Bactérias Patogênicas de Importância em Alimentos

Bactrias patognicas de
importncia em alimentos
Prof. Msc. Juliana Munduruca

Disciplina: Microbiologia de Alimentos
CLASSIFICAO / DIVISO
Bactrias Gram-positivas Bactrias Gram-negativas
Clostridium botulinum Escherichia coli
Clostridium perfringens Shigella
Bacillus cereus Salmonella
Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari
Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae
Caractersticas gerais
Apresentam flagelos peritrquios;

So formadores de esporos;

Anaerbios estritos.

Causa uma doena alimentar denominada
botulismo (intoxicao alimentar causada pela
ingesto de neurotoxinas pr-formadas).
Clostridium botulinum Gram positivo
Produo de toxinas
Produtores de toxinas (natureza proteica) A, B, C1, C2, D, E,
F e G;
Botulismo no homem A, B, E e F;
Doenas nos animais A, B, C1, C2, D e E;
Os tipos C e D mais patognicos; para o homem, o tipo A o
mais virulento (apenas provar do alimento contaminado ou
absorver a toxina por rachaduras na pele j causa intoxicao).

Cepas: so classificadas em quatro grupos (I, II, III e IV) de
acordo com a toxina que produzem e a atividade sobre
protenas e acares.
Grupo I A (neurotoxina, proteoltica), B e F (proteolticas);
Grupo II E (no-proteolticas), B e F (proteolticas ou no-
proteolticas);
Grupo III C e D (fracamente proteoltica ou no);
Grupo IV G (fracamente proteoltica);

Fatores intrnsecos e extrnsecos
Aa
GI e GII 0,97 (NaCl) e 0,94 (glicerol)
Demais 0,94 (NaCl) e 0,91 (glicerol)

pH: mnimo/mximo
GI min. 4,6 a 4,8 / max. 8 e 9;
Demais min. 5,0 / max. 8 e 9;

Eh
Mximo: +200mV (proteolticas e no-proteolticas);
Eh 200mV - inibe produo de toxina.

Temperatura, limites mnimos/mximos:
GI min. 10C / max.45-50C;
GII min. 3,5C / max. 40-45C.

Fontes de origem
So amplamente distribudos na natureza - o
solo e o ambiente aqutico so seu hbitat
principal.
Formas de disseminao
Contato com o solo atravs de verduras e legumes
antes de serem completamente higienizados;

Mos mal lavadas que estiveram em contato com
terra ou produtos in natura;

Superfcies da cozinha que estiverem com contato
com os alimentos;

Alimento cru.
Alimentos envolvidos
Embutidos ou enlatados, de origem animal ou
vegetal, insuficientemente esterilizados ou
conservados em substratos com pH superior a 4,6.

A germinao dos esporos tambm exige
anaerobiose estrita para que haja a produo de
toxinas.

Os esporos contidos no alimento mal processado
germinam, dando origem s formas vegetativas, que
se multiplicam e produzem toxina botulnica.
Embutidos salsichas, salames, presuntos, chourios e
pats;

Derivados de leite queijos, produtos fermentados;

Peixes em conservas ou defumados;

Produtos vegetais palmito, espinafre, aspargos,
cogumelos, milho, vagens, figos, azeitonas e ervilhas;

Mel;

Conservas caseiras - risco procedimentos
inadequados na sua preparao;
Surtos

Produtos marinhos, produtos crneos, conservas
vegetais, frutas, mel (botulismo infantil), fezes
humanas e excrementos animais.

Mecanismos de patogenicidade
O homem intoxica-se aps a ingesto de alimento
contaminado com a toxina botulnica.

A absoro da toxina ocorre nas pores superiores do
intestino delgado, atingindo o sistema nervoso perifrico
via circulao sangunea.

Sua atividade neurotxica exercida tanto sobre o
sistema nervoso autnomo quanto sobre o somtico.

Atua, impedindo a liberao de acetilcolina nas pores
terminais das neurofibrilas. Tanto o crebro quanto a
medula espinhal no so afetados. Quanto ao sistema
neuromuscular, as paralisias podem afetar um nico
msculo ou grupo musculares.
Caractersticas da doena
Botulus salsicha em latim;

Botulismo Clssico intoxicao por neurotoxinas;

Botulismo de Leses infeco causada pela
proliferao e liberao de toxinas em leses infectadas;

Botulismo Intestinal (Infantil) infeco causada
pela ingesto de esporos e germinao toxinas em
crianas com -1 ano;

As 3 formas so clinicamente semelhantes.
Incubao de 12 a 36 horas dependendo da quantidade de
toxina ingerida.

Nuseas, vmitos e diarreia / constipao intestinal;

Fadiga, fraqueza muscular, problemas de viso: queda de
plpebra, dificuldade de adequao luz e viso dupla. Boca
seca, problemas de deglutio e controle da lngua;

Parada respiratria morte de 3 a 5 dias;

Tratamento soroterapia, lavagem estomacal e intestinal,
substncias emticas e catrticas. Suporte respiratrio. A
soroterapia eficiente nos primeiros estgios da doena.
O botulismo evolui rpido e pode matar em poucas
horas.

Poucos locais contam com o soro devido ao fato de
se tratar de uma doena rara, no perodo de dez
anos (de 1999 a 2008) foram registrados somente
39 casos no Brasil, de acordo com dados do
Ministrio da Sade.

O uso do soro visa eliminar a toxina circulante no
corpo e a sua fonte de produo, ou seja, a bactria
Clostridium botulinum.
Medidas de controle
Impedir a germinao dos esporos toxina.

Microbiota competitiva alguns microrganismos produzem cidos,
bacteriocinas, gua oxigenada e antibiticos;

Conservantes nitritos e nitratos. A eficincia dependente da acidez e da
Aa da carne;

Tratamento trmico elevado destruio de clulas vegetativas. A
resistncia trmica influenciada pelo pH, Aa e composio do meio;

Neurotoxina termolbeis, destrudas a 80C / entre 10 e 30 min ou
100C poucos minutos (3 min.). Recomenda-se temp. de 100C, por no
mnimo 10 min;

Congelamento, refrigerao ineficaz;

Teores de umidade inferior a 30%, pH abaixo de 4,6 e concentrao de
NaCl superior a 8% - impedem a produo da toxina.
Medidas de controle
Evitar conservas vegetais caseiras e de origem clandestina, como o
palmito.

importante ficar em alerta tambm para conservas de carnes,
embutidos e peixes. Se forem mal cozidos e guardados fora da
geladeira, podem ser meio de proliferao das bactrias.

No comprar alimentos em latas estufadas, amassadas ou conservas
sem o lacre tambm importante.

Cozinhar o alimento em conserva antes de consumir tambm ajuda
a matar a bactria que causa o botulismo.

A toxina no tem cheiro nem cor, por isso, muitas vezes o alimento
no apresenta sinais de contaminao.
Aplicaes
- Oftalmologia

- Neurologia

- Dermatologia

Botox uma protena produzida pela bactria do
Clostridium botulinium. obtida e purificada em
laboratrio, atravs de um complexo processo de reaes
qumicas e sucessivas filtraes. A toxina botulnica
uma neurotoxina e age na juno muscular, impedindo
que os msculos se contraiam.
Anaerbio, esporulado, apresenta cpsula e imvel;

C. perfringens tem intensa atividade metablica em
alimentos. capaz de produzir uma grande variedade de
enzimas hidrolticas extracelulares, fermentar um
grande nmero de carboidratos, com intensa produo
de gs H
2
e CO
2
e produtos finais cidos.

Para sua multiplicao, imprescindvel a presena de
vitaminas e nucleotdeos.

Na atualidade, reconhecido como um dos agentes mais
frequentemente envolvidos em surtos de toxinfeces
alimentares no mundo todo, secundando apenas as
salmoneloses.
Clostridium perfringens Gram positivo
Produo de toxinas
Produz protenas: atividade txica e enzimtica

Cepas A, B, C, D e E;

Toxinas extracelulares: alfa (todos), beta (B e C),
epslon (B e D) e iota (E);

Os tipos A, C e D produzem enterotoxina, mas quase
todos os casos descritos de toxinfeco alimentar
por esse microrganismo foram causadas por cepas
do tipo A.
Produo de toxinas
As cepas do tipo A tambm podem causar gangrena
gasosa (necrose do tecido e sintomas associados).

O tipo C o responsvel pela enterite necrtica,
doena grave e frequentemente fatal, mas de
ocorrncia rara.

So conhecidas, ainda, outras exotoxinas no
associadas com toxinfeces de origem alimentar,
mas relacionadas primordialmente com ferimentos
por instrumentos cirrgicos, fraturas expostas,
lceras diabticas, abortos spticos, entre outros.
Multiplicao: temperaturas altas
Mnima: 12C Mxima: 51,7C
Temperatura tima: 40-47C
Tempo de gerao 7,1 min / 41C;
Esporulao: 35C 40C;

pH:
Multiplicao e esporulao: 5,5 - 9
timo: 7,2

Aa:
Entre 0,93 e 0,97 para multiplicao
0,98 para esporulao

Concentrao de 6-8% de NaCl inibe a multiplicao;

Eh: -200mV.
Fontes de origem
Solo e trato gastrintestinal de homens e animais;

Esporos resistentes s condies ambientais;

Comum em alimentos crus e processados, carnes bovina e aves.
Embutidos, conservas de peixes, pats, queijos fermentados e ostras,
principalmente alimentos que apresentem: teor umidade,
protenas;

Grande tempo de exposio (estufas, temperatura ambiente);

Refrigerao inadequada;

Surtos com nmero elevado de vtimas, geralmente relacionados ao
consumo de alimentos preparados em grande quantidade e
consumidos vrias horas depois estabelecimentos institucionais
(restaurantes, hospitais, fbricas, escolas etc.).

Cepas A intoxicao mais comum: dores
abdominais, diarreia, nuseas e febre. Vmitos so
raros. Sintomas - incio: 8 a 12h, durao: 12 a 24h.
Intoxicao, raramente causa morte;

Cepas C enterite necrtica rara; dor abdominal
aguda, diarreia com sangue, algumas vezes vmitos,
inflamao necrtica do intestino delgado, septicemia.
Fatal. Carne de porco mal cozida.
Caractersticas da doena (Toxinfeco)
A principal via de transmisso representada pelos
alimentos, contaminados por fezes ou sujidades do solo,
armazenados em condies que permitam a multiplicao do
agente em meio anaerbio.

A contaminao ocorre pelas mos dos manipuladores, pelos
roedores e moscas. A infeco causada pela ingesto
de clulas vegetativas que ultrapassam a barreira
gstrica, resistindo ao pH cido, e atingem o
intestino delgado onde se desenvolvem, esporulam e
liberam a enterotoxina. A ingesto de toxina pr-formada
nos alimentos muito rara.
Mecanismo de patogenicidade
Conservao acima 60C ou abaixo 4C inativao das
clulas vegetativas;

Esporos duas classes: termorresistente e
termossensveis;

Os esporos termorresistentes sobrevivem ao cozimento e
sua germinao pode ser estimulada pelo aquecimento.
Medidas de controle
Observaes
A infeco est associada ao consumo de produtos crneos
cozidos que foram resfriados lentamente ou armazenados sob
temperaturas abusivas e consumidos sem reaquecimento
suficiente para destruir as clulas vegetativas desenvolvidas.
Assim, recomenda-se resfriamento de alimentos cozidos
rpido, abaixo de 10C, em 2 ou 3 horas.

Os endsporos termorresistentes sobrevivem coco, porm
este procedimento inativa outros agentes competidores e
reduz a concentrao de oxignio, propiciando um ambiente
de anaerobiose.

Quando o alimento mantido refrigerado e, posteriormente,
reaquecido, os endsporos germinam e crescem.
Bacillus cereus grande, aerbio
(anaerbio facultativo), mesfilo, com
flagelos peritrquios, produtor de esporos;

Apresentam intensa atividade metablica
produzindo enzimas que degradam muitos
substratos orgnicos.

A incidncia de casos em sade pblica
estimada em at 25% do total de surtos de
DTAs registradas em mbito mundial
(pode ser maior, devido s
subnotificaes).
Bacillus cereus Gram positivo
Temperatura entre 4C a 55C, tima 28C e 40C;

Aa: 0,93;

pH: 4,9 9,3;

Crescimento reduzido em 7,5% NaCl.
Fontes de origem
Solo

Vegetais, cereais, condimentos. Especial:
arroz cru (40 a 100% dos cultivares);

Carne bovina, suna e de frango, laticnios
(queijos e sorvetes) muito comum em
leite em p.

Brasil queijos, farinhas, alimentos
desidratados, carne moda etc., com
ndices de positividade de 18 a 97%.
A toxinfeco ocorre por ingesto de alimentos
contendo clulas vegetativas de B. cereus, as
quais no intestino do homem produziro a
enterotoxina responsvel pelo quadro diarreico.

A toxina emtica produzida durante a fase
estacionria de multiplicao.
A maioria das cepas capaz de produzir uma srie grande
de metablitos extracelulares toxina diarreica e emtica:

Toxina diarreica proteica, termolbil, destruda pelo
aquecimento a 55C por 20 min. inativada pela tripsina, pepsina
e pronase, e pH <4,0. Provoca acmulo de sais e eletrlitos,
interferindo na absoro de glicose e aminocidos. fortemente
necrtica.

Toxina emtica pouco conhecida. Resiste ao pH cido e enzimas
digestivas (pepsina, tripsina), termorresistente (126C/90min).
produzida no final da fase log lise celular. Ao celular
desconhecida.
Sndrome diarreica
Perodo de incubao: 8 a 16 horas
Durao: 12 a 24 horas
Principais sintomas: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmo
retal, raramente com nuseas e vmitos. Age no intestino.
Alimentos envolvidos: vegetais cozidos, crus, produtos crneos,
pescados, massas, leite, sorvete, pudins base de amido, entre
outros.

Sndrome emtica
Perodo de incubao: 1 a 5 horas
Durao: 6 a 24 horas
Principais sintomas: vmitos, nuseas e mal-estar geral. Age na
poro superior do trato digestrio.
Alimentos envolvidos: quase que exclusivamente relacionada a
alimentos farinceos, principalmente arroz preparado moda
chinesa (arroz chop suey cozido no vapor e mantido em
temperatura ambiente misturado com outros ingredientes,
como: carne, ovos, vegetais, frango, etc.)
Temperatura inferior a 100C pode ser ineficaz para a destruio dos
esporos;

Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 72C;

Evitar manter temperatura ambiente alimentos cozidos
conservao em temperatura acima de 60C;

No armazenamento resfriamento rpido, evitando o armazenamento
de grandes blocos de alimento, manuteno da temperatura abaixo de
4C;

Prtica de regras gerais de higiene;

Fritura, presso, assar destroem clulas vegetativas e esporos;

Evitar sobras de arroz;

Alimentos recm preparados no oferecem risco.

Medidas de controle
Cocos;

Anaerbios facultativos;

Maior crescimento sob condies
aerbias.

considerado um dos mais
frequentes causadores de surtos de
toxinfeco devido aos
manipuladores durante as diferentes
etapas de processamento dos
alimentos somado aos riscos de
contaminao das matrias primas
desde sua origem e s temperaturas
abusivas de conservao ps-coco.
Staphylococcus aureus Gram positivo
Bactrias mesfilas (7C a 48C), produzem
enterotoxinas entre 10C e 46C, e sua temperatura
tima est entre 40C e 45C;
Ateno: os extremos de temperatura so dependentes
dos outros fatores de crescimento estarem timos;

Quanto menor a temperatura, maior o tempo para a
produo de enterotoxina;

Em temperaturas timas, a enterotoxina torna-se
evidente em 4 a 6 horas.
Tolerantes as concentraes de
10% at 20% de NaCl e nitratos
torna os alimentos curados
veculos potenciais;

pH - 4 a 10, timo 6 e 7.

Aa mnimo de 0,86, mas em
condies ideais pode
desenvolver-se em Aa de 0,83.

Fontes de origem
Homem: cavidade nasal, mos e braos, e qualquer
superfcie que tenha entrado em contato com o homem
(ar, gua, solo, leite, esgoto);

A maioria dos animais domsticos portadora;

Desde que o alimento apresente boas condies para o
crescimento de S. aureus, o mesmo poder causar
intoxicao.

Agentes comuns da intoxicao estafiloccica: leite,
creme, tortas recheadas com creme, produtos de
confeitaria, saladas de batata, atum, frango, presunto,
ovos, queijos, maionese caseira, alimentos
manipulados e com alto teor de protenas (carnes e
derivados, carcaas de frango in natura e resfriadas,
peixes e frutos do mar).
S. aureus produz outras toxinas, mas apenas as
enterotoxinas tm importncia em alimentos;

As enterotoxinas so termorresistentes, sendo
desnaturadas pelo processo de enlatamento.
Emtica mais frequente. Os stios localizados no intestino levam o
estmulo ao nervo vago e simptico centro do vmito retroperistalse
do estmago e do intestino delgado provocam o vmito;

Ao diarreica o mecanismo de ao no conhecido, mas causa
inflamao e irritao da mucosa do estmago e intestino delgado;

Enterite no facilmente detectado.

Estmulo das clulas T no comprovada. As toxinas estimulam a
proliferao das clulas T do sistema imunolgico, que consideram as
toxinas como sendo superantgenos, desencadeando a produo e
liberao de citoquinas, como interleucina-2 que, em nveis elevados,
provocam nuseas, vmitos, mal-estar generalizado e febre.
Mecanismo de patogenicidade Ao
conjunta
Toxinas: A, B, C1, C2, C3, D e E;

Surto - perodo de incubao: 30 min a 8h (2 a 4h);

Sintomas: dependem da sensibilidade, concentrao
da enterotoxina no alimento e quantidade
consumida do alimento;
Nusea, vmitos, cibras abdominais, diarreia e
sudorese. Pode ocorrer: dor de cabea, calafrios,
queda de presso arterial e raramente febre;

No fatal.

Tratamento: lquidos e repouso.

Como encontra-se amplamente disseminado na natureza, torna-se
impossvel sua eliminao do ambiente.

Cuidados com a manipulao do alimento.

Aquecimento logo aps a manipulao e cuidado com a conservao,
caso contrrio, o alimento contaminar novamente.
Resfriamento rpido preveno e controle;
Conservao de alimentos entre 7 e 60C deve ser evitada;

Crescimento inibido Lactococcus lactis ssp. lactis e L. lactis ssp.
cremoris - competio microbiana controle de intoxicaes;

Realizar treinamento de manipuladores (higiene pessoal, utenslios e
instalaes).
Medidas de controle
Anaerbio facultativo;

NO ESPORULA!;

Mvel devido a flagelos peritrquios (acima de
35C tornam-se imveis).

Listeria monocytogenes Gram positivo
Crescimento 2,5C a 44C.
Relatos 0C (suporta repetidos congelamentos e
descongelamentos);

pH 5-9, timo 6-8 (em meio de cultura j se desenvolveu em pH
9,5);

Aa tima: 0,97, aceita at 0,92, embora j tenha sido encontrada em
0,83;

Resistente a NaCl 10,5% a 13% / 37C / 15 e 10 dias,
respectivamente;

Sobrevive Nitrato de sdio e NaCl problema para a indstria de
carne!
Encontra-se disseminada na
natureza: homem (trato
gastrintestinal - assintomtico),
animais e o ambiente servem
como reservatrio;

Surtos na dcada de 80 salada
de repolho, leite pasteurizado,
queijos moles (alta prevalncia);

Isolada em carnes, peixes,
embutidos, carne moda,
produtos de origem vegetal,
marinha e refeies preparadas.
Fontes de origem
O agente penetra no organismo atravs da ingesto de alimentos
contaminados.

Adere mucosa intestinal, invade as clulas epiteliais do pice das
microvilosidades, e difunde-se entre as clulas.

A clula bacteriana fagocitada por macrfagos onde se multiplica
facilmente, sem induzir a resposta inflamatria, pois encontram-se
protegidas dos leuccitos polimorfonucleares.

Cepas virulentas so capazes de multiplicao dentro do macrfago,
produzindo septicemia e comprometendo o sistema nervoso central, o
corao, etc.
Perodo de incubao: de 1 dia a algumas semanas;

Fase entrica sintomas: gripe, diarreia e febre, ou inaparente.
Estado de portador de durao indefinida.

A ocorrncia de bacteremia por L. monocytogenes em adultos no
rara. O sintoma mais comum febre, seguido de mal-estar, fadiga,
com presena ou no de nuseas, vmitos, dores e diarreia. O ndice
de mortalidade chega a 30% entre os imunodeprimidos, debilitados
ou recm-nascidos.

Nos casos de comprometimento do SNC, a manifestao se d
atravs do aparecimento de meningite (mais comum em recm-
nascidos e idosos, com ndice de mortalidade de 70% - fulminante),
encefalite e de abscessos.

Entre outras formas localizadas de listeriose podem ser citadas a
endocardite e a osteomielite, que so raras.
A ingesto de alimentos contaminados com L.
monocytogenes particularmente perigosa para
gestantes, recm-nascidos, indivduos com sndrome de
imunodeficincia adquirida, cirrose, carcinoma e outras
doenas que provocam comprometimento do sistema
imunolgico.

Em mulheres grvidas pode haver a invaso do feto e,
dependendo do estgio em que a gravidez se encontra,
pode ocorrer aborto, parto prematuro, nascimento de
natimorto ou haver septicemia neonatal.

Quando o recm-nascido infectado no momento do
parto, os sintomas tpicos de listeriose so de uma
meningite (os sintomas normalmente aparecem de uma a
quatro semanas aps o parto).
Controle no local de processamento de alimentos,
visto que uma bactria amplamente distribuda na
natureza, que desenvolve-se em uma faixa ampla de
temperatura e pH, e possui uma alta resistncia
trmica.

Deve-se prevenir sua entrada no ambiente da
indstria de alimentos.
Medidas de controle
Regras bsicas de higiene em locais de processamento;
Limpeza e sanificao dos equipamentos;
Evitar contaminao cruzada;
Manter matrias-primas estocadas abaixo 5C;
Manter acima 50C os produtos prontos para servir;
Lavar e desinfetar os vegetais crus;
Utilizao de barreiras para evitar acesso de animais e insetos.

Gestantes devem evitar contato com animais em fazendas onde
tenham ocorrido bitos de animais ou abortos.

Consumir carne e leite pasteurizado de fontes seguras e queijos
irradiados.

Evitar manter alimentos perecveis por mais de trs dias no
refrigerador.
Medidas de controle
No esporula;


Produzem gs a partir da glicose (exceto S. typhi);

So capazes de utilizar citrato como nica fonte de C;

No so exigentes quanto aos nutrientes;

Mvel (exceo S. pullorum, S. gallinarum);

Existem muitas formas de classificao de Salmonella, o que torna
bastante confusa a sua classificao
pH 4,0 a 9,0 (7,0 timo)

No toleram concentraes de sal superiores a 9%;

Nitrito inibitrio (efeito maior em pH cido);

Aa limite 0,94;

Temperatura de 5 a 47C (35-37C).
So amplamente distribudas na natureza, sendo o trato
gastrintestinal de homens e animais o principal reservatrio
natural;

Ovos S. enteritidis este tipo tem a capacidade de colonizar o
canal ovopositor das galinhas, causando a contaminao da gema
durante a formao do ovo (evitar o consumo de ovos crus ou mal
cozidos, como na maionese caseira, gemadas, etc.);

Gado bovino (S. dublin), aves (S. pullorum, S. gallinarum), sunos
(S. cholerae-suis).

Ex. Salmonelose viagens areas internacionais preparao e
armazenamento de grande quantidade de alimentos em cozinhas de
aeronaves, manuseio excessivo, temperatura inadequada condies
favorveis.

Fontes de origem
Alimentos envolvidos:
Alimentos teor de umidade teor de protenas produtos lcteos
(leite, queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos,
maioneses), carnes (bovinos, sunos, aves) e seus derivados;

Peixes, camares, pernas de r, levedura de cerveja, coco, molhos e
temperos de salada, mistura para bolos, sobremesas recheadas com
cremes, gelatina em p, manteiga de amendoim, cacau, chocolate,
suco de laranja no pasteurizado;

Produtos de origem vegetal verduras e frutas;

gua contaminada utilizada para preparar os alimentos;

Todo tipo de alimento, principalmente, os manipulados por mos mal
lavadas de portadores assintomticos ou com a forma branda da
doena.
Fontes de origem
Febre tifide (Salmonella typhi): durao de 1 a 8
semanas
Sintomas: septicemia, febre alta, diarreia e vmitos;
Penetrao nas clulas epiteliais intestinais, invaso da lmina
prpria e entrada na corrente linftica. Os microrganismos
so fagocitados pelos macrfagos e se reproduzem dentro
dele. Essa multiplicao causa a destruio dos macrfagos,
com a liberao de inmeras bactrias na corrente sangunea,
atravs da qual podem atingir diversos rgos, como fgado,
bao e vescula biliar, at estabelecer uma infeco sistmica.
Apresenta alta taxa de mortalidade;
gua e alimentos contaminados com material fecal humano.
Consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus.
Febre entrica (Salmonella paratyphi A, B e C): dura
no mximo 3 semanas
Sintomas mais brandos que a febre tifide, septicemia,
febre, vmitos e diarreia;
gua e alimentos (leite cru, vegetais crus, mariscos e
ovos).
Salmoneloses: os sintomas aparecem entre 12 a 36 horas aps
o contato com o microrganismo, podendo durar at 72 horas.

Sintomas: diarreia, febre, dores abdominais e vmitos;

Nas crianas pequenas e recm-nascidos, a salmonelose pode
ser bastante grave, pois a Salmonella pode atingir a corrente
circulatria e provocar leses em outros rgos.

Nos adultos, a presena de outras patologias ou imunidade
comprometida, podem agravar a doena.

Existem relatos de meningites, osteomielites e problemas
renais decorrentes de infeces por Salmonella.
Salmonella Gram negativo
Ingesto de alimentos ou bebidas
contaminadas

Penetrao da mucosa intestinal

Disseminao via linfticos e
corrente sangunea
Multiplicao local
Febre Entrica
Septicemia
Enterocolite
Tratamento dos efluentes e dejetos de origem animal;

Higiene no abate de animais;

Calor - forma eficiente para a destruio de
salmonelas nos alimentos;

Evitar o consumo de ovos crus, carnes de aves,
bovinas e sunas malpassadas, assim como leite cru;

Manipulao de alimentos, conservao e coco em
temperaturas corretas;
Medidas de controle
Tratamento dos animais enfermos, e prescrio
cuidadosa de antibiticos nos casos humanos (e
animais) a fim de diminuir a ocorrncia de cepas
resistentes.

Excluso por competio impede colonizao
da Salmonella no trato gastrintestinal animais.

Medidas de controle
No esporula;

Apresenta capacidade de fermentar glicose com
produo de cido e gs;


Presena - contaminao de origem fecal

Apresenta sorotipos com base nos antgenos:
somticos (O), flagelares (H) e capsulares (K);
Temperatura: 8 a 45C (tima de 37C) algumas
cepas se reproduzem a 4C, outras sobrevivem at 9
meses a -20C em carne moda, e ainda tem aquelas
que resistem at 68C.

pH: 4,4 a 9,0 (pH timo 7,5). Apresenta grande
tolerncia a variaes de pH.

Aa: 0,95

Nutrientes mnimos (glicose, N e minerais).

Echerichia coli Gram negativo
Diviso em 5 classes: de acordo com a virulncia, manifestaes
clnicas e epidemiologia:

Enteropatognica clssica (EPEC) acomete recm-nascidos e
lactentes;

Enteroinvasora (EIEC) acomete jovens e adultos;

Enterotoxignica (ETEC) provoca diarreias infantil e dos
viajantes;

Entero-hemorrgica (EHEC) acomete com gravidade crianas
e idosos;

Enteroagregativa (EAggEC) diarreia menos estudado;

Facultativa patgenica (FEEC) relacionada a surtos
espordicos de diarreia, ainda no provada.

Classificao
Incidncia
Maior nas regies tropicais;
Aglomerados populacionais;
Condies sanitrias precrias;

O habitat natural
Trato gastrintestinal de humanos e da maioria dos
animais de sangue quente;
Normalmente nas fezes destes animais.
Fontes de origem
Alimentos de origem animal e vegetal - consumidos crus ou
insuficientemente cozidos,
gua de abastecimento no tratada ou contaminada com
despejos de esgoto;
Carne bovina moda (hambrguer) consumida crua ou
insuficientemente cozida;
Carnes de aves galinha;
Produtos lcteos leite cru, queijos;
Sucos de frutas no pasteurizados;
Produtos origem vegetal crus;

Fontes de origem
A doena atinge
Crianas, jovens e idosos
Imunodeprimidos

Os sinais e sintomas dependem:
Da cepa
Patogenicidade e virulncia
Idade
Estado imunolgico dos pacientes.
Tipo de E.
coli
Perodo
de
Incubao
Tempo
de
durao
Sintomas
Enteropato
gnico(EPEC)
17-72h
(36h)
6-3d(24h)
Acomete recm-nascidos e lactentes. Causa diarreia,
nuseas, dor abdominal, vmito, cefalia, febre, calafrio.
Fezes aquosas com abundante quantidade de muco, sem
sangue.
Enterotoxig
nico(ETEC)
8-44h
(26h)
3-19d
Diarreia do viajante Diarreia aquosa, febre moderada,
mal-estar, nuseas etc. Em forma mais severa fezes aquosas
(gua de arroz) e desidratao
Enteroinva
sor (EIEC)
8-24h
(11h)
Dias a
semanas
Acomete jovens e adultos. Causa diarreia profusa, calafrios,
febre, cefalia, fezes com muco e sinais de sangue.
Entero-
hemorrgic
a (EHEC)
3-9 dias
(4d)
2-9 d
Acomete com gravidade crianas e idosos. Causa dores
abdominais severas e agudas, diarreia com sangue. Grande
quantidade de sangue e no h febre (colite hemorrgica)
Enteroagre
gativa
(EAggEC)
> 14 dias
Diarreia menos estudado
Condies higinico sanitrias;
Higiene do abate e da ordenha;
Pasteurizao de sucos de frutas e produtos lcteos;
Cuidado na manipulao de alimentos de origem
animal crus;
Higiene de instalaes e equipamentos nas cozinhas;
Tratamento trmico dos alimentos crneos;
Conservao das matrias-primas abaixo dos 7C;
Resfriamento rpido de alimentos processados abaixo
de 7C.
Medidas de controle
No esporula;

Estudos com DNA revelam que as 4 espcies de
Shigella esto intimamente relacionadas com E.
coli, e a diferena principal entre elas que a
shigelas causam disenteria, enquanto o mesmo no
ocorre com a maioria das cepas de E. coli.

Causam disenteria fezes com sangue e muco;

Incubao 1 a 7d (4).
Temperatura: 10C a 40C (tima 37C);

Toleram concentraes de sal de 5 a 6%;

Sensveis ao calor;

Adaptados ao homem e primatas;

A doena disseminada via fecal-oral;

Algumas vezes alimentos e gua entram na rota de
contaminao;

Shigella Gram negativo
Alimentos contaminados pelas mos, unhas, gua ,
insetos - fezes humanas

Associada higiene pessoal e condies sanitrias
deficientes instituies para doentes mentais,
comunidades urbanas de baixas condies scio-
econmicas e creches infantis so considerados locais
de alto risco.

De pessoa para pessoa
Fontes de origem
Shigella penetra na clula epitelial

Multiplica-se dentro da clula

Invaso das clulas epiteliais vizinhas

Abscesso formado medida que as clulas do
epitlio intestinal so mortas pela infeco
Shigella Gram negativo
Perodo de incubao - 1 a 3 dias (7 dias)

Os sintomas
Infeco assintomtica ou branda sem febre;
Sintomtica: disenteria fulminante caracterizada por
fezes muco-sanguinolentas, febre, desidratao,
tenesmos, toxemia, at convulses em crianas abaixo
de 4 anos.
Hbitos de boa higiene pessoal lavagem das mos aps
uso de sanitrios;

Boas prticas de manipulao;

Saneamento ambiental;

Controle integrado de pragas, sobretudo as moscas;

Contaminao de alimentos e gua por Shigella
contaminao recente com fezes humanas.
Medidas de controle
Bacilo curvo, espiralado, fino e comprido;

Mvel e com flagelo longo;

No esporula;

So quimiorganotrficos, no fermentam e nem oxidam acares
a energia vem dos aminocidos.
Microaerfilo requer baixa tenso de oxignio 3 a 15%. Ideal
5%;

Capnoflicos requer 10% CO
2
;

Temperatura 30C a 47C tima 42C;

Atividade de gua ideal 0,97;

Sensibilidade ao sal, varivel em funo da temperatura no
se multiplicam em meios com 2% de NaCl (30C a 35C), 1%
de NaCl (4C);

Sensveis ao pH cido e desidratao.
Campylobacter Gram negativo
Trato gastrintestinal de animais domsticos e silvestres
fonte mais importante de transmisso,
principalmente as aves!

Tambm podem ser transmitidos por portadores com
infeces ativas, de maneira indireta, atravs da ingesto
de gua e alimentos contaminados.
Fontes de origem
Contato direto - animais infectados ou doentes;

Contato indireto - ingesto de gua, leite cru e produtos
crneos;

Contato sexual por meio da via anal-oral;

guas superficiais dos rios, lagos.
Leite cru ou insuficientemente pasteurizado e derivados;

Carnes de aves, principalmente retalhada;

Carne moda crua (hambrguer) mais nas peas
refrigeradas do que nas congeladas;

Gemas de ovos;

Ingesto de gua no clorada.
No est esclarecido;

Patogenicidade multifatorial (algumas cepas so
capazes de produzir toxinas, a presena de muco
e sangue nas fezes sugerem um mecanismo
invasivo do clon).
Incubao 2 a 5 dias, podendo chegar at 10 dias;

Sintomas: diarreia, febre baixa e dores abdominais;

Alguns casos febre alta e fezes com sangue,
leuccitos e muco;

A fase aguda da diarreia dura de 2 a 3 dias, mas as
dores abdominais podem durar at 21 dias.
Controle de qualidade da gua de
abastecimento;

Evitar a contaminao cruzada
entre alimentos crus e preparados;

Higiene pessoal;

Crianas + animais de estimao =
lavar as mos;

Temperatura de alimentos:
refrigerao ou acima de 50C.
Medidas de controle
Famlia Enterobacteriaceae;

Anaerbio facultativo;

Bacilo pequeno;

imvel temperatura de 37C e mvel a 25C
por flagelos peritrquios.
Yersinia enterocolitica Gram negativo
Temperatura: -1,3C a 42C (tima: 25C a
37C);

pH: 4,2 a 9,6 (timo 7,2);

Sobrevive a concentrao de 5% de NaCl a 3C,
mas no a 7C.
Animais saudveis ou doentes, com destaque sunos;

Animais destinados ao abate (silvestres ou no)

Frutas e vegetais;

Solo e gua;

Bactria psicrotrfica risco ao consumidor
alimentos de origem animal refrigerado.
Fontes de origem
Transmisso via fecal-oral, entre animais e homens;

Em humanos em hospitais e membros de uma mesma famlia
situaes muito particulares;

Surtos populacionais relacionados a alimentos ou gua
contaminada;

Transfuses de sangue realizadas a partir de doadores com
infeco assintomtica provocaram sepse nos receptores.

Manipuladores ou trabalhadores diretos ou indiretos da
produo animais
Manipuladores vsceras intestinais destinadas ao preparo de
embutidos.
Carne suna, boi, carneiro, pescado;

Leite;

guas de nascentes e de ribeires;

Manipulao inadequada;

Utenslios e recipientes mal higienizados
utilizados em toda a cadeia preparao,
conservao, transporte.

Invaso da clula bacteriana no intestino

Adere s clulas da mucosa do leo

Invade as clulas fagocitrias e multiplica-se,
extracelularmente,

Produzindo reao inflamatria local

Diarreia
Mecanismo de patogenicidade:
Perodo de incubao 24 a 48 h (1 a 11 dias);

Durao de 5 a 14 dias (podendo persistir por vrios
meses);

Sintomas: dores abdominais, febre, diarreia, dor de
garganta, fezes com sangue, erupes cutneas, nuseas,
cefaleia, mal-estar, dores articulares e vmitos;

Crianas maiores de 7 anos, adolescentes e jovens adultos
podem apresentar sintomas semelhantes apendicite
aguda: febre, dor abdominal, sensibilidade no quadrante
inferior direito e leucocitose.
Eliminao do microrganismo em animais sunos
(portador assintomtico de bactria);

Matadouros medidas higinicas no abate;

Evitar consumo de carne suna crua, principalmente por
parte de crianas e adolescentes (grupo mais suscetvel,
seguido de idosos e imunodeprimidos);

gua tratada;

Medidas de controle
Medidas de controle
Conservao de alimentos prontos
temperatura acima de 50C;

Higiene de equipamentos,
refrigeradores e cmaras frias,
utenslios, recipientes e instalaes;

Manipuladores higiene pessoal.
Bacilos retos ou curvos;

Mveis, com nico flagelo (montrico);


Fermentam glicose sem produo de gs;

Vrios tipos de cepas - no antgeno O de
parede celular;
As cepas do tipo no O1 j foram
isoladas de sangue, ferida, bile e lquido
crebro-espinhal.
As do tipo 1 s de fezes.
pH de 5,0 a 9,6 (timo 7,6);

Temperatura de 10C a 43C (timo 37C).

Vibrio cholerae Gram negativo
gua contaminada por fezes (sobrevive e se multiplica em
gua com elevada salinidade e temperatura variando de 10 a
30C)

Sobrevive por longos perodos em gua de mar no
esterilizada (7 dias) e esterilizada (25 dias).

Em gua doce, gua mineral engarrafada at 19 dias.

Alimentos
Frutos do mar - 45 dias,
Leite e produtos lcteos 7 a 14 dias,
Doce de leite 1 a 2 dias.
Alimentos e vegetais cidos, os vibries sobrevivem pouco
tempo.
O ciclo de transmisso homem-meio ambiente mantm a
doena.
Fontes de origem
Doena estritamente humana, sem indcios em reservatrios
animais;

A transmisso pode ser:
indireta mais frequente, responsvel pelas epidemias;

direta menos frequente, atravs de mos contaminadas.

Ms condies de saneamento ambiental, ausncia de
tratamento da gua de abastecimento e do esgoto (gua e
alimentos contaminados).

Pases em desenvolvimento.

Marinhos (ostras e mexilhes), crustceos,

Frutas e vegetais crus, leite e derivados.

gua contaminada com despejos.
V. cholerae penetra no organismo humano via oral e, aps
vencer a acidez estomacal, atinge o intestino delgado, onde
produz uma toxina que atua nas vilosidades, afetando as
bombas de transporte de ons.

A excessiva perda de fluidos orgnicos conduz o paciente
desidratao e proporciona a contaminao de despejos
com elevadas concentraes do microrganismo.
Mecanismo de Patogenicidade
Manifestao varia desde uma doena branda at uma grave,
potencialmente fatal.

Incubao 6 horas a 5 dias com ou sem sintomas.

Sintomas: diarreia moderada ou aquosa e profusa.

Casos severos 1L de fezes por hora!

Morte causada por anormalidades dos eletrlitos e intensa perda
de lquido (desidratao).

Tratamento reidratao oral (casos mais leves) ou injeo intravenosa
de soluo de lactato Ringer (IV), antibitico tetraciclina.

Surtos de clera no Brasil
Saneamento bsico adequado;

Boas Prticas de Higiene Pessoal;

Coco adequada de frutos do mar;

Evitar a contaminao cruzada entre pescados crus e
alimentos j submetidos coco;

Indivduos altamente susceptveis (doenas hepticas e
imunodeprimidos) devem evitar o consumo de alimentos
marinhos crus e guas recreacionais onde os vbrios
fazem parte da microbiota normal.
Medidas de controle

Bactérias Patogênicas de Importância em Alimentos

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