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CST em Gastronomia 2014.

1 Noturno




ETIQUETA PESSOAL E PROFISSIONAL
Prof. Pollyne Medeiros da Rocha.



Gastronomia e Etiqueta Ind











Tracy Ellen Brasil
Dbora da Silva Morais
Maria Cristina S. Rios
Maria Lucia P. de Lima
Teresa Cristina Ronconi


2014
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Gastronomia Indiana

A ndia um subcontinente com uma culinria bastante diversificada e mesmo dentro de uma mesma
regio temos variaes alimentares dependendo de fatores como: a disponibilidade de matria prima, a
orientao religiosa e grupos tnicos predominantes na regio, alm das influencias sofridas nas invases
estrangeiras ao longo de sua histria. O que comum a todas as cozinhas indianas o consumo de
especiarias em abundncia, o tradicional ch chamado de tchai e o leite e seus subprodutos como a coalhada,
o iogurte a manteiga o queijo.
As especiarias utilizadas so de uma variedade incrvel e a unio destas ervas criam o que chamam
de massala, que caracterstico de cada regio
As ervas mais consumidas para a produo da massala so: erva doce, aniz, coentro, cominho,
cardomomo, gengibre, noz moscada, feno grego, canela, cravo entre outras.
Alm das formas comuns de cozimento dos alimentos usadas no mundo todo, como assado, frito,
ensopado, os indianos utilizam duas formas bastante singulares, uma o tandor, um vaso de barro usado
para cozinhar.











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A outra forma bastante particular a
Dum, que significa vapor ; o alimento
parcialmente cozido colocado em uma panela
geralmente de barro e vedada com um tipo de
argila chamada atta (massa), ali a comida cozida
lentamente sobre o carvo, para capturar a
umidade interna dos alimento, Carves tambm
foram colocados sobre a tampa para garantir a
mesma coco.
Dividi-se este pas em 4 regies gastronmicas: Norte, Sul, Leste e Oeste.
Regio Norte:
Constituda pelos estados da Caxemira, Punjabi, Himachal Padresh, Haryana, Hutar Padresh, e
Hajasthan.
Esta uma regio bastante diversificada, com grandes altitudes como a Caxemira situada nas
cordilheiras do Himalaia, a desertos no Hajasthan.
A Caxemira possui uma alimentao rica em carnes e molhos quentes e gordurosos, que auxiliam
no combate ao frio da regio, a manteiga ghee, carnes de cordeiro marinadas em iogurte e especiarias e
cozida lentamente por muitas horas um dos pratos mais apreciados da regio.
Punjabi denominado o celeiro da ndia, por suas vastas culturas de trigo e uma rica pecuria
leiteira, um dos locais indianos com melhor estilo culinrio. No cardpio gastronmico incluem-se carne de
frango e de cordeiro, fritas ou imersas em molhos e com vegetais sempre temperadas com curry e massalas,
na maioria das vezes bem picante. Queijos e bebidas a base de iogurte como o Lassi ( iogurte batido com
frutas) tambm fazem parte da alimentao desta regio.
Himachal Pradest, situa-se aos ps da cordilheira do himalaia, e apesar de no possuir uma culinaria
expressiva, o melhor tipo de arroz basmati produzido nesta regio.
Haryana, cujo significado terras verdes, numa aluso ao solo frtil e verdejante da regio, suas
culturas incluem, sementes oleaginosas, especiarias, todo tipo de gros, lentilhas feijes e muito mais. Possui
um rico repertrio culinrio onde o Mattar Valor um dos pratos mais tradicionais (prato feito com ervilhas,
feijo verde e curry.
Hutar Padresh um estado de maioria mulumana, neste estado na cidade de Agra onde fica o
Taj Mahal a oeste do rio Ganges que atravessa suas terras. Nesta regio ressalta-se dos processos de
cozimento que chamado de Dum ou Dum Pukht, que uma das formas mais refinadas de se cozinhar que
consiste em cozinhar em fogo muito baixo, principalmente em recipientes fechados, permitindo que as
carnes cozinhem, tanto quanto possvel, em seus prprios sucos absorvam os sabores da medula ssea.
A cozinha de Rajasthan baseada na disponibilidade de ingredientes das regies desrticas. A falta
de gua e de vegetais verdes influenciou a cozinha regional.
O leite quase sempre o substituto da gua em vrias receitas, e por isto os alimentos so
eventualmente indigestos, da o emprego apropriado de ervas digestivas como a assaftida, o sal de rocha e o
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gengibre. Os condimentos preferidos so as sementes de feno grego e o kasuri methi (folhas secas de feno
grego).
A caa, herana da cozinha imperial, bastante apreciada. Lentilhas e feijes secos, assim como o
milho e sua farinha usada na confeco de pes e fazem parte na alimentao regional, uma vez que o trigo e
o arroz no so produzidos localmente.
O leite quase sempre o substituto da gua em vrias receitas, e por isto os alimentos so
eventualmente indigestos. O apropriado emprego de ervas digestivas tais como a assaftida, o sal de rocha, e
o gengibre, aliviam as indisposies gtricas. Os condimentos preferidos so as sementes de feno grego e
o kasuri methi (folhas secas de feno grego).

Regio Leste

Constituda pelos estados de Bengala, Orissa e Bihar
A segunda cozinha indiana mais antiga a de Bengala. As sementes e o leo de mostarda e e as
sementes aromticas de nigella tm sido usadas na culinaria de Bengala h milhares de anos, assim como as
misturas de especiarias Panch Phoranq, (que consiste em uma mistura de cinco sementes em partes
iguais: sementes de feno-grego , sementes de nigella , semente de cominho , semente de mostarda
preta e sementes de funcho ) que so nicas em toda a India.
Sementes de:

1- Mostarda
2 - Nigella
3 - funcho
4- feno grego
5 cominho



Dentre os pratos mais populares esto:

Dahl - Sopa de lentilhas com iogurte( lentilha e
iogurte sopa)


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Panner Queijo caseiro




Chachchori Morog (frango frito com curry e leite)



Os diversos tipos de chutneys tambm tm origem nesta
regio da India, onde o mais popular o chtney de manga,
que inclusive produzido em escala industrial e exportado
para a inglaterra desde 1800.



Orissa, possui praias paradisacas, a populao consome uma dietas rica em frutos do mar, peixes e
frutas e verduras, o arroz o prato principal, o coco tambm muito utilizado e como em toda ndia, as
especiarias completam o exotismo dos pratos.Como prato tradicional deste estado temos:

Frango frito com curry Bhoona Murgh







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Pur de berinjela defumado Baingan KaBharta
http://www.wikihow.com/Make-Baingan-Ka-Bharta-
(Eggplant-Side-Dish)





Consome de tamarindo - Charu Saaru, uma sopa feira com a
polpa do tamarindo, tomates pimentas e muitas especiarias.




Bihar, local habitado por muitas tribos, cozinham em fornos de barros, com uma culinria mais simples os
pes so assados na pedra quente.

REGIO OESTE

Englobam os estados de Gujarat, Maharashtra e Madya Padresh
Guajarat um estado de maioria hindu, com uma prspera agricultura e bem indstrializada.
A cozinha de Gujarati especializada na preparao de vegetais, sendo um paraso para os
vegetarianos. Mas a regio tambm reputada por seus produtos derivados do leite, tais como o iogurte
e a manteiga. Thali o nome de um jantar em que as comidas so servidas em pratos de prata, e uma
delcia que no pode ser perdida. Na realidade uma interminvel sucesso de vegetais (tomates,
pepinos, cogumelos), pes e panquecas, servidos com molhos diversos e chutneys, pratos base de arroz
diferenciados, e ainda outros petiscos crocantes e saborosos. Undhyoo uma receita que emprega
batatas, brinjal (berinjela) e feijes verdes, entre outros
vegetais. Mas o prato tpico regional o khichdi,
simplesmente a mistura de arroz com lentilhas, que
comida com o kadhi, um molho curry feito com iogurte,
folhas de louro, gengibre, pimentas, cebolas e picles.
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Com o mesmo khichdi prepara-se tambm o khaman dhokla, um bolo cozido de farinha de gro-
de-bico, o doodha pak (leite grosso adocicado com amndoas) e o srikhand(um doce feito de iogurte,
aafro, cardamomo e frutas cristalizadas).
A cozinha de Maharashtra caracterizada pela abundncia de carnes de seus pratos.
Naturalmente, os vegetais esto includos em sua dieta diria, e os condimentos so bastante usados para
temperar peixes e carnes vermelhas. J as exticas cozinhas Konkani e Malwani (tribos locais com
dialetos distintos) tiveram origem nas regies costeiras, e so baseadas nos frutos do mar. O arroz o
mais popular dos gros, como em todo sul da ndia, e o coco tambm um dos ingredientes mais
usados. Amendoins e castanhas de caju so adicionados a saladas e vegetais cozidos, e o leo de
amendoim o mais empregado nas cozinhas da populao. Uma fruta silvestre de cor prpura, a kokum,
utilizada nas preparaes culinrias, para adicionar-lhes um sabor doce e azedo. Geralmente, os pratos
so acompanhados de arroz branco ou de bhakris, que so bolinhos fritos de farinha de arroz. Panquecas
de arroz fermentado e semolina, denominadas vada e amboli, so comuns como guarnies nas
refeies. A mais popular das sobremesas de Maharashtra o puran poli, um pozinho de farinha
de gram (cereal indiano, farinha de gro de bico ) e o recheado de jaggery (tipo de acar rstico),
sempre preparado na passagem de ano indiano. Uma sobremesa sofisticada shrikhand (tipo fino de
iogurte temperado com cardamomo em p e aafro servido com frutas grelhadas).

SHRI KHAND MANGA GRELHADA COM I OGURTE GREGO COM MOLHO DE ESPECI ARI AS

Ingredientes para 6 pores:
3 mangas frescas fatiada ao meio
1 pote de iogurte grego de sua preferncia
1 colher (sopa) de leite integral
Alguns pistilos de aafro
1 colher (ch) de gua de rosas
xcara (ch) acar de baunilha
colher (ch) de cardamomo em p
4 colheres (ch) de pistache picado
2 limes cortados

Modo de Preparo:

Coloque o iogurte em uma tigela e reserve. Em uma pequena vasilha,
junte o leite, o aafro e a gua de rosas. Mexa at que o aafro
libera sua cor. Adicione o acar e mexa at dissolver. Despeje esta
mistura sobre o iogurte, adicione o cardamomo e 2 colheres de ch de pistache. Misture bem. Aquea uma
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frigideira antiaderente em fogo alto. Coloque as metades das mangas de cabea para baixo para cozinhar at
que doure um pouco. Retire cuidadosamente da frigideira e marque as linhas como uma faca formando uma
grade, tomando cuidado para no cortar a pele. Inverta as metades, coloque no prato de servir junto uma
pouco do iogurte, fatia de limo e pistache picado.
Madya Padresh No possui uma cozinha tradicional renomada, entretanto como foi o bero
de muitos antigos marajs, praticam uma cozinha gourmet, com os sabores e aromas das especiarias
indianas. Ingredientes como o iogurte, as carnes de cordeiro e de caa, alem de muitas verduras
fazem parte dos ingredientes utilizados nesta cozinha.
A Cozinha de bem reconhecido. Goa foi por sculos uma possesso portuguesa, e seus
colonizadores deixaram uma indelvel impresso crist nos costumes regionais. Tem origem na
cozinha de Portugal a carne de porco preparada moda vindaloo (molho de pimentas vermelhas,
vinagre, pimenta do reino, sementes de cominho, coriandro, cinamomo, gengibre, alho, acar
mascavo, sal, sementes de mostarda e feno grego) e o apimentado sorpotel (cozido de carne, lngua,
fgado e corao de porco, gengibre, sementes de cominho, alho, pimentas vermelhas, cinamomo,
vinagre, cebolas, sal, e eventualmente sangue de porco). Os peixes com arroz temperados
com curry so marcas inconfundveis. Os pratos base de peixes e coco so excelentes, traduzindo
a vocao natural que seria de se esperar de uma ilha, como Goa. De uma maneira genrica, os
pratos so simples e apimentados. Os frutos do mar, as lagostas, camares e caranguejos esto
presentes na maioria das refeies de seus habitantes, que os consomem na forma de sopas, cozidos,
saladas e frituras. O leite de coco largamente empregado, sendo mesmo insubstituvel. Outro
ingrediente regional apreciado o kokum, uma fruta vermelho-escuro que proporciona um sabor
cortante e azedo. As pimentas, o tamarindo e inmeroschutneys so uma tentao para qualquer
turista que aprecie a gastronomia.
A populao de origem religiosa hindu prefere as carnes de cordeiro, enquanto os cristos
so grandes consumidores de carne de boi. Entretanto ambas tem nos peixes e frutos do mar uma
grande alternativa para as carnes vermelhas. Uma sobremesa deliciosa abebinca, elaborada com
leite de coco, farinha de trigo e acar. Trata-se de um bolo formado por 16 camadas, cada uma
assada depois da outra, levando diferentes ingredientes. O rose-a-coque assemelha-se a um crepe
ou waffle, que pode ser comido com mel ou gelias. Os modaks so biscoitos tpicos de um festival
regional hindu denominado Ganesh Chaturthi.

Regio Sul
Formada pelos estados de Andhra Pradesh Karnataka, Tamil Nadu, Kerala e Srilanka
Cozinha de Andhra Pradesh O estado de Andhra Pradesh localiza-se na regio sul da
ndia, e sua capital a cidade de Hyderabad, fundada pelos muulmanos em 1590. Sua cozinha
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conhecida como a mais condimentada e picante de toda a ndia, e recebeu influncia muulmana
mongol centenria, sendo rica em sabores e aromas. So empregados muitos condimentos exticos,
frutas desidratadas, castanhas e amndoas. Os vegetais e verduras so preparados com molhos
condimentados diversos (masalas), resultando em mltiplos sabores. O cordeiro a carne mais
consumida pelos no-vegetarianos. No pode deixar de ser citado como destaque o biryanis (arroz
misturado com carnes e vegetais). Os picles indianos, bem diversificados e comuns nas refeies,
so preparados com vegetais ou frutas da estao (manga, limo, lima, gengibre, cebola, alho,
pimentes verdes), conservados em leo de gergelim com cido ctrico natural do limo,
diferentemente dos picles europeus, que utilizam o vinagre. Os chutneys so produzidos com vrios
vegetais e frutas, tais como tomates, mangas, berinjela e roselle (ou gongura: folhas de hibisco).
Oaavakaaya uma conserva de manga verde, e o mais conhecido da cozinha Andhra. O arroz o
alimento mais consumido, sendo preparado como pilaf com curry, como o attu(panqueca de farinha
de arroz), ou como o idlis (bolo de farinha de arroz). Entre os peixes, destaca-se o nellore chepala
pulusu, com molho de tamarindo.

Kerala O nome "Kerala" quer dizer literalmente "Terra do coco", portanto, na culinaria,
invariavelmente usa-se alguma coisa de coco (oleo de coco, leite de coco, coco ralado, pasta de coco).
O arroz o cereal bsico da culinria local, alias de todo o sul da ndia. Neste estado encontramos
vrios tipos de arroz, mas o mais apreciado o que chamam de "arroz vermelho", semelhante ao arroz
selvagem do Brasil, ele esta presente em todas as refeies, desde o caf da manha, at o jantar, mas a
maneira da sua apresentao que difere de uma refeio para outra.
O Sul da ndia tem um clima bem diferente do Norte. Em Kerala, o clima quente e mido e se
assemelha ao Norte do Brasil. A comida do Sul, por conta desse clima mais quente uma comida mais leve,
sem muitas frituras, pouca gordura e, apesar de mais apimentada, menos condimentada. Os ingredientes
indispensveis para a culinria de Kerala so a semente de mostarda preta, o chilly seco e as folhas de curry.

Karnataka a comida extremamente rica em variada. Das iguarias vegetarianas aos gourmets no-
vegetarianos,
O arroz o alimento bsico. No entanto, rotis feitos de trigo, sorgo tambm so amplamente
consumidos como nos distritos do norte do estado. Aqui a comida tipicamente no-gorduroso e os
alimentos so preparados em grande parte no vapor. Frutas frescas e em conservas, tem um lugar de
destaque na alimentao local. O arroz cozido de vrias maneiras. H gros de arroz vermelho, branco,
negro, castanho, e com este ingrediente se fazem panquecas, bolinhos, bolos, e mais uma infinidade de
quitutes.
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Karnataka famosa por suas inmeras iguarias vegetariana, porm cebola e alho no so includos
no seu preparo. Em contraste com a comida vegetariana aqui tamb se prepara deliciosos pratos a base de
carne de porco e de frango com curry.
Peixe de mar tambm um lugar de destaque nas feiras culinrias de Karnataka costeira, de grande
importncia gastronmica esto tambm as sobremesas. Leite, aletria, acar, coco, acar mascavo e vrias
frutas secas so mais comumente usados na criao das sobremesas de Karnataka alimentos.
Em Tamil Nadu tradicionalmente, a comida servida em folhas de bananeira. O arroz o
ingrediente principal, e h uma rea onde os pratos no-
vegetarianos so picantes. um dos estados mais
importantes na pecuria, avicultura e pesca. A produo de
leite muito significativa, bem como ovos.




A Etiqueta Social Indiana
A ndia um pas multi-tnico que possui uma das maiores diversidades culturais do mundo,
isto se d pelo fato de terem havido invases de diferentes povos no correr de sua. Tais invases
deixaram como herana o pluralismo religioso e a estratificao da sociedade em castas, por isso
difcil generalizar regras sobre o comportamento de seu povo, que varia de regio para regio. Mas
no geral, pode-se dizer que trata-se de uma sociedade hierrquica e por isso, a hierarquia tem um
papel fundamental nas interaes sociais e profissionais.

Etiqueta mesa

A maioria dos indianos considera mais adequado comer com as mos. Os visitantes
ocidentais podem ser pegos de surpresa, mas se as mos estiverem limpas, perfeitamente higinico
e seguro. Esse costume provavelmente no vai aparecer em restaurantes mais ocidentalizados, mas,
em geral, educado tentar e se adaptar o mximo possvel. H regras especficas que variam de
regio para regio. No Norte da ndia, no se deve usar mais que dois segmentos dos dedos para
comer, ao passo que no sul os pratos no so to secos e as regras so mais flexveis. No entanto,
comer com a mo esquerda sempre considerado grosseiro e ofensivo, e ningum compartilha
utenslios, copos ou alimentos, mesmo que ainda tenham de ser usados ou consumidos. Essa ltima
regra conhecida como "jootha", que pode ser traduzida como "contaminao". Deixar um pouco
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de comida no prato tambm indica que se est satisfeito. Dependendo da religio do anfitrio, ele
no servir alguns alimentos. Por exemplo, muitos hindus no comem carne ou so vegetarianos.


Etiqueta para presentes

Embora no seja obrigatrio, aconselhvel levar um presente ao visitar um indiano.
Acredita-se que dar presentes pode facilitar a passagem para a prxima vida, de modo que presentes
e sua etiqueta so levados muitos a srio. Dinheiro apropriado para cerimnias envolvendo
nascimento, casamento e morte. Flores brancas so altamente inadequadas, pois so usadas em
funerais. Amarelo, verde e vermelho so consideradas cores da sorte, e costumam ser utilizadas
para embrulhar presentes. Se h crianas na casa, pequenos brinquedos so bem-vindos.

Etiqueta social e familiar

Ao visitar um lar indiano, deixe qualquer tipo de calado do lado de fora. Para a surpresa da
maioria dos ocidentais, educado chegar entre 15 e 30 minutos atrasado, em grandes eventos
sociais -- especialmente aqueles que ocorrem na ndia -- alguns convidados podem nem sequer
chegar. Outros vo levar convidados prprios, como smbolo de sua relao prxima e pessoal com
o anfitrio. Essencialmente, um elogio. Os convites devem ser confirmados com uma ligao
pessoal. Em eventos menores, como uma visita, elogiar a refeio educado, pois os comentrios
so elogios esposa ou me que cozinhou.

Etiqueta para cumprimentos

A maneira de cumprimentar pode ser influenciada pela religio, pelo nvel de instruo e
pela classe social. A cultura indiana muito hierrquica, ento os membros mais velhos ou mais
importantes de um grupo devem ser cumprimentados primeiro. Apertos de mo so comuns,
especialmente em cidades grandes, onde muitas pessoas lidam com pessoas e costumes ocidentais.
No entanto, embora homens e mulheres possam trocar apertos de mo com pessoas de seu prprio
gnero, dependendo da religio, no aceitvel que homens e mulheres troquem apertos de mo
entre si. Ao deixar um grupo, cada um deve se despedir individualmente.



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Convenes ligadas ao nome

Os nomes variam de acordo com a religio, com a classe e a regio do indivduo. Hindus do
norte geralmente tm nome e sobrenome, mas os do sul costumam abandonar o sobrenome e usar as
iniciais do pai antes de seus nomes. Ao casar, as mulheres trocam o nome do pai pelo do marido,
adotando-o como sobrenome. Os muulmanos, por outro lado, no tm sobrenomes. Os homens
ligam seus nomes aos de seus pais com "bin", enquanto as mulheres usam "binti".




























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REFERNCIAS

CHAPMAN, PAT. India: Food & Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine Hardcover.
256 pages; Publisher: New Holland; 1 Ed. 2009.
FARNDON JOHN. India. O desenvolvimento e influencia indiana no sculo XXI. Ed Nossa
Cultura. 2013.
MONTANARI, MASSIMO; FLANDRIM, JEAN LOUIS. Historia da Alimentao. Ed Estao
Liberdade, 7 edio.2013
SENAC. Chef Profissional. Instituto Americano de Culinaria Senac Editoras 4 Edio. 2010
TAVARES, M GONALO. Uma Viagem a ndia. Ed caminho. 2010.

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