INFORME DE PRCTICAS

Relaciono a continuacin los elementos para construir los informes de prcticas

desarrolladas en planta.
NOTA: Por cada prctica se deber entregar informe y estos sern presentados
a mano.
Los informes de prcticas debern incluir los siguientes elementos.
1. Portada.
. Introduccin.
La industria de pani!cados demanda cada "e# ms profesionales con la
capacitacin y la prctica adecuadas$ para poder satisfacer las e%pectati"as del
cliente$ abasteciendo al mercado con productos &ue cumplan con los re&uisitos
de calidad.
'n el presente informe se muestra el proceso de elaboracin de tres panes
diferentes$ bsicos de la panader(a$ as( mismo como las posibles fallas &ue se
pueden presentar en el proceso y se describe las posibles soluciones a estas
fallas.
1.1 Objetivos gener!es
'laboracin de roscn de bocadillo$ pan largo de are&uipe y pan bola de
are&uipe$ ba)o condiciones controladas y de acuerdo a lo estudiado
tericamente.
1.1. Objetivos es"ec#$cos
*escripcin del proceso de elaboracin del roscn de bocadillo$ pan
largo de are&uipe y pan bola de are&uipe
+denti!car posibles fallas en el proceso de elaboracin de estos tres
productos panaderos
Anali#ar posibles soluciones para me)orar las fallas del proceso de
elaboracin
,. Nombre de los productos elaborados en clases.
Los productos elaborados se muestran en la tabla N-1
PRODUCTO DESCRIPCIN Caractersticas
organolpticas
Presentacin
Roscn de bocadillo Pan .orneado de te%tura blanda y
cru)iente 'laborado a base de
.arina de trigo obteniendo una
masa sua"e mane)able la cual
permite fcil moldeo para su
posterior relleno con are&uipe.
/olor de
te%tura$
corte#a dorada
y te%tura
blanda$
Olor caracter(s
tico de pan
.orneado sin
acide# libre de
olores y
sabores
desagradables
0orma de
aro con
cortes en la
super!cie$
relleno de
bocadillo en
el interior y
a#1car en la
super!cie.
Pan con areqipe Pan de tipo dlce !orneado" de te#tra
blanda" de $iga de aspecto nor$al" elaborado
a base !arina de trigo % relleno de areqipe
en s interior
Color dorado" olor
caracterstico a
pan !orneado"
libre sabores %
olores
desagradables
&or$a de bola
rellenos de
areqipe en s
interior % con
a'(car en la
sper)icie
Pan largo de areqipe Pan tradicional" elaborado a base de !arina de
trigo" de color dorado*
Color % olor
caractersticos de
pan !orneado" de
aspecto dorado en
la sper)icie*
En )or$a
redonda*
2. 0ormulacin.
La formulario lili t1 la tienes
3. '&uipos y materiales empleados para la elaboracin de los productos.
4'&uipos:
4 /mara de crecimiento
4 5orno de con"eccin for#ada a T6 178 -/
4 9alan#as
:ateriales:
4 ;arra medidora
4 /uc.aras
4 /ups
4 Tami# o colador
4 /uencos o bo<ls
4 'spatula o raspe
4 9ea=er plstico
4 Rodillo
4 Lata de panader(a
4 9roc.a de nylon cerda blanca
4 /uc.illo
4 /apacillos
4 Platos
7. Procedi%ientos descri"tivos de !os "roductos e!bordos.
Los productos fueron elaborados en la cocina del centro gastronmico del sen$
ubicado en la ciudad de monter(a$ inicialmente se tu"o en cuenta para la
elaboracin de los diferentes productos el cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura asi mismo como el acondicionamiento del rea de
traba)o &ue incluyo el la"ado de los materiales$ e&uipos &ue ser(an utili#ados$
esto con la !nalidad de e"itar la contaminacin de producto a elaborar y asi
garanti#ar un producto !nal con las caracter(sticas y re&uisitos de calidad
propios de cada producto & ue generar la satisfaccin del cliente$ asi mismo
se reali# la di"isin de materia prima para cada producto pesando las
cantidades de la formulacin estandari#ada y luego se procedi a implementar
la t>cnica de elaboracin de cada producto.
4 Roscon de bocdi!!o
Luego de .aber pesado los ingredientes y acondicionado el lugar de traba)o se
procedio a reali#ar la t>cnica de preparacin del pan roscn de bocadillo$ lo
primero &ue se reali#o fue el me#clado de los productos secos como la .arina
de trigo con la cual se .i#o la corona para luego adicionar la le"adura en el
centro de la corona y el luego el A#1car com1n$ la lec.e en pol"o una parte
en el centro de la corona y otra fuera de la corono$ as( mismo se .i#o con la sal
con el !n de no saturar la le"adura presente en centro de la corona$ ni muc.o
menos in.ibir o retardar su proceso de fermentacin con la sal.
Luego de los ingredientes secos se adicionaron los .ue"os dentro de la corona
y se procedi a me#clar los ingredientes secos con los .ue"os adicionando
agua graduada y continuamente amasando .asta detectar una te%tura no muy
mo)ada ni muy seca de la masa$ se .i#o el proceso de amasado al cual se le dio
un reposo de 18 a 12 minutos y luego se retom el proceso con la !nalidad de
desarrollar el gluten en la masa del pan$ proceso importante &ue le con!ere las
caracter(sticas de e%tensibilidad$ tenacidad a la masa del pan. Luego de tener
la masa lista se procedi a porcionar la masa del pan en porciones de igual
tama?o para luego proceder a agregar el relleno e"itando adicionar demasiado
debido a &ue el e%ceso de relleno .ace &ue este se salga del producto y se
obtenga un producto de mal aspecto$ adems se reali#o el armado particular
del producto$ en forma de aro con cortes decorati"os en la super!cie$
caracter(sticos de este pan. Luego de esto se procedi a someter el pan a
proceso de crecimiento en la cmara fermentadora de crecimiento &ue
proporciona las condiciones de temperatura y .umedad ptimos para el
crecimiento de la le"adura. Luego 8 minutos de estar el pan en la cmara
este se procedi a .ornear a una temperatura de 178-/ .asta &ue tu"iera un
aspecto dorado y uniforme.
@. *iagrama de Au)o.
B. +n"estigue los posibles defectos de produccin en la elaboracin de los
productos elaborados en la prctica y la forma de corregir los defectos.
Ceg1n Juan Bentez Guardia
&n %! s"ecto gener! "uede ser cusdo "or'
D :al moldeada o mal colocacin del pan en el .orno.
D 0alta de "apor en el .orno.
D Ce .a formado costra durante la fermentacin por falta de .umedad.
D :ane)o poco cuidadoso de las pie#as una "e# cocidas.
( )!t de co!or "uede ser debido '
D 5arina de ba)a calidad o e%ceso de o%idantes.
D 5arina de!ciente en a#1cares naturales$ en maltosa$ y en alfa amilasas.
D La poca maduracin de la masa produce panes de corte#a tosca y muy ro)a$ miga
spera de color "erdoso des"iado$ y poco "olumen.
D La maduracin e%cesi"a$ produce miga griscea$ corte#a tosca y poco color.
D 'l .orno fr(o$ o la masa superior a @E/.
D Panes muy )untos en el .orno.
F!t de vo!u%en'
D 5arina de ba)o porcenta)e en gluten.
D :asas fr(as$ duras y sometidas a traba)o e%cesi"o.
D :uc.a sal.
D Poco desarrollo en la fermentacin.
D '%ceso de masa madre "ie)a.
D 5orno demasiado caliente o con poco "apor.
D :anipulacin e%cesi"a.
E*ceso de vo!u%en'
D '%cesi"o desarrollo en la fermentacin.
D Cal insu!ciente.
D 5orno fr(o.
D :asa blanda con muc.a le"adura.
D 0ormado muy Ao)o.
F!t e! bri!!o en ! +rin'
D 5arina de mala calidad.
D Al"eolos no uniformes o grandes por poco traba)o de la masa.
D Largo tiempo de fermentacin.
De)ectos en grnu!idd u estbi!idd de ! %ig'
D 5arinas Ao)as y mal e&uilibradas.
D Poco desarrollo mecnico y fermentacin e%cesi"a. F Gna masa poco madura produce
un pan basto y abierto. Ci se .a pasado de fermentacin$ la miga es granulada y falta
de co.esinH.
,riets en ! corte-'
D 0ermentacin e%cesi"a.
D 5orno muy caliente.
D '%ceso de aditi"o.
D 0alta de gluten en la .arina.
D '%ceso de masa "ie)a.
D 0r(o donde se almacena el pan.
D Temperatura en la fermentacin superior a I2E/.
D '%ceso de "apor.
Corte- de! "n %u. oscur'
D 5arinas procedentes de trigos germinados.
D Poca fermentacin.
D '%ceso de a#1car.
Cundo ! corte- se /descscri!!0'
D :asa demasiado fr(a.
D :asa demasiado dura.
D :asa madre muy )o"en.
D *osis e%cesi"a de productos me)orntes.
D '%ceso de fermentacin.
D 5orno demasiado fuerte.
D Jndice de :oltosa de la .arina demasiado ba)o F a?adir .arina de maltaH.
A%"o!!s en ! corte-'
D :asa muy fr(a.
D :oldeado de la pie#a demasiado apretado e irregular.
D Poca fermentacin.
D '%cesi"o traba)o mecnico en la amasadora.
D '%ceso traba)o de la masa en re!nadora.
D 0alta de cuidados al colocar el pan en el .orno.
D :uc.a .umedad en la cmara de fermentacin.
D /orrientes fuertes de "apor en el .orno.
D '%ceso de aditi"os.
D Por masas demasiadas duras.
D *emasiada .arina en el espol"oreo de las pie#as.
D /alor demasiado "i"o en el .orno.
D /alor demasiado "i"o en la parte superior del .orno.
( )!t de )er%entcin "uede ser "roducid "or'
D :asa fr(a o &ue se .a enfriado durante la fermentacin.
D Poca le"adura$ de ba)a calidad y "ie)a.
D *emasiada sal.
D 5arina muy fuerte.
D 'mpleo de sustancias retardadoras de la fermentacin.
( )er%entcin e*cesiv "uede ser "roducid "or'
D :asa muy caliente.
D /antidad e%cesi"a de le"adura.
D Cal insu!ciente.
D Tiempo de fermentacin !na e%cesi"o.
D 'mpleo errneo de me)orntes.
,ru%os de ! %ig'
D Restos de masa seca en la amasadora.
D /occin insu!ciente.
D Por traba)ar masa o pie#as despu>s de .aberse formado costras.
D 5arina tratadas.
D 5arinas elaboradas con trigo germinados o .elados.
D Por apilar las pie#as a la salida del .orno a1n calientes.
Envejeci%iento r1"ido de! "n'
D 0alta de gluten.
D Prolongada coccin a ba)a temperatura.
D '%ceso de "olumen.
D :asa madre demasiado "ie)a.
So!ucin' Cer preciosos en el moldeo debido a &ue en la adicin del relleno se puede
e%ceder en la cantidad y con ello se ocasiona &ue el producto !nal tenga un mal
aspecto al derramarse este relleno en el .orneado$ adems debe tenerse en cuenta la
colocacin de los panes en el .orno as( como re"isar si la cmara fermentadora tiene
agua en el fondo para generar las condiciones apropiadas de .umedad relati"a$ utili#ar
materia prima de buena calidad y la apropiada para cada producto es decir "eri!car
&ue por e)emplo las .arinas utili#adas sean las adecuadas para el producto a reali#ar$
as( mismo "eri!car &ue el producto .a sido bien amasado y los ingredientes no .ayan
formado grumos debido a &ue esto puede ocasionar un aspecto indeseable en la
te%tura del pan$ otro aspecto a considerar para me)orar el proceso de elaboracin es el
"eri!car las temperaturas apropiadas de .orneo y no de)ar dorar muc.o el pan ni
sacarlo con un aspecto blanco y crudo$ adems "eri!car &ue el pan antes de ser
.orneado sea brillado para conferirle un aspecto ms atracti"o al producto y !nalmente
mane)ar de forma adecuada el producto terminado con precaucin de no contaminarlo
18. Registros 0otogr!cos.
11. /onclusiones de la prctica.
*el proceso de elaboracin del pan roscon de bocadillo$ pan largo de are&uipe
y pan bola de are&uipe podemos decir &ue es necesario &ue el panadero o
manipular sea capacitado en cuanto a las buenas prcticas de manufactura$ asi
mismo &ue este cono#ca la t>cnica de elaboracin de cada producto a elaborar$
&ue su formulacin este estandari#ada y &ue se procese cada producto con
materia prima de e%celente calidad para asegurar &ue el producto terminado
cuente con las especi!caciones y re&uisitos de calidad. 'n la prctica se pudo
reali#ar cada producto de forma satisfactoria$ se pudo conocer las diferentes
t>cnicas de elaboracin de panes$ adems se pudo manipular los e&uipos$ sin
embargo se presente un problema en el .orneado debido a &ue este no pudo
estar calibrado y las latas de pan deb(an ser "olteadas debido a &ue este
estaba dorando solo una parte de este$ aun asi el producto !nal cumpli con
las caracter(sticas de sabor$ color y olor apropiadas dando la satisfaccin de
cada uno al consumirlo.
1. Reco%endciones.
4 Pesar correctamente cada materia prima
4 Keri!car &ue la cmara de crecimiento tenga agua para la generacin de
"apor
4 Lue toda el rea se encuentre limpia
4 's necesario "eri!car &ue el .orno se encuentre calibrado y a la
temperatura adeacuada.
4 Adicionar de forma precisa el relleno en cada producto
4 Armas de manera correcta cada forma caracter(stica de cada producto
para e"itar defectos en su forma e insatisfaccin del cliente.
1I. 9ibliograf(a.