Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD
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GUIA BASICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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Recopilacin, redaccin y edicin Mg. Miryam Siciliano Jefa de Laboratorio de Salud Ambiental
Con la colaboracin del Ing. Ricardo Bentez
No se permite la reproduccin total o parcial, el almacenamiento, el alquiler, la transmisin o la transformacin de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrnico o mecnico, mediante fotocopias, digitalizacin u otros mtodos, sin el permiso previo y escrito del editor. Su infraccin est penada por las leyes N 11.723 y N 25.446.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 3 AUTORIDADES MUNICIPALES
INTENDENTE Martn Insaurralde
SECRETARIO DE SALUD Alfredo Luis Fernndez
SUBSECRETARIO DE ADMINISTRACION DE SALUD Armando Jorge Ledesma
DIRECTORA MUNICIPAL DE SALUD AMBIENTAL Rosana Maria Andres
JEFA DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL Miryam Siciliano
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 4 CONTENIDO
I. Objetivo II. Aplicacin III. Nociones Generales cobre la Bromatologa IV. Aspectos Bsicos sobre Inocuidad Alimentaria V. Generalidades de la Microbiologa Alimentaria VI. Enfermedades transmitidas por alimentos VII. Mtodos de elaboracin y conservacin de alimentos VIII. Nociones de Normas de estandarizacin de la CALIDAD IX. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) X. Buenas Practicas de Manufactura (BPM) XI. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) XII. Manejo Integral de Plagas (MIP) XIII. Cocina Hospitalaria XIV. Tecnologa aplicada a la alimentacin XV. Celiaqua XVI. Auditorias XVII. Bibliografa
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 5 I. OBJETIVO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor). Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico. Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos, logrando: Concientizar de los peligros potenciales que conlleva la contaminacin de los alimentos. Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias. Aplicar medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los utensilios e instalaciones. Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal. Adquirir los conocimientos bsicos de Prcticas Concretas de Higiene.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 6 II. APLICACION
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa, o como expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higinica que nos evite a todos el peligro de enfermedades. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms susceptible como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, tambin puede significar la prdida del trabajo! Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 7 III. NOCIONES GENERALES SOBRE BROMATOLOGIA
Antes de comenzar con la lectura del presente manual es importante saber el concepto de algunas definiciones:
Qu es un manipulador de alimentos? Manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, suministro y servicio.
Qu son los microorganismos? Son seres pequeos que no se observan a simple vista (bacterias, hongos, virus yparsitos). Su multiplicacin puede constituir un peligro para la salud de la poblacin, dependiendo del tipo de microorganismo presente en l.
Qu es un peligro? Es cualquier agente fsico, qumico o microbiolgico que potencialmente puede provocar un dao en la salud del consumidor.
Qu es un riesgo? Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Qu es un alimento inocuo? Aquel que no causa dao a la salud del consumidor, y est preparado de acuerdo a las especificaciones de su uso.
El Cdigo alimentario Argentino (CAA) establece en el captulo I, artculo 6 las siguientes definiciones;
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin alimento incluye adems sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (como el vinagre, sal, licores, etc).
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 8 Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".
Alimento contaminado: el que contenga : a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada.
Materia prima: La materia prima es el principal material utilizado para elaboracin del producto, este es extrado de los recursos naturales, aunque esto a veces no sucede ya que existe materia prima semi elaborada, quiere decir, que ya ha pasado por un proceso despus de su extraccin y antes de ser utilizada. Tienen mucha importancia porque entre otras cosas son las que aportan el valor nutritivo y los principios indispensables para mantener la salud del consumidor.
PROTEINAS Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 9 Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.
Aminocidos no esenciales: alanina, cistena, cistina, glicina, idroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico.
La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos esenciales. Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las protenas de la carne y el pescado y luego los lcteos. Se considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biolgico. Para que las protenas vegetales sean completas deben mezclarse entre s. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la protena del cereal se completa con las de la leche.
Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado Todos los quesos La leche y todos sus derivados (yogur) Crustceos y mariscos.
Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal: la soja las legumbres (lentejas, garbanzos) los frutos secos los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan) hortalizas y frutas
Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc. La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 1 gramo de protena por kg. de peso. La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 10 organismo.
CARBOHIDRATOS Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Funciones Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 11 cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.
Clasificacin de los Hidratos de Carbono
Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.
LIPIDOS Los lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Segn se encuentren en estado lquido o slido a temperatura ambiente ( 20C) se las denomina grasas (slidas a temperatura ambiente) y aceites (lquidas a temperatura ambiente).
Los lpidos cumplen varias funciones:
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 12 Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo. Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos.
FIBRA En el caso de los alimentos, la fibra es la parte de las frutas, verduras, legumbres y granos integrales que no pueden digerirse. La fibra de los alimentos puede ayudar a prevenir el cncer. En el caso del cuerpo, la fibra se refiere al tejido compuesto de clulas largas como hilos, como la fibra muscular o la fibra nerviosa.
Beneficios de la fibra alimentaria Aunque actualmente est muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusin en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como:
Estreimiento: el efecto ms conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecacin. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo slido y absorber agua lo que produce unas heces ms voluminosas y menos consistentes. Adems, disminuye el tiempo de trnsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuacin, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentacin es fundamental para prevenir y aliviar el estreimiento.
Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparicin de pequeas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es ms dbil y la presin que se ejerce dentro del colon facilita la creacin de los divertculos. La excesiva presin que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presin dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depsito de elastina en las paredes del colon y a una prdida de la inervacin vagal. Aunque se ha postulado que la diverticulosis est asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria,
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 13 no hay pruebas cientficas que avalen su prevencin mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria.
Obesidad: la obesidad es una enfermedad que est asociada con la hipertensin arterial, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y muchos tipos de cncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestin de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticacin y por su volumen, ayudan a producir ms rpidamente la sensacin de saciedad, y por ltimo, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorcin, lo que disminuye el aporte final de energa.
Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cncer colorrectal, los primeros estudios epidemiolgicos observacionales sealaron que las poblaciones que consuman dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiolgicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha sealado que no es significativa la relacin inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso est en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.
Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos tipo 2, lo que conferira un perfil idneo de proteccin cardiovascular. No obstante, y aunque se recomienda la inclusin de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabticos, son muy dbiles las pruebas cientficas que apoyan la prevencin de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra.
Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorcin de colesterol, lo que conlleva a la prevencin y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre La inclusin de frutas frescas, verduras y derivados de cereales junto con las legumbres, aporta una buena dosis de fibra
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 14 alimentaria en la dieta.
VITAMINAS Y MINERALES Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas especficas que no pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones qumicas esenciales. La vitamina A y la niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la biotina, la folacina y la vitamina B12 las producen en el intestino microorganismos. La vitamina D se elabora a partir de u precursor del colesterol en la piel por exposicin a la luz solar. Como se reconoci la existencia de muchas vitaminas antes de identificar su naturaleza qumica, se designaron por letras y, en ocasiones, por una nomenclatura que describa su funcin. El uso correcto deriva en la actualidad los nombres de sus estructuras qumicas, sin embargo, aun se utiliza la terminologa alfabtica. Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algn grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribucin en lquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos. Las vitaminas se clasifican en vitaminas liposolubles A, D, E, K, y vitaminas hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, cido flico, cido pantotenico.
VITAMINA "A": Las funciones son: Mantener y reparar los tejidos corporales Favorecer la resistencia a las infecciones. Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso. Produce la prpura visual necesaria para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo. Necesaria para las clulas epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes. Necesaria para la diferenciacin de clulas basales en clula epiteliales de las mucosas.
Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 15 Hiperqueratosis folicular. Queratomalacia. Manchas de Bitot.
Fuentes de vitamina A: La vit A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal, en reas de depsito como el hgado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hgado, pescados grasos, carne, aceite de hgado de bacalao, yema de huevo. Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.
VITAMINA "D": Las funciones son: Interviene en la absorcin y utilizacin del calcio y fsforo para la mineralizacin de los huesos y los dientes. Regula los niveles de calcio sanguneo.
Sntomas por carencia: Raquitismo en nios. Osteomalacia en los adultos. Hipertrofia epifisaria indolora (nios entre 1 y 6 meses). Rosario costal. Crneo tabes (nios menores de 1 ao). Raquitismo evolutivo (nios) y curativo (nios o adultos). Protuberancias frontales y parietales. Rodillas salientes o piernas arqueadas. Deformaciones torcicas. Deformaciones esquelticas o generales.
Fuentes: Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. L as mejores fuentes son los aceites de hgado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vit D2 (ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados. Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Adems se encuentra en yema de huevo, aceite de hgado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hgado, pescado.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 16 VITAMINA "K": Funciones:
En hgado participa como cofactor esencial para la carboxilasa. Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulacin.
Sntomas por carencia: Esta ocurre en raras ocasiones, est relacionada con mala absorcin de lpidos o destruccin de la flora intestinal por antibitico terapia continua. Las hepatopatas que interfieren con la utilizacin de la vitamina K pueden producir una carencia grave. Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina durante los primeros das de vida por la transferencia placentaria inadecuada de vit K y la ausencia de flora intestinal que produce dicha vitamina. La enfermedad hemorrgica del recin nacido se manifiesta por hemorragias anormales, por ello es necesario administrar vit K intramuscular en algunos recin nacidos como medida preventiva. Los prematuros y los lactantes que reciben alimentacin materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorrgica. La leche materna contiene menos vit K que la de vaca y como es estril, su consumo retrasa el desarrollo de la flora intestinal. El empleo de anticoagulantes de la Cumarina afecta los factores de la coagulacin dependientes de la vit K, y una hemorragia excesiva disminuye administrando la vitamina.
Fuentes: Una proporcin se forma por la accin microbiana a nivel intestinal. El resto es aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor, brcoli, repollito de Bruselas. En pequeas cantidades tambin se encuentra en carne, legumbres, aceite de colza y de soja.
VITAMINA "E" Funciones:
Protege las membranas celulares por su accin antioxidante. Previene la hemlisis. Mantiene la fertilidad sexual. Acta en los alimentos para prevenir la peroxidacion de cidos grasos poliinsaturados. En intestino aumenta la actividad de la vit. A, evitando su oxidacin intestinal.
Sntomas por carencia: Rara vez se producen carencias. Cuando ocurren se relacionan con malabsorcin y anormalidades con el transporte de lpidos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 17 Incremento de la hemlisis de los hemates Anemias Dermatitis en los nios
Coenzima vital para la respiracin tisular. Necesaria para la decarboxilacion oxidativa del piruvato acetil CoA, para la produccin de energa en el ciclo de Krebs. Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasa.
Enfermedades o sntomas por carencia: Beri-beri seco (con fusin mental, desgaste muscular). Beri-beri hmedo (edema). Abolicin de los reflejos. Abolicin del reflejo rotuliano. Perdida de la sensibilidad e hipotona muscular. Dolor a la presin de los msculos de la pantorrilla. Alteraciones cardiovasculares. Edema.
Formacin de anticuerpos y glbulos rojos. Interviene en la produccin de energa y en el mantenimiento de tejido epitelial y de las mucosas. Necesaria para el normal funcionamiento del ojo.
Enfermedades y sntomas por carencia:
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 18 Cataratas y alteraciones de las mucosas. Estomatitis angular, cicatrices angulares. Lengua roja. Atrofia papilar de centro de la lengua. Crecimiento excesivo de capilares alrededor de la crnea del ojo. Dermatitis seborreica nasolabial. Blefaritis angular. Dermatosis del escroto o la vulva.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA) Funciones:
Formacin de anticuerpos y hemoglobina. Interviene en la sntesis de ADN y ARN. Interviene en el metabolismo de grasas y protenas. Necesaria para el balance de electrolitos. Mantenimiento del funcionamiento de las clulas nerviosas. Necesaria para la conversin de triptofano en niacina.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 19 Enfermedades y sntomas por carencia:
Dermatitis. Acn. Artritis. Debilidad. Neuritis perifrica. En algunos lactantes se presenta irritacin y convulsiones.
Fuente: Carne vacuna, porcina, hgado, pollo. En menor cantidad en el huevo, pescado, levadura, leche materna, cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, tapioca, maz, arroz), sus derivados como las harinas y los alimentos que los contengan.
FOLATO (ACIDO FOLICO) Funciones:
Formacin y maduracin de glbulos rojos y blancos. Formacin de ADN Y ARN.
VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA o COBALAMINA) Funciones: Maduracin de los glbulos rojos. Interviene en el metabolismo celular. Favorece la absorcin de hierro. Crecimiento histico. Mantenimiento de las clulas nerviosas. Formacin de hemoglobina.
Enfermedades y sntomas por carencia: Anemia perniciosa.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 20 Trastornos neurolgicos (entumecimiento, hormigueo, ardor de los pies, y rigidez y debilidad generalizada de las piernas).
Fuentes: Solamente en alimentos de origen animal: carne principalmente, queso, leche, huevo, mariscos, leche en polvo descremada, hgado.
ACIDO PANTOTENICO Funciones: Formacin de anticuerpos. Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas. Produce cortisona. Estimula el crecimiento. Sntesis de colesterol.
Enfermedades y sntomas por carencias: Calambres e hipersensibilidad.
Fuentes: En alimentos de origen animal: yema de huevo, hgado, rin; cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, tapioca), legumbres (porotos, lentejas, habas), levadura, jalea real, carne, leche, productos lcteos, champin.
BIOTINA Funciones: Crecimiento celular. Interviene en la sntesis de cidos grasos. Interviene en el metabolismo de hidratos, grasas y protenas. Interviene en la produccin de energa.
Enfermedades o sntomas por carencia: En adultos depresin, anorexia y dolores musculares, anemia, glositis y dermatitis escamosa. En menores de 6 meses alopecia y dermatitis seborreica. La avidina, una sustancia en la clara de huevo cruda, se combina con la biotina en el intestino e impide su absorcin.
Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 21 VITAMINA C (ACIDO ASCRBICO) Funciones: Formacin de colgeno. Formacin de huesos y dientes. Formacin de glbulos rojos. Favorece la absorcin de hierro. Sntesis de corticoides. Antioxidante.
Enfermedades o sntomas por carencia: Escorbuto (hiperqueratosis folicular, tumefaccin e inflamacin gingival, aflojamiento de los dientes, resequedad de la boca y los ojos, prdida de pelo y piel seca pruriginosa).
La mejor manera de aprovechar la vitamina C es comiendo estos alimentos crudos o con un mnimo de coccin. Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma inica. Estos tienen muchas funciones importantes, tanto en forma de iones disueltos en los lquidos corporales, como de constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte de membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales tambin participan de manera indirecta en el crecimiento. Los minerales se clasifican en macrominerales (calcio, fsforo, magnesio, sodio, azufre, cloruro y potasio), y microminerales u oligoelementos (hierro, zinc, cobre, selenio, cobalto, flor, silicio, manganeso, cromo, yodo, arsnico, molibdeno, nquel).
MACROMINERALES CALCIO El calcio es un mineral esencial para la funcin y estructura tisular. La fisiologa y el metabolismo de estos minerales esta interrelacionada y es modulada por otros nutrientes y hormonas, incluyendo los metabolitos de la vitamina D. Este nutriente tiene en el organismo el propsito de mantener la homeostasis y el crecimiento normal; prevenir complicaciones como: desmineralizacin del hueso, fracturas y raquitismo, que son causadas por una
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 22 ingesta inadecuada de estos nutrientes por periodos largos. En el organismo la mayor parte del Ca (99%) se encuentra en la estructura sea en forma de hidroxiapatita y de otras sales de Ca. Una pequea fraccin esta en el fluido extracelular y celular en forma de Ca inico, del cual dependen las funciones fisiolgicas. El Ca intracelular puede estar unido a calmodulina o a otras protenas ligantes de Ca y es responsable de mltiples funciones celulares. El Ca en el fluido extracelular se puede encontrar como Ca ionizado (50%), Ca unido a protenas (40%) y una fraccin difusible de Ca (10%) formando complejos con fosfatos, citratos, sulfatos, y cidos orgnicos. Del Ca unido a protenas un 80% se une a albmina y un 20% a globulinas. El Ca ionizado y el difusible es filtrado en el glomrulo, donde una fraccin es reabsorbida por los tbulos.
Funciones: El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulacin sangunea, contraccin muscular, regulacin de la excitabililidad nerviosa, motilidad de espermatozoides, fertilizacin y reproduccin. Tambin tiene un rol en el control de reacciones enzimticas, como segundo y tercer mensajero en la modulacin de la trasmisin de acciones hormonales en el sitio receptor.
Fuentes: Los alimentos principales aportadores de Ca en la dieta son leche y productos lcteos, ya que presentan un buen contenido y es de muy buena biodisponibilidad. Entre los vegetales las leguminosas son las que tienen mayor aporte de Ca, pero es de baja biodisponibilidad.
FSFORO Funciones: Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Forma parte de cidos nucleicos de algunos lpidos, protenas e hidratos de carbono. Necesaria para la actividad de nervios y msculos. Papel esencial en el almacenamiento e utilizacin de la energa, ya que forma parte de los nucletidos energticos (ATP, GTP, etc.).
Enfermedades o sntomas por carencia: Fatiga. Respiracin irregular. Trastornos nerviosos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 23 Debilidad muscular.
Fuentes: Quesos, yema de huevo, leche, carne, pescado, pollo, cereales de grano entero, legumbres, nueces.
MAGNESIO Funciones: Constituyente de huesos y dientes. Contribuye al mantenimiento de equilibrio cido base. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso. Activador de sistemas enzimticos de procesos liberadores de energa. Necesario para el mantenimiento y funcionamiento del msculo cardiaco. Interviene en la relajacin muscular.
Enfermedades o sntomas por carencia: Desorientacin. Nerviosismo. Irritabilidad. Temblor. Disfuncin neuromuscular. Prdida del control muscular.
CLORO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino.
Enfermedades o sntomas por carencia: Alcalosis hipocloremica.
Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.
SODIO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesario para la trasmisin del impulso nervioso y para la excitabilidad normal de los msculos.
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Enfermedades o sntomas por carencia: Dolor de cabeza. Nauseas. Vmitos. Prdida del apetito. Atrofia muscular. Prdida de peso. Hipotensin. Membranas mucosas secas.
Fuentes: Sal de mesa comn, pescado y mariscos, leche, carne, huevo. Abundante en casi todos los alimentos excepto frutas.
POTASIO Funciones: Contribuye al mantenimiento del equilibrio cido base y del equilibrio hidrosalino. Necesaria para la trasmisin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.
Enfermedades o sntomas por carencia: Disritmias. Debilidad muscular. Insomnio. Irritabilidad. Anorexia. Nerviosismo.
AZUFRE Funciones: Interviene en la sntesis de colgeno. Forma parte de las vitaminas del grupo B. Interviene en la coagulacin sangunea. Forma parte de los aminocidos azufrados, por lo que es constituyente de compuestos proteicos con distintas funciones.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 25 Enfermedades o sntomas por carencia:
MANGANESO Funciones: Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas. Produccin de hormonas sexuales. Necesario para la utilizacin de la vitamina E.
Enfermedades y sntomas por carencia: Alteracin de la motilidad. Vrtigo. Perdida de la audicin.
Fuentes: Remolacha, arndanos, granos enteros, nueces, legumbres, fruta, t.
FLUOR Funciones: Endurecedor de los huesos y del esmalte dental.
Enfermedades y sntomas por carencia: Caries dentales.
Fuentes: Agua potable, t, caf, arroz, porotos de soja, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga.
YODO Funciones: Formacin de hormonas tiroideas.
Enfermedades y sntomas por carencia: Irritabilidad. Nerviosismo. Obesidad.
Fuentes: Sal de mesa yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 26 bociogenas.
COBRE Funciones: Formacin de hemoglobina, glbulos rojos y diversas enzimas. Cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria. Favorece la utilizacin del hierro.
Enfermedades y sntomas por carencia: Nutricionales: o Anemia, neutropenia, osteoporosis, degeneracin del S.N.C., despigmentacin. El signo ms dramtico de la deficiencia de cobre es la muerte sbita asociada a la ruptura espontnea de un vaso sanguneo mayor o del corazn. Genticas: Enfermedad de Menkes (trastornos similares a la deficiencia nutricional). Enfermedad de Wilson (reducida formacin de celulospasmina, reducida la excrecin biliar de cobre con bajos niveles sricos y altos niveles en cerebro e hgado que conlleva a cirrosis y trastornos del S.N.C.)
CROMO Funciones: Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y lpidos. Mantiene los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la accin de la insulina.
Enfermedades y sntomas por carencia: Intolerancia a la glucosa. Fuentes: Aceite de maz, almejas, cereales de grano entero, carnes, agua potable.
ZINC Funciones: Estabilizador de polisomas. Estabilizador de membranas. Crecimiento y desarrollo. Maduracin sexual. Cicatrizacin. Inmunidad.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 27 Organognesis fetal. Constituyente de muchas enzimas e insulina. Importante en el metabolismo del cido nucleico.
Sntomas y enfermedades por carencia: Retardan el crecimiento. Hipogonadismo en el varn. Cambios en la piel. Anorexia. Letargia mental. Cicatrizacin retardada.
En caso de deficiencia severa: Lesiones dermatolgicas (acrodermatitis, siendo el rash ms notorio en los pliegues nasolabiales y regin perineal) Diarrea. Alopecia Disturbios mentales. Infecciones intercurrentes. Si no se trata esta deficiencia se produce la muerte.
Fuentes: ostras, mariscos, arenque hgado, legumbres, leche, salvado de trigo.
SELENIO Funciones: Previene la degeneracin de pncreas. Forma parte de la glutatin peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones inducidas por radicales libres. Este enzima tiene capacidad de destruir la peroxidasa lo cual protege contra el dao de los perxidos producidos cuando los lpidos son oxidados. Acta sinergisticamente con la vit. C y E como antioxidante.
Enfermedades o sntomas por carencia: Enfermedad de Keshan: cardiomiopata
Fuentes: Granos, cebolla, carnes, leches, vara en vegetales con el contenido de selenio del suelo.
MOLIBDENO Funciones:
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 28 Participa en el metabolismo del cido rico. Constituyente de una enzima oxidasa de xantina esencial y de flavoproteinas.
Enfermedades y sntomas por carencia: Nutricionales: Cambios mentales que progresan a coma. Taquicardia. Taquipnea. Genticos: Deficiencia de sulfito- oxidasa; luxacin del cristalino y retardo mental. Deficiencia de xantino-oxidasa; bajo cido rico srico. Elevacin en orina de compuestos xantina. Fuentes: Legumbres, cereales de grano, vegetales de hojas verde oscuro, hgado, rin, ostras, almejas, pollo y leche.
COBALTO Funciones: Constituyente de la cianocobalamina (vit. B12). Se encuentra unido a protenas en alimentos de origen animal. Indispensable para la funcin normal de todas las clulas., en particular de medula sea, sistema nervioso y aparato gastrointestinal.
Enfermedades y sntomas por carencia: La deficiencia se produce cuando no se consumen productos de origen animal. Puede haber deficiencia en trastornos como falta de factor intrnseco gstrico, gastrectoma y sndromes de mala absorcin.
Fuentes: hgado o riones, ostras, almejas, pollo y leche.
HIERRO El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina y hemosiderina que son las formas de depsito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la transferrina.
Funciones Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en procesos enzimticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actan en el
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 29 metabolismo oxidativo, y de enzimas que estn involucradas en otras funciones fisiolgicas como la enzima ribonucletido reductaza esencial para la sntesis de ADN; el Fe participa como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la biosntesis de catecolaminas.
Fuentes Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hgado de animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico.
AGUA El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
ADITIVOS ALIMENTARIOS Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin siempre que: a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este Cdigo.
COADYUVANTE DE TECNOLOGA Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnolgica durante el tratamiento o elaboracin. Deber ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 30 IV. ASPECTOS BASICOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboracin, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama:
Los hbitos de consumo de los alimentos han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tenemos la responsabilidad de asegurarnos que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Calidad de un producto, es el resultado de procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial.
Calidad de los alimentos: es una caracterstica intrnseca por la cual se satisfacen requisitos estndar predefinidos.
Factores que determinan la calidad de los alimentos:
Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 31 Inocuidad de los alimentos:
Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. Se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores. El gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo.
Las autoridades sanitarias de nuestro pas: controlan entre otras funciones que establecimientos elaboradores de alimentos y productos, cumplan con las normas nacionales y reglamentos especiales vigentes, protegiendo la salud del consumidor.
Los productores de alimentos estn obligados a cumplir normas en el mbito nacional Cdigo Alimentario Argentino (CAA), del MERCOSUR (Resolucin 89/96 del reglamento del MERCOSUR) y otros especficos para productos determinados, para asegurar la calidad mnima o inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius: Ha adoptado conceptos de buenas prcticas de fabricacin (BPF), cdigos de prcticas de higiene y empleo del sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC), como medios concretos de gestin y/o control de la inocuidad de los alimentos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 32 V. GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
Los alimentos son esenciales tanto para el crecimiento como para el mantenimiento de la vida, dado que a travs de ellos incorporamos los nutrientes requeridos para llevar una vida activa y sana. No obstante, estos mismos alimentos por su composicin (ricos en nutrientes) pueden ser responsables de causar enfermedad (conocidas como ETA - Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en caso de encontrarse contaminados (por agentes externos o extrnsecos a su composicin) o vencidos en su tiempo de vida til (por agentes internos o propios de su ecologa microbiana). Algunos microorganismos al crecer en los productos alimenticios causan la alteracin perceptible del producto limitando as su vida til; pero es muy importante resaltar que los microorganismos patgenos generalmente NO ocasionan cambios en el aspecto, sabor, color u olor.
Los microorganismos encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.
Factores o condiciones para el desarrollo de los microorganismos Considerando la diversidad de sustancias que se emplean en la elaboracin de los alimentos y su manipulacin, es posible la presencia de toda clase microorganismos. Sin embargo, se producir una seleccin microbiana segn las propiedades fsico-qumicas del alimento y las condiciones del medio ambiente.
En la prctica, los factores que influencian la seleccin de la microflora inicialmente presente en los alimentos (sea externo o interno) son la causa de su multiplicacin. Entre ellos tenemos: Factores intrnsecos Factores extrnsecos
Factores intrnsecos (propios del alimento) Entre los ms importantes tenemos: Nutrientes Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus productos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 33 pH ( acidez o alcalinidad) La gran mayora de los microorganismos patgenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5, reducindose su crecimiento fuera de se campo, a travs de la adicin de sustancias cidas o alcalinas. El pH se mide en funcin de una escala, pH neutro es: 7 que corresponde al agua pura, pH cido: < 7 y pH alcalino: >7. Las bacterias necesitan en su mayora un pH levemente alcalino (7.2 - 7.6), aunque algunas bacterias pueden admitir situaciones ms extremas.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
cido
Neutro
Bsico
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 34 Agua Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Factores extrnsecos (externos al alimento) Entre los ms importantes tenemos: Temperatura Los microorganismos capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma ptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37 C. A medida que las temperaturas se desvan de este ptimo, tanto en ms como en menos, la vida del microorganismo se ve dificultada. A temperaturas por debajo de los 4 C los microorganismos dejan de multiplicarse, en congelacin, no se destruyen, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento estril y, si estuvo contaminado antes de su congelacin, algunos microorganismos pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Al aumentar la temperatura por encima de los 50 C, se dificulta el desarrollo de los microorganismos, y a temperatura mayor de 65 C la mayora de los grmenes patgenos son eliminados, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo. A los 100 C la mayora de los grmenes patgenos no pueden subsistir durante ms de 1 2 minutos; siendo menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta la temperatura. En este efecto se basan muchas tcnicas de conservacin de alimentos.
Los microbios que causan ETAS crecen a temperaturas entre 4 y 65 C. A temperaturas entre 25 y 40 C, aumentan su actividad y se multiplican rpidamente, por lo cual los alimentos
NO DEBEN PERMANECER ASI POR MAS DE 2 HORAS.
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Humedad La humedad ambiente influenciara de acuerdo al contenido de agua del alimento y a la temperatura de almacenamiento. Un alimento con alto contenido de agua en un ambiente seco perder lquido y esa perdida ser mayor cuanto mayor es la temperatura. Viceversa un alimento seco en un ambiente hmedo absorber agua con las consiguientes implicancias en su estado de conservacin, favoreciendo el desarrollo de los microorganismos. La eliminacin de agua es uno de los mtodos ms antiguos para conservar alimentos conocido como deshidratacin, mtodo de conservacin de alimentos basado en la reduccin de la cantidad de agua disponible en un alimento para que puedan crecer los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la adicin de azcar (deshidratacin osmtica), tambin se reduce la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano de un alimento. Tiempo Es un elemento importantsimo para que acten los otros factores. En circunstancias ptimas de temperatura y humedad, el nmero de microorganismos que contenga un alimento puede aumentar tan rpidamente, stas pueden dividirse en dos cada 20 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas.
Si despus de esta multiplicacin se guarda el alimento en un sitio fro, el crecimiento se detiene, pero el nmero de grmenes se mantiene, pudindose reanudar la multiplicacin si el alimento se recalienta.
Oxgeno Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir (aerobias), pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno (anaerobias) con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 36 de jamn, matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo). Otras pueden desarrollarse en ambos casos (facultativas). Si se actuamos en forma conjunta con todos estos factores limitaremos el crecimiento microbiano y estaremos poniendo diferentes obstculos a la proliferacin microbiana, lo que se conoce como efecto barrera. Es decir, variando segn nos convenga la temperatura, humedad, oxigeno, pH, etc, restringiremos el nmero y tipo de microorganismos y obtendremos alimentos libres de microorganismos que puedan afectar a la salud.
Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias
Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo. Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento. Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros. Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
Cundo ocurre la contaminacin de los alimentos?
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos: En el transporte y distribucin En el almacenamiento (malas condiciones higinicas del local) En la elaboracin (manipulacin incorrecta, elaboracin de alimentos con gran antelacin a su consumo) En la conservacin (temperatura ambiente, refrigeracin insuficiente e interrupcin de la cadena de fro)
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 37 En la venta En el consumo
Prevencin de prdidas en la produccin de los alimentos Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias puedan multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino tambin el de otras bacterias que hacen que el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefaccin, con lo cual se echa a perder y no puede ser comercializado. La adecuada conservacin de los alimentos y la aplicacin de medidas como la refrigeracin, la acidificacin (adicin de vinagre o de jugo de limn), el salado o el azucarado, pueden ser algunas de las medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reproduccin de bacterias dainas al hombre, sino tambin las prdidas por alteracin y putrefaccin de los alimentos. Esto puede considerarse tanto para un establecimiento elaborador de alimentos como para nuestra propia casa, con lo cual estas medidas deberan ser aplicadas en ambos lugares.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 38 VI. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS
Definicin: Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos y/o agua conteniendo agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por, el consumo de alimentos o de agua contaminada.
Los sntomas: Pueden variar de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche.
Tipos de ETAS:
BACTERIANAS Infecciones: que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, brucelosis, diarrea por E. coli, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones: producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: botulismo (gastroenteritis), intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
Toso-infecciones: que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 39 liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. Las ETAS que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patgenas, es decir productoras de enfermedad, o de sus toxinas.
Un brote de ETA sucede cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de labora torio, lo sealan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.
Por ejemplo: En Argentina entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los dems pases de Amrica Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo perodo, 6324 brotes de ETA, que provocaron 228.579 casos y 314 muertes.
Las ETAS estn condicionadas a: Tipo de agente (Biolgico, fsico o qumico) Nivel de contaminacin (a mayor nivel mayor riesgo) Tiempo de exposicin (directamente proporcional) Susceptibilidad individual (caractersticas genticas, edad, sexo, estado de salud, etc.)
Elementos bsicos para que se produzca una ETA: Por un agente causal, normalmente bacteriano, alimentos que permitan su reproduccin y personas susceptibles. Junto a estos elementos son necesarios factores o condiciones esenciales para el desarrollo de los microorganismos: temperatura, tiempo, humedad y acidez.
Agente causal Las bacterias son los agentes causales de la mayora de las ETAS, y se las conoce como bacterias patgenas ya que son perjudiciales para la salud del hombre. La mayora proceden, principalmente del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminndose por las heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminndose por la tos o la saliva.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos por diversas vas: Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cscaras de huevos, verduras) presentes en su origen, por ejemplo, en los mataderos donde pueden diseminarse por las canales desde el intestino de animales infectados. Los que pueden contaminar otros
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 40 alimentos directa o indirectamente a travs de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos. Por los manipuladores de alimentos, directamente a travs de: Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo (mucosidades, heces) Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan grmenes en forma de pequeas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.
Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin. Lvese las manos despus de ir al bao. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de alimentos. Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
Por qu? Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paos, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado. A travs del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan grmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos. Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando grmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores. Por el uso de agua no potable en la preparacin o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.
Alimentos Los microorganismos productores de ETAS son transportados por alimentos o bebidas contaminados. Una vez en el alimento, es importante que puedan reproducirse. Los alimentos cuya composicin favorece la multiplicacin microbiana, son ricos en elementos nutritivos, Ejemplo:
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 41 Los que contienen huevo crudo y se consumen sin coccin (ejemplo: mayonesa casera, etc.) Carnes de ave: que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero, despiece, transporte) ya que, frecuentemente, su intestino es portador de Salmonella. Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituracin y preparado, constituyen un buen medio para la multiplicacin microbiana. Productos de pastelera que incorporan ricos nutrientes como leche, huevos, etc.
La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clnicos: Carnes picadas vacuna y de aves sin coccin completa (hamburguesas) Leche cruda sin pasteurizar Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar Aguas contaminadas (con materia fecal) Lechuga, repollo, rbanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos Salame Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)
Personas susceptibles El husped o persona infectada es tambin importante para determinar el tipo de respuesta frente a una ETA. Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento contaminado pueden presentar una reaccin distinta. La poblacin con mayor riesgo de contraer una ETA son: los nios, los ancianos, las embrazadas y las personas con bajas defensas.
ALGUNAS BACTERIAS CAPACES DE CONTAMINAR ALIMENTOS Y SER CAUSA DE ETAS:
Enfermedad Agente causante
Alimentos Tpicos
Modo de Contaminacin
Latencia (duracin) Principales Sntomas Prevencin de la Enfermedad Salmonelosis, Salmonella sp. Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas * (5-72 hrs.) Diarrea, dolor abdominal, escalofros, Cocinar bien huevos y carne; pasteurizando la leche; higiene
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 42 fiebre, vmitos, deshidratacin general Intoxicacin alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureus estable al calor) Jamn, productos crnicos y avcola, pastelera crema, queso
Operarios con resfros, dolor de garganta o cortes infectados, rebanadoras de carne 1-6 hrs. (6-24 hrs.) Nuseas, vmitos, diarrea y clicos Calentando o enfriando rpidamente los alimentos Botulismo; intoxicacin alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lbil al calor) Tipos A y B: vegetales; frutas; productos crnicos, avcola y de pescado; Tipo El: pescado Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos
12-36 hrs. (meses) Fatiga, debilidad, visin doble, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte Calentando o enfriando rpidamente los alimentos
Miel, de la tierra Esporas en la tierra, o de la miel; coloniza el intestino No conocida Estreimiento, insuficiencia respiratoria, a veces muerte No dar miel a los bebs Bacillus cereus intoxicacin alimentaria, emtico Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo 1-5 hrs. (6-24 hrs.) Nuseas, vmitos, a veces diarrea y clicos Calentando o enfriando rpidamente los alimentos Shigelosis Shigella sp.
Alimentos crudos Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua
12-96 hrs. (4-7 das) Diarrea sanguinolenta, fiebre, nuseas, a veces vmitos y clicos Higiene general; cocinando muy bien los alimentos Clera Vibrio cholerae
Mariscos crudos y otros alimentos marinos mal cocinados Heces humanas en el entorno marino/ros 2-3 das de horas a das. Heces lquidas; deshidratacin; si no se trata puede ser mortal Cocinando muy bien los mariscos; higiene general
Vibrio parahemolyticus Pescado y mariscos Entorno marino de la costa 12-24 hrs. (4-7 das) Diarrea, clicos, nuseas, vmitos, fiebre, dolor de cabeza Cocinando muy bien el pescado y mariscos
Escherichia coli Infecciones entero patgena
Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda transmitidas por los alimentos Ganado infectado 12-60 hrs. (2-9 das) Diarrea lquida
Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche, higiene del manipulador Escherichia coli Infecciones enterohemorrgica s (ver E.coli O157) Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda transmitidas por Ganado infectado 12-60 hrs (2-9 das) Diarrea lquida, sanguinolenta Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la
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los alimentos
leche,higiene general Escherichia coli Infecciones enteroinvasoras
Alimentos crudos transmitidas por los alimentos
Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua por lo menos 18 hrs. (incierta) Clicos, diarrea, fiebre, disentera Cocinando muy bien los alimentos higiene general Escherichia coli Infecciones enterotoxignicas
Alimentos crudos
transmitidas por los alimentos
Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua
10-72 hrs. (3-5 das) Diarrea lquida profusa; a veces clicos, vmitos
Cocinando muy bien los alimentos higiene general
Yersiniosis Yersinia enterocoltica
Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial
Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas
3-7 das (2-3 semanas) Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vmitos, etc. Cocinando muy bien la carne, clorinando el agua
Listeriosis Listeria monocytogen es
Leche, queso y vegetales crudos
De la tierra o de animales infectados, directamente o por estircol
3-70 das Meningoencefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos
E.coli O157:H7 habitualmente produce colitis hemorrgica. (falla renal y anemia temporal)
carne bovina cruda o molida hamburguesa, leche cruda, lechuga, jugos de manzana.
Todo alimento contaminado con materia fecal 3 a 9 das Clicos severos (dolor abdominal) y diarrea inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Nios: pueden desarrollar sndrome urmico hemoltico, prpura trombocitopenica.
PARASITARIAS (protozoos o unicelulares y helmintos o pluricelulares)
Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos son uno de los mayores problemas que afectan la salud de la poblacin latinoamericana. Adems, son causa de prdidas econmicas en animales de leche, carne, etc. Las zoonosis parasitarias, obstaculizan los programas de desarrollo rural, reducen las exportaciones de alimentos y enlentecen el desarrollo econmico. El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos, es causa importante en el mantenimiento de muchas enfermedades parasitarias. La falta de higiene es responsable de muchas de las enfermedades transmitidas por alimentos.
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VIRALES La gastroenteritis viral, que tambin se conoce como resfriado estomacal, afecta a personas en todas partes del mundo, de todas las edades y estatus social. Es una infeccin causada por una variedad de virus. Los virus que la causan son diversos, incluyendo norovirus, rotavirus, adenovirus, Calicivirus, astrovirus y otros. Los norovirus, previamente llamados norwalk-like virus (nLV) o pequeos virus de estructuras redondas, son considerados la causa ms frecuente de casos espordicos y brotes de gastroenteritis por alimentos en nios y adultos. Se estima que un 50 por ciento de los brotes relacionados con el consumo de alimentos contaminados pueden ser causados por estos virus.
MICOTOXICOSIS
La actitud del hombre frente a la contaminacin fngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS. Estas sustancias presentan estructuras qumicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cncer.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 45 Las enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS. El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los aos sesenta, cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran nmero de aves de corral. En esa oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad haba sido la presencia de metabolitos txicos producidos por el hongo Aspergillus flavus, contaminante del man empleado para la preparacin de las raciones alimentarias de las aves. A esas sustancias desconocidas hasta entonces, se las llam AFLATOXINAS.
Medidas preventivas para evitar una ETA:
Evitar que los alimentos se contaminen Para esto es necesario el empleo de buenas prcticas de higiene y de manipulacin de alimentos, en todas las fases tales como, preparacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta al consumidor.
Contaminacin de los alimentos segn su origen:
Endgena, es la que trae el alimento desde su origen. Exgena, proviene del medio ambiente que rodea al alimento. Ejemplo: agua, aire, manipuladores de alimentos o por contaminaciones cruzadas.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 46 Contaminacin cruzada - directa e indirecta:
Directa: cuando el alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est. Ejemplo: cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no requieren coccin posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan.
Indirecta: por transferencia de contaminantes de un alimento, a travs de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar etc. Ejemplo: cercana de basureros y manipuladores con mala higiene personal.
Destruir los microorganismos contenidos en los alimentos Los microorganismos pueden estar en los alimentos desde su origen o haberse contaminado durante la manipulacin, su destruccin puede lograrse por diferentes agentes, por ejemplo con calor que, destruir los microorganismos que puedan estar en los alimentos y causar una ETA.
Impedir que los microorganismos existentes se multipliquen Ha de tenerse en cuenta tanto materias primas, productos intermedios y alimentos listos para consumo, condiciones de temperatura y humedad que favorecen su multiplicacin durante el transporte y almacenamiento o conservacin. Hay que evitar que los alimentos estn en condiciones favorables (mnimo tiempo posible), a fin de dificultar su reproduccin.
Otras medidas preventivas de ETAS se tendrn en cuenta en la recepcin de materias primas, almacenamiento, envasado, transporte y distribucin de alimentos; as tambin, las condiciones que deben tener las instalaciones y maquinaria de las industrias, los mtodos de limpieza, eliminacin de plagas e higiene del personal manipulador.
La Organizacin Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los alimentos, cuya implementacin constituyen una accesible manera de evitar las ETAS.
1) Conservar la higiene 2) Separar alimentos crudos y cocinados
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3) Cocinar completamente los alimentos
4) Mantener los alimentos a las 5) Usar agua potable temperaturas seguras y materias primas seguras
Es importante considerar que cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 48 Agentes contaminantes en los alimentos: Estos pueden estar en el alimento, bien de forma natural o aadido, puede afectar a la salud del consumidor producindole lesiones o enfermedades. Estos pueden ser de origen biolgico, qumico y fsico:
1. Biolgicos: pueden ser virus, bacterias, hongos y levaduras.
VIRUS RIESGOS BIOLOGICOS PROTOZOARIOS BACTERIAS HONGOS Micotoxina Norwalk Diarrea y deshidratacin. Hepatitis A Hepatitis: fiebre; nauseas y ataca al hgado. Toxoplasma gondi: diarrea y deshidratacin. Aborto en mujeres embarazadas. Giardia lambia: gastroenteritis. Cryotosporiduim parvum: diarrea y deshidratacin. Campilobader: gastroenteritis intestinal. Salmonella: gastroenteritis intestinal. Escherichia coli [O157:H7]: diarrea; dolor abdominal agudo; y sangrado
Vibrio cholerae: diarrea; dolor abdominal; y ataca al hgado. Listeria monocytogene: listeriosis, lesiones en el aparato digestivo.
Shigella: disenteria, gastroenteritis intestinal.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 49 2. Qumicos: se produce cuando el alimento est en contacto con sustancias qumicas, en prcticas de limpieza o manufactura deficiente, o procedimientos no adecuados a lo largo de la cadena productiva.
3. Fsicos: contaminacin con objetos personales de los trabajadores, por prcticas de higiene deficiente.
NATURALES Toxinas de hongos [amanita] Toxinas de peces [histaminas] Toxinas de moluscos [neurotoxinas] RIESGOS QUIMICOS ARTIFICIALES Su uso no es peligroso, si es en cantidad adecuada. Ej: conservantes, saborizantes, etc. Agroquimicos, Plagicidas, Fertilizantes, Antibioticos, Hormonas. Metales, con agentes provenientes de limpieza y desinfeccin. Metal RIESGOS FISICOS Vidrio Plastico Madera Otros Maquinarias Objetos personales
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 50 VII. METODOS DE ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Se utilizan la refrigeracin, congelacin, deshidratacin, escaldado, pasteurizacin, esterilizacin, tratamiento de los alimentos mediante radiaciones.
Conservacin a bajas temperaturas: Refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
Requisitos para un enfriamiento rpido de los alimentos: De acuerdo a las diferentes modalidades de preparacin y a los tipos de coccin, en la prctica se pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la coccin temperaturas de 75 C o ms y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63al final de la coccin. A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproduccin de microorganismos o la germinacin de esporas, los procedimientos de enfriamiento rpido deberan hacerse en las siguientes etapas: 1. Reducir la temperatura desde 60C o ms hasta 21C en 2 horas o menos 2. Reducir la temperatura desde 21C hasta 5C o menos en 2 horas adicionales para un total mximo de 4 horas de todo el proceso. Naturalmente los procedimientos de elaboracin del establecimiento debern estar ajustados para garantizar que esta norma se cumple rigurosamente en todos los casos. Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75C, (muy calientes), resulta conveniente realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se debe hacer en un rea bien ventilada, que permita la disipacin del calor, o ayudar a mejorar su ventilacin con el uso de aparatos de ventilacin. Tambin pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo. Esta etapa de preenfriamiento busca descender la temperatura desde 75C o ms hasta 60C en un tiempo inferior a 30 minutos.
Congelacin: Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 51 se debe mantener hasta el momento de coccin. En efecto, ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a 10 C; por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a 18 C, impide toda actividad microbiana; adems, la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas y metablicas quedan notablemente reducidas. Como contra, la formacin de cristales de hielo que tiene lugar durante la congelacin tiene el inconveniente de originar frecuentemente, deterioro mecnico de la textura del tejido tras la descongelacin, y los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en el alimento (en presencia de la rotura de su integridad estructural), produciendo un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Descogelamiento Esta operacin es tanto o ms importante que la congelacin, a tal punto que algunos la consideran un proceso an ms difcil que esta ltima. De hecho, cuando un alimento se pone en coccin para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el centro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un numero suficiente para producir enfermedad. Por esta razn, la coccin de trozos grandes de carne congelada requiere de ms tiempo porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de coccin indicada para el tipo de alimento. Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento; Cuanto ms adecuada sea la operacin que se efecte, ser mejor la calidad del producto descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiolgicas, cambios de color o prdida de lquidos. La descongelacin se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura ascienda a unos 5 grados centgrados. La descongelacin a temperatura ambiente, que se practica en algunos establecimientos, no es una prctica recomendable ya que puede permitir la multiplicacin de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte ms externa. Los mtodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte ms baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelacin lenta a una temperatura que no est dentro de la zona de peligro.
Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobre el alimento. Este mtodo ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 52 descongelar se hace largo y permite la multiplicacin de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y adems implica un gran gasto de agua.
Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos como verduras, hamburguesas, pequeas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la descongelacin como parte de la coccin es indicada, ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura mxima de coccin se alcance en ese punto.
En horno microondas. Dada la alta eficiencia trmica del horno microondas, la descongelacin por ste mtodo resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento
Cadena de fro: es un sistema que conserva los alimentos perecibles en fro desde el productor hasta el consumidor. Qu ocurre si la cadena de fro se rompe? Provoca el desarrollo de microorganismos dainos para la salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final de sus compras para correr menos riesgos.
Deshidratacin: Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate).
Conservacin a altas temperaturas: Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o Uperizacin.
Pasteurizacin: Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 53 Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
Uperizacin: En la Uperizacin o procedimiento UAT (ultra alta temperatura o UHT en ingles) la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural.
El uso de las radiaciones en alimentos: La radiacin ionizante se caracteriza por poseer un alto contenido de energa, gran poder de penetracin (a diferencia de la luz ultra violeta UV) y accin letal debido a su liberacin a nivel celular. Los primeros trabajos establecieron claramente la utilidad en potencia de las radiaciones como un procedimiento de conservacin de alimentos e indicaron desde un punto de vista prctico que los dos mejores mtodos utilizables serian un dispositivo generador de electrones (radiacin ) y las radiaciones originadas en la desintegracin de istopos radiactivos (como el 60 Co). La radiacin ionizante presenta algunas ventajas en comparacin con otros procedimientos relacionados con la destruccin bacteriana en alimentos:
Es altamente letal produciendo efectos pasteurizantes o esterilizantes (por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, tambin se emplea para destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiolgicos, especialmente la germinacin de tubrculos vegetales). . No produce cambios organolpticos detectables en los alimentos a bajas dosis. No deja residuos. Se produce muy poco calor. La penetracin de la radiacin es instantnea, uniforme y profunda permitiendo un control preciso del procedimiento aun en piezas de gran grosor (a diferencia de la
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 54 luz UV que se utiliza mayormente para superficies y aire).
Uso de gases en alimentos: El uso de CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos (bacteriosttico) y es ms eficiente a bajas temperaturas. Cuando se absorbe en los alimentos, el pH baja de acuerdo a la cantidad de cido carbnico formado .Este efecto se manifiesta en hongos y bacterias.
Mtodos de conservacin utilizando microorganismos: Dentro de los ms conocidos son los que se forma en el seno del producto mismo y utilizan como principal substrato los hidratos de carbono y pueden ser de tres tipos: fermentacin lctica, fermentacin alcohlica y fermentacin actica. La fermentacin lctica suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias.
Clasificacin de los alimentos en funcin de su contenido de agua: En alimentos perecibles y no perecibles. Alimentos perecibles (de alto riesgo): El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboracin. Se descomponen rpido y necesitan refrigeracin o congelamiento para aumentar su duracin. Ejemplo: carnes, productos lcteos. Alimentos no perecibles (de bajo riesgo): Son los que han tenido tratamiento industrial, no necesitan de refrigeracin y duran mucho tiempo. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun as se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento. Ejemplo: frutas secas, fideos, arroz.
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En resumen: Cada proceso tiene como finalidad conservar los alimentos junto con su calidad nutricional y prolongar su vida til.
Recuerde: Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos. Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta. .
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 56 VIII. NOCIONES DE NORMAS DE ESTANDARIZACION DE LA CALIDAD
Se entiende por Calidad a la condicin en que un alimento especfico satisface los deseos del consumidor, concuerda con la especificacin tcnica prevista y responde a parmetros de sanidad, nutricionales, de presentacin y conservacin
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD
FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL
APARIENCIA: ORGANOLEPTICO
COMERCIALIZACION/PRESENTACION
IX. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Son aquellos que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo, en todas las etapas: Establecimiento, elaboracin, transporte y personal. Caractersticas: Son obligatorios - segn Resolucin SENASA N233 del 27/02/98. Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad Principal eje: Higiene y Desinfeccin Forman parte de los prerrequisitos de otras normas.
POES BPM
HACCP
ISO
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Deben detallar: Saneamiento pre-operacional Equipos - utensilios - ambientes limpios. Detallar los pasos diarios de rutina. Identificar: Productos de limpieza y desinfectantes (comercial) aprobados. Principio activo. Nmero de lote a utilizar. Responsable de las diluciones. Describir: Desamblado y armado de equipo. Superficies de contacto. Saneamiento operacional Para prevenir contaminacin directa de los productos. Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios y su manejo. Higiene del personal. Saneamiento pos-operacional Procedimiento escrito Firmado por una autoridad de la organizacin Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada operacin. Documentacin y registros.
Se deben Implementar y Monitorear: Identificacin de responsables Monitoreo mediante: a) Mtodo Organolptico sensorial b) Qumico c) Microbiolgico Registros
Acciones Correctivas Se toman acciones correctivas cuando ocurren desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en POES, para prevenir la contaminacin directa de productos o alteracin. Se debern proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 58 acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas.
Verificacin de los POES Acciones que permiten verificar que los POES se cumplen y son eficaces. Mediante: Auditorias internas (personal idneo) Tcnicas analticas (en equipos, utensilios y superficies): Parmetros. Planes de Muestreo. Mtodos Analticos. Registros. Responsables.
Por auditorias internas: Sern llevadas a cabo por personal idneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo.
Mediante tcnicas analticas: Es responsabilidad primaria de las empresas la implementacin de verificaciones analticas de los POES a partir de tcnicas microbiolgicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies. En funcin de lo expuesto el establecimiento deber: a) identificar los parmetros analticos y sus respectivas tolerancias. b) identificar los planes de muestreo. c) identificar y documentar los mtodos analticos. d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal. e) llevar y guardar los registros de la actividad. Estos requisitos debern documentarse en un procedimiento.
Instructivos de trabajo y registros: 1. Definir objetivo y alcance 2. Especificar frecuencia y responsabilidades 3. Materiales, equipos y metodologa 4. Normas de seguridad 5. Divisin de zonas 6. Procedimiento 7. Anexo
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 59 Procedimientos y mtodos de limpieza La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros
mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos. Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente: Eliminar residuos gruesos de las superficies Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague no es necesario.
Es importante recordar: No levantar polvo por consiguiente no debe barrerse los suelos en seco o cuando se estn preparando alimentos. Igualmente, se tendr la precaucin de no utilizar los mismos tiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar contaminaciones. As tambin, al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de mquinas, depsitos, utensilios).
Programas de limpieza Debern asegurar que todas las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. Cuando se preparen por escrito procedimientos gramas de limpieza, deber especificarse lo siguiente: Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; Responsabilidad de tareas particulares; Mtodo y frecuencia de la limpieza; y Medidas de vigilancia Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 60 especializados pertinentes
Lavar, enjuagar y desinfectar Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que pueden presentar un gran nmero de microorganismos. Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentracin a utilizar y en los requerimientos de temperatura. Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y desinfeccin deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, despus se prepara otra solucin conteniendo el mismo agente para sanitizar. La limpieza y desinfeccin puede realizarse manualmente o con equipos, como mquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos qumicos. Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario para la destruccin de los microorganismos.
Modelo de limpieza y desinfeccin manual: 1- Limpieza: es la eliminacin gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies. 2- Limpieza principal: consiste en la aplicacin del detergente para desprender la suciedad de las superficies. 3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solucin de detergente por la accin del agua caliente (45C). 4- Desinfeccin: es la destruccin de los microorganismos por medio de un desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80C por no menos de 30 segundos) o se utiliza una solucin de un desinfectante qumico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm). 5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente. 6- Secado: consiste en la eliminacin de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forma espontnea al aire o eventualmente con paos descartables.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 61 X. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que buscan evitar la presencia de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en la salud del consumidor. Se centraliza en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin homognea de alimentos. Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
En nuestro pas existen normas: Cdigo Alimentario Argentino y del MERCOSUR en el Captulo N II Resolucin 80/96 obliga a aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), en los establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado, del mismo modo el Cdigo Alimentario Argentino en el Artculo 21 obliga a que se capacite a los manipuladores de alimentos. Otras reglamentaciones relacionadas son, el Decreto 4238/ 68 Cap. XXXI (SENASA) y el Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003).
Las industrias de alimentos por su parte, vienen implementando un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos asumiendo la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los dems.
Incumbencias tcnicas de las BPM:
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 62 1. Materias Primas 2. Establecimientos 3. Personal 4. Higiene en la Elaboracin 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final 6. Control de Procesos en la Produccin 7. Documentacin
Materias primas: Es importante que el empresario recuerde que la calidad de sus productos nunca ser superior a la calidad de las materias primas que usa. Por lo que es importante:
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboracin de sus alimentos y los alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, rganos de Aplicacin Provinciales). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su obligacin constatar que sus proveedores cuenten con ellos. Establezca criterios de aceptacin de proveedores y especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados. Lleve registros de su cumplimiento. Programe las entregas fuera de las horas pico y organcelas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipacin la llegada de las mismas y asegrese de que exista suficiente espacio en las cmaras y heladeras y un responsable de la recepcin. Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al bao o haber realizado cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc. Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no daar o contaminar los alimentos. Realice los siguientes controles: Examine la manipulacin que ha sufrido la materia prima. Observe las condiciones del transporte (habilitacin del vehculo, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 63 Controle el tiempo que demor el transporte. Realice una evaluacin de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higinicas. Observe la existencia de materiales extraos, productos daados, envases rotos y/u olores extraos. Compruebe que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Verifique los nmeros de producto y de establecimiento (RNPA/RPPA, RNE/ RPE, SENASA) en los alimentos que corresponda, as como la fecha de elaboracin y/o vencimiento de cada producto. Para los productos de origen animal que no tengan el rtulo en s mismos (Ej. carnes frescas) el proveedor debe enviar el certificado con la inspeccin veterinaria correspondiente. Almacene los productos en las cmaras o heladeras correspondientes inmediatamente despus de recibidos para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente
Establecimientos: Los establecimientos deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higinicas, permitiendo la fluidez de los procesos de manipulacin y elaboracin, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del alimento listo para el consumo.
En general desde el punto de vista edilicio se exige a todas las empresas: Pisos, paredes y cielorrasos: de fcil limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabn y detergentes. Se evitar el "barrido en seco" por riesgo de produccin de polvo. Espacio suficiente en rea de elaboracin y depsito para acomodar equipos y materiales, de modo que permita la realizacin en forma cmoda y segura de las actividades de elaboracin, almacenamiento y limpieza. Zonas de almacenamiento de productos acabados y de productos no alimenticios. Instalaciones elctricas adecuadas, de modo que permitan el manejo seguro y la limpieza adecuada de equipos y del local. Baos, que deben contar con instalaciones suficientes para que el personal pueda realizarse una adecuada higiene de manos. Vestuarios adecuados al nmero de personal. Lugares de depsito adecuados para productos txicos o inflamables, de modo de evitar la contaminacin de alimentos o materia prima. Medidas para evitar el ingreso de roedores e insectos a la empresa (especialmente a las reas de elaboracin, almacenamiento y comercializacin).
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 64 Fuente de agua potable. Instalaciones sanitarias de modo que faciliten la higiene del local, equipos y utensilios. Ventilacin adecuada a los procesos de elaboracin (cuidando las corrientes de aire de tal manera que no se produzca corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias (preparacin, envasado, para evitar la transmisin de grmenes a travs del aire.
DE FCIL LIMPIEZA Se recomienda:
Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas.
Equipos y materiales, se aconseja a todas las empresas: Equipos y maquinaria deben ser aptos para los procesos de elaboracin y adecuados a las dimensiones y capacidad productiva de la empresa. Equipos y materiales en contacto con los alimentos no deben ceder sustancias txicas o desprender partculas que puedan alcanzar al alimento. Los motores de equipos de elaboracin deben estar aislados de modo que no cedan partculas o lubricantes al alimento y que permitan la higiene adecuada del equipo . Las piezas de la maquinaria sern fciles de desmontar para facilitar su limpieza. Deben ser seguros para el uso del personal.
Los servicios higinicos en las industrias Tendrn los suelos y paredes lisos, impermeables y de materiales que admitan una fcil limpieza y desinfeccin. Dispondrn de agua fra y caliente, jabn y toallas de un solo uso o dispositivos de secado automtico. Tendrn ventilacin suficiente natural o forzada, independiente de los locales en los que haya alimentos.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 65 Las posibilidades de contaminacin pueden ser grandes si no se diferencia, claramente, este lugar del resto de dependencias del establecimiento.
Limpieza y desinfeccin En la limpieza y desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES.
Control de plagas: Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse en lugares donde se favorece la proliferacin. En las industrias de alimentos deben adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.
Hay que tener en cuenta: Qu se va ha vigilar? Roedores, insectos y aves. Cmo? Usando trampas adhesivas, consumo de cebos, feromonas Quin? Personal propio de la industria o contratacin de empresa externa de control de plagas. Dnde? En los lugares establecidos. Cundo? Con la periodicidad necesaria.
Hay que tener en cuenta de realizar posibles medidas correctoras.
La eliminacin de insectos y desratizacin debe hacerse aplicando, por un lado medidas fsicas preventivas y por otro, procedimientos de eliminacin de estas plagas.
Medidas fsicas preventivas: Dificultando la entrada de insectos y roedores a los locales de almacenamiento y manipulacin: Sellando todos los huecos de comunicacin con el exterior: conductos de ventilacin, caeras de abastecimiento de agua y gas, cableado elctrico, desages. Instalando mallas en las ventanas, puertas de vaivn o cortinas de plstico o de otro material lavable.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 66 Manteniendo perfectamente limpias las instalaciones de la industria, sin ningn resto de alimentos, sin focos contaminantes prximos de basuras o aguas estancadas. Evitando su acceso a comidas o bebidas, para lo cual se tendr especial cuidado con el almacenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercancas, separacin, rotacin) y los depsitos de agua que tendrn tapas cerradas hermticamente.
Eliminacin por medios fsicos o qumicos: Como norma general los medios fsicos de eliminacin de insectos y roedores en los que no media la accin de ningn producto qumico, tales como trampas, electrocutadores de insectos, etc., pueden utilizarse sin reparos. En la eliminacin de insectos o roedores por medios qumicos debe tenerse presente que una gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos para el hombre, por lo que su empleo debe hacerse por parte de personal especializado, que utilice los mtodos adecuados y garantice la no contaminacin de los alimento. Los productos insecticidas y raticidas que se apliquen deben ser autorizados para uso en la industria alimentaria. La periodicidad de los tratamientos de desinsectacin y desratizacin depende del tipo de industria, para lo cual debe desarrollarse un programa sistemtico de vigilancia, deteccin y erradicacin de estas plagas de forma similar al programa de limpieza y desinfeccin.
Por lo tanto, la eliminacin de insectos y desratizacin debe hacerse aplicando, por un lado medidas fsicas preventivas y por procedimientos de eliminacin de estas plagas.
Los residuos: Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los residuos. No deber permitirse su acumulacin en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios. Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras debern ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza, contarn con tapas de cierre hermtico, accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 67 de los manipuladores. Se limpiarn diariamente. La evacuacin de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente, sin dejarlas de un da para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple transcurso del tiempo, representa en la multiplicacin de los microorganismos.
Personal: Condiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir sta situacin. Es ms, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad! Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. En ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente a la elaboracin, donde no entre en contacto directo con los alimentos Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulacin higinica es el requisito ms importante para ejercer este oficio. Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clnico o epidemiolgico que as lo aconsejen.
Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan contaminado, debe ser
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 68 considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con la proteccin de un pauelo o luego de tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas: Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovar al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas. Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo. Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL JABON.
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y adems haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 69 donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para usar una indumentaria de trabajo que est siempre limpia. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.
Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hbitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando sano. El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrindose la boca con papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan. As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria segn la operacin que realiza.
Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre debera acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y despus de usarlos Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango,
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 70 vasos por el fondo y tasas por el asa Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y alrededores Lavarse las manos antes de arreglar la mesa
Hbitos indeseables: Los hbitos que s tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen: Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos. Estos son hbitos inadmisibles Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
Requisitos para visitantes Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos y en particular las reas de proceso, debern llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y debern adems cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal sealadas en esta seccin.
Higiene en la elaboracin: Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 71 sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos a fin de evitar algn tipo de contaminacin. En caso de sospechar contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
Utilizar siempre agua potable de red
Elaboracin o procesado: Debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. Los utensilios: Se entiende por utensilios alimentarios, en la Industria y Establecimientos de la alimentacin, a los enseres de cocina y las vajillas, cuberteras y cristaleras de uso domstico. Todos deben estar en estar en perfectas condiciones de uso y limpieza. Se recomienda que estn construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no cedern substancias nocivas ni otros contaminantes o modificadores de los caracteres organolpticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales, as como tambin todos los elementos mencionados sin revestimientos, deben ser inalterables con respecto a los procesos y productos utilizados en su limpieza e higienizacin.
Los artculos de principal importancia del captulo IV del C.A.A. sealan lo siguiente: Art. 212: Prohibicin del reuso de materiales plsticos en envases para alimentos. Art. 212 Bis: autorizacin del uso de envases PET multicapas para bebidas analcohlicas carbonatadas. Art. 196: autorizacin de envases de retorno de vidrio, de hojalata y sifones plsticos. Art.196 Bis: autorizacin de envases de retorno de PET para bebidas analcohlicas carbonatadas. Normativa a cumplir por los establecimientos embotelladores.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 72 Art. 214. Obligacin de los fabricantes de objetos plsticos en contacto con alimentos de efectuar su aprobacin. Art. 216: variaciones de composicin de los materiales plsticos. Obligacin de declararlas. Art. 217: obligacin de los industriales usuarios de objetos plsticos en contacto con alimentos de utilizar slo los aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Envasado y empaque: As tambin, el material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
El envasado debe ser adecuado y debe tener la fecha de elaboracin! Un envase es todo recipiente (rgido o no) que contiene un alimento en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.
Funciones y objetivos de un envase alimentario son: Contener: alimentos en unidades de venta definidas. Permitir el transporte. Proteger: del pasaje de vapor de agua, gases (O2-CO2-SO2), aromas radiaciones (luz, U.V.), polvo atmosfrico, microorganismos, alteraciones biolgicas (insectos, aves, roedores) y adulteracin humana (evidencia de apertura). Introduccin de nuevos sistemas de comercializacin. Soportar condiciones normales de proceso y uso: Esterilizacin, congelacin. Poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas Facilidad de impresin: brindar informacin. Presentacin elegante del producto: atraer al consumidor y vender el producto. Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 73 Pelculas ms utilizadas y sus caractersticas principales: PVDC (cloruro de polivinilideno) Muy buena barrera a la humedad, gases y olores Polipropileno Buena resistencia mecnica, moderada permeabilidad a la humedad, gases y olores. Se puede metalizar Polister Buena resistencia mecnica y buenas propiedades de barrera a humedad y gases. Se puede metalizar Polietileno (densidad baja y alta) Sellable por calor, buena barrera a la humedad. Alta permeabilidad a gases y olores. Mejoran las propiedades de barrera con la alta densidad Celulosa til para alimentos que no requiere una barrera completa a la humedad o a los gases Papel de aluminio Impermeable a la humedad, luz, gases y olores
Los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos estn definidos en el Captulo IV del C.A.A. Se debe tener en cuenta que el C.A.A: posee las denominadas listas positivas lo que significa que todo lo que est declarado en el mismo puede ser utilizado y, aquellos materiales que no figuran en el mismo no pueden ni deben ser usados.
La aceptacin de un material est basado en estudios de inocuidad, es decir que el mismo no modifica las caractersticas organolpticas, ni transfiere sustancias extraas al alimento y/o nocivas para el consumidor.
Los materiales permitidos de acuerdo al C.A.A. se clasifican como: 1- Materias plsticas, incluidos los barnices y los revestimientos. 2- Celulosas regeneradas. 3- Elastmeros y cauchos. 4- Papeles y cartones. 5- Cermicas. 6- Vidrio. 7- Metales y aleaciones.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 74 8- Madera, incluido el corcho. 9- Productos textiles. 10- Ceras de parafina y ceras microcristalinas. 11- Otros.
Envases y equipamientos en contacto con alimentos deben ser: Aptos sanitariamente, significa conformidad con la legislacin vigente en cada pas. En resumen, la compatibilidad entre el recipiente y el producto es de suma importancia. Las caractersticas del envase, adems de mantener la integridad fsica y microbiolgica, no deben provocar alteraciones en las caractersticas organolpticas del alimento, ni tampoco poner en peligro la salud pblica. La calidad de produccin del envase primario no es slo responsabilidad del fabricante, sino tambin del productor alimentario.
Etiquetado: Todo alimento envasado que se expenda en nuestro pas debe estar correctamente etiquetado. La informacin que debe constar en el rtulo es la siguiente: Nombre del producto Identificacin del producto y del elaborador Pas de origen, Identificacin del lote Ingredientes Contenido neto Fecha de vencimiento Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta. Hay determinadas sustancias que deben declararse en forma obligatoria en el rtulo ya que pueden ser nocivas para algunas personas que sufren enfermedades (diabetes, enfermedad celaca, fenilcetonuria, etc).
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final:
Almacenamiento de materias primas 1. Los productos se seleccionarn y se ordenarn por categoras y fechas de vencimiento, respetando su modo de conservacin. Por ejemplo: productos congelados comprobar que se hallen bien conservados, con envases en buen estado, sin
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 75 deformaciones o signos de descongelacin (transportados en bolsas isotermas o en vehculos provistos de aislamiento trmico). 2. No deben estar en contacto directo con el suelo y paredes. 3. Debe permitir la limpieza adecuada del depsito.
El almacenamiento del producto final La conservacin o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se eviten alteraciones anormales en sus caractersticas organolpticas y cualquier tipo de contaminacin qumica o microbiolgica. Condiciones generales: Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al producto. Siempre ser conveniente agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin. (todos los productos alimenticios, sin excepcin, deben almacenarse separados de los no alimenticios). Peridicamente se inspeccionar el estado de los alimentos almacenados, retirando los alimentos enmohecidos, infestados, as como aquellos cuyos envases aparezcan rotos, o que presenten algn sntoma de posible contaminacin. Asegurar la rotacin de los productos, a travs de una buena planificacin, en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto. Condiciones especiales: La disposicin de los alimentos ser de tal forma que queden separados del suelo y de las paredes para permitir la limpieza y la necesaria circulacin de aire que impida el enmohecimiento de los alimentos, dado que existen hongos que producen toxinas cancergenas para el hombre (aflatoxinas). Estricta separacin entre productos alimenticios y productos qumicos utilizados en la limpieza, desinfeccin y desratizacin de manera que no puedan suponer ningn riesgo de contaminacin para stos.
Recuerde: Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medida estndar.
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XI. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP):
El Sistema HACCP tiene fundamento cientfico y sistemticamente permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos ofrece ventajas significativas, facilita la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Se encuentra relacionado con el Marco legal - Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003).
Definiciones: Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 77 Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Caractersticas Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Con su aplicacin se obtienen alimentos inocuos, se facilita la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promueve el comercio internacional. Es compatible con la aplicacin de Sistemas de Gestin de la Calidad (ISO 9001)
Componentes Buenas Practicas Agrcolas, Buenas Practicas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Control de Plagas.
Eje principal: Prevencin de peligros y Monitoreo constante. Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir a expertos. La implementacin consiste de:
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5 etapas preliminares: Formacin del Equipo HACCP Descripcin del Producto Determinacin de uso presunto Elaboracin del diagrama de flujo Verificacin in situ del diagrama de flujo
7 Principios:
1. IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
2. IDENTIFICACIN DE PCC
3. LMITES CRTICOS PARA CADA PCC
4. SISTEMA DE VIGILANCIA
5. MEDIDAS CORRECTIVAS
6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
7. SISTEMA DE DOCUMENTACIN
Ventajas Reduccin de costos y de productos defectuosos (aumento de la productividad). Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias. Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias. Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo.
Desventajas Problemas para su implementacin debido a la falta de personal calificado para disearlo e implementarlo adecuadamente.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 79 La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implementacin del sistema. La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados. El peligro de una mala identificacin puede llevar a una falsa seguri dad que echara por tierra todos los principios del sistema. La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de resultados.
Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP
1. Formacin de un equipo de HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin de la aplicacin del sistema
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Enumeracin de todos los riesgos posibles Ejecucin de un anlisis de riesgos Determinacin de las medidas de control
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
12. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin
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XII. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
INTRODUCCION
Que es una Plaga? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
DAOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la prdida de imagen de la empresa. Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin. En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los autnticos responsables de un sin nmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
MIP: Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Importancia del MIP: Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 81 El MIP es un sistema que permite una importante interrelacin con otros sistemas de gestin y constituye un prerrequisito fundamental para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, segn su sigla en ingls).
Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben seguir los siguientes pasos:
1] Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo. 2] Monitoreo. 3] Mantenimiento e higiene (control no qumico) 4] Aplicacin de productos (control qumico) 5] Verificacin (control de gestin)
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 82 1] DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE SECTORES DE RIESGO
Localizar los nidos En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin, para lo cual es recomendable la confeccin de un Plano de ubicacin, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemticamente la informacin relevada. A modo de ejemplo este diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes tems: Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos, instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.
Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, caeras exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depsitos, vestuarios, etc. Como potenciales lugares de alimentacin se observan: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua estancada, depsitos, etc. Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves, podran ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas, excrementos, daos, y en el caso de roedores podran ser, pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, roeduras, etc. Esta informacin se vuelca en el Plano de ubicacin a los fines de poder identificar la problemtica de las diferentes zonas de la planta elaboradora. El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el Manejo Integrado de Plagas, confeccionndose un registro de los equipos utilizados. Esta informacin se suma al Plano, con la ubicacin de las trampas de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.
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El registro de estos equipos puede incluir: Identificacin de los equipos. Fecha de instalacin de los mismos. Frecuencia de monitoreo
2] MONITOREO
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas determinadas.
Localizar los nidos La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseada para tal fin. Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicacin (donde se vuelca la informacin del control qumico) y otro de verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos deben ser realizados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado contralor. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial. El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.
3] MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no qumico)
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 84 de gestin para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
Aire Humedad Alimento Refugio Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas.
Medidas Preventivas Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la presencia de plagas.
Los registros deben contener o Fecha / Hora o Qu se est registrando? o Dnde? o Quin? o Cundo? o Observaciones o Medidas Correctivas o Firma del Responsable
Las mismas consisten en:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada da. Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas, especialmente cerca de las paredes. Limpiar los desages. Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia. No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible. No depositar la basura en cercanas de la planta.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 85 Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la ventilacin deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores. Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior. Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribucin. No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas. Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del control de plagas.
Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas. Adems de las medidas de prevencin es importantes las medidas de:
Control fsico El control fsico est basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones de exclusin de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deber generar los informes necesarios para indicar qu tipo de mejoras se debern realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el lugar. El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o roedores tambin son consideradas acciones fsicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en reas peri-domiciliarias o caminos de acceso.
4 ] APLICACIN DE PRODUCTOS (control qumico)
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin de productos. La aplicacin debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin, debe contar con documentacin en la que conste el listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicar el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificacin en
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 86 que podr ser utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales sern provistos por el fabricante de los mismos.
La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:
Que rea tratar? Que producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, banda toxicolgica) Cmo aplicarlo/s? Cada cunto tiempo aplicarlo? Dnde aplicarlo/s? Con qu equipo aplicarlo/s? Quin es el responsable de la aplicacin / es? Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparacin y la aplicacin de los productos? Qu debe hacerse con los envases vacos? Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos? Qu medidas correctivas se prevn para los derrames? Qu medidas correctivas se prevn por intoxicaciones, y quin es el responsable en la planta? Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos terminados, quin es el responsable en la planta?
Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada planta en cuanto al uso de los diferentes principios activos en los distintos sectores, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos. Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de plagas. 2) Utilizar ropa de proteccin adecuada. 3) Utilizar los equipos de aplicacin adecuados. 4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 87 problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicacin de los productos. De presentarse un problema toxicolgico (operario, animal, producto elaborado, etc.) se deber dar aviso a los centros de Toxicologa que figuran en los marbetes del producto para una atencin de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarn la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rtulos de los envases.
5] VERIFICACIN (control de gestin)
El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en obtener la informacin necesaria para lograr su permanente verificacin y mejora. Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un anlisis de la evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es imprescindible llevar al da los registros que se detallan en el presente boletn, los cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta. Esta tarea fundamentalmente, dar las respuestas al responsable de la planta y generar un permanente sistema de auditora interna, al mismo tiempo suministrar los datos necesarios ante cualquier auditora externa.
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XIII. COCINA HOSPITALARIA ALIMENTOS INFANTILES
Alimentacin del menor de 2 aos
Se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y complementar con comida hasta el ao. La leche materna es el nico alimento capaz de proporcionar todos los nutrientes esenciales hasta los 6 meses de edad. Cuando un lactante no puede recibir leche materna, el pediatra le indicar la frmula lctea apropiada as como los suplementos necesarios en cada caso. El reflejo normal (protrusin) que hace que con frecuencia el nio expulse el alimento de la boca, va disminuyendo entre el 4 y el 6 mes.
Edad Alimentos recomendados
0 a 3 meses Liquidos:lactancia exclusiva
4 a 6 meses Lactancia
Alimentos semislidos [tipo pur y papillas]
7 a 12 meses Lactancia Papillas y pur Galletitas blandas
Slidos bien desmenuzados 13 a 24 meses Alimentos familiares
Carnes, frutas, vegetales
Sociedad Argentina de Pediatria - Comite de Nutricion-2011
Antes de alimentar al nio/a, pruebe que la comida est tibia . Se recomienda que su pediatra o nutricionista controle y asesore la alimentacin de su beb.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 89 Prepare la comida si agregar sal, azcar o endulzantes. Incorpore la comida en forma gradual y progresiva, comience con una cucharadita y aumente segn el nio/a lo acepte. Si el nio/a rechaza algn alimento que prueba por primera vez, no lo presione y deje pasar un tiempo antes de intentarlo nuevamente. Cuando utilice alimentos envasados en reemplazo de la comida casera, prefiera aquellos que aseguren su elaboracin con ingredientes naturales.
Consistencia de los alimentos: Molido hasta los 12 meses. Picado entre los 12 y los 18 meses. Molido con tenedor a partir de los 18 meses, cuando ya se han desarrollado los primeros molares, la masticacin y la deglucin.
Preparacin de mamaderas o biberones Lave muy bien sus manos con jabn y agua corriente. Lave las mamaderas, chupete, cubrechupete y las tapas con agua, detergente y una escobilla apropiada. Enjuague cuidadosamente con agua potable. Hierva la mamadera por 5 minutos en agua potable durante los primeros meses. Hierva agua potable en la cantidad necesaria para la frmula que va a preparar. Enfre el agua hasta que est tibia. Ponga en la mamadera la mitad del agua necesaria, disuelva la frmula en polvo, azcar o cereal segn la indicacin de su pediatra o nutricionista; tape y agite la mamadera y agregue agua hervida hasta completar el volumen indicado.
Preparacin de Papillas Lave muy bien sus manos con jabn y agua corriente. Lave bien los utensilios de cocina. Seleccione y lave cuidadosamente las verduras, retire las partes deterioradas. Seleccione un trozo chico (del tamao de una caja de fsforos) de pollo, pavo, posta o asiento. Coloque las verduras cocidas y escurridas en la juguera hasta obtener un pur.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 90 Mida una taza de pur de verduras con carne, agregue una cucharadita de aceite vegetal crudo y mezcle bien.
XIV. TECNOLOGIA APLICADA A LA ALIMENTACION
Alimentos transgnicos
Se denominan alimentos transgnicos a los obtenidos por manipulacin gentica que contienen un aditivo derivado de un organismo sometido a ingeniera gentica; tambin se llaman as a aquellos que son resultado de la utilizacin de un producto auxiliar para el procesamiento, creado gracias a las tcnicas de la ingeniera gentica La biotecnologa de alimentos aplica los instrumentos de la gentica moderna a la mejora de localidad de los productos derivados de las plantas, animales y microorganismos. Desde tiempos remotos, l hombre ha seleccionado, sembrando y cosechado las semillas que permiten la obtencin de los alimentos necesarios para el mantenimiento de su metabolismo . De la misma manera, se ha fabricado pan, cerveza, vino o queso sin conocimiento alguno acerca de la ciencia gentica involucrada en estos procesos. Desde muy antiguo, los genes de los alimentos han sufrido una modificacin, destinada a aumentar sus cualidades benficas. La biotecnologa moderna permite a los productores de alimentos hacer exactamente lo mismo en la actualidad, pero con mayor nivel de comprensin y capacidad selectiva.
Funciones
Los posibles beneficios de los alimentos transgnicos son:
Alimentos ms nutritivos Alimentos ms apetitosos Plantas resistentes a la sequa y a las enfermedades, que requieren menos recursos ambientales (agua, fertilizante, etc.)
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 91 Disminucin en el uso de pesticidas Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor durabilidad antes de la venta Crecimiento ms rpido en plantas y animales Alimentos con caractersticas ms apetecibles, como las papas (patatas) que absorben menos grasa al frerlas Alimentos medicinales que se podran utilizar como vacunas u otros medicamentos
XV) CELIAQUIA La enfermedad celaca es una condicin permanente de intolerancia al gluten contenido en diversos alimentos, que ocurre en individuos genticamente predispuestos, y se manifiesta como una enteropata mediada por mecanismos inmunolgicos, cuyo nico tratamiento disponible, hasta el momento, es una dieta libre de gluten. En este sentido, la deteccin temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patologa.
ENFERMEDAD CELACA
Se calcula que 1 de cada 100 personas es celaca (habra aproximadamente 400.000 celacos en Argentina)
En Argentina existen diferentes asociaciones que brindan apoyo al paciente celaco y su familia:
1- ACA: Asociacin celaca argentina, con delegaciones y filiales en todo el pas
2- ACELA: Asistencia al celaco de argentina, con filiales en todo el pas.
3- Celacos Argentinos: Un servicio on line: www.celiacosargentinos.com.ar/
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EL ICEBERG CELACO
MA NIFESTACIONES GASTROINTESTINALES CLS ICA S
Edad: 6-24 meses Diarrea Crnica o recurrente Distensin abdominal Anorexia Prdida de peso
MANIFESTACIONES NO GASTROINTESTINALES
Edad: adolescentes y adultos
Dermatitis Herpetiformis Hipoplasia de esmalte dental de dientes permanentes Osteopenia/Osteoporosis Baja estatura Pubertad demorada Esofagitis eosinoflica Reflujo gastroesofgico Anemia resistente a Fe oral Hepatitis Artritis Epilepsia con calcificaciones occipitales
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La dieta especfica de los celacos est constituida por los alimentos libres de gluten del trigo, avena, centeno, cebada y de sus variedades cruzadas . El contenido de gluten no podr superar el mximo de 10 mg/Kg. Los alimentos libres de gluten son alimentos dietticos y por lo tanto envasados, que debern tener seguido a la denominacin del producto la indicacin libre de gluten. Tambin debe figurar en el rtulo de estos alimentos la leyenda Sin TACC. (Artculo 1383, Captulo XVII del C.A.A.)
XVI. AUDITORIAS
Definicin: Es un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados relacionados con las BPM cumplen con las disposiciones planificadas y comprobar si estas disposiciones estn implementadas de manera efectiva y si son adecuadas para lograr los objetivos.
La auditoria permite evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos definidos, detectando aquellas reas o actividades que no se desarrollan de acuerdo a los criterios inicialmente especificados. As como comprobar que estas disposiciones se lleven realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos. Uno de los objetivos de la auditoria de calidad es evaluar si es necesario introducir acciones de mejora. Este objetivo es la caracterstica fundamental de la auditoria y lo diferencia de la inspeccin o la supervisin. No se trata tanto de detectar fallos o faltas de cumplimiento sino determinar la eficacia de las actuaciones de la empresa para lograr el cumplimiento de los objetivos.
La auditoria es un proceso de bsqueda de evidencias objetivas para determinar el cumplimiento y la adecuacin del conjunto de actividades de la empresa incluyendo los productos, los procesos, los servicios, etc.
La auditoria es una herramienta de gestin utilizada para verificar o confirmar la adecuacin y evaluacin de las actividades relacionadas con las BPM. Por ejemplo: permite evaluar la eficacia del sistema y las actividades de elaboracin de una planta procesadora.
La auditoria implica: Son tres partes que pueden estar relacionadas entre si de diferentes maneras el auditor, el
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 94 auditado y el cliente. Auditor (de la calidad) persona calificada para realizar auditorias de la calidad. Puede ser externo (personal de la empresa que audita) o interno (empleado de la organizacin auditada). Cliente que posee la necesidad de ser auditado y lo solicita . Empresa auditada (productora / elaboradora) que va a ser auditada.
Tipos de auditoria: 1) De primera parte: Auditoria interna 2) De segunda parte: Auditoria externa Esta referida a proveedores. 3) De tercera parte: Auditoria externa Est referida a la certificacin.
Fases de una auditoria: La auditoria constituye una evaluacin a las actividades de calidad de una organizacin. La credibilidad y, por consiguiente, la validez de la auditoria depender de la profesionalidad con la que se realice y de la objetividad con la que se examine y evalu. En todo proceso de auditoria se distinguen las siguientes etapas: Planificacin de la auditoria Preparacin de la auditoria Realizacin de la auditoria Reunin inicial Ejecucin de la auditoria en las instalaciones del auditado Reunin final Elaboracin del informe de la auditoria Seguimiento En cada una de estas etapas los distintos implicados en el proceso de auditorias: Auditado, Auditor y Cliente, deben realizar, segn corresponda, una serie de actividades que garanticen la validez final de la misma.
Durante la recopilacin y estudio de la documentacin el auditor Jefe es responsable de: Garantizar la absoluta confidencialidad y por parte de los miembros del equipo auditor en el tratamiento de la documentacin. Canalizar a los miembros del equipo auditor toda informacin recopilada, para que tengan un conocimiento claro de la empresa a auditar.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 95 Preparacin del plan de auditoria: Debe contener la siguiente informacin: Los objetivos y alcance de la auditoria La identidad de las personas que tienen responsabilidades directas e importantes relativas al objetivo y alcance de la auditoria. La identificacin del Manual de Calidad (que incluira Manuales de Buenas Prcticas de Manufactura y los POES). La identidad de los integrantes del equipo auditor. El idioma de la auditoria La fecha y el lugar en que se ha de realizar. La identificacin de las reas de la organizacin que se ha de auditar. La fecha y duracin previstas para cada actividad de la auditoria. El calendario de las reuniones que se van a realizar con la direccin del auditado. Los requisitos de confidencialidad. La lista de distribucin del informe de la auditoria.
Auditoria interna: Son por parte del establecimiento y sern llevadas a cabo por personal idneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales efectos se deber: a) Identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organizacin. b) Establecer la frecuencia mxima de las mismas. c) Desarrollar la/s prctica/s documentada/s para auditar los POES y BPM. d) Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las auditorias internas as como las medidas correctivas implementadas o en vas de implementacin. e) Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad competente.
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 96 Ejemplo de formatos de guas de verificacin: Subparte A PERSONAL: A-1. Control de enfermedades:
Cdigo
A-1-1
A-1-2
Tiene la empresa algn tipo de control que garantice que cualquier persona que presente alguna enfermedad y/o lesin (es) posibilidad de estar en contacto o con el material de empaque sea excluida de cualquier operacin en la que pueda ocasionar contaminacin? Conoce el personal su responsabilidad de dar aviso en caso de enfermedad o lesin? % Cumplimento No conformidad
0 25 50 100 Menor Mayor
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A-2. Limpieza % Cumplimento No conformidad Cdigo
0 25 50 100 Menor Mayor A-2-1
Utilizan los operarios delantal o ropa adecuada para impedir la contaminacin del alimento?
A-2-2
Utilizan los operarios red para cubrir el cabello, gorra o casco para impedir la contaminacin de superficies de contacto?
A-2-3
Utilizan los operarios guantes limpios, sanitizados e impermeables para impedir la contaminacin cuando tienen contacto con los alimentos?
A-2-4
Son removidos todos los artculos personales como joyera u otros objetos que puedan caer en el producto o equipo durante el proceso?
A-2-5
Es adecuada la higiene del personal en la planta de proceso?
A-2-6
Cuenta la planta con un sistema y facilidades para la higiene adecuada de los empleados (lavamanos adecuados, jabn, desinfectante, etc)?
A-2-7
Existen en la planta reas independientes del proceso destinadas para guardar artculos personales?
A-2-8
Existen en la planta reas independientes del proceso destinadas para alimentacin?
A-2-9
Existen en la planta reas independientes del proceso destinadas para recreacin del personal?
A-3. Educacin y entrenamiento: A- 4. Supervisin:
Subparte B INSTALACIONES: PLANTA Y ALREDEDORES B-1. Alrededores:
B-2. Construccin y diseo de la planta
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Direccin Municipal de Salud Ambiental SECRETARIA DE SALUD Manuel Castro 220 Lomas de Zamora Telfono: 4239- 9650 al 54 98 XVII. BIBLIOGRAFA
Casanueva E, Kaufer M, Horwitz A, Perez B, Lizaur, Arroyo P. Aspectos nutricios de la anemia. Nutriologia medica. Ed. Medica Panamericana 1996:170-178; Mxico. Ruz M.O, Araya H.L, Atalah E.S, Soto D.A. Anemias carenciales. Nutricin, salud y enfermedad 1996:264-265. Mataix Verdu J, Aranceta Bartrina J, Serra Majen L. Epidemiologa nutricional. Principios bsicos. Nutricin y salud publica. Mtodos, bases cientficas y aplicaciones 1997:14;86. Guas alimentarias de Argentina 2000:64-65; 67-68. Hepatitis vricas agudas. II Hepatitis vrica A. En El control de las enfermedades transmisibles J Chin, OPS / OMS, 17 edicin, Washington DC, 2001:322-329. Ministerio de Salud: Manual de Normas y Procedimientos del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiolgica. SINAVE- VIGIA, Buenos Aires, 2000: 55 y 68. Noia, MA. Estandarizacin de Parmetros de Calidad de Alimentos producidos en la Regin Pampeana IV Jornada de Ciencia y Tcnica, Facultad de Ciencias Veterinarias, General Pico, U N La Pampa, La Pampa, Argentina. Pster. Publicado en las Actas de resmenes Noviembre 2005 BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Direccin Nacional de Alimentacin SAGPyA calidad@sagpya.minproduccion.gov.ar - www.sagpya.mecon.gov.ar Codigo Alimentario Argentino SALUD PUBLICA Decreto 528/2011 ( reglamentacin de la Ley N 26.588 que declara de Inters Nacional la atencin mdica, la investigacin clnica y epidemiolgica, la capacitacin profesional en la deteccin temprana, diagnstico y tratamiento de la enfermedad celaca).
Paginas web www.fao.org www.who.int/es/ www.alimentosargentinos.gov.ar www.anmat.gov.ar www.ms.gba.gov.ar www.panalimentos.org www.sagpya.mecon.gov.ar www.sap.org.ar/docs/publicaciones/alim_0a2.pdf