Cereales!!

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AGRO ESCUELA PRIVADA CORDOBA

CURSO DE PERITO CLASIFICADOR DE CEREALES
OLEAGINOSAS Y LEGUMBRES.

APLICACIN

INDUSTRIAL

Editado por:
Docentes:
CAMUZZI HERCILIO
CAMUZZI ANALIA
DOMINGUEZ GRACIELA

Ayudantes:
CHINI SOFIA
NEUMANN GERMAN

AGRO ESCUELA
PRIVADA CORDOBA

- 1 - Autor: Agro Escuela Privada Crdoba

APLICACIN INDUSTRIAL
l objetivo de esta materia es impartir nociones elementales sobre el valor de los distintos
granos. Comprende un breve estudio de las exigencias de las distintas industrias que
elaboran productos derivados de los cereales y oleaginosas, incluidos dentro de las
reglamentaciones de la Ley de Granos. Se describen someramente los procesos fabriles
empleados, y los anlisis fundamentales para el aseguramiento de la calidad de los mismos, de
sus materias primas y productos de elaboracin. Siempre teniendo en cuenta que la elaboracin
industrial, tiene como funcin transformar la materia prima en productos ms adecuados con las
exigencias y gustos del consumidor.
Los granos de los cereales son la materia prima de numerosas industrias, entre las que figura la
molinera de trigo, que produce harinas y smolas destinadas a la elaboracin de pan, galletas,
bizcochos, pastas, etc. Las malteras que con la cebada elabora la malta utilizada en la industria
cervecera y en otras industrias fermentativas, las destinadas a descascarar y pulir el arroz, los
establecimientos destinados a obtener distintos productos del maz, las industrias que de
diferentes cereales obtienen alcohol, glucosa, alimentos balanceados, etc.
Los granos oleaginosos son la materia prima utilizada para la obtencin de aceites de diferentes
caractersticas y de subproductos que, como en el caso de la soja, son de gran demanda como
consecuencia de su elevado contenido proteico y de determinados componentes que pueden
separarse del aceite.
Tambin los granos, productos y subproductos elaborados por las distintas industrias son
utilizados en la cra y engorde de animales, que de acuerdo con las tcnicas modernas tiene que
considerarse como una industria, cuyo objeto es la transformacin de protenas vegetales en
protenas animales.
El mayor o menor grado de convertibilidad debe guardar relacin con su valor como materia prima
La comercializacin de los cereales y oleaginosas se rige por normas que establecen su calidad,
y al elaborar las mismas se tiene en cuenta el destino de la mercadera como materia prima.
Adems se busca que dichas normas sean de rpida y simple ejecucin (sin perder fiabilidad) con
el objeto de no entorpecer el gil desenvolvimiento de las transacciones comerciales.
Las normas que establecen la calidad comercial de una mercadera deben guardar relacin con el
valor de los productos y subproductos con ella elaborados y debe reconocerse que si la tcnica
de elaboracin o las preferencias del consumidor variasen, habr de cambiar las
reglamentaciones que rigen la comercializacin, adaptndolas a la nueva modalidad.
En sntesis, debe existir una relacin lo ms estrecha posible entre las determinaciones
denominadas anlisis comercial y anlisis industrial, siendo las primeras un reflejo de las
segundas, debiendo adems existir entre ambas y el resultado real de la industria, tcnicamente
bien conducida, una perfecta correlacin.

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LA HUMEDAD EN LOS GRANOS

Los granos cosechados de los cereales y de los oleaginosos son de naturaleza porosa, vidos de agua,
con acentuadas propiedades higroscpicas, pero en cambio, basta que contenga un leve exceso para que
en combinacin con la temperatura ponga en peligro su conservacin.
Cuando maduran, an contienen restos de agua del vegetal verde en cantidades cercanas al 30% que ser
necesario reducir a la mitad o ms para asegurar la conservacin. A sta humedad propia de la planta debe
agregarse el agua que ha penetrado en el grano o se ha adherido a su superficie a consecuencia de la
lluvia, del roco o del mismo ambiente absorbiendo vapor que se condensa y es retenido en las superficies
interiores debido a su estructura capilar.

El agua presente en los granos se encuentra en DOS (2) estados diferentes:

Agua esencial o combinada formando la materia orgnica, integrando sus molculas como
humedad de constitucin, slo posible de separar produciendo alteraciones en las
caractersticas y constitucin de los componentes del grano.

Agua no esencial o absorbida:

o Una cierta cantidad de esta puede estar como agua higroscpica o libre, simplemente
condensada sobre superficie y en los poros del grano, aumentando a medida que el
rea sea mayor y a medida que aumenta la humedad del aire, es de fcil separacin.

o Otra porcin de humedad estar dada por el agua de imbibicin o sorcin, absorbida
por las sustancias de carcter coloidal, como ser el almidn, la celulosa, y la protena,
no as la materia grasa. Es de fcil separacin.

Esto acontece tanto en los cereales como en los oleaginosos pero estos no contienen tanta humedad por
que la materia grasa no es higroscpica.
La determinacin exacta de cada una de estas humedades se hace difcil, siendo la causa principal de la
existencia de los variados mtodos de determinacin de humedad, con los resultados a menudo no
coincidentes.
Debido a ello el contenido de humedad de los cereales y oleaginosos, conviene expresarlo en funcin del
mtodo empleado, definindolo cuando se lo determina con fines comerciales, como prdida de peso.

HUMEDAD DE COMERCIALIZACION

Si se parte de grano seco y a intervalos regulares se va incrementando la humedad, manteniendo una
temperatura apropiada y constante, los fenmenos metablicos de los hongos, bacterias e insectos no son
correlativos a los incrementos. A cierta humedad se produce un aumento ms brusco haciendo peligrar su
conservacin.
Quiere decir entonces que hay un contenido de humedad apropiado para almacenar grano con la seguridad
de mantener su calidad inalterable y no perder peso por excesiva merma.
El contenido de humedad ideal ser el que acuse el grano inmediatamente antes del brusco ascenso,
disminuido un poco por simple precaucin.
En trminos generales se aconseja para los cereales sanos, secos y limpios la humedad lmite de
seguridad del 13%, mientras que para un almacenamiento muy prolongado o cuando es para semilla y en
climas clidos deber ser 1 o 2 grados menos.
Los oleaginosos, por su naturaleza, son mucho ms susceptibles al exceso de agua. Si un lino tiene 40%
de materia grasa y 10% de humedad, la parte que podramos titular como "no oleaginosa" de la semilla
tendr 16.6% de humedad y su comportamiento ser diferente a un cereal con slo 10%. Este
razonamiento se aplica a todos los granos oleaginosos.
De modo entonces que la humedad lmite de seguridad para almacenar los granos oleaginosos est entre
7% y 12% segn el oleaginoso que se trate.

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DETERMINACIN DE HUMEDAD

El contenido de humedad es un factor muy importante de calidad por su efecto sobre la conservacin. Es
evidente el valor econmico de conocer el porcentaje de humedad que contiene una mercadera y por ello
debe aplicarse con esmero el mtodo de determinacin analtico.

Por esas mismas causas existen muchos mtodos, basados en muy distintos principios, con resultados no
siempre concordantes, motivo por el cual son reglamentados para obtener resultados comparativos.
Las necesidades de exactitud y rapidez no siempre son las mismas, a una persona que est cosechando le
interesa un medidor rpido, resistente, y de simple uso para destinar el lote a la secadora o directamente al
silo. La exactitud estar en segundo lugar. En cambio para una transaccin comercial o a un molinero le
interesar un aparato sencillo y un mtodo prctico pero exacto aunque demore algo ms la operacin.
Finalmente un laboratorista necesitar la mayor exactitud sin preocuparle mayormente la demora.
Sobre la base de estos conceptos los mtodos analticos se ha clasificado en 2 grupos: BASICOS O DE
REFERENCIA Y PRACTICOS.

Los BASICOS O DE REFERENCIA estn destinados a ser ejecutados en laboratorios ms complejos y por
personas idneas, servirn como patrn y ajuste de los otros mtodos prcticos.
El mtodo patrn que servir de referencia, deber dar resultados reproducibles, tener precisin y ser tan
exactos como los conocimientos de la actualidad lo permitan.

Los mtodos PRACTICOS deben ser sencillos, de fcil manipuleo, para operadores no qumicos y de
deben permitir el control y puesta a punto, accesibles para ser empleados en las transacciones
comerciales.

Existen 4 principios diferentes para determinar la humedad de los cereales, oleaginosos, productos y
subproductos de su industrializacin.

Secado o prdida de peso
Destilacin
Determinacin de constante dielctrica
Determinacin por va qumica

Los mtodos por SECADO en estufa son los ms frecuentes en los laboratorios por ser muy sencillos y
preciso. Todos tratan de eliminar solamente el agua absorbida o no esencial que se halla en el grano pero
resulta una ardua tarea la puesta a punto de un mtodo, determinar con exactitud el momento de
eliminacin total del agua interior sin llegar a liberar algo de agua combinada y materias voltiles.

Las ESTUFAS DE CIRCULACION DE AIRE FORZADA tienden a asegurar una temperatura uniforme en
toda la zona de secado, ya sea produciendo una corriente continua de aire seco por medio de dispositivos
de entrada y salida del aire o bien rodeando a la cmara por un lquido como ser: agua, glicerina, aceite,
etc., o produciendo el vaco en la atmsfera caliente que rodea el grano.

Este mtodo se basa en la prdida de peso de la mercadera por EVAPORACION.

En los mtodos por DESTILACION de agua contenida en los granos se emplean aceites minerales no
destilables, como por ejemplo en el mtodo BROWN- DUVEL. Son menos exactos pero muy prcticos,
comnmente usados hasta la aparicin y divulgacin de los mtodos elctricos. En este mtodo es
importante ajustarse exactamente a lo prescripto tanto para la construccin del aparato como en el
procedimiento, puesto que el aparato debe responder a las medidas indicadas para su fabricacin y las
temperaturas y ejecucin deben cumplirse sin alterarlas.

Los mtodos basados en CONSTANTES ELECTRICAS, miden la resistencia que ofrece la muestra
examinada al paso de la corriente elctrica. A mayor humedad del grano, mayor paso de corriente elctrica,
es decir menor resistencia y mayor conductividad.

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El grano es colocado en contacto con los electrodos conectados en serie con un galvanmetro provisto de
una escala especial. La operacin es sumamente rpida, lo que ha hecho que se divulguen, pero son
susceptibles de diversas fallas. Por ejemplo, cualquier desajuste del aparato, muy fcil de suceder o bien
un mal contacto del material analizado con los electrodos, inducir a error. Por otra parte las muestras no
debern ser muy secas ni muy hmedas y si provienen de mercadera mezclada con distintas humedades,
las determinaciones tampoco sern exactas.

Lo mismo puede suceder con granos recin mojados o provenientes de secadoras, vale decir con
humedades irregulares.
Para corregir en parte estos defectos de los aparatos de conductancia se los ha reemplazado por
medidores que aprovechan las propiedades dielctricas de los materiales aislantes como en este caso son
los granos con reducida humedad. Dada su practicidad son universalmente usados en las operaciones de
recepcin y entrega de granos, denominados comnmente HUMEDIMETROS.
Los mtodos QUIMICOS utilizan muy diversas substancias desecantes que absorben la humedad de los
granos. En el caso por ejemplo de agregar carburo de calcio se forma gas acetileno que es posible medir
por su escape, mediante una llama.

El contenido de humedad de los granos es expresado por un porcentaje considerando 100 el peso del
grano. Tanto la humedad como cualquier otro componente del grano puede expresarse sobre 100 integrado
con la humedad, esto es sobre sustancia hmeda (s.s.h) o 100 con la humedad cero, es decir sobre
sustancia seca (s.s.s).
La humedad sobre sustancia seca se emplea para clculos de secado y trabajos de investigacin; su
porcentaje siempre es mayor que el expresado sobre sustancia hmeda.
Si bien usualmente la humedad se expresa sobre base hmeda, no sucede as con los otros componentes
del grano, como ser la protena y el contenido de materia grasa.
Cabe destacar que adems en la expresin de resultados debe tenerse presente el destino que se le va a
dar al anlisis. Si es para conocer la humedad de la mercadera con propsito de su conservacin o recibo,
se har sobre muestra tal cual, y si es para calcular el porcentaje de materia grasa o protenas, se realizar
sobre mercadera limpia.
Para finalizar, diremos que los porcentajes deben expresarse solamente al dcimo segn reglamentacin
vigente.

Humedad Inicial: es la H que trae la mercadera desde el lugar de origen.
Humedad Final: es la H a la que se lleva la mercadera.
Humedad de comercializacin: es la H que figura en las normas de calidad.
Humedad de referencia: es la H sobre la cual se expresan los resultados analticos.

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MATERIA GRASA

La comercializacin de oleaginosas se realizaba en pocas pasadas por simple observacin de la calidad
exterior, como en la actualidad en la soja.
Sin embargo se haba observado que en muchas ocasiones un lino grado sper daba menor cantidad de
aceite que un grado 1 o 2, algo similar ocurra con man con la aparicin de cultivares de tipo intermedio
pero el problema era mayor an en el girasol. Su comercializacin se haca sobre la base del rendimiento
de pepita, donde era comn una gran discordancia entre el aceite y la pepita.
El rendimiento de aceite de un grano est condicionado a dos factores principales, al medio, suelo y clima y
el factor hereditario de calidad que hace a ciertos cultivares ms rendidores que a otros.
Debe considerarse que en gran parte los fitotcnicos y agricultores con la aplicacin de este mtodo se ven
incitados a producir ms kilos de aceite por hectrea en lugar de ms quintales de semilla oleaginosa.
Para aplicar bases ms racionales y ajustar el precio a la real calidad se cre una Comisin Mixta de
Estudios para la Comercializacin de Semillas y Frutos Oleaginosos presidida por la Secretara de
Agricultura de la Nacin.
El principal obstculo era la falta de un mtodo de anlisis prctico para operar con una gran cantidad de
muestras. Los mtodos ms conocidos respondan a tres principios: por extraccin con solvente BUTT,
Twisselmann, Mtodos refractomtricos, y mtodos elctricos o magnticos.

MATERIA GRASA: es el valor que indica la cantidad de aceites y compuestos grasos extractables
presentes en 100 grs. de muestra seca y limpia, obtenida segn el mtodo BUTT o por cualquier otro
mtodo que de resultados equivalentes.-
Cabe aclarar que en todas las reglamentaciones se habla de materia grasa y no de aceite, ello es debido a
que en la extraccin con solventes se arrastran ceras.
El mtodo que se utiliza como PATRON para la determinacin de materia grasa es el mtodo BUTT, cuyo
principio es el de extraccin por solvente.
Consta de los siguientes pasos:

Cuarteo y preparacin de la muestra.
Limpieza de la muestra donde se separan los cuerpos extraos.
Molienda (en molinillo de cuchillas horizontales).
Zarandeo (en zaranda de 2mm) donde tiene que pasar el 99% de la muestra molida.
Homogeneizacin de la molienda.
Pesada de 5grs de la muestra molida.
Preparacin del cartucho con papel de filtro.
Extraccin de la materia grasa en el cuerpo extractor Butt por solvente donde el tiempo de
extraccin vara segn el material a analizar.
Evaporacin del excedente del solvente por estufa.
Peso del matraz ms la materia grasa obtenida en el proceso de extraccin.
Clculo de materia grasa sobre sustancia seca y limpia (s.s.s y limpia).

Los anlisis se realizan por duplicado, se expresan con un decimal y la diferencia analtica entre los
duplicados no debe superar el 2%. Si as ocurriera debe realizarse nuevamente el anlisis.

CALCULO
% MAT GRASA ( S.S.H.) =

M1= tara del matraz
M2= tara del matraz + aceite

% Mat. Grasa S.S.S = % Mat grasa S.S.H X 100
100- Hi
M2 - M1 X 100
grs.
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ACIDEZ DE LA MATERIA GRASA

Las alteraciones de los granos tienen su origen en la accin de los microorganismos conjuntamente con
la accin qumica de la oxidacin de algunos de sus componentes y de la actividad diastsica propia del grano.
Todo este accionar produce finalmente cidos, por lo que si bien el contenido de aceite en los granos
oleaginosos es estable, en cambio no lo es la acidez, la cual aumenta progresivamente y perjudica al industrial
aceitero, puesto que deber neutralizar el aceite, perdiendo algo as de 2% de aceite cada 1% de acidez.

ACIDEZ: es la cantidad de cidos grasos libres presentes cada 100 grs. de materia grasa.

El mtodo de determinacin est indicado en todas las bases de los granos que se comercializan por contenido
de materia grasa y es tambin el mismo en todas las reglamentaciones. Es un mtodo por TITULACION.

PROCEDIMIENTO

1- Una vez obtenida la materia grasa, se le agrega una mezcla de alcohol-benzol, con el objetivo de
disolver este compuesto graso.
2- Como queremos titular cidos, se utiliza para ello Hidrxido de Sodio al cual se le ha agregado unas
gotas de indicador (fenoftalena) el cual nos va a indicar a travs de un cambio de color, el momento en
el que se han cuantificado los cidos grasos presentes en la muestra (de amarillo claro vira a rosado).
3- Se realiza la lectura de los mililitros de hidrxido de sodio gastados en la bureta.
4- Clculo del porcentaje de acidez.

El punto final de la titulacin es una coloracin rosada persistente durante 30 segundos.
Los anlisis se realizan por duplicado y el resultado se expresa en porcentajes con un decimal.

CALCULO

% de acidez =

Peso del aceite = M2 M1

Ml. de NaOH x 2.43
Peso del aceite (grs.)
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PROTEINAS

DEFINICION

Son sustancias cuaternarias formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
El contenido de Nitrgeno en las protenas es constante para cada sustancia, de all que cuantificndolo y
multiplicndolo por un factor estadstico podemos saber el porcentaje de protenas.
Dicho factor (que representa el nmero de molculas de Nitrgeno presente) es para trigo de 5.71 mientras
que para los dems productos es de 6.25.
Es de particular relevancia el papel de los granos como fuente de protenas de alta calidad nutricional.
Existe un inters mundial en el uso alimenticio de la soja. Este inters ha sido estimulado por el alto valor
nutritivo de sus protenas, el elevado contenido de cidos grasos poli-insaturados de sus lpidos y por su
bajo costo de produccin.
Se designa con el nombre de VALOR BIOLOGICO de una protena a la capacidad nutritiva que tiene al
transformarse en protena humana. Se le da el valor de 100 a aquella protena que al ser ingerida se
transforma totalmente en protena humana. La soja posee un valor biolgico de 75 que en comparacin con
otras protenas de granos, es muy aceptable. El arroz tiene un valor biolgico de 70 y el maz de 55. En
relacin con las protenas animales tambin su valor biolgico es importante: el del huevo es de 96, de la
leche 85 y el de la carne 80, referido al valor 100 de la protena tipo.

El contenido proteico de una sustancia se puede obtener a travs de un anlisis qumico de NITROGENO
TOTAL y transformarlo luego con el correspondiente factor.
El mtodo ms importante y exacto para determinar Nitrgeno total es el KJ ELDAHL, considerado mtodo
patrn para cualquier otro mtodo de referencia. En todas las operaciones de granos y subproductos, el
valor proteico lo debemos referir al mtodo KJ ELDAHL.

Consta de 3 pasos:

DIGESTION: una vez molida la muestra a analizar en un molinillo CICLONICO y tomado una
cantidad determinada (previamente pesada en balanza de precisin) se trata la muestra con cido
Sulfrico concentrado.
El objetivo de la DIGESTION es atacar, a travs del cido sulfrico, toda la materia orgnica de la
muestra. Digerir el oxgeno, el carbono, el hidrgeno y dejar el Nitrgeno. Esta digestin se realiza
sobre unas resistencias elctricas, ya que la temperatura y el cido realizan conjuntamente ste
proceso. Como se liberan gases txicos como el dixido de azufre, dicha digestin se realiza bajo
campana.
Este proceso finaliza cuando se obtiene una total TRANSPARENCIA de la solucin, obtenindose
como producto de la digestin SULFATO DE AMONIO.

DESTILACION: tiene como objetivo liberar al AMONIO recibindolo en un medio cido que es el
cido brico.
El producto obtenido de este proceso es el BORATO DE AMONIO.

TITULACION: tiene como objetivo titular (cuantificar) la cantidad de NITROGENOS presentes.

Los anlisis se realizan por duplicado y se expresan en porcentajes al dcimo, sobre base del
13.5% de HUMEDAD (segn el estndar de Trigo Pan y Trigo Fideo) o sobre base sec

CALCULO

% de Prot. Tal cual =ml de Ac Sulf x PMN x factor de conversin x concent. Del sulf x 100
Grs. de muestra utilizada

% de Prot. S.S.S =% Prot. Tal cual x 100
100- Hi

% Prot. (Base 13.5% de H) =% Prot. Tal cual x (100-13.5)
100-Hi
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GLUTEN

En la harina de trigo se han identificado cinco protenas distintas:

Albmina
Globulina
Proteosa
Una prolamina (GLIADINA)
Una glutelina (GLUTENINA)

Las tres primeras tienen poca importancia y se presentan slo en pequeas cantidades. La Albmina (aprox.
0.3% del trigo) y la globulina (del 0.6 al 0.7%), pueden extraerse mediante soluciones salinas diluidas.
La proteosa (0.3%) se puede formar por degradacin de otras protenas durante el proceso de extraccin.
La prolamina (gliadina) y la glutelina (glutenina) son las protenas ms importantes, ya que con el agua y las
sales forman el gluten. En el trigo la gliadina se encuentra en una proporcin superior al 4% (que depende,
como es natural de la cantidad total de protenas), normalmente la proporcin de glutenina es similar.
La GLUTENINA comunica SOLIDEZ al gluten, y la LIGAZON se debe a la gliadina que es una sustancia blanda
y pegajosa.
La gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en el proceso de lavado.
Estas protenas se caracterizan por ser INSOLUBLES en agua, mientras que las dems protenas son
SOLUBLES en agua.

GLUTEN- DEFINICION

Es una sustancia nitrogenada compuesta por dos protenas presentes en el trigo: GLIADINA Y GLUTENINA.
La glutenina aporta dureza y solidez, la glutenina da ligazn y elasticidad ya que es una sustancia blanda y
pegajosa.
En los trigos y harinas no slo interesa la cantidad de gluten sino tambin la calidad, la cual depende de tres
factores:

TENACIDAD: resistencia que ofrece la masa al aplicarle una fuerza.
EXTENSIBILIDAD: propiedad de la masa de extenderse sin que se corte.
ELASTICIDAD: la masa se estira pero luego al ser soltada tiende a volver a la posicin inicial.

Para ser un gluten de buena calidad estas tres propiedades deben presentarse equilibradas.

SU IMPORTANCIA EN LA CALIDAD PANADERA

Fuerza de la harina:
Se define a la fuerza de la harina como la capacidad de la misma para producir un pan de buen aspecto,
voluminosos y de textura sedosa.
En general, las principales condiciones que debe reunir la harina para que el pan resulte grande y de buena
textura son tres:

o Contener azcares en cantidad suficiente y una actividad diastsica adecuada para producir
durante la fermentacin una reserva de azcares que aseguren una produccin continua de gas, a
fin de que la masa se distienda completamente.

o Las protenas de la masa deben ser suficientes en cantidad y de calidad lo bastante buena, para
lograr la mxima retencin del gas producido.

o La masa debe estar en su punto de maduracin en el momento del horneado, y la coccin ha de
practicarse con pericia y en condiciones adecuadas.

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Se puede considerar al segundo factor como determinante de la fuerza de la harina, si bien los otros dos, a
pesar de no estar en relacin con la fuerza, pueden influir fsicamente en el volumen y la calidad del pan.
De ah la importancia del gluten en la calidad panadera, o sea la capacidad para retener gas dando un pan
grande y de buen textura.

DETERMINACION

Fundamento: mediante su determinacin se separa el almidn y las protenas solubles de las insolubles en
agua (gliadina y glutenina).
Se muele la muestra de trigo en molinillo del tipo CICLONICO (para lograr la mxima finura).
Se pesan aprox. 10 grs. de muestra, se amasan en un recipiente al cual se le ha agregado entre 5 y 6 ml de
agua destilada, hasta obtener una masa homognea. Se deja reposar unos minutos y luego se somete la
misma al lavado (puede ser manual o a travs de lavadoras automticas). El objetivo del lavado es eliminar
todo el almidn y las protenas solubles en agua, quedando de esa forma la GLIADINA Y GLUTENINA que son
insolubles en agua.
La operacin concluye cuando el agua sale limpia. Luego se procede a secar el gluten en una centrifuga (aprox.
6 minutos) hasta que la masa formada se torna muy adherente.
Se pesa y el resultado se multiplica por 10 para referirse a 100 ya que se tomaron 10 grs. de muestra.
De esta forma se ha obtenido el GLUTEN HUMEDO.
Las determinaciones se realizarn por duplicado, los resultados parciales no debern diferir en ms de 2%.

Para determinar el gluten SECO, al gluten hmedo se lo coloca en unas planchas de tefln hasta secar
completamente la masa.
El valor de GLUTEN SECO es generalmente la tercera parte del gluten hmedo.

TANINO

Es un compuesto fenlico (polifenol) que se encuentra en la composicin qumica del sorgo.
El tanino est localizado principalmente en la testa y adems en la parte exterior e interior del pericarpio.
La presencia de taninos es una caracterstica que le confiere al sorgo tolerancias al dao de pjaros como
resultado del sabor astringente y tambin dan resistencia al brotado de la panoja.
Los sorgos con taninos empleados en dietas puras de monogstricos, tienen efectos detrimentes sobre el valor
nutricional, ya que se ligan a las protenas, las precipitan, reduciendo de esta manera tanto la protena total
como su digestibilidad.
Los sorgos marrones, de alto contenido de tanino, pueden causar una reduccin de hasta un 30% de la
eficiencia alimentaria, en comparacin con los sorgos sin taninos.
Una de las tcnicas para determinarlo consiste en una extraccin acuosa de la muestra problema, molida
previamente.

METODO- PROCEDIMIENTO

A la muestra molida se le agrega agua destilada (muestra +agua), el tanino es soluble en agua, se lo agita (en
una centrfuga), del lquido sobrante se toma 1ml y se lo mezcla con una solucin de cloruro frrico y
ferrocianuro de potasio. Aqu se forma un complejo de color verde a azul, que se lee en un espectrofotmetro
(para pasar de coloracin a concentracin).

Coloracin de la solucin Concentracin
Amarillo Baja Hasta 0,4% de c. tnico
Verde Media Desde 0,4% a 0,8%
Verde azulado Alta Mayor a 0,8%

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FIBRA

Es una mezcla de sustancias no digeribles de origen vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.).
Obtenidos como residuo de una doble digestin cida- alcalina.
La fibra es importante conocerla, para la dieta alimentaria humana / animal.

FUNDAMENTO

Se trata la muestra problema con una solucin cida y otra alcalina de concentracin determinada, donde el
residuo se filtra y se lava para asegurarnos que arrastremos todo lo que NO ES FIBRA.

PROCEDIMIENTO

Se coloca 1 gramo de muestra molida en un matraz, luego se coloca una solucin cida de cido sulfrico
durante 30 minutos hasta ebullicin. Posteriormente en el mismo matraz se coloca una solucin alcalina
(hidrxido de sodio). Se saca del digestor y se le agrega 6 ml de cido clorhdrico para precipitar la celulosa
como clorhidratos, luego se filtra y se procede al lavado: 1 con agua (para arrastrar todo lo soluble en agua), 2
con alcohol (para arrastrar todo los componentes orgnicos, grasos, etc.) y 3 con ter (para arrastrar el
alcohol, ya que el ter es ms liviano que el alcohol y es ms rpida su evaporacin en la estufa. Luego el
papel de filtro que contiene la muestra se coloca en un pesafiltro previamente tarado y se obtiene lo siguiente:

% de fibra = x 100

Mtodo Rpido = Fibertec

CENIZAS

DEFINICION:
Es el residuo mineral obtenido por calcinacin o incineracin de la muestra bajo condiciones
especficas.

PROCEDIMIENTO:
Se pesa una cantidad exacta de la muestra molida y se la coloca en una cpsula de porcelana o platino
(si es para harina) previamente tarada (de peso conocido). La diferencia entre estas nos da el peso de la
muestra problema. Se lleva la cpsula a una mufla elctrica a una temperatura determinada, (que vara segn
la muestra problema), el tiempo est fijado hasta asegurarnos peso constante. Luego de ello se saca la
muestra de la mufla, se la deja en un desecador hasta que se enfre para que no absorba la humedad del
medio. Seguidamente se pesa y obtenemos mediante clculo el porcentaje de cenizas.

Peso cpsula +muestra peso cpsula
Peso de cenizas (valor obtenido al sacar la cpsula del desecador y pesarla)
Peso de la muestra

% cenizas = x 100

Las cenizas nos cuantifican los minerales presentes en la muestra. La temperatura de calcinacin es importante
porque nos determina que minerales encontramos all. A temperaturas mayores se evaporan minerales
livianos.

(Pesa filtro con papel +muestra) ( pesa filtro con papel s/muestra)
1 gramo
A B
C
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TEST DE SEDIMENTACION ZELENY TEST

OBJ ETO: elevar la fuerza de panificacin que tiene la harina.

INDICE DE SEDIMENTACION: es el volumen expresado en mililitros del sedimento obtenido a partir de
una suspensin de harina en una solucin de cido lctico.

RESUMEN: suspender en una solucin de cido lctico, una muestra de Trigo (molido y tamizado) que
luego de agitacin y tiempos de reposos fijados, se determina el volumen del sedimento de las
partculas de harina.

PROCEDIMIENTO: se debe tener en cuenta dos variables:

o La humedad debe ser entre 14.5% y 15%
o El porcentaje de cenizas no debe ser mayor a 0.6%

La muestra previamente molida y tamizada se pesa (0.05 grs. a 3 grs.). Se la coloca en una probeta graduada
con agua y se le agrega un indicador, azul de bromofenol, se la agita en agitador (5 minutos) y se la deja
reposar. Luego se agrega el cido lctico y se la vuelve a agitar en el agitador 10 minutos.
Transcurrido este tiempo se deja reposar y se lee el sedimento. La altura del sedimento es una consecuencia
directa de la cantidad y calidad de protenas, es decir de la absorcin de agua.
Informa mejor la cantidad que la calidad del gluten (El resultado se expresa en nmero entero).

DETERMINACION DE LA VIABILIDAD POR TETRAZOLIUM
(VITASCOPE)

Capacidad Germinativa
Es una prueba que permite determinar en forma rpida la viabilidad de las semillas y da una referencia
de su poder germinativo. Es una prueba que proporciona en breve tiempo, elementos de juicio para tomar
decisiones referidas a compras de lotes, acondicionamiento, despacho de mercadera de gran demanda,
mezcla de 2 o ms lotes.

Poder Germinativo
Es el porcentaje de plntulas normales que germinan en condiciones de ensayo de laboratorio, este dato es
fundamental para le productor para poder determinar el calculo de densidad de siembra entre otros factores

VITASCOPE
En este ensayo, el tetrazolium es usado como un indicador de las reacciones de xido reduccin que tiene
lugar en las clulas que respiran, poniendo de manifiesto la actividad metablica propia de las clulas vivas.
Esta sal (tetrazolium) soluble en agua e incolora, es absorbida por las semillas al penetrar en las clulas
reaccionan con las enzimas de la respiracin y se transforma en un compuesto ROJ O, insoluble en agua,
estable que permanece en las clulas donde se forma.

PROCEDIMIENTO
Se toman 100 semillas, se las coloca en remojo en agua (para hidratar los tejidos) y luego se las corta sobre la
zona del embrin (germen). Estas mitades (embriones) se las coloca en la solucin de tetrazolium y
transcurrido un tiempo determinado, se cuenta la cantidad de embriones teidos.

RESULTADO
SEMILLAS VIVAS ----------COLOR ROJ O
SEMILLAS MUERTAS -----INCOLORAS
SEMILLAS ENFERMAS ---ROSADO PALIDO O ROJ O TIRANDO A NEGRUZCO

El recuento se realiza contando el nmero de semillas coloreadas Ej: si de 100 semillas se colorearon 90
implica que el porcentaje de viabilidad es del 90%. Los resultados se expresan en porcentajes.

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MOLIENDA DE TRIGO

ACONDICIONAMIENTO:

La mercadera se halla almacenada segn los valores de gluten y PH. Se comienza con la limpieza, zarandeos
y aspiraciones para sacar las impurezas y as adquirir las condiciones fsicas adecuadas para su molienda.
Posteriormente se deja reposar el trigo humedecido entre 12 y 18 horas como mximo, en ese perodo penetra
la humedad a travs del endosperma y as se consigue el valor panadero necesario y se aumenta tambin la
tenacidad del salvado. As mismo facilita la separacin del germen por un lado y del salvado y el endosperma
harinoso por el otro.

CILINDROS: (trituran)

Se utilizan cuatro cilindros estriados de mayor a menor y dos cilindros lisos a los efectos de no hacer agresiva
la molturacin y en consecuencia este proceso evita el excesivo calentamiento de la harina.

COMPRESIN:
Muele las smolas y semolinas transformndolas en harinas.

SASORES:

Se obtiene la smola y stos limpian las impurezas a travs de un tamiz oscilante con circulacin de abajo
hacia arriba de una corriente de aire.

PLANCIFSTERS: (cernidor)

Doce pasajes de seda natural o telas de nylon con su tramado de mayor a menor y movido por un eje
excntrico para lograr el perfecto cernido de las harinas. En el quinto pasaje se obtiene la harina 00 (harina
integral), en el noveno pasaje se obtiene la harina 000 (panadera) en el duodcimo se logra la harina 0000 que
es de blancura total y es para pastas.

EXTRACCIN:

Cada cien kilogramos de trigo se obtienen 70/75 Kg de harina, el resto es subproducto.

ENVASADO:

Previo enfriamiento por tubos de aireacin, en bolsas de 50; 10; 5; 2; 1; 0,5 Kg. Las bolsas pueden ser de papel
y/o polipropileno.

DESCANSO:

Siete das para equilibrar sus componentes qumicos (homogeneizacin).

CENIZAS:

Demuestran la eficacia del proceso de molienda, pues nos da una idea del porcentaje que contiene de salvado
y materias minerales extraas, indicando el grado de contaminacin. Bajas cenizas implican una eficaz
molienda lo que no significa buena calidad panadera, pero con altas cenizas la panificacin no es satisfactoria.
El mtodo para calcular cenizas consiste en calcinar durante 90 minutos, aproximadamente 3 grs. de harina en
una cpsula de porcelana o platino dentro de una estufa elctrica a 920 C.

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ENSAYO DE PANIFICACIN

Si bien los anlisis qumicos y reolgicos, que sern detallados luego, brindan una importante informacin
acerca de la calidad de la harina, no reproducen la exacta dimensin de su comportamiento en el proceso de
panificacin. Para el caso de nuestro pas, este proceso debe estar orientado hacia el tipo de pan de mayor
consumo, que es el pan tipo francs.
La formulacin consiste en 300gr de harina de trigo, sal y levadura al 2% y enzimas amilsicas si son
necesarias. El porcentaje de agua a agregar debe ser el mismo que se obtiene cuando se hidrata harina para
una consistencia de 500 U.F. en Faringrafo.

Fundamento: Las enzimas diastsicas hacen la fermentacin (leudado). Las alfa-amilasas degradan al
almidn a un compuesto menor que es la maltosa (polisacrido formado por dos unidades de glucosa).
El azcar que contiene la harina forma CO
2
(dixido de carbono) y alcohol. El dixido de carbono va
hacia las celdas, que son burbujas de aire, aumentando el tamao de la masa y las protenas o gluten
se solidifican y coagulan reteniendo el gas.
En la corteza del pan se produce dextrina en cantidades considerables debido a la accin del calor y el vapor
sobre el almidn. La dextrina le da al pan cualidades de buen brillo y frescura.

Amasado: Se amasa en el faringrafo durante 15 minutos a 60 r.p.m., utilizando agua a una
temperatura tal que al final del amasado se logre llegar a 25 C en la masa.

Primera fermentacin: Se lleva la masa a primera fermentacin controlando esta capa con un medidor
de empuje que permita reemplazar el control con tiempo por el control con aumento de volumen de la
masa, las condiciones son de 27C de temperatura y 70-75% de humedad ambiente.

Moldeado: Cuando la masa ha alcanzado el doble del volumen inicial en el medidor de empuje, se da
por finalizada la primera fermentacin y se procede a dividir la masa y hacer bollos, luego de un reposo
de 15 minutos los bollos son laminados y posteriormente reciben un arrollamiento sobre s mismo para
producir el armado de las piezas.
Alvegrafo:
mide la actitud
plstica de la
harina a travs
de la
elasticidad y
altura
Falling Number:
mide el ndice
de maltosa
(actividad enzi-
mtica) F.N. de
280 a 400
segundos es
bueno
Extensgrafo:
nos revela la fir-
meza o estabili-
dad de la masa
fermentada como
as tambin su
extensibilidad
(ensayo de
estiramiento)
Masa-Pan: nos
da los cm
3
que
adquiere el pan
en un molde de
hojalata, de
acuerdo a las
exigencias del
Cd.
Alimentario
Argentino.
Faringrafo:
mide el
poder de
absorcin de
agua y su
consistencia
Zimotaqugrafo de
Chopin: controla la
fermentacin y
registra la velocidad
de desprendimiento
de los gases y su re-
tencin por la masa
Cenizas: se colocan 3
Grs. de harina en una
cpsula de platino o
porcelana dentro de la
estufa a 920 C durante
90 minutos lo que revela
el contenido de fibras y
residuos de elaboracin.
Zeleny Test: ndice de
sedimentacin. Es el
volumen expresado
en ml del sedimento
obtenido de una
suspensin de harina
en una solucin de
cido lctico.
PANIFICACION
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Segunda fermentacin: Las piezas ya moldeadas se colocan al desnudo sobre la tela que apoya en
una tabla y se llevan a segunda fermentacin hasta que se triplica el volumen del nuevo trozo de masa
colocado en el medidor de empuje.
Las condiciones ambientales exigidas son las mismas que para la primera reconsideracin.

Coccin: Concluida la segunda fermentacin se hace un corte en la parte superior de las piezas y se
las lleva a coccin. Esta etapa se desarrolla a una temperatura de 210 C durante 30 minutos y con
abundante vapor.

Evaluacin: La evaluacin de los panes se realiza una hora despus de la coccin y consiste en
comparar las caractersticas fsicas y organolpticas del pan frente a lo que se considera un patrn
hipottico. Esta clasificacin debe ser hecha por un evaluador entrenado quien debe tener en cuenta
los siguientes aspectos y sus correspondientes puntajes mximos:
Volumen: es el espacio ocupado por el pan, y se determina midiendo el volumen de semilla de nabo
desplazadas de un recipiente que contiene el pan. Con este dato y su peso, se determina el volumen
especfico, cuyo valor ptimo es de 5 cm
3
/gr. El puntaje a asignar se obtiene multiplicando el volumen
especfico por tres (Mximo valor: 15 puntos).
Corteza: el aspecto de la corteza del pan debe ser dorado y brillante; ambos factores tienen influencia
sobre el sabor. Debe presentar adems un espesor apropiado y los cortes deben abrir bien y
regularmente para darle simetra a la forma de la pieza. (Valoracin mxima: 15 puntos)

Color de la miga: el color deseado de la miga es blanco-crema, y depende principalmente del color
natural del endosperma del trigo y de las partculas de salvado o impurezas que se encuentren en la
harina. Su evaluacin se hace sobre el pan recin cortado, dado que la miga tiende a oscurecerse
despus del corte. (Valoracin mxima: 10 puntos.)
Textura: se evala a travs del grado de suavidad y elasticidad de la miga; se lo aprecia por medio
del tacto, ejerciendo presin con un dedo y estableciendo si es suave o spera, elstica o rgida,
desmenuzable, pastoso, etc. Cuando ms desarrollado est el pan, ms finas son las paredes de los
alvolos y ms suaves y elstica es la textura. (Valoracin mxima: 15 puntos).
Estructura: es el alveolado de la miga. Puede presentar celdas regulares o de distintos tamaos, las
que pueden ser redondas o alargadas, de paredes gruesas o finas. En general se pretende que sean
alargadas y finas, con lo adems se consigue mejor textura. (Valoracin mxima: 10 puntos)
Aroma: se determina aspirando sobre un pan seccionado y abierto por la mitad. El aroma debe ser
apropiado al placer del consumidor. (Valoracin mxima: 15 puntos)
Sabor: se determina sobre una porcin de miga de pan, donde adems, se deben evaluar las
propiedades de masticabilidad, sabiendo que la miga debe ser fcilmente humectable en la boca y no
debe pegarse al paladar (valoracin mxima: 20 puntos.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Harina tipo: Humedad (%)
Cenizas c/ 100
Grs.
Absorcin c/100 Grs.
Volumen de Pan
(cm3-molde Patrn)
0000 15 0.492 56 62 550
000 15 0.65 57 - 63 520
00 14.7 0.678 58 65 500
0 14.7 0.873 60 - 67 475
0 14.5 1.350

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METODOLOGIA DE ANLISIS DE CALIDAD

GRANO

PROTENAS (Resolucin S.A.G.P.yA. 557/97 - Mtodo qumico de la ICC N 105 - IRAM 15852)
Las protenas son compuestos orgnicos complejos que contienen nitrgeno. Las protenas de la harina son
responsables que al poner sta en contacto con el agua se forme gluten. Se determinan en harina por el
mtodo Kjeldhal, mientras que en grano, tambin pueden cuantificarse por mtodos rpidos basados en
transmitancia (NIRT).

PESO DE MIL GRANOS (IRAM 15853)
Se determina mediante un contador electrnico de semillas. Los mil granos contados se pesan obtenindose
as el peso de mil granos.

CENIZAS (Mtodo ICC N 104 - IRAM 15851).
La determinacin de cenizas constituye uno de los mejores mtodos para medir la eficacia del proceso de
molienda. El contenido de cenizas de una determinada harina puede dar una idea del porcentaje de salvado o
minerales que tiene.
La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. Las materias orgnicas
como el almidn, las protenas, los azcares, etc., se queman, pero la materia mineral queda en forma de
cenizas. Se determina por incineracin a 900 C +/- 25 C mediante mufla hasta peso constante.

MOLIENDA (IRAM 15854 parte I y II)
Se debe preparar el grano a fin de ponerlo en condiciones de humedad (15.5%) apropiadas para molerlo, lo
que facilita la separacin del salvado del endosperma. La molienda se efecta en un molino experimental
Bhler automtico MLU 202.

HARINA

HUMEDAD (IRAM 15850).
Se efecta secando a una temperatura de 130C +/ 3C a presin normal, en una estufa de circulacin forzada
de aire, durante una hora.

GLUTEN (ICC N

137 - IRAM 15864).
El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una
corriente de agua para eliminar el almidn y las protenas solubles (albminas y globulinas), quedando las
protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten hmedo y seco. El resultado se expresa
en porcentaje.
La caracterstica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las clulas de almidn. El gluten, en
panificacin, es el que retiene los gases que se desprenden durante la fermentacin por efecto de la levadura.

GLUTEN INDEX (Glutomatic Perten 2200). Protocolo del fabricante.
Luego de realizar el ensayo de gluten hmedo, la centrfuga fuerza el paso del gluten a travs de un tamiz
construido especialmente. La cantidad de gluten que atraviesa el tamiz es un indicador de las caractersticas
del gluten.
El clculo se realiza de la siguiente manera: se recogen y pesan la fraccin que pasa a travs del tamiz y la
retenida en el mismo, obtenindose un porcentaje.

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ZELENY TEST (AA CC N
0
56-61 - IRAM 15875).

Este test es orientativo de la calidad de una protena, estimando la fuerza del gluten. Esta asociado con la
cantidad y calidad de las protenas. El alcohol Isoproplico en medio levemente cido, acta sobre el gluten
(Protenas) produciendo un hinchamiento. Cuanto mayor sea este, mayor volumen de precipitado se obtendr y
por lo tanto mejor ser el volumen del pan.

FALLING NUMBER (Mtodo de Harberg - Penen - AACC N 56-81 - IRAM 15862).
Mide la actividad amilsica de las harinas, dependiendo de ellas la capacidad fermentativa de las masas en la
panificacin. La actividad de estas enzimas en un trigo es variable, influyndolas condiciones climticas al
momento de la cosecha. Clima hmedo y caluroso hace que la actividad de las enzimas aumente, sobre todo
en granos germinados, licuando las masas, provocando panes de miga pegajosa. Para conocer la actividad de
las mismas se utiliza el Falling Number. Por este mtodo, de acuerdo al tiempo de cada en segundos, se tiene
una idea de la actividad enzimtica.

ALMIDN DAADO (Rapid FT Chopin). Protocolo del fabricante.
La cantidad de almidn daado en las harinas, es funcin de las propiedades intrnsecas del trigo, pero sobre
todo del proceso de molienda.
El nmero de pasadas, la extraccin, la separacin y la presin de los cilindros, permiten modificar la cantidad
de almidn daado de las harinas.
El control regular de este porcentaje permite apreciar las condiciones panaderas, galleteras o bizcocheras de
las harinas.
El principio de funcionamiento del Rapid FT Chopin, se basa en la determinacin de la medida amperomtrica
de la cantidad de iodo que es absorbido por los grnulos de almidn presentes en una suspensin muy diluida
de harina, durante un tiempo determinado.
La intensidad medida es inversamente proporcional al nivel de almidn daado, expresado en UCD (Unidades
Chopin Dubois).

REOLOGIA

FARINOGRAMA (Faringrafo de Brabender - ICC N 115 - AA CC N
0
54-20 - IRAM 15855).
Se utiliza para probar dinmicamente las propiedades del amasado con el fin de evaluar la calidad de la harina
y las propiedades de procesamiento de la masa. Los parmetros registrados durante el anlisis evidencian el
comportamiento en el amasado, la capacidad de absorcin de agua, el tiempo que tarda la masa en alcanzar la
consistencia ptima y la estabilidad o tolerancia al amasado.

ALVEOGRAMA (Alvegrafo de Chopin ICC N 121 - IRAM 15857).Mtodo del fabricante Chopin.
Boulogne, Francia.
El ensayo del Alvegrafo simula el comportamiento de la masa en la fermentacin, imitando en gran escala la
formacin de los alvolos originados en la masa por el CO
2
que producen las levaduras. Mide la resistencia a la
deformacin y extensibilidad insuflando aire sobre una lmina de mas que se hincha hasta su rotura, dando
curvas llamadas alveogramas donde la superficie bajo la misma indica la fuerza panadera (W), la altura mide la
tenacidad (P) y el largo de la curva la extensibilidad (L) ndice de hinchamiento (G). La relacin P/L o P/G
expresa el equilibrio de la masa. Los valores normales de W para trigos argentinos estn entre 250 y 480.

.

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MOLIENDA EXPERIMENTAL PARA TRIGO PAN
- MTODO BUHLER -

Objetivo:
El objeto de este ensayo es determinar en condiciones experimentales, similares al proceso industrial, el
rendimiento en la extraccin de harina de Trigo Pan.

Preparacin de la muestra:
La muestra utilizar debe ser previamente pasada por una limpieza con el objetivo de eliminar todo tipo de
impurezas, cuerpos extraos y granos partidos.
La humedad final del grano acondicionado debe ser de 15% a 15,5%, por lo que si el grano posee un contenido
de humedad inferior, deber ser humedecido. El volumen de agua a agregar se calcula segn la siguiente
forma:

A= - 1 m

Ambiente acondicionado: El ensayo se realiza en un ambiente con 23 C +3 C, con una humedad
relativa comprendida entre 60% y 70%.

Descripcin del molino experimental: Bsicamente, posee a escala la misma constitucin que las
industrias molineras. El molino consta de seis rodillos, tres de rotura y tres de reduccin y seis tamices
que pueden ser de tela de alambre, seda o fibra sintticas.

Molienda: Se pesan 3 kilogramos de trigo acondicionado segn lo visto anteriormente, que luego se
hacen pasar por el molino. Una vez terminado el pasaje de toda la muestra, se extraen los seis pasajes
de harina, la semita y el afrecho.
Se determina el contenido de humedad de la harina y se calcula el grado de extraccin con la frmula siguiente:

EH: el grado de extraccin de harina (en base 14% de humedad) en gramos cada 100 gramos de trigo limpio.
ml, m2 y m3: El peso de los pasajes por el primer, segundo y tercer rodillo de rotura en gramos,
respectivamente.
M1, M2 y M3: el peso de los pasajes por el primer, segundo y tercer rodillo de reduccin en gramos,
respectivamente.
m: el peso de trigo limpio (acondicionado), tomado para la molienda, en gramos.
H
0
: humedad de la harina, en gramos/100 gr

EH=m1+m2+m3+M1+M2+M3 X 100 X 86
m 100- H

(100 Hi)
(100 Hf)
Siendo:
A: Volumen de Agua a agregar en cm
3

Hi: Humedad inicial en porcentaje
Hf: Humedad deseada en porcentaje
m: el peso de la muestra acondicionar.

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MOLINO DE LABORATORIO BUHLER

Los hay de diversos tipos, pero aqu nos ocuparemos del Molino Automtico Experimental Buhler, usado
comnmente en los laboratorios dedicados a este tipo de determinaciones.
Este es un molino industrial en miniatura. Contiene todos los elementos de un molino grande reducidos a
un tamao de laboratorio.
Es un molino neumtico, de circulacin cerrada, eliminando en gran parte el factor personal.
La alimentacin se hace por medio de una tolva y es regulable. Tiene dos pares de cilindros, un par
acanalado y otro liso, siendo montados los cilindros motrices sobre un mismo eje.
Dentro de la misma unidad estn instalados los cernidores, movindose el conjunto con un motor de 2,5
HP.
La capacidad de molienda oscila de a 25 Kg. por hora, pero su trabajo corriente est en 10 a 15 Kg. /
hora, con rendimientos de aproximadamente 65% de extraccin de harina y calidad comercial 000.
Esto es en los trigos de 78 Kg. de peso hectoltrico o mayores.
En trigos de menor peso, indudablemente este rendimiento ser menor para obtener una harina similar.
Vale decir, este molino de ensayo comparativamente con un molino industrial arroja un 7% menos de
harina para calidades similares.
A continuacin de la tolva se hallan los cilindros rayados divididos en 3 secciones de diferente cantidad
de acanaladuras (16, 20 y 24 por centmetro) y con un diferencial 2 a 1 (diferencias de velocidades entre
los cilindros).
En el lado contrario estn los cilindros lisos, tambin divididos en 3 secciones.
Por debajo de ambos se halla la caja de cernidores con 6 compartimentos que corresponden a las 6
secciones de los cilindros.
Cada seccin tiene un tamiz para clasificar las smolas y otro de malIa de seda para cernir las harinas.
El trigo antes de molerlo debe ser acondicionado a 16% de humedad y con un reposo de 24 horas.
La harina as obtenida se emplear para realizar los ensayos en panificacin, Alvegrafo, Farinografo,
Gluten, Falling Number, etc.
EI molino de laboratorio marca Buhler cuyas caractersticas tcnicas se simplifican en ser neumtico de
circulacin cerrada, se encuentra normado.
El rendimiento de un molino experimental bajo las condiciones de ensayo, es de:

64.0% Harina

18.0% Semitin

6.0% Afrecho
2.0% Perdida

Nota: Al trmino de la molienda es necesario dejar descansar la harina por 24 horas. para que se
estabilice su humedad.
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METODO PARA EVALUAR LA APTITIUD INDUSTRIAL DEL TRIGO

REOLOGA

AL VEOGRAFO DE CHOPIN
Este mtodo se aplica para medir cualidades plsticas de las harinas.
El principio en que est fundada sta determinacin consiste en la deformacin de una pelcula de masa por
medio de volmenes de aire conocidos, hasta el momento en que el alvolo producido por la pelcula de masa
no puede resistir ms la deformacin y se rompe por accin de la presin del aire. Simula el comportamiento de
la masa en la fermentacin, imitando en gran escala la formacin de los alvolos originados en la masa por el
C02 que producen levaduras. Mide la resistencia a la deformacin y extensibilidad insuflando aire sobre una
lmina de masa que se hincha hasta su rotura, dando curvas llamadas alveogramas donde la superficie bajo la
misma indica la FUERZA panadera (W), la ALTURA mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la
extensibilidad (L) o ndice de hinchamiento (G). La relacin P/L o P/G expresa el equilibrio de la masa. Los
valores normales de W para trigos argentinos estn entre 25Oy 480.

ANLISIS
Se pesan 250grs de harina, se aade agua destilada al 2.5% en cloruro de sodio (ClNa), la cantidad de agua es
segn la humedad de la harina (52% de absorcin de agua del peso de la harina). Se coloca la harina en la
amasadora y el agua en la bureta y se pone enmarca la amasadora, cuya temperatura debe estar en 240 (7
durante todo el ensayo (en verano hay que refrigerar, o sea enfriar la amasadora y la cmara de fermentacin).
Al primer minuto de agregarle el agua, detener la amasadora por espacio de un minuto, ah se aprovecha para
repasar las paredes de los restos de harina sin mezclar y se une con la masa, luego se vuelve a dar marcha por
espacio de 6 minutos ms- total 8 minutos con el descanso al cabo de estos 8 minutos se invierte el sentido
de la amasadora para extraer la masa, a medida que va saliendo se cortan 4 porciones de la medida
reglamentaria o bandeja que se encuentra en el alvegrafo, y se ponen en una especie de sobadora o
aplanadora a rodilla para regular la altura de la porcin (se pasa 6 veces el rodillo en vaivn). Luego se corta
con el corta-pasta en forma circular y se coloca en las bandejas que van a la cmara fermentadora a 25C
durante 20 minutos. Luego se retira una a una y se ubican en la platina para formar la burbuja, se abre el paso
de aire oprimiendo la perilla de goma ah comienza a formarse la burbuja que se registra en el tambor giratorio
con una pluma quedando grabada la curva. La lectura se hace calculando la curva midiendo en el eje horizontal
la extensibilidad (L), y en el eje vertical se mide la tenacidad (P), estas medidas se hacen con un planmetro
que viene con el alvegrafo (como son cuatro porciones se saca el valor (L) promedio) y donde se quiebra la
curva se marca la abscisa (hacer promedio de curva). Luego se hace el clculo de la superficie de la curva
usando el planmetro, y se va tomando la medida del rectngulo cada un centmetro y luego se suma y se
multiplica por 6.54 (J ulios).

EJ EMPLO: Sup. 49.24 x 6.54=322 x 10
4
julios 0.0322 julios o sea valor W
W de 250 para arriba es una buena harina, menor de W 250 es harina floja.

L =Elasticidad de la masa
P =Tenacidad de la masa
G =ndice de hinchamiento
W =6.54 x Sup. De la curva
A mayor P mayor absorcin de agua. P 120 excelente. P 40 muy bajo.

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MEDICIN ALVEOGRAFICA

CURVA ALVEOGRFICA

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USOS COMUNES DE LA HARINA DE TRIGO EN PANIFICACION DE ACUERDO A
CARACTERISTICAS ALVEOGRAFICAS

TENACES BALANCEADOS EXTENSIBLES

Fuertes
W > 300

Fuerza
Media
W = 200
300

Dbiles
W < 200

Pan Tipo molde, francs
(corteza dura), usados como
correctores en harinas de
trigos dbiles.

1) Panes de corteza densa,
en mezclas con harinas
balanceadas fuertes
extensibles para pan tipo
francs.
2) Pan tipo molde, francs,
chato (rabe, chapat, tortilla).
3) Pan tipo francs y tipo
chato.

1) En mezclas con harinas
fuertes
extensibles para pan tipo
francs.
2) pan tipo chato.
3) pastas (galletitas, tortas),
en mezclas con harinas
fuertes para pan tipo francs.

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DATOS DE CALIDAD SEGN VARIEDADES

BUCK PONCHO

Cosecha
Protena
del grano
Gluten de Harina
FN
grano
Alveograma
% Cat. W P P/G P/L
93/94 ---- 36.1 C ---- 246 71 3.4 0.7
94/95 15.7 37.5 C ---- 420 97 4.7 1.0
95/96 13.1 32.0 C ---- 307 74 3.5 0.8
96/97 14.7 36.2 C Gr. 203 473 80 2.2 0.6
Promedio 14.5 35.5 362 81 3.5 0.8

ALVEOGRAMAS

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PRO INTA PIGU

Cosecha
Protena
del grano
Gluten de Harina
FN grano
Alveograma
% Cat. W P P/G P/L
93/94 ---- 28.5 B ---- 113 52 2.6 0.6
94/95 15.3 46.0 EXT ---- 187 70 3.8 1.0
95/96 13.2 42.2 EXT ---- 119 59 3.7 1.1
96/97 13.5 13.5 EXT 216 141 44 1.8 0.3
Promedi
o
14.0 14.0 140 56 3.0 0.8

ALVEOGRAMAS

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VARIACIN DE LA CALIDAD DE TRIGOS DAADOS POR CALOR

PANIFICACIN EXPERIMENTAL DE TRIGOS DAADOS POR
SECADO A ALTAS TEMPERATURAS
Testigo

W: 394
P/G: 7.6
Pr.: 10.7%
GH: 26.2%
50 C

W: 374
P/G: 6.8
Pr.: 10.1%
GH: 25%
140 C

W: 227
P/G: 13.8
Pr.: 9.6%
GH: No liga
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PANIFICACIN EXPERIMENTAL DE TRIGOS
DAADOS EN ALMACENAJE

ALVEOGRAMA CON DISTINTO GRADO DE DAO EN ALMACENAJE

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FARINGRAFO DE BRABENDER

Este mtodo mide y registra la resistencia de una pasta al amasado.
Determina la cantidad de agua que debe absorber una harina de acuerdo a su resistencia al amasado, la
estabilidad, y otras caractersticas de las pastas durante el mismo.
El Faringrafo de Brabender registra en forma de banda ancha la fuerza que requiere para accionar las
palas de un mezclador que giran a gran velocidad constante a travs de una masa de consistencia inicial
fija. En el curso de ensayo, dicha fuerza vara segn la naturaleza de la harina, producindose por
consiguiente bandas o grficas de distinta forma que reciben el nombre de farinogramas.

PROCEDIMIENTO

Se utilizan 300 grs. de harina (base 14% de humedad).En este caso cada intervalo entre lneas horizontales
de papel farinogrfico (20 UB) corresponde aproximadamente a 1.8 a 2.4 ml de agua (0.6 a 0.8% de
absorcin), dependiendo de la harina.
El valor de absorcin se expresa al 0.1%. Por medio de la siguiente ecuacin puede calcularse la absorcin
sobre base 14% de humedad para la amasadora grande.

Absorcin % (x +y - 300) / 3

X =ml de agua necesarios para producir una curva cuya mxima consistencia est centrada en la lnea
de 500 U.B.
Y =gramos de harina usados, equivalentes a 300 grs. de harina con una humedad de 14%

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Tiempo de desarrollo de la masa: este intervalo con una aproximacin de 0.5 minutos se mide a
partir del primer agregado de agua, hasta el punto de mxima consistencia inmediatamente antes
de la primera indicacin de aflojamiento. Dicho tiempo vara con las distintas harinas, con las
harinas de fuerza puede ser relativamente largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa
prolongado est relacionado con una buena calidad del gluten. Se mide desde donde se agrega
agua hasta el punto de mximo desarrollo. Este valor se denomina pico o tiempo pico. Para harinas
cuya curva sufre un aplastamiento en pocos minutos, el pico puede ser determinado tomando la
media entre el punto medio de la parte superior de la curva en la porcin de achatamiento, y el
punto ms alto del arco inferior de la curva.

Tiempo de aflojamiento

Este es el tiempo medido desde el comienzo del amasado hasta que se obtiene una disminucin de
30 unidades a partir del pico. Dicho valor debe ser bajo.

ndice de tolerancia
Este valor es la diferencia expresada en U.B desde la parte superior de la curva en el pico hasta la
parte superior de la curva 5 minutos despus de haberse alcanzado dicho pico Este valor debe ser
bajo.

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FARINGRAFO DE BRABENDER

ESQUEMA DE LA LECTURA DE LOS DIAGRAMAS
DEL FARINGRAFO DE BRABENDER

Tiempo de desarrollo
de la masa
Estabilidad, tolerancia
de fermentacin
Tiempo de desarrollo
de la masa
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FALLING NUMBER

El mtodo del Falling Number se apoya en el principio de la gelatinizacin rpida de una suspensin de
harina y la medicin subsiguiente de la licuefaccin del almidn por accin de la alfa-amilasa. Este principio
se corresponde con la accin qumica que ocurre en el momento de la panificacin.

PROCEDIMIENTO

Moler 300 grs. de trigo en el molino Falling Number. Tomar una muestra representativa.
Pesar 7 grs. de la muestra y colocarla en el tubo viscosmetro.
Aadir 25 ml. de agua destilada al tubo viscosmetro
Agitar el tubo hasta obtener una suspensin uniforme. Reintroducir las partculas que hayan
podido quedarse adheridas a las paredes del tubo.
El tubo viscosmetro junto con el viscosmetro agitador se colocan en el bao de agua hirviente
y el motor comienza la agitacin al cabo de cinco segundos
El viscosmetro agitador se libera automticamente al cabo de 60 seg. Desde su posicin
superior, y se hunde libremente en la suspensin calentada de harina en agua.
Cuando el viscosmetro ha recorrido en su cada la distancia establecida, el valor del Falling
Number aparece en el marcador. El valor del Falling Number es una medicin de la actividad
alfa-amilsica y est dado en segundos.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Uno de los ms importantes factores de la calidad del grano en la fabricacin del pan es conocer su ndice
de maltosa (actividad enzimtica).
Mediante el Falling Number se determina la cantidad de alfa-amilasa de la muestra en funcin del tiempo
de cada. Cuando se produce la gelificacin de la harina por el agua comienza a trabajar la alfa-amilasa
hidrolizando al almidn. Cuanto ms pronto lo hidroliza hay ms alfa-amilasa y el tiempo de cada es
menor. Por lo tanto cuando la enzima alfa amilasa est presente en una concentracin demasiado
elevada, el almidn ser atacado por ella, resultando un pan de miga pegajosa; por el contrario cuando
haya dficit enzimtico, el pan resultar demasiado seco.

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LA CALIDAD DE LOS TRIGOS BROTADOS

( Ing. Agron. Elena Molfese Ing. Qca. Mara Laura Seghezzo Chacra Experimental integrada Barrow convenio
MAA INTA)

Introduccin:

Por primera vez en muchos aos en la zona de influencia de la chacra experimental integrada Barrow el
brotado de trigo en la espiga caus perdidas econmicas y deterioro la calidad de la produccin.
Algunos de los factores mencionados como posibles desencadenantes de esta situacin son:

Climticos: (alteracin del desarrollo normal del cultivo por la prolongada sequa posterior
arrebatamiento del grano por efecto de altas temperaturas y, finalmente, lluvias de gran
magnitud y condicin de alta humedad y bajas temperaturas durante un largo periodo de
tiempo).
Varietales: (morfologa de la espiga, requerimientos de olas de fro, tiempos de dormancia).
Fisiolgicos: (remocin o ausencia de inhibidores de la germinacin ubicados en el pericarpio,
mayor produccin de cido giberlico por la sequa).

Cuando el grano de Trigo germina ocurren numerosos cambios bioqumicos de los cuales el ms
importante es el aumento en el nivel de la enzima alfa amilasa. Si este proceso se inicia en la espiga el
grano que se cosecha tiene un valor de actividad de esa enzima superior a los de campaas normales.
La hormona cido giberlico induce la sntesis de la enzima alfa amilasa en las clulas de la capa de
aleuronas de los granos de cereales durante la germinacin la hormona se moviliza desde que el embrin
hacia la capa de aleuronas y a travs del endosperma hacia el punto ms distante del grano.
El grado de brotado se determina visualmente; pero para conocer si el proceso de la germinacin ya ha
comenzado y todava no es perceptible, hace falta recurrir a otros anlisis.
La alfa amilasa acta en la hidrolizacin de las cadenas de almidn, convirtindolas en unidades de
azucares ms simples. Estos acortamientos de las cadenas largas se manifiestan en la disminucin de la
viscosidad de la solucin que es medida a travs del test del Nmero de Cada o Nmero de Hagberg o
Falling Number. El mtodo consiste en la inmersin en agua hirviente de un tubo con una solucin de trigo
molido (o harina) y agua. La solucin se agita durante 55 segundos. De acuerdo con la actividad de las
amilasas el almidn gelatinizado se licua con mayor o menor rapidez. El nmero total de segundos desde
el inicio hasta que el agitador del aparato cae una distancia fija, es el llamado Falling Number.
A medida que el porcentaje de brotado aumenta el Falling Number disminuye. La lectura ms baja que se
puede obtener de una muestra es 60 segundos. Los valores habituales son superiores a los 400 segundos,
por lo que los molineros deben agregar malta a las harinas como fuente de alfa amilasa para llevarlas a un
valor adecuados de 200 250 segundos.

Las conclusiones preliminares que se lograron luego del anlisis de algunos ensayos conducidos en la
Chacra Experimental Integrada Barrow, demuestran que diferentes tcnicas de manejo parecen influir de
distinta manera sobro el porcentaje de brotado de los granos.
Los ensayos realizados bajo riego tuvieron un porcentaje de granos brotados notablemente menor que los
realizados en secano debido a un retraso en la maduracin.
La fertilizacin con Fsforo al producir un acortamiento del ciclo del cultivo (anticipacin en la espigazn y
madurez), aument la incidencia del brotado.
Los trigos sembrados con una densidad 60% superior a la normal se brotaron ms.
La aplicacin de reguladores de crecimiento en diferentes variedades aument el % de brotado,
Se observaron algunas variedades con menor susceptibilidad. Esas diferencias parecieron estar asociadas
con el momento del cultivo en que se produjo el brotado y con la gentica del trigo.
El laboratorio de la CHEI Barrow ha analizado 160 muestras de trigo pan y 40 muestras de trigo candeal
provenientes de su zona de influencia.

Los datos de % Brotado y Falling Number obtenidos para esas 200 muestras se relacionan a travs de la
curva representada en el grfico 1.

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Si clasificamos las muestras por el porcentaje de brotado, tenemos los resultados que
observamos en el Cuadro 1.

CUADRO 1
Clasificacin de las muestras por % Brotados
% grano
Brotado
% Muestras
Afectado
% Muestras
Afectado
Trigo Pan Trigo Candeal
<3 % 47.60 27.0
3 10 26.5 8.1
10 30 23.80 18.9
30 50 1.4 29.7
<50 0.7 16.2

Algunas de las muestras de trigo pan provenientes de productores y plantas de acopio fueron
seleccionadas de acuerdo al % de protena y de granos brotados para su panificacin.
Los resultados obtenidos se resumen en el Cuadro 2, en el que las muestras fueron ordenadas segn el
porcentaje de brotado.
A continuacin se describen las observaciones ms relevantes:
Con altos porcentajes de brotados los gltenes fueron ms extensibles y pegajosos.
Los alveogramas dieron curvas desequilibradas, de baja tenacidad y alta extensibilidad, an en variedades
de buena calidad conocida.
Los trigos que registraron hasta un 10% de grano brotado panificaron con normalidad, obtenindose
volmenes de pan aceptables con las diferencias habituales de acuerdo a la calidad y cantidad de gluten de
cada muestra.
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Cuadro 2
Evaluacin industrial de muestras de Trigo Pan

N de
Muestra
%
Brotado
F.N.
%
PROTEINA
%
GH
PAN
ABS T. Fer VOL. V.E. MIGA
8 0.8 170 15.4 57.1 140 675 5.1 Normal
2 1.0 167 13.2 35.3 57.1 126 590 4.4 Normal
13 1.0 223 12.2 56.6 133 650 4.9 Normal
5 1.5 169 10.9 24.5 56.6 136 560 4.1 Normal
12 3.0 103 11.8 56.6 134 635 4.9 Pegajosa
9 7.2 130 12.7 57.1 136 700 5.3 Normal
7 8.0 78 10.6 24.0 56.6 127 570 4.2
Pegajosa -
Inelstica
10 11.0 62 11.8 56.6 130 675 5.1 Hmeda
3 12.0 67 12.7 30.5 57.6 141 685 5.1 Normal
4 13.0 97 12.4 32.6 57.1 123 530 3.9 Normal
11 23.0 100 13.3 56.6 126 575 4.3
Pegajosa, arrastra
el cortar
1 26.0 60 14.9 39.5 56.6 131 670 5.1 Pegajosa
6 36.0 62 10.8 24.0 57.1 128 555 4.2
Muy pegajosa
cruda

Se observ en todos los casos una menor absorcin de agua con la consecuente reduccin en el
rendimiento de pan.
Trigos con ms de 10% de granos brotados tendieron a dar migas pegajosas, hmedas, difciles de cortar
en algunos casos. Las cortezas fueron oscuras debido a la mayor cantidad de azcares presentes en la
harina.
En los casos en que los bajos valores de Falling Number se asociaron con bajos porcentajes de protena
los volmenes de pan fueron interiores.
Tambin algunas pocas muestras de trigo candeal fueron evaluadas por su calidad industrial. En el cuadro
3 consignamos los datos obtenidos.

CUADRO 3
Evaluacin industrial de muestras de trigo Candeal.

Muestra
%
Brotado
F.N.
%
GH
%
Prot.
COLOR Visco
VCB
a b T + 1 T + 6
4 9 65 44 15.1 3.7 24.8 6.7 4.6 72.3
1 31.5 68 38.1 12.2 3.5 22.3 8.3 4 77.5
2 58 60 32.5 12.8 2.3 31.5 16.6 13.1 77.6
3 58 60 32.5 12.8 0 27.3 4.4 3.5 85.4

Como caractersticas ms importantes se sealan:

No hubo deterioro en el color de las smolas.
Los gltenes fueron extensibles y pegajosos en los Trigos con alto % de brotado.
Los fideos fueron evaluados en su viscoelasticidad (VISCO), pegajosidad (VCB) y color. Se establecieron
estas conclusiones:
Los fideos elaborados en este laboratorio y secados a baja temperatura (30C) con un brotado de 58% y FN
mnimo (muestra 3), mostraron baja viscoelasticidad y fueron muy pegajosos. Los casos con menos de 10%
de trigo brotado produjeron fideos normales.

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Los fabricados industrialmente (muestra 2), a partir del mismo trigo, resistieron la sobrecoccin y no dejaron
sedimento en el agua, aunque el color result ms oscuro.
Las modernas tecnologas de secado a temperaturas superiores a los 7 C, logran un aceptable producto
final al producir la disminucin de la actividad enzimtica y una mejora en el estado superficial del fideo, por
lo que el grano brotado parece afectar menos la calidad industrial del trigo candeal que la del pan, cuya
elaboracin es, todava, en muchos casos, artesanal.

Si bien algunos parmetros indicadores de la calidad del trigo se vieron alterados, una cantidad
importante de muestras cuyo porcentaje de brotado estaba entre 3-1O% result de una calidad de
molienda y panificacin aceptable, por lo menos en nuestras condiciones experimentales, lo que no
asegura un comportamiento idntico a nivel industrial.

VALORES ANALITICOS DE UN BUEN TRIGO
NORMAL MEJOR

1. Peso hectolitrico (trigo limpio)Kg 78 a 80 mayor
2. Peso de mil granos..g 31 a 34 mayor
3. H% 11 a 14
4. C/E, Daados, Quebrados.% libre
5. Protena base 13.5% de H% 11 a 13
6. Gluten H base 13.5% de H..% 27 a 32 mayor
7. Cenizas sobre sustancia seca% 1.7 a 2.1 menor
8. Alveografo
Tenacidad (P).. 100 a 130
Extensibilidad (G) 18 a 23 mayor
Fuerza (W) 300 a 460
Relacin de equilibrio (P/G).. 5 a 7
(P/L).. 1

9. Farinografo
Absorcin de agua..% 63 a 66 mayor
Aflojamiento.FU 20 a 30 mayor
Valorimetro 70 a 90 mayor
Tiempo de desarrollo..minutos 10 a 15 mayor
Estabilidadminutos 20 a 30 mayor
Indice de tolerancia.FU 5 a 15 menor
10. Zeleni test.. 40 a 50 mayor
11. Falling number..seg 400 a 500
12. Panificacin
Volumen especifico. 6 a 5

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%
PROT W P L P/L
%
CENIZAS
% GLUTEN
H
FARINOG
(MIN)
FALLING
(SEG)
PAN
FRANCES 330/370 100/110 100/130 0.8/1.0 <1.70 28/30
PAN
LACTAL >280 0.9/1.1 >30 >20 300/330
TAPAS
EMPANADA >240 0.9/1.0 <0.55 >26
PASTAS
FRESCAS >12 >270 0.9 <0.50 >33 17 >280
GALLETITAS 200/400 70/80 80/100 0.8 <1.80 27
GALLETITAS
DULCES
250+/-
20 80/100 80/100 1 20/23 425
GRISINES 120 50 100 0.5
PASTA DE
CANDEAL >12/13 180/350 110/120 50 1.2/2.5 <0.55/0.75 28/34

CALIDAD DE TRIGO NORMAL Y DAADO
POR UN MAL ALMACENAJE

Peso
Hectoltrico
Humedad
Grano
(%)
Protena

(%)
Rendimiento
Harina
(%)
Gluten
Humedad
(%)
Alveograma

W P/L
Volumen
Pan
(c.c.)
TRIGO NORMAL
81.60 13.0 12.40 73.0 28.1 304 1.0 730
TRIGO DAADO
78.60 13.7 12.60 74.0 28.5 242 2.3 500
74.10 13.7 13.3 72.5 30.5 190 3.1 450
69.50 13.5 12.10 69.5 No Aglutina 120 7.4 285

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INDUSTRIALIZACIN DEL MAIZ

INTRODUCCIN

En la actualidad la demanda de maz para uso industrial se est incrementando en forma sostenida en todo
el mundo especialmente en los pases desarrollados.
La calidad del maz es una propiedad que preocupa seriamente a las empresas que lo utilizan en sus
procesos industriales. Esto es debido por una parte a que las mezclas no uniformes perjudican los
rendimientos de produccin debido a la imposibilidad de estandarizar sus procesos y por otra parte a que
los consumidores de alimentos, cada vez ms exigentes, conjuntamente con los organismos de control
estn reduciendo las tolerancias de las sustancias que contaminan los granos, como mico toxinas,
productos qumicos, residuos, insectos, etc. Adems y con mayor nfasis existe una tendencia a exigir
mejor calidad nutritiva.

INDUSTRIALIZACIN

Existen dos formas clsicas de industrializar el maz, una mediante la MOLIENDA SECA y otra mediante la
MOLIENDA HUMEDA.

MOLIENDA SECA DE MAIZ

La molienda seca de maz tiene por objeto la separacin de los distintos componentes del grano
(Endosperma, germen, y cscara), y a partir de stas obtener productos de mayor valor agregado.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Podemos dividirlo en cuatro etapas.
LIMPIEZA:

Tiene por objeto la separacin de los granos enteros de maz de las partculas que comnmente lo
acompaan, tales como granos quebrados, cuerpos extraos, trozos de marlo, hojas, partculas
pulverulentas etc.
El maz es pesado en una balanza para controlar su ingreso y es pasado a travs de distintos separadores
que reciben su nombre de acuerdo a la funcin.
Los separadores ms usados son:
Zaranda de limpidez: cumple la funcin de separar partculas de tamao superiores e inferiores al grano de
maz. Est constitua por un cuerpo oscilante dotado de dos tamices.
Tarara: con este dispositivo ubicado en esta etapa, es posible la separacin de partculas pulverulentas.
Trampa magntica: es utilizada para atrapar partculas magnticas. Consta de un imn permanente,
dispuesto de manera tal que todas las partculas hagan contacto con su superficie.

ACONDICIONAMIENTO:

En sta etapa el grano de maz es llevado a las condiciones ptimas para la separacin posterior del
Endosperma, germen, y cscara.
Generalmente el mtodo ms usado es la humectacin del cereal con agua, mediante dosificador donde
son controladas las cantidades de agua y de maz.
A continuacin es homogeneizado y es transportado a un silo para que el agua penetre en la masa del
grano.

DESGERMINACIN:

La degerminacin es la operacin que permite la fractura del grano y la separacin del germen, el
Endosperma y la totalidad de la cscara. Es efectuada por una mquina denominada degerminadora por
friccin. De este modo la friccin obtenida produce el desprendimiento de las partes del grano. A
continuacin, la mezcla de germen, trozos de maz desgerminado y cscara, previo secado, es
transportada a un cernidor o plansifter que separa partculas de distinto tamao. En esta etapa del proceso
es separado un subproducto denominado AFRECHILLO.
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Para separar la cscara desprendida de los granos, son utilizadas tararas. Por ltimo la mezcla es
transportada a una mesa densimtrica. Con esta es obtenida la separacin de los trozos de maz
desgerminado y del GERMEN. Por la mesa densimtrica los trozos de maz pesados (maz desgerminado)
avanzan, y los livianos (germen) se retrasan en el canal, consiguiendo la separacin.

REFINACIN:

Esta etapa comprende la rotura de los trozos de maz desgerminado y su posterior clasificacin por tamao,
con el propsito de obtener productos de una determinada granulometra. La rotura de los trozos es lograda
al pasar los mismos a travs de un banco de cilindros, compuesto por lo menos un par de cilindros
estriados que giran con velocidades de distinto sentido y magnitud.
Las partculas de distintos tamaos son clasificadas en un plansifter, obtenindose los distintos tipos de
HARINAS.

PRECOCCIN:

Los trozos de maz desgerminados son transportados a un reactor continuo donde se le introduce vapor. En
funcin del caudal de alimentacin y de la presin del vapor se puede regular el grado de gelatinzacin del
almidn o coccin. Luego los trozos precocidos son secados y molidos en un banco de cilindros para
obtener la granulometra apropiada.

DISTRIBUCIN DE LOS PRODUCTOS SEPARADOS

Por cada 100 Kg de maz molido se
pueden obtener
50 65 Kg de harinas
7 - 15 Kg de harina fina
15 - 20 Kg de afrechillo
5 - 10 Kg de germen

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

Harina de Maz Comn: Se obtiene por un proceso de molienda seca de maz sometido
sucesivamente a una degerminacin y a una refinacin donde es clasificado segn la
granulometra especificada.

Harina de Maz Precocida: Se obtiene por un autntico proceso de coccin con vapor y posterior
molido y seleccionado de acuerdo a una granulometra que permite obtener un producto de
ptima textura.
Es destinado en la preparacin de distintos alimentos.
Gritz Cervecero: igual que la harina de maz, pero con especificaciones del contenido de aceite
muy estrictas.
Es usado como adjunto en la cervecera.
Harina Fina: es un subproducto de la molienda seca y se obtiene en el proceso de refinacin
como la fraccin ms fina de la misma.
Afrechillo: est compuesto bsicamente de la cscara o salvado del grano de maz producido en
el proceso de descascarado y desgerminado del mismo. Es destinado a preparar alimentos
balanceados para animales y como adjunto en las fbricas de extraccin de aceites.
HARINA FINA
10%
AFRECHILLO
15%
GERMEN
10%
HARINA
65%
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Germen: es obtenido de la degerminacin fsica del maz antes de la entrada al proceso de
refinacin.
Es utilizado como materia prima para la obtencin de aceite.

MOLIENDA HUMEDA DE MAIZ

La molienda hmeda de maz, a semejanza con la molienda seca, tambin permite la separacin de las
distintas partes que componen el grano, pero tiene la ventaja de lograr una separacin ms efectiva,
obtenindose productos de mayor valor agregado.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA:

El grano de maz es almacenado en silos aireados para asegurar una provisin continua durante el ao. El
grano es sometido a desinfeccin y limpieza durante la recepcin y antes de ser enviado a planta para su
procesamiento. A tal efecto se utilizan silos o celdas de gran capacidad de almacenamiento, las que son
alimentadas mediante cintas transportadoras y elevadores. La limpieza se efecta haciendo pasar los
granos de maz por una serie de tamices y separadores de aire que eliminan eficientemente las partculas
de menor tamao formadas bsicamente por granos partidos, palos, granos de diferente naturaleza e
impurezas en general.

MACERACIN:

Constituye la etapa inicial del proceso propiamente dicho y es fundamental para el buen logro de una
separacin de componentes con eficiencia.
El grano limpio es enviado a las tinas de maceracin donde se humecta con agua azufrada por un tiempo
de 40-50 horas a los fines de ablandar el grano y permitir la separacin de los componentes, tales como la
cscara, el germen, el gluten, y el almidn.
La funcin que cumple el anhdrido sulfuroso es la de evitar la germinacin de los granos y retardar
cualquier fase de fermentacin indeseable.
El agua de maceracin remueve las sales, protenas, y carbohidratos solubles debido a la accin de
bacterias lcticas es rico en cido lctico y sus sales. Por estas caractersticas es usado en industrias
fermentativas y en formulaciones de alimentos balanceados como GLUTEN FEED.

MOLIENDA GRUESA (Obtencin del Germen):

El grano macerado y desaguado pasa por un molino llamado degerminador, que consta de una placa
metlica fija y mvil rotatoria. Ambas placas estn provistas de dientes salientes especialmente diseados
para romper suavemente los granos sin daar el germen. La masa resultante se bombea a travs de una
serie de separadores centrfugos estacionarios del tipo germclones.
En los germclones se obtiene:
GERMEN: es la fraccin ms liviana del grano es enviado a una serie de zarandas curvas para ser lavado y
luego transportado a prensas desaguadoras a tomillo, para obtener un germen con un contenido de
humedad del 50%.
Un secado posterior permite reducir la humedad final del germen a un 4-5%. El lquido efluente de las
prensas desaguadoras a tomillo se enva a la etapa de separacin del Almidn y Gluten.
El germen obtenido tiene un alto contenido de aceite y se lo enva a la planta de extraccin y refinacin
para obtener aceites de maz comestible.
La fraccin pesada del grano efluente de la base de los germclones est constituida por fibras,
almidn, y gluten y muy poco germen remanente. Esta suspensin se enva a la molienda fina,
previo desaguado de la masa en zarandas curvas.

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Molienda Fina (Obtencin De Gluten Feed):

Esta etapa consiste en una molienda ms fina que la anterior, utilizando un molino de impacto. El
producto obtenido de esta segunda molienda es enviado a un tren de zarandas curvas lavadoras,
donde se separa la cscara o fibra gruesa del almidn y gluten.
La cscara lavada es desaguada en prensas y enviada luego a secadores rotatorios,
obtenindose as un importante subproducto llamado GLUTEN FEED. Este es posteriormente
pelleteado en mquinas diseadas a tal efecto para luego almacenarse en silos. Su utilizacin es
como componente de alimentos balanceados para ganado.

Separacin De Gluten y Almidn:

La fraccin lquida separada en la zaranda previa al molino de impacto, junto a la lechada que se
obtiene en las zarandas lavadoras de cscaras, se bombea a una centrfuga separadora de
almidn - gluten.
De esta centrfuga se obtiene:
Lechada de gluten y lechada de almidn.

Obtencin Del Gluten:
La suspensin de gluten conteniendo 60-70 % de protenas sobre la base de la materia seca, se
enva a una centrfuga concentradora de gluten, donde se obtienen en agua casi limpia que se
recicla y una suspensin de gluten de 15 % de slidos. Esta suspensin se enva a un filtro el cual
descarga una torta que se enva a un secador rotativo calefaccionado con vapor de donde es
obtenido con un contenido de humedad del 10 %.
Este subproducto conocido como GLUTEN MEAL es rico en protenas y xantofilas y es utilizado
en formulaciones de alimento balanceados para aves de corral.

Obtencin Del Almidn:
La lechada de almidn resultante de la centrfuga separadora, es bombeada a unos ciclones
lavadores, donde es sometida a un lavado con agua azufrada para reducir el contenido de
protenas a valores mnimos.
En estas condiciones la lechada de almidn puede utilizarse para producir ALMIDON seco o en
otro proceso J ARABES DE MAIZ.

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DISTRIBUCIN DE LOS PRODUCTOS SEPARADOS

Por cada 100 Kg de maz en base seca se obtienen:
67 Kg de almidn.
9 Kg de germen
8 Kg de gluten meal
16 Kg de gluten feed.

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS

Germen:

Es obtenido en la etapa de molienda gruesa y contiene un 50-55% de aceite. Es utilizado como materia
prima en las fbricas de aceite y es un alimento de alto valor nutritivo y muy apreciado por su contenido
de cidos grasos no saturados.

Gluten Feed:

Es un subproducto de alto valor energtico compuesto por fibras combinadas por fracciones proteicas y
almidonosas no recuperables en la separacin primaria del maz. Contiene adems extractos
fermentativos y minerales, que le confieren muy interesantes propiedades para formulaciones de
alimentos balanceados para ganado.

Gluten Meal:

Es un subproducto de alto valor energtico y proteico, compuesto por protenas insolubles del gluten y
pequeas fracciones de almidn y fibras. Debido a su alto contenido de protenas y pigmento es
utilizado en la alimentacin avcola.

Almidn:

Es el principal producto de la molienda hmeda de maz.
El almidn tiene la propiedad de hincharse en agua caliente y a una temperatura de
aproximadamente 70C se produce un fenmeno denomina gelatinizacin o hidratacin de los grnulos.
Esta propiedad es utilizada con fines industriales.
A partir del almidn es posible obtener una variedad de productos utilizados en las industrias alimenticias,
textil, farmacutica y papelera.
El almidn secado sin ninguna modificacin es usado en repostera, panificacin, productos
farmacuticos, papeles, textiles, cosmticos, galletitas, y embutidos.
Mediante distintos proceso de transformacin del almidn, es posible obtener jarabes de glucosa y
fructosa, dextrosa, almidones pregelatinizados y dextrinas.
Los jarabes son utilizados en la industria de la alimentacin para preparar golosinas, dulces, bebidas
azucaradas, carbonatadas, y en panificacin.
La dextrosa es utilizada en alimentos dietticos, jugos de frutas, refrescos, embutidos, productos
farmacuticos y curtiembres.
Las dextrinas tienen infinidad de aplicaciones en las industrias textil y farmacutica.

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MAIZ PLATA O FLINT

El maz Plata (colorado flint) es por su composicin el de mayor porcentaje de endosperma vtreo con
relacin al resto de los maces del mundo, siendo la materia prima de mejores condiciones fsico - qumicas
para la industria de molienda seca.
Argentina es el principal pas productor del mundo de este tipo de granos, y prcticamente el nico que
realiza exportaciones de dicho cereal.
En comparacin con el maz dentado americano, soporta mejor el estrs provocado por los procedimientos
de post cosecha, manteniendo la integridad del grano o fragmentndose en trozos de mayor granulometra.
En los ltimos aos se introdujeron cultivares amarillo dentado, de los Estados Unidos y Europa, al tiempo
que desarrollaban, localmente, otros cultivares cuya calidad se diferencia de la conocida como Plata
tradicional.

Cuatro determinaciones son tiles para expresar la dureza.
Peso Hectoltrico
Prueba de Flotacin
Relacin de molienda
Dureza NIR (Determinacin de reflectancia con infrarrojo cercano)

Certificar al maz Flint de origen argentino, que cumpla con los siguientes parmetros
Peso hectoltrico 76 Kg mnimo.
Test de flotacin 25% mximo
Pureza 95%

Nuestros compradores adems de estas caractersticas nos exigen
Tasa de granos fisurados (stress crack) mximo 15%
Grado 1 de nuestro estndar
Libre de poroto de soja.

Estos requerimientos puntualizados, precedentemente, obedecen a las necesidades de los molineros
europeos que, mediante el proceso de molienda seca, obtienen los Plakin Grits que es la materia prima
para producir Corn Flakes, Corn Rice, Grips para cerveza y harinas precocidas tipo polenta.
La utilizacin de maz colorado duro, permite una diferencia en la calidad del producto final, ya que se
diferencia notablemente de los obtenidos, por ejemplo, con maces europeos En el caso particular de su
estructura es muy difcil igualarlo.

TEST DE FLOTACION

Definicin: Es el ndice que nos marca la dureza o disminucin en forma cuantitativa en porcentaje al
dcimo.
Fundamento: Luego de sumergir la muestra en nitrato de sodio en un tiempo dado, se cuentan los granos
flotantes.
Aplicacin: Se determina dureza en semillas y granos de maz.

PROCEDIMIENTO:

Se prepara una solucin acuosa de nitrato de sodio con un peso especfico de 1,25 y conservar sta
solucin a una temperatura de 35 C.
Se coloca la solucin 100 granos de maz tomados de una muestra representativa cuyo porcentaje de
humedad no debe sobrepasar el 14,5%.
Agitar la solucin durante 5 minutos cada 30 segundos para eliminar burbujas de aire. Separar los granos
que flotan de los sumergidos y contarlos.
El ndice de flotacin se calcula del siguiente modo:

ndice de flotacin: Nmero de granos flotantes x 100
Nmero de granos sumergidos

La prueba se realiza por quintuplicado.
El ndice de flotacin ser la media aritmtica de los ndices de flotacin de las cinco pruebas realizadas,
exceptuando los dos valores extremos.
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LA CEBADA Y SU INDUSTRIALIZACION

La cerveza es una bebida naturalmente equilibrada por la accin de los fermentos, contiene elementos
energticos y plsticos, micro elementos minerales y vitaminas, y ms de una treintena de sustancias
valiosas para el organismo humano, derivada de los cereales, de la levadura, y del lpulo. Como
complemento de la alimentacin, favorece la digestin, ejerce una influencia sedante sobre el sistema
nervioso y es probada su accin diurtica.
La cerveza tiene fama de engordar, y no existe razn cientfica que lo fundamente, ni ha podido
demostrarse que es as. La cerveza puede acompaar cualquier dieta y no contiene ni grasa ni sodio en
proporcin importante.

PROCESO DE ELABORACIN

CERVEZA:
Es la bebida obtenida mediante la fermentacin por medio de la levadura de cerveza (Saccharoniyces
cerevisiae), de un mosto elaborado con agua, cebada malteada y lpulo.

CEBADA:
Es una planta gramnea, parecida al trigo con espigas en dos hileras de granos, que en nuestro
Pas se cultiva en la siguiente zona: Centro, Oeste y Noroeste de la provincia de Buenos Aires,
Sudeste de la Provincia de Crdoba, Este de la Provincia de La Pampa, Sur y Sudoeste de la
Provincia de Santa Fe y algunas zonas de la Provincia de Mendoza y Entre Ros.

LPULO:
Es una planta trepadora, cuyas flores femeninas, con aspecto de conos, son las que contienen la
LUPULINA, que tiene un aspecto parecido al polen sin ser tal. Esta lupulina contiene a su vez resinas
amargas que dan, en infusin, un sabor amargo caracterstico.
La zona de produccin en nuestro pas est ubicada en el Valle de Ro Negro y en la zona del
Bolsn.

ELABORACIN DE LA CERVEZA:
Comprende la transformacin de cebada en malta (cebada malteada) que se realiza en la maltera y el
proceso de elaboracin de cerveza, propiamente dicho, que se efecta en la Cervecera.

MALTERIA
Las operaciones comienzan prcticamente en el lugar de siembra de la cebada, con el aporte de semillas
de variedades seleccionadas a los agricultores, el anlisis, en el lugar, de las semillas cosechadas y la
seleccin y compra de las mismas, basndose para ello en la evaluacin de las caractersticas principales
como ser: contenido de protenas (no deber ser excesivo), su capacidad para germinar (que debe ser alta),
un buen contenido de almidones y un tenor normal de humedad.
Al llegar la semilla a fbrica es nuevamente controlada y luego de una prelimpieza, es ensilada de acuerdo
al tipo de variedad, dado que una mezcla de las mismas traera aparejado el inconveniente de una marcha
irregular del proceso de germinacin y un producto final poco uniforme.

LIMPIEZA:
El objetivo de esta operacin es de separar de la cebada las impurezas, granos rotos, semillas extraas,
cscaras, mediante la utilizacin de mquinas limpiadoras conectadas a sistemas de aspiracin de polvo y
tierra.
Una vez limpia, la cebada se pasa por mquinas clasificadoras donde mediante tamices de granulometras
controladas, se separan las semillas de cebada de pequeo tamao que no son utilizables en el proceso de
malteado.

REMOJ O:
Se realiza en piletas metlicas de forma cilindro-cnica y tiene una duracin de 24 a 48 hs hacindose de
manera alternada operaciones de remojo, ventilacin, y pulverizacin de agua.
El proceso de remojo tiene por objeto dar al grano el grado de humedad necesario para que el germen, que
estaba hasta ese momento en estado de vida latente, encuentre las condiciones favorables para iniciar su
vida activa.
El contenido de humedad en el grano pasa entonces de 12% a un 40% a 45%

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GERMINACIN:
La cebada ya humedecida, pasa a los tambores de germinacin, stos tienen forma cilndrica y estando en
posicin horizontal gira sobre su eje, para evitar el apelotonamiento, y facilitar a su vez la circulacin de
aire. La duracin del proceso es de 4 a 6 das y depende de la variedad de cebada.
Objetivo: el germen que ha pasado de un estado de vida latente a un perodo de vida activa, al
desarrollarse produce sustancias de tipo enzimtico para solubilizar las estructuras celulsicas y proteicas
que rodean los corpsculos de almidn y poder transformar stos en un alimento adecuado a su
metabolismo, concretamente azcares. Estas enzimas son las que permitirn la sacarificacin del almidn
para la obtencin del mosto, en el proceso de Cervecera.
El desarrollo de este proceso trae aparejado un consumo de almidn del grano.

MALTA VERDE (HMEDA)

SECADO:
El objetivo de esta operacin es impedir el desarrollo excesivo del germen mediante la evaporacin del
agua contenida en el grano, deteniendo de esta forma el proceso vital de las clulas y el grano quedar
apto para su uso en cervecera.
El secado se efecta en hornos especiales, mediante la circulacin de aire seco calefaccionado. La temp.
del aire se va incrementando a medida que disminuye el tenor de humedad del grano y la mxima vara
segn se desee obtener una malta de color clara (tipo Pilsen) o ms oscura (tipo Munich). Para la
coloracin y el sabor de las cervezas negras se elaboran tambin maltas tipo Caramelo y Negra que se
preparan con un proceso de torrefaccin a ms altas temperaturas.

LIMPIEZA DE LA MALTA:
Una vez terminado el proceso de secado, la malta pasa por mquinas limpiadoras especiales que separan
las raicillas secas (se forman durante el proceso de germinacin), granos quebrados, y cscaras que se
hayan desprendido durante el proceso. De la limpieza pasa a los silos de almacenamiento a la espera de
su utilizacin o su despacho.
Sobre la malta terminada, a fin de evaluar su calidad, se hacen determinaciones analticas del poder
diastsico, extracto amilceo, humedad, protenas, tiempo de sacarificacin (conversin del almidn en
azcar) y color.

CERVECERIA:
Es aqu donde se realiza la secuencia de operaciones que partiendo de las materias primas, que ya hemos
mencionado, llegan a su culminacin con el despacho de la cerveza en sus tres habituales envases, es
decir barril, botella, y lata.

MOLIENDA:
La malta, de los silos de almacenamiento, es llevada a los molinos: la operacin que realizan estos es
triturar los granos a travs de pares de rodillos estriados, existiendo actualmente molinos que realizan esta
operacin con una humectacin previa del grano (molienda hmeda). La molienda debe regularse, dado
que si bien su objetivo es disminuir el tamao de las partculas para facilitar su solubilizacin.

MACERACIN:
La malta triturada se empasta con agua tibia y se homogeniza mediante una hlice agitadora. Las enzimas
presentes inician su tarea de disgregacin sobre los albuminoides y el almidn, que alcanza su punto
mximo a una temperatura que oscila entre 70 y 75 grados, producindose una conversin total del almidn
en azcar, en este caso maltosa.

FILTRACIN:
El objetivo de esta operacin es separar el mosto de las heces de malta, estas estn constituidas por las
partculas insolubles como ser cscaras, estructuras celulsicas. Se procede a la filtracin mediante una
tina de filtracin o por la utilizacin de filtros de prensa, cuya funcin es retener las heces permitiendo el
pasaje del mosto.

COCCION DEL MOSTO:
El mosto, junto con las sucesivas aguas de lavado del filtro es enviado a la caldera de cocimiento donde se
le agrega el lpulo. La ebullicin del mosto dura alrededor de 2hs, se procede entonces a la separacin de
los desechos del lpulo y de los sedimentos.

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ENFRIAMIENTO:
El mosto se refrigera por medio de Intercambiadores de calor, en una primera etapa mediante agua, y en
segunda etapa por expansin directa de amonaco. A la salida de la segunda etapa al mosto se le inyecta
aire filtrado para que tenga oxigenacin, dado que las levaduras lo necesitan para activar su desarrollo y su
metabolismo.

FERMENTACIN:
El mosto inoculado con levadura espera en preenfriamiento hasta el inicio de la fermentacin, donde se
enva a las piletas de fermentacin, donde este proceso primario dura de 7 a 9 das.
Durante la fermentacin la maltosa contenida en el mosto es, primeramente desdoblada en azcares
(glucosa) y luego en alcohol y gas carbnico. Una vez terminada la fermentacin se enfra la cerveza, la
levadura se decanta y se asienta en el fondo de las piletas, la cerveza pasa entonces al stano de reposo
para completar su estabilizacin que se logra con la fermentacin secundaria a baja temperatura.

REPOSO:
En la etapa de reposo la cerveza se fermenta al mximo, se cumple en tanques cerrados y a una
temperatura de 0C
La duracin del perodo de reposo vara segn las circunstancias, pero oscila entre los 20 y 60 das.

FILTRACIN DE CER VEZA:
La cerveza ya terminada presenta turbideces que son debidas a las clulas de levadura en suspensin
Para prepararla para su envasado es necesario clarificarla y para ello se procede a su filtracin. Esta se
realiza mediante filtros especiales utilizando tierras diatomeas, y el abrillantamiento final se logra mediante
el pasaje a travs de filtros prensa con masa celulosa. La temperatura de envasado es de 0 C.

ENVASADO:
Para el envasado se toma en cuenta cundo se ha de consumir la cerveza. Si la misma se consume en un
lapso muy breve, el envase ms conveniente es el barril, de no ser as y demorar un tiempo ms o menos
largo en ser consumida sern la botella y la lata. La cerveza es un producto altamente sensible a las
variaciones de temperatura y a la exposicin a la luz, la influencia de ellas puede provocar reacciones que
pueden modificar y an alterar la pureza de su sabor.
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ARROZ

Introduccin:

Alcanz al final del ltimo milenio los 410 millones de toneladas. Como dicen algunos, as como el maz es
el grano de Occidente, el arroz es el grano de Oriente.

Esta produccin est geogrficamente muy concentrada, el 90% proviene de Asia. China e India producen
el 52% de la misma. En tanto que Brasil es el primer productor no asitico e Italia el primero en Europa.
La mayor parte del arroz mundial, se consume casi todo en los mismos pases productores.

Podemos mencionar tres modelos consumidores de arroz:

El modelo Asitico: con un consumo promedio superior a los 80 Kg. /hab. Por ao. China 90 Kg. E
Indonesia 150 Kg.
El modelo Subtropical: con un consumo medio entre 30 y 60 Kg. /hab. Por ao. Colombia 40Kg.
Brasil 45Kg.
El modelo Occidental: con un consumo menor a 10 Kg. /hab. Por ao.

De toda esta produccin mundial solo se comercializa internacionalmente un 5 a 6%. Haciendo de este el
mercado ms chico de granos.
El contenido de protenas del arroz, es limitado y pequeo pero es superior a los dems cereales. Adems
sus protenas presentan los ocho aminocidos esenciales, para el cuerpo humano. Contiene minerales
como el hierro, calcio y fsforo. Presenta tambin Tiamina (vit B1) y Riboflavina (vit. B2). Una porcin de
100 gr. (1/2 taza) de arroz cocido aporta aproximadamente entre 106 y 119 caloras, depende del tipo de
arroz. Esto fundamentalmente se debe a su contenido en hidratos de carbono, que est alrededor de 25%
por cada 100 gr. de arroz cocido. Existen infinidad de variedades o tipos de arroz, pero las categoras ms
comunes son, el arroz Blanco (grano corto o largo), el Integral y el Parbolizado. Tambin su contenido
nutricional vara si es cocido o crudo por esta razn en la tabla figuran las dos situaciones, crudo o cocido.

CULTIVO:

Preparacin Del Suelo: se eligen terrenos bajos y se hacen taipas. Se ara de enero a
marzo, en tierras con rastrojo de arroz la preparacin se inicia en junio - julio porque el
suelo se encuentra en esta poca ya seco de la inundacin anterior. Se elige la variedad a
sembrar y se utilizan 100 a 150 Kg/ha. Segn la variedad.

Labores: a los diez o quince das de la emergencia de las plntulas se realiza el primer
riego por inundacin rpida de los cuadros, para obtener tambin un primer control de
malezas y plagas. A los 20 o 25 das subsiguientes se debe continuar con el riego
permanente, aumentando sucesivamente el nivel de agua de los cuadros, hasta diez o
quince das antes de la cosecha. La inundacin slo se interrumpe cuando la arrocera es
atacada por el gorgojo acutico; el cual se controla con el desecamiento. Igual prctica se
realiza cuando se produce el Vaneo del Arroz , disturbio fisiolgico muy comn en
suelos poco arcillosos entre los cuarenta y cinco y cincuenta das despus de la
emergencia.

Cosecha: para cosechar la humedad del grano debe ser de 25 y 28 %. Entre 20 y 24 % de
humedad se logra disminuir el porcentaje de quebrado de los granos en el campo.

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INDUSTRIALIZACION:

El grano se cosecha revestido (envoltura o glumelas). Para consumirse se hace el descascarillado.
Las glumelas y los restos de arroz partido van a subproductos salvado, con grmenes y embriones. As se
obtiene el arroz blanco, luego este se pule con el molinillo universal o con descascarilladores de muelas
o de rodillos de caucho.

Blanqueo: se logra por bateado o frotamiento enrgico de los granos unos con otros y se eliminan los
salvados, tratando que se obtenga un elevado porcentaje de granos enteros.

Pulido: el arroz simplemente blanqueado tiene un aspecto mate y se lo pule a travs de paos o
franelas con talco industrial (almidn) para darle presentacin comercial; el talco tambin evita la
humedad.

Glaseado: consiste en envolver los granos con una suspensin de talco en una solucin de glucosa, se
realiza en tambores mezcladores, luego se deja reposar y enfriar antes del envasado. Para 100 Kg de
arroz se utilizan 1,2 Kg de glucosa y 600 gramos de talco.

Matizado: consiste en someter al arroz a un ligero bao de aceite. El aceite de vaselina es el ms
utilizado; al igual que el glaseado, tambin se hace en un tambor mezclador.

Presentacin: el arroz entero se vende en cajas de un kilogramo, el arroz entero y partido se
comercializa en bolsas de nylon y el arroz partido tambin en bolsas de nylon pero para consumo
animal.

Arroz Parbolizado: se procede a la maceracin del arroz con cascara en agua caliente y tratado con
vapor, se seca la mercadera para la posterior molturacin. El propsito es favorecer el descascarillado,
pero adems se aumenta el valor nutritivo, ya que el agua disuelve sustancias de la cascara y el
salvado y las transfiere al endosperma.

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INDUSTRIALIZACION DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

CLASIFICACION DE LOS ACEITES

Una de las clasificaciones de los aceites vegetales es:

Aceites secantes.
Aceites semisecantes.
Aceites no secantes.

Los aceites estn formados por una combinacin de cidos grasos con glicerina, existiendo una cantidad
apreciable de cido grasos, pero en cada vegetal oleaginoso no se encuentran ms que un nmero
determinado de ellos. Por sta razn, los aceites vegetales no tienen una composicin qumica definida y la
misma vara no slo para los distintos aceites, sino tambin para un mismo aceite.
La variacin en la composicin qumica de un mismo aceite est dada por las caractersticas de suelo,
clima, de la zona que se produzca la semilla, los mtodos y la poca de cosecha, los sistemas de
almacenaje y la extraccin.

En la determinacin de aceites secantes o no, se utiliza el INDICE DE YODO: se entiende por tal la
cantidad de gramos de yodo que puede ser fijada por 100 grs. de sustancia grasa, en determinadas
condiciones ya establecidas.
Digamos que:

Los aceites secantes son aquellos cuyo ndice de yodo es superior a 140, como ser los de lino,
soja, tung.
Los aceites semisecantes son aquellos en los cuales el ndice de yodo oscila entre 100 y 140 y
entre los que se encuentra el algodn, colza, girasol, maz, y ssamo.
Los aceites no secantes son aquellos cuyo ndice de yodo es inferior o llega hasta 100,
incluyendo entre ellos el ricino, coco, man, palma, y oliva.

En nuestro pas tienen importancia en el orden industrial los aceites de lino, y de tung, que se utilizan en las
preparaciones de barnices, lacas, pinturas, etc.

DETERMINACIONES ANALTICAS FUNDAMENTALES EN LOS ACEITES

Las principales determinaciones analticas de los aceites son:

Humedad
Materia grasa
ndice de yodo
Acidez de la materia grasa

PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN DE ACEITES

Los aceites pueden extraerse ya sea por presin o por solvente.
Es un asunto muy discutido por cul de los mtodos se obtienen mejores aceites; la cuestin puede ser
analizada desde tres puntos de vista:

En lo que se refiere al rendimiento, es casi total en la extraccin por solvente, puesto que no deja
ms del 0.5 al 1.5 % de aceites en los residuos, mientras que en la prensa deja 6 a 8%; ste
argumento del rendimiento a favor de la extraccin es tanto ms importante cuanto ms pobre sea
la materia prima en aceite.

Considerando la calidad de los productos obtenidos. Los aceites extrados por solventes son
similares a los aceites de presin, con la diferencia de que son generalmente ms puros que los
extrados por presin y no contienen sustancias mucilaginosas.

Los gastos de una instalacin para difusin son relativamente ms bajos que los de una instalacin
a presin.

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El proceso de obtencin de aceite comprende las siguientes operaciones primordiales:

Obtencin del aceite
Refinacin

OBTENCIN DEL ACEITE BRUTO

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LA SEMILLA:

Esta operacin es de gran importancia pues del estado en que se encuentran las semillas depende
la calidad del aceite que se va a obtener.
En cuanto a las semillas, es necesario secarlas bien antes de almacenarlas, pues de lo contrario pueden
desarrollarse mohos. Una vez secas, no deben amontonarse en grandes pilas, pues de esa manera se
dificultara la buena aireacin y podran entrar en fermentacin, con los peligros derivados de la misma.

LIMPIEZA:

Mediante la limpieza se eliminan cuerpos extraos, tierra, polvillo etc.

DESCORTICADO:

El descorticado es caracterstico de la fabricacin del aceite de girasol y tiene por objeto separar el
pericarpio (cscara) de la pepita; sta operacin se lleva a cabo por medio de mquinas descorticadoras.

DESECACIN Y MOLIENDA:

Se secan las semillas y se reducen a polvo mediante el uso de prensas hidrulicas en fro o vapor a
100 C

PRENSADO:

Una vez molida la semilla se encuentra en condiciones de que le sea extrado el aceite. Casi todas
las fbricas hacen una primera extraccin por prensado en fro para obtener un aceite de primera presin
de excelente calidad. Para tal fin se utilizan prensas hidrulicas.

EXTRACCIN POR SOLVENTE:

Esta operacin tiene por objeto extraer el aceite por medio de un solvente, y para llevarla a cabo es
necesario disponer de una instalacin bastante completa que permita, al mismo tiempo que se extrae el
aceite, recuperar el solvente, pues de lo contrario, la misma resultara antieconmica.

REFINACIN

Los aceites tal como salen de las prensas y de los extractores no estn en condiciones de ser
consumidos, pues contienen una serie de impurezas que les comunican cierto color, olor, y sabor
desagradables. Dichas impurezas, que son de naturaleza variable, pueden provenir, algunas de la materia
prima empleada y otras de sustancias disueltas en las diversas fases de la elaboracin del aceite.

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Comprende los siguientes pasos:

Neutralizacin:
Esta operacin, neutraliza la acidez del aceite saponificando los cidos grasos, que se eliminan en
forma de jabn.
Para ello se somete el aceite a un tratamiento con leja de soda, a 110C.

Decoloracin:
Si bien la neutralizacin elimina una cantidad de impurezas, no es lo suficiente como para dejar el aceite
claro, limpio, y brillante, siendo necesario recurrir a un proceso de decoloracin.
Para ello se utilizan las tierras de Fuller o de Florida la cual precipita las impurezas que contiene el aceite.

Filtracin:
Una vez concluida la decoloracin, tenemos una mezcla de aceite y tierra de Fuller, la que es llevada a
los filtros. Se utilizan filtros- prensa pues presentan la ventaja de filtrar con un mnimo de prdida de la
materia que se filtra.

Desodorizacin:
A pesar de tener ya un aceite perfectamente lmpido y decolorado no est todava en condiciones de
consumirse, pues conserva cierto olor y gusto que no lo hacen grato al paladar.
Para eliminar estas impurezas se utiliza en la industria el procedimiento del vapor sobre calentado. De
esta manera realizando una agitacin a 100 C durante 4hs, los vapores arrastran las impurezas y as el
aceite queda en condiciones adecuadas de olor, color, y sabor.

Desmargarinizacin:
Ciertos aceites comestibles contienen gran cantidad de margarina que es necesario extraerle, pues con
bajas temperaturas precipita enturbiando el aceite y dndole un aspecto desagradable.
Para ello se realiza un enfriamiento a -4 C para que precipiten las grasas saturadas. Se mantiene as
durante varios das y luego se eleva la temperatura a 4 C, obtenindose as la margarina que se vende
para su ulterior utilizacin.

Envasado:
Una vez que el aceite ha sido refinado es trasladado a la planta de envase.
Se diferencia el aceite crudo del cocido. El aceite crudo, que se emplea en la conservacin de maderas,
para prevenir oxidacin de hierros etc. El aceite cocido, que se obtiene por medio del cocimiento del aceite
crudo con el agregado de sales secantes tales como el plomo o cobalto, se lo utiliza como base para las
pinturas comunes

SUBPRODUCTOS

Como residuos de fabricacin del aceite, quedan los siguientes subproductos:

Tortas
Expellers
Pellets
Harinas
Margarinas
Residuos de neutralizacin para jabonera
Cscaras

Las tortas y expellers, por su contenido de protenas, hidratos de carbono, grasa y celulosa constituyen un
buen alimento animal, utilizndose para la alimentacin del ganado lechero y fabricacin de alimentos
balanceados.
La harina es el residuo que queda de la extraccin del aceite por medio de solventes y que generalmente
se utilizan como abono o materia para alimento balanceado.

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PROCESO DE SOJA

PROCESO DE GIRASOL

1000 Kg de Soja producen: 180 Kg de aceite + 820 Kg de harina para pellet
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

Calado,
Anlisis de
Materia
Prima
ALMACENAMIEN-
TO DE MATERIA
PRIMA

Acondicionamiento
(secado 15%)
Almacenamiento
Conservacin de
los granos.
ACONDICIONA-
MIENTO DE
MATERIA PRIMA

Secado al 12%.
Abastecimiento
a molienda

PREPARACION

Limpieza
Quebrado
Calentamiento
Laminado
Expandick

EXTRACCION

Obtencin
del aceite
crudo.
Obtencin
de la harina.

PELLETEADO

Formacin
del pellet
Almacena-
miento.
1000 Kg de Girasol producen: 380 Kg de aceite +400 Kg de harina para pellet +220 Kg de Cscara
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

Calado,
Anlisis
de
Materia
Prima
ALMACENAMIEN-
TO DE MATERIA
PRIMA

Acondiciona-
miento (secado
12%)
Almacenamiento
Conservacin de
los granos.
ACONDICION
AMIENTO DE
MAT. PRIMA

Secado al
7%.
Abasteci-
miento a
molienda

PREPARACIO
N

Descascarado
(obtencin de
lacscara
para
alimentar la
caldera)
Laminado

PRENSAS

Calentamient
o
Prensado
Obtencin del
aceite
prensado
(80% del
total)

EXTRACCION

Obtencin
del aceite
crudo (20 %
del total)
Obtencin
de la harina.

PELLETEADO

Formacin
del pellet
Almacena-
miento.
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Combustible
Forraje
"Mejorador" de Suelos
CASCARA
Alimento para ganado
Alimento para aves de corral
Alimento para animales
domesticos
Harina de Girasol
(tortas, Pellets,etc.)
Aditivos proteicos
sustitutos de la carne
Agentes emulsionantes
Bebidas
Concentrados aislados
HARINA DESGRASADA
Aceite para ensalada
Aceite para freir
Margarina para untar
Margarina para cocinar
Aceite secante
Acidos grasos
Aceite refinado
Cera
Combustibles
Productos secundarios
ACEITE CRUDO
Combustible (Potencial)
Consumo directo
OTROS USOS
FRUTO

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COMPOSICION APROXIMADA DEL
GRANO DE SOJA
ACEITE
20.0%
CARBOHI-
DRATOS
25.0%
FIBRAS
CENIZAS
PROTEINAS
40.0%
FIBRAS CENIZAS PROTEINAS ACEITE CARBOHIDRATOS

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