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Ingeniera Agroindustrial

INFORME SOBRE LA VISITA A RON


CARTAVIO
PROFESOR:

Castillo Calderon Augusto
Integrantes:
Azorza Richarte Mayra
Carbajal Vega Pamela
Ruiz Perez Thais
Chimbote Per
RESEA HISTRICA DE LA EMPRESA
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL SANTA
INGENIERA DE
FERMENTACIONES
Ron Cartavio fue creado en el ao 1929 y en la actualidad pertenece a la empresa Cartavio
Rum Company, la cual es parte del Grupo Fierro. La historia de Cartavio se remonta al 29
de abril de 1929, fecha en ue se inician las operaciones en la planta de Ron Cartavio.
!n octubre de 19"#, por el proceso de la reforma a$raria, el !stado %eruano se hace car$o
de las operaciones de esta planta, en enero de 19&# el mismo !stado %eruano constituye la
empresa 'ociedad %aramon$a Ltda., uien asume la (dministraci)n de la planta Ron
Cartavio.
!n abril de 199* se marca un hito en la historia cuando el $rupo G+F aduiere el m)dulo de
las plantas ,u-micas y Licores de Cartavio a 'ociedad %aramon$a Ltda., y se constituye la
!mpresa +ndustrial Cartavio '.(., la misma ue opera hasta mar.o del 2//1 en ue cambia
su Ra.)n 'ocial a 0estilerias 1nidas '.(.C
0esde el 1# de 2unio del 2/13, en busca de una nueva identidad corporativa ue fortale.ca
nuestra estrate$ia de internacionali.aci)n, se cambi) de ra.)n social a Cartavio Rum
Company.
!n Cartavio Rum Company, a lo lar$o de los aos, se han reali.ado cambios en
infraestructura para me2orar los niveles de producci)n y la calidad de los productos. La
trayectoria de me2ora es abismal, con un alto
nivel de participaci)n en el mercado de &/4 y
una marca fuerte, s)lida y l-der en el %er5.
6uestro ron es producido en la ciudad de
Cartavio, dentro del $eneroso valle de
Chicama desde 1929. !ste valle tiene una
e7cepcionalidad $eo$r8fica ue confi$ura un
escenario )ptimo para el cultivo de una caa
de a.5car de alt-sima calidad, la cual es baada con el a$ua m8s pura proveniente de los
(ndes, lo ue la convierte en la caa m8s rica del mundo.
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FERMENTACIONES
(dem8s, su ae2amiento boutiue proviene de las barricas de roble m8s finas del mundo y
la ma$ia de los 9asters :lenders, liderados por 0on Federico 'chul., con un traba2o visual,
de nari. y de boca ue hacen de Ron Cartavio una obra de arte.
Ron Cartavio ha $anado 2" medallas en los 5ltimos cinco aos en los m8s importantes
concursos internacionales de bebidas espirituosas, lo ue nos encamina a ser el me2or ron
del mundo.
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INGENIERA DE
FERMENTACIONES
ZONA DE VISITADAS EN LA EMPRESA CARTAVIO
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INGENIERA DE
FERMENTACIONES
DESCRIPCIN DE CADA ZONA VISITADA
1.
LABORATORIO DE CONTROL DE ASEGURAMIENTO
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!n el laboratorio de control de
ase$uramiento se anali.an los
si$uientes par8metros; turbide.,
olor, color, etc. 'e eval5a y
anali.a la temperatura de la
levadura y el control de las
m8uinas.
Los diferentes colores de las
tapas de las botellas dependen
del contenido de estas. %or
e2emplo;
Tapa negra: licor de ron
Tapa blanca: productos a base
de l8cteos.
!n este laboratorio, se nos
mostraron los tipos de licores ue
ofrecen al consumidor y como han
variado a lo lar$o de los aos, esto
debido a los nuevos an8lisis
hechos y a uerer sacar al
mercado, productos de me2or
calidad.
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FERMENTACIONES
2. ZONA DE PATIO DE TANQUES
3. POZO DE MALEZA
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La materia prima viene de los in$enios
a.ucareros; Lambayeue, Ladero. (ntes venia
contaminada de las cisternas, porue se
car$aba tambi<n harina de pescado. =iene 3*
>:ri7 de in$resos.
La male.a se recibe por bombas. =iene ue
tener un buen porcenta2e de a.5car y el ph
variable. ?1/ apro7@.
(l po.o se puso techo porue en <poca de
lluvia, la male.a se fermentaba a los 3 d-as y
se formaba chicha. La male.a pura no tiene
residuos, al fermentarse se produce
naturalmente los microor$anismos.
!n la .ona de patio de tanues,
encontramos tanues de 2// y 3//
mil litros.
9ateria prima con la ue se traba2a
es la mel!" ?derivado o
subproducto del a.5car@. Los >:ri7
de la melasa los encontramos en un
3*4.
!n esta .ona, se recepcionan */// toneladas de melasa para la producci)n, esta
recepci)n es por medio de bombas.
!l proceso de arranue dura apro7imadamente de 3 a * d-as y en al$unas
ocasiones se han presentado problemas de infecci)n, los cuales han tenido ue
ser solucionados inmediatamente.
'e empie.a por la .ona de activaci)n y con A/// litros. !n la planta se
encuentran * tanues fermentados de 1// /// litros cBuno, dichos tanues no se
llenan por completo porue podr-a producirse espuma y esto daar-a nuestro
producto.
!l control de la fermentaci)n se ve de la si$uiente manera;
C =emperatura; 32 >C. ( partir de 3A >C la levadura se altera y cuando lle$a
a los 3& y 3# >C, la levadura se muere.
C !l proceso se hace con a$ua clorada ?1/ a 114 de cloro@.
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DATOS BIBLIOGRFICOS
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!l pl8stico ue esta contenido alrededor
de la male.a es calamina y este ayuda a
dar calor a la male.a.
Cada " meses se hace limpie.a y se
producen apro7imadamente 3///// litros
por d-a.
%RDC!'D 0! L( 9!L('( =+!6!;
($ua
9elasa
Ecido sulf5rico
'ulfato de amonio
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Los Rones se elaboran por fermentaci)n del 2u$o de caa o mela.a. La caracter-stica
principal ue debe tener esta mela.a es ue debe contener entre *#CA/4 de a.5cares
fermentables. La mela.a a la planta lle$a a trav<s de camiones cisternas, de donde se e7trae
una muestra, la cual es llevada a anali.ar al laboratorio ?control de calidad@ para saber si es
adecuada para ser utili.ada como sustrato o medio en el proceso de fermentaci)n. La
mela.a ue entra a la planta trae consi$o impure.as como tierra, $omas, reactivos, etc.
%ara la recepci)n de la mela.a, el almac<n cuenta con un sistema de tuber-as por donde
in$resa la mela.a a la po.a. 1na de las tuber-as posee un medidor de ultrasonido ue est8
conectado a un sistema de c)mputo de la planta y desde all- van controlando la cantidad de
mela.a con la ue se cuenta.
DESCRIPCIN DEL ALMACN
!l almac<n en donde se encuentra almacenada la 9ela.a, es techado debido a ue en la
.ona donde se encuentra ubicada la planta, hay constante uema de .onas de siembra de
caa de a.5car lo cual produce mucha ceni.a ue podr-a in$resar a la po.a ?si no fuera
techada@, adem8s por la cantidad de tierra ue arrastran las corrientes de vientos fuertes.
La po.a de almacenamiento de mela.a est8 rodeada de una tela ue es una Geomembrana
de %olipropileno para evitar ue haya filtraciones de la mela.a y tambi<n protecci)n contra
la contaminaci)n.
Los an8lisis ue le reali.an a la mela.a son los si$uientes;
>:ri7
4'acarosa
pF
4 0e a.ucares fermentables y no fermentables
4 de Glucosa
#. AREA DE $ERMENTACIN

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Reali.an un proceso de fermentaci)n, continua, Fermentaci)n F+CFF!R ?tecnolo$-a
ind5@
%ara la fermentaci)n esta planta cuenta con cuatro tanues fermentadores cerrados, de
reacci)n biou-mica en cascada y con me.cladores est8ticos y distribuidos internos de
aire y CD2.
0el tanue de activaci)n ya se pasa a la fermentaci)n propiamente dicha. !ste tanue
pasa al tanue fermentador 1 en donde a la ve. se hace in$resar male.a y a$ua blanda y
esterili.ada hasta ue el tanue se llene y a trav<s de una bater-a de reboce se pasa al
se$undo tanue fermentador, en donde se repite el ciclo y as- hasta lle$ar al cuarto
tanue al cual ya no in$resa a$ua ni male.a, partir de este tanue se obtiene un mosto
con levaduras. %ara separarlas levaduras, la planta cuenta con un 'istema de
Recuperaci)n de Levaduras, el cual consiste en a$itar ese mosto con levadura y pasarlo
a trav<s de un =anue 0ecantor en donde se decantan las levaduras, de esta manera se
libera el mosto limpio ?#C94 de alcohol ue va a la planta de destilaci)n@, las levaduras
si$uen pasan a unos tanues ?=anues :irGel@ donde a este se le adiciona un poco de
a$ua y se recuperan las levaduras totalmente por centrifu$aci)n, lle$ando a recuperar
apro7imadamente */// litros de levadura, lue$o esta se lava con a$ua y se trata con
Ecido sulf5rico y nuevamente se inocula al tanue de (ctivaci)n. 0e esta manera se
puede tener el mismo cultivo hasta por 9/ d-as
%&e 'e (e&me)*+,-) .1e& /,!012
!sta 8rea de fermentaci)n lo reali.o el proyecto hind5 de la empresa %ra2H Fot
!n la .ona de inoculaci)n tiene un contenido en cada fermentador de 1// /// litros
cada una.
!l mosto ? l-uido ue se aromati.a con l5pulo para ser infusionado y
posteriormente fermentado en las cubas@ alcan.a un :ri7 de #4 de alcohol
=iene una productividad de 9#4 al 1//4
La cepa utili.ada es la de la 'accharomise Cerviceace
C0)+e)*&+,0)e! I),+,le!2
!
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(.5car I 3*4, lue$o de la activaci)n ueda en un 1#4 de a.5car
!n el tanue 6J 1; #4 es su :ri7 final, si hay m8s los in$enieros le a$re$an
a$ua
C0m/0!,+,-) 'e l +e/2
($ua
9ale.a
6utrientes
Ecido sulf5rico
Ecido amoniaco
6utriente para la levadura
P&03lem! +0) l0! (e&me)*'0&e!2

Fa sucedido ue al$unas veces al contenido de los fermentadores les puede caer una
infecci)n, cuando sucede <ste el personal especiali.ado coloca antibi)ticos, y se
esterili.a en la etapa de arranue y la duraci)n de esta mantenimiento dura entre 3 a *
d-as
1n dato importante es ue la levadura sin problemas dura *A d-as
C0)*&0l 'e l (e&me)*+,-)2
1n fermentador tiene ue tener una temperatura de 32JC, en el momento ue alcan.a
los 3AJC, el mosto empie.a a malo$rase y como resultado se empie.an a morri los
microbios
=iene ue tener un sistema de a$ua cloro l-uido con un %FI 1/
"
#
$erme%ta&ores &e
u%a em'resa
$erme%ta&ores &e
u%a em'resa
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FERMENTACIONES
%&e 'e (e&me)*+,-) .2'0 /,!012
Cuando hay un consumo de a$ua las bombas traba2an m8s r8pido
Fab-a un centro de control ue se monitoreaba todo el proceso de manera
autom8tica, de <sta 8rea se controlaban al$unas operaciones.
!n esta 8rea se cuenta con un mill)n de semilleros de capacidad de 3//// litros
"
"
(istemas &e tuber)as &e
u% *erme%ta&or
$oto toma&a+ &e la
em'resa Carta,io
(istemas &e tuber)as &e
u% *erme%ta&or
$oto toma&a+ &e la
em'resa Carta,io
Partes &e u%
*erme%ta&or
Partes &e u%
*erme%ta&or
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FERMENTACIONES
ZONA DE DESTILACIN2
Informacin Biblior!fica"
!l principio de la destilaci)n se basa en las diferencias ue e7isten entre los puntos de
fusi)n del a$ua ?1//JC@ y el alcohol ?&#.3JC@. 'i un recipiente ue contiene alcohol es
calentado a una temperatura ue supera los &#.3JC, pero sin alcan.ar los 1//JC, el alcohol
se vapori.ar8 y separar8 del l-uido ori$inal, para lue$o 2untarlo y recondensarlo en un
l-uido de mayor fuer.a alcoh)lica.
Resultados similares pero de separaci)n m8s dif-cil pueden lo$rarse invirtiendo el proceso.
!sto implicar-a enfriar el alcohol contenido en un l-uido, comen.ando a con$elar el a$ua
cuando se alcancen los /JC y separar el alcohol de la soluci)n. ? el punto de con$elaci)n del
alcohol es C11*JC@
Informacin Car#a$io"
!n esta 8rea de destilaci)n traba2a con tecnolo$-a espaola.
1na ve. obtenido el mosto es conducido al proceso de destilaci)n cuenta con tres sistemas.
!l primero formado por la columna mostera y preconcentradora ue alimenta dos con2untos
destiladores totalmente independientes, d8ndonos un destilado del 9"4 en la producci)n de
alcohol et-lico
La columna mostera y preoconcentrada, tiene una temperatura superior a los 9/JC es au-
donde el mosto se precipita, utili.ando dos m<todos de destilaci)n, estos son;
%D= '=+LL D (L(9:+,1! 0! CD:R!
=DRR!' 0! 0!'=+L(C+K6 CD6=+61(
"
2
INGENIERA DE
FERMENTACIONES
=iene una .ona de destilaci)n por :atch con una capacidad de */// litros por d-a
4. ZONA DE CALDERO
"
3
E5/l,++,-) 'el !,!*em 'e 'e!*,l+,-) e) l Em/&e! C&*6,0.
!l mosto ue es sacado con un 94 se va concentrando y lle$a a producir un alcohol
en la preconcentraci)n de #"4 y #&4 de $rado alcoh)lico, y a su ve. este alcohol
ue produce la preC concentradora va a in$resar a las columnas hidroselectoras ue
son las 3" selectoras.
INGENIERA DE
FERMENTACIONES
"
4
A!,m,!m0 e) l em/&e! 7em0!
03!e&6'0 89e e5,!*e) 3 +l'e&0!.
U)0 'e l0! +l'e&0!
/&0/0&+,0) 6/0& l
lm3,89e : e! 'e *,/0
*939l&.
P& 89e el +l'e&0
*e); 9) me<0&
&e)',m,e)*0 +0m0
+0m39!*,3le 9!) el
PETROLEO
BUN=ER".
A !9 6e> 9!) ;9
3l)' /&
*&)!(0&m& el 6/0&
/& l,me)*& l!
'em?! m89,)!.
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FERMENTACIONES
@. ZONA DE AEAAMIENTO
!l Be<m,e)*0 es uno de los aspectos m8s
controversiales de la producci)n del ron. Lo
ue sucede e7actamente durante el
enve2ecimiento es una de los secretos de la
naturale.a, pero la fusi)n del licor con la
madera es m8$ica. !l ron absorbe taninos,
sabor y color de la madera y, debido a la
porosidad de la madera, permite ue el ron
LrespireL, provocando cambios o7idativos
comple2os en su composici)n u-mica.
!stos cambios, denominados como m'9&+,-) 'el &0), sirven para me2orar la calidad de
la me.cla de los destilados almacenados en las barricas.
TAMAO DE LAS PIPAS:
"
5
!n la sala de ae2amiento
encontramos *//// pipas
cada una con diferentes
capacidades como; *//lt,
2//lt, 12/lt, &///lt, etc.
INGENIERA DE
FERMENTACIONES
COLORES DE LAS PIPAS:
"
6
P,/! +0) */
3l)+2
'e diferencia ya ue
en estas pipas
colocamos ron
liviano ?solo pasa
por columna
destilaci)n@.
P,/! +0) */
m&&-)2
(u- colocamos el
ron pesado ?el cual
paso por el proceso
del alandiue.@
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FERMENTACIONES
TEMPERATURA DE LA ZONA DE AEAAMIENTO2
!sta .ona la mantenemos a una =emperatura fr-a de 19>C, ya ue a esta
temperatura no se va a producir merma del ron.
SALA ESPECIAL PARA EL RON CO2
!sta es una sala especial para este tipo de ron el cual solo encontraremos
pipas de este ron.
"
7
!ste tipo de ron es
dulce, con un tipo
de pipas ya
aromati.adas, en
sistema solera, y
tienen un tiempo de
1# aos.
INGENIERA DE
FERMENTACIONES
D. ENVASADO
"

Cuando se aprueba el
producto final este es
diri$ido a la planta de
embotellamiento donde las
botellas son llenadas en
l-neas de hasta 3// botellas
por minuto, y as- una ve.
terminado, el producto pasa
al 8rea de despacho donde
se distribuye toda la calidad
de ron Cartavio y los
diversos productos de
destiler-as unidas al %er5 y
el mundo.

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