Aditivos

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son

agregadas a ste durante su procesamiento o produccin.
Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento
para:
Aadir nutrientes.
Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
Mantener el producto fresco.
Hacer que el alimento sea ms atractivo.

Los aditivos que ms se utilizan son:

- Los mono glicridos: Los monoglicridos y los diglicridos son aditivos
alimentarios usados comnmente para combinar ingredientes que
contienen grasas con otros que contienen agua, dos tipos de ingredientes
que normalmente no se combinan bien. Los fabricantes de alimentos en
general los usan para extender la vida til de un producto. Hechos en parte
con cidos grasos, son similares a los triglicridos, las grasas
predominantes en los alimentos

- Caramelo (colorante): Es una sustancia de color marrn oscura que se
obtiene como resultado de someter, a tratamiento trmico controlado, a
hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que
son los monmeros glucosa y fructosa y/o sus polmeros), con o sin cidos
o lcalis, en presencia o no tanto de compuestos sulfticos como amnicos
que, por reaccin cataltica, manifiestan un proceso de caramelizacin.
Debido a su brillo y gran estabilidad es utilizado generalmente en una gran
cantidad de productos de la Industria Alimentaria como aditivo alimentario

- cido ctrico: Es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio
ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no desagradable,
soluble en agua, ter y etanol a temperatura ambiente. Es producido
mediante fermentacin, que puede llevarse a cabo en tanques profundos
(fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en tanques no
profundos (fermentacin de superficie) usando carbohidratos naturales,
tales como azcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como
organismo de fermentacin. El cido ctrico es un buen conservador y
antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo. Sus
funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.

- Glutamato sdico: El glutamato se produce mediante la fermentacin, un
proceso usado en la fabricacin de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur.
El proceso se inicia a partir de productos naturales tales como la melaza de
la caa de azcar o de las betarragas y el almidn de la tapioca o los
cereales. El sabor del glutamato monosdico, como el sabor de la sal, tiene
una caracterstica autolimitante. Slo se requiere una pequea cantidad de
glutamato monosdico para conseguir un sabor ptimo. El glutamato
monosdico puede emplearse en muchos platos, en las carnes, pescado,
aves y muchas verduras y legumbres, as como en las salsas, sopas y
escabechados.

- -apo-8'-carotenol: Es un colorante natural anaranjado que procede del
metabolismo del caroteno (aldehido) y del retinol. Se emplea como
colorante en la industria alimentaria y se denomina con el cdigo: E160e.
Su empleo es frecuente, su origen natural no produce efectos nocivos sobre
la salud, siempre que se aplique en cantidades razonables. El apocaroteno
es un carotenoide soluble en lpidos y que es capaz de proporcionar color
de forma natural a productos vegetales como son las hortalizas: tomates,
zanahorias, espinacas, etc. A frutas como las naranjas y mandarinas.
Puede encontrase igualmente en productos de origen animal como puede
ser la yema del huevo, marisco, exoesqueletos de insectos, etc.

- Lutena: Es un compuesto qumico perteneciente al grupo de las xantfilas.
Es un pigmento amarillo encontrado en plantas, algas, bacterias
fotosintticas y en la yema de huevo. Se utiliza como aditivo en el
tratamiento comercial de los alimentos. El cdigo alimentario asignado por
la Unin europea es E-161b. Algunas de las fuentes de lutena son
pimientos rojos, coles, repollo, lechuga, espinacas, maz, mostaza, yemas
de huevo y los kiwis.


Conservadores

- Sal (cloruro sdico): El efecto conservador de la sal se basa principalmente
en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento,
provocando en l una deshidratacin ms o menos intensa. Al no disponer
de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se
desarrollan peor.

- cido actico: Acido de origen natural, presente en la mayora de las frutas.
Es producido a travs de una fermentacin bacteriana, y por consiguiente,
est presente en todos los productos fermentados. Comercialmente es
elaborado por medio de la fermentacin bacteriana del azcar, las melazas
o el alcohol, o por sntesis qumica del acetaldehdo.
El cido actico es utilizado como un conservante previniendo el
crecimiento de las bacterias y los hongos. As mismo, es agregado en la
mayonesa para incrementar el efecto de inactivacin contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH.
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