COMO ELABORAR CERVEZA SIN

GLUTEN
por Andrew Lavery. Os dejamos su enlace:
http://www.obrienbrewing.com.au
Si quieres hacer cerveza sin gluten de calidad hay dos cosas que tienes que aprender: como
elaborar buena malta y como hacer una decoccin total de la malta. En este artculo tratar el
primer tema, elaborar malta de calidad.
Se puede usar cualquier tipo de grano sin gluten, aunque cada uno tiene sus ventajas y
desventajas. Por ejemplo, yo he convertido granos en malta y he elaborado cerveza con
granos de sorgo mijo, maz, arroz y el pseudo cereal alforfn (trigo rubin o sarraceno).

Tambin tratar los procedimientos especficos para el mijo, alforfn y maz, pero dejar a un
lado el sorgo para hablar de l en otro artculo al igual que el arroz ya que no dio buenos
resultados.

Pero antes de empezar a fabricar malta debemos tener el material necesario para hacerlo, as
que tendremos que buscar y construir nuestro equipo.
Gastar dinero y construir el equipo ser parte de nuestro pasatiempo.
Sin embargo primero dar una breve descripcin del proceso de elaboracin de malta para
luego seguir con el equipo que nos hace falta y con instrucciones especficas.
Proceso de elaboracin de malta
El proceso de elaboracin de la malta se puede dividir en 5 etapas diferentes:
1. Remojo: El grano se remoja en agua y empieza a crecer.
2. Germinacin: el grano empieza a germinar, desarrollando enzimas.
3. Secado: La germinacin se detiene al secarse los granos aunque preserva las enzimas.
4. Limpieza: Las races y brotes se retiran de la malta.
5. Tostado: La malta se tuesta para que desarrolle aroma, sabor y color.
Remojo
Durante el remojo el grano se remoja en agua para elevar el contenido de humedad desde un
12% hasta un 35%-50%, dependiendo del grano. Al aumentar la humedad el grano despierta
de su letargo y empieza a germinar. Las burbujas de aire en el agua de remojo pueden ayudar
a la evaporacin del agua y eliminar el CO2.

La temperatura del agua de remojo tambin afecta el grado en el que agua se evapora y es
importante alcanzar el desarrollo enzimtico optimo.
Mi equipo de remojo me permite controlar la temperatura con exactitud, esto es importante ya
que una diferencia de 5 grados puede disminuir la calidad de la malta que estamos
elaborando.

Utilizo un recipiente de plstico de 20 litros al que le hecho orificios en el fondo para retener el
grano. Las salidas permiten al agua entrar y salir, de modo que el grano puede permanecer
dentro entre remojos. Los orificios son lo suficientemente pequeos para que el mijo no se
cuele.
Este recipiente se coloca dentro de un calentador de 20 litros y se llena de agua; el recipiente
mas grande tiene un termostato por lo que es fcil mantener una temperatura constante. Un
sistema parecido podra construirse utilizando un recipiente de agua ms grande con un
calentador de pecera sino tenis uno de otro tipo.
El tamao del grano que se utiliza tiene mucha importancia a la hora de calcular el tiempo de
remojo. Un grano pequeo como el mijo absorbe la humedad rpidamente mientras que un
grano como el maz tarda mucho ms.
La temperatura necesaria para la germinacin natural del grano influir en la temperatura
ptima de remojo.
A continuacin muestro algunos programas de remojo y aireacin comunes que he utilizado y
que han tenido xito:
Mijo Alforfn Maiz

Tiempo(hr) Temp.(C) Tiempo (hr) Temp. (C) Tiempo(hr) Temp
(C)

remojo 8 25 8 20 9 25

aireacin 2 25 2 20 3 25

remojo 8 25 8 20 9 25

aireacin 2 25 2 20 3 25

remojo 4 30 4 25 9 25

aireacin - - - - 3 25

remojo - - - - 9 30

El contenido de humedad del grano debera ser alrededor del 12% al comenzar y al finalizar
los tiempos del cuadro de arriba debera alcanzar sobre los 35% para el mijo, 48% para el
alforfn y 40% para el maz.

Ten en cuenta que no debes rellenar el cubo con grano hasta arriba ya que se expande al
empaparse de agua, el mijo se hinchar sobre un 30% y el alforfn y el maz sobre un 65%.
Germinacin
Despus de que el grado de humedad deseado se haya alcanzado el grano se retira (aparta)
del recipiente de remojo y se conserva en un lugar hmedo y oscuro para que germine.
Durante la germinacin el grano empieza a crecer, rompiendo la estructura molecular y
desarrollando enzimas necesarios para elaborar cerveza.
El grano se debe enjuagar y remover cada 12 horas para mantener el contenido de humedad
adecuado, reduce el calor producido durante la germinacin y rompe cualquier raicilla
enmaraada.
Con el mijo es ms difcil ya que los pequeos granos estn muy apiados dificultando la
circulacin de aire. Cuando la germinacin se acelera despus de 36 horas la temperatura
puede alcanzar los 40 grados si el grano no se enfra y se remueve.
No se debe dejar el grano demasiado hmedo o templado ya que los hongos pueden empezar
a aparecer, sobre todo con temperaturas de ms de 30 grados.
Despus de que el grano haya germinado suficientemente, como regla emprica para granos
sin gluten, cuando el brote ( no la raz) haya crecido y doble en tamao al grano, entonces
esta listo para secarlos al horno.
En la foto siguiente aparece mijo germinado.

Para germinar el grano he construido un sistema doble que tambin funciona como el horno.
Est hecho de pino, conglomerado y una mosquitera de alambre. El sistema tiene tres
componentes: la base, la bandeja y el ventilador.
Para germinar debemos colocar una cuba de agua templada en la base, hay un calentador de
pecera dentro que puede ponerse de 18-32 grados. Este cuba proporciona calor y humedad,
un efecto colateral en esencia.

El agua templada reduce la fluctuacin de temperatura y mantiene la humedad alta.

La bandeja que ha sido sellada para evitar el crecimiento de hongos, se coloca despus en la
base y se rellena con el grano escurrido. Adems es importante que la bandeja no se llene
hasta arriba ya que el grano se expandir una vez que germine y se remueva. Mi bandeja
tiene aproximadamente 30 litros y tiene capacidad para 10 kilos de mijo.
Coloco un sensor de temperatura en el lecho
de la bandeja y despus una manta vieja sobre la bandeja para mantener el calor. El
termmetro es un sensor de interior y exterior, me muestra una temperatura de 27 grados en
el germinador y 14 grados en el garaje as que funciona adecuadamente. Estos tambin
memorizan la temperatura mxima y mnima as que se puede comprobar como las
fluctuaciones de temperatura se van reduciendo.
Los programas tpicos de germinacin que he utilizado y han tenido xito se muestran a
continuacin en la tabla. No se preocupe si la temperatura no es correcta, el proceso tardar
un poco ms si la temperatura es un poco baja y ser ms rpido si la temperatura es ms
alta.

Grano Tiempo de germinacin (hrs) Temperatura de germinacin (
C)
Mijo 48 30 3
Alforfn 60 20 3
Maz 96 25 3
Secado
El prximo paso es el secado al horno, este es el proceso en el cual secamos el grano con
una corriente de aire fuerte a una temperatura baja para parar la respiracin del grano y bajar
el nivel de humedad hasta un 4-6%. El grano estar suficientemente secado cuando la raz y
el brote este marchito. En esta etapa ya tendremos nuestra malta plida que tendr suficiente
fuerza enzimtica pero poco color y un sabor caracterstico pero suave.
Para poder secar los granos debemos convertir el germinador en un horno.
Aparta el germinador para que puedas sacar la tina (cuba) de agua de la base, despus
coloca de nuevo la bandeja sobre la base. Coloca el ventilador encima y si es necesario una
rejilla para evitar accidentes con nios pequeos.
El ventilador es un extractor convencional para baos y es relativamente seguro ya que las
aspas se detienen si cualquier elemento se introduce (como dedos).
El calor lo proporciona un ventilador de 1.100 W que enva aire caliente a la base bajo el
grano, el otro ventilador extrae el aire caliente por arriba a travs de la malta. Variando la
distancia entre el ventilador y la entrada de la base se puede ajustar la temperatura.
El sensor de temperatura se coloca bajo la bandeja para monitorizar la temperatura del aire
mientras coloco la parte posterior del monitor en la corriente que sale del horno.

Como se puede ver en la imagen, el sistema esta midiendo la temperatura del aire interior que
esta a 35 grados y la del aire exterior que muestra 22 grados a una humedad de 80 %.
Cuando la malta se seca, la temperatura del flujo de aire aumenta y la humedad caer hasta
llegar al 20-30 % para cuando el proceso haya finalizado.
La temperatura que suelo utilizar para tostar va desde los 35 hasta los 45 grados. Para un
horno lleno de malta el tiempo requerido es normalmente 12 horas para el mijo, 24 horas para
el alforfn y 48 horas para el maz, para tandas mas pequeas el tiempo ser menor.
Limpieza
Las races y brotes secos necesitan romperse y
ser separados de la malta ya que absorben el agua fcilmente, tienen un alto contenido en
protenas, sabor amargo y son generalmente malos para la calidad de la cerveza. Es ms fcil
quitar las races y los brotes mientras la malta aun esta templada.
El mejor modo de romperlos es poner la malta en una funda de almohada de algodn, cerrarla
con un nudo. Despus ponla en la secadora durante 5-10 minutos. Nuestra secadora tiene 3.5
kg de capacidad por lo que solo puse 2.5-3.0 kg en la bolsa, y asegrate de que hay espacio
libre en la bolsa para que el grano se pueda mover en la secadora. Tambin es importante
seleccionar el ciclo frio si tu secadora lo tiene para no sobrecalentar el grano.
El siguiente punto es separar los granos de malta de las races y brotes, para el alforfn y el
maz esto es relativamente simple y se puede realizar utilizando un colador grueso y mucha
paciencia.
Este mtodo sin embargo no funciona para el mijo ya que tanto las races como los brotes
caen por el colador haciendo casi imposible la separacin, la mezcla desprende un olor muy
caracterstico.
Entonces tuve una idea genial y decid construir el extractor de races y brotes aerodinmico
que ha facilitado el proceso de eliminacin de races y brotes para cualquier tipo de malta.
Bsicamente el grano se deja pasar por el ventilador, los granos mas pesados se desvan y
caen en el cubo, pero las races y los brotes son empujados al divisor y se quedan en el
hueco.
La foto de cerca muestra las races y brotes siendo empujados y depositados ms lejos que
los granos.
La efectividad de la separacin puede ser ajustada moviendo el tablero divisor.

Paso todo el grano una vez por el extractor, y aparto la malta sobrante. Despus paso los
granos desechados otra vez por el extractor pero moviendo el tablero divisorio para recuperar
mas malta excepto algunos brotes y races, despus lo vuelvo a recircular hasta que este bien
limpio.
Al final del proceso podemos calcular la cantidad de perdida de malta, que seria la diferencia
entre la cantidad de grano con la que empezamos y la cantidad de malta limpia que tenemos
al final. Para el mijo la cantidad media de perdida de malta era alrededor de 10%, 12% para el
alforfn y 15% para el maz.
Proceso de tostado
Ahora tenemos nuestra malta plida base, ser la piedra angular de nuestra cerveza debido a
su fuerza enzimtica. Sin embargo, la malta plida en si solo proporcionara color a nuestra
cerveza, un color pajizo, ya que solo tiene una clasificacin de color de 1 L. Para crear
cerveza ms oscura y cerveza con sabores ms complejos necesitamos malta ms oscura
con ms color y sabor.
Todo el proceso de tostado se puede realizar en el horno de la cocina (de conveccin
preferiblemente). Una advertencia, tostar la malta hasta alcanzar un color muy oscuro puede
dejar un olor de quemado en la cocina durante un par de semanas.
La bandeja ideal para el tueste es una cesta de acero inoxidable como la que muestro en la
foto de abajo, la cesta abierta permite la circulacin de calor y un tueste mas uniforme.

Cuando tostemos el sorgo para hacer chocolate de malta es aconsejable utilizar un molde
solido de horno ya que el sorgo tiende a licuarse a temperaturas de alrededor de de 200-
250. La malta de mijo debido a su pequeo tamao tambin tiene que tostarse en una
bandeja de las mismas caractersticas.
Otra pieza esencial de nuestro equipo es un termmetro para asegurarse de alcanzar la
temperatura adecuada, el selector de temperatura de mi horno va de 25 en 25 .
La foto muestra algunos granos de malta tostndose para elaborar malta de Munich, un aroma
a nueces delicioso, y el selector aunque no se ve muy bien marca 150.
Para conseguir resultados consistentes es tambin buena idea tostar la misma cantidad de
grano cada vez, yo por ejemplo utilizo 1kg por bandeja.
Que temperaturas hay que utilizar para tostar? En la tabla siguiente estn los tiempos y
temperaturas que utilizo para tostar mi malta. Como se puede ver no he tostado maz, por que
no me atrae la idea de que mi cerveza sepa a maz tostado

malta tipo Extraccin
posible
Color (L) Tiempo
( min)
Temperatura

Mijo




plida 1,031 1 - -
Viena 1,031 3 120 100C
Munich 1,029 20 120 150C
Chocolate 1,027 250 120 200C
Cristal 1,025 75 Ver seccin Ver seccin
siguiente siguiente
Alforjn Plida 1,032 1 - -
Munich 1,032 15 120 150 C
Maz Plida 1,032 1 - -
sorgo chocolate 1,032 250-300 120 200C
NOTA ACLARATIVA: se pueden obtener diferentes tipos de malta siguiendo un rgimen de
temperatura y de tiempo determinados. La unidad de medida del color de un grano es grados
Lovivond (L) y el valor aumenta a medida que los granos de malta fueron sometidos a
mayores temperaturas de horneado durante mayor cantidad de tiempo.
El proceso requiere calentar el horno hasta la temperatura necesaria y despus introducir la
malta, as se tardar menos en calentarla. Yo la suelo sacar y remover cada 30 minutos. El
tiempo para la malta chocolate es flexible pero su tostado produce mucho humo.
Las cantidades de malta extrada estn determinadas utilizando el mtodo estndar EBC
comentado en los artculos de Robert.
Malta cristal
An no estas satisfecho con el sabor y cuerpo de tu cerveza? Entonces estas en el lugar
adecuado para la elaboracin de malta casera. La mayora de recetas de cerveza nombran al
menos un tipo de malta caramelo o cristal para aumentar el color, sabor, aroma y tacto en el
paladar de la cerveza.
Existe la idea que estos tipos de malta estn fuera del alcance de los elaboradores de cerveza
sin gluten debido a la alta temperatura de gelatinizacin de los granos sin gluten.
Mientras que la malta cristal verdadera puede no ser posible de conseguir, se puede alcanzar
una malta cristal parcial.
Esto es debido a que existe una transicin de temperatura donde parte del almidn se
gelatiniza mientras que las enzimas amilasa aun estn activas, si hacemos esta transicin
lentamente metabolizaremos una parte del almidn en azucares y crearemos una malta cristal
parcial. Solo he probado esto con la malta de mijo ya que tiene la temperatura mas baja de
gelatinizacin de los granos sin gluten, y tambin el poder diasttico es ms alto.
Bueno, y como lo hacemos? Primero necesitaras una cuba con termostato o un horno de
temperatura baja que te permita mantener una temperatura estable durante largos periodos de
tiempo. Yo utilice
El proceso general es como sigue a continuacin
1. Remoja malta plida de mijo durante la noche en agua a 30 C para que se rehidrate.
2. Escurre y enjuaga la malta hmeda y colcala en la olla, remueve cada 30 min.
3. Aumenta la temperatura a 70 C y mantiene durante 3 horas para que el almidn
metabolice.
4. Aparta de la olla y coloca en una bandeja de hornear.
5. Tuesta a 75 C hasta que la malta este seca.
6. Tuesta a 150 C durante 2 horas.
La foto de abajo muestra la malta de mijo oscurecindose durante el reposo a 70 C. Empieza
a desprender un olor dulzn a medida que metaboliza.

En la foto siguiente lo vemos tal y como sale del horno despus de haberse secado, hay
algunos granos quemados pero no es importante ya que estamos elaborando cerveza oscura.

Este proceso da como resultado una malta cristal parcial muy agradable con una estimacin
del color de 75 L, y segn los comentarios del jurado recuerda al sabor de la variedad
CaraMunich.
La razn por la cual la llamo malta cristal parcial es debido a que si la remojo en agua caliente
tiene un potencial de extraccin del 1'010; sin embargo, si se muele con malta plida, ( o
enzimas de amilasa) el potencial de extraccin es 1'025.
Esta malta es muy buena para cervezas oscuras y Ale Inglesas pero si la utilizamos para
ajustar el color en el tipo Lager o en la pale ale americana puede tener sabor a quemado. Esto
es debido a que la malta hmeda y azucarada en la bandeja de tostado se pega a la superficie
de metal y da como resultado un tostado desigual y malta quemada. Para las cervezas tipo
pale, hacer el tueste final a 100 C para minimizar el sabor a quemado.
Conclusiones
Todo es posible si se pone empeo.
Mi cerveza favorita es mi hirsebier ( hirse es el equivalente a mijo en alemn), y esta hecha
combinando la tipo pale, Munich y malta cristal de mijo, lpulo tettnag y levadura alemana tipo
ale.
Qued tercero en el concurso de cerveza de trigo de Vicbrew 2005, los campeonatos del
estado de Victoria (Australia), con una cerveza "normal" dunkenweizen y sin que el jurado
supiera que era sin gluten.
Realmente creo que la cerveza sin gluten puede saber tan bien e incluso mejor que la cerveza
"normal". Por supuesto siempre tendr su sabor caracterstico, pero con una variedad buena
de calidad de malta en la mezcla puede hacerse su hueco en el mundo de la cerveza
artesana.
Conseguir la combinacin adecuada de maltas en la mezcla es uno de los elementos claves a
la hora de elaborar tu cerveza.
ELABORAR CERVEZA SIN GLUTEN
Por Andrew Lavery
A estas alturas ya deberas tener una buena idea de cmo elaborar tu propia malta, pero esta
no es nuestra meta, tenemos que convertir esta malta en cerveza.
La mayora del proceso de elaboracin de malta sin gluten es parecido al proceso con malta
comn, y se trata con detalle en esta pgina y en otras, as que solo resaltar las diferencias
ms importantes:
1. Molienda de la malta
2. Maceracin
3. Filtracin del mosto
Otro punto que me gustara tratar es las frmulas para las recetas, los tipos de cerveza y lo
que he descubierto que funciona y lo que no.
Tipos de cerveza
Una cosa que hay que recordar cuando se hace cerveza sin gluten es que ser difcil hacer
una copia de los tipos ms tradicionales de cerveza debido a los caractersticos sabores y
aromas de las maltas sin gluten. La excepcin parece ser las cervezas de trigo de Alemania y
Blgica, y resulta irnico ya que el trigo es el grano con gluten ms txico.
He tenido muy buenos resultados en concursos, incluso algunos primeros premios,
elaborando cerveza de los siguientes tipos: wit, weizen, dunkelweizen y roggenbier. Las
razones principales son que los granos sin gluten son mas parecidos al trigo en sabor (los
jueces del concurso parecan poder detectar sabor a trigo o centeno en mi cerveza),
normalmente aportan una ligera acidez o amargor a la cerveza y estos tipos de cerveza toman
sabor de la levadura y de las especias.
Los tipos ms difciles de copiar son las cervezas ms delicadas y claras como las plidas
lager o tipo plida Ale. Aqu una ligera acidez o sabor afrutado (a manzana o a pasa) no es
vista con buenos ojos y los jueces pensarn que la cerveza est contaminada o que ha
fermentado.
Esto ocurre ms si utilizamos sorgo como base, y menos si utilizamos mijo.
Por lo tanto puedes elaborar estos tipos pero sern diferentes a las versiones comunes.
Cuando uno no tiene donde elegir se acaba acostumbrando.
Despus de haber aportado toda esta informacin, creo que la mejor opcin , si es la primera
vez que elaboras cerveza sin gluten, es empezar con una plida tipo Ale, pero utiliza una
levadura Ale inglesa, alemana o belga con un poco de personalidad y una cantidad generosa
de lpulo.
La razn para esto es que puedes utilizar la mayora de la malta plida con un poco de malta o
grano tostado para dar color, u otro ingrediente para el sabor. Tambin ser un proceso ms
fcil y rpido para fermentar la cerveza.
Despus puedes ajustar y jugar con la receta, hasta que salga como tu quieres, porque al final
quieres elaborar una cerveza que tambin te guste a ti, no solo un estilo tradicional.
Formulacin de la receta
Cuando empiezo a soar con una nueva receta, lo primero que hago es esbozar las
caractersticas que quiero conseguir, color, amargor, grado de alcohol, cuerpo y sabor del
lpulo, malta, levadura y otros adjuntos.
Con estas caractersticas en mente podemos repasar los ingredientes y seleccionar los que
necesitamos para crear nuestra cerveza.
Empecemos con el grano, es la razn por la que existe la cerveza sin gluten.
Haremos un breve resumen de las caractersticas de cada grano sin gluten:
Mijo: La malta plida tiene un sabor caracterstico, un sabor y aroma ligero a malta.
Tiene una fuerza enzimtica excelente, podemos metabolizar el 40 % de los adjuntos.
Las maltas ms oscuras tienen un sabor mas intenso a malta.
La de tipo cristal tiene sabor a caramelo y aade un cuerpo consistente aunque tambin un
amargor a veces evidente.
Sorgo: Malta plida con un aroma y sabor afrutado caracterstico. Con fuerza enzimtica,
puede metabolizar 20 % de complementos. Puede carecer de cuerpo y saber un poco dbil o
aguada si el descanso de protena no ha sido correcto. La cerveza resultante es casi siempre
transparente, se percibe tambin un ligero amargor la mayora de las veces.
Alforjn: La malta plida tiene un sabor caracterstico, cido y a trigo.
Tiene buena fuerza enzimtica. La malta de alforjn tostado aade un sabor a nuez, Tiene alto
contenido en protenas. Absorbe mucha agua por lo que se requiere de agua filtrada extra y
mas mezcla Por otro lado es difcil separar el lquido enzimtico de la mezcla.
Maz: Tiene alta fuerza enzimtica, ligero sabor especiado y a pimienta pero bastante neutro y
ligero. Bajo en protenas. Necesitamos mas tiempo para ver si es adecuado como grano base.
Arroz : El arroz marrn malteado no es bueno para elaborar cerveza, tiene un olor
desagradable. Solo utiliza copos de arroz o arroz blanco como complemento para aligerar el
sabor. Bajo en protenas.
Primero se trata de elegir la malta base, que para mi casi siempre es el mijo debido a su alto
poder enzimtico, tiene un sabor y aroma mas tradicional y reduce el amargor. Despus
podemos aadir malta tostada, malta cristal, adjuntos como quinoa o amaranto inflado para
completar la receta.
Si tu nivel de malta tostada y adjuntos es de alrededor del 30-40% entonces tendrs que hacer
la sacarificacin cuando hagas la mezcla a unos 60-62 C para asegurarte que la beta amilasa
dura lo suficiente como para crear mosto con una atenuacin aparente del 75%.
Si la proporcin es mayor del 95% de malta plida entonces la conversin se puede hacer a
65-68 para alcanzar la misma atenuacin.
Nuestro siguiente elemento en la lista de la compra es la levadura, es otro ingrediente que
tenemos que cuidar ya que la mayora de las levaduras se cultivan en un medio de mosto de
cebada. Debemos utilizar levadura que ha sido cultivada en un medio sin gluten, normalmente
la melaza, que nos lleva a la levadura seca. Sin embargo asegrate de comprobar con el
fabricante que su producto de levadura seca es sin gluten. Un ejemplo de levadura sin gluten
es la variedad Fermentis.
Un rpido repaso por la variedad y tipos disponibles en Australia siguen a continuacin:
Safale S-04 Levadura inglesa Ale, afrutada, rpida y buena floculacin
Safale US-56 Levadura Americana ale, muy limpia.
Safale K-97 Levadura ale alemana de trigo, clavo y pltano
Safbrew T-58 Levadura ale belga, especiada y tolerante alto de alcohol.
Saflager S-23 Levadura lager europea, ligeramente afrutada.
Saflager W-34/70 Levadura lager alemana, muy limpia.
As que encontramos no solo una amplia variedad en levaduras liquidas sino una gran
variedad en general. La k-97 parece funcionar bien con granos sin gluten, Ten cuidado con la
US-56, ya que es tan limpia que aumentara cualquier sabor extrao. Para mas informacin
visita la pagina web de Fermentis.
En cuanto al lpulo y el agua hay millones de posibilidades, Prueba con las diferentes
variedades de lpulo hasta que des con una que te gusta- tettnag, hersbrucker y Holdings son
mis favoritas, y despus prueba otras ms. En cuanto al agua mira otros artculos en esta
pgina web que trata los misterios de las propiedades qumicas del agua.
El mineral clave que necesitamos aqu es el calcio para proteger las enzimas. Yo he hecho
una estimacin de 100 ppm. La nica sugerencia es que aadas una pizca de sodio
metabisulfito (o 1/8 cucharilla segn Graham Sanders) para ayudar a solucionar problemas de
oxidacin en la mezcla.
Si estas buscando inspiracin he subido algunas recetas a la pgina web para que la gente las
utilice como punto de partida.
A continuacin os dar un ejemplo de receta. Esta es una de mis preferidas ya que suelo
elaborarla de forma regular, y est a medio camino entre una plida ale Australiana y una
plida ale Inglesa.
Es una cerveza fcil de beber con sabor que entra bien. Tiene un grano simple con malta
plida de mijo para la base y 5% tanto de malta cristal de mijo como de malta de mijo Munich
para dar sabor y color.
La levadura elegida es una ale Inglesa, amarga, y el sabor se consigue con Holdings y
Northdown. Esta es mi primera elaboracin con northdown ya que antes la haba utilizado para
dar amargor y Goldings para dar sabor.

La receta es como sigue a continuacin:
Grano
2.7 kg malta plida de mijo
150 g malta cristal de mijo
150g de malta Munich de mijo
Triturada (molida)
Lupulo
12g Northdown 60 min
12 g Goldings 60 min
12 g Northdown 10 min
12 g Goldings 10 min

Levadura Fermentis S-04
Agua
30 l calentados previamente el da antes
3 cucharaditas de sulfato de calcio (Ca SO4)
1/8 Cucharadita de meta bisulfato de sodio para quitar la Cloramina
Volumen de cerveza 17.0 l
Color 6 SRM
Amargor 31 IBU
Eficiencia 95%
Densidad original 1,042
Densidad final 1,008
ABV( alcohol por volumen) 4,4%
Triturado de granos
En la elaboracin de cerveza con malta de cebada es aconsejable prensar solo para abrir el
grano, sacar el almidn y dejar la cascara intacta para formar el lecho en el filtrado. En la
elaboracin con granos sin gluten el proceso es algo diferente ya que no tienen cscara
gruesa sino una envoltura fina.
Si tienes posibilidad de utilizar cascarilla de arroz en la mezcla entonces es mejor triturar el
grano en la harina, tan fino como puedas. Esto te dar la conversin mxima del almidn y
dejar solo una pequea parte de la masa original de grano en los granos usados.

La eficiencia es de un 95%.

Si no tienes las cascarillas del arroz entonces es mejor triturarlo mas grueso y aceptar una
eficiencia mas baja de conversin del almidn, los grandes trozos de malta que hayan
quedado formarn un lecho de filtrado y permitirn la filtracin de la mezcla. Esto va bien con
el mijo, sorgo y maz pero la eficiencia ser alrededor del 75%.
En cualquier caso, es mejor mantener el lecho de grano a una profundidad de 10-20 cm para
reducir la compactacin.
Mientras los molinillos de rodillos funcionan con los granos sin gluten, los de tipo corona son
ideales para hacer harina de malta.
Cuando se utiliza un molinillo de rodillo con sorgo y maz es mejor pasarlo una vez para
conseguir trozos grandes y despus cerrarlo hasta que los dos platos se toquen y elaborar la
harina. El mijo puede elaborarse con una sola pasada por el molinillo.

La maceracin
La forma ms simple de maceracin es mezclar la malta molida con agua caliente hasta
alcanzar una temperatura de 65-68c, mantenindola durante 60-90 min y despus filtrando el
mosto y recirculndolo.
La maceracin de grano sin gluten es ms complicada y combina elementos de una mezcla
tipo infusin y de decoccin.
Los pasos para conseguir la mezcla sin gluten siguen a continuacin:

1. Ajusta el PH del agua a 6.0 con cido ctrico.
2. Calienta 7.0 l de agua a 43 C y adela a la malta molida.
3. Aade 1/8 cucharadita de sodio metabisulfito para controlar la oxidacin.
4. Djalo reposar (descanso de beta-glucano) a 40 C durante 25 min, remueve cada 10 min.
5. El PH de la mezcla se asienta a 5.4
6. Aade a la mezcla 3.0 l de agua hirviendo.
7. Descanso de la protena (Protein rest) * a 55 C durante 25 min, deja reposar durante 15
min.
8. Trasvasa 3.0 l de lquido claro de la parte superficial de la mezcla.
9. Coloca el lquido trasvasado en el frigorfico.
10. Aade 2.0 l de agua hirviendo a la mezcla.
11. Calienta la mezcla hasta 70 C y mantn durante 20 min para la conversin parcial.
12. Hierve y djalo hervir durante 5 min.
13. Deja enfriar la mezcla hasta 70 C
14. Aade el liquido trasvasado a la mezcla hasta conseguir bajar la temperatura a 65C
15. Mantn la temperatura a 65 C durante 90 min.
A continuacin hare una breve explicacin del proceso.
Las maltas sin gluten no estn totalmente modificadas por lo que la mezcla necesita incluir un
descanso de beta-glucano a 40 C y un descanso de protena a los 55 C para ayudar a liberar
el almidn rompiendo la estructura del grano, reducir la viscosidad de la mezcla, proporcionar
la cantidad adecuada de levadura y conseguir buenas propiedades de retencin.
Despus del descanso a 55 C los elementos slidos de la mezcla se han depositado en el
fondo y hay un lquido claro en la parte superior, este lquido contiene las enzimas necesarias
para convertir los almidones en azcares. Estas enzimas tienen una variacin de temperatura
operativa de entre 60-70 C y se destruye a temperaturas superiores a los 70-75 C. Sin
embargo, los almidones en la malta sin gluten no se gelatinizan del todo y son susceptibles de
ser convertidas en azcares a temperaturas de 75-85 C.
Y es aqu donde yace el problema.

Es por ello que retiramos el lquido enzimtico de la mezcla y lo mantenemos a 60C para
conservar las enzimas, mientras tanto aadimos agua extra a la mezcla y lo calentamos hasta
llegar a los 70C para convertir el almidn que quede y reducir la viscosidad antes de que
hierva.
La ebullicin (o elevar la temperatura hasta 85 C durante 30 min) gelatinizar el resto del
almidn. Un termmetro sumergible seria muy til para controlar la temperatura.

Despus de haber enfriado la mezcla volvemos a aadir el lquido enzimtico a la mezcla y la
alfa y beta amilasa puede empezar a trabajar en el almidn gelatinizado.
En este ejemplo he dejado reposar a 65 C durante 90 min ya que tengo una proporcin alta
(90%) de malta plida y a esa temperatura deberamos tener un resultado excelente.
Por otro lado, si estuviramos elaborando una infusin con malta de cebada los pasos 2 a 15
seran remplazados por estos dos pasos: Calienta la mezcla a 75 C, aade la malta triturada
y mantiene la temperatura durante 90 min.
El proceso anterior suele durar entre 2-3 horas ms que una infusin de cebada. No
recomendable para los impacientes.
Filtrado
Hay dos diferencias principales con respecto al filtrado, las cascarillas de arroz y la
profundidad del lecho del grano.


Como ya mencione anteriormente los granos sin gluten no tienen cascara gruesa por lo que
necesitamos aadir cascarillas de arroz para ayudar a la filtracin.
La cantidad que he utilizado es generalmente 10-20% de la cantidad total, por lo que nuestro
ejemplo aqu con 3.0 kg de grano necesitamos 0.3-0.6 kg de cascarillas de arroz.
Para un lecho de poca profundidad eleg el nivel mas bajo.
Aunque las cascarillas de arroz ayuden al filtrado hay un limite, si el lecho de grano ( no la
mezcla completa incluyendo el lquido) rebosa alrededor de 20 cm entonces el recirculado
puede pararse debido a la presin esttica.
El lecho con 3.0 kg de grano en mi cuba- filtro de 30 cm de dimetro tiene una profundidad de
unos 10 cm, 4.0 kg de grano aun seria posible pero 5.0 kg seria demasiado.
A continuacin trataremos los pasos a seguir restantes:
16. coloca 0.3 kg de cascarillas de arroz en la cuba- filtro.
17. Calienta el macerado a 75 C y trasvasa a la cuba-filtro, mezclando las cascarillas de arroz
18. Ajusta el ph del agua (12 l) de borboteo a 5.7 con acido ctrico.
19. Recircula de la cuba-filtro hasta que salga claro.
20. Comprueba la densidad en los primeros filtrados, 1'059, basado en la experiencia esto
dar 17 l a 1'042.
21. Filtra y recircula para conseguir alrededor de 18 l de mosto.
Resto del proceso
De aqu en adelante el proceso es similar a la elaboracin normal, resumir brevemente los
ltimos pasos para que se vea en conjunto el proceso general.

22. Lleva a ebullicin y hierve durante 90 min.
23. Aade 12g de northdown y 12g de Goldings y deja hervir durante 60 min,
24. Aade 1/2 pastilla de Irish Moss desmenuzada.
25. Aade 12 g de Northdown y 12 g de Goldings y deja hervir durante 10 min.
26. Aade agua hervida en el recipiente hasta arriba para alcanzar 17 l en el fermentador.
27. Remueve durante 5 min para traer el lpulo y los sedimentos al centro del recipiente.
28. Deja reposar durante 20 min.
29. Enfriar (con serpentn, placa o sumergiendo en agua fra) para reducir la temperatura
hasta 20-25 C.
30. Remover para airear, dejar reposar a temperatura ambiente y aade levadura.

En un da bueno la elaboracin sin gluten llevara unas 8 horas desde el comienzo hasta el
final, es decir desde las 7 de la maana hasta las 3 de la tarde. En das malos puede llevar el
doble de tiempo.
Para finalizar, aqu van algunos detalles sobre la fermentacin.
31. Fermenta a 18-20 C durante 5 das.
32. Trasvasa a un recipiente secundario a 18 C y deja reposar durante 2 das.
33. Embotella y deja carbonatar durante algunas semanas
34. Disfruta de tu cerveza.
Ultimas consideraciones
Parece simple y fcil, verdad? Ah esta la clave, empezar con una receta simple y una vez
que ests familiarizado con el proceso empieza a jugar con ms ingredientes para elaborar la
cerveza que quieres beber.
Algunos trucos que te pueden ayudar:
Preprate la noche anterior y empieza temprano por la maana.
Concinciate de que vas a pasar todo el da elaborando la cerveza.
Haz pequeas tandas para empezar, es mas fcil y menos para beber si no resulta de
calidad.
Utiliza tu imaginacin, s creativo y divirtete.