Tecnologa de Grasas y Aceites

Composicin qumica de los aceites y

grasas
Pablo Rodrguez F
Introduccin
Lipos: grasa. Sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes
orgnicos. Pero hay otros compuestos (terpenos y carotenoides).
aquellas molculas derivadas reales o potenciales de A.G. y sustancias
relacionadas. En esta definicin los aceites y grasas se consideran como
lpidos.
Grupo de Compuestos (biomolculas) constituidos principalmente por C; H y
O, que integran cadenas alifticas (saturadas o insaturadas) o aromticas .
Pueden contienen N y P. Entonces son un grupo heterogeneo de moleculas
insolubles en agua. Excepcin a la regla de solubilidad acido butrico.




Cumplen funciones biolgicas, forman parte de las membranas celulares y
aportan caloras (9Kcal/g). Algunos lpidos son vitaminas y hormanas, otros
pigmentos, etc.
Pablo Rodrguez F
Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.






liposoma micelas bicapa lipdica
En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

Los aceites y grasa principales lpidos de alimentos y contribuyen a la textura y
propiedades sensoriales de productos.

Pablo Rodrguez F
Clasificacin
Existen muchas formas de clasificarlos, la mayora se basan en sus propiedades
fsicas o qumicas.


Pablo Rodrguez F
Saponificacin











Solubilidad
Pablo Rodrguez F

Pablo Rodrguez F
cidos grasos
Aceites y grasas constituidos por aprx. 90% de triglicridos (steres de cidos
grasos).

Los A.G representan un alto porcentaje de los triglicridos de aceites y grasas.
El comportamiento, plasticidad, estado fsico, patrn de cristalizacin, ndice
de yodo, temp de solidificacin, etc, de grasas y aceites depende de la presencia
y concentracin de A.G.
Se conocen ms de 400 A.G en tejidos de animales y vegetales. Los ms
comunes son pocos.
Generalmente se encuentran esterificados. Si estn libres es porque ocurri una
hidrlisis.
La mayora son cidos monocarboxlicos de cadena lineal, con nmero par de
tomos de carbono.
Pablo Rodrguez F
cidos grasos
Empleo de nombres comunes terminacin oico a la raz griega que indica el
tamao de la cadena de tomos de C. Su numeracin empieza desde el grupo
carboxilo cuyo carbono corresponde al nmero 1.







La composicin de A.G de productos de origen animal depende de la dieta.
Ejemplo de esto?
Pablo Rodrguez F

Pablo Rodrguez F
cidos grasos
cidos grasos saturados.


Nombre trivial Nombre
comn

Frmula Punto de fusin
(C)
Punto de
ebullicin (C)

Butrico (4C) Butanoico -5.9 164
Caproico(6C)

Hexanoico -3.4 206
Caprlico Octanoico 16.7 240
Cprico Decanoico 31.6 271
Lurico Dodecanoico 44.2 130
Mirstico Tetradecanoico 54.4 149
Palmtico Hexadecanoico 63.0 167
Esterico Octadecanoico 69.4 184
Araqudico Eicosanoico 76.0 204
Behnico Docosanoico 79.9 ---
Lignocrico Tetracosanoico 84.2 ---
Certico Hexacosanoico 87.7 ---
Pablo Rodrguez F
Nombre
trivial
Frmula
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Behnico ?
Lignocrico ?
Certico ?
CH3-CH2-CH2-COOH
C
6
H
12
O
2

C
8
H
16
O
2
C
10
H
20
O
2
C
12
H
24
O
2
C
14
H
28
O
2
CH
3
(CH
2
)
14
COOH
C
18
H
36
O
2
C
20
H
40
O
2
Pablo Rodrguez F
cidos grasos
cidos grasos insaturados.

Nombre trivial Nombre comn

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico
Oleico

Octadeca-9-enoico
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico
Linolnico Octadeca-9:12:15-trienoico
Araquidnico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico
Vaccnico Octadeca-11-enoico
Gadoleico Eicosa-11-enico
Ercico Docosa-13-enoico
Brasdico Docosen-13- enoico
Cetoleico Docosen-11-enoico
Pablo Rodrguez F

Nombre trivial Nombre comn

Frmula
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico
Oleico

Octadeca-9-enoico
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico
Linolnico Octadeca-9:12:15-trienoico
Araquidnico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico
Vaccnico Octadeca-11-enoico ?
Gadoleico Eicosa-11-enico ?
Ercico Docosa-13-enoico ?
Brasdico Docosen-13- enoico ?
Cetoleico Docosen-11-enoico ?
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
C
18
H
34
O
2
C
18
H
32
O
2
C
18
H
30
O
2
C
20
H
32
O
2
Pablo Rodrguez F
Araquidnico

Ac. Palmitoleico Ac. Oleico
Pablo Rodrguez F
cidos grasos
Estructuras acidos grasos insaturados isomeros cis y trans
Pablo Rodrguez F

Pablo Rodrguez F
cidos grasos
Materia prima % del total
Insaturados Saturados
Soya 84.6 15.6
Mantequilla 35.0 65.0
Coco 8.9 91.1
Maz 86.4 13.6
Algodn 74.5 25.5
Cerdo 58.1 41.9
Palma 49.7 50.1
Cacahuate 80.6 19.4
Sorgo 83.0 17.0
Oliva 87.9 12.1
Pollo 70.0 30.0
Pablo Rodrguez F
Acilglicridos
Pablo Rodrguez F
Acilglicridos
Fraccin pequea de aceites y grasas.
La hidrlisis de triglicridos
aumenta su cantidad.
Se encuentran en membranas de los
glbulos grasos.
Se producen por rxn de
esterificacin.
Se usan como emulsificantes
Tienen propiedades antimicrobianas

95% de aceites y grasas.
Trigliceridos simples: un solo A.G
Triglicridos mixtos: ms de un A.G
Simples: ina ej: triestearina,
tripalmitina, triolena.
Mixtos
Pablo Rodrguez F
Acilglicridos
Triglicridos

Las caractersticas F-Q dependen de la concentracin y la distribucin de los
A.G en la molcula de glicerol.

Las combinaciones de los A.G son variadas, eje: en el caso de tener dos cidos
cidos grasos (A y B) las combinaciones son: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y
BAB. Cuando hay tres A.G hay hasta 18 combinaciones.

Pablo Rodrguez F
Fosfoglicridos
Diacilgilridos con una molcula de cido fosfrico unida al glicerol por un enlace ster













Son parte integral de membranas.

Los lpidos del huevo contienen: trigliceridos (66%), 5% colesterol, 28% de fosfolpidos, los cuales
estn costitudos por: 73% esfingomielina, 2% de lisofosfatidilcolina, y 1% de plasmgeno.

Cefalina Lecitina Fosfatidilserina
Pablo Rodrguez F
Esteroles
Estructura: grupo perhidrofenantreno, cadena carbonada y un OH.










Tienen: origen vegetal (fitosteroles), entre ellos el sitosterol y el estigmasterol.
Origen animal: el colesterol. Parte integral de las membranas, importante en la sntesis de
hormonas y vitamina D.

En la yema del huevo el colesterol representa el 5% de los lpidos. En la leche existe 120mg/L y est
asociado a la membrana del glbulo graso.

El cosumo excesivo de colesterol y grasas saturaas puede promover arteriosclerosis en las paredes
arteriales.
Pablo Rodrguez F
Vitaminas Liposolubles
Pablo Rodrguez F








Funciones??
Terpenos

Pablo Rodrguez F

Pablo Rodrguez F

Pablo Rodrguez F

Pablo Rodrguez F