UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

DIRETORIA DE GRADUAO E EDUCAO PROFISSIONAL

CURSO TCNICO EM QUMICA


ANA CAROLINE COMIN














RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO, REALIZADO NO
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS E GUA














MEDIANEIRA
2011

ANA CAROLINE COMIN
















RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO, REALIZADO NO
LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS E GUA









Relatrio final de estgio supervisionado,
apresentado como requisito parcial ob-
teno do Grau de Tcnico de Nvel M-
dio, do Curso Tcnico em Qumica, da
Universidade Tecnolgica Federal do
Paran - Campus Medianeira.

Supervisor (a): Ademir Mattana

Orientador (a): Prof. M. Sc. William A. P.
L. N. T. M. Brando




MEDIANEIRA
2011



Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Diretoria de Graduao e Educao Profissional
Curso Tcnico de Nvel Mdio em Qumica



TERMO DE ENTREGA


Relatrio de Estgio Curricular Supervisionado

Relatrio de estgio curricular supervisionado realizado no LAMAG, no perodo de
01 de maro a 30 de agosto de 2011, perfazendo aproximadamente 500 horas.

___________________________________
Ademir Mattana
Supervisor (a) do Estgio LAMAG

_____________________________
Prof. M. Sc. William A. P. L. N. T. M. Brando
Orientador (a) do Estgio

___________________________________
Ana Caroline Comin
Estagirio (a) Curso Tcnico em Qumica

____________________________________
Prof
a
. M. Sc. Graciela Leila Heep Viera
Responsvel pela Atividade de Estgio do Curso



Medianeira, 21 de novembro de 2011


AGRADECIMENTOS


Agradeo a UTFPR, por possuir em sua grade curricular a disciplina de Est-
gio Supervisionado Obrigatrio, que me deu a oportunidade de realizar meu estgio
no LAMAG.
Agradeo tambm ao meu supervisor de estgio, Sr. Ademir Mattana, que
com muita pacincia e bom humor repassou seus conhecimentos a mim e meus co-
legas de estgio Karoline Von Ahn Pinto e Andr Andrejewski, ajudando a trabalhar
em equipe e realizar anlises microbiolgicas e fsico-qumicas de qualidade.
Aos meus colegas de estgio supracitados agradeo pela companhia, pela
amizade e pelo companheirismo no desempenho das tarefas do laboratrio durante
o estgio supervisionado, nunca estando desanimados. Um agradecimento especial
tambm Rute Womer, pela ajuda adicional no desempenho de minhas tarefas e
pela amizade.
Ao meu professor orientador M.Sc. William A. P. L. N. T. M. Brando pelo
tempo e ateno disponveis.
Aos meus pais, devo os agradecimentos mais importantes, por entenderem
meu cansao, meu stress e minha rotina agitada no perodo de estgio.


LISTA DE FIGURAS


Figura 1 - Meios de cultura ........................................................................................ 24
Figura 2 - Coliformes por plaqueamento ................................................................... 30
Figura 3 - Colnias de Staphylococcus aureus ......................................................... 32
Figura 4 - Plaqueamento de bolores e leveduras ...................................................... 33
Figura 5 - Colnias tpicas de Salmonella ................................................................. 35
Figura 6 - Tubos de TSI e LIA caractersticos ........................................................... 36






























SUMRIO


AGRADECIMENTOS...................................................................................................4
LISTA DE FIGURAS....................................................................................................5
SUMRIO.....................................................................................................................6
1 INTRODUO..........................................................................................................7
2 OBJETIVOS..............................................................................................................8
2.1 OBJETIVO GERAL.................................................................................................8
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS..................................................................................8
3 HISTRICO...............................................................................................................9
3.1 UTFPR....................................................................................................................9
3.1.1 Campus Medianeira.........................................................................................14
3.1.1.1 Implantao do Reuni no Campus Medianeira..............................................16
3.1.1.2 Cursos Novos no Campus Medianeira...........................................................17
3.2 LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS E GUA (LAMAG)................................................................................18
4 NORMAS DE SEGURANA NO LABORATRIO................................................19
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO DECORRER DO ESTGIO.......................20
5.1 PREPARO DAS SOLUES PARA DESINFECO E LIMPEZA.....................20
5.1.1 Soluo de lcool 70%...................................................................................20
5.1.2 Soluo de lcool Iodado...............................................................................20
5.2 PREPARO E ACONDICIONAMENTO DOS MATERIAIS REFERENTES S
ANLISES..................................................................................................................20
5.2.1 Acondicionamento..........................................................................................21
5.2.2 Esterilizao.....................................................................................................21
5.3 RECEPO DA AMOSTRA.................................................................................21
5.3.1 Diluies...........................................................................................................22
5.4 PREPARO DOS MEIOS DE CULTURA...............................................................22
5.4.1 Meios Classificados Pela Consistncia........................................................24
5.4.1.1 Meios Slidos.................................................................................................24
5.4.1.2 Meios Lquidos...............................................................................................25
5.4.1.3 Meios semisslidos........................................................................................25


5.4.2 Meios Classificados pela composio..........................................................26
5.4.2.1 Meios quimicamente definidos.......................................................................26
5.4.2.2 Meios complexos............................................................................................26
5.4.3 Meios seletivos................................................................................................26
5.4.3.1 Meios de Pr-Enriquecimento........................................................................26
5.4.3.2 Meios de Enriquecimento...............................................................................26
5.4.3.3 Meios Seletivos..............................................................................................27
5.4.3.4 Aditamentos Para os Meios de Cultura..........................................................27
5.4.3.4.1 Soluo de Ovo...........................................................................................27
5.4.3.4.2 Soluo Salina 0,85%.................................................................................28
5.4.3.4.3 Telurito de Potssio 3,5%............................................................................28
5.4.3.4.4 cido Tartrico 10%....................................................................................28
5.5 REALIZAO DAS ANLISES MICROBIOLGICAS.........................................28
5.5.1 Contagem de Coliformes a 35C e 45C Mtodo de Nmero mais Prov-
vel (NMP)...................................................................................................................28
5.5.2 Contagem de Coliformes a 35C e 45C Plaqueamento (UFC/g) .............29
5.5.3 Contagem Total de Bactrias a 35C Mesfilos........................................30
5.5.4 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva......................................31
5.5.5 Contagem de Bolores e Leveduras...............................................................32
5.5.6 Anlise de Clostrdios Sulfito Redutores......................................................33
5.5.7 Presena de Salmonella.................................................................................34
5.6 REALIZAO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS............................................36
5.6.1 Potencial Hidrogeninico...............................................................................36
5.6.2 Anlise Quantitativa de Lipdios no Leite Mtodo de Gerber..................37
5.6.3 Anlise Quantitativa de Protenas.................................................................37
5.6.4 Determinao de Fosfatase no Leite.............................................................38
5.6.5 Determinao de Peroxidase no Leite...........................................................39
5.7 LIMPEZA DO MATERIAL E DESCARTE DOS MEIOS.......................................39
6 CONSIDERAES FINAIS....................................................................................41
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..........................................................................42



7
1 INTRODUO


A disciplina de Estgio Supervisionado Obrigatrio constitui uma importante
etapa na formao do Tcnico em Qumica. Durante as 400 horas ou mais de est-
gio possvel e necessrio colocar em prtica conhecimentos adquiridos em sala de
aula, e adquirir novos conhecimentos tambm, alm do valor das expresses res-
ponsabilidade e trabalho em grupo.
Os alimentos processados e os produtos in natura so extremamente impor-
tantes no mercado nacional e internacional, pois muitos pases exportam sua produ-
o. Nessa realidade, viu-se a necessidade de que os alimentos sejam seguros, ou
seja, que no apresentem constituintes ou contaminantes em quantidade que ofere-
a perigo sade dos consumidores. Exemplos de razes das quais um alimento
pode tornar-se um risco para a sade humana: contaminao e/ou crescimento mi-
crobiano, uso inadequado de aditivos qumicos, adio acidental de produtos qumi-
cos, poluio ambiental ou degradao de nutrientes.
A abordagem tradicional de controle de alimentos baseia-se principalmente na
inspeo da produo e testes laboratoriais do produto final, tanto por rgos gover-
namentais quanto pelos responsveis pelo controle de qualidade da indstria, para
verificar se o produto est ou no de acordo com as leis e com as necessidades co-
merciais.
Para tanto, so implantados mtodos para a realizao de anlises para ava-
liar a qualidade alimentcia, estes mtodos podem focar tanto parmetros microbio-
lgicos quanto fsico-qumicos.
O presente relatrio descreve de forma sintetizada algumas dessas anlises
que so realizadas pelo LAMAG (Laboratrio de Anlises Microbiolgicas e Fsico-
Qumicas de Alimentos e gua), que permite ao estagirio aprender como realizar as
etapas das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas em alimentos e gua, o proce-
dimento correto de higiene, o que so microrganismos patognicos e o que podem
causar no organismo humano, o limite de tolerncia para cada microrganismo, entre
outras coisas.





8
2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

O estgio supervisionado teve por objetivo ampliar o conhecimento na rea
de microbiologia e fsico-qumica, a fim de averiguar as condies sanitrias de al-
gumas amostras de gua e alimentos em geral, visando diminuio de riscos
sade do consumidor.


2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS


Dentre os objetivos especficos a serem atingidos nesse estgio destacam-
se:
Higienizao, acondicionamento e esterilizao adequada de materiais;
Recebimento e preparo de amostras para anlise;
Preparao de meios de cultura;
Realizao de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.















9
3 HISTRICO


3.1 UTFPR


A Instituio, atualmente denominada Universidade Tecnolgica Federal do
Paran (UTFPR), iniciou suas atividades no comeo do sculo XX, quando em 23 de
setembro de 1909, atravs do Decreto Presidencial n 7.566, foi institucionalizado o
ensino profissionalizante no Brasil. Em 16 de janeiro de 1910, foi inaugurada a Esco-
la de Aprendizes e Artfices de Curitiba, semelhana das criadas nas capitais de
outros estados da federao. O ensino ministrado era destinado, inicialmente, s
camadas mais desfavorecidas e aos menores marginalizados, com cursos de ofcios
como alfaiataria, sapataria, marcenaria e serralheria.
Em 1937, a Escola iniciou o ensino ginasial industrial, adequando-se Re-
forma Capanema. Nesse mesmo ano, a Escola de Aprendizes Artfices passou a ser
denominada de Liceu Industrial de Curitiba e comeou o Ensino Primrio. A partir de
1942, inicia o ensino em dois ciclos. No primeiro, havia o Ensino Industrial Bsico, o
de Mestria, o Artesanal e o de Aprendizagem. No segundo, o Tcnico e o Pedaggi-
co. Com essa reforma, foi instituda a Rede Federal de Instituies de Ensino Indus-
trial e o Liceu mudou a denominao para Escola Tcnica de Curitiba. Em 1943,
surgem os primeiros Cursos Tcnicos: Construo de Mquinas e Motores, Edifica-
es, Desenho Tcnico e Decorao de Interiores. Em 1944, ofertado o Curso
Tcnico em Mecnica.
Em 1946, foi firmado um acordo entre o Brasil e os Estados Unidos, visando
ao intercmbio de informaes relativas aos mtodos e orientao educacional
para o ensino industrial e ao treinamento de professores. Decorrente desse acordo,
criou-se a Comisso Brasileiro-Americana Industrial (CBAI), no mbito do Ministrio
da Educao. Os Estados Unidos contriburam com auxlio monetrio, especialistas,
equipamentos, material didtico, oferecendo estgio para professores brasileiros em
escolas americanas integradas execuo do Acordo. A ento Escola Tcnica de
Curitiba, tornou-se um Centro de Formao de Professores, recebendo e preparan-
do docentes das Escolas Tcnicas de todo o pas, em cursos ministrados por um
corpo docente composto de professores brasileiros e americanos.


10
Em 1959, a Lei n 3.552 reformou o ensino industrial no pas. A nova legisla-
o acabou com os vrios ramos de ensino tcnico existentes at ento, unificando-
os. Permitiu maior autonomia e descentralizao da organizao administrativa e
trouxe uma ampliao dos contedos da educao geral nos cursos tcnicos. A refe-
rida legislao estabeleceu, ainda, que dois dos membros do Conselho Dirigente de
cada Escola Tcnica deveriam ser representantes da indstria e fixou em quatro
anos a durao dos cursos tcnicos, denominados ento cursos industriais tcnicos.
Por fora dessa lei, a Escola Tcnica de Curitiba alterou o seu nome, semelhana
das Escolas Tcnicas de outras capitais, para Escola Tcnica Federal do Paran.
No final da dcada de 60, as Escolas Tcnicas eram o "festejado modelo do
novo Ensino de 2Grau Profissionalizante", com seu s alunos destacando-se no
mercado de trabalho, assim como no ingresso em cursos superiores de qualidade,
elevando seu conceito na sociedade. Nesse cenrio, a Escola Tcnica Federal do
Paran destacava-se, passando a ser referncia no estado e no pas.
Em 1969, a Escola Tcnica Federal do Paran, juntamente com as do Rio de
Janeiro e Minas Gerais, foi autorizada por fora do Decreto-Lei n 547, de 18/04/69,
a ministrar cursos superiores de curta durao. Utilizando recursos de um acordo
entre o Brasil e o Banco Internacional de Reconstruo e Desenvolvimento (BIRD),
foram implementados trs Centros de Engenharia de Operao nas trs Escolas
Tcnicas referidas, que passaram a oferecer cursos superiores. A Escola Tcnica
Federal do Paran passou a ofertar cursos de Engenharia de Operao nas reas
de Construo Civil e Eletrotcnica e Eletrnica, a partir de 1973.
Cinco anos depois, em 1978, a Instituio foi transformada em Centro Federal
de Educao Tecnolgica do Paran (CEFET-PR), juntamente com as Escolas Tc-
nicas Federais do Rio de Janeiro e Minas Gerais, que tambm ofereciam cursos de
ensino superior de curta durao. Era um novo modelo de instituio de ensino com
caractersticas especficas: atuao exclusiva na rea tecnolgica; ensino superior
como continuidade do ensino tcnico de 2 Grau e diferenciado do sistema universi-
trio; acentuao na formao especializada, levando-se em considerao tendn-
cias do mercado de trabalho e do desenvolvimento; realizao de pesquisas aplica-
das e prestao de servios comunidade. Essa nova situao permitiu no CEFET-
PR, a implantao dos cursos superiores com durao plena: Engenharia Industrial
Eltrica, nfase em Eletrotcnica, Engenharia Industrial Eltrica, nfase em Eletrni-
ca/Telecomunicaes e Curso Superior de Tecnologia em Construo Civil. Posteri-


11
ormente, em 1992, passaria a ofertar Engenharia Industrial Mecnica em Curitiba e,
a partir de 1996, Engenharia de Produo Civil, tambm em Curitiba, substituindo o
curso de Tecnologia em Construo Civil, que havia sido descontinuado.
Em 1988, a instituio iniciou suas atividades de ps-graduao "stricto sen-
su" com a criao do programa de Mestrado em Informtica Industrial, oriundo de
outras atividades de pesquisa e ps-graduao "lato sensu", realizadas de forma
conjunta, com a Universidade Federal do Paran (UFPR) e Pontifcia Universidade
Catlica do Paran (PUC-PR), alm da participao do governo do Estado do Para-
n como instituio de apoio ao fomento. Mais tarde, em 1991, tendo em vista a in-
terdisciplinaridade existente nas atividades de pesquisa do programa, que envolviam
profissionais tanto nas reas mais ligadas Engenharia Eltrica quanto aqueles
mais voltados s reas de Cincia da Computao, o Colegiado do Curso props
que sua denominao passasse a ser de "Curso de Ps-Graduao em Engenharia
Eltrica e Informtica Industrial" (CPGEI), o que foi aprovada pelos Conselhos Supe-
riores do CEFET-PR.
A partir de 1990, participando do Programa de Expanso e Melhoria do Ensi-
no Tcnico, o CEFET-PR estendeu sua ao educacional ao interior do estado do
Paran com a implantao de suas Unidades de Ensino Descentralizadas nas cida-
des de Medianeira, Cornlio Procpio, Ponta Grossa e Pato Branco. Em 1994, o en-
to CEFET-PR, atravs de sua Unidade de Pato Branco, incorporou a Faculdade de
Cincias e Humanidades daquele municpio. Como resultado, passou a ofertar no-
vos cursos superiores: Agronomia, Administrao, Cincias Contbeis, entre outros.
No ano de 1995, foi implantada a Unidade de Campo Mouro e, em 2003, a Escola
Agrotcnica Federal de Dois Vizinhos foi incorporada ao CEFET-PR, passando a ser
a stima UNED do sistema.
Em 1995, teve incio o segundo Programa de Ps-Graduao "stricto sensu",
o Programa de Ps-Graduao em Tecnologia (PPGTE), com rea de concentrao
em Inovao Tecnolgica e Educao Tecnolgica, na UNED Curitiba.
Em 1996, a nova Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional, Lei n
9394/96 de 20 de dezembro de 1996, desvincula a educao profissional da educa-
o bsica. Assim, os cursos tcnicos integrados so extintos e passa a existir um
novo sistema de educao profissional, ofertando cursos nos nveis bsico, tcnico e
tecnolgico, no qual os Centros Federais de Educao Tecnolgica deveriam priori-
tariamente atuar. A partir de ento, houve um redirecionamento da atuao do


12
CEFET-PR para o Ensino Superior, prosseguindo com expanso tambm da Ps-
Graduao, baseada num plano interno de capacitao e ampliada pela contratao
de novos docentes com experincia e titulao.
Devido a esta mudana legal, a UTFPR interrompe a oferta de novas turmas
dos cursos tcnicos integrados a partir de 1997. Este nvel de ensino continuou a ser
contemplado em parcerias com instituies pblicas e privadas, na modalidade ps-
mdio.
Em 1998, iniciou-se o Ensino Mdio, antigo 2 grau, desvinculado do ensino
profissionalizante e constituindo a etapa final da educao bsica, com durao m-
nima de trs anos, ministrado em regime anual.
Em 1999, tiveram incio os Cursos Superiores de Tecnologia, como uma nova
forma de graduao plena, proposta pelo UTFPR em carter indito no Pas, com o
objetivo de formar profissionais focados na inovao tecnolgica. Tambm em 1999
o CPGEI iniciou o doutorado em Engenharia Eltrica e Informtica Industrial.
Em fevereiro de 2001 comeou a funcionar em Curitiba, com o nome de Pro-
grama de Ps-Graduao em Engenharia Mecnica e de Materiais um curso de
mestrado, envolvendo professores de diferentes reas como: Fsica e Qumica e
Mecnica. No ano de 2002 ocorreu a primeira defesa de dissertao do programa.
Em 2003 a Unidade de Ponta Grossa passa a ofertar o mestrado em Enge-
nharia de Produo, comprovando o crescimento da ps-graduao, juntamente
com a interiorizao das atividades do sistema. Na continuidade, em 2006, foi apro-
vado o Programa de Ps-Graduao em Agronomia (PPGA), em Pato Branco; em
2008, o Programa de Ps-Graduao em Ensino de Cincia e Tecnologia
(PPGECT), em Ponta Grossa. Em 2009, a UTFPR acrescenta mais dois Programas
de Ps-Graduao, um em Engenharia Eltrica (PPGEE), em Pato Branco, e outro
em Engenharia Civil (PPGEC), em Curitiba; em 2010 mais dois Programas de Ps-
Graduao e Engenharia Eltrica, em Cornlio Procpio e outro profissional em
Computao Aplicada em Curitiba.
Em outubro de 2005, pela Lei Federal 11.184, O CENTRO FEDERAL DE
EDUCAO TECNOLGICA tornou-se a Universidade Tecnolgica Federal do Pa-
ran. Os alicerces para a Universidade Tecnolgica foram construdos desde a d-
cada de 70, quando a Instituio iniciou sua atuao na educao de nvel superior.
Assim, aps sete anos de preparo e obtido o aval do Governo Federal o Projeto de
Lei n11.184/2005 foi sancionado pelo Presidente d a Repblica, no dia 7 de outubro


13
de 2005, e publicado no Dirio Oficial da Unio, em 10 de outubro de 2005, trans-
formando o Centro Federal de Educao Tecnolgica do Paran (CEFET-PR) em
Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR), a primeira do Brasil.
A iniciativa de pleitear, junto ao Ministrio da Educao, a transformao teve
origem na comunidade interna, pela percepo de que os indicadores acadmicos
nas suas atividades de ensino, pesquisa, extenso e gesto, credenciavam a insti-
tuio a buscar a condio de Universidade Especializada, em conformidade com o
disposto no Pargrafo nico do Artigo 53 da LDB. O processo de transformao do
CEFET-PR em Universidade pode ser subdividida em trs fases principais:
A primeira fase, 1979-1988, responsvel principalmente pela insero institu-
cional no contexto das entidades de Ensino Superior, culminando com a im-
plantao do primeiro Programa de Mestrado.
A segunda fase, 1989-1998, marcada pela expanso geogrfica e pela im-
plantao dos Cursos Superiores de Tecnologia;
A ltima fase, iniciada em 1999, caracterizada pelo ajuste necessrio conso-
lidao em um novo patamar educacional, com sua transformao em Uni-
versidade Tecnolgica.
Em 2006, o Ministrio da Educao autorizou o funcionamento dos Cmpus
Apucarana, Londrina e Toledo, que comearam suas atividades no incio de 2007, e
Francisco Beltro, em janeiro de 2008. Assim, em 2009, so 11 Cmpus, distribu-
dos no Estado do Paran.
Aps a transformao em Universidade, ocorreu um processo acelerado de
implantao de novos cursos de graduao. Assim, no segundo semestre letivo de
2009 foram ofertados 28 cursos de tecnologia, 24 cursos de engenharia, cinco ba-
charelados em outras reas e trs licenciaturas.
Em 2009, ano de seu centenrio, a UTFPR conta com 1.393 docentes, 647
tcnico-administrativos e 16.091 estudantes matriculados em cursos de Educao
Profissional de Nvel Tcnico, de Graduao e em Programas de Ps-Graduao
lato e stricto sensu, distribudos nos 11 Campus, no Estado do Paran.
Com a autorizao do funcionamento do Campus Guarapuava e incio de su-
as atividades em 2011, a Universidade Tecnolgica Federal do Paran passou a
compor 12 Campus, no Estado do Paran.


14
Na modalidade de Ensino a Distncia, a UTFPR, atualmente, oferta cursos
tcnicos subsequentes em duas reas: informtica, nos Campus: Medianeira, Pato
Branco e Ponta Grossa; e Meio Ambiente, nos Campus Campo Mouro e Curitiba.
Tambm nesta modalidade (EaD), a UTFPR, Campus Medianeira, oferta trs
cursos de ps-graduao Lato Sensu, a saber: Educao: Mtodos e Tcnicas de
Ensino, Gesto Ambiental em Municpios e Ensino de Cincias.


3.1.1 Campus Medianeira


Em 6 de fevereiro de 1987, por intermdio da Portaria 067/87, foi criada a
Unidade de Medianeira do CEFET/PR, hoje, Campus Medianeira da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran UTFPR. Em maro de 1990, o Campus recebeu as
primeiras turmas dos cursos Tcnicos de Nvel Mdio em Alimentos e Eletromecni-
ca e, no dia 30 de maio de 1991, deu-se a sua inaugurao oficial, com a presena,
dentre outras autoridades, do Ministro da Educao, na poca, Carlos A. Chiarelli.
A Unidade segue o seu percurso de crescimento e, em 28 de janeiro de
1994, vivenciou um momento importante da sua histria: a formatura das primeiras
turmas dos cursos tcnicos de nvel mdio, as primeiras turmas a se formarem, tam-
bm, dentro do Programa de Descentralizao de Ensino em todo o Brasil.
Em 1996, implantou-se o primeiro curso de nvel superior: O Curso de Tec-
nologia em Alimentos, na modalidade Industrializao de Carnes. Em 1999, foram
implantados quatro novos cursos superiores: um na rea de laticnios; um na rea de
Eletromecnica e um na rea ambiental e, em janeiro de 2000 na rea de informti-
ca.
No ano de 1998 deu-se incio ao Programa Especial de Formao Pedag-
gica e desde ento todos os anos tem ocorrido abertura de nova turma.
Em maro de 2002, diante da necessidade de se verticalizar o ensino, teve
incio o primeiro Curso de Especializao da Unidade: "Metodologia para o Ensino
de Qumica", concebido por professores da prpria Unidade.
Em agosto de 2002, aconteceu o lanamento do Projeto Incubadora Tecno-
lgica (ITM), empreendimento ousado, de autoria da Cmara Temtica de Tecnolo-


15
gia (CATET), formada pela parceria: Sebrae, Acime, Prefeitura Municipal de Media-
neira, Frimesa, Lar e o CEFET-PR.
A verificao in loco, necessria para o reconhecimento dos Cursos Superio-
res de Tecnologia em Alimentos: Carnes, Tecnologia Ambiental e Tecnologia em
Alimentos: Laticnios, ocorreu no perodo de 09 a 14 de junho de 2003. Aps a anli-
se de cada curso, a Comisso reconheceu os trs cursos com conceito mximo A.
No perodo de 18 a 22 de agosto de 2003, uma outra comisso verificadora
do MEC/SEMTEC, esteve verificando in loco a estrutura e funcionamento do Curso
Superior de Tecnologia em Manuteno Eletromecnica. Aps a anlise do curso, a
Comisso Verificadora o reconheceu com conceito mximo A.
De 21 a 26 de outubro de 2003, esteve, na Unidade, a Comisso do
MEC/SEMTEC, com o objetivo de avaliar o Curso Superior de Tecnologia em Infor-
mtica. Aps a anlise do curso, a Comisso o reconheceu com conceito "B".
Em 28 de maio de 2004, firmado termo de cooperao entre a Unidade e a
Cooperativa Central Agropecuria Sudoeste Ltda. (FRIMESA), para o desenvolvi-
mento de pesquisa cientfica e tecnolgica em produtos crneos industrializados. Ato
contnuo, no dia 31 de maio de 2004, a instituio celebra convnios com vrias ou-
tras instituies e entidades, como: a Associao dos Municpios do Oeste do Para-
n (AMOP); a Fundao Municipal de Ensino Superior de Palotina (FUMESP); a
Fundao para o Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (FUNDETEC); a Funda-
o Para o Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico de Marechal Cndido Rondon
(FUNDEMARC); a Fundao para o Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico de
Toledo (FUNTEC); o Instituto de Tecnologia em Automao e Informtica (ITAI); o
Instituto para o Desenvolvimento e Integrao de Agropolos do Paran (IDEIA/PR); o
Servio de Apoio Pequena Empresa no Paran (SEBRAE); a Universidade Esta-
dual do Oeste do Paran (UNIOESTE) e com a ITAIPU Binacional. Este ltimo con-
vnio possibilitou a participao da Unidade no programa Cultivando gua Boa,
projeto que vigorou no trinio 2005, 2006 e 2007.
Em maio de 2005, institudo, no Campus, o Conselho Empresarial, rgo
consultivo da Direo para assuntos atinentes integrao da instituio com o
complexo empresarial da regio.
Com a sano, pelo Presidente da Repblica, Luiz Incio Lula da Silva, da Lei
11.184, de 7 de outubro de 2005, que transformou o CEFET-PR em Universidade


16
Tecnolgica Federal do Paran, ento em 25 de outubro deste mesmo ano, insta-
lado oficialmente o Campus Medianeira.
O ano de 2006 marcado por grandes avanos, especialmente no campo do
ensino. So implantados, no Campus, nesse ano, os cursos tcnicos de nvel mdio
em Qumica e Sade e Segurana no Trabalha e o curso superior de Engenharia de
Produo Agroindustrial, o primeiro curso de engenharia do Campus. Alm disso,
ocorrem, nesse ano, as primeiras aes com vistas implantao do Ensino a Dis-
tncia, numa parceria entre a UTFPR, Campus Medianeira, e a Universidade Aberta
do Brasil (UAB), modalidade que passa a funcionar, efetivamente.
Em 2007, a Incubadora Tecnolgica de Medianeira - ITM foi incorporada ao
patrimnio da UTFPR, passando sua gesto a ser feita exclusivamente pela Univer-
sidade.
Atualmente, o Campus continua oferecendo os cursos tcnicos integrados de
nvel mdio nas reas de Qumica e Segurana do Trabalho. Alm disso, oferece os
cursos superiores de tecnologia nas reas de Alimentos, Manuteno Industrial, In-
formtica e Gesto Ambiental, um curso de Engenharia da Produo alm de vrios
cursos de especializao e o curso de formao Pedaggica.
Em novembro de 2010, o Campus Medianeira teve o seu primeiro programa
de ps-graduao em Tecnologia de Alimentos, aprovado, com seu corpo docente
formado por professores doutores dos Campi Medianeira, Campo Mouro, Francisco
Beltro e Londrina, nvel de Mestrado Acadmico "stricto sensu". rea de Avaliao
da Capes: Cincias de Alimentos. Tendo incio de suas atividades acadmicas em
14 de maro de 2011.


3.1.1.1 Implantao do Reuni no Campus Medianeira


Em Abril de 2007, a UTFPR assinou com o Ministrio da Educao um plano
de Expanso denominado de REUNI.
O REUNI um plano de Reestruturao e Expanso das Universidades Fe-
derais, que tem como principal objetivo, ampliar o acesso e a permanncia na edu-
cao superior. O REUNI foi institudo pelo Decreto n 6.096, de 24 de abril de 2007,
e uma das aes que integram o Plano de Desenvolvimento da Educao (PDE).


17
Com o REUNI, o Governo Federal adotou uma srie de medidas para retomar
o crescimento do ensino superior pblico, criando condies para que as universida-
des federais promovam a expanso fsica, acadmica e pedaggica da rede federal
de educao superior. Os efeitos da iniciativa podem ser percebidos pelos expressi-
vos nmeros da expanso, iniciada em 2007 e com previso de concluso at 2012
e efeitos finais para 2017 quando todos os novos cursos implantados estaro em
plena atividade.
As aes do programa contemplam o aumento de vagas nos cursos de gra-
duao, a ampliao da oferta de cursos noturnos, a promoo de inovaes peda-
ggicas e o combate evaso, entre outras metas que tm o propsito de diminuir
as desigualdades sociais no pas.
Com o REUNI, basicamente, o Governo Federal comprometeu-se em investir
em obras, equipamentos e contratao de professores e funcionrios administrati-
vos. Em contrapartida cada Instituio de Ensino Federal assumiu compromissos a
serem cumpridos conforme cronogramas de implantao.
O objetivo principal do Governo criar condies para a ampliao do acesso
e permanncia na Educao Superior, no nvel de graduao, para o aumento da
qualidade dos cursos e pelo melhor aproveitamento da estrutura fsica e de recursos
humanos existentes nas universidades federais.
No Campus Medianeira da UTFPR, os principais compromissos assumidos fo-
ram: Expanso de vagas na graduao com abertura de 5 novos cursos; Abertura
de programas de ps-graduao; Ampliao de vagas noturnas; Aumentar a taxa de
concluso da graduao e Expanso do Ensino a Distncia (EaD).


3.1.1.2 Cursos Novos do Campus Medianeira


At o ano de 2005, o Campus Medianeira contava com 06 cursos Tecnolgi-
cos (3 grau) e 02 cursos Tcnicos Integrados (Nvel Mdio) conforme descrito a se-
guir: Tecnologia em Alimentos (Carnes); Tecnologia em Alimentos (Laticnios); Tec-
nologia em Manuteno Industrial (Eletromecnica); Tecnologia em Informtica;
Tecnologia em Gesto Ambiental; Tcnico em Qumica (Tcnico Integrado de Nvel
Mdio); Tcnico em Segurana do Trabalho (Tcnico Integrado de Nvel Mdio).


18
Com o intuito de aumentar o nmero de vagas ofertadas, o Campus Media-
neira iniciou, em 2007, a criao de novos cursos de Graduao. O curso de Licen-
ciatura em Qumica faz parte deste plano de expanso do Campus Medianeira.


3.2 LABORATRIO DE ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS E GUA (LAMAG)


Estabeleceu-se na UTFPR uma Fundao de apoio Educao, Pesquisa e
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico a FUNTEF sem fins lucrativos, com
sede e foro na Comarca de Curitiba - PR, instituda por pessoas fsicas e/ou jurdicas
e regida pelo seu estatuto e demais dispositivos legais pertinentes, cujas principais
finalidades consistem: Uma contribuio para a promoo do desenvolvimento cien-
tfico, tecnolgico, artstico e cultural; Aprimoramento das relaes entre UTFPR, sua
comunidade e a sociedade; Prestao de servios comunidade; Promoo de cur-
sos, seminrios, congressos e outros eventos de capacitao, informao e difuso
de conhecimento tcnico-cientfico e, por fim, criao e desenvolvimento de centros
de desenvolvimento de tecnologia, em parceria com instituies pblicas e privadas.
Sob direo da FUNTEF, em abril de 1997 foi implantado na instituio o pri-
meiro laboratrio de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas do oeste do Paran
o LAMAG, isto devido crescente urbanizao, industrializao e pecuria intensiva,
tendo assim necessidade de maior utilizao de gua, indispensvel para o abaste-
cimento humano e produo alimentcia.
Com o objetivo de avaliar a qualidade da gua destinada ao consumo huma-
no, utilizada em diversos processos industriais e subsidiar a melhoria da qualidade
dos alimentos produzidos, que a UTFPR mantm este laboratrio. Para isto, o la-
boratrio segue Mtodos Analticos Oficiais para controle de produtos de origem
animal, vegetal e seus derivados do LANARA - Laboratrio Nacional de Referncia
Animal; AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION; CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION; NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ.


19
4 NORMAS DE SEGURANA NO LABORATRIO



fundamental a segurana dentro de um laboratrio de anlises, pois h uma
grande chance de o analista ser contaminado por patgenos das anlises microbio-
lgicas, e um risco de ser atingido por reagentes que ferem a sade humana. Com
base nestes aspectos, nos laboratrios altamente necessria a utilizao de tou-
cas, jaleco, luvas, mscaras, cabelo preso (caso seja comprido), sapato fechado,
sem esmalte nas unhas, alm de existir uma norma de segurana, que explica mais
detalhadamente sobre a segurana no laboratrio.



20
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO DECORRER DO ESTGIO


5.1 PREPARO DAS SOLUES PARA DESINFECCO E LIMPEZA


As solues para desinfeco e limpeza so utilizadas diariamente, de forma
que se utiliza lcool 70% para desinfeco de bancadas e o lcool iodado para a
desinfeco de embalagens quando fossem analisadas.

5.1.1 Soluo de lcool 70%


Consiste em adicionar 1 litro de lcool 92.8 GL para 408 mL de gua destila-
da, e em seguida armazenar a soluo em borrifadores, juntamente com o sua iden-
tificao e a data de preparo.


5.1.2 Soluo De lcool Iodado


Consiste em adicionar 20 ml de tintura de iodo 2% para uma quantidade de
980 mL de lcool 70%. Logo depois armazenado em um frasco que fica na sala
assptica para a desinfeco das embalagens das amostras.


5.2 PREPARO E ACONDICIONAMENTO DOS MATERIAIS REFERENTES S
ANLISES


Em um laboratrio de anlises microbiolgicas fundamental que os materi-
ais utilizados em anlises estejam isentos de microrganismos, resduos qumicos e
orgnicos. Sendo assim, os materiais devem ser devidamente esterilizados, evitando


21
que haja carga microbiolgica que no pertena s amostras analisadas anterior-
mente.


5.2.1 Acondicionamento


O acondicionamento a etapa que antecede a esterilizao de materiais lim-
pos, ou seja, sem meios no seu interior. Consiste em embalar os materiais (pina,
basto de vidro, ala de Drigalski, esptula, tesoura, colher, garfo, faca e placas de
Petri) em papel Kraft de forma que no fique nenhuma abertura que possibilite a en-
trada de microrganismos. necessrio identificar o material ali acondicionado, e de-
ve-se indicar o lado em que se deve abrir a embalagem e a data de esterilizao.
As pipetas devem ter o seu bocal preenchido com algodo, so embrulhadas
individualmente tambm em papel Kraft, lembrando-se de identificar para qual lado
ela deve ser aberta no momento da anlise, juntamente com a data.


5.2.2 Esterilizao


A esterilizao o material deve ser em autoclave a uma temperatura de 121C
por 20 minutos. E recomendado que a vlvula de vapor seja totalmente aberta logo
aps do trmino do tempo, pois assim ocorre a secagem do material mais rapida-
mente, de forma que estes passaro menos tempo em estufas.


5.3 RECEPO DA AMOSTRA


As amostras analisadas no LAMAG so enviadas por diversas empresas do
oeste paranaense.
Assim que a amostra chega para anlises so observado as condies da
sua embalagem. Caso o produto esteja parcialmente consumido ou em contato dire-


22
to com a atmosfera, este transferido para um pacote estril. Logo depois preen-
chido um protocolo onde so identificadas as principais caractersticas do produto
como: data de entrada da amostra, data de validade, data de fabricao e lote, e as
anlises que sero feitas. Em seguida a amostra identificada com o nmero do
protocolo e armazenada em geladeira at que todos os materiais e meios estejam
prontos, a sala assptica esteja previamente limpa, passando-se lcool 70 nas ban-
cadas e a luz ultravioleta deve ser ligada por 20 minutos e s ento a anlise pode
ser feita. Assim que a anlise comear, a amostra deve ser homogeneizada e pas-
sada em toda a embalagem a soluo de lcool iodado, deste modo a anlise
prosseguida.


5.3.1 Diluies


Para que uma anlise seja feita, necessrio que o analista saiba at qual di-
luio a anlise deve ser feita, pois cada diluio leva em conta um limite da concen-
trao de microrganismos presentes na amostra. Sendo assim so designados 25
mL ou g da amostra para 225 mL da gua destilada peptonada tamponada 0.1%.
Esta a primeira diluio, ou seja, a diluio 10
1
. Todas as amostras passam por
essa etapa, independente do seu limite, exceto pela anlise de Salmonella sp, na
qual utiliza a gua destilada peptonada tamponada 1%. As diluies subsequentes
so feitas em tubos com 9 mL de adpt 0.1% com 1 ml da diluio anterior. Por
exemplo, se necessrio para a anlise a diluio 10
-2
, deve-se pegar 1 mL da dilui-
o 10
-1
, com o auxlio de pipeta estril, e passar para o tubo com a identificao 10
-
2
, e homogeneizar.
As diluies subsequentes dever sempre ir de acordo com a legislao de
cada produto.


5.4 PREPARO DOS MEIOS DE CULTURA




23
Os meios de cultura so utilizados para o cultivo artificial de microrganismos,
pois estes possuem todos os nutrientes indispensveis necessrios ao microrganis-
mo analisado. Existem inmeros meios de cultura, cada um para uma finalidade es-
pecfica, seja de enriquecimento ou isolamento de determinado microrganismo.
A preparao destes meios consiste na pesagem adequada ao tipo do meio
que se pretende, e, consequentemente, uma quantidade de gua destilada a ser
adicionada. Esse procedimento serve para os meios desidratados, os quais so
usados no LAMAG.
Estes meios so de extrema importncia, podem exercer funo de conser-
var, de diferenciar colnias, selecionar o crescimento de determinado microrganismo
ou apenas enriquecer a amostra em que o microrganismo pode se encontrar.
Antes de serem utilizados em anlises, os meios de cultura so submetidos a
uma esterilizao, que geralmente ocorre pela autoclavao - esterilizao por calor
mido, sob presso por 15 minutos a 121C - porm alguns meios no seguem esse
padro. No caso de meios como He e VRBA, utiliza-se o mtodo de esterilizao por
vapor fluente, onde a temperatura fica em torno de 100 C, e ausncia de presso,
isto porque com a alta temperatura os seus nutrientes podem sofrer deformaes, e
o meio acabar por no trazer o resultado esperado.
Dentre muitos meios de cultura (ver Figura 1), podem-se destacar os mais uti-
lizados no LAMAG, sendo citados:
LST- Caldo Lauril Sulfato Triptose Utilizado para contagem de coliformes
por Nmero Mais Provvel (NMP);
PCA - Agar Padro para Contagem Utilizado na contagem padro de bact-
rias (Mesfilos);
gua peptonada a 1% - Utilizada para diluio da amostra para verificao de
Salmonella;
gua peptonada a 0,1% - Utilizada para se obter variar diluies de amostra
de acordo com seu limite de tolerncia;
Rappaport Vassiliadis - Utilizado na seleo dos diversos tipos de Salmonella;
He Hektoen Enteric Agar - Utilizado na deteco de Salmonella na amostra
analisada;
BP Baird Parker - Utilizado na verificao de Staphylococcus Coagulase
Positiva;


24
PDA Potato Dextrose Agar - Utilizado na constatao de bolores e levedu-
ras;
BHI gar Infuso de Crebro e Corao Somente utilizado quando h
presena de colnias tpicas de Staphylococcus numa amostra;
VRBA Violet Red Bile Agar - Contagem de coliformes de amostras em que o
limite de tolerncia maior;
TSI e LIA Triplo Acar Ferro e Agar Lisina Ferro Utilizados em testes de
confirmao de Salmonella.
SPS - gar Sulfito Polimixina Sulfadiazina Utilizado na anlise de Clostrdios
Sulfito Redutores
EMB - gar Eosina Azul de Metileno - Usado em teste confirmativo de E. Coli.

Figura 1 - Meios de cultura


Os meios ainda so classificados pela composio, pela consistncia e pela
funo.


5.4.1 Meios Classificados Pela Consistncia


5.4.1.1 Meios slidos



25

Estes so tambm chamados de gar, pois eles contm gar como agente
gelificante. A sua consistncia firme, no apresentando fluidez. So acondiciona-
dos em placas de Petri ou em tubos, de forma que em tubos, geralmente na sua fase
de solidificao so inclinados formando uma rampa. (SILVA et al., 2007). Logo de-
pois que estes so autoclavados, vo para uma estufa de 46C pra que a sua tem-
peratura seja estabilizada, mas no a ponto de se solidificar. Quando so utilizados
em uma anlise, devem ser levados pra a sala assptica quando necessrio, para
que este no se solidifique. Sendo assim, so derramados de 15 a 20 mL em placas
de Petri estreis e homogeneizados. Quando os meios slidos so solidificados sem
a amostra, estes devem ser colocados em volta do bico de Bunsen para que no
sejam contaminados, derramado de 15 a 20 mL do meio e se necessrio, juntamen-
te com a quantidade adequada de aditamentos.


5.4.1.2 Meios lquidos


Esses meios so tambm chamados de caldos, e so constitudos de uma so-
luo aquosa dos dois ingredientes da formulao. Em alguns caldos podem ser
adicionados partculas slidas, sendo armazenados em tubos. (SILVA et al., 2007)
Logo que estes so hidratados, so levados cerca de 10 mL para cada tudo e ge-
ralmente com um tubo de Durham invertidos, e em seguida autoclavados de acordo
com a embalagem.


5.4.1.3 Meios semisslidos


So os meios que contem uma concentrao de gar por volta de 0.3%, e
com consistncia fluda. So armazenados em tubos, sem a inclinao. (SILVA et
al., 2007)




26
5.4.2 Meios Classificados Pela Composio


5.4.2.1 Meios quimicamente definidos


So meios que tem a sua composio qumica definida, com estrutura mole-
cular e grau de pureza conhecidas. (SILVA et al., 2007)


5.4.2.2 Meios complexos


So tambm chamados de meios quimicamente incompletos, e so aqueles
que contm na sua formulao ingredientes complexos (peptona, extratos de carne),
cuja composio desconhecida. (SILVA et al., 2007)


5.4.3 Meios Seletivos


5.4.3.1 Meios de Pr-enriquecimento


Os meios de pr-enriquecimento so utilizados para dessensibilizarem mi-
crorganismos injuriados. Sendo assim, utilizam-se 225 mL de gua destilada pepto-
nada tamponada 1% para 25 mL ou g de amostra, com incubao em uma tempera-
tura de 35C por 24 h.


5.4.3.2 Meios de Enriquecimento




27
Os meios de enriquecimento tm como principal objetivo fortalecer, ou seja,
fornecer nutrientes necessrios para que os microrganismos presentes na amostra
se multipliquem. (SILVA et al., 2007)


5.4.3.3 Meios Seletivos


So meios que se destinam ao isolamento ou contagem de microrganismos espec-
ficos, contendo agentes que inibem o crescimento de outros microrganismos. (SILVA
et al., 2007)


5.4.3.4 Aditamentos Para os Meios de Cultura


5.4.3.4.1 Soluo de ovo


A soluo de ovo utilizada no preparo de alguns meios slidos para que se-
ja mais clara a visualizao da colnia, como no meio Baird Paker (BP), que com a
ao da soluo de ovo, a colnia de Staphylococcus aureus aparece com um halo
em sua volta, o que indica que a mesma desnaturou a protena presente no ovo.
Procedimento: O procedimento deve ser feito na sala assptica. Com o mate-
rial necessrio pronto, o procedimento comea com os ovos imersos em soluo de
lcool 70% por 10 minutos e so flambados 2 vezes para que a sua superfcie seja
esterilizada. Os ovos so quebrados e separados da gema, esta passada por um
funil com gaze estreis e o contedo filtrado depositado em um frasco estril. O
volume medido e passado para outro frasco estril, de forma que para cada 3 mL
de gema so adicionados 7 mL de soluo salina 0.85%. A soluo depois de ser
homogeneizada, passa pelo processo de pasteurizao de 60C por 30 minutos. Em
seguida armazenada em geladeira, com o nome, data de preparo e a validade,
que de 7 dias.



28

5.4.3.4.2 Soluo Salina a 0.85%


Consiste em pesar 8.5 g de NaCl para 1 litro de gua destilada, autoclavar em
121C por 15 minutos e armazenar em geladeira com o nome e a data de preparo.


5.4.3.4.3 Telurito de Potssio 3,5%


Pesa-se 35 g de reagente aps solubiliz-lo com gua destilada at completar
1 L de soluo. Autoclavar por 15 minutos a 121 C e armazenar na geladeira.
Esta soluo utilizada na determinao de Staphylococcus aureus.


5.4.3.4.4 cido tartrico a 10%


Esta soluo utilizada para acidificar o meio de cultura PDA, para contagem
de bolores e leveduras.
Pesa-se 100 g do reagente aps solubiliz-lo com gua destilada at comple-
tar 1 L de soluo. Autoclavar por 15 minutos a 121 C e armazenar na geladeira.


5.5 REALIZAO DAS ANLISES MICROBIOLGICAS



5.5.1 Contagem De Coliformes A 35C E 45C Mtodo De Nmero Mais
Provvel (NMP)



O mtodo clssico de contagem de coliformes totais, termotolerantes e E. Coli
em gua e alimentos por NMP, onde pode ser indicada uma falha de processo ou


29
de contaminao ps-processo em alimentos pasteurizados. Alm disso, consta se
houve contaminao fecal em alimentos in natura.
um mtodo bem sensvel, sendo utilizado para anlise de amostras de bis-
coito, leite, bebida a base de soja, gua, ovos, iogurte, creme de leite pasteurizado.
Para este mtodo utilizado o meio de cultura LST (Caldo Lauril Sulfato Trip-
tose).
Aps adicionar 25 g (ou 25 mL) da amostra a ser analisada em 225 mL de
gua peptonada a 0,1% e homogeneizar bem, fazem-se trs diluies.
Ento, trs alquotas de diluies da amostra so inoculadas em uma srie de
trs tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) por diluio, ou seja, sero usados
trs tubos de LST concentrado (LSTc), onde ser adicionado 10 mL da primeira di-
luio e seis tubos de LST simples (LSTs), onde da primeira diluio ser feita mais
duas diluies em tubos de gua peptonada a 0,1% e destes tubos, sero colocadas
uma alquota de 1 mL para um dos trs tubos da respectiva diluio.
Estes tubos iro ser incubados por 48 horas a 36 C. Caso haja crescimento e
formao de gs, sendo observado nos tubos de Durham invertidos, o teste confir-
mativo ser dado pela inoculao de uma alada de cada tubo positivo nos meios,
Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB) e Caldo E. Coli (EC). Se ocorrer formao de
gs em at 48h nos tubos de VB considerada confirmativa a presena de colifor-
mes totais. A ocorrncia de tubos de EC com formao de gs significa presena de
coliformes termo tolerantes na amostra.
Os tubos de EC que apresentarem resultado positivo so passados para outro
meio denominado EMB (placas), de forma que o volume adquirido por uma ala seja
estriado na placa. Esta incubada em estufa 35C por 48 horas. Se as estrias se
transformarem em colnias de colorao verde metlica, h a confirmao de Es-
cherichia coli.


5.5.2 Contagem De Coliformes A 35C E 45C Plaqueamento (UFC/g)


Nesta anlise possvel indicar as condies de higiene dos processos de
fabricao do alimento, pois se este estiver devidamente sanitizado, no formar
colnias de microrganismos.


30
Adicionar 25g (ou mL) da amostra em 225 mL de gua peptonada a 0,1% e
fazer as devidas diluies da amostra em tubos de gua peptonada a 0,1% (geral-
mente 10 e 10). Inocular em Agar Vermelho Violeta Bile com Lactose (VRBA) as
diluies, respectivamente em duas placas (ver Figura 2), e homogeneizar com mo-
vimentos suaves em forma de 8. Como se utiliza o mtodo de plaqueamento em
profundidade, aps uma completa solidificao do meio, cobrir com uma nova ca-
mada do mesmo meio, no sendo necessria a repetio da homogeneizao.
A incubao deve ser feita com as placas invertidas por 24 horas a 36 C.


Figura 2 - Coliformes por plaqueamento

Para a confirmao de colnias tpicas (com um halo opaco em torno da col-
nia lisa), selecionar cinco delas e inocular em tubos de Caldo Verde Brilhante Bile
2% (VB) e Caldo E. Coli (EC) e incubar a 36 C por 48 horas. Se nos tubos houver
crescimento e formao de gs, considerar como colnia confirmada de coliformes.
A anlise de coliformes por plaqueamento feita em amostras de salame,
carnes, queijo.


5.5.3 Contagem Total de Bactrias A 35C Mesfilos


Com as diluies previamente estabelecidas, a contagem total de microrga-
nismos consiste em passar para a placa 1 mL da diluio e em seguida verter o meio
PCA (gar padro para contagem) para a placa at que cubra o fundo da placa, mas
deve-se tomar muito cuidado, pois qualquer corrente de ar pode contaminar o meio e
assim alterar o resultado, por isso importante que a placa seja aberta somente o


31
suficiente para que a pipeta entre e tambm que no haja conversas na sala assp-
tica.
Assim que o meio vertido, as placas devem ser tampadas e homogeneiza-
das em forma de 8 cerca de dez vezes ou at que o meio esteja slido, sendo im-
portante que os movimentos sejam delicados, para que no haja vazamento do
meio. As placas so incubadas em estufa 35C por 48 horas. Para os resultados,
todas as colnias brancas so contadas com o auxlio de um contador automtico,
mas caso a placa esteja com muitas colnias, possvel que a placa seja dividida
em 4 partes, e que sejam contadas duas partes opostas da mesma, e ento depois
multiplicados por dois. O valor final anotado no protocolo.
As amostras que necessitam dessa anlise so, geralmente, swabs de ban-
cadas e leite.


5.5.4 Contagem De Staphylococcus Coagulase Positiva


A Staphylococcus uma bactria patognica, que causa intoxicaes alimen-
tares quando h uma grande multiplicao das clulas. Os sintomas so evidentes,
causando nuseas, vmitos, clicas e abaixamento de presso.
O meio mais amplamente utilizado para esta anlise o gar Baird-Parker
(BP), que uma combinao de meio com Soluo de Ovo e Telurito de Potssio.
Nesta anlise deve-se passar 0,1 mL da diluio 10
-1
para uma placa de BP
das diluies necessrias e espalhar a alquota at a secagem com o auxlio de uma
ala de Drigalski. Vale ressaltar que o meio j vale como uma diluio, pois inocu-
lado somente 0,1 mL e no 1 mL, pelo fato de ser absorvido mais facilmente. A placa
incubada em estufa 35C durante 48 horas. Para os resultados positivos valem
as colnias que apresentarem colorao negra, crescimento em superfcie e a for-
mao de um halo (para as tpicas) e as sem halo (para as atpicas). Todas essas
colnias so contadas com o auxlio de um contador automtico, e em seguida o
valor obtido para as tpicas e atpicas so anotados no protocolo. Logo depois uma
colnia tpica inteira passada para o BHI (caldo infuso crebro corao) para a
etapa de enriquecimento, este vai para estufa de 35C durante 24 horas. Concludas
as 24 horas de incubao, so passados para tubos de coagulase estreis 0,2 mL


32
do BHI e 0,4 mL do plasma de coelho para o teste de coagulase, sendo todo o pro-
cedimento feito com muito cuidado, pois a agitao inadequada pode alterar o resul-
tado. O tubo deve ser levado estufa de 35C e deve-se observar de hora em hora
durante cerca de 6 horas se ocorreu a formao de um cogulo. Caso haja a forma-
o o teste teve o seu resultado positivo. Para o teste de catalase, deve-se adicionar
algumas gotas de perxido de hidrognio 3% e observar a formao de gs. Caso
haja a formao de gs no teste de catalase e coagulao no teste de coagulase,
pode-se considerar positiva a presena de S. aureus na amostra.
As amostras que necessitam dessa anlise so, geralmente, queijo e salame.
A Figura 3 apresenta as colnias tpicas de S. aureus apresentando-se de
forma circular, escura, com bordas perfeitas e esbranquiadas, rodeadas por um
halo opaco.


Figura 3 - Colnias de Staphylococcus aureus



5.5.5 Contagem De Bolores E Leveduras



Os bolores e leveduras (ver Figura 4) constituem um grande grupo de micror-
ganismos, a maioria originria do solo ou do ar.



33

Figura 4 - Plaqueamento de bolores e leveduras


Nesta anlise as diluies adequadas so preparadas e 0,1 mL das diluies
so passados para as placas de Petri com o meio PDA (gar batata dextrose acidifi-
cado) previamente preparado. Espalhar com ala de Drigalski estril at que o meio
absorva a alquota (cada placa utiliza uma ala de Drigalski). Quando secas, as pla-
cas so tampadas e levadas at a estufa de 25C e deixadas viradas para cima. Pa-
ra as leituras, importante que sejam feitas a cada dia durante 7 dias, porque con-
forme as colnias vo crescendo uma colnia pode crescer por cima da outra, fa-
zendo com que haja dificuldade na hora da contagem final. E as placas no podem
ser abertas para a contagem, pois os esporos dos fungos podem contaminar o am-
biente, ento a contagem adequada feita com a placa virada para baixo, e a con-
tagem feita atravs do vidro. Assim que as colnias foram contadas, o nmero
anotado no protocolo.
Os alimentos que necessitam dessa anlise so em geral mel e doces de fru-
tas.


5.5.6 Anlise De Clostrdios Sulfito Redutores


Feitas as diluies necessrias, so passados 0,1 mL das diluies para pla-
cas de Petri, com o auxlio de pipetas estreis. Logo em seguida derramado o
meio SPS (gar sulfito polimixina sulfadiazina) e o meio e as placas so homogenei-
zadas de forma que o analista mova as placas sobre a bancada desenhando o 8
por volta de dez vezes. Assim que o meio solidificar, uma camada fina despejada


34
dentro da placa, e esta no homogeneizada, e a placa deve ser tampada. Assim
que o meio secar, as placas so levadas para jarros de anaerobiose, nos quais para
a retirada de oxignio utiliza-se geralmente uma vela, e incubados a 46C por 24 h.
Para a contagem, utiliza-se o contador automtico, uma vez que as placas podem
ser abertas, e devem ser contadas todas as colnias que apresentarem a colorao
negra. Em seguida o nmero de colnias anotado no protocolo.
As amostras que so necessrias essa anlise so queijo, palmito e salsicha.


5.5.7 Presena De Salmonella


Muitos alimentos tm probabilidade de terem Salmonella em seu interior, en-
to, para que isso no cause malefcios ao consumidor, so feitos alguns procedi-
mentos para averiguar a presena ou ausncia da mesma.
A anlise consiste basicamente em preparar a amostra e em seguida adicio-
nar cerca de 25g ou mL para 225 mL de gua destilada peptonada tamponada 1% e
incubar em estufa 35C durante 24 horas. Concludas as 24 horas, 0,1 mL da gua
destilada peptonada tamponada 1% passado para um tubo contendo o caldo Rap-
paport, que tem a finalidade de enriquecer os microrganismos. Esse tubo incubado
em estufa 41C por 24 horas. Vale ressaltar que a colorao do caldo pode variar,
mas esse acontecimento no influencia do resultado. Logo depois do tempo neces-
srio, uma alada do caldo estriada em placa de HE (Hektoen Enteric Agar), e a
placa levada estufa de 35C por 24 horas. Para a leitura das placas as colnias
esperadas so as de colorao negra, e o meio no deve mudar de colorao. Caso
as colnias negras estejam presentes na placa, anotado no protocolo que apare-
ceram colnias caractersticas de Salmonella. Na Figura 5, exemplos de placas de
HE com colnias caractersticas de Salmonella.


35

Figura 5 - Colnias tpicas de Salmonella



Para a confirmao utilizam-se os meios de cultura TSI e LIA. Com o auxlio
de uma espcie de agulha, um pouco da colnia tpica passado para os tubos con-
tendo os meios TSI e LIA, de forma que seja feito um furo e ao mesmo tempo espa-
lhando os resduos da colnia.
O tubo de TSI necessita ser deixado com a tampa levemente afrouxada, para
prevenir produo excessiva de H
2
S, j o tubo de LIA deve ser incubado com a tam-
pa bem fechada, pois a reao de descarboxilao da lisina ocorre anaerobicamen-
te. Os dois tubos so incubados em estufa 35C durante 24 horas.
O resultado positivo no TSI d-se pela observao de rampa alcalina (verme-
lha) e fundo cido (amarelo), com ou sem produo de H
2
S (escurecimento do
meio). No LIA deve-se observar fundo e rampa alcalinos (prpura, sem alterao da
cor do meio), com ou sem produo de H
2
S.
Na Figura 6, tubos de TSI e LIA, respectivamente, mostrando resultado positi-
vo.



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Figura 6 - Tubos de TSI e LIA caractersticos

As amostras que necessitam dessa anlise so geralmente de carnes e sa-
lame.


5.6 REALIZAO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS


5.6.1 Potencial Hidrogeninico


Por meio desta anlise podem-se determinar as concentraes inicas por
meio de clulas eletroqumicas. Inserir um medidor de pH, devidamente calibrado
com solues-tampo entre pH 3 e 8, em aproximadamente 50 mL da amostra.
Esta anlise feita com maior frequncia em amostras de gua.
O pH da gua fcil e rpido de ser verificado. Insere-se o peagmetro cali-
brado em um bquer contendo a gua em questo e ento possvel observar no
visor o pH da mesma.




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5.6.2 Anlise Quantitativa De Lipdios No Leite Mtodo De Gerber


Materiais: Centrfuga de Gerber, dois butirmetros, uma pipeta volumtrica de
11 mL, pipetas de 1 mL e 10 mL,
Reagentes: cido sulfrico e lcool isoamlico.
O procedimento sempre feito em duplicata. Pipeta-se 10 mL de cido sulf-
rico para o butirmetro, em seguida coloca-se 11 mL da amostra de leite devagar e
de forma que o leite e o cido no se misturem (uma forma fcil de fazer isso adi-
cionar o leite pelas paredes do butirmetro). Adiciona-se ento 1 mL de lcool isoa-
mlico e, por fim, 1 mL de gua destilada. Deve-se tampar bem os butirmetros com
borrachas e homogeneza-los, invertendo-os at que esteja sem nenhuma bolha
branca. Centrifugam-se os butirmetros por 5 minutos, leva-se ao banho-maria (65-
66 C) de 2 a 3 minutos e aps isso se faz a leitura.
A leitura s possvel porque o cido dissolve as protenas que se encontram
ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da
fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao de calor proveniente da rea-
o, o que favorece a separao da gordura pelo lcool isoamlico. A leitura feita
na escala graduada.


5.6.3 Anlise Quantitativa De Protenas


Materiais: Tubos para digesto, digestor, balana analtica, garfo e faca ou
esptula, pipeta de 10 mL, destilador de nitrognio, erlenmeyers, bureta de 50 mL,
proveta de 25 mL.
Reagentes: H
2
SO
4
P.A., pastilhas catalisadoras de CuSO
4
e PbSO
4
, HCl 0,1
mol.L
-1
com fator de correo, NaOH 40-50%, H
3
BO
3
4%, indicador misto de verme-
lho e azul de metileno.

Procedimento: Pesar 1 g da amostra em balana analtica j no tubo de diges-
to, Logo depois adicionar uma pastilha catalisadora e de 8 a 10 mL de H
2
SO
4
P.A.
Levar os tubos para o digestor temperatura de 450C, observar de hora em hora


38
at que a mistura esteja com a sua colorao verde claro, nesse momento o digestor
pode ser desligado, e em seguida colocar papel alumnio nos tubos. Toda esta etapa
deve ser feita na capela, pois o cido sulfrico evapora devido alta temperatura.
Esperar at que a temperatura baixe. Preparar os erlenmeyers com 25 mL de cido
brico e 3 gotas do indicador, e adicionar 10 mL aos tubos de digesto. Levar o tubo
e o erlenmeyer para o destilador de nitrognio, verificar a gua da caldeira. Elevar a
temperatura at o nmero 4 no grau de temperatura do destilador, e adicionar o Na-
OH 50% aos poucos atravs de uma abertura na parte superior do destilador, at
que a soluo no tubo de digesto passe de incolor para negro. Quando atingida a
colorao negra, a vlvula por onde o NaOH foi adicionado deve ser fechada e a
temperatura elevada at o 8 na escala. O nvel da soluo presente no erlenmeyer
aumentar, ento, o processo deve ser interrompido quando o nvel chegar prximo
dos 100 mL. Logo depois esta soluo presente no erlenmeyer titulada com HCl
0,1 mol.L
-1
at que a colorao passe de azul para vermelho. O valor ento anota-
do para que os clculos sejam feitos.

Clculos:

% de nitrognio = Volume de HCl x fator do cido x 0,01 N x 14 x 100
Peso da amostra (g) x 1000
% de protenas = % de nitrognio x 6.25


5.6.4 Determinao De Fosfatase No Leite


Esta enzima esta presente no leite e destruda quando h um aquecimento
acima de 72 C. Aps a pasteurizao, o produto deve apresentar teste qualitativo
negativo para fosfatase, isto significar que o procedimento foi eficaz, eliminando tal
enzima.
O teste feito por meio de tiras reagentes, imersas em um bquer contendo
uma amostra do leite a ser analisado, que devem adquirir colorao levemente ama-
rela. A colorao amarela ovo indica resultado positivo.



39

5.6.5 Determinao De Peroxidase No Leite


A peroxidase uma enzima presente no leite, que destruda quando este
aquecido acima de 75 C, o que faz com que o processo de pasteurizao (72 a 75
C de 15 a 20 segundos) torne-se ineficaz, desnaturando as protenas do leite. Por-
tanto, este teste avalia se o processo de pasteurizao foi realizado adequadamen-
te.
Para tanto, so utilizadas tiras reagentes que quando imersas numa amostra
do leite a ser analisado devero apresentar colorao tijolo em contato com o leite.
Isto ir significar teste qualitativo positivo para peroxidase.


5.7 LIMPEZA DO MATERIAL E DESCARTE DOS MEIOS


Todo o material que proveniente de anlises totalmente contaminado, por
esse fato muito importante que a esterilizao do mesmo seja feita, de forma que
este seja autoclavado a uma temperatura de 121C por 20 minutos, independente do
meio. Para as pipetas aconselhado que permaneam imersas em gua com hipo-
clorito 5% e detergente, e depois ento podem ir para o lavador de pipetas. As ou-
tras das vidrarias podem ser lavadas com detergente e gua. J os potes que fazem
a primeira diluio, assim como os frascos que contm amostra contaminada, so
deixados de molho em hipoclorito 5%. O enxgue deve ser feito de forma que remo-
va todos os resduos de detergente ou de outras solues que foram utilizadas.
Sendo assim, necessrio de seis a doze enxgues sucessivos com gua corrente
seguidos de vrios enxgues com gua destilada. (SILVA et al., 2007)
Procedimento para a lavagem:
- Assim que o material sai da autoclave ele est na sua forma lquida, devido
alta temperatura, ento estes acabam por ser vertidos na pia. Assim, os materiais
ficam vazios e prontos para serem lavados;
- Os materiais devem sofrer uma pr-lavagem com gua corrente, para que
no se deposite matria orgnica no fundo da bacia, pois esta pode causar mau


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cheiro, e as anotaes retiradas com lcool. Assim que a pr-lavagem foi feita, os
materiais so deixados de molho por cerca de 2 horas em gua e detergente. Os
tubos de Durham devem ser deixados de molho em recipiente separado e resistente
ao calor, pois este vai para o valor-fluente por cerca de 15 minutos, para que toda a
matria orgnica que se encontra dentro deles seja eliminada. As pipetas devem ser
deixadas de molho em soluo de hipoclorito 5% e detergente com a ponta para ci-
ma e com o algodo previamente retirado.
- Com o auxlio de escovas e esponjas, os materiais devem ser lavados, re-
movendo a matria orgnica e as anotaes que restaram, enxaguar diversas vezes
com gua corrente e depois com gua destilada, para que todos os resduos sejam
removidos. As pipetas so levadas ao lavador de pipetas, com a ponta virada para
cima, e deixar que o processo seja feito durante algumas horas. (SILVA et al., 2007)
- A secagem feita em estufa (para vidrarias que no sejam de preciso) em
estufa de 105C, at que toda a gua seja removida.


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6 CONSIDERAES FINAIS


Entre os parmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais
importantes so aqueles que definem as suas caractersticas microbiolgicas. A ava-
liao da qualidade microbiolgica de um produto fornece informaes que permitem
avali-lo quanto s condies de processamento, armazenamento e distribuio pa-
ra o consumo, sua vida til e quanto ao risco sade da populao.
Os critrios de avaliao so estabelecidos pela legislao de cada pas.
Dentre vrios critrios pode-se destacar um plano de amostragem, os microrganis-
mos a serem estudados na determinada amostra, a definio de uma metodologia
analtica adequada e um padro estabelecido para que o produto for aprovado ou
reprovado qualitativamente.
Todos os pontos citados acima so realizados no LAMAG, visto que este se-
gue leis rigorosas pr-estabelecidas por instituies vigentes.
O estgio em questo superou todas as expectativas esperadas, pois neste
foi possvel correlacionar a teoria vista em sala de aula com a prtica das anlises.
Tal compromisso revelou a necessidade de agir com tica e seriedade, alm de res-
saltar a grande importncia destas anlises para a qualidade do alimento disponibili-
zado para o consumo. Foi um perodo produtivo e de suma importncia em minha
formao.














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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


1. BEHMER, A. M. L. Tecnologia do leite, Livraria Nobel S/A, So Paulo, 12
Edio, 320 pp. 1982.
2. FRANCO, B. D. G. M., Landgraf, M.. Microbiologia dos alimentos, 182pp.
1999.
3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 Ed. So
Paulo: IMESP, 1985.
4. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Regu-
lamento Tcnico de Identidade e Qualidade de leite Pasteurizado. Instru-
o normativa n51 de 18 de setembro de 2002.
5. SILVA, P. H. F., Pereira, D. B. C., Oliveira, L. L., Costa, L. C. G. Jr. Fsico
Qumica do Leite e Derivados Mtodos Analticos, 189pp. 1997.
6. SILVA, N., Junqueira; V. C. A., Silveira, N. F. A. Taniwaki; M.H., Santos; R. F.
S., Gomes, R. A. R. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de
Alimentos, 536pp. 2007.