Tcnicas de conservacin de los productos lcteos

Termizacin
La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturas de
57-68C durante 15 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos
presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboracin a los que se
someter posteriormente. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el
momento del procesado, siempre que se conserve a 0/-1C.
B. Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que consiste en someter a la leche a un tratamiento
trmico suave que permite mantener las caractersticas nutritivas y sensoriales de la leche.
Hay dos modalidades de pasteurizacin:
Pasteurizacin HTST: la leche se somete a temperaturas de 72-78 C durante al menos 15
segundos.
Pasteurizacin LTH: en este caso la leche se calienta a menor temperatura (62-65 C) durante ms
tiempo, aproximadamente 30 minutos.
Con la pasteurizacin se asegura la destruccin de los microorganismos patgenos presentes en la
leche que pueden daar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de
estos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas
temperaturas.
Este tipo de leche debe mantenerse siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de
2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da.

C. Esterilizacin
Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo tambin
bastante elevado (115-120 C durante 15-30 minutos).

Con este tratamiento se asegura la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a
un producto estable y con un largo periodo de conservacin.

Este proceso y la conservacin posterior provocan una prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como
disminucin de la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales.

Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se
conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura
ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6
das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.

D. Esterilizacin UHT
Es un proceso tecnolgico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas (140-150C)
durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos.
Debido al corto perodo de calentamiento de la leche, este proceso mantiene las cualidades
nutritivas y organolpticas del producto final casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de
partida.

Despus de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses
aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse
en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 15
PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO
MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
Principios bsicos de deterioro de los alimentos. Estudio del deterioro de los alimentos
causado por los microorganismos: estudio de la flora presente en los alimentos, los
parmetros ecolgicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad
microbiolgica no deseable.

1.- INTRODUCCION.
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico o
abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre
el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la
caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

2.- DETERIORO DE VEGETALES.
2.1.- Composicin de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2)
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9%
protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la
mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est muy
favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto,
stas pueden crecer fcilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento
de microorganismos aerobios est favorecido.
2.2.- Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de
los vegetales y colonizar as los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso
antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la
integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los microorganismos al
interior).
3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3)
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los
porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas,
que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. (14.4 y 14.5)
Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas de composicin:
alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento
bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos
crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado, puede ser muy
variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos y su
potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de
aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en
cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.
4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio a la
produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP ,
inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e
inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido,
sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro
es predominante debido a la flora superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a
levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a
bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de microorganismos
responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro
puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental
(bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la
aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza
y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los
mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos.
4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en refrigerador: en este
caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de bacilo
(Bacillus thermosphacta) en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de bacterias
lcticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias
lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe ms los
bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar
microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por bacterias y
levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Produccin de
Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las
bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de
las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde
se debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el
interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias lcticas, y el producto
verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicolgico. El enverdecimiento debido a
H2S se produce por una reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o
algunas bacterias lcticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensibles a
las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.

5.- OTROS PRODUCTOS.
5.1.- Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y substancias
antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto
con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de
humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y
Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

5.2.- Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces
de producir deterioro.
5.3.- Lcteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carga
microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido
a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de
algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.