Resultados

Los valores promedios obtenidos de la carne de iguana para hembras y machos se

reportaron en la tabla xxxx capacidad de retencin de agua para carne de iguana.
tabla xxxx capacidad de retencin de agua para carne de iguana
Muestra %CRA
Machos 43,03 0,149
Hembra 37,441 0,114
Adems se muestran los valores de cra de todas las muestras analizadas en los siguientes
grficos
Grafico xxx porcentaje de capacidad de retencin de agua para hembras

Grafico xxxde porcentaje de capacidad de rentecion de agua de macho



36.80
37.00
37.20
37.40
37.60
37.80
38.00
0 5 10 15 20 25
%
C
r
a


Muestra
Muestra Vs %Cra
42.80
43.00
43.20
43.40
43.60
43.80
0 5 10 15 20 25
%
c
r
a


muestra
muestras Vs %cra
Series1
Anlisis de resultado
Los resultados obtenidos que la capacidad de retencin de agua de los machos (43,03) es
mayor que la de las hembras (37,441).
Con respecto a otras carnes comerciales se compararon con las reportadas por Rengifo y
Ordoez 2010 que se presentan en la siguiente tablaxxx capacidad de retencin de agua de
algunas especies :
tablaxxx capacidad de retencin de agua de algunas especies

carne % capacidad de retencin de agua
Res 22,917 0,42

Cerdo 21,667 0,42
Pollo 22,500 0,00

Ovino 22,917 0,42

Conejo 24,167 0,42

Pescado paco 25,000 0,00

Fuente: Rengifo y Ordoez 2010
Podemos observar que los valores porcentaje de capacidad de retencin de agua citados de
Rengifo y Ordoez 2010 son menores que los obtenidos en esta investigacin tanto para
carne iguana de hembras y machos.

Conclusiones

Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas
(refrigeracin, congelacin y tratamiento trmico), lo cual genera la prdida de agua
afectando el rendimiento del producto. Una carne que tiene poca capacidad de
retencin de agua es considerada de baja calidad para la industria de embutidos,
porque no tiene estabilidad en las emulsiones, provocando la separacin de agua y
grasa, afectando la calidad del producto Rengifo y Ordoez 2010. Por el anterior
enunciado podemos inferir, la carne de iguana presenta mayor calidad industrial
para realizar embutidos con respecto a la capacidad de retener agua que otros tipos
de carne debido a que la carne de iguana presenta mayor capacidad de retencin de
agua que otras especies
El ph final de la carne de iguana se encuentra 5,79 y 6,19, alejndose del punto
isoelctrico de las protenas miofibrillares (pH alrededor de 5) existen mas cargas
positivas y negativas que atrapan el agua (Hulot y Ouhayoun 1999)lo que explica la
menos proporcin de jugo expelido y ,por tanto, la mayor capacidad de retencin de
agua encontrada

Bibliografa
Hulot F. Ouhayoun J. 1999 muscular ph and related traits in rabbits:a review word
rabbits science,7:15-36
Lenard I. Rengifo Gonzales y Elizabeth S. Ordez Gmez 2010 Efecto de la
temperatura en la capacidad de retencin de agua y pH en carne de pollo, ovino,
conejo y pescado paco.