras caractersticas tcnicas del alimento,
tales como facilidad de empleo, forma de presentacin, disponibilidad y
regularidad, comodidad de acceso, empaque, etc. (Ablan, 2000).
De este modo, tomando el concepto que la inocuidad es el requisito bsico que
deben cumplir los alimentos, los otros elementos de calidad conocidos como
atributos diferenciadores han dado paso a los sellos de calidad, destinados a
garantizar al consumidor que un producto alimenticio presenta uno o ms de esos
atributos. Estos sellos se basan en sistemas voluntarios de control, verificados y
controlados por organismos externos a la empresa.
Segn Bali (2001), la calidad de los productos agrcolas es la expresin de un
movimiento colectivo de inters general que surgi de varios componentes de la
sociedad. Es un proceso continuo cuyos cambios o evoluciones son permanentes
y dinmicas. Al mismo tiempo, define el proceso de mejora de la calidad como
fundamentalmente un proceso econmico, y agrega, es obvio que con el tiempo
se ha encontrado otros intereses (calidad de vida, ambiente, seguridad de los
alimentos,...) pero inicialmente se trata de mejorar el nivel de vida de los
productores y en primer lugar los ms pequeos. Francia era (y es todava) un
pas de pequeos agricultores y para competir buscaron salidas cualitativas
cuando no podan contar con posibilidades cuantitativas.
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Para Bali (2001), los objetivos de los sellos de calidad han evolucionado a lo
largo del tiempo. As, estos sellos de calidad tienen por reciente objetivo
tranquilizar los consumidores sobre el origen del producto y su modo de
fabricacin como respuesta a varias crisis alimenticias en Europa o en el mundo.
Pero los productos de calidad demuestran adaptarse rpido a las evoluciones del
mercado , ya que no se trata de algo rgido sino de un marco conceptual dinmico
como una forma distinta de trabajar el producto agrcola sobre la base de una
relacin ms moderna entre cada rengln de la cadena productiva.
Al respecto, la Unin Europea cuenta con una poltica de calidad que protege y
promueve el desarrollo de productos agroindustriales de excelencia, para lo cual
emplea tres tipos de sellos de calidad: la Denominacin de Origen o Indicacin
Geogrfica Protegida, la Especialidad Tradicional Garantizada y la Produccin
Orgnica.
Segn lo indicado en la norma europea CEE N 2081/92, la Denominacin de
Origen Protegida (DOP) garantiza que el producto que lleva este sello ha sido
producido, transformado y elaborado en una zona geogrfica determinada, con
conocimientos especficos reconocidos y comprobados y, la Indicacin
Geogrfica Protegida (IGP), garantiza que el producto presenta un vnculo con el
medio geogrfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: produccin,
transformacin o elaboracin.
Por otro lado, el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), regido
bajo la norma europea CEE N 2082/92, garantiza que el producto que lleva este
sello presenta una composicin tradicional o est elaborado segn un mtodo de
produccin tradicional.
Las categoras de productos alimenticios que actualmente forman parte del
Registro de DOP o IGP (CEE N 2081/92) y de ETG (CEE N 2082/92) son las
siguientes:
Quesos
Productos crnicos procesados
Carnes frescas
Pescados y mariscos frescos y procesados
Productos de origen animal del tipo huevos, miel, lcteos diversos (excepto
mantequilla)
Materias grasas, como mantequilla, margarina y aceites
Aceitunas
Frutas, hortalizas y cereales en estado natural y transformados
Productos de panadera, pastelera, repostera o galletera
Cervezas
Bebidas en base a extractos de plantas
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Las categoras de productos alimenticios que actualmente forman parte solamente
del Registro ETG (CEE N 2082/92) son las siguientes:
Chocolates y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao
Pastas alimenticias cocidas o rellenas
Platos compuestos
Salsas sazonadas preparadas
Potajes o caldos
Helados o sorbetes
Las categoras de productos alimenticios que actualmente forman parte solamente
del Registro de DOP o IGP (CEE N 2081/92) son las siguientes:
Aguas minerales naturales y aguas de manantial
Gomas y resinas naturales
Aceites esenciales
Heno
Corcho
Cochinilla
El sello de Agricultura Ecolgica, garantiza que el producto ha sido obtenido
respetando las normas CEE N 2092/91 durante todo el proceso productivo
(cultivo o crianza, transformacin, envasado, etiquetado, comercializacin)
Tal como indica Oyarzn (2001) y Bali(2001), Francia es un pas con tradicin en
la promocin y proteccin de su patrimonio culinario y de sus productos
alimenticios Para ello han institucionalizado cuatro sellos de calidad:
El sello de Certificacin de Conformidad Atout Qualit Certifi (CQC),
garantiza que las caractersticas del producto obedecen a normas especficas de
manufactura y/o composicin.
El Sello Rojo de Calidad Superior o Label Rouge, garantiza una calidad
superior o premium.
El Sello de Denominacin de Origen Controlado (AOC), garantiza identificacin
de las caractersticas del producto con el lugar geogrfico del cual proviene.
El Sello de Agricultura Biolgica (AB), garantiza un modo de produccin natural
y respetuoso del equilibrio ecolgico, donde el agricultor no ha usado elementos
qumicos o sintticos.
Tambin se debe destacar la iniciativa de Espaa, donde existe proteccin para
productos agro alimentarios de calidad va la Denominacin de Origen.
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En el caso de Estados Unidos de Norteamrica, se cuenta con los siguientes
programas de sellos de calidad:
Programa de certificacin de carne de ave del United States Department of
Agriculture USDA.
El programa de certificacin de alimentos sanos para el corazn de la
American Heart Association (AHA).
Programa Free Farmed Certificate Program (FFCP), que certifica el
bienestar de los animales.
Programa de certificacin de productos orgnicos.
En Japn, la reglamentacin de los alimentos es responsabilidad del Ministerio de
Agricultura, Silvicultura y de Pesca (MAFF) y del Ministerio de Salud, Trabajo y
Asistencia Social (MHLW). Es as, como el MAFF tiene un sistema de estndares,
conocido como JAS (Japanese Agricultural Standards). Adems, el gobierno
japons introdujo en 1991, a travs de la marca a smbolo FOSHU, un sistema de
aprobacin voluntario para la aparicin de mensajes saludables especficos en el
etiquetado de alimentos funcionales (aquellos en los cuales la concentracin de
uno o ms ingredientes ha sido manipulada o modificada para mejorar su
contribucin a una dieta saludable) (Oyarzn, 2001).
Del estudio realizado por Oyarzn (2001), en que se analiz la situacin actual de
los sellos en Amrica Latina, se presenta una transcripcin del resumen
El resumen seala lo siguiente: De la informacin recolectada, se desprende que
en los pases latinoamericanos es una prctica an incipiente el hacer resaltar en
forma distintiva, mediante un sello de calidad, una caracterstica diferenciadora de
los productos alimenticios. En lo concreto no se encuentran productos alimenticios
destinados al mercado nacional con sellos de calidad en un nmero significativo
de pases de la regin (Hait, Honduras, Guatemala, El Salvador, Nicaragua,
Cuba, Mxico y Panam).
En los pases que s existen sellos de calidad en los alimentos, predomina el tipo
de Sello de Conformidad con la norma tcnica del pas en cuestin. Es el caso de
Argentina, para productos como frutas y verduras procesadas, dulce de leche,
queso y t negro; Uruguay para agua mineral, arroz, aceites y mermeladas;
Bolivia, para algunos tipos de grasas y aceites, bebidas gaseosas y agua mineral;
Colombia, para arroz, pastas, farinceos, harinas precocidas de maz, avena en
hojuelas, azcar, margarinas y aceites, melazas, mieles, productos crnicos
procesados y bebidas gaseosas; Ecuador, para margarinas, aceites y mantecas
vegetales; y Venezuela, para margarinas, mantequillas, lcteos y productos
crnicos. En el caso de Cuba, hay dos productos con este tipo de sello,
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langostinos y camarones congelados, los cuales son productos de exportacin,
pero que tambin se pueden encontrar en supermercados nacionales.
En los mercados locales de Argentina, Colombia y Costa Rica se encuentran
productos vegetales orgnicos cuya certificacin est avalada con un sello de la
entidad certificadora en sus envases. Por otra parte, productos vegetales,
frutcolas y granos, se distinguen con un sello de Produccin Integrada en
Argentina y Uruguay.
Hay otros dos pases en franco proceso para implementar un sello de calidad en
productos alimenticios: Paraguay, que est por materializar un sello de
composicin nutricional para productos fortificados por ley (la sal yodada y la
harina fortificada con hierro y vitaminas del complejo B) y Mxico, que est por
implementar el sello Mxico Calidad Selecta, que se va a inaugurar prximamente
con el aguacate de exportacin.
La distincin de productos alimenticios de la regin, mediante la Denominacin de
Origen Protegida, hasta ahora se ha considerado slo a nivel de proyectos en
Colombia, Costa Rica y Venezuela.
La metodologa usada para recolectar la informacin a distancia, lamentablemente
dificulta la obtencin de una calidad equivalente y pareja de tal informacin para
todos los pases y no es posible asegurar completamente que se han cubierto
todos los sellos de calidad existentes en cada pas. Asimismo, no ha sido posible
completar la informacin de Brasil y la Repblica Dominicana. Sin embargo, a
excepcin de estos ltimos pases, los resultados obtenidos permiten una
aproximacin a la realidad actual sobre sellos de calidad en productos alimenticios
en los pases de la regin latinoamericana.
En el Anexo II, se presentan tres cuadros elaborados por los autores, los dos
primeros con los sellos existentes en gran parte del mundo y el tercero, con los
tipos de productos con sellos de calidad en Amrica Latina.
4.1.2. Experiencias Relacionadas en Chile.
En el pas no se ha encontrado literatura que exponga algn trabajo respecto a
Sellos Campesinos o de Especialidad Tradicional Garantizada. Las experiencias al
respecto, dicen relacin con aspectos de inocuidad (ejemplo, Queso de Cabra se
certifica Calidad Microbiolgica por la Fundacin Chile); o de conformidad con la
norma (Nuevo Cordero de Magallanes, certifica control de proceso y terneza del
producto final); o de composicin nutricional (sal comn, el INTA certifica el
contenido de yodo).
Adems, est en curso un estudio con recursos administrados por el Servicio
Agrcola y Ganadero, la ONG AGRARIA en conjunto con EUROCHILE, cuyo ttulo
20
es Identificacin de Productos con Denominacin de Origen e Intercambio con la
Norma Europea, cuyo objetivo es identificar productos nacionales de origen
agropecuario con posibilidad de optar a una Denominacin de Origen y a la vez
establecer las bases de la normativa e institucionalidad requeridas para instaurar
un sistema de Denominacin de Origen para este tipo de productos en Chile.
4.2. Elementos que conforman los atributos de Especialidad Campesina
Garantizada
4.2.1. Principales opiniones recogidas en los distintos grupos focales,
respecto a los atributos de los productos (campesinos, del campo, caseros,
hechos en el campo).
Segn los productores:
1. En torno al lugar de produccin:
Se considera que las circunstancias ambientales tienen gran influencia en
la calidad del producto (medio ambiente no contaminado, agua limpia,
mayor cantidad de sol, etc.).
2. En torno al producto:
Ms sabrosos.
Tienen mejor Apariencia (mejor color y olor).
Son sanos (sin componentes qumicos).
Algunos son originales (no existen en otra parte).
3. En torno al proceso:
Elaboracin con Tradicin,
Sin aceleracin del proceso
En cantidad limitada.
El mnimo de proceso industrial: lo mnimo para cumplir con las normas
sanitarias (pasteurizacin, por ejemplo).
21
4. En torno a la materia prima:
Existe escasa referencia a la materia prima como factor relevante en el producto,
salvo algunas excepciones que destacaron lo natural de la materia prima.
5. En torno al Productor:
No se hace mencin de las caractersticas del productor. De alguna manera, se
asume que estos productos no son de su exclusividad, puesto que no son
productos tradicionalmente campesinos (son caseros-tradicionales, por tanto eran
elaborados tanto en la ciudad como en el campo). En este sentido, apelan a ellos
mismos como los productores que pueden hacerlo ahora (por el bajo nivel de
industrializacin que requiere) y los productores que necesitan hacerlo para
sobrevivir.
6. En torno al proceso de comercializacin:
Tampoco se hace mencin del proceso de comercializacin como una
caracterstica distintiva de su producto, sino slo como uno de los grandes
problemas que enfrentan.
La frase que resume el concepto que tienen los productores de los productos
campesinos son: son productos naturales y son lo nuestro, de nuestro
campo.
Segn los consumidores:
1. Lugar de Produccin:
Que el Producto sea del campo, en los tres elementos siguientes:
a) Materia Prima: natural, fresca, no producida con qumicos, higinica
(leche), del lugar (local y nacional) para que sean mas sabrosas (porque las
propiedades de la materia prima corresponden al lugar para el que fue
hecho por la naturaleza), que la alimentacin de los animales involucrados
haya sido natural.
b) Proceso de elaboracin: que haya sido elaborado en el campo y no por
una gran empresa, sino por una persona o un grupo de ellas que trabajan
de manera artesanal
c) Productor: El productor no puede ser una gran empresa y tiene que vivir
en el campo (independiente de su nivel socioeconmico, de si vive
trabajando la tierra o no, de si es oriundo del campo o no, si es heredero
22
de la tradicin campesina)
2
. Para algunos que creen en la especializacin
no esperan que sea elaborado por el mismo que produce la materia
prima, pero s que sea elaborado en zonas rurales o villorrios, esto es as:
Primero, por el centralismo imperante donde los nombres de pueblos o
ciudades remiten al campo (si no es Santiago u otra gran ciudad), as una
industria de Osorno parece ms natural que una en Santiago;
Segundo, porque adems, existe la imagen buclica del campo como ms
higinico que algunos sectores marginales de la ciudad (donde vivira el
productor que elaborara este tipo de productos), y;
Tercero, la ciudad se asocia con menos sabor, porque la materia prima
que se podra obtener sera menos sabrosa.
Es claro que no hay un concepto nico y consensuado de lo que es un
Campesino.
2. Caractersticas del producto
Sin qumicos de ningn tipo (sano, natural, inocuo). Salvo preservantes (lo
mnimo para que no se eche a perder)
Con los ingredientes mnimos, para ser natural.
Sanidad (resolucin del Servicio Nacional de Salud)
Sabor, olor y color de producto del campo: trozos, sabor mas ntido
Tiene trozos o algo que haga sentir el sabor de la materia prima
Buena presentacin (apariencia)
Respeta la estacionalidad
Mantiene el rango de calidad en el tiempo (sabor)
3. Caractersticas de la materia Prima
Originaria del lugar - Pas
Sin qumicos (pesticidas y otros en el caso de la fruta y alimento natural en
el caso de los animales)
2
No fue posible llegar a acuerdo entre los consumidores sobre las caractersticas que tena que tener este
productor. El nico consenso estuvo en que tena que vivir en el campo.
23
4. Caractersticas del proceso
Hecho a mano: es algo que cualquier persona podra hacer en la casa si
quisiera (por ejemplo, las gotitas de propoleo a algunos entrevistados les
parecen industriales, por tanto, no las identifican como producto campesino
ya que les cuesta imaginarse cmo hacerlas en su casa)
Higinico y certificado por Servicio Nacional de Salud.
De produccin limitada: pero necesita ser un poco masivo para que pueda
responder al nivel de de demanda del mercado (porque se presta para mal
interpretaciones cuando no mantiene presencia estable en el mercado: lo
sacaron por malos, estos tipos no responden, etc.). Lo importante es que
mantenga el sabor y el sello que certifica que es campesino y por lo tanto,
de produccin limitada.
La tecnologa mnima para asegurar higiene (que sea lo ms artesanal
posible).
El sistema de elaboracin ser ms tradicional si no existe aceleracin del
proceso, sin embargo, algunos dicen que si no afecta el sabor, dara lo
mismo si se acelera el proceso o no es tradicional.
Receta casera - tradicional
No hay muchos intermediarios en el proceso, lo que asegura la calidad del
producto (o que el producto es lo ms cerca posible a lo natural, porque es
directo del productor, sin intermediarios).
5. Caractersticas del productor
Para algunos es importante que sea el campesino (de bajo nivel
socioeconmico) el que los produce. Pues se siente como un aporte al
desarrollo.
Para otros da lo mismo quin lo produce (de qu nivel socioeconmico),
mientras est en el campo.
Para otros, es importante que quin lo produce, sea heredero de una
tradicin histrica campesina (de un acervo cultural determinado), lo que le
da mayor contenido (sabor-olor) al producto.
Para otros es importante especificar quin lo produce para poder
distinguirlo de cualquier otra empresa (distinguir organizacin-asociacin de
24
empresa) y adems porque hay una necesidad de confianza y conocimiento
del productor asociados a este tipo de productos.
6. Caractersticas del Proceso de comercializacin
Que haya pocos intermediarios
Que quienes participan en el proceso se vean beneficiados en forma global.
No que uno solo se apropie de la ganancia (tanto a nivel de materia prima
como de comercializacin). Hay algunos entrevistados a los cuales no les
preocupa este tema.
La frase que resume los atributos del producto campesino desde el punto de vista
del consumidor es: Es natural y hecho a mano-casero
Puntos de Tensin entre Productores y Consumidores
Ahora bien, es claro que la cantidad de atributos de estos productos son muchos
ms para los consumidores que para los productores, lo cual deja en evidencia
ciertos puntos de tensin que es bueno tener en consideracin:
La gran importancia que dan los consumidores a la resolucin sanitaria
entra en conflicto con la imagen de resolucin sanitaria que tienen los
productores. Para stos el trmite es tremendamente burocrtico y muy
difcil de obtener. Por tanto habra que generar una estrategia de obtencin
de resolucin sanitaria que facilitara el trmite para los productores: Una
instancia que acerque a ellos la comprensin del proceso de resolucin
sanitaria, un acompaamiento en la obtencin, simplificacin del trmite sin
que pierda calidad sanitaria, etc.
La demanda que hacen los consumidores de productos que respeten la
estacionalidad y al mismo tiempo que mantengan presencia estable en el
mercado, adems de ser incoherente en si misma, es una peticin bastante
dificultosa de cumplir para los productores. Por un lado, porque ellos
requieren ingresos estables durante el ao, por tanto el respetar la
estacionalidad los obliga a diversificar las estrategias. Por otro lado, porque
el nivel de produccin que generan no alcanza a completar el stock
necesario que generalmente demandan los supermercados y si a eso se
suma la imagen negativa que los productos adquieren cuando no se
encuentran en forma estable en el mercado, entonces los productores estn
en serios problemas de credibilidad de sus productos. Para esto, sera
necesario el asociar cuando corresponda va publicidad o campaa
comunicacional los productos en venta como de produccin limitada y de
rpida desaparicin en el mercado.
25
La demanda que hacen los consumidores de un producto que mantenga el
rango de calidad a lo largo del tiempo, es una demanda legtima pero
dificultosa de cumplir para los productores, no tanto por el proceso
artesanal del producto sino por factores culturales: la necesidad de
sobrevivencia que estimula al productor a adulterar el producto o disminuir
su calidad, con el fin de disminuir costos y obtener ms ganancias. Esto
significa que hay que trabajar con ellos el tema.
La demanda que hacen los consumidores de un producto sin qumicos
(tanto en el producto como en la materia prima), es compartida por los
productores, pero en general no por conviccin u opcin, sino porque la
precariedad econmica que viven los hace producir de la forma ms barata:
sin qumicos. Pero si en algn momento se encuentran que lo ms barato
es producir con qumicos, lo van a hacer, perjudicando la calidad del
producto. Para esto se requiere un trabajo con los productores en este
tema.
La escasa importancia que dan los productores a la materia prima (aunque
en su discurso suele ser distinto), puede presentar graves riesgos a la
calidad del producto, puesto que no consideran relevante la calidad o el
estado de sta, su origen, la presencia de qumicos en ella, etc. Se requiere
trabajar este punto con ellos, tambin.
4.2.2. Aspectos socioculturales relevantes para la comercializacin de
productos y la implementacin de un sello campesino
Toda estrategia de desarrollo debe considerar los factores socioculturales si desea
tener xito, puesto que la cultura y la forma de percibir el mundo que tienen los
actores involucrados en la estrategia, determina las formas en que stos se
incorporan a ella.
Hay aspectos socioculturales que facilitan la implementacin de la estrategia y
otros que la obstaculizan. Esto significa que hay que considerar en el diseo de la
estrategia las formas de potenciar los aspectos que la facilitan y minimizar los que
la obstaculizan. As como estrategias en las que se hacen esfuerzos por eliminar y
modificar las pautas culturales que dificultan la implementacin de la estrategia.
A continuacin se presentan algunos aspectos socioculturales de los productores
que pueden ser relevantes al momento de implementar un sello campesino.
26
Aspectos socioculturales de los Productores
Sobre sus productos
Estos productos no son parte de su patrimonio cultural, sino que han sido
incorporados desde hace algn tiempo como una estrategia de
sobrevivencia, impulsada tanto por el Estado, las ONG y ellos mismos. De
esta manera, no visualizan estos productos como propios (a diferencia de la
visin que tienen los consumidores) y con fortalezas intrnsecas, sino como
una oportunidad de sobrevivencia que les da las nuevas tendencias del
mercado que revalorizan lo natural.
La condicin econmica en que viven determina que produzcan sin muchos
elementos qumicos. Esto puede ser una fortaleza dado el inters del
mercado por este tipo de productos, pero como esta realidad no se sustenta
en una conviccin sino en circunstancias relacionadas con la necesidad de
sobrevivencia del productor, no es una fortaleza estable y existe el peligro
que se modifique si cambian las circunstancias econmicas.
No existe entre los pequeos agricultores una claridad conceptual en torno
a qu se refieren cuando hablan de un producto natural o sin qumicos.
Algunos incluyen en esto solo las sustancias que se le echan al producto
final, otros incorporan la materia prima o los abonos y fertilizantes.
La compenetracin que tienen los pequeos productores con el ambiente
en el que trabajan, les permite distinguir y valorar la influencia que el agua,
la vegetacin, el sol, la altura y la tierra (entre otros factores ambientales)
tienen sobre las caractersticas del producto. Esto significa que asumen
como un elemento distintivo de sus productos, el ambiente en que se han
desarrollado. Esto genera una actitud bastante poco dispuesta a realizar
acciones donde se mezclen los productos de distintos sectores, pues
perderan su distintivo ambiental.
Sobre la comercializacin
Asumen que en la produccin estn muy bien, pero que fallan en la
comercializacin. Por lo tanto, da lo mismo lo que hagan al producir, es un
esfuerzo perdido mientras no se solucione lo de la comercializacin.
27
Asumen que no la pueden desarrollar bien, por falta de recursos: esto
significa que no pueden hacer marketing, publicidad y trabajar con
supermercados.
El desconocimiento de la gente en torno a los atributos de estos productos
tambin dificulta la comercializacin, pues toman malas decisiones, se
resisten a comprar o se requiere grandes inversiones en degustacin y
promocin para drselo a conocer.
Otro problema importante es la resolucin sanitaria. Existe la valoracin que
es absolutamente necesario tener la resolucin sanitaria, pero consideran
demasiado difcil el obtenerla: engorrosa, piden muchos requisitos que no
cumplen, etc. Es un trauma
Tambin existe la preocupacin por mejorar la presentacin de sus
productos (envase y etiqueta) pues se considera necesario. Aqu se
presentan algunos problemas puesto que no cuentan con los recursos para
funcionar con las cantidades y precios de los fabricantes que trabajan con
economas de escala fuera del alcance de los productores
3
. Adems, que
sus mejoras en las etiquetas tienen ms relacin con lo que ellos creen que
debe ser la etiqueta y no con las demandas de los clientes.
Sobre el mercado
Existe la creencia que la nueva tendencia del mercado es a revalorizar lo
natural. Por lo tanto ven en esto una oportunidad para los pequeos
agricultores.
La dificultad est en que no existe entre los productores la certeza que sus
productos son mejores que los industriales, sino que, dado que la tendencia
del mercado es a valorar este tipo de productos, entonces sienten que sus
productos son buenos. Es decir, la bondad de sus productos no es
inherente a ellos, sino que tiene relacin con la valoracin del mercado
4
.
Esta situacin es un peligro potencial por el carcter voluble y modificable a
las demandas del mercado que adquieren los productos.
Por otra parte, los pequeos productores asumen los discursos y conceptos
que se les ha comunicado en diversas instancias y los utilizan sin plena
comprensin de ellos. As, gran parte de las definiciones que hacen sobre
para dnde habra que apuntar comercialmente porque esas son las
3
En el sentido que para que el envase o etiqueta salga a cuenta, se deben mandar a hacer una cantidad tal
que escapa a todas las posibilidades de venta y de recursos de los pequeos productores.
4
Para algunos, esta tendencia del mercado de revalorizar lo natural, tiene relacin con un rechazo a lo
qumico, mientras para otros tiene relacin con una nueva filosofa de vida que busca volver a encontrarse con
la naturaleza.
28
nuevas tendencias del mercado - se basan en conceptos sin mucho
fundamento (como por ejemplo los sellos de denominacin de origen).
Sobre los clientes
No hay claridad sobre a qu tipo de clientes estn apuntando. De hecho, la
necesidad de sobrevivencia los ha llevado a vender a quin quiera comprar
y a desarrollar diversas estrategias de venta (para cada tipo de cliente) sin
concentrar las energas en un solo tipo de cliente
5
.
Cuatro son las estrategias de venta que se distingue han usado para
apuntar a todo tipo de pblico:
Envases de distintos tamaos
Envases de distinta calidad: vidrio v/s plstico u otro material ms barato.
En este punto es destacable que no siempre coincide la coherencia entre
envase y producto con el envase ms caro y, por tanto al segmento ms
alto.
Diferentes puntos de venta: tiendas exclusivas y restaurantes v/s ferias de
barrio.
Productos de diferentes calidades: el del uso cotidiano y los que son
delicatessen. El problema es que no tienen claridad con cul estrategia han
generado mayores ingresos, por tanto no saben cul de ellas elegir y
profundizar.
Lo que s es claro, es que sienten que la venta a sectores medios y altos es
ms desgastadora que la otra, por el tiempo que les consume, los costos
en viajes y alojamiento y el stress de moverse en un mundo que no
manejan muy bien.
Como no hay claridad sobre el tipo de cliente al que apuntan, tampoco hay
claridad sobre lo que buscan stos. As se mencionan diversos intereses de
los clientes (en base a la intuicin y a las observaciones que ellos han
hecho), algunas de stas coinciden con lo dicho por los consumidores,
otras no:
5
De todas maneras, hay productos que apuntan a niveles socioeconmicos medios y altos (chocolates,
ciertos quesos y pastas) y otros que apuntan a todo tipo de pblico (miel, mermelada), por lo tanto eso ha
orientado algunas de las estrategias de venta.
29
Temas Coincidentes con los Potenciales Consumidores
Busca lo natural y sin aditivos qumicos
Busca algo que rescate lo casero o campesino. Que tenga olor,
sabor y color a campo.
Que sean hecho de la forma ms manual posible
Que sean hechos en lugares lo ms natural posible y sin
contaminacin
Buscan que sea higinico
Que sea hecho con buena materia prima.
Temas No Coincidentes con los Potenciales Consumidores
Buscan el precio por sobre la calidad (por la situacin econmica
nacional).
El cliente de supermercado va buscando lo ms barato o lo que
compra siempre, por tanto no va a comprar el producto
campesino, porque es ms caro y no se consume
cotidianamente.
El producto artesanal se va a comprar en lugares/momentos donde la
gente est buscando comer exquisiteces (en tiendas exclusivas de
exquisiteces o en momentos de turismo)
Buscan buena presentacin y envases atractivos (colores): que sea
transparente (dependiendo si el producto es bonito o feo), que tenga
colores atractivos, que sea natural y coherente con el producto (el
conflicto es que no coinciden las imgenes que tienen productores
con consumidores).
Los niveles socioeconmicos ms altos buscan envases de mejor
calidad y los niveles socioeconmicos medios-bajos buscan el
envase ms barato (es un mito que tiene que ver con el ingreso al
mercado).
30
La etiqueta debe parecerse lo ms posible a una industrial (para los
sectores ms altos)
Buscan que la etiqueta tenga la mayor cantidad de informacin
posible sobre las caractersticas del producto, origen y proceso.
Los productores dicen que los clientes no saben mucho sobre las
caractersticas de este tipo de productos, por lo tanto, frecuentemente no
toman buenas decisiones al comprar, mermando as las posibilidades de
xito de los buenos productos: Generalmente no conocen las
caractersticas que debe tener un buen producto o no conocen las
propiedades de ste.
Este desconocimiento no slo merma las posibilidades de xito de los
buenos productos, sino que facilita la existencia de productores
adulteradores de productos y la venta en el tiempo de productos de mala
calidad.
Los pequeos agricultores consideran que hay que educar al consumidor
en las propiedades de los productos que ellos venden, misin que le
corresponde al Estado (deberan incorporarlo a los textos de estudio)
adems de educar al chileno sobre la alimentacin ms adecuada y sana.
Existe gran ignorancia sobre los niveles de ingreso de los estratos medios y
altos (por lo lejos que estn de su mundo), por lo tanto existen algunos
mitos sobre sus costumbres de consumo: 1) que prefieren comprar
productos artesanales importados (todos, no solo un segmento) 2) no van al
supermercado a comprar ese tipo de cosas 3) compran estos productos en
sus lugares de vacaciones 3) no buscan lo barato sino las delicatessen (a
veces creen esto y a veces lo contrario) 4) buscan comprar productos de
marca, porque se sienten superiores
Sobre los otros productores
Existe cierta desconfianza hacia los otros productores que pueden tener la
tentacin de adulterar el producto o no cumplir con las normas de higiene.
No existe confianza entre ellos.
Aspectos socioculturales de los consumidores
La razn por la que consumen este tipo de productos tiene relacin con: el
sabor, que remiten a imgenes de bienestar familiar (la abuela, el campo)
31
y, que se sienten ms sanos. Por tanto, no se debe basar el desarrollo de
estos productos en la idea que la sociedad est en bsqueda de un retorno
a la vida natural y que por eso estn demandando este tipo de productos.
En el imaginario colectivo de los consumidores existe la imagen que lo
artesanal debe ser bien rasca en trminos comerciales: envuelto en papel,
en frascos-tarros de otros productos, entre otras modalidades. Por lo tanto
se extraan, positivamente, cuando ven los productos artesanales en
envases presentables, primero, al mirarlos rpidamente les parecen
productos industriales comunes, lo que se puede revertir si logran leer la
etiqueta o ver un sello. Este es un imaginario existente que no perjudica
mayormente la comercializacin de este tipo de productos, pero que es
bueno tener en consideracin.
En este sentido, los clientes distinguen entre el producto de consumo
cotidiano y el de consumo-uso excepcional (delicatessen o para regalar).
Para los productos de consumo cotidiano, demandan que el envase sea
prctico (durabilidad, multiuso, cmodo), higinico y que tenga un equilibrio
entre buena presentacin y que no d imagen de industrial (que haya
coherencia entre el producto y su envoltorio).
Para los productos de consumo-uso excepcional, el envase debe ser ms
elaborado, ojal ecolgico, con un toque artesanal que recuerde que es
casero.
Ahora bien, hay coincidencia que cuando no se conoce el producto, se opta
por el mejor envase y que se vea el producto. Cuando se conoce el
producto, el envase da lo mismo y se compra hasta en baldes (por ejemplo,
aceitunas).
Casi nada de estas tres ltimas visiones de los clientes son compartidas por
los productores.
Puntos de Tensin
La condicin de libre de sustancias qumicas de los productos campesinos
es una realidad circunstancial y que corre peligro de sufrir alteraciones si no
se implementan acciones con los productores orientadas a transformar esta
caracterstica en una opcin y no en un efecto de las circunstancias
econmicas.
Lo anterior sumado a la escasa claridad conceptual que tienen los
productores en relacin a qu es un producto natural, es un peligro
latente, pues los productores no cuentan con la informacin necesaria ni la
32
conviccin sobre qu productos usar para elaborar un producto natural,
por tanto, pueden tomar decisiones erradas que perjudiquen el producto y
arrastren con ello al resto de los productos que estn participando del sello
campesino.
Resistencia a mezclar en acciones conjuntas a productores y productos
de distintas zonas.
La resistencia a mezclarse con otros productores, tiene relacin con: la
creencia o existencia de productores sin conciencia que tienden a realizar
acciones que ponen en peligro la sobrevivencia del producto (al mezclar
productos de buena calidad con otros malos o, adulterar el producto, o no
cumplir con las normas de sanidad); porque con la alta influencia que
tendra el medio ambiente en las caractersticas del producto, cada
productor valora mucho las caractersticas especficas de su producto (por
estar en esa zona) y no est dispuesto a que se mezcle con otros productos
de menor calidad de otras zonas; y, esta misma preocupacin se genera en
aquellos que han hecho esfuerzos por higienizar sus productos o aplicarles
ms tecnologa.
Por lo tanto, se debe desarrollar una estrategia comunicacional del sello
campesino que destaque la independencia que cada productor mantiene al
sumarse al sello, por sobre la accin colectiva que esto significa.
Por otra parte, existe cierta desesperanza en torno a las posibilidades de
mejorar su comercializacin, puesto que asumen que sin recursos no hay
posibilidades de lograr algo; que los Tratados de Libre Comercio perjudican
a la agricultura, por tanto es difcil que se pueda hacer algo y; adems, la
obtencin de la resolucin sanitaria es un trmite altamente dificultoso y sin
l es imposible vender los productos.
Por otra parte, perciben que el cliente toma decisiones de compra en base
al precio (por la situacin econmica nacional) o lo atractivo del envase,
ambas circunstancias que no se relacionan con la calidad del producto. Por
tanto se preguntan qu importancia tiene los esfuerzos que hagan por un
mejor producto, generndose una situacin de desesperanza que no es
fcil de trabajar.
Existe entre los productores la tendencia a querer sumarse a todas las
modas del mercado, como un salvavidas para sus productos. Por eso la
nueva tendencia del mercado de preferir productos naturales, es asumida
por ellos como la nueva alternativa de desarrollo que tienen, puesto que
ellos producen muy cercano a lo que se califica como productos naturales.
El problema es que esto es una realidad producto de las circunstancias y no
como una opcin de produccin. Esto significa que si no se trabaja en la
33
opcin de producir productos naturales, se corre el riesgo de echar a perder
la marca, porque si las circunstancias cambian, los pequeos agricultores
dejarn de producir naturalmente, perdiendo el producto su fortaleza.
No existe entre los productores claridad sobre el tipo de cliente al que
apuntan y qu demandas tiene ste. Puesto que su necesidad de sobrevivir
los ha llevado a implementar diversas estrategias de produccin y venta.
Por lo tanto, se requiere trabajar con ellos un plan estratgico de
comercializacin donde se opte por un tipo de cliente, se lo conozca y luego
se implementen las estrategias para ellos.
Existen diferentes creencias y mitos por parte de los pequeos productores
sobre los clientes de niveles medios y altos, que los mantienen
desesperanzados del intento de orientarse a ellos y los hace implementar
estrategias de venta poco certeras, pues desconocen los reales intereses
de ellos.
Aqu hace falta implementar una estrategia de cambio de creencias, de
manera que las acciones que emprendan para mejorar sus productos
tengan resonancia en los clientes y mejore su comercializacin.
Por ltimo, existe desconfianza hacia los otros productores que podran
echar a perder el negocio por sus prcticas de adulteracin de productos.
En este punto, se debe trabajar tanto a nivel de los productores que tienden
a adulterar los productos como con los que no, de manera de restablecer
vnculos que permitan el trabajo conjunto.
4.2.3. Evaluacin del sello
Segn los consumidores
Es una buena idea porque remite a un producto natural, que viene
directamente del campo (por una demanda de sabor y un rechazo a la
industria que utiliza muchos qumicos y le paga mal a los productores).
Es una buena idea si el producto se va a vender en lugares junto a otros
productos (as se establece la diferencia), pero si se va a vender en un
lugar slo ese tipo de productos, el sello pierde toda validez.
Se menciona como un aspecto clave el quin es la entidad que certifica,
pues no todas tienen la misma credibilidad: algn organismo tcnico de
Universidades tradicionales, algunas fundaciones, SERNAC, MINSAL
seran buenas alternativas. De hecho, en las encuestas, frente a la
eleccin del organismo que les dara garanta y confianza suficiente para
certificar los productos, las preferencias claramente se inclinaros hacia el
34
Ministerio de Salud (43,8%); un 28,9% prefiere el INTA y un 11,7% al
SERNAC, aspecto que mantiene la misma distribucin entre los
encuestados que declaran conocer o haber consumido los productos
campesinos y los que contestan lo contrario.
Pero tambin se necesita certificar que es del campo (MINAGRI,
Organizaciones campesinas); su sanidad (SNS) y; que es justo-social
(minoritariamente).
En algunos mbitos los sellos estn desprestigiados. No se les cree lo que
estn certificando. Algunos sienten que aunque est el sello, los pueden
engaar: que el producto no es 100% del campo, que no es 100% natural,
etc.
El sello por si slo no basta, debe tener todo un sustento publicitario para
que realmente marque una diferencia entre los productos. Que explique de
qu se trata y qu significa, cual es la norma, qu se esta certificando (en la
campaa, en folletos asociados, en paneles en el supermercado, etc.)
A los participantes no les agrada la idea de un sello con contenido social
(que ayude al campesino chileno), porque menoscaba la calidad del
producto. La idea es que el sello certifique calidad, asociada a los atributos
definidos. No obstante, para los niveles socio econmicos menos altos, el
sello adquiere caractersticas de aporte social.
GRAFICO N 1. INSTITUCIONES PARA CERTIFICACION
43,8
11,7
6,7
2,2 2,2 1,9
28,9
2,5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
M
I
N
S
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L
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D
P
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F
E
R
E
N
C
I
A

(
%
)
35
Se sugiere hacer distintos sellos: de receta tradicional, orgnicos, sin
qumicos, etc. Para no mezclar a toda la variedad de procesos y
caractersticas en un mismo sello.
Segn los productores
Se considera una buena idea, puesto que en Europa existe y funciona.
Adems permite aprovechar las ventajas comparativas que tiene el
pequeo agricultor (lo natural)
Todo lo que de transparencia y credibilidad al sector es bienvenido.
Hay ciertas aprehensiones con las certificaciones en general que influyen
en la evaluacin del sello campesino, puesto que les parecen alternativas
muy interesantes pero que no responden a la realidad de ellos, por tanto las
visualizan como fuera de su alcance (no es para nosotros):
Son caras porque hay que pagarle a un profesional para que haga el
seguimiento y a una consultora autorizada para certificar.
Es muy lenta la obtencin.
En este sentido, les preocupa si este sello campesino va a ser tan
complejo el obtenerlo como los otros sellos existentes (tienen en mente la
certificacin de productos orgnicos).
Existe la duda si el sello es realmente una ganancia (dados los esfuerzos
que va a significar). Es decir, si se va a traducir en una mayor venta o en un
mejor precio para el producto.
Surge el temor que el sello encarezca el producto, lo que va a generar que
ellos mismos tiendan a vender el mismo producto por fuera del sello.
Surge la duda en torno al organismo que certificara. Si es privado, va a
encarecer ms el producto y en Chile no se le cree mucho al sector privado.
Si es Pblico o una Universidad, se le cree ms.
Algunos destacan que lo positivo del sello es que puede lograr una buena
diferenciacin de productos.
36
Pero surge la preocupacin que con el sello todos los productos caigan en
el mismo saco perdiendo la fortaleza de la diferencia que tienen algunos de
ellos: orgnicos, semi-industriales, de zonas determinadas, sin pesticidas,
etc.
En cuanto a usar la palabra campesino en el nombre del sello existe cierto
rechazo por parte de los pequeos agricultores, puesto que consideran que
en la ciudadana existe una nocin negativa en torno a este concepto, pues
lo igualan al huaso bruto, chupalla-espuelas, lo ms bsico-sin
incorporacin de nada moderno, cochino, cocinado a fuego y, con moscas,
entre otras cosas, desprestigiando al campesino.
Por otra parte, sienten que desde el mbito pblico a veces los miran hacia
abajo y creen que no se la pueden (tambin en la ciudadana). Por lo
tanto, existira un cierto rechazo a utilizar este sello como sinnimo de una
ayuda social al campesino.
Otro aspecto que les preocupa en torno al sello son los criterios de
discriminacin. Es decir, bajo qu criterios algunos productores pueden
participar y otros no y, algunos productos califican y otros no.
Por otro lado les interesa que queden afuera los productores ms grandes,
por lo tanto es relevante la definicin de los criterios de seleccin de
beneficiarios.
Les preocupa que: aquellos productos que han incorporado ciertas normas
higinicas o tecnolgicas queden fuera por no ser totalmente artesanales; y,
que queden adentro ciertos productos de menor calidad que pueden echar
a perder el negocio.
En este sentido, se observa un eje de tensin entre los productores: Por un
lado, quieren dejar fuera a todos los productores grandes y levantar este
sello como un sello de los pequeos pero, el incorporar a todos los
pequeos tiene sus problemas pues hay pequeos que no cumplen con
ninguna norma higinica o que no han incorporado tecnologa, lo que
perjudica a aquellos que estn ms avanzados.
Un criterio de seleccin a considerar, sugerido en forma unnime, es la
obtencin de la resolucin sanitaria.
Consideran que el sello por si solo no va a servir y que se debe acompaar
con una buena campaa de informacin y marketing. Se debe informar
sobre las bondades de estos productos, ojal en base a estudios realizados
por organismos independientes.
37
Por ltimo, existe cierto escepticismo de que realmente se haga algo con
este estudio, pues estn acostumbrados a que se hagan sucesivos estudios
y se los invite a muchas cosas, pero que nunca se vean los resultados.
A tener en consideracin para una implementacin de sello campesino
Tanto consumidores como productores, destacan que el sello por si solo no
tendra ningn efecto y, que es absolutamente necesario darle un sustento
comunicacional (publicitario dicen ellos). Cabe sealar que este sustento es
tanto para la prctica de comprar productos con sello, como para este sello
en particular.
Este esfuerzo comunicacional debe ir orientado hacia el logro de un cambio
de comportamiento al momento de elegir qu producto comprar,
estimulando la eleccin de productos con sello porque certifican
determinadas variables de importancia para el consumidor. Y tambin en un
sentido particular orientado al sello campesino.
A Consumidores y productores les preocupa qu organismo certificara el
sello, principalmente por un tema de credibilidad, pero en el caso de los
productores, tambin sera por un tema de costo y complejidad del
procedimiento, inclinndose por un organismo pblico o universitario.
Por otra parte, ni consumidores ni productores desean un sello con
orientacin social (que sea de ayuda para los campesinos), pues eso
desprestigia la calidad del producto. En este sentido, la campaa
comunicacional o publicitaria debe tener cuidado de no caer en este
concepto.
A los productores les preocupa la ganancia real que este sello significara
para ellos (mayor venta o mejor precio), porque el esfuerzo que les va a
significar el entrar en l (en tiempo, esfuerzos, cambio de hbitos) debe
justificarse con un mejor resultado. Por lo tanto se debe comunicar
certeramente a los productores el nivel y tipo de ganancia que este sello les
significara, los tiempos en que eso ocurrira, etc. Y, disear estrategias
para generar compromiso con el sello (para que no empiecen a boicotear
entre ellos el sello al vender los mismos productos mas baratos y sin sello)
Por otra parte, el sello est a medio camino entre ser un esfuerzo individual
de mejorar la comercializacin y ser un esfuerzo colectivo, por lo tanto
puede generar resistencias o adhesin de acuerdo a la forma en que se
comunique.
38
De acuerdo a estudios anteriores realizados con pequeos productores,
existe una resistencia a las acciones colectivas por parte de stos. Algunas
de las razones de esta resistencia dicen relacin con el temor a poner en
riesgo su sobrevivencia si se ponen en manos de otros productores - en
quienes no confan plenamente que pueden terminar perjudicndolos.
En este sentido, el sello campesino es una accin colectiva que puede
poner en riesgo su sobrevivencia si participan en l agricultores poco
escrupulosos que echen a perder el negocio.
Pero tambin el sello campesino es una accin individual dependiendo
como se la comunique que permite a cada agricultor mantener cierta
independencia de los otros y as no poner en riesgo su sobrevivencia (el
sello le permite distinguir su producto de los otros, vender en conjunto con
todos o por separado, etc.)
Producto de este rechazo a las acciones colectivas es que les preocupa
que con el sello, los productos pierdan su identidad propia y se disuelvan en
el conjunto de productos (los buenos y malos, los de distintas zonas, los
artesanales y los que han incorporado con esfuerzo tecnologa).
Esto significa que los productores proponen hacer sellos que distingan las
distintas variedades de productos: los que son orgnicos y los que no, los
artesanales y los semi-industriales, los que estn libres de pesticida y los
que no, los de distintas zonas, etc. y, que permita mantener la identidad y
existencia de cada asociacin de productores.
Los consumidores tambin proponen sellos diferenciados, de manera de
poder distinguir los distintos tipos de productos.
En cuanto a la imagen asociada al sello, los pequeos agricultores
proponen utilizar la imagen de agricultor en vez de campesino. Adems de
iniciar acciones para sanear la imagen existente sobre los campesinos (o
bien, chequear si existe realmente esa imagen de ellos)
Por otra parte, algunos proponen no usar en el sello una palabra de uso
comn, pues cualquier noticia negativa que utilice esa frase-palabra puede
perjudicar al sello. Un ejemplo dado es: joven se intoxic con producto
campesino. Lo cual envuelve a todos los productos campesinos. Por tanto,
proponen no usar las palabras producto campesino porque es un
genrico.
Adems, la palabra campesino se presta a confusiones pues quin es
campesino?. No queda claro si esto incluye solo a cierto nivel
socioeconmico, solo a quines viven de la tierra, a quienes son herederos
39
de una tradicin campesina, etc. En este sentido, la palabra campesino
puede dejar fuera a gente que no tiene por qu estarlo.
Algunos proponen que el sello destaque ms que es un producto natural,
por sobre que es campesino.
En cuanto a los criterios que determinan si un agricultor califica para
participar en el sello o no, los productores demandan participar en su
definicin, como una forma de velar por sus intereses propios.
Para los que quedaran fuera del sello, se asume que es misin del Estado
el apoyar a todos los pequeos para que puedan alcanzar las normas
necesarias para participar del sello.
Por otra parte, la gran mayora es partidario de ser muy riguroso con el
cumplimiento de las normas y los castigos para quienes las infringen o
quienes se apropian del concepto, cuando no cumplen con las normas.
Por ltimo, si el sello debiera funcionar en los supermercados, va a resultar
difcil el incorporar a los pequeos productores, puesto que existe una alta
resistencia a trabajar con los supermercados, por todo lo que eso significa:
gasto en promocin y degustacin (que segn ellos, es inalcanzable);
pagos desfasados en relacin a los gastos que tienen; devuelven lo que
venci; pagar la vitrina, etc. Estas dificultades los han llevado a creer que el
supermercado es imposible para el pequeo agricultor.
En cuanto al proceso de implementacin del sello campesino se sugiere
incorporar la opinin de los agricultores en diversas etapas: definicin del
nombre, de la imagen asociada, los requisitos, quines se incorporaran,
entre otras cosas, de manera de disminuir las resistencias y aumentar las
posibilidades de xito.
4.2.4. Sugerencias en temas de marketing y publicidad en base a las
opiniones a los grupos focales
Segn los productores
Hay que dar a conocer el producto y sus beneficios
Para algunos, es misin del Estado el posicionar en el mercado este tipo de
productos (porque as adems recupera el dinero que ha invertido en ellos)
40
El envase y la etiqueta debe ser atractivo y con la informacin necesaria.
La publicidad debe aparecer en la televisin, pues es la mejor estrategia
para posicionar productos.
Debe destacarse las bondades del producto en trminos de producto
natural y por lo tanto ms sano
Deben utilizarse estudios que acrediten que los productos son ms sanos y
naturales.
Segn los consumidores
En publicidad:
El envase debe ser llamativo, para que rompa la barrera que existe en los
hbitos de compra de supermercado: lo conocido, lo de siempre.
Ser fiel a lo que dice en la etiqueta.
Debe haber degustacin con promotoras contando todo el significado del
proyecto.
Que salga en Tierra Adentro u otros programas de televisin asociados al
tema.
Sugerencias de comercializacin:
Instalar puestos en el aeropuerto, en tiendas que se dediquen a la artesana
En supermercados: en un stand especial. Eso evita la comparacin de
precios y permite la valoracin del concepto. Permite posicionar el producto
y despus mezclarlo con los otros.
4.2.5. Propuesta sumaria de acciones a realizar para implementar un sello
campesino, considerando los factores socioculturales.
En trminos operativos
Incorporar a los productores en las distintas etapas de definicin del sello,
de manera que se sientan incorporados al proceso.
41
El proceso de definicin de los criterios de seleccin de los participantes del
sello debe ser participativo y con un profundo anlisis porque es uno de los
elementos que ms temores produce.
Analizar la posibilidad de implementar diferentes sellos.
Hacia los consumidores
Estrategia comunicacional de promocin de productos campesinos, donde
se destaque el sabor y lo natural (no un retorno a la vida natural), se
intente informar al consumidor sobre los atributos de estos productos de
manera que tomen buenas decisiones de compra al momento de elegir
entre varios productos campesinos y, por ltimo, se destaque la calidad del
producto y no se mencione el aporte al desarrollo de ciertos grupos
sociales.
Estrategia comunicacional orientada al cambio de comportamiento
(marketing social) en la compra (para lograr una compra en base a sellos).
Estrategia comunicacional de promocin del sello campesino (publicidad):
su significado, las normas, etc. Aqu se deben considerar algunos aspectos
complejos para los consumidores como la estacionalidad del producto y el
bajo stock (que hay que dar a conocer a la poblacin, como una
caracterstica del producto, para que no cause mala impresin).
Estrategia comunicacional que mejore la imagen que la ciudadana tiene del
producto artesanal y del campesino.
Trabajo con los campesinos
Trabajar algunos aspectos en torno a su trabajo: 1) mantencin del rango
de calidad del producto a travs del tiempo, 2) no adulteracin del producto,
3) importancia de la calidad de la materia prima, 4) importancia del no usar
productos qumicos, 5) Obtencin de resolucin sanitaria.
Trabajar algunos aspectos conceptuales, de informacin y conocimiento: 1)
sobre el uso de qumicos, 2) cmo comercializar con sectores
socioeconmicos altos
Eliminar algunas creencias en torno a 1) los intereses y hbitos de los
consumidores 2) las certificaciones y obtencin de sellos
42
Trabajar otros aspectos: 1) recuperar la confianza entre productores, 2)
disminuir la resistencia a trabajar con otros, destacando los aspectos
individuales que tiene esta estrategia, 3) Disminuir la desesperanza que
tienen respecto a la comercializacin (por los TLC, las creencias que tienen
sobre los clientes, la escasez de recursos, etc.), 4) disminuir la resistencia a
trabajar con los supermercados.
4.2.6. Antecedentes recopilados mediante las encuestas a clientes.
Aspectos Generales
1. Los encuestados se agruparon en 6 tramos de edad, resultando el 72,6% entre
los 26 y 45 aos, con el siguiente detalle: entre 18 y 25 aos un 6,5%; entre 26 y
35 aos un 27,4%; entre 36 y 45 aos un 45,2%; entre 46 y 55 aos un 18,3%;
entre 56y 65 aos un 2,1% y, finalmente; entre 66 y 75 aos un 0,5%.
2. Respecto al sexo, un 48,7% de los entrevistados correspondi a mujeres y un
51,3% a hombres.
GRAFICO N 2. DISTRIBUCION PORCENTUAL POR RANGO DE EDADES
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
18-25 26-35 36-45 46-55 56-65 66-75
RANGO EDADES
P
A
R
T
I
C
I
P
A
C
I
O
N

(
%
)
43
3. En relacin a la ocupacin, un 45,3% de los encuestados declar ser
profesional; un 10,9% ser duea de casa; un 19,8% dijo ser empresario; un 13%
empleado, el resto corresponda a jubilados y estudiantes.
4. Las comunas donde habitan los encuestados correspondieron en su mayora a:
Lo Barnechea (23,2%); Las Condes (21,4%); Vitacura (15,6%); y Providencia
(10,4%).
GRAFICO N 3. PROFESIONES U OCUPACIONES DE LOS ENCUESTADOS
45,3
19,8
13
10,9 10,9
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
PROFESIONAL EMPRESARIO EMPLEADO DUEA DE CASA OTROS
P
A
R
T
I
C
I
P
A
C
I
O
N

(
%
)
44
5. Respecto al ingreso familiar de los encuestados, ste se distribuy de la
siguiente manera: ms de M$6.000 (0,5%); entre M$4.250 y 6.000 (2,9%); entre
M$3.550 y 4.250 (7,8%); entre M$2.500 y 3.550 (21,9%); entre M$1.250 y 2.500
(37,0%) y, menos de $1.250 (29,9%).
GRAFICO N 4. COMUNA DONDE HABITAN LOS ENCUESTADOS
23,2
21,4
15,6
10,4
29,4
0
5
10
15
20
25
30
35
LO BARNECHEA LAS CONDES VITACURA PROVIDENCIA OTRAS
P
A
R
T
I
C
I
P
A
C
I
O
N

(
%
)
45
Opiniones Respecto de la Compra
1. Ante la pregunta Usted consume o ha consumido algunos de estos tipos de
productos?, un 90% dijo S.
2. Respecto a la razn de por qu comprarlos, un 51% declar que porque son
ms naturales; un 20% porque me recuerda lo autntico, lo natural; un 15%
porque son ms sabrosos y, slo un 14%, porque son un aporte al
desarrollo de ciertos grupos sociales. Esto coincide plenamente con las
opiniones vertidas en los grupos focales, tal como se indic en los puntos
anteriores.
3. Cuando se pregunt en que tipo de tienda preferira comprar estos productos
campesinos?, un 68% prefiri el supermercado; un 26% se inclina por
comprarlos en una tienda especializada; un 5% en negocios del barrio y, slo un
1% en restaurantes.
GRAFICO N 5. RANGO INGRESOS ENCUESTADOS
29,9
37,0
21,9
7,8
2,9
0,5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
< 1.250 1.250 - 2.500 2.500-3.550 3.550-4.250 4.250-6.000 > 6.000
RANGO INGRESOS (M$)
E
N
C
U
E
S
T
A
D
O
S

(
%
)
46
4. De las personas que declararon no conocer o no consumir este tipo de
productos, un 40% dijo que era porque no se donde comprarlos, un 42% porque
no los he visto en ninguna propaganda, ni he escuchado hablar de ellos; un 2%
porque prefera productos industriales; un 4% porque no le interesaba y un 11%
porque desconfo de su calidad.
Otros Atributos Deseados
1. El tipo de envase preferido es el que sea cmodo, prctico (31%); que sea
reutilizable (28%); que sea reciclable (26%); que sea artesanal un 14% y, que
sea parecido a los de productos industriales un 1%. Cabe llamar la atencin, que
en el rango de ingresos M$ 4.250 6.000, hay una mayor relevancia del envase
artesanal.
2. Respecto de la materia prima, un 45% los prefiere con materia prima nacional;
un 39% con materia prima del mismo lugar; y, un 16% prefiere que hayan sido
elaborados en el campo. Esta distribucin se repite en los rangos de ingresos 1,2
y 4 (menos de M$ 1.250; M$ 1.250 -2.500; y M$ 3550 4.250, respectivamente),
en cambio, en los rangos 3 y 5 (M$ 2.500 3.550; y M$ 4.250 6.000), pasa a ser
ms relevante el que sean elaborados con materia prima del mismo lugar que
materia prima nacional.
3. En el tema de produccin, claramente hay una preferencia porque no contengan
elementos qumicos que aceleren el proceso (57%); un 21% pide que sean
elaborados con la tecnologa mnima para ser higinicos; a un 13% le interesa que
GRAFICO N 6. PREFERENCIA POR LUGAR DE COMPRA
Restaurantes
1%
Negocio del
Barrio
5%
Tienda
Especializada
26%
Supermercado
68%
47
sean de produccin limitada, no masivo, no en serie; y un 9% desea que se
elabore con el mayor uso de mano de obra. Este tipo de respuestas mantiene la
misma tendencia en los distintos niveles de ingresos, sin embargo, es mucho ms
marcada en el rango de edad de 18 a 25 aos.
4. Respecto del productor, un 49% prefiere que sea elaborado por una asociacin
de productores; un 30% por un agricultor y su familia; y un 10% prefiere que
provenga de productores de bajo nivel socioeconmico. Se destaca el cambio en
la tendencia que ocurre en el rango de ingresos entre M$ 4.250 6.000, en que se
manifiesta mayor preferencia por que el producto sea elaborado por productores
de bajo nivel socioeconmico respecto a que sea elaborado por una asociacin
de productores, como ocurre en los otros rangos. Al analizarlo dentro de los
rangos de edades, hay una clara preferencia a elaborado por una asociacin de
productores en el rango de edad de 56 a 65 aos.
Productos Identificados como Campesinos
Al respecto, se present un listado de 11 productos y se pidi elegir 5 que se
identificaran ms como productos campesinos.
Cabe destacar, que los 11 productos presentados fueron considerados por la
gente como campesinos, lo que se hizo en la encuesta y en los grupos focales fue
una comparacin entre ellos, es decir, si un producto fue seleccionado en menor
grado respecto a otro, no se puede deducir que ste no sea considerado como
campesino, slo que los otros productos de la lista parecen ms campesinos que
el producto en cuestin. Por ejemplo, nadie puede discutir que una mermelada sea
considerada campesina, pero fue menos nombrada respecto del charqui caprino.
Es interesante destacar algunas coincidencias y otras diferencias entre la opinin
entregada en las encuestas y lo manifestado en los grupos focales:
En ambos instrumentos, se identifican como campesinos el charqui de caprino,
la miel y el queso de leche de cabra. Coincidente tambin, es la opinin
respecto de que, en comparacin con los otros productos presentados, el vino
no es un producto tan campesino, ms an, en el envase tan parecido a lo
industrial en el que se presenta dicho producto.
Donde no hay coincidencia, es en productos tales como: las aceitunas,
mermelada de damasco, las mistelas, la pasta de ajo y el queso de leche de
oveja.
La explicacin general, de stas discrepancias, dice relacin con que en el grupo
focal los productos estn a la vista y, por lo tanto, adems de la imagen
recordatoria que los participantes tienen del producto, se suma el hecho de ver la
presentacin actual, en algunos casos, ms artesanal, en otros ms industrial.
48
En cambio, en la encuesta los productos no estn a la vista y, por lo tanto, slo
opera la imagen recordatoria que de ellos se tenga.
De este modo:
En Aceitunas, la imagen es de un producto que se vende en la carretera o en
los mercados mayoristas, prcticamente a granel, lo que justifica un alto
reconocimiento como campesino en la encuesta. Sin embargo, los envases en
que fueron presentadas en los grupos focales, en nada se diferencian de las
aceitunas industriales, nacionales o importadas, presentes en todos los
supermercados del pas, por lo que en ste caso no fueron tan nombradas
como campesinas.
Con la mermelada de damasco ocurre algo inverso. El imaginario de la gente la
asocia a un producto industrial, ms an, por el tipo de fruto elegido
(damasco). Tal vez, podra haber cambiado la opinin en las encuestas si se
hubiera preguntado por otros frutos, como por ejemplo: mora, grosella,
ruibarbo, rosa mosqueta, entre otras.
En cambio, al tener el producto a la vista, en una presentacin del tipo
artesanal (frasco de vidrio con adorno de gnero en la tapa), claramente hay
una asociacin con un producto campesino, ms an, cuando se presenta una
mayor variedad de sabores.
La pasta de Ajo, es un producto consumido por un segmento ms acotado de
la poblacin. Es menos conocido que el resto, no es fcil encontrarlo a lo largo
del pas como por ejemplo ocurre con las mermeladas.
Por los mismo, est menos presente en el imaginario de la gente, lo que
explica su menor identificacin con lo campesino en la encuesta. Sin embargo,
el grupo focal, al ver su envase y degustarlo, es identificado y preferido como
producto campesino.
Con las mistelas, ocurre que al ver el producto, bsicamente por el tipo de
envase y su presentacin, se tiende a asociar con algo un poco ms
industrial. Al degustarlas, esta opinin cambia y se asemeja a lo expresado
en las encuestas.
El queso de leche de oveja, en la encuesta es asociado a producto campesino,
lo que se puede explicar bsicamente por dos aspectos: la oferta en
supermercados de ste producto industrializado no es muy amplia y, adems,
las ovejas (ms que el queso de oveja) son asociadas a lo campesino.
En el grupo focal, en una primera instancia, se tiende a reconocer como
campesino, esto a pesar que la presentacin no es muy tpica, pero es
49
atractiva y como se dijo no hay un claro referente de lo que sera el tipo
industrial se asume que as es el tipo campesino. Sin embargo, al
consumirlo, esta apreciacin se dispersa (sin llegar al rechazo), bsicamente
por ser un producto poco conocido y no haber una cultura nacional respecto de
su consumo.
Al analizar las preferencias por productos campesinos con los rangos de ingresos,
se destaca lo siguiente:
El charqui de caprino y el manjar de leche de vaca, es ms reconocido en el
rango de ingresos de M$ 3.550 4.250.
La miel de abejas, es relativamente menos preferida por el rango de ingresos
de M$ 4.250 6.000.
En este mismo rango de ingresos, el vino aparece con uno de los ms bajos
porcentajes de preferencia y el queso de cabra con uno de los porcentajes ms
altos.
El queso de oveja, es ms preferido en los rangos de ingresos menor M$ 1.250
y entre M$ 4.250 6.000.
A continuacin, en el Grfico N 7, se presenta un resumen con el porcentaje
de opiniones que en las encuestas identifican los productos como campesinos:
50
Imgenes Asociadas a la Palabra CAMPESINO
Con el objetivo de poder despejar una de las preocupaciones de los pequeos
productores que participaron en los grupos focales y las entrevistas, respecto de
que la palabra Campesino era negativa ya que los consumidores la asociaban a
una persona inferior, a un huaso bruto, etc. Sin embargo, las respuestas indican
lo contrario.
La pregunta fue abierta, Cuando piensa en la palabra CAMPESINO, que
imgenes se le vienen a la memoria? y las respuestas indicaron palabras o frases
como: naturaleza; tranquilidad; tradicin; campo; comida rica; hombre de trabajo.
Quizs, las opiniones que podran tener un sentido negativo son: huaso; gente
humilde; pobreza. Sin embargo, no necesariamente estn dichas en ese sentido y,
por lo dems, son las opiniones minoritarias.
4.2.7. Resumen de principales atributos a considerar en la definicin de sello
campesino.
A continuacin se adjunta un detalle de los atributos que los potenciales clientes
manifestaron valorar en los productos campesinos. En el Cuadro N 2 se entregan
los atributos generales identificados en los productos. Posteriormente, en el
Cuadro N 3 se presentan los atributos especficos, relacionados con el proceso,
ms importantes para la definicin del Sello Especialidad Campesina
Garantizada en cada uno de los productos seleccionados. Estos son
complementarios a los atributos anteriormente enunciado, como por ejemplo, que
los productos sean inocuos, lo ms natural posible, con el mayor uso de mano de
obra, etc.
GRAFICO N 7. PRODUCTOS SELECCIONADOS COMO
CAMPESINOS
12,8%
12,6%
12,4%
11,3%
9,7%
9,2%
8,6%
7,6%
7,4%
6,1%
2,4%
0,0%
2,0%
4,0%
6,0%
8,0%
10,0%
12,0%
14,0%
C
H
A
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Q
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A
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J
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S
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F
E
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N
C
I
A
51
CUADRO N 2
PRINCIPALES ATRIBUTOS QUE LOS POTENCIALES CONSUMIDORES
IDENTIFICAN EN LOS PRODUCTOS CAMPESINOS.
ITEM ATRIBUTOS
Lugar de Produccin
Influencia circunstancia ambiental (tipo de clima, plantas, animales,
medio ambiente no contaminado, etc.).
Que producto sea del campo (materia prima, productor, produccin).
Recuerdo experiencia de vida en el campo.
Inters social o antropolgico cultural.
Autctono, de nuestra tierra.
Producto
Sanos (sin componentes qumicos).
Olor, color, textura especial.
Natural.
Productos originales, nicos en algunos casos.
Sabor ms intenso.
Mejor apariencia.
Retorno a la vida natural.
Evoca bienestar familiar.
Rememora sabores familiares (abuela, campo, vacaciones).
Materia Prima
Son naturales (sin aditivos artificiales, qumicos u otros)
Obtenida en el campo.
Proceso y Produccin
Elaborado tradicionalmente.
Proceso natural.
Elaborado en el campo.
Saber popular depositado en ello.
Sin acelerar el proceso de elaboracin.
Heredero de una tradicin histrica- campesina.
En produccin limitada.
Elaborado por una persona o grupo de personas que trabajen de
forma artesanal.
52
CUADRO N 3
PRINCIPALES ATRIBUTOS DEL PROCESO PARA EL SELLO ESPECIALIDAD
CAMPESINA GARANTIZADA SEGN PRODUCTOS
PRODUCTO ATRIBUTO PROCESO
Charqui de Cabra Color, Sabor, Salado, Aroma,
Textura y Apariencia
Espesor tiras de carne,
Salado, Secado, Grado asado
Queso de Cabra Salado, Aroma y Textura Salado, Cultivos Lcticos,
Tiempo maduracin
Mermeladas Consistencia, Trozos de fruta,
Aroma, Sabor
Relacin fruta azcar, coccin
Aceitunas Apariencia, Calibre, Color,
Consistencia y Aroma
Tipo cosecha, Seleccin,
Aplicacin lcali, Tiempo
luego del almacenaje
4.3. Antecedentes respecto de la disponibilidad a pagar, frecuencia y
volmenes de compra, de los potenciales consumidores, por productos de
origen campesino con estos atributos.
En los grupos focales se manifest una cierta disposicin positiva a pagar ms por
un producto que presente las caractersticas de la propuesta de Sello Campesino,
la que variara en funcin, al menos, de tres factores:
Si los productos se destinan a uso cotidiano o uso excepcional: Para los
de uso cotidiano no hay disposicin a pagar ms, en cambio para los de
uso excepcional s.
La demanda por productos sanos y sabrosos: Para quienes ste factor
es relevante, estaran dispuestos a pagar ms por un producto con
sello.
Algunos pocos, estaran dispuestos a pagar ms por privilegiar el
producto nacional o lo que viene del campo.
La disposicin positiva, a pagar ms por un producto que presente las
caractersticas de la propuesta de Sello Campesino, detectada en los grupos
focales se confirma al analizar los antecedentes entregados por las encuestas a
potenciales clientes
53
Es as, como en cuanto a la disposicin a pagar por productos que lleven este
sello, un 84% de los encuestados manifiesta disposicin a pagar ms y de stos
un 50,2% est dispuesto a pagar un 10% ms, y un 37,5% estn dispuestos a
pagar un 20% ms. Incluso, hay un 10,2% que pagara hasta un 30% ms.
Incluso, un 41% de las personas que declaran no conocer o haber consumido este
tipo de productos, demuestra disposicin a pagar ms por un sello que de garanta
de los atributos mencionados.
En el cuadro N 4, se detallan los porcentajes sobre el precio presentado para
cada producto que los encuestados declaran estar dispuestos a pagar.
CUADRO N 4
PROPORCION DE ENCUESTADOS QUE ESTA DISPUESTO A PAGAR UN
PORCENTAJE MAYOR DEL PRECIO ACTUAL POR LOS DISTINTOS
PRODUCTOS
PRODUCTO 10% MAS 20% MAS 30% MAS 40% MAS 50% MAS
Charqui de Cabra 43,9% 47,0% 6,9% 1,2% 0,9%
Manjar de Leche de
Vaca
33,5% 50,3% 13,0% 2,2% 0,9%
Miel de Abejas 33,5% 40,7% 13,4% 6,8% 5,6%
Queso de Leche de
Cabra
33,9% 44,1% 12,7% 5,9% 3,4%
Mermelada de
Damasco
54,1% 38,4% 5,0% 2,2% 0,3%
Respecto de la frecuencia de compra que los encuestados declaran, ante la
pregunta al comprar el producto en cunto tiempo ms volvera a comprarlo?,
llama la atencin el alto porcentaje de potenciales clientes dispuestos a comprar
los productos una vez por semana (entre 21,6 y 51,9 % segn el producto) y,
adems, los productos que tienen ms baja proporcin de intencin de compra
semanal, la elevan considerablemente en la opcin cada dos semanas.
Tambin, es digno de destacar, especialmente frente a las creencias y prejuicios
en sentido contrario de los productores, que el charqui de cabra hay un 29,7% de
encuestados dispuestos a comprarlo una vez por semana, y un 51,9% dispuestos
54
a comprarlos entre una a dos semanas. Esto sin duda deja abierta la posibilidad
de una campaa destinada a penetrar un mercado, aparentemente, insatisfecho.
En el cuadro N 5, se detallan los porcentajes respecto de las intenciones de
frecuencias de compra para cada producto que los encuestados declaran estar
dispuestos a realizar.
CUADRO N 5
PROPORCION DE ENCUESTADOS QUE DECLARA CIERTA FRECUENCIA DE
COMPRA POR LOS DISTINTOS PRODUCTOS
PRODUCTO CADA SEMANA CADA DOS
SEMANAS
CADA MES
Charqui de Cabra 29,7% 22,2% 48,0%
Manjar de Leche de Vaca 21,6% 52,4% 26,0%
Queso de Leche de Cabra 51,9% 19,9% 28,2%
Mermelada de Damasco 26,5% 50,5% 23,0%
A continuacin se presenta una serie de grficos que muestran el precio que estn
dispuestos a pagar los encuestados y la frecuencia con que comprarin los
productos, para charqui y queso de cabra:
GRAFICO N 8. DISPOSICION A PAGAR POR CHARQUI CAPRINO
43,9
47,0
6,9
1,2 0,9
0
10
20
30
40
50
60
1.050 1.130 1.230 1.320 1.410
PRECIO A PAGAR ($)
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

E
N
C
U
E
S
T
A
D
O
S
55
GRAFICO N 9. DISPOSICION A PAGAR POR QUESO DE LECHE DE CABRA
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
965 1.050 1.140 1.225 1.320
PRECIOS ($)
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

E
N
C
U
E
S
T
A
D
O
S
GRAFICO N 10. FRECUENCIA DE COMPRA PARA CHARQUI CAPRINO
29,7
22,2
48
0
10
20
30
40
50
60
1 2 4
SEMANAS
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

E
N
C
U
E
S
T
A
D
O
S
56
4.4. Comparacin, para dos productos, del Margen Bruto en las opciones
Con Sello y Sin Sello
Considerando que uno de los requisitos bsicos que debe cumplir cada empresa
que pretenda optar al sello dice relacin con tener Resolucin Sanitaria, en
general, para los productos analizados, se puede determinar que no hay grandes
impedimentos tcnicos ni econmicos para acceder al sello en cuestin. Esto,
bsicamente porque los atributos valorados por los potenciales clientes dicen
relacin con aspectos de manejo o del proceso, pero que estn presentes
actualmente en los productos y el mayor esfuerzo debe ser en funcin de
controlar, por las mismas empresas productoras, que el proceso sea uniforme.
Por ejemplo, en mermeladas hay que preocuparse de que la consistencia sea la
adecuada y que se existan los trozos de frutas segn la norma,; en el caso del
charqui, la preocupacin ser sobre el espesor de las tiras de carne, la cantidad
de sal aplicada, el tiempo adecuado del secado al aire y la temperatura y tiempo
de asado.
Por lo mismo, en general, los mayores costos dicen relacin con pequeos
instrumentos que permitan hacer un eficiente control de calidad del proceso y de
los productos, los cuales dependen de cada situacin particular.
GRAFICO N 11. FRECUENCIA DE COMPRA DE QUESO DE CABRA
51,9
19,9
28,2
0
10
20
30
40
50
60
1 2 4
SEMANAS
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E

E
N
C
U
E
S
T
A
D
O
S
57
Con estos antecedentes se realiz el clculo del margen bruto en situacin actual
(Sin Sello) y en el caso que se implementara el Sello (Con Sello), los que se
presentan a continuacin:
CUADRO N 6.
CALCULO MARGEN BRUTO ELABORACION QUESO DE LECHE DE CABRA
SIN SELLO CON SELLO
COSTOS $/100 lt leche $/100 lt leche
Leche de Cabra 18.000 18.000
Fermentos, cuajo, cloruro de calcio, nitratos 735 735
Electricidad 635 635
Mantencin y reparacin de mquinas 200 200
Otros (detergentes, desinfectantes y aseo) 100 100
Envase y Etiqueta 1.400 1.200
Mano de Obra 4.000 4.000
Imprevistos (5%) 1.254 1.244
Costo Sello 0 960
Sub Total Costos 26.324 27.074
INGRESOS $/100 lt leche $/100 lt leche
Piezas de quesos de 250 gramos 49.000 50.496
Sub total ingresos 49.000 50.496
MARGEN BRUTO 22.677 23.423
DIFERENCIA DE MARGEN BRUTO 746
Supuestos utilizados:
> Un litro de leche cuesta $180
> 100 litros de leche rinden 14 kg de queso, es decir, 56 piezas de 250 gramos
> El queso, sin Sello, se vende a $875 en piezas de 250 gramos
> El costo de Sello en queso, ser de $20 por pieza de 250 gr
> El queso con Sello se vender a $ 1,052 la pieza de 250 gramos
> El queso con Sello tendr un 14,1 % de menor rendimiento, por lo tanto,
> 100 litros de leche rinden 12 kg de queso, es decir, 48 piezas de 250 gramos
58
CUADRO N 7.
Como se observa en los cuadros anteriores y de acuerdo a los antecedentes
entregados, en ambos productos resulta un mejor Margen Bruto para la situacin
Con Sello.
CALCULO DEL MARGEN BRUTO PARA ELABORAR CHARQUI DE CAPRINO
SIN SELLO CON SELLO
COSTOS $/kg de carne $/kg de carne
Carne de Caprino 600 600
Servicio de Matadero 80 80
Alios 20 20
Lea 15 15
Agua y Electricidad 10 10
Bolsas y etiquetas 50 50
Mano de Obra:
Desposte 130 130
Machacado 100 100
Envasado y pateado 25 25
Imprevistos (5%) 52 52
Costo Sello 0 40
Sub Total Costos 1.082 1.122
INGRESOS $/kg de carne $/kg de carne
Charqui 1.880 2.212
Costillas 234 234
Sub total ingresos 2.114 2.446
MARGEN BRUTO 1.033 1.325
DIFERENCIA DE MARGEN BRUTO 292
Supuestos utilizados:
> 1 cabra pesa en promedio 20 kg
> 20 kg de carne rinden 2 kg de charqui
> 1 kg de carne rinde, 2 bolsas de 50 gramos de charqui
> El charqui se vende a $940 cada bolsa de 50 gramos
> De cada cabra se obtienen 5,2 kg de costillas
> Las costillas se venden a $900 por kg
> El costo de Sello en charqui, ser de $20 por bolsa de 50 gr
> Se espera vender el charqui con sello a $1.106 la bolsa de 50 gramos
59
4.5. Propuesta de Especificacin Tcnica Especialidad Campesina
Garantizada, tanto en los aspectos generales como especficos para una
seleccin de los principales rubros de este sector.
El sello de calidad Especialidad Campesina Garantizada (ECG), tiene por
objetivo certificar productos alimenticios de consumo humano elaborados en
conformidad con caractersticas especificas o condiciones especialmente
establecidas relacionadas a su produccin, transformacin o acondicionamiento.
Entre estas, se destacan aspectos relacionados con: el lugar de produccin, las
personas que lo producen, caractersticas de la materia prima y del proceso y por
el envase utilizado, los que articulados le transfieren cualidades organolpticas
especficas y una imagen definida.
En funcin, de la informacin de la literatura consultada, de la observacin
emprica y, fundamentalmente, de las entrevistas individuales y grupales, tanto a
clientes como a productores, se lleg a construir la siguiente propuesta de
definicin de Sello de especialidad Campesina Garantizada
Propuesta de Definicin General de Sello:
El sello de calidad Especialidad Campesina Garantizada (ECG), asegura que los
productos alimenticios de consumo humano que ostentan este sello han sido
elaborados por habitantes rurales que obtienen sus ingresos principalmente de la
produccin agropecuaria, en zonas rurales, y que poseen caractersticas
especficas tales como: que la materia prima utilizada provenga en su mayor parte
del sector rural, que no contenga productos qumicos salvo cuando sea
estrictamente necesario para resguardar la inocuidad, que sean elaborados
utilizando procesos tradicionales, con el mayor uso de mano de obra y con el
mnimo de industrializacin y, que sean presentados en envases que armonicen lo
artesanal con la mantencin de la inocuidad y la calidad del producto. Adems, las
unidades productivas que ostenten este sello debern comprometerse a participar
de un Programa Oficial de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufacturas.
60
De acuerdo con lo anterior, podrn optar a dicho sello productos tales como:
Productos a base de carne (charqui)
Productos lcteos diversos (Quesos, Mantequilla, Yoghurt, Manjar, etc.)
Huevos de gallinas
Miel de abejas
Frutas, hortalizas, cereales en estado natural o transformados (Mermeladas
y Aceitunas)
Bebidas a base de extractos de plantas (Mistelas)
Productos de panadera, pastelera, repostera o galletera (Bombones)
Chocolate y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao
Pastas alimenticias, incluso cocidas o rellenas (Salsa Aj y de Ajo)
Platos compuestos
Salsas sazonadoras preparadas
Potajes o caldos
Helados y sorbetes
Para el alcance del presente estudio, se seleccionaron los siguientes productos:
Aceitunas
Charqui de Caprino
Mermeladas
Queso de Leche de Cabra
61
4.5.1. ACEITUNAS
1- NOMBRE ESPECFICO DEL PRODUCTO.
El Producto a registrar se Denominara ACEITUNAS SEVILLANAS DE
MESA CAMPESINAS.
2- DESCRIPCION DEL METODO DE PRODUCCION.
2.1-Caractersticas de la materia prima.
Estas aceitunas se elaboran con frutos de olivo cultivado (Olea europaea
sativa Hoffg, Link). El proceso de elaboracin se realizara ntegramente en
plantas de pequeos productores ubicadas en sectores rurales y que cumplan
con la ley vigente en lo referido a la autorizacin del Servicio Nacional de
Salud correspondiente, es decir que cuenten con Resolucin Sanitaria.
El tipo de aceituna a utilizar ser verde natural, que se obtiene durante el
ciclo de maduracin, antes del envero (cambio de color). La coloracin del fruto
podr variar de amarillo verdoso a verde amarillento (FAO, 1991).
La recoleccin deber ser efectuada manualmente ordeo y con la
mxima delicadeza para que el fruto no sufra dao. Estas aceitunas debern
ser firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no
tendrn otras manchas distintas de la pigmentacin original.
Aunque la legislacin vigente (Codex Alimentarius, CODEX STAN 66-1981)
autoriza el uso de diversos elementos, para la elaboracin de stas aceitunas
slo podrn utilizarse los siguientes ingredientes; cido ctrico, cido lctico,
cido ascrbico, sorbato de potasio, benzoato de sodio, agua, sal (cloruro de
sodio), aromatizantes naturales (aj, organo, ajo). Los productos aditivos
debern ser incorporados en las concentraciones detalladas en el punto 3.1
de la presente norma.
El tipo de proceso al que se someten los frutos es una fermentacin lctica
total que corresponde con el tipo de aceitunas verdes aderezadas en salmuera
al estilo sevillano. Las que tambin se someten a un periodo de maceracin en
aromatizantes naturales: Ajo, organo, aj.
2.2- Mtodo de elaboracin.
La elaboracin de este producto comienza con la recepcin de las
aceitunas en la planta, que exigen parmetros de calidad para el ingreso de
los frutos al proceso. Para ello se evaluara una muestra de un 10 % de los
frutos a recibir y por inspeccin visual esta muestra debe estar libre de
62
aceitunas golpeadas, marcadas, sobremaduras, u otro tipo de defecto en piel o
en la pulpa del fruto.
Se utilizarn aceitunas de tamao uniforme, que clasifiquen en los rangos
de calibre entre 120 y 160 160 y 200 unidades por kilogramo. A su vez se
emplearan las aceitunas que clasifican en la categora de Extras segn
Nch.568.Of. 2002, que incluye a los frutos de calidad superior que posean en
grado mximo las caractersticas propias de su variedad. La categora de Extra
tolera una cantidad mxima de defectos que sern descritos en el punto 3.4 de
esta norma.
Los frutos seleccionados y que califican para Aceitunas Sevillanas de Mesa
Campesinas se deben someter a un proceso de cocido que consiste en un
tratamiento con solucin de hidrxido de sodio cuyo principal objetivo es la
eliminacin del amargor de la aceituna generado por la oleuropena. En este
tratamiento los frutos deben permanecer sumergidos en tinas especialmente
diseadas para este evento por tres das. El grado de penetracin de la
solucin alcalina es importante para el deshueso por ello esta debe penetrar,
hasta dos tercios de la pulpa( Instituto de la grasa y sus derivados, 1985).
Posteriormente viene el proceso de lavado, siendo su principal objetivo la
eliminacin de la solucin alcalina utilizada anteriormente, para lo cual se
realizan tres a cuatro lavados. Una vez terminada la etapa de lavado se deben
colocar las aceitunas a fermentar en tambores con salmuera, constituida por
una solucin de cloruro de sodio mnimo 10% y cido lctico en una dosis
mxima de 15 g/kg.
El proceso contina con el envasado de las aceitunas, para lo cual se
emplean envases de vidrio y plstico, en esta etapa se aplican los aditivos
permitidos en el punto 2.1 y adems se agregan los aromatizantes naturales
que debern permanecer por un periodo mnimo de diez das de maceracin
antes que el producto salga a mercado.
3-DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
ELABORADO.
3.1-Caractersticas fsico qumicas.
3.1.1- PH: Este se evaluara en la salmuera de acondicionamiento.
Aceptndose como limite mximo un ph 4,0. (CODEX STAN 66-1981).
3.1.2-Concentracin de cloruro de sodio: Este parmetro se evaluara en
la salmuera de acondicionamiento. Los valores aceptados sern de
una concentracin mnima de 10%.
63
3.1.3- Cantidad de cido lctico y cido ctrico: Para estas sustancias
acidificantes se permite una dosis mxima de 15 g/Kg. (CODEX STAN 66-
1981).
3.1.4- Cantidad de cido ascrbico: Esta sustancia antioxidante se permite en
dosis mxima de 0,2 g/Kg. (CODEX STAN 66-1981).
3.1.5 Cantidad de cido srbico y sus sales: Esta sustancia de conservacin
se permitir en un mximo de 0,5 g/Kg. (Expresado como cido srbico).
(CODEX STAN 66-1981).
3.1.6 Cantidad de cido benzoico y sus sales de sodio o de potasio: Esta
sustancia conservante se permitir en un mximo de 1g/Kg. (expresado como
cido benzoico). (CODEX STAN 66-1981).
3.2- Caractersticas organolpticas
3.2.1 -Color: entre amarillo verdoso y verde amarillento.
3.2.2 Textura: Debe ser firme, de tal modo que al desprender el cuesco
no queden restos de pulpa adheridos a ste.
3.2.3- Salado: El nivel de salado debe ser catalogado de moderado, segn
el mtodo de Scoring.
3.2.4- Acidez: El nivel de acidez debe ser catalogado de moderado, segn
el mtodo de Scoring.
3.2.5- Amargor: Es una caracterstica poco deseada, asociada a un bajo
nivel de cocido, por lo que debe ser calificado mximo como suave.
3.2.6- Presencia de sabores/olores extrao: No debern contener ningn
tipo de sabor u olor extrao.
3.3- Caractersticas Microbiolgicas.
3.3.1- El producto objeto de esta especificacin tcnica no debe contener
microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni
otras sustancias toxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar
deterioro del producto.
3.3.2- Las aceitunas de mesa campesinas deben cumplir con las
especificaciones microbiolgicas que establece el reglamento sanitario de los
alimentos, las que se indican que como mximo puede tener hasta 100 ufc/g
de Levaduras.
64
3.4- Tolerancia de defectos:
Se exigir una cantidad de defectos mximos permitidos que deber
corresponder con lo explicitado en la Nch.568.Of. 2002 en lo referido a aceitunas
verdes (Cuadro N 8).
CUADRO N 8.
Tolerancia Mxima en porcentaje de fruto.
Parmetro Categora Extra Categora I Categora II
Defecto de piel, sin
afectar a la pulpa
3 5 7
Defecto de piel,
afectando a la pulpa
2 3 5
Frutos arrugados 1 2 5
Frutos Blandos o
fibrosos
2 4 10
Daos de insectos 3 5 10
Coloracin anormal 2 4 10
Dao por cuidados
culturales anormales
0 0 0
Pednculos (salvo para
presentacin con
pednculo)
1 2 5
Falta de relleno.
-envase con aceitunas
ordenadas
-envase con aceitunas
sin orden
1
1
2
4
5
10
Relleno defectuoso 3 5 10
Carozos en
deshuesadas y rellenas
0 1
2
Fragmentos de carozo
en deshuesadas y
rellenas
2 2 2
Materias Extraas
vegetales en unidad
por kilogramo
1 1 1
Materias extraas en
unidades por kilogramo
0 0 0
Suma total de daos
sin considerar carozos
y fragmentos de
carozos
7% 12% 17%
65
4. REQUISITOS MINIMOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS
CARACTERISTICAS ESPECIFICAS.
4.1-Requisitos mnimos.
Los requisitos especficos que caracterizan la Las aceitunas
sevillanas de mesa campesinas definidos en estas especificaciones tcnicas
son los siguientes:
Frutos de color verde natural, sin dao mecnico, golpes, marcas,
sobremaduras u otro tipo de defectos en la piel o la pulpa.
Cosecha debe ser durante el envero, en forma manual.
Aplicacin de cloruro de sodio mnimo 10%.
Adecuado manejo de los procesos de cocido y fermentacin.
Penetracin solucin alcalina hasta dos tercios de la pulpa.
Caractersticas organolpticas definidas en apartado 3.2. de este texto.
4.2. Entidades Certificadoras
Los elementos anteriores sern controlados por las Entidades de
Certificacin que se definan para estos efectos por la autoridad competente o por
quienes contraten sus servicios.
Se recuerda, que tanto los productores como los potenciales clientes
consultados deseaban una entidad certificadora seria, por ejemplo algn
organismo tcnico de Universidades tradicionales, algunas fundaciones, el
SERNAC o, el MINSAL, en interaccin con el MINAGRI y Organizaciones
Campesinas.
4.3. Procedimiento de control
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento de las
Especificaciones Tcnicas, para lo cual debern tener procedimientos escritos en
los que describan los controles que realizan, tanto a lo largo del proceso de
produccin como sobre el producto terminado. Debern, tambin, registrar y
conservar la documentacin que acredite la realizacin de dichos controles, que
estar a disposicin de las Entidades de Certificacin, as como de la Autoridad
Competente.
66
Las Entidades de Certificacin auditarn el sistema de control del fabricante
y las caractersticas del producto final.
Los resultados de los controles realizados por las Entidades de Certificacin
sern sometidos a un Comit de Certificacin compuesto por todas las partes
interesadas. Dicho Comit evaluar los informes con los resultados de los
controles, de forma que no pueda conocerse la entidad de las empresas
afectadas.
Adems, y como elemento bsico de comprobacin, ser responsabilidad
de las Entidades de Certificacin el control del nmero y tipo de unidades
comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominacin registrada.
Aceitunas Sevillanas de Mesa Campesinas
Para ello las Entidades de Certificacin proporcionarn etiquetas
numeradas, en funcin de las peticiones que reciban de las empresas certificadas
o, en su caso, establecern un sistema de control fehaciente de la numeracin que
establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que la cantidad y tipo
de unidades comercializadas por cada empresa bajo la denominacin Aceitunas
Sevillanas de Mesa Campesinas coincide con las que han sido elaboradas y
controladas de acuerdo con estas Especificaciones Tcnicas y que figuran en la
documentacin relativa a cada partida.
4.3.1. Concesin del Certificado de Conformidad
Las Entidades de Certificacin realizarn una certificacin inicial de las
empresas fabricantes interesadas en la elaboracin de Aceitunas Sevillanas de
Mesa Campesinas, quienes debern solicitarlo por escrito a cualquiera de las
Entidades de Certificacin autorizadas, comprometindose a respetar los
requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su
cumplimiento.
La empresa solicitante deber aportar igualmente documentacin que
justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y tcnicas sanitarias que
le sean aplicables, as como la adecuacin de sus procedimientos de trabajo y
sistemas de control a los requisitos de las Normas Tcnicas.
67
Una vez comprobada la idoneidad de la documentacin presentada, la
Entidad de Certificacin proceder a la designacin de los auditores y a la
auditora de certificacin, en la que se comprobar la correccin de la informacin
aportada y se verificar la documentacin, los controles realizados por el propio
fabricante y las caractersticas del producto final.
Los auditores elaborarn un Informe de Auditora. Dicho informe, junto con
los resultados analticos y organolpticos, ser evaluado por el Comit de
Certificacin, que no podr conocer la identidad de las empresas afectadas.
El Comit de Certificacin conceder el Certificado de Conformidad si la
evaluacin es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre
registrado Aceitunas Sevillanas de Mesa Campesinas junto a la mencin
Especialidad Campesina Garantizada, as como, el smbolo definido para estos
efectos. En caso negativo, la empresa deber corregir las deficiencias detectadas
antes de solicitar nuevamente la certificacin.
4.3.2. Mantenimiento del Certificado de Conformidad
Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de
Certificacin realizarn auditoras de seguimiento y convalidacin, de carcter
peridico en funcin del volumen de produccin de cada empresa fabricante, en
las que se comprobar el cumplimento de las Especificaciones Tcnicas mediante:
Auditora del sistema de control del fabricante y examen de la
documentacin aportada por la empresa.
Realizacin de controles aleatorios sobre las distintas fases de
produccin y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas.
Ensayo, por muestreo estadstico, sobre los productos terminados, tanto
en fbrica como en el mercado.
68
4.5.2. CHARQUI DE CAPRINO
1. NOMBRE ESPECFICO DEL PRODUCTO
El producto a registrar se denominar CHARQUI DE CABRA
CAMPESINO, su traduccin a otros idiomas y, los otros nombres con que se
conoce en el folclore (tasajo, cecina y chacona, entre otras).
2. DESCRIPCION DEL METODO DE PRODUCCION
2.1. Caractersticas de la materia prima.
Se utilizarn piezas de masa muscular del lomo y paletas de caprinos
criados por pequeos productores en sectores rurales, tanto de secano como de
riego. Estos animales, debern haber sido sacrificados en mataderos autorizados,
cumpliendo todos los requisitos sanitarios exigidos por la legislacin vigente.
Tanto el transporte al matadero y el sacrificio de los animales, as como la
obtencin de las canales y su despiece posterior, se realizarn cumpliendo la ley
vigente. Igualmente, las industrias donde se elabore el Charqui de Cabra
Campesino, deber cumplir con lo establecido en la legislacin vigente y contar
por tanto, con la Resolucin Sanitaria del Servicio Nacional de Salud respectivo
que la autoriza a funcionar.
2.2. Mtodo de elaboracin
Para permitir el ingreso del animal a la sala de proceso de la industria, se
revisar que cuente con los permisos oficiales de matanza y que no presente
ninguna caracterstica que pueda afectar su calidad sanitaria u organolptica final.
Al interior de la industria, se procede a separar los lomos, las paletas y las
costillas. Estas ltimas se sacan del proceso y el resto se comienza a despostar,
obteniendo tiras de carne de un espesor que debe variar entre 0,8 a 1,5
centmetros, a las que se les agrega sal y, en algunos casos, los condimentos
deseados (vinagre, ajo, pimienta y organo).
La cantidad de sal agregada depender de la cantidad de kilogramos de
carne a salar, permitindose una proporcin de 2,0 a 3,5 gramos de sal por
kilogramo de carne.
69
Estas tiras de carne se pasan a la sala de secado. En esta sala se cuelgan
cuidando que no queden en contacto con el piso y se secan solamente con aire y
temperatura ambiente, descartndose cualquier tipo de secador. La sala deber
permitir la aireacin de la carne y evitar el ingreso de moscas, roedores y cualquier
otro vector. Para ello, contar con una rejilla en sus paredes.
El secado, mtodo de conservacin de los alimentos que se practica desde
la antigedad, persigue disminuir el agua libre para as inhibir el crecimiento
microbiano ( Cardenas, 1999). En este caso, el deshidratado se realizar por 10 a
15 das, pero se recomienda utilizar la ecuacin adjunta que relaciona la prdida
de peso de la carne con el contenido de materia seca medido en laboratorio. Es
deseable que el contenido de materia seca en laboratorio sea entre 82 y 87 %, por
lo que se deber esperar una prdida de peso entre 62,15 y 64,9%.
La ecuacin mencionada, se elabor por los autores en base a datos
obtenidos en terreno y anlisis realizados en el Laboratorio de Nutricin Animal de
la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile.
Ecuacin:
Y = - 31,13 + 1,82 * X; donde:
Y = porcentaje de materia seca en laboratorio
X = porcentaje de prdida de peso en terreno (peso inicial menos peso final,
multiplicado por 100 y dividido por el peso inicial).
Grafico N 12.
RELACION PERDIDA PESO/ MATERIA SECA LABORATORIO
(Y=-31,13+1,82*X)
82,7
84,1
85,3
80,0
81,8
87,3
79,0
80,0
81,0
82,0
83,0
84,0
85,0
86,0
87,0
88,0
60,5 61 61,5 62 62,5 63 63,5 64 64,5 65 65,5
%PERDIDA DE PESO (EN TERRENO)
%

M
A
T
E
R
I
A

S
E
C
A
L
A
B
O
R
A
T
O
R
I
O
70
Una vez deshidratados, se almacenan los trozos de carne en una bodega
especial, la cul tambin debe impedir el ingreso de insectos, roedores y otros
vectores.
An con las piezas enteras, se procede a asar la carne deshidratada en
horno de barro y con lea local. Esta fase del proceso dura unos 12 a 19
minutos, dada la alta temperatura que debe alcanzar primero el horno (125 a
150C).
Luego, se pasa a la sala de seleccin, donde se descartan las piezas con
algn problema visual, se les retira la grasa y las fibras, obtenindose el
denominado charqui. Este, finalmente es machacado en una piedra de moler con
una intensidad que depende del mercado objetivo, obtenindose as, el producto
en tiras o molido, el cul es envasado en sus distintas presentaciones.
El envase debe cumplir con las normas establecidas, tanto sanitarias como
de informacin al consumidor, por ejemplo, nombre del producto, ingredientes y
fecha de elaboracin y vencimiento.
3. DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ELABORADO
3.1. Caractersticas fsico qumicas
3.1.1. Contenido de lpidos: 19,20 %
3.1.2. Contenido de sal: 0,45 a 0,75 porcentaje peso/peso (Mtodo de Mhor)
3.1.3. Contenido de materia seca: entre 82 a 87 %
3.2. Caractersticas organolpticas
Se realiz un panel de degustacin con expertos, de tal modo de relacionar
esta informacin con el proceso y algunas medidas fsico qumicas. De este
modo se logr precisar los atributos deseados.
3.2.1. Color, se prefiere un intermedio entre oscuro y blanquecino. El charqui en
tiras tiende a presentar color ms oscuro y el molido un color ms
blanquecino.
3.2.2. Sabor, fue aceptado y est muy relacionado con el salado
3.2.3. Salado, las muestras analizadas marcan el rango de salado aceptado, por
lo que se determin en laboratorio el porcentaje de sal que contienen las
piezas
3.2.4. Aroma, se tiende a preferir menos un aroma muy fuerte, lo que adems se
correlaciona con color muy intenso, seguramente por la falta de
deshidratacin adquiere olor a carne descompuesta
71
3.2.5. Textura, se mide si se encuentra blando, duro y su forma. En general se
acept sin problemas, pero hay una tendencia a evaluar mejor el charqui
presentado en tiras que el molido.
3.2.6. Apariencia, aqu se mide la unin de la forma, el color y el aroma,
confirmndose una cierta preferencia hacia el charqui en tiras, de color
intermedio y un aroma suave.
4. REQUISITOS MINIMOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS
CARACTERISTICAS ESPECIFICAS
4.1. Requisitos mnimos
Los requisitos especficos que caracterizan el Charqui de Cabra Campesino
definidos en estas Especificaciones Tcnicas son los siguientes:
Se utilizar masa muscular de lomos y paletas.
Tiras de carne de un espesor mximo de 1,5 cm.
Tiempo de secado en funcin de la relacin de prdida de peso y porcentaje de
materia seca.
Contenido de sal en concentraciones de 2,0 a 3,5 gramos por kilogramo de
carne.
Caractersticas organolpticas definidas en apartado 3.2 de ste texto.
4.2. Entidades Certificadoras
Los elementos anteriores sern controlados por las Entidades de
Certificacin que se definan para estos efectos por la autoridad competente o por
quienes contraten sus servicios.
Se recuerda, que tanto los productores como los potenciales clientes
consultados deseaban una entidad certificadora seria, por ejemplo algn
organismo tcnico de Universidades tradicionales, algunas fundaciones, el
SERNAC o, el MINSAL, en interaccin con el MINAGRI y Organizaciones
Campesinas.
4.3. Procedimiento de control
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento de las
Especificaciones Tcnicas, para lo cual debern tener procedimientos escritos en
los que describan los controles que realizan, tanto a lo largo del proceso de
produccin como sobre el producto terminado. Debern, tambin, registrar y
conservar la documentacin que acredite la realizacin de dichos controles, que
estar a disposicin de las Entidades de Certificacin, as como de la Autoridad
Competente.
72
Las Entidades de Certificacin auditarn el sistema de control del fabricante
y las caractersticas del producto final.
Los resultados de los controles realizados por las Entidades de Certificacin
sern sometidos a un Comit de Certificacin compuesto por todas las partes
interesadas. Dicho Comit evaluar los informes con los resultados de los
controles, de forma que no pueda conocerse la entidad de las empresas
afectadas.
Adems, y como elemento bsico de comprobacin, ser responsabilidad
de las Entidades de Certificacin el control del nmero y tipo de unidades
comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominacin registrada
Charqui de Cabra Campesino.
Para ello las Entidades de Certificacin proporcionarn etiquetas
numeradas, en funcin de las peticiones que reciban de las empresas certificadas
o, en su caso, establecern un sistema de control fehaciente de la numeracin que
establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que la cantidad y tipo
de unidades comercializadas por cada empresa bajo la denominacin Charqui de
Cabra Campesino coincide con las que han sido elaboradas y controladas de
acuerdo con estas Especificaciones Tcnicas y que figuran en la documentacin
relativa a cada partida.
4.3.1. Concesin del Certificado de Conformidad
la Entidades de Certificacin realizarn una certificacin inicial de las
empresas fabricantes interesadas en la elaboracin de Charqui de Cabra
Campesino, quienes debern solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades
de Certificacin autorizadas, comprometindose a respetar los requisitos
contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento.
La empresa solicitante deber aportar igualmente documentacin que
justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y tcnico sanitarias que
le sean aplicables, as como la adecuacin de sus procedimientos de trabajo y
sistemas de control a los requisitos de las Normas Tcnicas.
73
Una vez comprobada la idoneidad de la documentacin presentada, la
Entidad de Certificacin proceder a la designacin de los auditores y a la
auditora de certificacin, en la que se comprobar la correccin de la informacin
aportada y se verificar la documentacin, los controles realizados por el propio
fabricante y las caractersticas del producto final.
Los auditores elaborarn un Informe de Auditora. Dicho informe, junto con
los resultados analticos y organolpticos, ser evaluado por el Comit de
Certificacin, que no podr conocer la identidad de las empresas afectadas.
El Comit de Certificacin conceder el Certificado de Conformidad si la
evaluacin es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre
registrado Charqui de Cabra Campesino junto a la mencin Especialidad
Campesina Garantizada, as como, el smbolo definido para estos efectos. En
caso negativo, la empresa deber corregir las deficiencias detectadas antes de
solicitar nuevamente la certificacin.
4.3.2. Mantenimiento del Certificado de Conformidad
Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de
Certificacin realizarn auditoras de seguimiento y convalidacin, de carcter
peridico en funcin del volumen de produccin de cada empresas fabricante, en
las que se comprobar el cumplimento de las Especificaciones Tcnicas mediante:
Auditora del sistema de control del fabricante y examen de la
documentacin aportada por la empresa.
Realizacin de controles aleatorios sobre las distintas fases de
produccin y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas.
Ensayo, por muestreo estadstico, sobre los productos terminados, tanto
en fbrica como en el mercado.
74
4.5.3. MERMELADAS
2- NOMBRE ESPECFICO DEL PRODUCTO.
El Producto a registrar se Denominara MERMELADA CAMPESINA, su
traduccin a otros idiomas y, los otros nombres con el que se le conoce, tales
como: confitura, compota, dulce.
2-DESCRIPCION DEL METODO DE PRODUCCION.
2.1-Caractersticas de la materia prima.
Estas mermeladas, se obtendrn por la coccin y concentracin de frutas
de temporada, tanto de cultivos como silvestres, que al ser inspeccionadas
visualmente se encuentren sanas, limpias, sin daos fsicos o mecnicos,
libres de insectos, las que debern ser procesadas artesanalmente en Plantas
de Pequeos Productores, destinadas especialmente para ste propsito,
ubicadas en sectores rurales y que cumplan con la legislacin vigente,
especialmente en lo referido a la autorizacin del Servicio Nacional de Salud
correspondiente, es decir, que cuenten con Resolucin Sanitaria.
Los insumos a utilizar en este producto sern slo frutas y azcar, sin
ningn tipo de conservante, colorantes ni saborizantes. An estando
legalmente autorizados por el articulo 406 del Nuevo Reglamento Sanitario de
los Alimentos (1997), se evitaran todo tipo de aditivos que tengan como
finalidad simular la materia prima natural original, cambiando su color, textura,
olor y sabor o favorecer una duracin excesiva.
2.2- Mtodo de elaboracin.
La elaboracin de estos productos se obtiene por la coccin y
concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, para ello
se realizan los siguientes pasos:
Recepcin: Al momento de recibir la fruta, se realiza el lavado y seleccin
de los frutos; eliminacin de los restos de follaje y frutas que no cumplan con
los atributos de calidad definidos en el punto anterior.
Luego, si corresponde segn el tipo de mermelada, se procede a remover
cscaras, semillas y huesos o carozos, continuando con el proceso de
elaboracin.
75
En algunos casos la presencia de semillas o cscara no constituye defecto,
al contrario es una condicin necesaria que realza el sabor y textura de la
mermelada, por ejemplo: naranja, damasco, ciruela, frutilla, frambuesa y mora.
Posteriormente se procede a pesar la fruta, la que luego se fragmenta y se
somete al proceso de coccin. Este comienza con una coccin rpida de las
frutas con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazn de celulosa, debe
durar de 7 a 8 minutos con un mximo 10 para evitar una posible degradacin
de la pectina y deteriorar el sabor y aroma del producto.
Luego, se adiciona el azcar en cantidad variable de acuerdo al producto a
preparar determinado por formulaciones ya conocidas, que aseguren una
cantidad de fruta mnima de 50 partes, en peso, del ingrediente de fruta
original, con exclusin de cualquier ingrediente facultativo aadido, por cada
100 partes (salvo los siguientes casos: grosella negra, membrillo en que basta
con 35 partes) (Codex Alimentarius, 1981). Se contina la coccin hasta que
alcance el nivel optimo de slidos solubles determinado con el refractmetro.
La concentracin de estos slidos debera ser como mnimo 65 Brix. Una vez
alcanzada la temperatura de 100 C, ste valor deber permanecer durante
todo el tiempo de coccin, el que depender del tipo de fruta empleada, el
proceso debe ser detenido en forma rpida y disminuir la temperatura hasta los
65C y se procede a un envasado en caliente, los frascos una vez cerrados
con su tapa correspondiente se invierten con el fin de lograr una
autopasteurizacin.
3-DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
ELABORADO.
3.1-Caractersticas fsico qumicas.
3.1.1- PH. : El ph cumple un importante rol en la formacin del gel
caracterstico de las mermeladas, ste debe ajustarse a la NCh 456.Of 70
indica como rangos de ph adecuado valores 3.0-3.8 para obtener un buen gel.
Estos valores debern ser determinados por un Ph-metro.
3.1.2- Slidos Solubles.: Los slidos solubles en la mermelada constituyen
los azucares presentes, lo que asegura un gel consistente adems de prevenir
el desarrollo de hongos y levaduras. Estos debern cumplir con la NCh 456. Of
70 la que indica valores:
a- Igual o superior a 68%, para las mermeladas de las siguientes frutas:
cereza, frambuesa, fresa, frutilla, guinda, mora, naranja dulce, pia, pomelo,
ruibarbo, tomate, uva.
76
b- Igual o superior a 65%, para las siguientes frutas: ciruela, damasco,
durazno, higo, grosella, manzana, membrillo, papaya, pera y naranja amarga.
CUADRO N 9
PORCENTAJE DE SOLIDOS SOLUBLES QUE DEBEN TENER LAS
MERMELADAS EN FUNCION DE LA FRUTA
IGUAL O SUPERIOR A 68% IGUAL O SUPERIOR A 65 %
Cereza Ciruela
Frambuesa Damasco
Fresa Durazno
Frutilla Higo
Guinda Grosella
Mora Manzana
Naranja dulce Membrillo
Pia Papaya
Pomelo Pera
Ruibarbo Naranja amarga
Tomate
Uva
Estos valores debern ser determinados por refractometra corregida a
20C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa.
3.1.3- Acidez.: La acidez total se mide por la cantidad de lcali requerida en
su neutralizacin, factor que afecta en la rigidez de la estructura de la
mermelada.
En trminos generales los valores de acidez fluctan en un rango de 0,3%-
0,8%, considerndose un valor optimo de 0,5%. Estos valores debern ser
determinados segn la metodologa descrita en la NCh 1138.Of 76 (Mtodo de
Titulacin).
3.1.4- Consistencia: La NCh 456.Of 70 la define como el grado de
integracin entre la fase liquida y los slidos presentes relacionndolos con el
nivel de gelificacin del producto.
En forma prctica, se construy un instrumento para determinar la
consistencia de la mermelada de las distintas frutas (Anexo III). Segn ste
mtodo, los valores de consistencia aceptados para las diferentes mermeladas
son los siguientes:
77
CUADRO N 10.
VALORES DE CONSISTENCIA PARA DISTINTAS MERMELADAS
FRUTA
VALOR MINIMO VALOR MAXIMO
Alcayota 2.5 cm 3.0 cm
Ciruela 3.5 cm 4.5 cm
Damasco 3.5 cm 4.5 cm
Durazno 4.0 cm 4.5 cm
Frambuesa 2.5 cm 3.0 cm
Frutilla 3.5 cm 4.0 cm
Higo 2.5 cm 3.5 cm
Membrillo 1.5 cm 2.0 cm
Mora 2.0 cm 3.0 cm
Naranja 2.5 cm 3.0 cm
Papaya 3.5 cm 4.5 cm
3.1.5- Medicin de puntos negros: Constituyen un defecto frecuente en
productos sometidos a altas temperaturas. En el caso de las mermeladas se
estima como puntos negros a partculas de azcar o del producto que han
permanecido en contacto prolongado con las paredes calientes del recipiente
en el cual se concentra el producto.
La medicin de estos defectos se realizara segn el mtodo de la norma
chilena 1518. Of 78, para lo cual se pesaran 10 gramos de muestra y se
diluirn hasta alcanzar un 15 por ciento de slidos solubles, los cuales se
colocan entre dos placas de vidrio de 40 x 40 cm; las placas se colocan sobre
un fondo blanco y los resultados se expresan en unidades por 10 gramos de
muestra.
3.1.6- Trozos de fruta: Este producto deber contener trozos, tiras o
partculas finas de fruta mnimos, que estarn dispersos de manera uniforme
en todo el producto.
Para su determinacin se empleara la misma muestra vertida en el
consistmetro, donde se esparcir la mermelada y se contarn los trozos en
funcin de los parmetros expresados en la siguiente Tabla.
78
CUADRO N 11.
TAMAO DE TROZOS Y CANTIDAD MINIMA DE ESTOS ACEPTADA PARA
CADA FRUTA
TIPO DE FRUTA TAMAO TROZOS CANTIDAD MINIMA
Alcayota Tiras de fruta Distribucin uniforme
Ciruela 2.0 cm x 1.0 cm Ms de 15 trozos
Damasco 2.0 cm x 2.0 cm Ms de 3 trozos
Durazno 0.5 cm x 0.5 cm Ms de 15 trozos
Frambuesa Partculas finas Distribucin uniforme
Frutilla 0.5 cm x 0.5 cm Ms de 30 trozos
Higo Partculas finas Distribucin uniforme
Membrillo 1.0 cm x 1.0 cm Ms de 5 trozos
Mora Fruta entera Ms de 20 frutas
Naranja 0.5 cm x 0.5 cm Ms de 15 y 10% de cscara
Papaya 0.5 cm x 0.5 cm Ms de 70 trozos
3.2- Caractersticas organolpticas
3.2.1 -Color: Es el que presenta una mermelada de color brillante
prcticamente uniforme a travs de todo el producto y caracterstico de la
variedad o variedades de frutas empleadas. El producto podr presentar un
ligero oscurecimiento, debido a su exposicin a la luz y por no poseer
colorantes, pero no puede presentar un color extrao debido a oxidacin,
elaboracin defectuosa, enfriamiento inadecuado u otras causas (NCh 456.of
70).
A su vez, estos debern puntuar como mnimo con la categora de ms que
regular segn escala hednica, que corresponden con los puntajes 6-7-8-9 de
nivel de aceptacin. En la evaluacin de los parmetros, segn el test
numrico o scoring de evaluacin sensorial, debern puntuar entre 5 y 7, es
decir, moderado y alto.
3.2.2 Sabor/ aroma a fruta: Es el sabor y aroma distintivo y caracterstico
de la variedad o variedades de frutas utilizadas como materia prima y que esta
libre de cualquier sabor y aroma extraos (NCh 456.Of 70). A pesar de que la
Norma chilena lo permite, stas mermeladas no pueden llevar ningn tipo de
saborizantes.
79
A su vez, estos atributos debern puntuar como mnimo con la categora de
ms que regular segn escala hednica de aceptabilidad y el test numrico o
scoring de evaluacin sensorial, que corresponde con los puntajes 6-7-8-9.
3.2.3- Dulzor: Determinado por el tipo de fruta y la cantidad de azcar
agregada, al igual que los atributos anteriores, deber puntuar como mnimo
con la categora de ms que regular segn escala hednica, que corresponde
con los puntajes 6-7-8-9 de aceptabilidad. En la evaluacin de los parmetros,
segn el test numrico o scoring de evaluacin sensorial, debern puntuar
entre 5 y 7, es decir, moderado y alto.
3.2.4- Acidez: Relacionada con el tipo de fruta, deber puntuar como
mnimo con la categora de ms que regular segn escala hednica, que
corresponde con los puntajes 6-7-8-9 de aceptabilidad. Este atributo deber
estar en los valores numricos de evaluacin sensorial en los rangos 5 a 7 el
test numrico o scoring.
3.2.5- Presencia de sabores/olores extraos: No debern contener ningn
tipo de sabor u olor extrao.
3.3- Caractersticas Microbiolgicas.
3.3.1.- El producto objeto de esta especificacin tcnica no debe contener
microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni
otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar
deterioro del producto.
3.3.2.- La mermelada campesina debe cumplir con las especificaciones
microbiolgicas que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, las
que indican que se indican un nivel mximo de Mohos y Levaduras de 100
ufc/g.
80
4. REQUISITOS MINIMOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS
CARACTERISTICAS ESPECIFICAS.
4.1- Requisitos mnimos.
Los requisitos especficos que caracterizan la Mermelada
Campesina definidos en estas especificaciones tcnicas son los siguientes:
Calidad de la fruta, limpia, sanas, sin daos fsicos o mecnicos y libres
de insectos.
La fruta deber ser de temporada.
Cantidad final de slidos solubles, segn lo indicado en el punto 3.1.2.
Consistencia y trozos de fruta medidas en el consistmetro, de acuerdo
al cuadro del punto 3.1.4..
Caractersticas organolpticas definidas en apartado 3.2 de este texto
(especialmente consistencia, presencia de trozos de fruta )
4.2. Entidades Certificadoras
Los elementos anteriores sern controlados por las Entidades de
Certificacin que se definan para estos efectos por la autoridad competente o por
quienes contraten sus servicios.
Se recuerda, aunque sea de perogrullo, que tanto los productores como los
potenciales clientes consultados deseaban una entidad certificadora seria, por
ejemplo algn organismo tcnico de Universidades tradicionales, algunas
fundaciones, el SERNAC o, el MINSAL, en interaccin con el MINAGRI y
Organizaciones Campesinas.
4.3. Procedimiento de control
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento de las
Especificaciones Tcnicas, para lo cual debern tener procedimientos escritos en
los que describan los controles que realizan, tanto a lo largo del proceso de
produccin como sobre el producto terminado. Debern, tambin, registrar y
conservar la documentacin que acredite la realizacin de dichos controles, que
estar a disposicin de las Entidades de Certificacin, as como de la Autoridad
Competente.
81
Las Entidades de Certificacin auditarn el sistema de control del fabricante
y las caractersticas del producto final.
Los resultados de los controles realizados por las Entidades de Certificacin
sern sometidos a un Comit de Certificacin compuesto por todas las partes
interesadas. Dicho Comit evaluar los informes con los resultados de los
controles, de forma que no pueda conocerse la entidad de las empresas
afectadas.
Adems, y como elemento bsico de comprobacin, ser responsabilidad
de las Entidades de Certificacin el control del nmero y tipo de unidades
comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominacin registrada
Mermelada Campesina.
Para ello las Entidades de Certificacin proporcionarn etiquetas
numeradas, en funcin de las peticiones que reciban de las empresas certificadas
o, en su caso, establecern un sistema de control fehaciente de la numeracin que
establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que la cantidad y tipo
de unidades comercializadas por cada empresa bajo la denominacin Mermelada
Campesina coincide con las que han sido elaboradas y controladas de acuerdo
con estas Especificaciones Tcnicas y que figuran en la documentacin relativa a
cada partida.
4.3.1. Concesin del Certificado de Conformidad
Las Entidades de Certificacin realizarn una certificacin inicial de las
empresas fabricantes interesadas en la elaboracin de Mermelada Campesina,
quienes debern solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades de
Certificacin autorizadas, comprometindose a respetar los requisitos contenidos
en las Especificaciones Tcnicas y a efectuar los controles que garanticen su
cumplimiento.
82
La empresa solicitante deber aportar igualmente documentacin que
justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y tcnico sanitarias que
le sean aplicables, as como la adecuacin de sus procedimientos de trabajo y
sistemas de control a los requisitos de las Normas Tcnicas.
Una vez comprobada la idoneidad de la documentacin presentada, la
Entidad de Certificacin proceder a la designacin de los auditores y a la
auditora de certificacin, en la que se comprobar la correccin de la informacin
aportada y se verificar la documentacin, los controles realizados por el propio
fabricante y las caractersticas del producto final.
Los auditores elaborarn un Informe de Auditora. Dicho informe, junto con
los resultados analticos y organolpticos, ser evaluado por el Comit de
Certificacin, que no podr conocer la identidad de las empresas afectadas.
El Comit de Certificacin conceder el Certificado de Conformidad si la
evaluacin es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre
registrado Mermelada Campesina junto a la mencin Especialidad Campesina
Garantizada, as como, el smbolo definido para estos efectos. En caso negativo,
la empresa deber corregir las deficiencias detectadas antes de solicitar
nuevamente la certificacin.
4.3.2. Mantenimiento del Certificado de Conformidad
Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de
Certificacin realizarn auditoras de seguimiento y convalidacin, de carcter
peridico en funcin del volumen de produccin de cada empresa fabricante, en
las que se comprobar el cumplimento de las Especificaciones Tcnicas mediante:
Auditora del sistema de control del fabricante y examen de la
documentacin aportada por la empresa.
Realizacin de controles aleatorios sobre las distintas fases de
produccin y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas.
Ensayo, por muestreo estadstico, sobre los productos terminados, tanto
en fbrica como en el mercado.
83
4.5.4. QUESO DE LECHE DE CABRA
1- NOMBRE ESPECFICO DEL PRODUCTO
El Producto a registrar se denominar QUESO DE LECHE DE CABRA
CAMPESINO.
2- DESCRIPCION DEL METODO DE PRODUCCION.
2.1-Caractersticas de la materia prima.
Este queso se elaborar en base a leche de cabra con todo su contenido
de materia grasa, la que se procesar en Plantas de pequeos productores
destinadas especialmente a ste propsito, ubicadas en sectores rurales y que
cumplan con la Ley vigente, especialmente en lo referido a la autorizacin del
Servicio Nacional de Salud correspondiente, es decir, que cuenten con
Resolucin Sanitaria.
La leche podr ser producida en el mismo predio donde se encuentra la
Planta o fuera de ste. En ambos casos se debern cumplir los siguientes
requisitos:
A) Las cabras debern pertenecer a rebaos donde:
Los animales debern estar sanos, idealmente libres de brucelosis y
tuberculosis.
Contar con asistencia tcnica veterinaria que permita una cuidadosa
observacin de la posible aparicin de enfermedades y del tratamiento de
las mismas.
Todas las drogas y medicamentos para uso veterinario, sea como uso
preventivo o teraputico, as como las destinadas a ser incorporadas en los
alimentos, debern ajustarse al cdigo de prcticas de la OIE (Oficina
Internacional de Epizootias) para el registro de medicamentos y drogas de
uso veterinario y debern ser autorizadas por el SAG.
Los animales debern pastorear slo en aquellos potreros donde se
respeten los perodos de resguardo en el uso de fertilizantes, pesticidas,
herbicidas y material proveniente de plantas de tratamientos de agua.
No se debern utilizar como alimentos granos o semillas tratadas
qumicamente, salvo que sean agentes inocuos y aprobados por la
autoridad competente.
En el caso de proporcionar medicamentos o aditivos en los alimentos,
stos debern ser autorizados por el SAG.
Cada uno de los animales del predio deber ser identificado con un
sistema legible, duradero y seguro.
84
En el predio se deber llevar un registro para cada animal, que contemple
el manejo sanitario, sus antecedentes productivos y reproductivos y lo
referido a la alimentacin (potreros de pastoreo, suplementos y
concentrados).
B) En relacin con la ordea de los animales, se debern tener los siguientes
cuidados:
El predio deber contar con un lugar para realizar la ordea, que facilite el
manejo de los animales, que haga posible una ordea higinica y que no
provoque daos en los animales.
La ordea debe realizarse a diario, o con la frecuencia suficiente para que
no queden restos de leche en la ubre, lo que estar determinado por el nivel
productivo de las hembras.
La ordea debe realizarse de manera de minimizar el disconfort o dao
en la cabra, adems de tomar todas las medidas higinicas para evitar la
presencia de enfermedades.
Se deber contar con un protocolo escrito del procedimiento de ordea y,
si corresponde, para la higiene y sanitizacin del equipo de ordea y de
almacenamiento y transporte de la leche (En el punto 5 de sta
Especificacin Tcnica se entregan antecedentes para la elaboracin del
protocolo de ordea).
Las personas encargadas de la ordea debern tener un adecuado
entrenamiento y contar con instrucciones escritas. Especialmente para
determinar en forma temprana alteraciones en la ubre o en la leche, de
manera de lograr un diagnstico temprano de mastitis.
El transporte de la leche a la Planta deber ser en vehculos adecuados y
no se deber demorar ms de 3 horas en caso de no contar con equipo de
fro.
C) La Planta de produccin de queso, deber cumplir con los siguientes
requisitos:
Deber contar con un programa de control de plagas y roedores y un
sistema de registros que avale su funcionamiento.
Se contar con un plan de higiene y desinfeccin de las instalaciones,
maquinarias y equipos. Este plan debe considerar el mtodo de limpieza y
desinfeccin, el producto qumico a emplear, los perodos y frecuencias de
aplicacin, y las personas responsables de ejecutarlos. Dicho plan deber
estar por escrito y ser aprobado por las autoridades competentes.
La Planta deber contar con cierres que permitan una clara demarcacin
de la propiedad y que regulen el acceso de animales y personas.
85
El acceso al terreno donde est la Planta y el acceso a la Planta misma
debern estar claramente sealados.
El rea inmediata a la Planta deber contar con un terreno que evite la
contaminacin con polvo.
Se deber contar con un rea de estacionamiento de vehculos, en la
lejana del acceso a la Planta, de tal forma de evitar posibles
contaminaciones.
Se deber evitar la presencia de basuras y desperdicios en el terreno de
la Planta y, con mayor razn an, en su interior.
Todos los trabajadores de la Planta debern recibir capacitacin con
relacin a higiene y manipulacin de alimentos.
Tanto los trabajadores como el personal extrao debern usar ropa
adecuada al ingresar a la Planta (delantal, gorro, mascarilla y botas limpias
o cubre zapatos).
D) La leche ingresada a proceso deber cumplir con las siguientes
condiciones:
Acidez mxima: 19 Thorner
Densidad: 1,034 g/ml (Pinto y cols, 1992).
Olores, sabores: Debe estar libre de olores y sabores extraos.
PH: 6,54 (Pinto y cols, 1992).
Materia Grasa: Mnimo 3,5 %.
Protena: Mnimo 3,0 %.
Clulas Somticas: <500.000 cel/ml.
2.2- Mtodo de elaboracin.
El mtodo de elaboracin se inicia con la recepcin de la leche en la Planta
y termina con la maduracin y envasado del queso, pero en general, hay dos
etapas bien definidas: la elaboracin de la cuajada y la maduracin de los
quesos.
a) Elaboracin de la cuajada:
Recepcin de la leche. Tal como en todos los procesos de elaboracin
de alimentos, ste es un punto clave, ya que la calidad de la materia prima
determina la calidad final del producto. Por lo tanto, se deber procurar que
la leche provenga de animales sanos, que no tenga olores ni sabores
extraos y que su composicin no haya sido alterada. Adems de la
inspeccin ocular, se realizarn controles para determinar acidez,
determinacin de materia grasa (densidad) y temperatura.
86
Filtrado de la leche. La leche se har pasar por un pao o filtro, de tal
modo de separar aquellas partculas extraas y, en caso de no ser utilizada
en forma inmediata, se le bajar la temperatura a 4C.
Pasteurizacin de la leche. Consiste en calentar la leche a 65 C por 30
minutos, con el objetivo de destruir la totalidad de los microorganismos que
pudieran producir enfermedades al hombre, adems, gran parte de aquellos
que, aunque no producen enfermedades, pueden alterar las condiciones
organolpticas del queso.
Aplicacin de Cloruro de Calcio. Como resultado de la pasteurizacin, el
cloruro de calcio existente en forma natural en la leche es insolubilizado, lo
cual dificulta la coagulacin. Es por ello que se debe agregar una dosis de
20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche (FAO), previo a
lo cual se debe bajar la temperatura de la leche a 35C.
Aplicacin de Cultivos Lcticos. Como la pasteurizacin elimina los
microorganismos, es necesario agregar las bacterias que permitan la
fermentacin deseada de la leche. La cantidad agregada depender del
volumen de leche, utilizndose la dosis de 1 unidad de cultivo lctico por
cada 10 litros de leche. El cultivo se aplica cuando la leche tiene una
temperatura entre 29 y 37 C y debe permanecer por 45 a 60 minutos.
Adicin de Cuajo. El cuajo se utiliza como agente coagulante, en una
dosis de 0,15 mililitros por litro de leche.
Tratamiento de la cuajada. Para imprimir al queso las caractersticas
deseadas hay que favorecer y controlar la salida de la humedad de la
cuajada, para lo cul se fracciona y se somete a agitacin.
Desuerado. Al terminar el trabajo adecuado de la cuajada y cuando el
grano presenta consistencia y caractersticas deseadas, se interrumpe la
agitacin y se deja al grano descender hasta el fondo de la tina para
empezar inmediatamente el desuerado.
Moldeado. Este tiene por objeto proporcionar al producto un
determinado formato y tamao de acuerdo a las exigencias del mercado. Lo
moldes se revisten de tela o pao al colocar la cuajada en su interior, de
modo de facilitar la salida de suero y, a la vez, formar la corteza del queso.
Prensado. Con el objeto de retirar otro poco ms de suero y compactar
la masa uniendo el grano e imprimir el formato deseado al queso, se realiza
el prensado. La presin aplicada debe ser de entre 10 a 15 kilos por cada
kilo de queso.
87
Salazn. Con el salado se busca, por un lado, agregar cualidades de
sabor al queso y, por otro, otorgar al producto mayor conservacin, impedir
o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la
flora normal del queso. La tcnica consiste en preparar una salmuera de
18% de concentracin de sal de la que se adicionarn 2 a 3 litros por cada
100 litros de leche.
b) Maduracin de los quesos:
Maduracin. Durante el proceso de maduracin se producen los
cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que determinan las caractersticas
de cuerpo, aroma y textura del queso. La maduracin se llevara a cabo, por
unos 15 a 20 das, en salas con una temperatura que flucta entre 10 y
15C, con una humedad relativa del aire no inferior al 80%.
Envasado. Finalmente el queso es envasado al vaco y almacenado
entre 2 a 5C para su posterior comercializacin.
3-DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
ELABORADO.
El Queso de leche de cabra campesino, debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
3.1 - Caractersticas fsicas y qumicas. A continuacin en el Cuadro N12
se presentan los parmetros descritos para estas variables.
CUADRO N 12.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS PARA QUESO DE LECHE DE
CABRA.
CARACTERISTICAS
RANGO NECESARIO
Slidos Totales 53.4%-69.5%, promedio 59.5 %
Protena Total 42.50%-54.31%,promedio 44.73%
Materia Grasa 41.00%-64.60%, promedio 49.25%
Sal (NaCl) 1.00%-3.80%, promedio 2.28%
PH 4.60-5.27, promedio 4.86
88
3.2 - Sensoriales
3.2.1- Color. El color del queso debe ser blanco uniforme, consistente
con la ausencia de caroteno en la leche de cabra. Esto corresponde
a moderado en la escala segn el Mtodo Scoring (Codeciagro,
1979).
3.2.2- Aroma. Debe corresponder al olor caracterstico del queso de
cabra, sin olores extraos, con un nivel mnimo catalogado de
moderado bajo el Mtodo Scoring
3.2.3- Sabor. Debe corresponder al sabor caracterstico del queso de
cabra, sin sabores extraos
3.2.4- Consistencia. Consistencia homognea, firme, cerrada sin
hoyos.
3.2.7. Salado. El nivel de salado debe ser moderado, segn el
Mtodo Scoring.
3.2.8. Textura. Debe ser catalogada entre valores de 5.0 a 6.5 en una
escala de 1 a 9.
3.2.9. Amargor. Es una caracterstica poco deseada, asociada a la
adicin de cloruro de calcio, por lo que debe ser calificado mximo
como suave.
3.3.- Caractersticas Microbiolgicas
3.3.1 El producto objeto de esta especificacin tcnica no debe
contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e
inhibidores microbianos, ni otras sustancias txicas que puedan
afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
3.3.2 El queso de leche de cabra campesino debe cumplir con las
especificaciones microbiolgicas que establece el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, las que se indican en el Cuadro N 13.
89
CUADRO N 13.
CANTIDADES MAXIMAS DE UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS
PERMITIDAS PARA QUESO DE LECHE DE CABRA
MICROORGANISMOS
CANTIDAD MXIMA
Enterobacterias 100 ufc/g
Staphylococcus aureus 100 ufc/g
Escherichia coli 100 ufc/g
Salmonella sp. en 25 g Negativo
3.4.- Materia extraa objetable. El producto deber estar libre de
fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de
cualquier otra materia extraa.
3.5.- Contaminantes qumicos. El producto no debe contener ningn
contaminante qumico en cantidades que pudieran representar un riesgo
para la salud humana.
3.6.- Aditivos para alimentos. El queso de leche de cabra campesino slo
podr contener, en las proporciones antes indicadas, los siguientes aditivos:
cloruro de calcio, cloruro de sodio, cuajo animal y cultivos lcticos, aunque
la legislacin vigente autorice otros.
4. REQUISITOS MINIMOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS
CARACTERISTICAS ESPECIFICAS.
4.1- Requisitos mnimos.
Los requisitos especficos que caracterizan al Queso de Leche de
Cabra Campesino definidos en estas especificaciones tcnicas son los
siguientes:
Elaborado en Plantas de pequeos agricultores o sus agrupaciones,
ubicadas en sectores rurales.
Elaborado en base a leche con su contenido original de grasa.
Elaboracin con leche pasteurizada.
90
Se debern utilizar cultivos lcticos que incorporen cepas acidificantes,
mesfilas y aromticas
Quesos con un tiempo de maduracin mnimo de 15-20 das.
Caractersticas organolpticas definidas en apartado 3.2 de este texto.
4.2. Entidades Certificadoras
Los elementos anteriores sern controlados por las Entidades de
Certificacin que se definan para estos efectos por la autoridad competente o por
quienes contraten sus servicios.
Se recuerda, aunque sea de perogrullo, que tanto los productores como los
potenciales clientes consultados deseaban una entidad certificadora seria, por
ejemplo algn organismo tcnico de Universidades tradicionales, algunas
fundaciones, el SERNAC o, el MINSAL, en interaccin con el MINAGRI y
Organizaciones Campesinas.
4.3. Procedimiento de control
Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento de las
Especificaciones Tcnicas, para lo cual debern tener procedimientos escritos en
los que describan los controles que realizan, tanto a lo largo del proceso de
produccin como sobre el producto terminado. Debern, tambin, registrar y
conservar la documentacin que acredite la realizacin de dichos controles, que
estar a disposicin de las Entidades de Certificacin, as como de la Autoridad
Competente.
Las Entidades de Certificacin auditarn el sistema de control del fabricante
y las caractersticas del producto final.
Los resultados de los controles realizados por las Entidades de Certificacin
sern sometidos a un Comit de Certificacin compuesto por todas las partes
interesadas. Dicho Comit evaluar los informes con los resultados de los
controles, de forma que no pueda conocerse la entidad de las empresas
afectadas.
Adems, y como elemento bsico de comprobacin, ser responsabilidad
de las Entidades de Certificacin el control del nmero y tipo de unidades
comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominacin registrada
Queso de Leche de Cabra Campesino.
91
Para ello las Entidades de Certificacin proporcionarn etiquetas
numeradas, en funcin de las peticiones que reciban de las empresas certificadas
o, en su caso, establecern un sistema de control fehaciente de la numeracin que
establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que la cantidad y tipo
de unidades comercializadas por cada empresa bajo la denominacin Queso de
Leche de Cabra Campesino coincide con los que han sido elaborados y
controlados de acuerdo con estas Especificaciones Tcnicas y que figuran en la
documentacin relativa a cada partida.
4.3.1. Concesin del Certificado de Conformidad
Las Entidades de Certificacin realizarn una certificacin inicial de las
empresas fabricantes interesadas en la elaboracin de Queso de Leche de Cabra
Campesino, quienes debern solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades
de Certificacin autorizadas, comprometindose a respetar los requisitos
contenidos en las Especificaciones Tcnicas y a efectuar los controles que
garanticen su cumplimiento.
La empresa solicitante deber aportar igualmente documentacin que
justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y tcnico sanitarias que
le sean aplicables, as como la adecuacin de sus procedimientos de trabajo y
sistemas de control a los requisitos de las Normas Tcnicas.
Una vez comprobada la idoneidad de la documentacin presentada, la
Entidad de Certificacin proceder a la designacin de los auditores y a la
auditora de certificacin, en la que se comprobar la correccin de la informacin
aportada y se verificar la documentacin, los controles realizados por el propio
fabricante y las caractersticas del producto final.
Los auditores elaborarn un Informe de Auditora. Dicho informe, junto con
los resultados analticos y organolpticos, ser evaluado por el Comit de
Certificacin, que no podr conocer la identidad de las empresas afectadas.
El Comit de Certificacin conceder el Certificado de Conformidad si la
evaluacin es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre
registrado Queso de Leche de Cabra Campesino junto a la mencin
Especialidad Campesina Garantizada, as como, el smbolo definido para estos
efectos. En caso negativo, la empresa deber corregir las deficiencias detectadas
antes de solicitar nuevamente la certificacin.
92
4.3.2. Mantenimiento del Certificado de Conformidad
Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de
Certificacin realizarn auditoras de seguimiento y convalidacin, de carcter
peridico en funcin del volumen de produccin de cada empresa fabricante, en
las que se comprobar el cumplimento de las Especificaciones Tcnicas mediante:
Auditora del sistema de control del fabricante y examen de la
documentacin aportada por la empresa.
Realizacin de controles aleatorios sobre las distintas fases de
produccin y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas.
Ensayo, por muestreo estadstico, sobre los productos terminados, tanto
en fbrica como en el mercado.
5. ANTECEDENTES PARA PROTOCOLO DE ORDEA.
En el caso de la sala de ordea, es importante que el diseo y
funcionamiento, sea considerando el enfriamiento y almacenamiento de la leche,
para que cumplan con las exigencias sanitarias de conservacin.
El tamao de la sala deber permitir la ordea de todas las cabras,
idealmente en un tiempo igual o menor a 1,5 horas dos veces al da (segn nivel
de produccin).
Normalmente las salas de ordea consideran tres tipos de diseos, las
lecheras pequeas suelen considerar una fila de 2-4 cabras; mientras que las
lecheras medianas a grandes, consideran los diseos en espina de pescado,
donde las cabras se ubican en un ngulo de 45 respecto del ordeador; o los
diseos en donde las cabras se ordean en un ngulo de 90. Los tres tipos deben
considerar un foso de ordea o ubicacin de las cabras en rampas de modo que el
ordeador se ubique a 80-90 cm bajo el nivel de las cabras.
Luego de la ordea, la leche debe enfriarse lo ms rpidamente posible hasta
alcanzar los 4C,
93
Rutina de ordeo
Entrada y alimento: La alimentacin en la sala de ordeo es un elemento
que no afecta la rutina de ordeo propiamente tal, en la cual se aprovecha
para entregar parte o el total de la nacin de concentrado. Su conveniencia
deber ser evaluada por cada productor.
Lavado de pezones: Es necesario para obtener leche de buena calidad y
evitar infecciones de la glndula. Debe ser realizada con agua limpia e
idealmente con jabn.
Secado de pezones: Prctica muy conveniente que ayuda a evitar la
cantidad de contaminacin de la leche. Se debe realizar con papel
desechable en forma ptima. Nunca dejar los pezones hmedos.
Masaje de la ubre: Realizar masaje suave estimula la bajada de leche.
Extraccin de primera leche: Esta facilita la deteccin de mastitis clnica, a
travs de la observacin de grumos o cogulos en los primeros chorros de
leche. Se realiza en una superficie negra y lisa.
Colocacin de pezoneras: Consiste en abrir el paso del aire por la unidad
de ordeo y colocar los pezones dentro de las pezoneras (Ordea
mecnica).
Retiro de pezoneras: Consiste en la desconexin del vaco de la unidad de
ordeo y retiro de las copas de la los pezones.
Dipping: Consiste en sumergir cada uno de los pezones en una solucin de
algn antisptico, para evitar la proliferacin bacteriana en los residuos de
leche que quedan en la punta del pezn.
94
4.6. EMPRESAS CAMPESINAS QUE TENDRAN POTENCIAL EFECTIVO DE
CUMPLIMIENTO DE LOS ESTNDARES DEFINIDOS.
Para hacer el anlisis de qu empresas pueden optar al Sello, se deben
considerar, al menos, los siguientes aspectos:
Para optar al Sello se deber contar con un producto de alta calidad, al menos
en el sentido de la inocuidad.
Se deber tratar de un producto que permita incorporar o resaltar atributos
diferenciadores reconocidos por los potenciales clientes.
Deber tener estandarizado el proceso, de tal modo que slo se necesite
agregar los aspectos propios de la Especificacin Tcnica.
Ser conveniente contar con una estructura organizacional que permita
identificar claramente los responsables del funcionamiento de la empresa en
sus distintas secciones.
Se deber disponer de un nivel mnimo de gestin interna, especialmente en lo
referido a la mantencin de registros.
Dado que el disponer del Sello puede implcar aumentos en la demanda de los
productos, se deber estar preparado con capital de trabajo, infraestructura y
con personal, como para aumentar los volmenes de produccin sin descuidar
los niveles de calidad.
Ser necesario tener claridad del mercado objetivo y estar dispuestos a
orientar sus productos hacia ese mercado.
En general, habr que tener especial cuidado con el tipo de producto, en
funcin del nivel de riesgo implcito, desde la produccin primaria hasta que el
alimento llega al consumidor.
Tambin habr que definir claramente la relacin entre la empresa, sus socios
proveedores y los proveedores externos, de tal modo que se pueda intervenir
en funcin de asegurar la calidad.
95
De las observaciones en terreno y tomando en consideracin los aspectos
anteriores, se propone, en una primera fase, implementar el Sello Campesino en
las siguientes empresas:
Aceitunas = Olivcola La Estrella, VI Regin.
Charqui = Los Arbolitos, Combarbal, IV Regin.
Mermeladas = Mermeladas de Paine, RM.
Queso de Cabra = Sociedad Agrocomercial Esperanza Ltda.., Combarbal,
IV Regin.
Sin embargo, de lo observado en la Expo Rural 2002 y los antecedentes
expresados respecto al Sello, se puede deducir que hay un gran potencial de
empresas campesinas que pueden optar al Sello Campesino.
4.7. ACTIVIDADES ADICIONALES
Con el fin de poder describir objetivamente los atributos mencionados por clientes
y productores respecto de los productos en cuestin y relacionarlos con el
respectivo proceso de elaboracin, se realizaron paneles de degustacin y
algunos ensayos de terreno
4.7.1. Paneles de Degustacin en Charqui.
Con el objeto de identificar los parmetros organolpticos ms relevantes del
charqui, se realiz una evaluacin sensorial, tanto con evaluadores entrenados
como con no entrenados. Para dicha degustacin, se utilizaron muestras de
charqui de dos empresas de la IV Regin (Tulahun y Los Arbolitos), de las cuales
adems, se seleccionaron dos fechas de elaboracin, es decir, se trabaj con
cuatro tratamientos.
Los parmetros analizados fueron: Apariencia, Color, Aroma, Salado, Sabor,
Textura y Aceptabilidad. A pesar de que, salvo en color, estadsticamente no se
observan diferencias significativas, fue posible advertir, en funcin del mercado
objetivo, diferencias relevantes en algunos parmetros y sus correlaciones, por
ejemplo, el nivel de salado; Apariencia y Color; y, Textura y Aceptabilidad.
Al relacionar los antecedentes del panel de degustacin con los aspectos del
proceso, se pudo determinar una serie de interrogantes respecto a la tcnica de
96
elaboracin del charqui, ms an, cuando se logra evidenciar una serie de
relaciones que pueden variar en las distintas fechas de elaboracin del producto.
Por ejemplo, una muestra que no ha sido secada en forma adecuada, puede
presentar un color ms intenso que otra y, por tanto, ser favorecida en su
puntuacin en la evaluacin sensorial, pero, por lo mismo puede presentar un
aroma demasiado alto, lo cul es negativo.
Del anlisis de stos puntos es que surgieron las siguientes preguntas:
Dado que hay diferencias en el nivel de salado, efectivamente cuanta sal
se agrega al trozo de carne?, hay otro factor que haga variar el contenido
de sal del producto final?, etc.
El grado de secado del charqui es realizado en forma uniforme, ya sea
entre todos los trozos de un lote, como en las distintas pocas de
elaboracin?.
El espesor de las tiras de carne utilizadas para hacer el charqui es
relativamente uniforme o hay grandes variaciones?, cul es el espesor?.
El proceso de asado del charqui, influye en las caractersticas finales del
producto?, permite estandarizar ciertas diferencias en algunos
parmetros?, por ejemplo, si fue secado al aire en distintos grados, al
asarlo se uniforma o no?.
4.7.2. Ensayo en Charqui
Para poder responder las interrogantes planteadas en el punto anterior, se mont
un ensayo en la charquera de la Sociedad Los Arbolitos, en la Comuna de
Combarbal, IV Regin.
Este consisti en elaborar charqui realizando un seguimiento desde el inicio del
proceso, es decir, matanza de los animales. Luego se definieron diversos
tratamientos, tales como: distintos niveles de salado, medicin del espesor de las
tiras de carne, distintos niveles de secado y de asado. A todas las muestras se les
realizaron, en terreno, mediciones de peso y cantidad de sal aplicada y, adems,
en laboratorio, mediciones de materia seca y contenido de sal, para finalmente
realizar un nuevo panel de degustacin.
De sta forma, se pudo definir objetivamente el proceso de elaboracin de
charqui, relacionndolo adems, con aspectos prcticos de terreno, como por
ejemplo, el grado de secado, en terreno, se podr determinar por la funcin que
relaciona el porcentaje de materia seca analizada en el laboratorio con la prdida
de peso de la carne durante el secado al aire, lo que permite abstraerse del factor
climtico (ver 4.5.2 Especificacin Tcnica para Charqui Caprino).
97
Foto N3. CANALES DE CAPRINOS PARA CHARQUI
Foto N4. SECADOR DE CARNE PARA CHARQUI
98
Foto N 5. DESPOSTE DE CARNE PARA CHARQUI
Foto N 6. SALA DE SECADO DE LA CARNE
99
Foto N 7. HORNO PARA ASAR CHARQUI
Foto N 8. HORNO PARA ASAR CHARQUI
100
Foto N 9. PIEDRA DE MACHACADO DEL CHARQUI
Foto N 10. CHARQUI EN BODEGA ANTES DE SER ASADO
101
4.7.3. Ensayo en Queso de Leche de Cabra
De la observacin del proceso en terreno, de las entrevistas con productores,
asesores tcnicos de las empresas productoras y con expertos en elaboracin de
queso, se pudo determinar que, adems de variables como alimentacin del
rebao, higiene general, temperatura y humedad de la sala de maduracin, uso de
cultivos lcticos, entre otros, el parmetro ms determinante en las caractersticas
organolpticas del queso de cabra, por ende diferenciador, dice relacin con el
tiempo de maduracin del mismo.
Por sta razn se dise un ensayo en la Planta Quesera de la Sociedad
Agrocomercial Esperanza Ltda., de la Comuna de Combarbal. Dicho ensayo
consisti en elaborar queso de leche de cabra segn el proceso tradicional de la
industria en cuestin, modificando slo los tiempos de maduracin. De sta forma,
se obtuvo quesos madurados por 12 das (perodo tradicional), por 20 das, por 25
das y por 30 das. Estos quesos fueron evaluados en un panel de degustacin
cuyos resultados indican un mayor grado de aceptabilidad por los quesos
madurados entre 12 a 25 das.
Foto N 11. PRENSA PARA QUESOS
102
Foto N 12. PATEURIZADOR DE LECHE
Foto N 13. ELABORACION DE QUESOS EN MOLDES
103
Foto N 14. SALA DE MADURACION DE QUESOS
104
4.7.4. Ensayo en Mermeladas
Al igual que en los casos anteriores, tanto de la observacin del proceso en
terreno, de la entrevista con las productoras y expertos en el tema, se lleg a
determinar que dos son los aspectos ms relevantes en la aceptabilidad
organolptica de una mermelada, su consistencia y la presencia de trozos de fruta.
Esto, por supuesto, entendiendo que debe ser higinica, llevar slo frutas y
azcar, tener acidez adecuada, entre otros aspectos detallados en la
Especificacin Tcnica en el punto 4.5.3 de este documento.
Para poder determinar los parmetros aceptables de la consistencia de la
mermelada, se construy un instrumento denominado consistmetro, el cul
permiti en forma prctica poder elaborar una tabla de consistencias aceptadas
para las mermeladas de distintas frutas y al mismo tiempo emplearlo para evaluar
la presencia de trozos de fruta. Las especificaciones para la construccin y
funcionamiento del consistmetro se informan en el presente documento (Anexo
III).
Foto N 15. SALA DE PROCESO DE MERMELADAS
105
Foto N 16. MERMELADAS ENVASADAS
Foto N 17. SALA DE ALMACENAJE DE MERMELADAS
106
Foto N 18. CONSISTOMETRO PARA MERMELADAS
Foto N 19. VISTA FRONTAL DEL CONSISTOMETRO DE MERMELADAS
107
5. RECOMENDACIONES
5.1. Respecto a la Resolucin Sanitaria.
En las visitas a terreno, se pudo constatar que todas las empresas consideradas
en el estudio cuentan con Resolucin Sanitaria, lo que otorga en teora el umbral
mnimo legal que necesita el producto que ostente el Sello, en trminos que
garantiza inocuidad.
Sin embargo, no es posible asegurar que el funcionamiento, en el tiempo, de la
empresa sea con tal cuidado que permita elaborar productos 100% inocuos a la
salud humana.
En el mismo sentido, hay aspectos relacionados con la produccin primaria de los
productos a procesar y su transporte a la fbrica que escapan del control de las
actuales empresas, salvo por algunos controles de calidad que permiten slo un
anlisis parcial de las materias primas.
Es por esto, que se sugiere orientar un trabajo en orden a realizar un seguimiento
del producto desde el predio a la Planta de Proceso, identificando cmo se estn
obteniendo las materias primas, describiendo los puntos crticos, analizando los
posibles problemas de transporte y conservacin de los productos a la Planta.
Esto es especialmente importante en el caso del queso de leche de cabra, donde
hay una buena implementacin de las Plantas Lecheras, pero se perciben
problemas a nivel de produccin en predio y transporte a Planta.
5.2. Programa de Buenas Prcticas.
Es del todo conveniente, implementar Programas de Buenas Prcticas Ganaderas
a nivel de los socios proveedores y de Buenas Prcticas de Manufactura en las
Plantas Procesadoras. Esto permitira, por un lado, enfrentar de mejor manera el
tema de la inocuidad, y al mismo tiempo, homogeneizar en la calidad general del
producto final.
5.3. Costo del Sello.
Otro aspecto que es muy relevante, que por el alcance del presente estudio no fue
abordado, dice relacin con realizar una estimacin detallada respecto al posible
costo de implementar el Sello de Calidad, es decir, lo que necesitara cobrar una
entidad por auditar el sistema de control del fabricante y las caractersticas del
producto final.
108
5.4. Profundizar Encuestas.
Del anlisis de las encuestas se desprende que, sobre los ingresos de M$2.500,
hay un cierto cambio de tendencia respecto al total de encuestados, el que sera
muy interesante profundizar con nuevas encuestas especficas para estos rangos
de ingresos.
5.5. Plan Piloto.
Finalmente, se plantea la necesidad de realizar un Plan Piloto del funcionamiento
del Sello, el cul se oriente a realizar en concreto un sondeo de mercado y ver
como operar la institucionalidad que se cree para administrar el Sello.
Esto cobra mayor importancia, dado que por un lado se advierte una buena
disposicin hacia el Sello de parte de los potenciales clientes y, tambin, un gran
inters de parte de los representantes de las empresas campesinas entrevistadas.
109
6. BIBLIOGRAFIA Y SITIOS WEB CONSULTADOS
ABLAN E., 2000. Polticas de Calidad en el Sistema Agroalimentario Espaol.
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BALIE, J. 2001. Papel, niveles y mecanismos de intervencin del sector pblico
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112
7. ANEXOS
I - II - III
113
ANEXO I
FORMATO DE ENCUESTA
APLICADA A POTENCIALES CLIENTES ABC1
DE PRODUCTOS CAMPESINOS
114
Encuesta de Mercado de Productos Campesinos, para desarrollar un Sello de Especialidad
Campesina
La Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile est
dirigiendo desde hace un tiempo un estudio, cuya finalidad ser entregar las bases
tcnicas para la elaboracin de un Sello de Especialidad Campesina Garantizada,
destinado a certificar que ciertos productos alimenticios que hoy se encuentran en el
mercado, son elaborados por pequeos y medianos productores, que viven en el campo
en diferentes zonas del pas, y que corresponden a productos tradicionales, que
presentan caractersticas nicas.
A continuacin le presentamos algunos de los atributos que se reconocen en los
productos alimenticios hechos por campesinos:
Se dice que tienen dentro de sus atributos ms esenciales ser productos que presentan
un alto grado de naturalidad, es decir son hechos en el campo, no en la ciudad, son
elaborados por manos campesinas bajo todas las exigencias sanitarias correspondientes;
son hechos a pequea escala, es decir produccin limitada no en serie, ni
industrializados; fabricados por pequeos y medianos agricultores, ya sea en familia o
asociados; donde los productos presentan caractersticas organolpticas, es decir gusto,
aroma, sabor, y olor, propios de cada lugar de elaboracin; donde se rescata la receta
familiar o propia del lugar.
En funcin de los atributos anteriormente sealados, nos permitimos hacerle las
siguientes preguntas: (marque con una cruz su opcin).
1. Usted consume o ha consumido algunos de estos tipos de productos?
Si
No
Si es No, pasa a la pregunta N 5.
2. Usted los compra o los ha comprado porque: (marcar una opcin)
Son ms sabrosos.
Son ms naturales.
Son un aporte al desarrollo de ciertos grupos sociales.
Me recuerda lo autentico, lo natural.
Otro, cul?___________________________________
115
3. En que tipo de tienda preferira comprar estos productos campesinos: (marcar una
opcin).
Supermercado.
Tienda especializada.
Negocio del barrio.
Restaurantes.
Otro cul? ____________________________________
4. Con respecto al envase de ste tipo de productos, usted prefiere:
(marque slo una opcin).
Que sea cmodo, prctico.
Que sea reciclable.
Que sea reutilizable.
Que sea artesanal.
Que sea parecido a los de productos industriales.
Contine en la pregunta 6.
5. Cul es la razn por la que usted no conoce o no consume estos productos?.
(Marque slo una opcin).
No se donde comprarlos.
No los he visto en ninguna propaganda, ni he escuchado hablar de ellos .
No me interesa consumirlos, no me gustan.
Desconfi de su calidad.
Prefiero productos industriales, en vez de artesanales.
Otra, cul?
6. Ahora, supongamos que los productos campesinos a los que nos referimos tienen
las siguientes caractersticas: son producidos por familias de pequeos y medianos
agricultores; hechos a mano o artesanalmente; de produccin limitada; en pequeos
volmenes; elaborados mediante procesos tradicionales; son de un sabor, color,
textura y olor diferente por que son producidos en el campo y por tanto conservan
los aromas naturales del lugar; sin aditivos qumicos que aceleren los procesos de
elaboracin; son sanos, e; higinicamente controlados.
Adems de las caractersticas anteriores, cul de los siguientes atributos le interesara
que estn presentes en estos productos de origen campesino: (marque slo una opcin
por tem).
6.1 Respecto a la materia prima. (elegir una opcin).
Elaborados con materia prima nacional.
116
Elaborados con materia prima del mismo lugar.
Que se hayan elaborados en el campo, no en la ciudad.
6.2 Respecto a la produccin. (elegir una opcin).
Que se elabore con el mayor uso de mano de obra.
De produccin limitada, no masivo, no en serie.
Elaborado con la mnima tecnologa para ser higinico.
Sin elementos qumicos que aceleren el proceso , es decir, sin aditivos.
6.3 Respecto al productor. (elegir una opcin).
Elaborado por productores de bajo nivel socioeconmico.
Que el productor viva en cualquier parte distinta de Santiago.
Elaborado por una asociacin de productores.
Elaborado por un agricultor y su familia.
Ahora, por favor, suponga que los productos presentados a continuacin cumplen con
todos los atributos que usted seleccion en el punto anterior.
7. De todos los productos que a continuacin se nombran, cuales identifica ms
como producto campesino?. (Elegir cinco).
Aceitunas.
Charqui de cabra.
Manjar de leche de vaca.
Mermelada de damasco.
Miel producida por abejas.
Mistelas.
Pasta de ajo.
Queso de leche de cabra.
Queso de leche de oveja.
Queso de leche de vaca.
Vinos.
8. Si a cualquiera de esos productos, se le agregase un sello que garantice que
tendrn todos los atributos de calidad por Usted elegidos anteriormente. Estara
usted dispuesto a pagar ms por ellos?.
Si.
No.
Si es No pasar a la pregunta N20.
9. Cunto ms, en porcentaje, estara dispuesto a pagar por productos con sello
campesino?.
10%.
20%.
30%.
40%.
50%.
116
10. Con el nico motivo de acercarnos ms a la realidad, si le dijera que el charqui
de cabra comn y corriente, cuesta en el mercado $940 los 50 gramos (en
bolsa). Cunto estara dispuesto a pagar Usted por charqui de cabra con un
sello que le garantice que trae los atributos seleccionados en los puntos
anteriores?:
$1.050
$1.130
$1.230
$1.320
$1.410
Otra, Cunto?______________
11. Si le dijera que el manjar de leche vaca, cuesta en el mercado $1.050 los 400
gramos (el pote de plstico). Cunto estara dispuesto a pagar Usted por
manjar de leche vaca con un sello que le garantice que trae los atributos
seleccionados en los puntos anteriores?:
$1.155
$1.260
$1.365
$1.470
$1.575
Otra, Cunto?_______________
12. Si le dijera que la miel producida por abejas, cuesta en el mercado $990 los
500cc (envase de papel encerado). Cunto estara dispuesto a pagar Usted por
la miel con un sello que le garantice que trae los atributos seleccionados en los
puntos anteriores?:
$1.090
$1.200
$1.290
$1.390
$1.490
Otra, Cunto?_______________
13. Si le dijera que el queso de leche de cabra, cuesta en el mercado $875 los 250
gramos (envasado al vaco). Cunto estara dispuesto a pagar Usted por queso
de leche de cabra con un sello que le garantice que trae los atributos
seleccionados en los puntos anteriores:
$965
$1.050
$1.140
$1.225
$1.320
Otra, Cunto?________________
117
14. Si le dijera que la mermelada de damasco, cuesta en el mercado $1.760 los
500 gramos (frasco de vidrio). Cunto estara dispuesto a pagar Usted por esta
mermelada con un sello que le garantice que trae los atributos seleccionados en
los puntos anteriores:
$1.940
$2.110
$2.290
$2.460
$2.640
Otra, Cunto?________________
15. Al comprar una bolsa de charqui de cabra, de 50 gramos, en cuanto tiempo
ms volvera a comprar este producto?. (marcar una alternativa).
En una semana.
En dos semanas.
Luego de un mes.
Otra, Cada cunto?_______________________
16. Al comprar manjar de leche de vaca, en pote plstico de 400 gramos en
cunto tiempo ms volvera a comprar este producto?. (marcar una alternativa).
En una semana.
En dos semanas.
Luego de un mes.
Otra, Cada cunto?_______________________
17. Al comprar mermelada de damasco en frasco de vidrio de 500 gramos, en
cunto tiempo ms volvera a comprar este producto?. (marcar una alternativa).
En una semana.
En dos semanas.
Luego de un mes.
Otra, Cada cunto?_______________________
18. Al comprar queso de cabra en envase al vaco de 250 gramos, en cunto
tiempo ms volvera a comprar este producto?. (marcar una alternativa).
En una semana.
En dos semanas.
Luego de un mes.
Otra, Cada cunto?_______________________
118
19. Con respecto al sello, qu organismo o institucin le dara a Usted la garanta
y confianza suficiente, como para que estos productos sean certificados?.
(Marque una alternativa).
MINSAL (Ministerio de Salud).
SERNAC (Servicio Nacional del Consumidor).
MINAGRI (Ministerio de Agricultura).
INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario).
SAG (Servicio Agrcola Ganadero).
FUNDACIN CHILE.
INTA (Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos).
Alguna Universidad Tradicional.
Otro, Cul?_______________________________________
Contine en la 21
20. Porqu no pagara ms?.
Los productos no lo valen, ya que son iguales a todos los conocidos.
No los conozco, tal vez cuando los pruebe.
El sello no me da la garanta suficiente.
21. Cuando piensa en la palabra CAMPESINO, que imgenes se le vienen a la
memoria?
22. Por ltimo para validar la encuesta necesito saber algunos datos personales:
Edad: _____________________
Sexo: F M
Profesin u ocupacin del encuestado:
________________________________________
Comuna donde vive:
_______________________________________________________
Rango ingreso familiar:
Menor a 1.250.000
1.250.000 a 2.500.000
2.500.000 a 3.550.000
3.550.000 a 4.250.000
4.250.000 a 6.000.000
ms de 6.000.000
119
ANEXO II
CUADRO RESUMEN CON LOS SELLOS DE
GRAN PARTE DEL MUNDO
120
CUADRO N 1 Y 2
Sellos de
Pases DOP/IGP ETG ORGNICO FFCP AHA USDA JAS FOSHU Conformidad
Europa
Alemania X X
Austria X X
Blgica X X X
Dinamarca X
Espaa X X X
Finlandia X
Francia X X
Grecia X
Irlanda X
Italia X X
Luxemburgo X
P.Bajos X
Portugal X
Reino Unido X X
Suecia X
Norte Amrica
USA X X X X
ASIA
Japn X X X
CATEGORIAS DE SELLOS EN EL MUNDO
121
Sellos de
Pases DOP/IGP ETG ORGNICO FFCP AHA USDA JAS FOSHU Conformidad
Latinoamrica
Argentina X X
Bolivia X
Brasil
Colombia (+)X X X
Costa Rica (+)X X
Cuba X X
Chile X
Ecuador X X
El Salvador (#)X
Guatemala X
Hait
Honduras
Mxico X
Nicaragua X
Panam (#)X
Paraguay (#)X
Per (#)X
Uruguay X
Venezuela (+)X X
(+) Proyecto
(#)Aun no implementado
AHA: American Heart Association.
DOP/IGP: Denominacin de Origen e Indicacin Geogrfica Protegida
ETG: Especialidad Tradicional Garantizada
FFCP: Free Farmed Certificate Program
USDA: United States Departament of Agriculture.
FOSHU:Mensaje saludable especifico en la etiqueta de alimentos funcionales.
JAS: Japanese Agricultural Standars
Fuente: Informe elaborado para la FAO , Maria Teresa Oyarzn (2001) e Inventario de Reglamentaciones
Tcnicas de Comercio.
Elaborado por el autor.
122
CUADRO N 3
IRAM x x x x
SENASA x x x
Bolivia IBNORCA x x
INCOTEC x x x x x
CCI x x x x x x
BVQI x x x x
MAYG x
BCS x
ECO-LGICA x
BIOLATINA x
ONARC x
(#)ECOCERT x
(#)BCS x
INTA x x x
DICTUS
INEN x
BVQI x
PROBIO x
El Salvador (*)CONACYT
Guatemala PIPAA x
Hait NO EXISTE
Honduras NO EXISTE
Panam (*)DGNTI
(*)INAN
INTN
(*)CONACYT
Per (*)INDECOPI
Uruguay LATU x x x x
Venezuela NORVEN x x x
Argentina
Frutas
Verduras
Cereales.
Tipos de productos alimentarios con Sellos de Calidad en Amrica Latina.
FUNDACION
CHILE
Productos
carneos
procesados
Quesos Productos
orgnicos
ecolgicos.
Aceites
grasas.
Carnes
frescas
Pescados
mariscos
frescos.
Huevos
miel
lcteos.
Productos
marinos
procesados
Ecuador
Mxico
(#) Para productos de exportacin.
MAYG: Ministerio de Agricultura y Ganadera.
MEXICO
CALIDAD
SELECTA
ECOLOGICO
DE
NICARAGUA
Bebidas,
agua
mineral
Paraguay
Colombia
Costa Rica
Cuba
Chile
x
x
Pases
x x
Nicaragua
Sellos
x
(*) Aun en etapa de implementacion.
x
123
ANEXO III
DESCRIPCION DEL CONSISTOMETRO
124
DESCRIPCION CONSISTOMETRO PARA MERMELADAS
1.INTRODUCCION
Dentro de los principales atributos que los consumidores valoran de las
mermeladas destacan los siguientes: que sean hechas en el campo, que
utilicen slo frutas y azcar, que no lleven ningn aditivo, ni preservante ni
saborizante, adems, que tengan una consistencia adecuada y presencia de
trozos de fruta.
De stos atributos, los dos ltimos son los con ms posibilidades de variacin,
esto porque dependen bsicamente del mtodo utilizado por cada persona que
elabora las mermeladas, especficamente del concepto denominado darle el
punto.
Por lo tanto si dos empresas producen mermeladas muy parecidas en los
aspectos de las materias primas e insumos, su gran diferencia podr estar en
la consistencia y la presencia de trozos. De esta manera el medir estos
atributos parece como algo relevante.
En funcin de lo anterior, basado en la literatura se diseo un instrumento de
simple construccin, bajo costo y que permite un uso prctico. Consiste en una
adaptacin del instrumento conocido como consistmetro de Adams, al cual se
le agregaron ciertos elementos que permiten el uso en toda superficie a un
mismo nivel.
Consistmetro de Adams: En este mtodo se mide la distancia que recorre una
determinada cantidad de producto, dispuesta dentro de un cono cuando se
levanta y deja fluir por 30 segundos en una base plana con dimetros
concntricos. (Costell y Duran 1975).
2. CONSTRUCCION DEL CONSISTOMETRO
2.1Materiales utilizados
Placa de madera prensada de 35 cm de ancho, 35 cm de largo y 1,8 cm de
espesor (35 x 35 x 1,8).
Placa de acrlico transparente de 35 cm de ancho, 35 cm de largo y 0,3 cm
de espesor (35 x 35 x 0,3).
Hoja de papel milimetrado de 35 cm de ancho por 35 cm de largo.
Un nivel de burbuja, de mximo 5 cm de dimetro.
6 tornillos de 1 cm de largo y 0,2 cm de dimetro.
Silicona transparente.
4 pernos y 8 tuercas
Un tubo de pvc de 7 cm de alto, 5 cm de dimetro y 0,3 cm de espesor.
125
2.2 Construccin
Se colocaron los cuatro pernos en cada esquina de la base de la madera a
modo de patas.
Cada perno lleva dos tuercas, procurando que una de ellas quede fija a la
base de la madera y la otra se pueda mover, de tal modo que sirva para
regular la altura de las patas de la tabla.
Se instal el nivel de burbuja en una de las esquinas de la madera,
asegurndose que quede lo ms fijo posible.
En el centro de la hoja de papel milimetrado se dibuj una circunsferencia
de 5 cm de dimetro y partir de sta, se dibujaron 29 circunsferencias
concntricas, separadas por 0,5 cm cada una.
La hoja milimetrada se coloc sobre la madera y se cubri con la placa de
acrlico, fijando esta ltima a la madera con los 6 tornillos y sellando los
bordes con silicona.
3.FUNCIONAMIENTO CONSISTOMETRO
3.1MEDICION CONSISTENCIA DE LA MERMELADA
Ubicar el consistmetro en una superficie plana.
Regular las tuercas para que el nivel quede con su burbuja en el centro.
Colocar el tubo de pvc en la circunsferencia del centro de la hoja.
Llenar a ras el tubo con la mermelada a evaluar.
Levantar en forma vertical el tubo y dejar que la mermelada escurra sobre el
consistmetro.
Luego de un minuto medir rpidamente en cuatro puntos el grado de
avance de la mermelada.
Sacar el promedio de los puntos medidos.
126
Esquema de Consistometro.
127
3.2 MEDICION CONTENIDO DE TROZOS DE FRUTA
Una vez realizada la medicin de consistencia de la mermelada, se debe
esparcir en forma uniforme sobre la superficie del consistmetro.
Luego se separan los trozos o las partculas finas de fruta, segn
corresponda, que califican para el recuento (ver tabla adjunta).
Contar la cantidad de trozos o partculas finas de fruta
CUADRO N 1 TAMAO DE TROZOS ACEPTADOS SEGN TIPO DE
FRUTA
TAMAO DE TROZOS
Alcayotas Tiras de fruta
Ciruelas 2,0 cm x 1,0 cm
Damascos 2,0 cm x 2,0 cm
Duraznos 0,5 cm x 0,5 cm
Frambuesas Partculas finas
Frutillas 0,5 cm x 0,5 cm
Higos Partculas finas
Membrillos 1,0 cm x 1,0 cm
Moras Frutas enteras
Naranjas 0,5 cm x 0,5 cm
Papayas 0,5 cm x 0,5 cm
FOTO DEL CONSISTOMETRO PARA MERMELADAS