Manual de Formao: Cozinha

AORDA DE BACALHAU
1/2 hora fcil 4 pessoas
Ingredientes:
- 300 gr de bacalhau
- 2 cebolas
- 2 alhos
- 3 tomates
- 2 dl azeite
- 1 folha de louro
- 6 ovos
- po de trigo (cerca de 1/2 g!
- sal "#b#
- pime$ta "#b#
Confeco :
%az-se um refogado com as cebolas &s rodelas' o azeite' o alho' o tomate aos
cubos e o louro#
(epois' i$troduz-se o bacalhau &s lascas' sem pele $em espi$has' e um pouco
de gua e dei)a-se cozer at* apurar#
+orta-se o po &s fatias fi$as' "ue se ,u$tam ao preparado a$terior' e
acresce$ta-se a gua $ecessria para absorver o po#
-brem-se seis pe"ue$os buracos $a a.orda' para se escalfarem os ovos' em lume
bra$do#
/erve-se "ue$te#
AORDA DE MARISCO
0$gredie$tes1
l lagosta' de 200 g apro)imadame$te
1/2 g gambs 3gua "#b# /al "#b#
1 g am4i,oas
2 colheres' das de sopa' de fari$ha de milho
l cebola
2 de$tes de alho
2 1/2 dl azeite
2 folhas de louro 5
l ramo de salsa (6 p*s!
l dl vi$ho bra$co' seco
600 g po bra$co
2 malaguetas
4 ovos
l ramo de coe$tros (17 p*s!
8odo de co$fec.o1
(obra-se a lagosta viva ao meio e amarra-se com fio do $orte ou um elstico
forte# 8ergulha-se em gua a ferver' com um pu$hado de sal e coze
apro)imadame$te 20 mi$utos# 9ua$do cozida' retira-se do tacho e escorre-se#
+orta-se em duas partes iguais' crava$do $a cabe.a uma faca gra$de' de bico e
dividi$do a lagosta ao meio# :)trai-se a tripa' "ue $o * comest;vel' assim
como as guelras e o saco de areia ou bu)o' "ue est $a cabe.a# <udo o mais *
delicioso1 car$e' corais e a parte mole amarela#
-rra$cam-se as per$as' "ue se abrem com um alicate pr=prio ou partem-se com
as costas da faca' para lhes retirar toda a car$e# +om a a,uda de uma faca ou
de um garfo' solta-se a lagosta da casca' corta-se em pe"ue$os bocados e
reservam-se# <amb*m se guarda a cabe.a' separadame$te#
+ozem-se as gambas em gua ferve$te' temperada de sal# (epois de i$troduzir
os crustceos e' assim "ue volte a e$trar em ebuli.o' co$tam-se ape$as dois
mi$utos# :scorrem-se' passam-se rapidame$te por gua fria corre$te'
descascam-se' tira-se-lhes a tripa e reservam-se' assim como as cascas' em
recipie$tes separados# -brem-se as am4i,oas $um tacho' sem "ual"uer l;"uido'
depois de terem sido lavadas em vrias guas' para e)pelirem a areia# +>a-se
a gua "ue largaram com a rpida abertura' por um pa$o limpo' molhado e
espremido# (epois das am4i,oas retiradas da casca' lavam-se $o l;"uido coado'
"ue volta a passar-se pelo pa$o' para evitar "ual"uer gro de areia#
?icam-se para uma tacho a cebola e 3 de$tes de alho e vo ao lume' com o
azeite' uma folha de louro' a salsa' as cascas das gambas e a cabe.a da
1
1
Manual de Formao: Cozinha
lagosta# +i$co mi$utos depois' adicio$a-se o vi$ho e' passados mais ci$co
mi$utos' a gua suficie$te para embeber o po# %erve com a pa$ela tapada mais
17 mi$utos# @o caso de haver um triturador forte (esta opera.o s= * poss;vel
com um aparelho i$dustrial!' mete-se este $a pa$ela' para desfazer um bocado
as cascas# ?assa-se tudo por um chi$4s' comprimi$do com uma colher de cozi-
$ha' para aproveitar todo o suco#
@o caldo "ue se obteve e "ue se ,u$ta & gua das am4i,oas' embebe-se o po
fatiado fi$o# ?ara um tacho' picam-se os 7 de$tes de alho' "ue vo ao lume
com o resta$te azeite e a outra folha de louro# 9ua$do alourarem' adicio$a-se
o po demolhado# Aai-se me)e$do e pisa$do com a colher de cozi$ha' para o
desfazer e dar & a.orda a co$sist4$cia dese,ada# (ei)a-se fervilhar em lume
bra$do u$s 7 mi$utos# <empera-se de sal e malaguetas (esmagadas!' e$volvem-se
os mariscos e retira-se do lume# Bu$tam-se os ovos batidos com os coe$tros
lavados e picados' me)e$do bem# Cectifica-se de temperos# :sta a.orda dever
ficar um tudo $ada rala mas' $u$ca de forma a parecer ape$as uma sopa grossa#
ARROZ DE MARISCO
1'7 hora m*dia 6 pessoas
Ingredientes:
0'6 g -rroz
6 Dagosti$s
0'367 -m4i,oa
E/- 0'6 g /apateira
0'37 g +amaro 60/20
0'270 g +ebolas
1 Cami$ho /alsa
1 Cami$ho +oe$tros
4 (e$tes -lhos secos
1 %olha Douro
1'7 dl -zeite
0'06 g 8a$teiga
"#b# /al
"#b# ?iri-?iri
1 dl ?olpa de tomate
1 dl Ai$ho bra$co
Ingredientes:
(escascar os camarFes em cru# %azer um fumm4 de mariscos com as cascas e metade
da cebola e alho picado# -dicio$ar a polpa de tomate' vi$ho bra$co' salsa e louro#
-dicio$ar gua e dei)ar ferver# (epois de cozido tritura-se tudo com a vari$ha# (epois
passa-se o caldo pelo chi$4s# -brir e limpar a sapateira' cortar em bocados# -s patas
pri$cipais parti-las com um ma.o ou cutelo# +om a resta$te cebola e alhos faz-se um
refogado em ma$teiga e azeite' dei)a$do alourar# -dicio$a-se o arroz depois de lavado
e molha-se com o caldo "ue se fez a$teriorme$te' (3 medidas de caldo para uma de
arroz!# -dicio$ar os mariscos e temperar com sal' coe$tros e piri-piri# (ei)ar cozer
dura$te 12 a 17 mi$utos#
/ervir bem "ue$te' decorado com os lagosti$s cozidos# ?olvilhar com coe$tros e
salsa picada#
-rroz de /ardi$has
0@GC:(0:@<:/
H 12 /ardi$has I /al
H 4 <omates 8aduros
H 2 +ebolas Bi
H 2 dl de azeite
H 1 %olha de louro
H ?ime$ta
H 300 g de arroz
H l rami$ho de coe$tros
Modo de Confeco:
2
2
Manual de Formao: Cozinha
+omece por retirar as escamas e as tripas &s sardi$has' Dave-as e tempere com
sal# Ceserve# Cetire a pele e as seme$tes ao tomate e pi"ue-o# ?i"ue tamb*m
as cebolas e e$volva ambos com o azeite# Deve ao lume e dei)e refogar#
-dicio$e a folha de louro e tempere com sal e pime$ta# Bu$te as sardi$has e
cozi$he dura$te cerca de seis mi$utos# (epois de cozi$hadas' retire as
sardi$has para um prato e reserve# Cegue o molho de tomate com 6 dl de gua
e' "ua$do leva$tar fervura' acresce$te o arroz# <ape o recipie$te e coza em
lume bra$do' dura$te cerca de 12 mi$utos# @o fi$al' polvilhe com os coe$tros
picados# :$volva as sardi$has' dei)e a"uecer e sirva de imediato' decorado
com um rami$ho de coe$tros#
ARROZ DE TAMBORIL COM CAMARO
1'7 hora m*dia 6 pessoas
Ingredientes:
0'47 g -rroz
1 g <amboril
2 lit# +aldo de pei)e
0#3 g <omate cass*
0'37 g +amaro 60/20
0'270 g +ebolas
1 Cami$ho /alsa
1 Cami$ho +oe$tros
4 (e$tes -lhos secos
1 %olha Douro
1 dl -zeite
0'06 g 8a$teiga
"#b# /al
"#b# ?iri-piri
1 dl ?olpa de tomate
1 dl Ai$ho bra$co
Modo de confeco:
(escascar os camarFes em cru# %azer um fumm* de mariscos com as cascas e
espi$has do tamboril em metade da cebola e alho picado# -dicio$ar o vi$ho bra$co'
salsa e louro# -dicio$ar gua e dei)ar ferver# (epois de cozido passar o caldo pelo
chi$4s# +om a resta$te cebola e alhos faz-se um refogado em ma$teiga e azeite'
dei)a$do alourar# -dicio$a-se o tomate cass* e a polpa de tomate e molha-se com o
caldo "ue se fez a$teriorme$te' (3 medidas de caldo para uma de arroz!# -dicio$ar o
tamboril em peda.os e os camarFes descascados e temperar com sal' coe$tros e piri-
piri# (ei)ar ferver# Cectificar os temperos# Bu$tar o arroz# 8e)er de vez em "ua$do e
acresce$tar o caldo se $ecessrio' para ficar um arroz mala$dri$ho#
/ervir bem "ue$te' decorado com algu$s camarFes a gosto# ?olvilhar com coe$tros e
salsa picada#
ARROZ DE POLVO COM FILETES DO MESMO:

1'7 hora m*dia 6 pessoas
Ingredientes:
1'2 g ?olvo
0'2 g +ebolas
0'07 g Jaco$
4 (e$tes -lhos secos
0'17 g <omate pelado
1'7 dl Ai$ho bra$co
3 Kvos
0'17 g %ari$ha de trigo
2 lit# 3gua de cozer o polvo
"#b# Lleo para fritar
"#b# /al e pime$ta
1 %olha Douro
"#b# ?iri-piri
1 Camo /alsa
1 Camo +oe$tros
3
3
Manual de Formao: Cozinha
1 Dimo
0'7 g -rroz
"#b# +ravi$ho
1 dl -zeite
Preparao:
- +ozer o polvo com cebola cravada e 2 de$tes de alho#
?icar cebola' alho e tomate cass*# +ortar o baco$ em bru$esa# Cetirar o polvo depois
de cozido e escorre-lo# +ortar as cabe.as e as po$tas dos te$tculos em peda.os
pe"ue$os# +ortar a parte grossa em filetes e tempera-los com sal' pime$ta e sumo de
limo# %azer o refogado com o baco$ a cebola e os alhos picados' refrescar com vi$ho
bra$co e ,u$tar o tomate cass*# <emperar de sal e pir;-pir;# Bu$tar os te$tculos do
polvo e dei)ar estufar um pouco# -dicio$ar o caldo do polvo# Cectificar os temperos e
,u$tar o arroz# (ei)ar cozer' adicio$a$do salsa picada e coe$tros picados# :$treta$to
fritar os filetes de polvo' passados previame$te por fari$ha e ovo# /ervir o arroz
depois de pro$to em tacho de barro' polvilhado com coe$tros picados e os filetes sero
servidos em travessa de barro regio$al decorados com meias luas de limo#
Jacalhau assado com a.orda
0$gredie$tes1
- 4 ?ostas de bacalhau
- 1 dl de azeite
- 7 (e$tes de alho
- 1 Camo de coe$tros
- 1 g de po de trigo caseiro
- M Ditro de gua
- 2 Gemas
- 4 <omates
- "#b# sal e pime$ta
+olo"ue uma grelha a a"uecer# <empere o bacalhau e u$te as postas com
um pouco de azeite# +olo"ue as postas de bacalhau sobre a grelha e dei)e
assar le$tame$te# ?i"ue fi$ame$te os de$tes de alho e os coe$tros# +orte o
po em peda.os e demolhe-o em gua "ue$te# %rite o alho e os coe$tros $o
resta$te azeite# -dicio$e o po e a gua do pr=prio# 8e)a bem e cozi$he em
lume le$to# Cetire do calor e misture as gemas batidas# :mprate a a.orda'
colo"ue por cima o bacalhau e em volta o tomate' cortado em gomos# -$tes de
servir' regue o bacalhau com um pouco de azeite#
BACALHAU COM MIGAS DE PO DE MILHO
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 Dombo de bacalhau
- 700 g de broa de milho
- 1 molho de Grelos de $abo
- 6 de$tes de alho
- 3 dl de azeite
- "#b# sal
- "#b# pime$ta
Modo de confeco:
(emolha-se o bacalhau dura$te pelo me$os 42 horas#
Cetira-se-lhe a pele e esfrega-se muito bem com 2 de$tes de alho esmagados# :m seguida
coloca-se o bacalhau $uma assadeira de barro' rega-se com um pouco de azeite e leva-se
a for$o "ue$te dura$te 10 mi$utos# :$treta$to' esfarela-se a broa para uma tigela'
,u$tam-se os 4 de$tes de alho picados' o resta$te azeite' sal e pime$ta# 8istura-se os
grelos previame$te cozidos e cortados# Cega-se com um pouco de gua de cozer o
bacalhau se $ecessrio#
9ua$do o bacalhau estiver meio assado (10 mi$utos!' retira-se do for$o' lasca-
se e coloca-se $uma assadeira de barro ou pire) em camadas alter$adas com as migas
preparadas# Deva-se $ovame$te ao for$o at* as migas ficarem bem douradas# /erve-se $a
pr=pria assadeira#
4
4
Manual de Formao: Cozinha
*Variante: ?repara-se a receita como foi descrita' substitui$do os grelos de $abo' por
$abi.as ou couve verde cortado em ,ulia$a (caldo verde!
BACALHAU FESTIVIDADE
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
Modo de confeco:
<emperar o bacalhau' depois de bem demolhado' com
pime$ta e sumo de limo# %azer a batata (u"uesa e cozer
os br=colos' picar muito bem os alhos e picar as
del;cias do mar $a picadora 1'2'3# passar o bacalhau
por fari$ha e frit-lo em metade de =leo e metade de
azeite com um de$te de alho esmagado# K resta$te azeite
ferve-lo com o alho picado' $o "ual se vai adicio$ar as
gemas de ovo raladas# +oloca-se o bacalhau $o prato de
ir ao for$o' guar$ecido com a batata (u"uesa e os
br=colos cozidos# Aai ao for$o a alourar e & sa;da
rega-se com a mistura do azeite e polvilha-se com as
del;cias do mar# decora-se com azeito$as recheadas com rami$hos de salsa e meias luas
de limo ca$elado#
BACALHAU COM NATAS
1'7 hora m*dia 2 pessoas
Ingredientes:
1'7g Jacalhau
0'4 g +ebola
0'07 g alhos secos
"#b# sal e pime$ta
2 %olhas louro
2'6 g batata
1 lit# Deite
1 lit gua de cozer bacalhau
1/4 lit @atas
"#b# $oz moscada
1'7 dl azeite
0'120 g margari$a
0'04 g parmeso ralado
0'3 g azeito$as pretas
q.b. salsa
Modo de confeco:
(emolhar o bacalhau' de 24 a 42 h a$tes#
+ozer o bacalhau e reservar a gua da cozedura# (escascar as batatas e corta-las em
paisa$a' ("uartos de lua!# %ritar a batata at* alourar# +ortar a cebola em meia lua e
estufa-la em azeite e alho picado#
%azer o molho bra$co' com a margari$a' a fari$ha' o leite e a gua de cozer o
bacalhau# <emperar a gosto' com o sal' pime$ta e $oz-moscada# Bu$tar as $atas#
:scolher o bacalhau de pele e espi$has# Bu$t-lo cebolada# <emperar de sal' pime$ta
e $oz-moscada# -dicio$ar a batata frita e e$volver parte do molho bra$co# Cectificar
os temperos# +olocar esta mistura $um tabuleiro de ir ao for$o# ?olvilhar o "uei,o
ralado e levar ao for$o a grati$ar# /ervir decorado com azeito$as pretas e salsa#
/ervir de imediato#
BACALHAU PADROEIRA DE COIMBRA
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
0'67 g Jacalhau
0'2 g +ebola
0'N g Jacalhau (4 postas!
4 Kvos cozidos
2 dcl -lhos secos
1'7 dcl Lleo para fritar
1 folha Douro
0'1 g (el;cias do mar
1 ramo /alsa
1 g Jatata du"uesa
0'6 g Jr=colos
2 Dimo
"#b# %ari$ha de trigo
"#b# /al e pime$ta
5
5
Manual de Formao: Cozinha
1 dcl 8olho J*chamel
1 dcl -veludado de marisco
1 dcl Deite
0'7 dcl Oetchup
1 dcl -zeite
1 g Jatatas
1 dcl @atas
0'06 g -zeito$as pretas
1 dcl Ai$ho bra$co
1 Camo /alsa
1 %olha Douro
0'03 g -lhos secos
0'02 g ?ime$tos 8orro$es
4 +amaro cozido
Modo de confeco
:scalfa-se o bacalhau com leite' um pouco de vi$ho bra$co' folha de louro' alho
esmagado e azeite# %az-se uma cebolada com alho e azeite# Bu$ta-se um pouco de molho
@P$tua' (8etade de aveludado de bacalhau' com metade de aveludado de marisco!#
:mprata-se o bacalhau $as frigideiras do bife & ?ortuguesa# Cetiram-se as
espi$has maiores e as pe"ue$as (se for poss;vel!# +obre-se com a cebolada feita
a$teriorme$te# +oloca-se em volta rodelas de batata frita (depois de cozida com pele!
e vai ao for$o a alourar# 3 sa;da do for$o decora-se com as caudas dos camarFes
abertas a meio' tiras de pime$tos mourro$es e azeito$as descaro.adas e recheadas com
rami$hos de salsa#
BACALHAU TRANSMONTANA
1'7 horas m*dia 4
pessoas
Ingredientes:
H 1 g de Dombos de Jacalhau
H 2 +ebolas
H 100g de presu$to
H 70g de fari$ha de rosca
H 2 Jatatas cozidas com pele
H +oe$tros' salsa' louro "#b#
H -zeite
Preparao:
@um tabuleiro' colo"ue a
cebola &s rodelas e regue com
azeite# (ispo$ha as batatas e
por cima' as postas de
bacalhau abertas ao meio#
Cecheie as postas com fatias
de presu$to e polvilhe as
postas com a fari$ha de rosca# Cegue com basta$te azeite e leve a for$o m*dio para
cozi$har e dourar# Cetire' polvilhe com coe$tros picados e decore com salsa e louro#
BACALHAU Z DO PIPO
1'7 hora m*dia 3 pessoas
Ingredientes:
0'67 g Jacalhau demolhado (3 postas!
1 g Jatatas pe"ue$as
1'7 dl -zeite
3 (e$tes -lhos secos
0'7 Ditro Deite
0'27 g +ebola
4 dl 8aio$ese
0'02 g -zeito$as pretas
"#b# ?o ralado
1 %olha Douro
0'1 g ?iles
"#b# /al e pime$ta
Modo de Confeco:
+olocar as postas de bacalhau demolhado $um tabuleiro# Bu$ta-se o leite'
azeite' folha de louro e alho cortado em lPmi$as' e dei)a-se mari$ar cerca de uma
6
6
Manual de Formao: Cozinha
hora# :$treta$to corta-se as cebolas em meias luas e refogam-se em azeite# Deva-se o
bacalhau $a mari$ada ao for$o temperado com sal e pime$ta' se $ecessrio# (epois de
cozido' o bacalhau * empratado' $as frigideiras de barro' coberto com a cebolada e
tapado com o molho maio$ese' ador$ar em volta com o pur* de batata e saco de bo"uilha'
salpicar com po ralado e levar ao for$o "ue$te a grati$ar# :$feita-se com azeito$as e
?iles#
BRANDADA DE BACALHAU
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
0'67 g Jacalhau
0'2 g +ebola
0'03 g -lhos secos
0'17 g +e$oura
1 g Jatata
0'04 g 8argari$a
0'3 lit# Deite
"#b# /al' pime$ta e $oz-moscada
1 dcl -zeite
2 dcl -veludado de bacalhau
2 Kvos
0'01 g 9uei,o parmeso ralado
"#b# /alsa
0'07 g -zeito$as
1 folha Douro
1'7 dcl @atas
Modo de confeco:
(emolhar e cozer o bacalhau#
?icar o alho e cortar a cebola em meias luas# Calar a ce$oura e fazer o aveludado
de bacalhau# %azer o pur* de batata# :stufar a cebola com o alho' em azeite# -dicio$ar
a ce$oura ralada# ?isar ou bater o bacalhau' depois de lhe retirar as peles e
espi$has# Bu$ta-lo $a cebolada# -dicio$ar o aveludado de bacalhau# (ei)ar estufar#
<emperar de sal' pime$ta e $oz-moscada# Bu$tar o pur* de batata# +olocar $um pire) ou
tabuleiro de ir ao for$o# +obrir com molho de $atas# ?olvilhar com "uei,o ralado e
levar ao for$o a grati$ar# /ervir "ue$te e decorar com azeito$as pretas e rami$hos de
salsa#
Bacalhau aa!" # la$a%&'%"
1'7 hora m*dia 4 pessoas
0$gredie$tes1
- 4 postas de bacalhau
- 2'7 dl de azeite
- 2 de$tes de alho
- 1 ramo de salsa
- 1 g batati$has
- 0'370 g cebolas pe"ue$as
- 0'1 g azeito$as pretas
8odo de co$fec.o1
+olo"ue as batati$has depois de bem lavadas e as cebolas' $um tabuleiro com sal
e levar ao for$o a assar#
+olo"ue uma grelha a a"uecer# <empere o bacalhau e u$te as postas com um pouco
de azeite# +olo"ue as postas de bacalhau sobre a grelha e dei)e assar# +olocar as
postas $um tabuleiro u$tado com azeite e alho picado# Cegar por cima com azeite e
levar ao for$o#
Cetirar as batatas do for$o' da$do-lhe um murro' e coloca-las $um tacho# <irar
a casca s cebolas e coloca-las tamb*m $o tacho# Cegar e saltear tudo com o azeite do
bacalhau#
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Manual de Formao: Cozinha
:mpratar em ca$oa dispo$do as batatas e cebolas em volta# Cegar com o azeite'
polvilhar com salsa picada# (ecorar com azeito$as pretas e servir#
CALDEIRADA MARSELHESA
1'7 hora m*dia 10 pessoas
Ingredientes: para 10 pessoas
0'7 g :ir=s
K'7 g /afio
K'3 g +harroco
0'7 g Cuivo
0'47 g /almo$ete
0'3 g <amboril
0'3 g +amaro
1 g -mei,Fa
0'1 g Dagosta
1'7 dl -zeite
0'2 g +ebolas
0'03 g -lhos secos
0'3 g -lho fra$c4s
2 folhas Douro
1 ramo /alsa
0'7 dl ?olpa de tomate
1 g <omate pelado
2 litros +aldo de pei)e
0'01 g -.afro
0'6 g ?o torrado
"#b# /al e pime$ta
2'7 g Jatata
Modo de confeco:
1 Q cortam-se cebolas e o alho fra$c4s em meias luas fi$as# ?u)am-se em azeite e alho
picado# -dicio$a-se um ramo de cheiros feito com salsa e folhas de louro# Bu$ta-se a
polpa de tomate e o tomate co$cass*# -cresce$ta-se o caldo de pei)e' dilui$do $este o
a.afro# 8isturam-se os pei)es' coloca$do em primeiro lugar os de mais dif;cil
co$fec.o e em seguida os resta$tes' dei)a$do ape$as cozi$har o $ecessrio# <emperar
de sal e pime$ta e "ua$do cozido' serve-se em prato coberto com basta$te molho e
fatias de po torrado & parte# ?olvilha-se com salsa picada
+omo compleme$to deste prato serve-se batata cozida em rodelas#
Nota: esta caldeirada * servida em prato a sopa#
CATAPLANA PESCADOR
1'7 hora m*dia 10 pessoas
Ingredientes:
0'7 g <amboril
0'7 g +her$e
0'37 g +amaro 40/60
0'17 g Dagosta (medalhFes!
0'3 g Dulas limpas
0'37 g -m4i,oas
0'17 g 8e)ilho (meia casca!
0'1 g Jerbigo (miolo!
0'3 g <omate pelado
0'2 g +ebola
1'7 dl -zeite
0'04 g -lhos secos
0'06 g ?ime$to verde
0'06g ?ime$to vermelho
"#b# /alsa e coe$tros
"#b# /al' pime$ta e piri piri
1'7 g Jatatas
1 Dimo
1 dl Ai$ho bra$co
Modo de confeco:
+ortar' lavar os pei)es e mariscos# <emperar com sal' pime$ta e sumo de limo#
8
8
Manual de Formao: Cozinha
%azer um refogado em azeite' com alho picado' cebola em meias luas# Cefrescar
com vi$ho bra$co# -dicio$ar o tomate cass* e os pime$tos cortados em tiras# <emperar e
dei)ar estufar# -dicio$ar um pouco de caldo de pei)e e dei)ar apurar um pouco#
+olocar $o fu$do da catapla$a um pouco de molho feito a$teriorme$te e dispor em
forma decorativa os diversos pei)es e mariscos# +ompletar por cima com o resta$te
molho# ?olvilhar com as ervas aromticas %echar a catapla$a e levar a cozer em lume
bra$do dura$te cerca de 10 a 12 mi$utos#
-prese$tar $a catapla$a e servir em separado com batata tor$eada e cozida#
CHOCOS PROVENAL
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
1'200 g de chocos
1 +ebola
2 +olheres de sopa de azeite
1 +lice de aguarde$te
9#J# pime$ta de caie$a ou (piripiri!
9#J# sal : pime$ta
1ramo de cheiros (salsa' louro' aipo!
6 +olheres de sopa de polpa de tomate
2 dl de vi$ho bra$co
Confeco:
+orte os chocos em tiras de 1 cm# ?i"ue a cebola e aloure-a com o azeite# Bu$te os
chocos e dei)e alourar tamb*m# Cegue com a aguarde$te# <empere com pime$ta de caie$a'
sal e pime$ta e ,u$te o ramo de cheiros#
-dicio$e a polpa de tomate e o vi$ho bra$co# (ei)e cozer dura$te cerca de 1 hora# /e
for $ecessrio' ,u$te um pouco de gua "ue$te dura$te a cozedura# Cectifi"ue os
temperos e acompa$he com arroz & crioula ou batatas cozidas#
Ks chocos pedem ser substitu;dos por igual "ua$tidade de polvo cozido#
ENSOPADO DE LULAS
1'7 hora m*dia 6 pessoas
Ingredientes:
2 g Dulas
0'7 g +ebolas
0'037 g -lhos secos
1 %olha louro
1 Camo /alsa
0'4 g <omate cass*
"#b# /al e pime$ta
1'7 g batatas
2 g -m4i,oas
10R M ?o de forma (fatias!
2 dcl -zeite
Modo de confeco:
-ma$ham-se primeirame$te as lulas e' feito isto' cortam-se cebolas &s rodelas e
picam-se os de$tes de alhos# :m seguida' refoga-se tudo em azeite ,u$tame$te com a
fola de louro e o ramo de salsa# 9ua$do tudo estiver refogado' adicio$a-se tomates em
cass*' e algu$s mi$utos depois' ,u$tam-se-lhes as lulas# <emperam-se com sal e
pime$ta# 9ua$do estas estiverem meias cozidas' deitam-se-lhes as batatas cortadas em
rodelas# (ez mi$utos a$tes deste e$sopado estar pro$to' misturam-se as am4i,oas'
descascadas previame$te' te$do-as aberto $o for$o#
<orram-se e$to fatias de po de forma e pFe-se $o fu$do do pire)# ?or cima
das torradas' deitam-se as lulas' preparadas e polvilhadas com salsa picada# /erve-se
a ferver#
ENSOPADO DE SAFIO MODA DE BRAGANA
37 mi$utos %cil 4 pessoas
0$gredie$tes1
- 1/2 po de trigo (m*dio!
- 3 gemas
- 1 colher (de sopa! de salsa picada
9
9
Manual de Formao: Cozinha
- /al e gua "#b#
- 1 g de safio (postas!
- 1 cebola m*dia
- 1 dl de azeite
- 1 folha de louro
- 1 colher (de sopa! de vi$agre
?C:?-C-STK
(escas"ue a cebola' pi"ue e
refogue $o azeite# -dicio$e a
folha de louro' o safio em postas
e tempere com sal e o vi$agre#
Cegue com gua e dei)e cozer
mais ou me$os 17 mi$utos# :$treta$to'
corte o po em fatias e reserve# (esclare
os ovos e bata as gemas' com a salsa picada#
-dicio$e ao preparado das gemas um pouco do
caldo do pei)e e e$volva# Bu$te este preparado com o pei)e e resta$te caldo# +olo"ue
as fatias de po
$um recipie$te' regue com o e$sopado de safio e sirva#
FEI(OADA DE MARISCO
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
1 g de %ei,o bra$co
1 ?olvo m*dio
300 g de 8iolo de berbigo' -m4i,oas' Da$gueiro e de +amaro
300 g de camaro com casca para e$feitar
1 +houri.o
300 g de +e$ouras' 2 cebolas' alho
1 ?ime$to
Confeco:
?repara-se o refogado com 2 cebolas m*dias' alho ao gosto' 1/2g de tomate e 1
pime$to verde e azeite#
(e seguida ,u$ta-se as ce$ouras#
9ua$do o refogado estiver pro$to' ,u$ta-se o fei,o e o polvo previame$te cozido com
gua e sal' tempera-se ao gosto com sal e piripiri#
%i$alme$te ,u$ta-se coe$tros e salsa ao gosto#
FEI(OADA DE MARISCO II
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
0,3 kg arroz
0,35 kg feijo branco
0,3 kg bocas de caranguejo
0'3 g am4i,oa
0'6 g sapateira
0'37 g camaro 60/20
0'12 g miolo de berbigo
0'12 g miolo de me)ilho
0'27 g cebola
1 rami$ho de salsa
1 rami$ho de coe$tros
4 de$tes de alho
1 folha de louro
1'7 dl de azeite
0'06 g ma$teiga
"#b# sal
"#b# piripiri
1 dl polpa de tomate
1 dl vi$ho bra$co
"#b# caldo de marisco
0'2 g tomate pelado
10
10
Manual de Formao: Cozinha
Modo de confeco:
(escascar os camarFes em cru# %azer um fumm* de mariscos com as cascas e metade
da cebola e alho picado# -dicio$ar a polpa de tomate' vi$ho bra$co' salsa e louro#
-dicio$ar gua e dei)ar ferver# (epois de cozido tritura-se tudo com a vari$ha# (epois
passa-se o caldo pelo chi$4s# -brir e limpar a sapateira' cortar em bocados# -s patas
pri$cipais parti-las com um ma.o ou cutelo# +om a resta$te cebola e alhos faz-se um
refogado em ma$teiga e azeite' dei)a$do alourar# -dicio$a-se o tomate cass* e molha-se
com o caldo "ue se fez a$teriorme$te# -dicio$ar os mariscos e temperar com sal'
coe$tros e piripiri# Bu$tar o fei,o previame$te cozido# (ei)ar cozer dura$te 12 a 17
mi$utos# Cectificar os temperos#
/ervir bem "ue$te em tacho ou ca$oa da barro' decorado com as pi$.as da
sapateira# ?olvilhar com coe$tros e salsa picada# -compa$ha arroz bra$co & parte
GAMBAS COM GENGIBRE E ESPECIARIAS
1 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
- (el;cias do 8ar
- 1 Og +amaro
Gra$de
- -lho ?icado
- 1 limo
- 220g de arroz
basmati
- 100g de margari$a
- 30g de ge$gibre
fresco
- +omi$hos em gro
- 700g de tomate
- 1 a$is estrelado
- +eboli$ho
- 1 pau de ca$ela
- 1 dl de =leo
- /al e pime$ta
"#b#
- 1'7 dl de azeite
- /umo de limo
Preparao:
+oza o arroz em gua a ferver temperada com sal' comi$hos' a$is estrelado e pau de
ca$ela# Cetire a casca &s gambas' desfie o surimi e rale um pouco de ge$gibre# +orte o
tomate em cubi$hos# - seguir' corte o ge$gibre em tiras' i$troduza-os $um tacho' cubra
com gua fria e leve a ferver por um mi$uto# :scorra e reserve# (escas"ue os de$tes de
alho e pi"ue o ceboli$ho# Deve o =leo ao lume' $uma frigideira pe"ue$a e' "ua$do
estiver "ue$te' frite os palitos de ge$gibre e os alhos lami$ados# :scorra e reserve#
<empere as gambas e o surimi a gosto e salteie em azeite "ue$te dura$te 4 mi$utos#
-dicio$e os cubos de tomate# Cetire as gambas e reserve-as "ue$tes# 0$troduza $a
frigideira o alho picado e o sumo de limo# A adicio$a$do' pouco a pouco' a
margari$a' sem parar de me)er# Aolte a i$troduzir as gambas e ,u$te os palitos de
ge$gibre e os alhos' dei)a$do a"uecer sem ferver# %a.a uma forma de arroz' colo"ue as
gambas' polvilhe com o ceboli$ho picado e sirva#
FILETES DE PESCADA ORL)
1'7 hora m*dia 10 pessoas
Ingredientes:
1'2g %iletes de pescada $U 1
"#b# sal e pime$ta
0'37g Dimo
0'3g +ebola
0'03g alhos secos
0'12g 8argari$a
M lit# 8assa KrlV
1/2lit 8olho de tomate
1 l# =leo para fritar
3 g Jatata
11
11
Manual de Formao: Cozinha
0'7 lit# Deite
"#b# @oz moscada
Modo de confeco:
+ortar e temperar os filetes de pescada (cortados em gou,o$s!' com sal pime$ta e
sumo de limo#
?reparar a massa KrlV' a "ual deve desca$sar cerca de meia hora' deve$do ser
i$troduzidas as claras em castelo' ape$as $o mome$to da sua aplica.o#
+ozer a batata e fazer o pur*' assim como o molho de tomate#
0$troduzir as claras $a massa' e $esta passar os files e frita-los em =leo "ue$te#
(epois de fritos escorre-los $um tabuleiro escorredor#
:mprata-los em travessa' coloca$do um cordo de pur* $a base da travessa' para
assim poder fi)ar os filetes# %azer uma bordadura com pur* em volta $a travessa e
decorar com azeito$as descaro.adas' com rami$hos de salsa# /ervir com molho de tomate
& parte
LASANHA DE BACALHAU
1'7 hora m*dia 10 pessoas
I*$%&!'&*+&:
1'2g Jacalhau
0'37g +ebola
0'6g alho fra$c4s
0'04g alhos secos
0'3 lit# -zeite
2 lit# molho bechamel
W lit# $atas
0'2g lasa$ha
2dcl vi$ho bra$co
"#b# sal' pime$ta' $oz moscada
0'04g "uei,o ralado (:me$tal ou
barra!
0'3g ce$oura ralada
0#6 lit# 8olho de tomate
0#2 g +ouve lombarda
Modo de confeco:
+ozer o bacalhau# :scorre-lo e reservar a gua da cozedura# Dascar o bacalhau
retira$do peles e espi$has# +ortar a cebola e o alho fra$c4s em meias luas# ?icar o
alho' cortar a couve em ,ulia$a e a ce$oura ralada# Cefogar em azeite todos estes
i$gredie$tes' estufa$do-os com um pouco de gua de bacalhau# -dicio$ar o bacalhau
lascado# Cectificar os temperos a gosto# @um tacho em separado preparar o aveludado de
bacalhau' ao "ual depois de pro$to se adicio$a um pouco de $atas #
@um tabuleiro come.ar por colocar $a base o molho e o aparelho do bacalhau# (ispor
por cima as folhas da lasa$ha em camadas alter$adas com o molho' aparelho e folhas de
lasa$ha' termi$a$do a ultima camada com o molho e o "uei,o ralado# Devar ao for$o a
cozer dura$te cerca de 30 mi$utos# +ortar em fatias e empratar rega$do em volta com
molho de tomate#
Aaldemar K$ofre#
Lula # A,&%'ca*a
0$gredie$tes1
1'7 g de lulas
3 +olheres de sopa de azeite
3 +olheres de sopa de aguarde$te velha
1 +olher de sopa de fari$ha
1 +ebola
6 +olheres de sopa de polpa de tomate
2 (e$tes de alho
12
12
Manual de Formao: Cozinha
3 dl de vi$ho bra$co
"#b# sal pime$ta-de-caie$a
3 +olheres de sopa de $atas
/alsa
+o$fec.o1
Dave as lulas' prepare-as e corte-as em argolas#
:$)ugue-as impecavelme$te#
@uma frigideira' aloure as lulas $uma colher de sopa de azeite bem "ue$te#
:scorra o l;"uido "ue as lulas largaram e regue-as com a aguarde$te# (eite
fogo e agite a frigideira para dei)ar a aguarde$te arder cuidadoX o e)austor
deve estar desligado!# ?olvilhe com a fari$ha e e$volva bem#
Y parte' pi"ue a cebola e aloure-a $uma ca.arola com o resta$te azeite#
-dicio$e o l;"uido "ue as lulas largaram' a polpa de tomate' os de$tes de
alho picados e o vi$ho bra$co#
<empere com sal' pime$ta e pime$ta-de-caie$a#
0$troduza as lulas $o molho e dei)e cozer sobre lume bra$do' dura$te
cerca de 1 hora e meia# Cectifi"ue os temperos e adicio$e por fim as $atas#
/irva as lulas $um prato fu$do' polvilhadas com salsa picada#
-compa$he com arroz & crioula#
Nota: @o "uere$do deitar fogo & aguarde$te' dei)e-a evaporar ferve$do 2
mi$utos#
Lula c", A,-'."a
0$gredie$tes1
- 1'7 Og de lulas
- 670 gr# de am4i,oas
- 100 gr# de margari$a
- 4 +ebolas gra$des
- 2 8alaguetas
- 1 g de tomate maduro
- 100 gr# de baco$
- /al' ge$gibre' salsa picada
+o$fec.o1
Dimpar as lulas e corta-las aos bocados ou dei)a-las i$teiras se forem
muito pe"ue$as#
Devar ao lume $um tacho bem largo a margari$a' as cebolas s rodelas e
as malaguetas desfeitas# (ei)ar apurar bem ate "ue a cebola este,a mole#
Bu$tar o tomate depois de pelado e de se retirarem as seme$tes (se
preferir pode substituir por co$ce$trado de tomate! e ,u$te tamb*m o baco$
cortado em pe"ue$os cubos#
<empere com sal e uma pitada de ge$gibre (ralado!# Cegue com um copo e meio
de agua' tape o tacho e dei)e apurar dura$te cerca de 20 mi$utos#
Bu$tar e$to as lulas bem escorridas e as am4i,oas#
<ape o tacho e dei)e cozi$har mais ou me$os outros 20 mi$utos' agita$do o
tacho de vez em "ua$do# Cectifi"ue o tempero# 9ua$do servir polvilhe com
salsa picada#
-compa$ha com batata cozida ou frita'
co$soa$te o gosto#
Lula # La/"%&'%"
13
13
Manual de Formao: Cozinha
0$gredie$tes1
- 1'7 Og de lulas
- 0'067 g de ma$teiga
- 0'2 g tomate
- 1 Camo de salsa
- 2 gr po ralado
- 20 gr fari$ha de trigo
- "#b# polpa de tomate
- 1 dl azeite
- 1 dl vi$ho bra$co
- 0'12 g ce$oura
- 1 Dimo
- 0'2 g cebola
+o$fec.o1
?icar metade da cebola e refogar em azeite# :m seguida ,u$tar ao refogado o
tomate picado' sem peles $em seme$tes' os te$tculos das lulas picadas' a
fari$ha e o po ralado# 8e)e-se tudo bem e tempera-se com sal e pime$ta'
deve$do ferver dura$te ci$co mi$utos# :$cher as lulas com este preparado'
cozer a abertura com um palito#
+om o resto dos i$gredie$tes' preparar um molho de tomate' ao$de iro
estufar as lulas# Cectificar os temperos# (epois de cozi$hadas' retirar as
lulas e passar o molho pelo chi$4s#
:mpratar a gosto' acompa$har com batata cozida ou arroz bra$co e
legumes salteados#
8ar e <erra
I*$%&!'&*+&:
?ara 2 pessoas
1 Dagosta de 400 grs# +ortada ao meio
2 +amarFes gra$des cortados ao meio
4 8e)ilhFes frescos e gra$des
2 <iras de e$trecosto
2 Jifes de porco-pe"ue$os
2 %atias de pica$ha
2 %atias de baco$
/al "#b#
4 (e$tes de alho
170 gr# de ma$teiga
/umo de 2 limFes
?iripiri "#b#
+o$fec.o1
<emperam-se os mariscos e as car$es (me$os o baco$! com um pouco de sal
grosso#
Grelham-se e depois de pro$to' dispo$ha-os de uma forma bo$ita $uma
travessa gra$de ou $uma tbua#
(erreta a ma$teiga' ,u$tame$te com o alho picado' sumo de limo' piripiri
dei)a$do ferver um pouco# Cegue as car$es e marisco com este molho#
/irva decorado com rami$hos de salsa e rodelas de limo#
-compa$he com batatas fritas e uma salada mista#
MEIA DESFEITA
0$gredie$tes1
0'67 g Jacalhau (4 postas!
0'3 g Gro-de-Jico
14
14
Manual de Formao: Cozinha
0'17 g +ebola
3 Kvos
4 (e$tes -lhos secos
1 Camo /alsa
"#b# +olorau
M dl Ai$agre
2 dl -zeite
"#b# /al e pime$ta
8odo de co$fec.o1
- +ozer o bacalhau e os ovos# +ozer o gro# ?icar a cebola' alhos' salsa e
colocar em recipie$tes separados# Dascar o bacalhau cozido e coloca-lo $a
travessa' misturado com o gro# Cegar com o azeite e levar a travessa ao
for$o# Cetirar e dispor em volta os ovos cortados em rodelas# /ervir
guar$ecido com um ZBardim composto por +ebola picada' alho picado salsa
picada e colorau#
MIGAS DE BACALHAU ALENTE(ANA
1 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
- 700 g de bacalhau
- 600 g de po -le$te,a$o
- l colher (de sopa! de poe,os picados
- 2 Kvos
- 2'7 dl de azeite
- 7 (e$tes de alho
Modo de confeco:
+oza o bacalhau' depois de devidame$te demolhado# /eguidame$te escorra-o'
limpe-o de peles e espi$has e desfie-o# Ceserve a gua da cozedura# +orte o po
em fatias fi$as e polvilhe-as com as folhas dos poe,os# Deve a ferver 2'7 dl da
gua do bacalhau e com ela regue o po# <ape e dei)e[ repousar por 10 mi$utos# :m
seguida' ,u$te o bacalhau desfiado e os ovos batidos
#
8e)a tudo muito bem' at*
obter uma papa# -loure os alhos $o azeite e depois remova-os# Bu$te as migas ao
azeite' sem retirar do lume[ me)a'
at* o preparado secar um pouco#
/irva com os alhos fritos#
MIL FOLHAS DE BACALHAU
1 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
H 2 Joas postas de bacalhau do lombo
previame$te demolhadas
H 2 ?ime$tos lara$,a ou vermelhos
sem seme$tes e cortados em tiras
fi$as
H 2 +ebolas descascadas e cortadas
em meias-luas
H 4 <omates cortados em "uartos e
sem miolo
15
15
Manual de Formao: Cozinha
4 (e$tes de alho descascados e migados
H +oe$tros frescos picados grosseirame$te
H +eboli$ho fresco picado grosseirame$te
H 1/2 dl de azeite com 0'7 de acidez
H 100 g de ma$teiga sem sal
H 6 Jatatas velhas (com goma!
H /al e pime$ta preta mo;da $a altura
Modo de confeco:
+ome.amos por levar gua ao lume para ferver# Bu$tamos as postas de bacalhau# +o$tamos
tr4s mi$utos e retiramos o bacalhau da gua# Dimpamos de espi$has e pele' lasca$do-o
grosseirame$te# Ceservamos a pele# @uma frigideira' a"uecemos o azeite# Bu$tamos a
cebola e o alho e dei)amos refogar ligeirame$te# -cresce$tamos as tiras de pime$to e
as lascas de bacalhau# (ei)amos ga$har gosto# Bu$tamos o tomate e as ervas aromticas#
<emperamos de pime$ta e rectificamos o tempero de sal# Cetiramos a frigideira do lume
e co$servamo-la tapada em lugar a"uecido#
-s batatas so descascadas' bem lavadas' secas e raladas' de modo a obtermos palitos
de batata muito fi$os# <emperamos de sal e pime$ta# -"uecemos duas pe"ue$as
frigideiras' de igual diPmetro' para logo fazermos os crepes de batata# (erretemos uma
$oz de ma$teiga em cada frigideira# Bu$tamos a batata ralada' espalma$do-a para obter
o formato de um crepe# 9ua$do a parte de bai)o dos crepes estiver dourada' viramo-los
com o au);lio de uma esptula e levamos as frigideiras a for$o "ue$te# ?rocedemos de
igual modo com a resta$te batata para obtermos um total de oito crepes (dois por
pessoa!# - pele do bacalhau pode ser frita em azeite' at* ficar estaladi.a#
/= falta empratar' come.a$do por colocar uma colherada do preparado de bacalhau#
+obrimos com um crepe de batata# /obre este colocamos outra colherada de bacalhau com
pime$tos e tomate# +ompletamos com um $ovo crepe# (ecoramos com tiras de pele de
bacalhau estaladi.as# Cegar tudo com um fio de azeite
PASTIS DE BACALHAU C0 ARROZ DE GRELOS
Ingredientes:
270 "r Jacalhau
200 "r Jatatas
1 M +ebolas
4 Kvos
1+l# Ai$ho do ?orto
9#J# Lleo
1/4 8# Grelos
270 "r -rroz
1dl -zeite
1 C# /alsa
2 (# -lho
9#J# @oz-8oscada
9#J# /al
9#J# ?ime$ta
?C:?-C-STK1
+ozer o bacalhau# +ozer as batatas com
pele' picar M cebola e um de$te de alho e pu)a-lo em azeite#
?assar as batatas pelo passe-vite e tra$sforma-las em pur*#
(ispor o bacalhau escolhido de peles e espi$has sobre um pa$o limpo# :sfregar'
at* ficar bem desfiado# Bu$tar o pur*' a cebola salteada e a salsa picada# ?erfumar
com um clice de vi$ho do porto e a $oz-moscada# <emperar de sal e pime$ta# Digar com
as gemas e por fim e$volver as claras batidas em castelo#
%ormar os past*is com duas colheres de sopa ou de sobremesa' co$soa$te os
past*is se desti$em a couvert ou a prato pri$cipal# %ritar em =leo bem "ue$te# +olocar
sobre papel absorve$te e reservar em lugar "ue$te#
:$treta$to refogar em azeite o resta$te alho picado e adicio$ar a cebola tamb*m
picadi$ha# Bu$tar os grelos escolhidos e bem lavados# 8olhar com caldo ou gua#
<emperar de sal e pime$ta# -dicio$ar o arroz e dei)ar cozer 17 mi$utos
apro)imadame$te# /ervir os past*is sobre guarda$apo e o arroz em tacho de barro ou
porcela$a#
PESCADA PROVENAL
16
16
Manual de Formao: Cozinha
1 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes: para 4 pessoas
0'2 g ?escada fresca
1 dl -zeite
0'03 g -lhos secos
0'37 g <omate maduro
%iletes de -$chova
0'06 g -zeito$as pretas
"#b# /alsa
0'02 g 8a$teiga
2 Kvos cozidos
"#b# /al e pime$ta
0'12g Dimo
1 dl Ai$ho bra$co
1 g Jatatas
0'17 g +ebola
Modo de confeco:
1- -ma$har a ?escada
2- +orta-la em tra$ches ou supremos
3- <emperara de sal pime$ta e sumo de limo
4- ?icar os alhos e fritamos em azeite
7- Bu$tar a cebola picada
6- 9ua$do a cebola estiver loura' refrescar com vi$ho bra$co
6- (ei)ar reduzir um pouco e ,u$tar o tomate co$cass*
2- Cefogar um pouco e rectificar os temperos
N- \$tar um tabuleiro com ma$teiga' colocar o pei)e e cobrir com o preparado'
10- Devar ao for$o a cozer
:mpratar em ca$oa de porcela$a' regar com o pr=prio molho' e$feitar com filetes de
a$chova' azeito$as descaro.adas' salsa picada' ovo cozido e guar$ece-se com batata
i$glesa#

POLVO MADEIRENSE
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
H 1 g de polvo
H +ebola ?icada
H -lho ?icado
H 1 dl de azeite
H 1 %olha de louro
H 300g de tomate pelado
H 1 dl de cerve,a
H 2 dl de vi$ho bra$co
H /umo de limo
H /al e pime$ta
Preparao:
+oza o polvo em gua temperada
com sal dura$te 1 hora# -"ue.a o
azeite e fa.a um refogado com a
cebola e os de$tes de alho'
descascados e picados' e a folha
de louro# -dicio$e o tomate pelado e dei)e refogar mais um pouco# (epois de cozido'
corte o polvo em peda.os e ,u$te ao refogado# -dicio$e a cerve,a e o vi$ho bra$co'
tempere com um pouco de sumo de limo e pime$ta e dei)e apurar# -compa$he com arroz
bra$co ou com batatas cozidas#
SALMO COM COGUMELOS
(:@<C-(-!
1 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
0'7 OG de salmo fumado
300 Gramas de cogumelos em lata
<r4s rami$hos de ma$,erico
(ois limFes
-zeite
/al e pime$ta
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17
Manual de Formao: Cozinha
Modo de preparao:
1 - +ortar o salmo em fatias fi$as e coloc-las sobre os pratos# Cegar com um fio de
azeite e com sumo de limo# <emperar com sal e pime$ta#
2 - ?icar o ma$,erico e coloc-lo por cima das fatias de salmo#
3 - +ortar os cogumelos em fatias e deitar-lhes azeite e sumo de limo# (istribuir
esta prepara.o p4los pratos# /ervir frio#
SALMO COM CHAMPANHE
1 hora m*dia 6 pessoas
Ingredientes:
1'2 g
2 dl
12
4
1
20 gr
"#b#
"#b
/almo em
postas
:spuma$te
Gambas
Gemas de ovo
+ebola
8argari$a
?ime$ta bra$ca
/al
Modo de confeco:
1#- <emperar o salmo com sal e pime$ta bra$ca mo;da# +oloc-lo $um prato de for$o
u$tado com margari$a# Ceg-lo com o champa$he e p>r-lhe umas boli$has de margari$a por
cima# +obrir com papel u$tado# Devar ao for$o dura$te um "uarto de hora#
2#- +ozer as gambas em gua com sal e um bocado de cebola' dura$te dez mi$utos# ?assar
o caldo e dei)-lo ferver at* "ue s= fi"ue uma chve$a de l;"uido e dei)-lo esfriar#
3#- Bu$tar as gemas a este caldo "ua$do estiver frio# +ozer este molho' em ba$ho-
maria' at* "ue fi"ue liso e espesso# Cetirar do lume' ,u$tar uma colher de margari$a
derretida' aos poucos' e temperar com sal#
4#- (eitar metade deste molho $uma travessa# +olocar por cima as postas de salmo e
,u$tar o resto do molho# :$feitar a travessa com as gambas descascadas#
SALMO EM PAPELOTE
1'7 hora m*dia 6 pessoas
Ingredientes:
1 g /almo limpo
"#b# /al e pime$ta
0'1 g 8a$teiga
0'17 g +ogumelos
0'2 g -lho fra$c4s
0'2 g +e$ouras
0'2 g %ei,o verde
0'6 g Jatatas
K'1 g Jru$esa de presu$to
1 Dimo
2 dl +aldo de pei)e
1 dl Ai$ho bra$co
Modo de confeco:
-ma$har o pei)e e corta-lo em filetes' temperar de sal' pime$ta e limo#
:stufar os legumes (+ortados em ,ulia$a! em ma$teiga' caldo de pei)e e vi$ho bra$co#
Bu$tar os cogumelos lami$ados e temperar de sal e pime$ta# bri$gir a bru$esa de
presu$to# +olocar estes legumes' a fazer cama $a folha de alum;$io# +olocar por cima
os escalopes de salmo# ?olvilhar com a bru$esa de presu$to# Cegar com um pouco de
caldo de estufar os legumes e embrulhar' fecha$do hermeticame$te# Devar ao for$o em
tabuleiro a cozer' (17 mi$utos!# Guar$ecer com batata i$glesa a vapor# (ecorar com
agriFes e gomos de tomate ou
limo#
SAPATEIRA RECHEADA
1'7 hora m*dia 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 /apateira
18
18
Manual de Formao: Cozinha
- 1 lima
- 2 ovos cozidos
- 100 g de miolo de po esfarelado
- 8aio$ese "#b#
- 3 +olheres de sopa de salsa picada
- 8olho <abasco
- 3 filetes de a$chova
- 4 fatias de po escuro
- 3 colheres de ch de alcaparras
- 17g de azeito$as verdes recheadas
- 20g de ma$teiga sem sal
Preparao:
Cetire as cascas aos ovos' separe as claras das gemas e desfa.a-as separadame$te'
faze$do-as passar por um passador de rede fi$a# -bra a sapateira e limpe-a' separa$do
a car$e escura do i$terior da car$e bra$ca das te$azes# +olo"ue a car$e escura da
sapateira $uma tigela# -dicio$e a maio$ese e o po esfarelado e me)a para ligar#
<empere com sal e pime$ta mo;da e o molho tabasco# (ispo$ha a car$e bra$ca em ambos os
e)tremos da carapa.a' a car$e casta$ha $o ce$tro e a salsa picada $o i$tervalo das
mesmas# +ubra metade da car$e bra$ca com a clara de ovo e dispo$ha a gema sobre a
car$e escura# Guar$e.a com as a$chovas' as alcaparras e as azeito$as# Jarre o po com
uma camada fi$a de ma$teiga e sirva a sapateira recheada acompa$hada do po e de gomos
de lima#
TORTA DE PEI1E COM MOLHO DE TOMATE
1'7 hora %cil 4 pessoas
0$gredie$tes1
8-//-1
H 6 Kvos
H120 g de fari$ha
H 60 g de ma$teiga
"#b# sal e pime$ta
C:+]:0K1
H 400 g de pei)e cozido limpo de espi$has
H 1 +ebola
H 100 g de alho fra$c4s
H 1 ?ime$to vermelho
H 0'7 dl de azeite
H 40 gr de fari$ha
2 dl de $atas
\m rami$ho de coe$tros
Ai$ho bra$co' sal' pime$ta e gua "#b#
+KJ:C<\C-1
H 2 dl de molho de tomate
H 2 Kvos cozidos
\m rami$ho de coe$tros
?C:?-C-STK
-"ue.a o for$o a 120^ +# \$te um tabuleiro com ma$teiga e forre com papel vegetal' "ue
tamb*m deve u$tar e polvilhar com fari$ha#
8-//-1 /epare as gemas das claras# Jata as gemas em relevo adicio$e a fari$ha aos
poucos (depois de pe$eirada e misturada de sal e pime$tas!' por fim a ma$teiga
derretida em fio e e$volva bem# Jata as claras em castelo e adicio$e ao preparado
a$terior# Aerta a massa $o tabuleiro e leve a cozer $o for$o dura$te cerca de 17
mi$utos# Cetire e reserve#
C:+]:0K1 (escas"ue a cebola' corte-a em cubos' assim como o alho fra$c4s e o pime$to#
Cefogue tudo $o azeite e refres"ue com vi$ho bra$co# 8isture a fari$ha dilu;da $um
pouco de gua e acresce$te as $atas# 9ua$do come.ar a ga$har co$sist4$cia' adicio$e o
pei)e lascado e os coe$tros[ tempere# Cetire do lume e dei)e arrefecer um pouco#
9ua$do a massa se e$co$trar mor$a' recheie-a com o preparado de pei)e e e$role a
torta# Deve ao for$o para a"uecer e sirva com o molho de tomate' ovo picado e
coe$tros#
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