Universidad autnoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Bsicas e Ingenieras

Licenciatura de Qumica en alimentos
Ciencia y Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Dra. Judith Jaimez Ordaz
Reporte Prctica 1. Influencia del pH, temperatura y metales sobre los pigmentos vegetales
8 semestre Grupo: 1
Realizaron:
Aguilera Chvez Sthefany Leticia
Templos Vargas Anaid
Los pigmentos vegetales son sustancias responsables del color de las frutas y los vegetales, sin embargo se ven afectados por
distintos factores fisicoqumicos externos como lo es el pH y la temperatura.
En la industria es importante estudiar estos fenmenos para evitar prdidas y realizar el adecuado tratamiento con la finalidad de
no perder caractersticas organolpticas como el color.
Los resultados a los distintos tratamientos a los que se sometieron los pigmentos se muestran a continuacin en las siguientes
tablas.
Tabla 1. Efectos observados en la clorofila por metales
CLOROFILA
Sol.
metlica
Coloracin final Efecto de sales Efecto de temperatura Imagen
MgSO
4

Coloracin verde bandera
intenso
Las sales de magnesio y
cobre ayudan a la
retencin de la
clorofila, ya que
disminuyen la
feofitizacin, mientras
que el estao no la
retine, al contrario hace
que se degrad ms
rpido la clorofila.
La temperatura es un
factor q ayuda la
feofitizacin, sin
embargo los metales
con el magnesio y cobre
protegen a la estructura
de la clorofila contra la
temperatura.

CuSO
4

Coloracin verde bandera
intenso, con precipitado blanco
en el tubo
SnCl
2

Coloracin verde con tonos
amarillos y precipitado blanco
FeCl
3

Dividido en dos fases: una color
verde bandera y la del fondo
del tubo caf

Tabla 2. Efectos osbervados en los carotenos por accin de metales
CAROTENOIDES
Sol. metlica Coloracin final Observaciones Imagen
MgSO
4
Coloracin amarilla
Al estar en contacto los
carotenoides con los metales y
temperaturas elevadas son ms
estables comparados con os otros
pigmentos, por lo tanto la perdida
de color es menor y poco
perceptible.

CuSO
4
Coloracin amarilla
SnCl
2
Coloracin amarilla
FeCl
3
Coloracin amarilla



Tabla 3. Efectos observados en antocianinas por accin de metales
ANTOCIANINAS
Sol. metlica Observaciones Imagen
MgSO
4
Coloracin meln con partculas suspendidas

CuSO
4
Coloracin caf claro con partculas suspendidas de color caf
obscuro.
SnCl
2
Coloracin rosa tenue
FeCl
3
Coloracin caf obscuro con muchas partculas suspendidas

Tabla 4. Efectos del pH en clorofila
CLOROFILA
pH No. Gotas para cambio de color Observaciones Imagen
pH 3 5 gotas Cuando se calentaron las diversas soluciones el tomo
de magnesio fue desplazado por dos iones hidrogeno,
formndosela feofitina. Adems la degradacin de la
clorofila se vio afectada por el pH. En medio bsico fue
ms estable al calor mientras que en medios cidos
presento menor estabilidad.

pH5 5 gotas
pH7 5 gotas
pH9 5 gotas

Tabla 5. Efeco del pH en carotenoides
CAROTENOIDES
pH Observaciones Observaciones Imagen
pH 3 12 gotas Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente
resistente a valores de pH extremos, los cidos y lcalis
pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles
enlaces, reagrupamientos y des esterificaciones. Por lo
general, los carotenos con mayor actividad biolgica son
aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del
ismero trans, que se transforman parcialmente en la forma
cis durante tratamientos trmicos.

pH5 11 gotas
pH7 7 gotas
pH9 13 gotas.



Tabla 6. Efecto del pH en antocianinas
ANTOCIANINAS
pH No. Gotas para cambio de color observaciones Imagen
pH 3 14 gotas Los pigmentos antocianina son relativamente
inestables, la mayor estabilidad ocurre en
condiciones. Las antocianinas pueden perder
color durante el calentamiento, porque el
equilibrio se desplaza hacia las formas incoloras
carbinol y chalcona. Por lo tanto, la estabilidad
de las antocianinas en relacin con las
variaciones de pH y la temperatura.

pH5 21 gotas
pH7 15 gotas
pH9 26 gotas

Las frutas y verduras que se encuentran congeladas y son sometidos a los mismos ensayos, se observa que la congelacin
protege al pigmento. Adems un temperatura baja inhibe algunas reacciones como las actividades enzimticas.
Tanto para carotenos antocianinas se sabe que la congelacin, la adicin de antioxidantes y la exclusin del oxgeno (vaco,
envases impermeables al oxgeno, atmsfera inerte) disminuyen las prdidas durante el procesado.
En procesos como el escaldado propician la perdida de pigmentos, por lo tanto las reacciones que se llevan a cabo mediante
temperatura, pH y en presencia de metales, se llevan cabo mucho mas rapido comprado con el producto que no ha sufrido un
escaldado previo, debido a que las estructuras de los pigmentos se encuentran expuestos y listos para reaccionar.
Es importante conocer el comportamiento de los pigmentos e frutas y hortalizas para poder manipularlos a connivencia y as
evitar prdidas de producto y de las propiedades organolpticas, por el contrario aprovechar al mximo los pigmentos present es
para resaltar el color.
Es importante tomar en cuenta las caractersticas finales de los productos, para poder realizar los pre-tratamientos adecuados y
que aseguren un dao mnimo en los atributos que se quieren resaltar.
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