Elaboracin de Bocaditos Fritos de Ocatipo Ship o Snacks

ELABORACION DE BOCADITOS FRITOS DE OCATIPO SHIP O SNACKSI.

OBJETVO

Conocer el procedimiento de elaboracin de bocaditos fritos de oca de tipochips o snacks.

II.INTRODUCCIN

Los snaks de oca son elaborados por el proceso de fritura de ocas frescaslavadas y peladas cortadas en
forma de hojuelas frita en aceite comestible aaltas temperaturas y embasado en bolsas de propileno a
razn de 50 gr.

PROPIEDADES:

Creada para revitalizar el cuerpo y generar energas.
Contiene el acido oxlico que permite reducir grasas.
Bajo nivel de grasa y ayuda a calmar el apetito.
Otorgan al cuerpo una buena dosis de vitamina A, C y micronutrientes.

CARACTERSTICAS:

Elaborado con insumos naturales tales como el tubrculo, oca amarilla onegra,
Se utiliza el proceso de nixtamalizacion (cocimiento del grano con cal),enriquecindolo con
algunas fuentes ricas en protenas y caloras.
En dos presentaciones, formato de 50 gramos.
En envases flexibles laminados de BOPP / BOPP metalizados conllamativa apariencia para
atraer a un publico joven que es extremadamente exigente y busca envases novedosos, que
permite la conservacin de suscaractersticas organolpticas.
Se cuenta con etiqueta utilizando el color azul, amarillo, verde; ademscon un cuadro donde indique su
valor nutricional y componentes, su fecha de elaboracin, expiracin, sello de producto peruano,
cdigo de barras, callcenter para servicio post venta y dems especificaciones tcnicas.
Con respecto al embalaje, el adecuado es tiras de cartn con bolsas depolietileno cubiertas con
cajas de cartn.
USOS:

Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente,proporcionar una mnima
cantidad de energa para el cuerpo, o simplementepor placer. Es una costumbre del target
consumir el producto como un quitahambre,Un gusto para cualquier hora del da.
Esta imagen ha cambiado con la introduccin de nuevos sustitutos degrasas y algunas
tecnologas como la extrusin.




III.FUNDAMENTO TEORICOBOCADITOS:
Son productos alimenticios salados o dulces. Fritos o extruidos no sometidos ala accin
de edulcorantes qumicos o biolgicos: que tienen diversas formas
depresentacin generalmente son envasados.


BOCADITOS FRITOS:
Son aquellos q se obtiene luego de una fritura directa de la materia prima conel agregado
posterior de sal o azcar. Saborizantes, colorantes u otros.

BOCADITOS FRITOS DE OCAS:
Llamadas tambin chips o snaks. son aquellos preparado a partir de ocasfrescas lavadas.
Peladas cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceitecomestible: envasados en empaques
apropiados.
DETERIORO DE LAS GRASAS


Debido al efecto pro oxidante de la luz, las ocas fritas deben almacenarse enlugar oscuro y
fresco, ciertas frecuencias del espectro luminoso especialmenteel ultra violeta. Son ms dainas
que otras. Ciertos materiales catalizan lareaccin que conduce a la rancidez oxidativa en las
grasas. El cobre y el hierroson pro oxidantes. La oxidacin de las grasa insaturadas pueden
catalizarsepor la enzima lipoxigenasa, a si como por el calor. La luz y algunos metales(Glas, R.L
1996.). La rancidez oxidativa en las grasas puede
retardarseempleando sustancias conocidas como antioxidantes.
Los antioxidantes soncompuestos fenolicos , y los aprobados para usos en a las grasas son el
butilhidroxi tolueno. Butil hidroxi Anizol y el Propil gatato. La superficie crujiente delos alimentos
fritos ayuda tanto a su aprariencia como a su sabor. Ganmalactonas insaturadas, sean
identificado como contribuyentes al sabor en losalimentos fritos en recipientes profundos.

OCA(Oxalis tuberosa Moll)

Los tubrculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantasespecies valiosas que
nos heredaron nuestros antepasados. Constituyendo labase alimenticia del poblador andino y
sustituyen en muchos casos a la papa.El olluco, despus de la papa, es el tubrculo ms
apreciado por losconsumidores de las grandes ciudades de la costa.El Programa de
Investigacin y Proyeccin en Races y Tuberosas(PIPST) dela Universidad Nacional Agraria
La Molina (UNALM), mantiene y evala,morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas
en los departamentosde Ancash, Apurmac, Ayacucho, Hunuco y Junn.

OCA
Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidadproductiva, se
multiplica semilla en IRD- Sierra.







Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidratacomo "ccaya" o
"uma ccaya". Tambin se hacen dulces y mermeladas.Su tallo constituye un excelente forraje
para animales mayores.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS TURBERCULOS

EN 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE FRESCA, SE TIENE:


Cultivo
En la regin andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entrelos 2,800 y los
4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantadocon xito a nivel del mar. La oca
requiere precipitaciones moderadas, de entreunos 550 y unos 2100 mm anuales.

EN LA GASTRONOMIA
El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccinempleada, la textura va
desde crocante, como la de una zanahoria, aalmidonada y harinosa cuando est
completamente cocida. Las hojas tiernastambin pueden consumirse.La acidez de la oca se
debe a la presencia de concentraciones bastante altasde cido oxlico, sobre todo en la
cscara del tubrculo. Los mtodostradicionales de preparacin de los pueblos andinos
estaban encaminados areducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar
progresivamente elcido. La exposicin del tubrculo al sol durante un perodo de hasta
unasemana es til tambin para eliminarlo, ayudando adems a la produccin deazcares. Las
variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir laconcentracin.En Nueva Zelanda,
donde slo se conoci a finales del siglo XX, ha tenido muybuena aceptacin y es consumida
hervida, asada o frita.
IV.EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza de precisin.

Meza de trabajo, recipiente, cuchillo, tabla de picar.

Freidora.

Tamices y o bandejas con malla de acero inoxidable.

Selladora trmica de bolsas.

Termmetro de alcohol con escala hasta 250 C.

Escobilla o esponja metlica.

MATERIA PRIMA E INSUMO

Oca (Oxalis tuberosa Moll ), con bajo contenido de azucaresreductores.

Aceite 100% vegetal, de preferencia que contenga aceite depalma en su composicin.


Antioxidante B.H.A o B.H.T. dosis mxima de uso: 200 mg por kg,expresada en base a materia
grasa.

Desecante: carbonato magnsico. 3(MgCO3) Mg(OH)2 3H2O.
DD A: no especifica sin riesgo.

Papel absorbente de grasa.
Envases
: bolsas poli laminados Kraft , bolsas mltiples, celofn o bolsas depolipropileno de alta densidad
de 2 a 4 micras de espesor, impermeable agrasas, oxigeno y humedad.
Desinfectante
: solucin de hipoclorito de sodio al 5 %.
V.PROCEDIMIENTO
A. RECEPCION:
durante la recepcin de la oca evaluar: peso, variedad, clasificacin por tamao sanidad y
aspecto inmadurez, cortes, cicatrices, magulladuras,grietas, rajaduras; brotamiento,
verdeamiento, pudricin seca, pudricinhumedad, comeduras, perforaciones, galeras(daos
causado por insectos y roedores.); mesclas varietales, grado de calidad, slidostotales,
gravedad especifica y azucares reductores.


B. SELECCIN:
Se elimina las magulladas, con manchas negras o podridas, lasquemadas por el sol, por el
viento las que tengan defectos notorios.
C. CLASIFICACION:
La clasificacin se realiza por tamao, forma y color. Se debe trabajar con ocas de
tamao uniforme para lograr homogenizar el producto
yobtener bueno rendimientos. A si mismo es importante el color por cuanto de este modo el
producto final ser mas atractivo.
D. LAVADO DESINFECTADO:
Tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad la superficie a si comodisminuir la flora microbiana
normalmente presente en la superficie de lamateria prima. Las ocas se lavan por emersin en
agua potable, enforma manual empleando escobillas y esponjas metlicas. Luego
sedesinfecta en una solucin de cloro activo al 5 ppm.
E. PELADO:
S e pelan en forma manual. Empleando cuchillos de acero inoxidable. Con la cascara, se
elimina el acido oxlico que provoca que la oca tome un sabor agrio. El producto pelado se
sumerge en agua potable fra para contribuir con la eliminacin del almidn superficial.
F. REBANADO:
Se cortan en forma de rodajas de 2 mm de espesor aproximadamente depositndose en
recipientes con agua para facilitar la eliminacin del almidn libre.
G. ELIMINACION DE ALMIDON:
Las rodajas se dejan en inmersin en agua potable durante 10 minutos para eliminar el almidn
y los azucares reductores liberados durante el corte. Esta operacin tiene por finalidad evitar
que el almidn segelatinice absorbiendo aceite, evitar que las rodajas se peguen, a
sicomo evitar su posterior pardea miento durante el fritado.
H. ESCURRIDO:
Tiene por finalidad eliminar el agua superficial de las rebanadas de oca,de tal forma que estn lo
mas oreadas posibles.
I. FRITADO:
Esta operacin tiene tiene por finalidad cocer (freir), evaporar parte delagua de la oca y
modificar el color de la superficie del producto. Elescurrimiento se sabe a la caramelizacion de
los azucares y a lareaccin reductora de azcar protenas.
Durante este proceso, hayuna reduccin de peso debido a la reduccin de la humedad que es
muysuperior al peso de la grasa absorbida. El fritado se lleva acabo por inmersin en aceite
vegetal a una temperatura 162 163 C, batch500gr / 2,5 Lt de aceite, durante 6 a 7 minutos
aproximadamente. Esimportante controlar el grado de fritura de acabado, dado que hay
unareaccin definida entre el incremento del tiempo de fritura y laabsorcin de aceite. La fritura
se considera concluido cuando elburbujeo cesa, lo cual indica se abra eliminado la cantidad
de aguaadecuado en esta etapa al aceite, 0,125 % de ANTIOXIDANTES DE HT.

J. ENFRIADO ESCURRIDO
Luego se elimina el aceite superficial haciendo pasar las ocas por untamiz vibratorio dejando
reposar por un papel absorbente de grasa. Elproducto se en fra mediante exposicin en aire
caliente.
K. SELECION:
Se realizar productos defectuosos: quemados o hmedos.
L. ENVASADO:
Se realiza para proteger producto de las contaminaciones y evitar sabores / olores extraos, en
bolsas poli laminados Kraft. Bolsasmltiples o de polipropileno, a razn de 50gr previo al sellado
trmico,debe removerse al aire.
M. ALMACENADO:
Los productos se empacan en cajas de cartn corrugado e inmediata sealmacena en lugar
oscuro y fresco, para evitar el efecto pro oxidante
dela luz. Tiempo de almacenamiento aproximadamente de 2 a 3 meses.

VI.CALCULOS:
a).BALANCE DE MATERIA


B.M para la materia prima
Peso de la M.P = 1113.70gr de ocaH2O para la solucion de H2O = 1.11370ml es decir por 1Kg
de M.P se usa 1lt de H2O

De la solucion desinfectante
H2O + Legia = Solucion
D
esinfectanteVH2O*CH2O + VL*CL = (VH2O+VL)CS
D
(1.1137.lt*0.5mg/lt) + (VL*52500mg/lt) = (1.11370lt + VL)5mg/ltVL = 0.095 ml de legia


B.M en el proceso de pelado
Peso de la M.P con casacara =1113.70gr esto es el 100%Peso de la cascara mas merma ya
selccionanda =320gr Por lo tanto la rodajas totales selecionadas es

X1=1113.70-320=793.7gr 1113.70gr-----------100%793.7gr-------------
X = X= 71.27% de M.P apta para la fritura% de merma = 28.73% de perdida (rodajas
inperfectas mas cascaras )

B.M del Antioxidante para el Aceite
BHT 0.125%0.125-------------100ml de aceiteX-------------------
500ml = X=0.625 gr de BHT


B.M durante el fritado
M.P seleccionada =793.7gr M. fritada =198.56gr (100%)M.fritada quemada = 20gr Bocadito
fritado total =178.56gr(96.15%)
Tabla # 01

Bocaditos fritos Cantidad del producto embolsados
Chips de ocas 13 unidades
Peso promedio del producto por unidad 15.30gr




b). EVALUAR SUS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Tabla # 02

Olor Oca fritada agradable
Color Amarillo claro
Sabor Oca fritada
Crocantes Crocante medio
Aceptabilidad Si es buena para una venta


c). DETERMINACION DE LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS


Tabla N 03

% HUMED AD-------------------------------------------------------------------------2, 26 %

% CENIZA-------------------------------------------------------------------------------0.9%
ndice de Acidez-----------------------------------------------------------------------9,3
Indice de perxido-------------------------------------------------------------------- 0,4

d).COSTOS DE PRODUCCIONTabla # 04
BHT 0.625gr s/0.25
Aceite 500ml s/ 3.50
Energia electrica - s/0.50
Agua 10lt s/0.20
Mano de obra 2 s/40.00
Legia 0.095ml s/0.012
Bolsas de polietileno 13 s/0.15
Gas
Papel absorvente
TOTAL
-
1 rollo
s/1.50
s/0.20
s/46.312







VII.DISCUSIONES
segun Aranceta, J. Gua prctica sobre hbitos de alimentacin y salud
SociedadEspaola de Nutricin Comunitaria (SENC), Instituto Omega 3 y
FundacinPuleva. [acceso 22 de Julio de 2007].
Nos menciona que el punto critico delaceite de (soja, girasol, maz, etc.) es
aproximadamente de 170 C , lo cual enel proceso de fritura de los chips se mantuvo
temperaturas a 162-163 C por loque se controlo con un termometro digital por lo que no
llegamos a su puntocritico.
VIII.CONCLUSION:
A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su altocontenido de sal y
grasa, edulcorantes, conservantes, saborizantes, saly otros ingredientes. alimentos
chatarra, este termino es utilizado paraidentificar a aquellos productos con alto contenido
de carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades
elevadasde sodio; tienen poco o ningn valor nutricional, exceso de aditivos y
nocontribuyen a la salud en general. Por ello es recomendable cambiar loshbitos de
consumo Adems, los alimentos tipo snack de oca sonnutritivos, conteniendo
micronutrientes, fitoqumicos y vitaminasantioxidantes ingredientes que los hacen
atractivos al consumidor,reuniendo los requerimientos de regulacin.
En el proceso de chips de oca se llego a un punto muy importante quellegamos a
practicar las BPM y BPH correctamente debido a que la mano deobra fue minima y
ordenada.
IX.BIBLIOGRAFIA:
1.- Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos dePearson", 4Ta
edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico,1991, p. 13-17, 19-39.
2.- Primo Yfera, E., "Qumica Agrcola, Volmen III: Alimentos, 1Ra edicin,Editorial
Alhambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24.
3.- Lehninger, Albert L., "Bioqumica", 2Da edicin, Ediciones Omega, S.A.,Barcelona,
Espaa, 1985, p. 59-68, 285-289.
4.- Morrison, Robert T. & Boyd, Robert N., "Qumica Orgnica", 3Ra edicin,Fondo
Educativo Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189.




BIBLIOGRAFIA WEB
Biblioteca del instituto.
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
www.FAO.ar