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Haciendas mezcaleras del
altiplano potosino
Mtro. Jos Antonio Rivera Villanueva
El paisaje del maguey mezcalero
marca la localizacin de las fbricas y
haciendas mezcaleras
La industria del mezcal
en el altiplano potosino:
tradiciones y retos tecnolgicos
Dra. Anne Gschaedler
Las caractersticas de las fbricas y el
proceso de elaboracin.
Los Mezcales
de Mxico
Dr. Jos Luis Flores-Flores
Uno de los muchos usos del agave es
la elaboracin de bebidas espirituosas,
como el pulque y el mezcal.
Ao 3 / Nmero 30 / Agosto de 2007
rgano de difusin cientfca de la Universidad Autnoma de San Luis Potos, El Colegio de San Luis,
el Consejo Potosino de Ciencia y Tecnologa y el Instituto Potosino de Investigacin Cientfca y Tecnolgica
El mezcal potosino:
una mezcla natural de
alcoholes
Dr. Antonio De Len Rodrguez
Bebida alcohlica obtenida de la
fermentacin y destilacin del jugo de
plantas del gnero Agave mejor conoci-
das como magueyes.
El Mezcal
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Lic. Mario Garca Valdez
Rector de la UASLP
Dra. Mara Isabel Monroy Castillo
Presidenta de El Colegio de San Luis
Dr. David Ros Jara
Director General del IPICYT
Dr. Adrin Moreno Mata
Director General del COPOCYT
Dr. Hugo Navarro Contreras
Secretario de Investigacin y Posgrado UASLP
L.C.C. Ernesto Anguiano Garca
Jefe Depto. Comunicacin Social UASLP
L.D.G. Karla Blanco Esqueda
D.G. Gabriel Chinchilla Espinosa
Comunicacin Grfca de la UASLP
Dr. Refugio Martnez Mendoza
Colaborador
Dr. Sergio A. Caedo Gamboa
Secretario Acadmico de El Colegio de San Luis
Mtro. Alexandro Roque
Jefe de Divulgacin y Publicaciones
de El Colegio de San Luis
Dr. Marcial Bonilla Marn
Secretario Acadmico del IPICYT
L.C.C. Mara Teresa Gallegos Cepeda
Jefa del Departamento de Difusin y Divulgacin
L.D.G. Sofa Gonzlez Cabrera
Coordinadora de Diseo Grfco del IPICYT
L.D.G. Jorge Yez Montoya
Director de Divulgacin del COPOCYT
L.D.G. Mara Margarita Castaeda Ibarra
Comunicacin Institucional del COPOCYT
ciencia@sanluispotosi.mx
correo electrnico: ciencia@uaslp.mx
Edicin: Mara Teresa Gallegos, IPICYT
Diseo de este nmero:
Sofa Gonzlez Cabrera, IPICYT.
sgc@ipicyt.edu.mx
Las opiniones aqu presentadas no necesaria-
mente refejan las opiniones de las instituciones
responsables de la publicacin.
directorio
EDITORIAL
P
lantas netamente mexica-
nas como amaranto, nopal
y maguey fueron valo-
radas en la poca previa a
la Conquista; sin embargo,
en la poca actual no se les ha dado la
importancia merecida, ni tampoco se han
aprovechado los benefcios que estas
plantas nos ofrecen. En este nmero de
ciencia@sanluispotosi.mx se destina a
resaltar la importancia del cultivo de aga-
ve mezcalero en el Altiplano mexicano y
el reto que existe para promover al mezcal
como una bebida de alta calidad como lo
es el tequila.
Una resea de la historia del ma-
guey en Mxico es descrita por el Mtro.
Jos Antonio Rivera del Colegio de San
Luis. El mixcali era la bebida fermentada
no destilada que usaban los guachichi-
les y zacatecos que junto con el peyote
lo utilizaban en la celebracin del mito-
te. Mexcal proviene del nhuatl mexca-
lli, bebida que se obtiene por fermenta-
cin y destilacin de las cabezas de la
planta de agave.
El Dr. Jos Luis Flores-Flores, profe-
sor Investigador del Instituto de Investi-
gacin de Zonas Desrticas de la UASLP
hace una descripcin de las diferentes
variedades de agave que se emplean
en la elaboracin de mezcal. Los aga-
ves mezcaleros son plantas adaptadas
en el altiplano y su cultivo es una forma
como pueden originar ingresos en co-
munidades rurales, pero existe un gran
reto para darle a esta bebida el prestigio
que merece.
La produccin de mezcal y sus
caractersticas de producto fnal estn
reguladas y especifcadas en la Norma
Ofcial Mexicana, NOM-070-SCFI-1994.
La Dra. Anne Gschaedler del CIATEJ,
quien describe que la forma artesanal
de produccin de mezcal potosino y
el reto para la industria mezcalera del
Altiplano es el de conservar y mejorar
el proceso de produccin para alcan-
zar los niveles de calidad sin perder las
peculiares instalaciones consideradas
como patrimonio cultural del Estado.
Destaca que es importante buscar otros
usos para aprovechar el agave ntegra-
mente, claro sin perder de vista que es
un recurso silvestre y hay que hacerlo
de forma planeado para no perder este
valioso recurso natural.
El Dr. Antonio De Len, investiga-
dor del IPICYT destaca la gran cantidad
de sustancias naturales que contiene el
mezcal. Dentro de los cuales destaca la
presencia del 3-hexen-1-ol que se dice
tiene actividad feromonal y una gran
variedad de anti-oxidantes naturales
como el limoneno y otros terpenos. El
Dr. De Len destaca que para alcanzar
la estandarizacin y calidad del produc-
to se deber tener mayor conocimiento
cientfco del proceso de elaboracin
del mezcal, conocimiento de la micro-
biologa del proceso y anlisis de los
compuestos voltiles.
Dra. Ana Paulina Barba de la Rosa
Investigadora de la Divisin de
Biologa Molecular del IPICYT
apbarba@ipicyt.edu.mx
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novedades editoriales
Artesanos y artesanas frente a la globali-
zacin: Zipiajo, Patamban y Tonal
Autor: Patricia Moctezuma Yano
ISBN: 968-7727-67-5
Coedicin: COLSAN/COLMICH/FONCA
Ao: 2002
Producto de ocho aos
de trabajo antropolgico,
la autora nos lleva por un
recorrido en torno a las re-
laciones productivas arte-
sanales, analizndolas des-
de un nivel de integracin
sociocultural especfco: la
unidad domstica como
espacio de reproduccin
del ofcio. La autora abor-
da con especial atencin el papel de las artesanas,
su rol genrico, sus historias de vida, sus trayectorias
laborales, sus formas de organizacin y los mecanis-
mos socioculturales que han infuido en su capaci-
dad para generar talleres artesanales. Se trata de una
slida refexin sobre el futuro de la artesana como
alternativa laboral en Mxico, ante los cambios es-
tructurales causados por la globalizacin.
estado de la ciencia Dr. Jos Refugio Martnez
Recopilado por:
NUEVO MTODO PARA
DETERMINAR AEJAMIENTO
DEL MEZCAL
En el Laboratorio de Materiales de la
Facultad de Ciencias de la UASLP im-
plementan nueva tcnica para medir el
tiempo de aejamiento de mezcales y
bebidas alcohlicas maduradas, usando
el fenmeno de fuorescencia. Los ex-
tractos de componentes de la madera,
debido al proceso de maduracin de
bebidas alcohlicas, permiten medir
sus propiedades pticas y as estimar su
tiempo de aejamiento.
MEJORAN DEFENSAS DEL
AGAVE TEQUILERO:
A partir de una sola clula, elegida
cuidadosamente por sus cualidades
y reproducida en laboratorio, cient-
fcos mexicanos del CIATEJ obtie-
nen nuevas generaciones de agave
tequilero resistente al embate de
hongos, bacterias y a la creciente
demanda del mercado mundial de
tequila.
COMPUESTOS COMO MARCADORES DEL MEZCAL
Cientficos del IPICYT identifican 37 compuestos presentes
en mezcales comerciales, de los cuales nueve de ellos son
clasificados como propios del mezcal. El Pentil butanoato y
la limonene, compuestos contenidos en el mezcal, pueden
ser usados como marcadores para la autentificacin del
mezcal producido por Agave salmiana.
CLASIFICACIN DE PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DEL MEZCAL
Un mtodo simple y exacto basado en espectroscopa de absor-
cin en el cercano infrarrojo y anlisis multivariante fue desarrolla-
do en el Laboratorio de Materiales
de la Facultad de Ciencias de la
UASLP, para determinar diferentes
niveles de contenido de etanol as
como clasifcacin de propieda-
des organolpticas del mezcal. El
mtodo puede ser usado como un
mtodo estndar para control de
calidad en la produccin de mezcal.
BEBER ALCOHOL EN EXCESO
ENCOGE EL CEREBRO
Segn una nueva investigacin,
que confirma sospechas anteriores,
beber cantidades importantes de
alcohol durante un largo perodo
de tiempo puede disminuir el volu-
men del cerebro.
PATRN GENTICO PREDISPONE A OTOMES A LA
CIRROSIS HEPTICA
Existe un patrn en los
genes de la poblacin in-
dgena otom que afecta
su metabolismo respecto
de la ingesta de alcohol y
predispone a esa comu-
nidad de la regin central
de la Repblica, en los es-
tados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, a desarrollar mayores daos
hepticos que otras comunidades del pas, inform el departa-
mento de medicina experimental de la Facultad de Medicina de
la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM).
Las propias manos. Artesana y artesanos
de San Luis Potos
Autor: Mara del Carmen Morales (Prlogo de Rafael Monte-
jano y Aguiaga)
ISBN: 968-7727-03-9
Coedicin: DIFSLP/CIHSLP/ICSLP
Ao: 1997
No. de pginas: 88
AGOTADO
Ms que un catlogo de ar-
tesanas, el libro pretende
brindarnos una visin su-
cinta de las formas parale-
las de vida y expresin que
les dan aliento. Un libro en
donde los protagonistas
son las propias mujeres y
hombres capaces de co-
municarse con sus manos,
gracias al legado cultural de sus comunidades, el
conocimiento de su medio y la intricada red de sus
relaciones tradicionales.
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na de las principales vo-
caciones productivas del
semidesierto potosino y
que ha perdurado duran-
te siglos es la del maguey
mezcalero, planta que se reproduce en
forma natural. En esta agreste y exten-
sa zona del occidente de San Luis Potos,
ligada ecolgicamente a Zacatecas, se
aprecia un gran paisaje del maguey ci-
marrn y serrano.
En la historia del Mxico prehisp-
nico y colonial hay una infnidad de in-
formacin en cdices y documentos en
donde se registran los diversos usos y
aprovechamientos del maguey. No me
referir aqu a toda la cuestin cultural
de esta planta.
Por informacin de los cronistas y
por las evidencias arqueolgicas, sabe-
mos que desde el periodo prehispnico
las distintas naciones chichimecas apro-
vechaban ntegramente el maguey. En
nuestra regin, los guachichiles y zacate-
cos cocan las pencas y el corazn o pia
del maguey en hornos, como barbacoa;
de las pencas se alimentaban y de las
pias obtenan una bebida fermentada,
no destilada, llamada mixcali. El mixcali
era una bebida ordinaria que tomaban
para embriagarse, y en la celebracin
del mitote lo combinaban con el consu-
mo del peyote. El mixcali no fue una be-
bida exclusiva de estas naciones, pues se
consuma en parte de Mesoamrica y en
la Gran Chichimeca.
Mezcal proviene del nhuatl
mexcalli, variedad de agave o aguar-
diente que se obtiene por fermentacin
y destilacin de las cabezas de la planta
(Diccionario de la Real Academia Espa-
ola). Para obtener este aguardiente, las
haciendas mezcaleras seguan este pro-
ceso de produccin: cocan las cabezas
o pias del maguey en hornos tradicio-
nales, puestas sobre piedras de ro ca-
lentadas con lea y sellado el horno de
4 a 5 das; con la coccin, los carbohidra-
tos y almidones contenidos en la planta
se transforman en azcares. Las pias ya
cocidas se machucaban en el molino
egipcio para extraerles la miel, que se
depositaba en piletas para su fermenta-
cin. Con la fermentacin los azcares
se convierten en alcohol y otros compo-
nentes, lo cual otorga cuerpo y sabor al
mezcal. La ltima etapa es la destilacin,
que es la separacin de los compuestos
qumicos, con base en la aplicacin de
calor por medio de vapor en los alambi-
ques, que es de donde sale el chorrito
de mezcal.
Este proceso de produccin del
mezcal comenz a utilizarse en la Nueva
Espaa desde el siglo XVIII. El mezcal es
el origen del tequila y la principal dife-
rencia entre estos dos es el tipo de aga-
ve que se utiliza. Antao, el sabor era casi
igual entre estas bebidas, hoy en da es
diferente el sabor, aunque para quitarle
el tpico tufo a mezcal, se refna a travs
de fltros para mejor la calidad y sabor.
El mapa del mezcal comprende
Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis Po-
tos, Durango y Jalisco. Oaxaca se desta-
ca por su alta produccin de mezcal. En
nuestra zona geogrfca, histricamente
y desde el siglo XVIII, Zacatecas y el oc-
cidente de San Luis Potos conforman la
regin mezcalera.
El paisaje del maguey mezcalero
marca la localizacin de las fbricas y
haciendas mezcaleras. Al sur de San Luis
Potos, las fbricas de mezcal se encon-
traban en las haciendas de Bledos, Pardo,
Gogorrn, San Francisco y Jess Mara,
ubicadas en el Valle de San Francisco; de
estas fbricas ya slo quedan vestigios.
Igualmente se produca mezcal en la
limtrofe y majestuosa ex hacienda del
Jaral de Berrios, ya en Guanajuato. En
Estacin Jaral se sigue produciendo en
baja escala.
Este paisaje mezcalero contina
por Mexquitic, donde tambin exis-
tieron fbricas de mezcal como las de
Mexquital, Santiago, Cerro Prieto y la
Parada. En Ahualulco est la fbrica de
Ipia, en la ex hacienda del mismo nom-
bre; all se produce mezcal de excelente
calidad. En Charcas, en la ex hacienda
Laguna Seca tambin se produce exce-
lente mezcal de exportacin, mediante
el proceso tradicional. La calidad de este
mezcal ha sido reconocida por el Institu-
to de Cata de Bebidas, que le otorg el
Premio 2004 y Medallas de Platino y Oro
como la mejor bebida en Estados Uni-
dos. Otras fbricas se encontraban en las
ex haciendas de Vallejo y San Francisco
en Villa de Guadalupe y Pastoriza en Ma-
tehuala. En la ex hacienda de Sols en Vi-
lla de Guadalupe se sigue produciendo
mezcal y nuevas empresas mezcaleras,
algunas ubicadas en Venado, S.L.P., co-
mienzan a producir esta bebida tpica.
Haciendas mezcaleras del
altiplano potosino
Mtro. Jos Antonio Rivera
Villanueva
Profesor Investigador del Programa de
Historia de El Colegio de San Luis
arivera@colsan.edu.mx
En el municipio de Pinos, Zacate-
cas, se localiza la ms importante regin
mezcalera. Las principales haciendas de
este tipo fueron las de Espritu Santo, La
Pendencia, Santa Ana, La Trinidad, San
Martn y Santiago; entre ellas se conta-
ban 23 fbricas. En la actualidad, en esta
regin la produccin del mezcal es una
importante actividad econmica. La
principal fbrica de mezcal es La Pen-
dencia, que se destaca por su antige-
dad, calidad y sabor, y le siguen las de
Saldaa y Santa Teresa.
La industria mezcalera est resur-
giendo y sus productores tienen como
moderno eslogan el mezcal es la nica
bebida orgnica, ya que se utiliza el ma-
guey criollo y no se aplican pesticidas,
fertilizantes o fungicidas.
Bibliografa
El maguey mezcalero potosino. Juan Roge-
lio Aguirre Rivera, Hilario Charcas Salazar y Jos Luis
Flores Flores. Consejo Potosino de Ciencia y Tecnolo-
ga/Gobierno del Estado de San Luis Potos/Instituto
de Investigaciones de Zonas Desrticas/Universidad
Autnoma de San Luis Potos, Mxico, 2001.
De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos
productores de mezcal en el partido de Pinos, Zac.
(1890-1930). Margil de Jess Canizales Romo. Tesis
de maestra en historia, El Colegio de San Luis, San
Luis Potos, 2002.
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La industria del mezcal
en el altiplano potosino:
tradiciones y retos tecnolgicos
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esde la poca prehisp-
nica se empleaba la savia
del Agave salmiana para
producir pulque; pos-
teriormente, en la po-
ca colonial los espaoles introducen el
proceso de destilacin cuya aplicacin
permiti, en todo el pas, la produccin
de bebidas alcohlicas obtenidas a par-
tir de mostos fermentados de agaves; de
ellos los ms comunes son: tequila, mez-
cal, sotol, bacanora y raicilla.
El mezcal se produce en diferentes
zonas protegida por una denominacin
de origen, la que abarca los estados de
Durango, San Luis Potos, Zacatecas,
Guerrero y Oaxaca, once municipios de
Tamaulipas y un municipio de Guanajua-
to. Su produccin as como las caracte-
rsticas del producto fnal se regulan y
especifcan en la Norma Ofcial Mexica-
na, NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alco-
hlicas-Mezcal-Especifcaciones.
De manera general el proceso de
elaboracin del mezcal en los diferentes
estados productores es muy parecido y
consiste en: coccin de las cabezas o pi-
as de agave; molienda de las pias coci-
das para obtener el jugo; fermentacin del
mosto y destilacin; adicionalmente, para
algunos mezcales se ha introducido la eta-
pa de aejamiento o reposo. Uno de los
elementos que diferencia a estas bebidas
es la materia prima que se utiliza.
En el caso del mezcal producido en
San Luis Potos se utiliza de manera ex-
clusiva el Agave salmiana Otto ex Salm-
Dyck subsp. Crassispina silvestre (Fig. 1 a);
este agave se reproduce por medio de
hijuelos que crecen alrededor de la plan-
ta madre de manera concentrada. En al-
gunos casos los hijuelos se separan y se
resiembran alrededor de la planta madre
con mas espacio para su desarrollo. Cabe
mencionar que este agave tambin se
puede reproducir por medio de semillas,
sin embargo, por la prctica del corte de
quiote (que permite acumulacin de az-
cares en la pia) no es lo mas empleado.
Otras particularidades del proceso
de produccin de mezcal que se utili-
za en el Altiplano Potosino a diferencia
de otras zonas productoras son las ca-
ractersticas de las fbricas y el proceso
de elaboracin. Las fbricas se estable-
cieron en el siglo antepasado con un
cierto enfoque industrial; son destileras
amplias, instaladas a menudo en hacien-
das, a diferencia de las oaxaqueas en
donde las mezcaleras tradicionales son
muy pequeas, a veces ubicadas en los
patios de las casas.
A diferencia de otras zonas mez-
caleras, en el Altiplano Potosino el co-
cimiento se lleva a cabo en hornos de
mampostera con inyeccin de vapor
(Fig. 1.b). Es interesante observar que
en algunas de las fbricas se recuperan
las mieles de coccin las que se cuecen
posteriormente en una tina especfca
que cuenta con un dispositivo (serpen-
tn) que permite calentar las mieles para
fnalizar la hidrlisis de azcares y lograr
un mejor aprovechamiento.
En la regin las tahonas son de uso
generalizado para realizar la molienda
(Fig. 1 c); la etapa de fermentacin tam-
bin presenta algunas caractersticas es-
pecfcas interesantes: el proceso se lleva
a cabo en tinas de cantera, en la mayora
de los casos se fermenta nicamente el
jugo con tiempos de fermentacin cor-
tos y a veces se desarrollan previamente
los microorganismos antes de la fermen-
tacin (elaboracin de un inculo, Fig
1.d); fnalmente la destilacin se lleva a
cabo en un alambique que presenta un
diseo muy particular, especfco del al-
tiplano potosino. Estas prcticas repre-
sentan una ventaja con respecto a otras
zonas mezcaleras que fermentan el jugo
y las fbras con tiempos de fermentacin
relativamente largos.
Las caractersticas del proceso de
produccin potosino demuestran que,
a pesar de ser todava artesanal, utiliza
algunas estrategias que permiten redu-
cir las perdidas y/o mejorar los rendi-
mientos de produccin. El reto para la
industria mezcalera del Altiplano es el
de conservar y mejorar sus peculiares
instalaciones (parte integrante del patri-
monio cultural del Estado) y en parale-
lo mejorar sus procesos de produccin
para reducir perdidas, elevar los niveles
de productividad y, muy especialmente
obtener un producto estandarizado, di-
ferenciado y de calidad. Adicionalmen-
te es importante la bsqueda de vas
alternas de aprovechamiento del agave
(como por ejemplo obtener nuevos pro-
ductos o aditivos a partir de los azcares
del Agave salmiana), sin perder de vista
que el recurso que se aprovecha es silves-
tre y que requiere de objetiva planeacin
de su uso.
Un agradecimiento especial a la
empresa Mezcal Saldaa por el apoyo
para la realizacin de este artculo.
Figura 1: a) Agave salmiana jimado; b) hor-
no de mampostera con agave cocido en patio
de Mezcal Saldaa; c) obtencin del jugo en la
tahona, Mezcal Saldaa; d)desarrollo del inculo
de los microorganismos que participan a la fer-
mentacin, Mezcal Saldaa.
Dra. Anne Gschaedler
Investigador Titular del rea de Biotecnologa
Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Edo. de Jalisco A.C.
Guadalajara, Jalisco
agschaedler@ciatej.net.mx
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l mezcal es una bebida alco-
hlica obtenida de la fermen-
tacin y destilacin del jugo
de plantas del gnero Agave
mejor conocidas como ma-
gueyes. En Mxico existen alrededor de
200 especies diferentes de estas plantas,
sin embargo para la produccin de mez-
cal solo se utilizan unas cuantas como el
Agave salmiana, que se encuentra prin-
cipalmente en los estados de San Luis
Potos, Zacatecas y Guanajuato.
La bebida como la conocemos
puede ser transparente y es conocido
como mezcal joven o blanco. Tambin
puede presentar un ligero color dorado
cuando el mezcal se aboca o bien se al-
macena en barricas para obtener mezcal
reposado y el aejo, siendo este ltimo
el ms apreciado.
El mezcal contiene una gran canti-
dad de sustancias naturales, adems del
etanol que es el ms abundante y al que
se deben los efectos embriagantes de la
bebida. Particularmente, hay un grupo
de alcoholes que vale la pena mencio-
nar, el ms pequeo es el metanol que se
encuentra en bebidas alcohlicas como
el vodka, tequila, mezcal, brandy etc. Sin
embargo, por ser peligroso para consu-
mo humano, su concentracin debe ser
estrictamente controlada y no exceder
de 300 mg/100 ml de alcohol anhdro.
Tambin existen los alcoholes pesados
que conferen aromas forales muy agra-
dables a la bebida y es comn que su
concentracin tambin se regule.
En estudios recientes se han logra-
do detectar nuevos compuestos en los
mezcales que tienen propiedades muy
interesantes, como por ejemplo el 3-
hexen-1-ol que se dice tiene actividad
feromonal. Este compuesto se encuentra
en algunas plantas, insectos y mamferos
como el elefante. La actividad feromonal
del 3-hexen-1-ol en la naturaleza es muy
variada. El 3-hexen-1-ol se encuentra
en el sudor de los elefantes jvenes en
celo, algunas plantas como la Nicotia-
na attenuata producen 3-hexen-1-ol en
sus hojas como respuesta al ataque por
insectos herbvoros, con la fnalidad de
atraer depredadores para que eliminen
a esos insectos. Tambin algunas espe-
cies de abejorros secretan 3-hexen-1-ol
para atraer a su pareja durante la poca
de apareamiento. Adems de estos com-
puestos, se han detectado una gran va-
riedad de anti-oxidantes naturales como
el limoneno y otros terpenos.
El mezcal es hoy en da una bebida
artesanal con plena identidad nacional,
pero para alcanzar los estndares que
debe mantener una buena bebida, es
necesario tener un mayor conocimiento
cientfco del proceso con la fnalidad de
estandarizar su produccin y garantizar
un producto de calidad. En el IPICYT se
han realizado estudios en esta direccin,
particularmente en la etapa de fermen-
tacin, la microbiologa del proceso y en
el anlisis de compuestos voltiles.
El mezcal potosino:
una mezcla natural de alcoholes
Dr. Antonio De Len Rodrguez
Profesor Investigador de la Divisin de
Biologa Molecular del IPICYT
aleonr@ipicyt.edu.mx
El mezcal es hoy en da una bebida
artesanal con plena identidad nacional
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l maz, el nopal y el maguey
son plantas que estn aso-
ciadas a la cultura de nues-
tro pas desde la poca pre-
via a la Conquista. Las tres
especies tienen usos mltiples, desde
alimento hasta identidad cultural, como
el caso del nopal. En el caso del maguey,
uno de sus muchos usos es la elabora-
cin de bebidas espirituosas, como el
pulque y el mezcal. Como toda bebida
de este tipo si se consume en exceso
conducen a trastornos de la salud, no as
si se hace con moderacin.
La propuesta aqu es en el sentido
de promover al mezcal como una forma
de apoyar la economa de los habitantes
de las zonas marginadas de las tierras se-
midesrticas del Altiplano. Al hacerlo se
cierra un crculo virtuoso que inicia con
el fomento del maguey en reas margi-
nales, su manejo previo a la cosecha y
que concluye en su procesamiento en
la fbrica de mezcal (mezcalera). Esto
conduce a la generacin de empleos en
estas zonas marginadas. Es una planta
que en este esquema tiene funciones
ecolgicas y econmicas. El maguey
tiene una buena adaptacin al estrs
ambiental, poca lluvia y mal distribuida
as como suelos poco desarrollados e
incluso contribuir a su proteccin contra
la erosin; tambin forma refugios para
otras especies vegetales y animales. Pue-
de producir casi 11 mg de materia seca
por cada gramo de agua que absorbe,
10 veces ms efciente que la alfalfa, por
ejemplo. Parte de de la biomasa que
produce son compuestos de reserva
(carbohidratos) que en la edad adulta de
la planta se acumulan y son los que se
usan para elaborar el mezcal.
El mezcal (literalmente maguey co-
cido en horno) es una bebida alcohlica
destilada que se produce de la coccin y
fermentacin de carbohidratos comple-
jos contenidos en los tallos y bases de
las hojas (pias) de diversas especies de
maguey. El nombre botnico del gnero
en el que se clasifca al maguey es Aga-
ve, que signifca admirable y que incluye
ms o menos 200 especies. El nombre
que recibe la bebida depende de la re-
gin y la especie utilizada. El Tequila es
un mezcal producido originalmente de
Agave tequilana en la regin de Tequila,
Jal., de donde procede su nombre. En el
estado de Jalisco se elabora tambin la
raicilla de las especies A. maximiliana y
A. inaequidens. El nombre genrico de
mezcal se sigue aplicando a la bebida
elaborada a partir de distintas especies
en los estados de Durango, Guerre-
ro, Oaxaca, San Luis Potos y Zacatecas
(Guanajuato puede ser incorporado a
esta lista); en Durango, San Luis Potos,
Zacatecas y Guanajuato se elabora de
la especie A. salmiana. Para Durango se
puede agregar A. duranguensis y en San
Luis Potos A. scabra. Guerrero y Oaxaca
comparten la especie A. angustifolia,
pero para Guerrero se debe adicionar
A. cupreata y A. salmiana. Para Oaxaca
hay mas diversidad de especies mezca-
leras: A. potatorum, A. marmorata y A.
karwinskii. En Yucatn se ha ensayado el
uso del henequn (A. fourcroydes) para
producir un destilado denominado si-
sal. En Sonora, el Bacanora se obtiene
del procesamiento de la misma especie
de Guerrero y Oaxaca, es decir A. angus-
tifolia, aunque hay quien dice que se
trata de la especie A. pacifca. Mencin
especial merece el Sotol que se destila
de Dasylirion wheeleri, una planta em-
parentada con el maguey, en la parte
norte de la Sierra Madre Occidental (Chi-
huahua, Sonora, Durango, etc.).
Es necesario reconocer que es un
proceso similar el que se sigue para ela-
borar cualquier destilado a partir de ma-
guey. El tequila marc la pauta comercial
solo porque no fue objeto de restriccio-
nes y prohibiciones, sino en todo caso ha
sido el privilegiado entre los mezcales.
En este escenario de acoso y favoritismo
por algunos mezcales prcticamente
desapareci el Comiteco en Chiapas,
que posiblemente se elaboraba de al-
guna variante de A. salmiana, ya que se
elaboraba a partir de la destilacin de
pulque. Es necesario usar el recurso ma-
guey porque en gran medida de ello
depende su conservacin; cada variante
y su proceso particular tienen su mezcal
con aroma y sabor distintivo.
Hasta ahora al resto de los mezca-
les se les considera bebida de pobres,
barato y poco confable; el tequila en
contraste es tan prestigiado como cual-
quier bebida importada. Cada regin
mezcalera en la actualidad trabaja para
eliminar esta descalifcacin social, ela-
borando bebidas cada vez mejores y
sin que pierdan sus atributos distintivos.
En la medida que esto se logre avanza-
remos en la generacin de empleos y
los servicios ambientales colaterales que
las magueyeras brindan. Iniciemos por
valorar local y regionalmente el mezcal
como un producto obtenido de plantas
nativas, bien adaptadas a las condicio-
nes ambientales restrictivas y de la que
los habitantes del medio rural pueden
obtener algunos ingresos para resarcir
un poco su economa.
Dr. Jos Luis Flores-Flores
Profesor Investigador
Instituto de Investigacin de Zonas
Desrticas, Universidad Autnoma de
San Luis Potos
Los Mezcales
de Mxico
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lunes
Ciencia en Frecuencia
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septiembre/2007
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UASLP: 826-1349
ciencia@uaslp.mx
La gaceta ciencia@sanluispotosi.mx Felicita al Dr. Fran-
cisco Javier Cervantes Carrillo, investigador de la Divisin de
Ciencias Ambientales del IPICYT, por haber obtenido el premio
LETTINGA AWARD 2007 al presentar el proyecto Immobili-
zation of redox mediators in nanostructures for the anaerobic
treatment of industrial wastewaters.
El reconocimiento le ser entregado durante el XI Congreso
de Digestin Anaerobia que se realizar en la ciudad de Brisbane,
Australia del 23 al 27 de septiembre de este ao.
Enhorabuena!
Felicitacin
El Centro Nacional de Supercmputo del IPICYT celebr su primer
aniversario en una ceremonia en la que fueron frmados convenios
de colaboracin con : CIATEQ, UASLP, INAOE, CICESE, CINVESTAV, as
como con el Instituto de Investigacin en Materiales y el Instituto de
Ciencias Fsicas, ambos de la UNAM. Tambin se frm un memo-
randum de entendimiento con la Universidad de Texas, Austin.
Durante el evento se puso en operacin el nuevo equipo del CNS:
Argentum. El cual viene a reforzar la infraestructura de cmputo
de alto rendimiento de este centro.
El equipo editorial de la gaceta ciencia@sanluispotosi.mx felicita al
Centro Nacional de Supercmputo del IPICYT por su aniversario y
los logros que ha obtenido hasta ahora.
1er aniversario
23-30
Congreso
NanoforumEULA Workshop: Prio-
rities in Nanomaterials Research in
Latin America and Europe
Sedes: Cancn, Quintana Roo; Saltillo,
Coahuila; Guanajuato, Gto; San Luis Poto-
s, S.L.P. y Mxico, D.F
En San Luis Potos:
Martes 28 de agosto de 2007
7:30 hrs.
Auditorio de la Unidad de Posgrados de
la UASLP (Sierra Leona #550)
Organiza: La Divisin de Materiales Avan-
zados del IPICYT.
www.ipicyt.edu.mx
Visitas
Guiadas al
IPICYT
Conoce un centro pblico de
investigacin!
Grupos: mnimo 7 personas - mximo
35 personas
Dirigido a grupos desde preescolar
a nivel posgrado y pblico en general.
Informes y reservaciones: Departa-
mento de Difusin y Divulgacin del
IPICYT
(444) 834 2000 ext. 2017,
eventos@ipicyt.edu.mx
El Dr. David Ros Jara, Director del IPICYT y el Mtro
Juan Carlos Romero Hicks, Director del CONACYT
durante la frma de convenios de colaboracin en el
aniversario del CNS-IPICYT.